https://thuviensach.vn

https://thuviensach.vn

250 mãn ¨n ngon dÔ lµm Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n

Chñ tÞch Héi ®ång

pgs.TS. NguyÔn ThÕ kû

Phã Chñ tÞch Héi ®ång

TS. HOµNG PHONG Hµ

Thµnh viªn

TrÇn Quèc d©n

TS. NguyÔn §øC TµI

TS. NGUYÔN AN TI£M

NguyÔn Vò Thanh H¶o

https://thuviensach.vn

250 mãn ¨n ngon dÔ lµm Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n

Chñ tÞch Héi ®ång

pgs.TS. NguyÔn ThÕ kû

Phã Chñ tÞch Héi ®ång

TS. HOµNG PHONG Hµ

Thµnh viªn

TrÇn Quèc d©n

TS. NguyÔn §øC TµI

TS. NGUYÔN AN TI£M

NguyÔn Vò Thanh H¶o

https://thuviensach.vn

DiÖu TH¶o

(biªn so¹n)

250 mãn ¨n ngon dÔ lµm

Nhµ xuÊt b¶n

Nhµ xuÊt b¶n

ChÝnh trÞ quèc gia - Sù thËt

Thanh niªn

Hµ Néi - 2014

3

https://thuviensach.vn

DiÖu TH¶o

(biªn so¹n)

250 mãn ¨n ngon dÔ lµm

Nhµ xuÊt b¶n

Nhµ xuÊt b¶n

ChÝnh trÞ quèc gia - Sù thËt

Thanh niªn

Hµ Néi - 2014

3

https://thuviensach.vn

Víi ý nghÜa ®ã, Nhµ xuÊt b¶n ChÝnh trÞ quèc gia -

Sù thËt kÕt hîp víi Nhµ xuÊt b¶n Thanh Niªn xuÊt b¶n cuèn sçh 250 mãn ¨n ngon dÔ lµm.

Néi dung sçh giíi thiÖu 250 mãn ¨n ngon, kü thuËt chÕ biÕn mãn ngon tõ nh÷ng lo¹i rau xanh, Lêi Nhµ xuÊt b¶n

thùc phÈm gÇn gòi nhÊt cña ®êi sèng ViÖt. Sçh kh«ng chØ thiÕt thùc víi cç bµ néi trî mµ cßn lµ cÈm nang cho nh÷ng ai muèn n©ng cao chÊt l−îng cuéc

§êi sèng ®−îc n©ng cao cã nghÜa lµ tû träng v¨n sèng cña chÝnh m×nh, gia ®×nh m×nh.

hãa ngµy cµng t¨ng lªn; trong ®ã mãn ngon, ¨n ngon Sçh cßn thiÕt thùc, bæ Ých víi nh÷ng ai muèn trë thµnh mét yÕu tè quan träng cña chÊt l−îng sèng.

kh¸m ph¸, t×m hiÓu vÒ v¨n hãa Èm thùc, qu¶ng b¸ Èm Kh¸i niÖm v¨n hãa Èm thùc ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t thùc ViÖt Nam ra thÕ giíi, víi b¹n bÌ quèc tÕ.

triÓn cïng víi v¨n minh vµ tiÕn bé.

Xin giíi thiÖu cuèn sçh cïng b¹n ®äc.

V¨n hãa Èm thùc ®−îc cÊu thµnh c¬ b¶n bëi cç yÕu tè h÷u h×nh vµ v« h×nh. Trong ®ã, h×nh thøc thÓ

Th¸ng 11 n¨m 2014

hiÖn mang tÝnh phi vËt chÊt cña ho¹t ®éng Èm thùc Nhµ xuÊt b¶n chÝnh trÞ quèc gia - sù thËt lµ: nh÷ng nghi thøc, cçh thøc thùc hiÖn ho¹t ®éng Èm thùc; cçh thøc lùa chän nguyªn liÖu, gia vÞ

trong chÕ biÕn; cçh thøc s¾p xÕp c¬ cÊu b÷a ¨n trong ngµy…

V¨n hãa Èm thùc ViÖt Nam cßn ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn g¾n víi sù ph¸t triÓn cña x· héi. Mãn ¨n ViÖt ngµy nay, do ®· tr¶i qua qu¸ tr×nh ph¸t triÓn l©u dµi cña lÞch sö d©n téc rÊt ®a d¹ng, hµi hßa. Nh÷ng mãn ¨n thuÇn ViÖt còng mang nh÷ng nÐt v¨n hãa riªng víi ba miÒn B¾c, Trung vµ Nam. Mçi vïng miÒn cã nh÷ng mãn ¨n mang ®Ëm nÐt ®Þa ph−¬ng, chÞu nhiÒu ¶nh h−ëng cña tËp qu¸n d©n c− vµ cç ®iÒu kiÖn tù nhiªn phong phó, t¹o ra sù ®a d¹ng cho v¨n hãa Èm thùc cña c¶ n−íc. Do vËy, mãn ngon, ¨n ngon lu«n cã ý nghÜa quan träng víi mçi c¸ nh©n, gia ®×nh.

5

6

https://thuviensach.vn

Víi ý nghÜa ®ã, Nhµ xuÊt b¶n ChÝnh trÞ quèc gia -

Sù thËt kÕt hîp víi Nhµ xuÊt b¶n Thanh Niªn xuÊt b¶n cuèn sçh 250 mãn ¨n ngon dÔ lµm.

Néi dung sçh giíi thiÖu 250 mãn ¨n ngon, kü thuËt chÕ biÕn mãn ngon tõ nh÷ng lo¹i rau xanh, Lêi Nhµ xuÊt b¶n

thùc phÈm gÇn gòi nhÊt cña ®êi sèng ViÖt. Sçh kh«ng chØ thiÕt thùc víi cç bµ néi trî mµ cßn lµ cÈm nang cho nh÷ng ai muèn n©ng cao chÊt l−îng cuéc

§êi sèng ®−îc n©ng cao cã nghÜa lµ tû träng v¨n sèng cña chÝnh m×nh, gia ®×nh m×nh.

hãa ngµy cµng t¨ng lªn; trong ®ã mãn ngon, ¨n ngon Sçh cßn thiÕt thùc, bæ Ých víi nh÷ng ai muèn trë thµnh mét yÕu tè quan träng cña chÊt l−îng sèng.

kh¸m ph¸, t×m hiÓu vÒ v¨n hãa Èm thùc, qu¶ng b¸ Èm Kh¸i niÖm v¨n hãa Èm thùc ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t thùc ViÖt Nam ra thÕ giíi, víi b¹n bÌ quèc tÕ.

triÓn cïng víi v¨n minh vµ tiÕn bé.

Xin giíi thiÖu cuèn sçh cïng b¹n ®äc.

V¨n hãa Èm thùc ®−îc cÊu thµnh c¬ b¶n bëi cç yÕu tè h÷u h×nh vµ v« h×nh. Trong ®ã, h×nh thøc thÓ

Th¸ng 11 n¨m 2014

hiÖn mang tÝnh phi vËt chÊt cña ho¹t ®éng Èm thùc Nhµ xuÊt b¶n chÝnh trÞ quèc gia - sù thËt lµ: nh÷ng nghi thøc, cçh thøc thùc hiÖn ho¹t ®éng Èm thùc; cçh thøc lùa chän nguyªn liÖu, gia vÞ

trong chÕ biÕn; cçh thøc s¾p xÕp c¬ cÊu b÷a ¨n trong ngµy…

V¨n hãa Èm thùc ViÖt Nam cßn ®−îc h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn g¾n víi sù ph¸t triÓn cña x· héi. Mãn ¨n ViÖt ngµy nay, do ®· tr¶i qua qu¸ tr×nh ph¸t triÓn l©u dµi cña lÞch sö d©n téc rÊt ®a d¹ng, hµi hßa. Nh÷ng mãn ¨n thuÇn ViÖt còng mang nh÷ng nÐt v¨n hãa riªng víi ba miÒn B¾c, Trung vµ Nam. Mçi vïng miÒn cã nh÷ng mãn ¨n mang ®Ëm nÐt ®Þa ph−¬ng, chÞu nhiÒu ¶nh h−ëng cña tËp qu¸n d©n c− vµ cç ®iÒu kiÖn tù nhiªn phong phó, t¹o ra sù ®a d¹ng cho v¨n hãa Èm thùc cña c¶ n−íc. Do vËy, mãn ngon, ¨n ngon lu«n cã ý nghÜa quan träng víi mçi c¸ nh©n, gia ®×nh.

5

6

https://thuviensach.vn

Kho thÞt:

§æ n−íc lÇn 1: §æ thÞt ®· −íp vµo nåi, kho víi chót n−íc, khi s«i, ®æ vµo nåi 1/2 b¸t con n−íc dõa t−¬i, ®un nhá löa (kh«ng nªn cho qu¸ nhiÒu n−íc dõa, dÔ g©y lî, cã mïi xµ phßng).

I- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt lîn

§æ n−íc lÇn 2: Khi n−íc ®· s«i, s¸nh, ®æ vµo nåi 1/2 th×a canh n−íc hµng ==> ®un trong vßng 1 tiÕng.

1. ThÞt lîn kho cèt dõa

§æ n−íc lÇn 3: Cuèi cïng, sau 1 tiÕng, l¹i ®æ thªm 1/2 b¸t con n−íc dõa, 1/2 b¸t con n−íc ®un Nguyªn liÖu:

s«i, khi gÇn c¹n n−íc th× b¾c ra.

- ThÞt lîn ba chØ: 500g

Chó ý:

- N−íc m¾m, hµnh kh«, x× dÇu, m× chÝnh,

®−êng tr¾ng, n−íc cèt dõa ®ãng hép.

- §ång thêi cã thÓ kho cïng trøng luéc ®· r¸n.

- Khi kho cã thÓ cho thªm mÝa vµo kho cïng Cçh lµm:

(mãn c¸ thu kho mÝa lµm t−¬ng tù).

B−íc 1:

- ThÞt s¬ chÕ lµm s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê.

- Hµnh kh« röa s¹ch, b¨m nhá.

2. ThÞt ba chØ bäc c¸ ngõ

- ¦íp thÞt lîn víi hçn hîp: 1,5 th×a canh m¾m, hµnh kh« b¨m nhá, 1 th×a canh x× dÇu, 2 th×a cµ

Nguyªn liÖu:

phª m× chÝnh, 1/2 th×a canh ®−êng. ¦íp trong vßng 15 phót.

- C¸ ngõ: 150g

B−íc 2:

- ThÞt ba chØ x«ng khãi: 100g

Ch−ng n−íc hµng: §Ó ch¶o kh«, ®æ 3 th×a

- Hµnh l¸: 5 cäng

®−êng tr¾ng vµo ch¶o, ®¶o ®Òu tay, ®un nhá löa,

- Bét chiªn gißn: 1 th×a

khi n−íc ®¹t ®Õn ®é n©u sÉm lµ ®¹t yªu cÇu (khi

- Mï t¹t: 4 th×a sóp

ch¸y quçho thªm chót n−íc vµo).

- Bét nªm, dÇu ¨n.

7

8

https://thuviensach.vn

Kho thÞt:

§æ n−íc lÇn 1: §æ thÞt ®· −íp vµo nåi, kho víi chót n−íc, khi s«i, ®æ vµo nåi 1/2 b¸t con n−íc dõa t−¬i, ®un nhá löa (kh«ng nªn cho qu¸ nhiÒu n−íc dõa, dÔ g©y lî, cã mïi xµ phßng).

I- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt lîn

§æ n−íc lÇn 2: Khi n−íc ®· s«i, s¸nh, ®æ vµo nåi 1/2 th×a canh n−íc hµng ==> ®un trong vßng 1 tiÕng.

1. ThÞt lîn kho cèt dõa

§æ n−íc lÇn 3: Cuèi cïng, sau 1 tiÕng, l¹i ®æ thªm 1/2 b¸t con n−íc dõa, 1/2 b¸t con n−íc ®un Nguyªn liÖu:

s«i, khi gÇn c¹n n−íc th× b¾c ra.

- ThÞt lîn ba chØ: 500g

Chó ý:

- N−íc m¾m, hµnh kh«, x× dÇu, m× chÝnh,

®−êng tr¾ng, n−íc cèt dõa ®ãng hép.

- §ång thêi cã thÓ kho cïng trøng luéc ®· r¸n.

- Khi kho cã thÓ cho thªm mÝa vµo kho cïng Cçh lµm:

(mãn c¸ thu kho mÝa lµm t−¬ng tù).

B−íc 1:

- ThÞt s¬ chÕ lµm s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê.

- Hµnh kh« röa s¹ch, b¨m nhá.

2. ThÞt ba chØ bäc c¸ ngõ

- ¦íp thÞt lîn víi hçn hîp: 1,5 th×a canh m¾m, hµnh kh« b¨m nhá, 1 th×a canh x× dÇu, 2 th×a cµ

Nguyªn liÖu:

phª m× chÝnh, 1/2 th×a canh ®−êng. ¦íp trong vßng 15 phót.

- C¸ ngõ: 150g

B−íc 2:

- ThÞt ba chØ x«ng khãi: 100g

Ch−ng n−íc hµng: §Ó ch¶o kh«, ®æ 3 th×a

- Hµnh l¸: 5 cäng

®−êng tr¾ng vµo ch¶o, ®¶o ®Òu tay, ®un nhá löa,

- Bét chiªn gißn: 1 th×a

khi n−íc ®¹t ®Õn ®é n©u sÉm lµ ®¹t yªu cÇu (khi

- Mï t¹t: 4 th×a sóp

ch¸y quçho thªm chót n−íc vµo).

- Bét nªm, dÇu ¨n.

7

8

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

th¸i máng, b¨m nhá −íp víi hai th×a n−íc m¾m.

B−íc 1:

Hµnh kh« bãc bá vá, b¨m nhá.

C¸ ngõ ®Ó nguyªn khóc, röa s¹ch, −íp mét

B−íc 2:

chót bét nªm. Trông s¬ hµnh l¸. Th¸i chØ nhuyÔn Cho hai th×a dÇu ¨n vµo ch¶o, khi dÇu nãng phi mét l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi, trén víi dÇu ¨n, th¬m hµnh, trót thÞt vµo rim nhá löa tíi lóc chÝn mï t¹t.

tíi, trót ®Ëu vµo rim cïng, nªm h¹t nªm võa ¨n.

B−íc 2:

§¶o thÞt rim thªm 3-4 phót n÷a cho ®Ëu vµ thÞt LÊy tõng l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi cßn l¹i quÊn trén ®Òu, chÝn kü th× xóc ra ®Üa.

quanh khóc c¸, dïng t¨m gi÷ chÆt thÞt vµo c¸, sau ThÞt rim ®Ëu Hµ Lan cã thÓ ¨n cïng víi c¬m

®ã buéc b»ng cäng hµnh l¸.

hoÆc mú ®Òu ®−îc.

QuÕt bét chiªn gißn lªn c¸ th¶ vµo ch¶o dÇu nãng, r¸n vµng.

Bµy c¸ ngõ ra ®Üa, khi ¨n chÊm kÌm víi mï t¹t.

4. ThÞt xèt cµ chua

Nguyªn liÖu:

3. ThÞt b¨m rim víi ®Ëu Hµ Lan

- ThÞt n¹c d¨m: 200g - Trøng gµ: 2 qu¶

- ít t©y: 50g

- Hµnh: 10g

Nguyªn liÖu:

- Muèi: 4g

- Gõng: 10g

- ThÞt th¨n: 200g

- R−îu: 5g

- DÇu: 150g

- §Ëu Hµ Lan: 200g

- T−¬ng cµ chua: 50g - §−êng tr¾ng: 30g

- Hµnh kh«: 50g

- Bét n¨ng: 100g

- GiÊm: 20g

- H¹t nªm, n−íc m¾m, dÇu ¨n.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Th¸i thÞt n¹c d¨m thµnh tõng h×nh vu«ng cã

§Ëu Hµ Lan t−¬i röa s¹ch cho vµo luéc mÒm, kÝch th−íc lµ 1,5 cm. Hµnh lç¾t khóc, gõng c¾t

®Ó r¸o. NÕu kh«ng cã ®Ëu Hµ Lan t−¬i cã thÓ

miÕng dµy, dïng dao ®Ëp h¬i bÑp, röa s¹ch ít t©y, thay b»ng ®Ëu ®ãng hép. ThÞt th¨n röa s¹ch, bá hét vµ cuèng, c¾t thµnh miÕng h×nh tam giç 9

10

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

th¸i máng, b¨m nhá −íp víi hai th×a n−íc m¾m.

B−íc 1:

Hµnh kh« bãc bá vá, b¨m nhá.

C¸ ngõ ®Ó nguyªn khóc, röa s¹ch, −íp mét

B−íc 2:

chót bét nªm. Trông s¬ hµnh l¸. Th¸i chØ nhuyÔn Cho hai th×a dÇu ¨n vµo ch¶o, khi dÇu nãng phi mét l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi, trén víi dÇu ¨n, th¬m hµnh, trót thÞt vµo rim nhá löa tíi lóc chÝn mï t¹t.

tíi, trót ®Ëu vµo rim cïng, nªm h¹t nªm võa ¨n.

B−íc 2:

§¶o thÞt rim thªm 3-4 phót n÷a cho ®Ëu vµ thÞt LÊy tõng l¸t thÞt ba chØ x«ng khãi cßn l¹i quÊn trén ®Òu, chÝn kü th× xóc ra ®Üa.

quanh khóc c¸, dïng t¨m gi÷ chÆt thÞt vµo c¸, sau ThÞt rim ®Ëu Hµ Lan cã thÓ ¨n cïng víi c¬m

®ã buéc b»ng cäng hµnh l¸.

hoÆc mú ®Òu ®−îc.

QuÕt bét chiªn gißn lªn c¸ th¶ vµo ch¶o dÇu nãng, r¸n vµng.

Bµy c¸ ngõ ra ®Üa, khi ¨n chÊm kÌm víi mï t¹t.

4. ThÞt xèt cµ chua

Nguyªn liÖu:

3. ThÞt b¨m rim víi ®Ëu Hµ Lan

- ThÞt n¹c d¨m: 200g - Trøng gµ: 2 qu¶

- ít t©y: 50g

- Hµnh: 10g

Nguyªn liÖu:

- Muèi: 4g

- Gõng: 10g

- ThÞt th¨n: 200g

- R−îu: 5g

- DÇu: 150g

- §Ëu Hµ Lan: 200g

- T−¬ng cµ chua: 50g - §−êng tr¾ng: 30g

- Hµnh kh«: 50g

- Bét n¨ng: 100g

- GiÊm: 20g

- H¹t nªm, n−íc m¾m, dÇu ¨n.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Th¸i thÞt n¹c d¨m thµnh tõng h×nh vu«ng cã

§Ëu Hµ Lan t−¬i röa s¹ch cho vµo luéc mÒm, kÝch th−íc lµ 1,5 cm. Hµnh lç¾t khóc, gõng c¾t

®Ó r¸o. NÕu kh«ng cã ®Ëu Hµ Lan t−¬i cã thÓ

miÕng dµy, dïng dao ®Ëp h¬i bÑp, röa s¹ch ít t©y, thay b»ng ®Ëu ®ãng hép. ThÞt th¨n röa s¹ch, bá hét vµ cuèng, c¾t thµnh miÕng h×nh tam giç 9

10

https://thuviensach.vn

cã c¹nh dµi 1,5cm. §Ëp trøng gµ vµo t«, sau khi Cçh lµm:

®¸nh ®Òu thªm vµo 95g bét n¨ng vµ 3g muèi quÊy

B−íc 1:

thµnh hå sÖt.

Cµ chua röa s¹ch, c¾t ®«i, bá h¹t, ruét lÊy ra ®Ó

B−íc 2:

riªng. Hµnh hoa röa s¹ch, th¸i nhá, ®Ó riªng cñ.

B¾c ch¶o mì nãng, nhóng thÞt h×nh khèi vµo ThÞt röa s¹ch, b¨m nhá, trén ®Òu víi hµnh hoa, hå bäc ®Òu, råi th¶ vµo ch¶o r¸n cho ®Õn khi cã n−íc m¾m.

mµu vµng nh¹t lÊy ra; ®îi ch¶o dÇu nãng 70%

B−íc 2:

cho thÞt võa r¸n vµo ch¶o r¸n tiÕp cho ®Õn khi Xóc thÞt nhåi ®Çy vµo nöa qu¶ cµ chua, th¶ cµ

thµnh mµu vµng ãng, lÊy ra, ch¾t bít dÇu. Cho ít chua nhåi thÞt vµo ch¶o mì s«i, r¸n chÝn, g¾p ra t©y vµo dÇu chiªn s¬. §Æt nåi lªn bÕp, cho vµo nåi bµy vµo ®Üa.

10g dÇu, hµnh khóc, gõng miÕng xµo th¬m, thªm Cho hµnh cñ vµo phi, ®æ ruét cµ chua vµo xµo t−¬ng cµ chua vµo xµo s¬, cho vµo kho¶ng 200ml chÝn, nªm võa m¾m muèi, r−íi lªn ®Üa cµ chua n−íc, nªm muèi, r−îu, giÊm, ®−êng, nÊu thµnh nhåi thÞt, r¾c h¹t tiªu, rau mïi. ¡n nãng.

n−íc sèt chua ngät, khi s«i läc bá bät næi ë trªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

mÆt, ®æ thÞt ®· chiªn vµo, ®Ó löa riu riu nÊu chõng 5 phót, ®îi n−íc h¬i ®Æc, cho ít t©y vµo Cµ chua nhåi thÞt sÐm vµng hai mÆt, thÞt nhåi xµo chung, nÊu cho ®Õn khi thµnh n−íc sèt sÒn chÝn mÒm, vÞ ngät dÞu, h−¬ng th¬m hÊp dÉn.

sÖt th× móc vµo ®Üa.

6. ThÞt hÇm khoai t©y

5. Cµ chua nhåi thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ba räi: 500g

- Bét ngät: 3g

- Khoai t©y: 200g

- §−êng: 20g

- ThÞt n¹c vai: 500g

- N−íc m¾m: 30g

- Muèi: 10g

- Hµnh: 10g

- Mì n−íc: 100g

- Rau mïi: 20g

- N−íc t−¬ng: 30g

- Gõng: 10g

- Cµ chua: 10 qu¶ to

- H¹t tiªu: 1g

- R−îu: 20g

- DÇu: 150g

- Hµnh hoa: 50g

- GiÊm: 2g

11

12

https://thuviensach.vn

cã c¹nh dµi 1,5cm. §Ëp trøng gµ vµo t«, sau khi Cçh lµm:

®¸nh ®Òu thªm vµo 95g bét n¨ng vµ 3g muèi quÊy

B−íc 1:

thµnh hå sÖt.

Cµ chua röa s¹ch, c¾t ®«i, bá h¹t, ruét lÊy ra ®Ó

B−íc 2:

riªng. Hµnh hoa röa s¹ch, th¸i nhá, ®Ó riªng cñ.

B¾c ch¶o mì nãng, nhóng thÞt h×nh khèi vµo ThÞt röa s¹ch, b¨m nhá, trén ®Òu víi hµnh hoa, hå bäc ®Òu, råi th¶ vµo ch¶o r¸n cho ®Õn khi cã n−íc m¾m.

mµu vµng nh¹t lÊy ra; ®îi ch¶o dÇu nãng 70%

B−íc 2:

cho thÞt võa r¸n vµo ch¶o r¸n tiÕp cho ®Õn khi Xóc thÞt nhåi ®Çy vµo nöa qu¶ cµ chua, th¶ cµ

thµnh mµu vµng ãng, lÊy ra, ch¾t bít dÇu. Cho ít chua nhåi thÞt vµo ch¶o mì s«i, r¸n chÝn, g¾p ra t©y vµo dÇu chiªn s¬. §Æt nåi lªn bÕp, cho vµo nåi bµy vµo ®Üa.

10g dÇu, hµnh khóc, gõng miÕng xµo th¬m, thªm Cho hµnh cñ vµo phi, ®æ ruét cµ chua vµo xµo t−¬ng cµ chua vµo xµo s¬, cho vµo kho¶ng 200ml chÝn, nªm võa m¾m muèi, r−íi lªn ®Üa cµ chua n−íc, nªm muèi, r−îu, giÊm, ®−êng, nÊu thµnh nhåi thÞt, r¾c h¹t tiªu, rau mïi. ¡n nãng.

n−íc sèt chua ngät, khi s«i läc bá bät næi ë trªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

mÆt, ®æ thÞt ®· chiªn vµo, ®Ó löa riu riu nÊu chõng 5 phót, ®îi n−íc h¬i ®Æc, cho ít t©y vµo Cµ chua nhåi thÞt sÐm vµng hai mÆt, thÞt nhåi xµo chung, nÊu cho ®Õn khi thµnh n−íc sèt sÒn chÝn mÒm, vÞ ngät dÞu, h−¬ng th¬m hÊp dÉn.

sÖt th× móc vµo ®Üa.

6. ThÞt hÇm khoai t©y

5. Cµ chua nhåi thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ba räi: 500g

- Bét ngät: 3g

- Khoai t©y: 200g

- §−êng: 20g

- ThÞt n¹c vai: 500g

- N−íc m¾m: 30g

- Muèi: 10g

- Hµnh: 10g

- Mì n−íc: 100g

- Rau mïi: 20g

- N−íc t−¬ng: 30g

- Gõng: 10g

- Cµ chua: 10 qu¶ to

- H¹t tiªu: 1g

- R−îu: 20g

- DÇu: 150g

- Hµnh hoa: 50g

- GiÊm: 2g

11

12

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

−íp víi n−íc m¾m, gia vÞ, h¹t tiªu, ®Ó mét lóc

B−íc 1:

cho ngÊm.

Th¸i thÞt thµnh nh÷ng miÕng vu«ng 5cm; B× lîn c¹o s¹ch, röa kü, th¸i miÕng nhá b»ng khoai t©y gät vá, c¾t miÕng; hµnh lç¾t ®o¹n nhá,

®Çu ®òa, dµi 2 - 3cm.

gõng c¾t miÕng dµy, dïng dao ®Ëp bÑp.

Méc nhÜ ng©m vµo n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch,

B−íc 2:

bá r×a, nÕu tai to th× th¸i nhá.

B¾c ch¶o lªn bÕp, cho vµo ch¶o 150g dÇu, nÊu

B−íc 2:

nãng, ®Ó thÞt vµo chiªn s¬, lÊy ra, ®Ó khoai vµo Cho b× lîn vµo 1,5 lÝt n−íc l¹nh, ®un s«i, cho chiªn vµng, lÊy ra. Ch¶o vÉn ®Æt trªn bÕp, thªm 5g tiÕp thÞt vµo ®un. Khi s«i, hít s¹ch bät, ®Ó löa nhá dÇu, 15g ®−êng vµo ch¶o, xµo dÇu vµ ®−êng thµnh s«i ©m Ø 30 phót. Nªm m¾m, muèi cho h¬i nh¹t, mµu ®á ®Ëm, thªm 0,5 lÝt n−íc vµo, pha thµnh bá méc nhÜ vµo ®un tiÕp. Khi thÞt, b× chÝn mÒm, n−íc mµu ®á, thªm muèi, r−îu, n−íc t−¬ng, giÊm, n−íc cßn x©m xÊp, b¾c ra ®Ó nguéi cho ®«ng ®Æc.

bét ngät, ®−êng tr¾ng, hµnh l¸, gõng ra nÊu s«i,

¡n nguéi, chÊm víi n−íc m¾m h¹t tiªu, kÌm hít bät trªn mÆt, cho thÞt vµo, ®Ó löa liu riu nÊu víi hµnh muèi, kiÖu muèi chua.

chõng 30 phót, cho khoai t©y vµo nÊu 10 phót, lóc Yªu cÇu thµnh phÈm:

nµy n−íc h¬i c¹n, cã thÓ t¾t löa, vít vµo ®Üa.

ThÞt vµ b× chÝn mÒm, kh«ng n¸t, s¶n phÈm (c¶ c¸i vµ n−íc) cã ®é ®«ng ch¾c, vÞ ngon, h¬i nh¹t muèi.

7. ThÞt lîn nÊu ®«ng

Nguyªn liÖu:

8. ThÞt viªn tuyÕt hoa

- ThÞt lîn: 1kg

- B× lîn: 200g

Nguyªn liÖu:

- Méc nhÜ: 30g

- ThÞt lîn n¹c: 1kg

- Mì n−íc: 200g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Mì phÇn: 200g

- §−êng: 5g

Cçh lµm:

- Hµnh cñ: 50g

- H¹t tiªu: 3g

B−íc 1:

- Trøng gµ: 1 qu¶

- M× chÝnh, muèi.

ThÞt lîn röa s¹ch, th¸i miÕng máng võa ¨n,

- B¸nh m×: 200g

13

14

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

−íp víi n−íc m¾m, gia vÞ, h¹t tiªu, ®Ó mét lóc

B−íc 1:

cho ngÊm.

Th¸i thÞt thµnh nh÷ng miÕng vu«ng 5cm; B× lîn c¹o s¹ch, röa kü, th¸i miÕng nhá b»ng khoai t©y gät vá, c¾t miÕng; hµnh lç¾t ®o¹n nhá,

®Çu ®òa, dµi 2 - 3cm.

gõng c¾t miÕng dµy, dïng dao ®Ëp bÑp.

Méc nhÜ ng©m vµo n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch,

B−íc 2:

bá r×a, nÕu tai to th× th¸i nhá.

B¾c ch¶o lªn bÕp, cho vµo ch¶o 150g dÇu, nÊu

B−íc 2:

nãng, ®Ó thÞt vµo chiªn s¬, lÊy ra, ®Ó khoai vµo Cho b× lîn vµo 1,5 lÝt n−íc l¹nh, ®un s«i, cho chiªn vµng, lÊy ra. Ch¶o vÉn ®Æt trªn bÕp, thªm 5g tiÕp thÞt vµo ®un. Khi s«i, hít s¹ch bät, ®Ó löa nhá dÇu, 15g ®−êng vµo ch¶o, xµo dÇu vµ ®−êng thµnh s«i ©m Ø 30 phót. Nªm m¾m, muèi cho h¬i nh¹t, mµu ®á ®Ëm, thªm 0,5 lÝt n−íc vµo, pha thµnh bá méc nhÜ vµo ®un tiÕp. Khi thÞt, b× chÝn mÒm, n−íc mµu ®á, thªm muèi, r−îu, n−íc t−¬ng, giÊm, n−íc cßn x©m xÊp, b¾c ra ®Ó nguéi cho ®«ng ®Æc.

bét ngät, ®−êng tr¾ng, hµnh l¸, gõng ra nÊu s«i,

¡n nguéi, chÊm víi n−íc m¾m h¹t tiªu, kÌm hít bät trªn mÆt, cho thÞt vµo, ®Ó löa liu riu nÊu víi hµnh muèi, kiÖu muèi chua.

chõng 30 phót, cho khoai t©y vµo nÊu 10 phót, lóc Yªu cÇu thµnh phÈm:

nµy n−íc h¬i c¹n, cã thÓ t¾t löa, vít vµo ®Üa.

ThÞt vµ b× chÝn mÒm, kh«ng n¸t, s¶n phÈm (c¶ c¸i vµ n−íc) cã ®é ®«ng ch¾c, vÞ ngon, h¬i nh¹t muèi.

7. ThÞt lîn nÊu ®«ng

Nguyªn liÖu:

8. ThÞt viªn tuyÕt hoa

- ThÞt lîn: 1kg

- B× lîn: 200g

Nguyªn liÖu:

- Méc nhÜ: 30g

- ThÞt lîn n¹c: 1kg

- Mì n−íc: 200g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Mì phÇn: 200g

- §−êng: 5g

Cçh lµm:

- Hµnh cñ: 50g

- H¹t tiªu: 3g

B−íc 1:

- Trøng gµ: 1 qu¶

- M× chÝnh, muèi.

ThÞt lîn röa s¹ch, th¸i miÕng máng võa ¨n,

- B¸nh m×: 200g

13

14

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt röa s¹ch, ®Ó r¸o, thÊm kh«, läc bá g©n x¬, ThÞt röa s¹ch, th¸i miÕng võa ¨n, −íp víi h¹t th¸i miÕng to, cho vµo cèi gi· nhuyÔn.

nªm tõ thÞt Knorr, hµnh tái kh« b¨m nhá, h¹t Mì phÇn th¸i h¹t lùu nhá, thóc vµo thÞt. Hµnh tiªu xay, ®Ó mét lóc cho ngÊm.

bãc vá, b¨m nhá. Trén ®Òu thÞt, hµnh, ®−êng, tiªu, LÊy xiªn xiªn tõng miÕng thÞt vµo, mçi xiªn kho¶ng 5 miÕng thÞt.

muèi, m× chÝnh, lßng ®á trøng. Thoa mì vµo tay,

B−íc 2:

viªn thÞt thµnh viªn nhá, l¨n vµo ruét b¸nh m×

Than hoa qu¹t hång råi n−íng cç xiªn thÞt trªn b¨m nhá.

bÕp, võa n−íng võa trë ®Òu cho khái ch¸y thÞt.

B−íc 2:

D−a chuét, cµ rèt röa thËt s¹ch, th¸i l¸t máng

§un mì nãng giµ, th¶ thÞt vµo r¸n vµng, vít ra ng©m víi chót muèi, giÊm, ®−êng, ít. Khi ¨n xÕp

®Ó r¸o mì, ¨n nãng.

cç xiªn thÞt ra ®Üa, ¨n kÌm víi d−a chuét, cµ rèt.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Mãn nµy ¨n nãng hay nguéi ®Òu ngon.

ThÞt vµng r¬m, ®Òu viªn, trßn ®Ñp, kh«ng vì, chÝn tíi, th¬m, hÊp dÉn, vÞ ngät tù nhiªn, võa ¨n.

10. Bãng b× xµo hçn hîp

B¸nh m× bao ®Òu viªn thÞt.

Nguyªn liÖu:

9. ThÞt n−íng

- Bãng b×:100g

- Xu hµo: 300g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- Cµ rèt: 100g

- Mì n−íc: 100g

- §Ëu Hµ Lan: 100g

Nguyªn liÖu:

- Bét ®ao: 20g

- R−îu tr¾ng: 50ml

- ThÞt n¹c vai: 500g

- Gõng: 20g

- PhÌn chua: 10g

CÇn t©y: 150g

Rau mïi, n−íc m¾m,

- Hµnh, tái, n−íc m¾m, tiªu xay, d−a chuét, cµ

-

-

rèt, xiªn tre vãt nhän, giÊm, ®−êng, ít

- Tái t©y: 150g

muèi, ít, h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Hµnh kh«: 50g

- H¹t nªm.

15

16

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt röa s¹ch, ®Ó r¸o, thÊm kh«, läc bá g©n x¬, ThÞt röa s¹ch, th¸i miÕng võa ¨n, −íp víi h¹t th¸i miÕng to, cho vµo cèi gi· nhuyÔn.

nªm tõ thÞt Knorr, hµnh tái kh« b¨m nhá, h¹t Mì phÇn th¸i h¹t lùu nhá, thóc vµo thÞt. Hµnh tiªu xay, ®Ó mét lóc cho ngÊm.

bãc vá, b¨m nhá. Trén ®Òu thÞt, hµnh, ®−êng, tiªu, LÊy xiªn xiªn tõng miÕng thÞt vµo, mçi xiªn kho¶ng 5 miÕng thÞt.

muèi, m× chÝnh, lßng ®á trøng. Thoa mì vµo tay,

B−íc 2:

viªn thÞt thµnh viªn nhá, l¨n vµo ruét b¸nh m×

Than hoa qu¹t hång råi n−íng cç xiªn thÞt trªn b¨m nhá.

bÕp, võa n−íng võa trë ®Òu cho khái ch¸y thÞt.

B−íc 2:

D−a chuét, cµ rèt röa thËt s¹ch, th¸i l¸t máng

§un mì nãng giµ, th¶ thÞt vµo r¸n vµng, vít ra ng©m víi chót muèi, giÊm, ®−êng, ít. Khi ¨n xÕp

®Ó r¸o mì, ¨n nãng.

cç xiªn thÞt ra ®Üa, ¨n kÌm víi d−a chuét, cµ rèt.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Mãn nµy ¨n nãng hay nguéi ®Òu ngon.

ThÞt vµng r¬m, ®Òu viªn, trßn ®Ñp, kh«ng vì, chÝn tíi, th¬m, hÊp dÉn, vÞ ngät tù nhiªn, võa ¨n.

10. Bãng b× xµo hçn hîp

B¸nh m× bao ®Òu viªn thÞt.

Nguyªn liÖu:

9. ThÞt n−íng

- Bãng b×:100g

- Xu hµo: 300g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- Cµ rèt: 100g

- Mì n−íc: 100g

- §Ëu Hµ Lan: 100g

Nguyªn liÖu:

- Bét ®ao: 20g

- R−îu tr¾ng: 50ml

- ThÞt n¹c vai: 500g

- Gõng: 20g

- PhÌn chua: 10g

CÇn t©y: 150g

Rau mïi, n−íc m¾m,

- Hµnh, tái, n−íc m¾m, tiªu xay, d−a chuét, cµ

-

-

rèt, xiªn tre vãt nhän, giÊm, ®−êng, ít

- Tái t©y: 150g

muèi, ít, h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Hµnh kh«: 50g

- H¹t nªm.

15

16

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

11. S−ên −íp s¶ ít n−íng

B−íc 1:

Bãng b× chän lo¹i tr¾ng, në ®Òu, ng©m n−íc Nguyªn liÖu:

g¹o hoÆc n−íc phÌn 2 giê, vít ra röa l¹i nhiÒu

- S−ên sôn lîn: 500g

lÇn cho thËt s¹ch, c¾t miÕng 3x4 cm, bãp nhÑ

- Tái: 10g

cho ra hÕt n−íc.

- S¶: 50g

Gõng röa s¹ch, gi· nhá, v¾t lÊy n−íc hoµ víi

- §−êng, m× chÝnh, muèi, than hoa, ít t−¬i.

r−îu, r−íi vµo bãng b×, bãp nhÑ, v¾t r¸o, xong ng©m bãng vµo Ýt n−íc dïng ®· nªm n−íc m¾m Cçh lµm:

võa ¨n vµ h¹t tiªu, ®Ó 10 - 20 phót cho ngÊm.

B−íc 1:

Hµnh kh« bãc vá, röa s¹ch, th¸i máng. Cµ rèt, S−ên sôn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt dµi kho¶ng xu hµo, gät vá, röa s¹ch, th¸i b»ng miÕng bãng.

5cm. S¶, tái, ít gi· nhá. ¦íp s−ên víi s¶, tái, ít, CÇn, tái t©y bá phÇn giµ, bít l¸, röa s¹ch. Tái muèi, m× chÝnh, ®−êng kho¶ng mét giê cho ngÊm.

t©y c¾t khóc dµi 3cm, chÎ máng, cÇn ®Ëp giËp cho N−íng s−ên trªn than hoa, nhá löa cho s−ên mÒm, c¾t dµi b»ng tái t©y. §Ëu Hµ Lan t−íc bá vá, chÝn, ¨n nãng.

röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cho mét nöa mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, bá S−ên cã mµu vµng n©u, bãng, mïi th¬m, cay võa.

mét nöa hµnh vµo phi th¬m, trót thÞt vµo xµo Cç miÕng s−ên ®Òu, kh«, khi ¨n thÞt dãc x−¬ng.

chÝn, cho tiÕp bãng vµo ®¶o lÉn, nªm n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, råi xóc ra b¸t.

Cho mì vµo ch¶o, cho hµnh vµo phi th¬m, bá su 12. S−ên rang

hµo, cµ rèt vµo ®¶o ®Òu, nªm m¾m, muèi vµ Ýt

n−íc xµo ngÊm, bá ®Ëu Hµ Lan vµo xµo lÉn. Khi xu hµo, cµ rèt, ®Ëu chÝn tíi, hoµ bét ®ao víi mét Ýt Nguyªn liÖu:

n−íc ®æ vµo. Khi bét chÝn sÒn sÖt, ®æ tiÕp cÇn, tái

- S−ên lîn: 500g

t©y, bãng, thÞt (®· xµo chÝn) vµo xµo lÉn. Nªm gia

- Mì n−íc: 20g

vÞ võa ¨n, b¾c ra. Xóc ra ®Üa to, r¾c h¹t tiªu, rau

- Hµnh hoa: 20g

mïi lªn trªn, ¨n nãng, kÌm thªm ít t−¬i.

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®−êng.

17

18

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

11. S−ên −íp s¶ ít n−íng

B−íc 1:

Bãng b× chän lo¹i tr¾ng, në ®Òu, ng©m n−íc Nguyªn liÖu:

g¹o hoÆc n−íc phÌn 2 giê, vít ra röa l¹i nhiÒu

- S−ên sôn lîn: 500g

lÇn cho thËt s¹ch, c¾t miÕng 3x4 cm, bãp nhÑ

- Tái: 10g

cho ra hÕt n−íc.

- S¶: 50g

Gõng röa s¹ch, gi· nhá, v¾t lÊy n−íc hoµ víi

- §−êng, m× chÝnh, muèi, than hoa, ít t−¬i.

r−îu, r−íi vµo bãng b×, bãp nhÑ, v¾t r¸o, xong ng©m bãng vµo Ýt n−íc dïng ®· nªm n−íc m¾m Cçh lµm:

võa ¨n vµ h¹t tiªu, ®Ó 10 - 20 phót cho ngÊm.

B−íc 1:

Hµnh kh« bãc vá, röa s¹ch, th¸i máng. Cµ rèt, S−ên sôn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt dµi kho¶ng xu hµo, gät vá, röa s¹ch, th¸i b»ng miÕng bãng.

5cm. S¶, tái, ít gi· nhá. ¦íp s−ên víi s¶, tái, ít, CÇn, tái t©y bá phÇn giµ, bít l¸, röa s¹ch. Tái muèi, m× chÝnh, ®−êng kho¶ng mét giê cho ngÊm.

t©y c¾t khóc dµi 3cm, chÎ máng, cÇn ®Ëp giËp cho N−íng s−ên trªn than hoa, nhá löa cho s−ên mÒm, c¾t dµi b»ng tái t©y. §Ëu Hµ Lan t−íc bá vá, chÝn, ¨n nãng.

röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cho mét nöa mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, bá S−ên cã mµu vµng n©u, bãng, mïi th¬m, cay võa.

mét nöa hµnh vµo phi th¬m, trót thÞt vµo xµo Cç miÕng s−ên ®Òu, kh«, khi ¨n thÞt dãc x−¬ng.

chÝn, cho tiÕp bãng vµo ®¶o lÉn, nªm n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, råi xóc ra b¸t.

Cho mì vµo ch¶o, cho hµnh vµo phi th¬m, bá su 12. S−ên rang

hµo, cµ rèt vµo ®¶o ®Òu, nªm m¾m, muèi vµ Ýt

n−íc xµo ngÊm, bá ®Ëu Hµ Lan vµo xµo lÉn. Khi xu hµo, cµ rèt, ®Ëu chÝn tíi, hoµ bét ®ao víi mét Ýt Nguyªn liÖu:

n−íc ®æ vµo. Khi bét chÝn sÒn sÖt, ®æ tiÕp cÇn, tái

- S−ên lîn: 500g

t©y, bãng, thÞt (®· xµo chÝn) vµo xµo lÉn. Nªm gia

- Mì n−íc: 20g

vÞ võa ¨n, b¾c ra. Xóc ra ®Üa to, r¾c h¹t tiªu, rau

- Hµnh hoa: 20g

mïi lªn trªn, ¨n nãng, kÌm thªm ít t−¬i.

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®−êng.

17

18

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng dµi chõng 2cm.

Hµnh, tái bãc vá, b¨m nhá, gõng c¹o s¹ch vá Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, cñ th¸i máng, däc c¾t b¨m nhá. S−ên läc bá hÕt mì, −íp víi gõng, tái, khóc ®Ó riªng.

hµnh kh«, h¹t nªm, n−íc t−¬ng vµ mËt ong

B−íc 2:

kho¶ng 10 phót.

Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh cñ vµo

B−íc 2:

phi th¬m, ®æ s−ên vµo rang. Cho muèi vµ ®−êng Cho vµo lß n−íng, hoÆc r¸n vµng (kho¶ng 15

vµo ®¶o ®Ó ngÊm; cho tiÕp n−íc m¾m (liÖu võa ¨n) phót), ¨n cïng c¬m.

vµ mét Ýt n−íc vµo ®¶o ®Òu, ®Ëy vung l¹i, ®un nhá löa. Khi thÊy n−íc c¹n, s−ên rãc x−¬ng th× cho däc hµnh vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu lªn trªn.

14. S−ên xèt mËn

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S−ên chÝn mÒm thÞt rãc x−¬ng, vÞ mÆn ngät, Nguyªn liÖu:

n−íc s¸nh bÐo.

- S−ên lîn: 500g

Ghi chó:

- Mú chÝnh, muèi, hoa hiªn, r−îu vang §µ L¹t, Khi ®un ®Ëy vung, ®un nhá löa, s−ên míi mÒm x× dÇu, h¹t tiªu tr¾ng, dÇu ¨n, hµnh, tái, xèt mËn vµ ngÊm gia vÞ.

(PLUM PASTE BACHUN, Singapore), ít, xèt cµ

chua (TOMATO KETCHUP).

13. S−ên cèt lÕt n−íng

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng. §æ n−íc nöa nåi, kh«ng ®Ëy n¾p, cho vµo nåi 2 th×a cµ phª m×

- S−ên ngon: 600 g

- Hµnh kh«: 1 cñ

chÝnh, 1 th×a muèi, ®æ s−ên vµo luéc chÝn.

- Gõng: 1 nh¸nh

- MËt ong: 1 th×a

S−ên chÝn, vít ra, trén víi hçn hîp sau (chó ý

- Tái: 1 cñ

- N−íc t−¬ng: 1 th×a

kh«ng röa qua n−íc l¹nh): 2 th×a phÈm hoa hiªn,

- H¹t nªm.

3 giät r−îu vang §µ L¹t, 2 th×a n−íc ®un s«i, 19

20

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng dµi chõng 2cm.

Hµnh, tái bãc vá, b¨m nhá, gõng c¹o s¹ch vá Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, cñ th¸i máng, däc c¾t b¨m nhá. S−ên läc bá hÕt mì, −íp víi gõng, tái, khóc ®Ó riªng.

hµnh kh«, h¹t nªm, n−íc t−¬ng vµ mËt ong

B−íc 2:

kho¶ng 10 phót.

Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh cñ vµo

B−íc 2:

phi th¬m, ®æ s−ên vµo rang. Cho muèi vµ ®−êng Cho vµo lß n−íng, hoÆc r¸n vµng (kho¶ng 15

vµo ®¶o ®Ó ngÊm; cho tiÕp n−íc m¾m (liÖu võa ¨n) phót), ¨n cïng c¬m.

vµ mét Ýt n−íc vµo ®¶o ®Òu, ®Ëy vung l¹i, ®un nhá löa. Khi thÊy n−íc c¹n, s−ên rãc x−¬ng th× cho däc hµnh vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu lªn trªn.

14. S−ên xèt mËn

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S−ên chÝn mÒm thÞt rãc x−¬ng, vÞ mÆn ngät, Nguyªn liÖu:

n−íc s¸nh bÐo.

- S−ên lîn: 500g

Ghi chó:

- Mú chÝnh, muèi, hoa hiªn, r−îu vang §µ L¹t, Khi ®un ®Ëy vung, ®un nhá löa, s−ên míi mÒm x× dÇu, h¹t tiªu tr¾ng, dÇu ¨n, hµnh, tái, xèt mËn vµ ngÊm gia vÞ.

(PLUM PASTE BACHUN, Singapore), ít, xèt cµ

chua (TOMATO KETCHUP).

13. S−ên cèt lÕt n−íng

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

S−ên röa s¹ch, chÆt miÕng. §æ n−íc nöa nåi, kh«ng ®Ëy n¾p, cho vµo nåi 2 th×a cµ phª m×

- S−ên ngon: 600 g

- Hµnh kh«: 1 cñ

chÝnh, 1 th×a muèi, ®æ s−ên vµo luéc chÝn.

- Gõng: 1 nh¸nh

- MËt ong: 1 th×a

S−ên chÝn, vít ra, trén víi hçn hîp sau (chó ý

- Tái: 1 cñ

- N−íc t−¬ng: 1 th×a

kh«ng röa qua n−íc l¹nh): 2 th×a phÈm hoa hiªn,

- H¹t nªm.

3 giät r−îu vang §µ L¹t, 2 th×a n−íc ®un s«i, 19

20

https://thuviensach.vn

2 th×a x× dÇu, 1 th×a m× chÝnh, 0,5 th×a tiªu. Trén lÇn/ngµy. §em luéc vµ thay nhiÒu l−ît n−íc cho

®Òu, ng©m trong vßng 15 phót.

tr¾ng vµ chÝn mÒm, th¸i miÕng 3 x 4 cm, xong

B−íc 2:

luéc l¹i vµi l−ît n−íc n÷a råi vít ra ®Ó r¸o.

§æ dÇu vµo ch¶o, ®Ó dÇu s«i, löa to, r¸n vµng s−ên.

Méc nhÜ ng©m röa s¹ch c¾t miÕng nhá h¬n Phi th¬m hµnh tái, ®æ vµo ch¶o 1 b¸t n−íc (b¸t m¨ng. Hµnh hoa lÊy ®o¹n gèc 7-8 cm, bá l¸. MiÕn dïng ¨n c¬m), 3 th×a canh xèt mËn, 1 th×a x× dÇu, c¾t ®o¹n nh− hµnh.

1 th×a muèi, 2 th×a ®−êng, 1 th×a xèt cµ chua Chän s−ên dµy thÞt, dÎ x−¬ng nhá, kh«ng cã Ketchup, mét Ýt ít, om trong vßng 5 phót ®Õn 10

x−¬ng sèng dÝnh liÒn, chÆt miÕng t−¬ng ®−¬ng phót, sau ®ã bµy ra ®Üa.

bao diªm bá vµo xoong cïng víi 2,5 lÝt n−íc.

Yªu cÇu:

B−íc 2:

§Æt lªn bÕp ®un s«i, hít s¹ch bät v¸ng, cho S−ên ¨n võa miÖng, h¬i ngät, n−íc xèt sÒn sÖt, hµnh kh« ®Ëp giËp. TiÕp ®ã nªm Ýt bét canh råi mµu s¾c mãn ¨n b¾t m¾t.

bá m¨ng, méc nhÜ vµo ®Ó s«i l¹i, gi¶m nhiÖt chØ

®Ó l¨n t¨n s«i. §Ëy hÐ vung ninh ®Õn lóc thÊy 15. S−ên lîn ninh m¨ng

n−íc næi v¸ng bÐo, s−ên mÒm rãc x−¬ng, nªm

gia vÞ ®ñ ngät võa ¨n, cho miÕn, hµnh hoa lµ

®−îc. Móc vµo b¸t to, miÕn, hµnh hoa bµy v¾t Nguyªn liÖu:

lªn trªn, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.

- S−ên lîn: 500g

- MiÕn: 20g

- Hµnh kh«: 1 cñ

- N−íc l·: 2,5 lÝt

- M¨ng kh«: 100g

16. S−ên xµo chua ngät

- N−íc m¾m, bét canh,

- Hµnh hoa: 5-6 c©y

h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Méc nhÜ: 3-4 tai

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- S−ên sôn: 700g

- Mì n−íc: 150g

B−íc 1:

- Bét ®ao: 20g

- §−êng kÝnh: 50g

Lùa m¨ng ¸o t¬i thø dµy, ®èt ng¾n, ng©m mÒm

- Bét m×: 200g

- Hµnh kh«: 10g

b»ng n−íc vo g¹o, lóc ng©m thay n−íc 2 ®Õn 3

- GiÊm: 100ml

- Tái kh«: 10g

21

22

https://thuviensach.vn

2 th×a x× dÇu, 1 th×a m× chÝnh, 0,5 th×a tiªu. Trén lÇn/ngµy. §em luéc vµ thay nhiÒu l−ît n−íc cho

®Òu, ng©m trong vßng 15 phót.

tr¾ng vµ chÝn mÒm, th¸i miÕng 3 x 4 cm, xong

B−íc 2:

luéc l¹i vµi l−ît n−íc n÷a råi vít ra ®Ó r¸o.

§æ dÇu vµo ch¶o, ®Ó dÇu s«i, löa to, r¸n vµng s−ên.

Méc nhÜ ng©m röa s¹ch c¾t miÕng nhá h¬n Phi th¬m hµnh tái, ®æ vµo ch¶o 1 b¸t n−íc (b¸t m¨ng. Hµnh hoa lÊy ®o¹n gèc 7-8 cm, bá l¸. MiÕn dïng ¨n c¬m), 3 th×a canh xèt mËn, 1 th×a x× dÇu, c¾t ®o¹n nh− hµnh.

1 th×a muèi, 2 th×a ®−êng, 1 th×a xèt cµ chua Chän s−ên dµy thÞt, dÎ x−¬ng nhá, kh«ng cã Ketchup, mét Ýt ít, om trong vßng 5 phót ®Õn 10

x−¬ng sèng dÝnh liÒn, chÆt miÕng t−¬ng ®−¬ng phót, sau ®ã bµy ra ®Üa.

bao diªm bá vµo xoong cïng víi 2,5 lÝt n−íc.

Yªu cÇu:

B−íc 2:

§Æt lªn bÕp ®un s«i, hít s¹ch bät v¸ng, cho S−ên ¨n võa miÖng, h¬i ngät, n−íc xèt sÒn sÖt, hµnh kh« ®Ëp giËp. TiÕp ®ã nªm Ýt bét canh råi mµu s¾c mãn ¨n b¾t m¾t.

bá m¨ng, méc nhÜ vµo ®Ó s«i l¹i, gi¶m nhiÖt chØ

®Ó l¨n t¨n s«i. §Ëy hÐ vung ninh ®Õn lóc thÊy 15. S−ên lîn ninh m¨ng

n−íc næi v¸ng bÐo, s−ên mÒm rãc x−¬ng, nªm

gia vÞ ®ñ ngät võa ¨n, cho miÕn, hµnh hoa lµ

®−îc. Móc vµo b¸t to, miÕn, hµnh hoa bµy v¾t Nguyªn liÖu:

lªn trªn, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.

- S−ên lîn: 500g

- MiÕn: 20g

- Hµnh kh«: 1 cñ

- N−íc l·: 2,5 lÝt

- M¨ng kh«: 100g

16. S−ên xµo chua ngät

- N−íc m¾m, bét canh,

- Hµnh hoa: 5-6 c©y

h¹t tiªu, m× chÝnh.

- Méc nhÜ: 3-4 tai

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- S−ên sôn: 700g

- Mì n−íc: 150g

B−íc 1:

- Bét ®ao: 20g

- §−êng kÝnh: 50g

Lùa m¨ng ¸o t¬i thø dµy, ®èt ng¾n, ng©m mÒm

- Bét m×: 200g

- Hµnh kh«: 10g

b»ng n−íc vo g¹o, lóc ng©m thay n−íc 2 ®Õn 3

- GiÊm: 100ml

- Tái kh«: 10g

21

22

https://thuviensach.vn

N−íc m¾m, h¹t tiªu, t−¬ng ít, phÈm hoa hiªn,

- M¨ng l−ìi lîn: 50g

rau th¬m, hµnh t−¬i, muèi.

- MiÕn: 20g

- Méc nhÜ: 5g

Cçh lµm:

- Hµnh t−¬i, n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu, muèi.

B−íc 1:

S−ên lîn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt khóc ng¾n Cçh lµm:

3 - 4cm −íp tiªu muèi, sau ®ã l¨n ®Òu víi bét

B−íc 1:

m× kh«.

Ch©n giß c¹o röa s¹ch, chÆt miÕng to cho vµo

B−íc 2:

n−íc l¹nh ninh.

§un mì nãng giµ, cho s−ên vµo r¸n vµng. Däc M¨ng kh« ng©m n−íc g¹o 8 - 10 giê, röa s¹ch hµnh th¸i khóc, cñ hµnh th¸i máng, phi th¬m

®em luéc kü, röa l¹i b»ng n−íc l·, th¸i máng. Méc hµnh, tái cho s−ên ®· r¸n vµo ®¶o ®Òu, hoµ dÊm, nhÜ ng©m në, röa s¹ch ®Ó nguyªn. MiÕn ng©m

®−êng, t−¬ng ít, n−íc m¾m ®æ vµo ®un s«i tiÕp, n−íc nãng.

cho bét ®ao hoµ n−íc vµ phÈm hoa hiªn, nªm võa

B−íc 2:

mÆn, ngät, chua cuèi cïng cho hµnh th¸i khóc vµo Hµnh t−¬i c¾t khóc 10cm ®Ó c¶ cñ, chÇn qua b¾c xuèng.

n−íc s«i vít ra.

Xóc s−ên ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau th¬m, ¨n nãng.

Khi ch©n giß ®· gÇn nhõ, nªm muèi, n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

m¾m, m× chÝnh, cho m¨ng vµo ninh tiÕp cho thÞt vµ m¨ng ®Òu nhõ, cho méc nhÜ vµ miÕn s«i l¹i S−ên xµo cã mµu ®á nh¹t th¬m mïi h¹t tiªu, vÞ

b¾c ra.

chua, cay, mÆn, ngät, sèt s¸nh võa ph¶i, l−îng sèt LÊy b¸t bµy m¨ng xuèng d−íi cïng, ch©n giß trïm hÕt s−ên, s−ên dãc thÞt.

lªn trªn, cho miÕn, bµy hµnh cñ chÇn vµ méc nhÜ, chan n−íc x©m xÊp, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.

17. Ch©n giß ninh m¨ng

Yªu cÇu thµnh phÈm:

M¨ng mµu n©u, thÞt ch©n giß tr¾ng ngµ, n−íc Nguyªn liÖu:

ninh trong, vÞ ngät, th¬m hÊp dÉn, m¨ng vµ ch©n

- Ch©n giß lîn: 600g

giß mÒm nhõ, kh«ng n¸t.

23

24

https://thuviensach.vn

N−íc m¾m, h¹t tiªu, t−¬ng ít, phÈm hoa hiªn,

- M¨ng l−ìi lîn: 50g

rau th¬m, hµnh t−¬i, muèi.

- MiÕn: 20g

- Méc nhÜ: 5g

Cçh lµm:

- Hµnh t−¬i, n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu, muèi.

B−íc 1:

S−ên lîn röa s¹ch, däc 2 dÎ, chÆt khóc ng¾n Cçh lµm:

3 - 4cm −íp tiªu muèi, sau ®ã l¨n ®Òu víi bét

B−íc 1:

m× kh«.

Ch©n giß c¹o röa s¹ch, chÆt miÕng to cho vµo

B−íc 2:

n−íc l¹nh ninh.

§un mì nãng giµ, cho s−ên vµo r¸n vµng. Däc M¨ng kh« ng©m n−íc g¹o 8 - 10 giê, röa s¹ch hµnh th¸i khóc, cñ hµnh th¸i máng, phi th¬m

®em luéc kü, röa l¹i b»ng n−íc l·, th¸i máng. Méc hµnh, tái cho s−ên ®· r¸n vµo ®¶o ®Òu, hoµ dÊm, nhÜ ng©m në, röa s¹ch ®Ó nguyªn. MiÕn ng©m

®−êng, t−¬ng ít, n−íc m¾m ®æ vµo ®un s«i tiÕp, n−íc nãng.

cho bét ®ao hoµ n−íc vµ phÈm hoa hiªn, nªm võa

B−íc 2:

mÆn, ngät, chua cuèi cïng cho hµnh th¸i khóc vµo Hµnh t−¬i c¾t khóc 10cm ®Ó c¶ cñ, chÇn qua b¾c xuèng.

n−íc s«i vít ra.

Xóc s−ên ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau th¬m, ¨n nãng.

Khi ch©n giß ®· gÇn nhõ, nªm muèi, n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

m¾m, m× chÝnh, cho m¨ng vµo ninh tiÕp cho thÞt vµ m¨ng ®Òu nhõ, cho méc nhÜ vµ miÕn s«i l¹i S−ên xµo cã mµu ®á nh¹t th¬m mïi h¹t tiªu, vÞ

b¾c ra.

chua, cay, mÆn, ngät, sèt s¸nh võa ph¶i, l−îng sèt LÊy b¸t bµy m¨ng xuèng d−íi cïng, ch©n giß trïm hÕt s−ên, s−ên dãc thÞt.

lªn trªn, cho miÕn, bµy hµnh cñ chÇn vµ méc nhÜ, chan n−íc x©m xÊp, r¾c h¹t tiªu, ¨n nãng.

17. Ch©n giß ninh m¨ng

Yªu cÇu thµnh phÈm:

M¨ng mµu n©u, thÞt ch©n giß tr¾ng ngµ, n−íc Nguyªn liÖu:

ninh trong, vÞ ngät, th¬m hÊp dÉn, m¨ng vµ ch©n

- Ch©n giß lîn: 600g

giß mÒm nhõ, kh«ng n¸t.

23

24

https://thuviensach.vn

18. Ch©n giß nÊu gi¶ cÇy 19. Giß lîn chiªn muèi

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Ch©n giß: 1.500g

- M¾m t«m: 10g

- Ch©n giß: 1 c¸i

- MÎ: 200g

- Hµnh kh«: 10g

- Tái: 5-7 tÐp

- NghÖ: 30g

- Tái kh«: 10g

- Ngò vÞ h−¬ng: 2 muçng cµ phª

- RiÒng: 50g

- N−íc m¾m, rau mïi,

- H¹t tiªu ®en: 1 th×a canh

rau ngæ, muèi, m× chÝnh.

- R−îu tr¾ng: 2 th×a canh

Cçh lµm:

- Muèi tr¾ng: 2 th×a canh

- §−êng vµng: 2 th×a cµ phª

B−íc 1:

- DÇu chiªn, t−¬ng xÝ muéi.

Ch©n giß lîn ®em ®èt bãc bá mãng, thui thËt vµng, c¹o röa s¹ch, chÆt to b»ng bao diªm. RiÒng Cçh lµm:

c¹o s¹ch, gi· nhá; nghÖ c¹o vá, gi· v¾t lÊy n−íc;

B−íc 1:

hµnh, tái kh« bãc vá, b¨m nhá. MÎ hßa víi 1 b¸t Dïng dao nhá rót nguyªn x−¬ng ra khái giß con n−íc läc bá b·. Ch©n giß cho vµo xoong −íp n−íc m¾m, riÒng nghÖ, mÎ, m¾m t«m, hµnh, tái, heo (chó ý ®õng ®Ó rçh líp da heo). Trén ngò vÞ

xãc ®Òu ®Ó ngÊm 20 phót.

h−¬ng, tái, tiªu ®en, r−îu tr¾ng, muèi, ®−êng

B−íc 2:

vµng thµnh mét hçn hîp gia vÞ. Cho hçn hîp ®ã

§Æt ch¶o lªn bÕp, cho ch©n giß vµo ®¶o s¨n, thªm vµo chÝnh gi÷a giß heo, dïng d©y gai bã chÆt giß n−íc x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhá löa cho ch©n giß heo l¹i, dµnh l¹i mét chót hçn hîp ®Ó thoa phÝa nhõ, n−íc cßn sÒn sÖt lµ ®−îc, cho m× chÝnh.

ngoµi giß heo.

Móc thÞt ra b¸t, r¾c rau ngæ, rau mïi th¸i nhá,

B−íc 2:

¨n nãng.

§Ó chõng 2 giê cho giß heo thÊm ®Òu sau ®ã ®Æt giß heo vµo xöng hÊp cho ®Õn khi líp da chÝn mÒm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

LÊy giß heo ra ®Ó nguéi. Tr−íc khi dïng, ®un ch¶o S¶n phÈm cã mµu vµng cña nghÖ, dËy mïi dÇu cho võa nãng, c¾t giß heo thµnh tõng khoanh th¬m cña riÒng, mÎ, rau ngæ, vÞ võa ¨n, chua dÞu dµy kho¶ng 3cm, råi cho tõng khoanh vµo chiªn víi cña mÎ, n−íc sèt s¸nh sÒn sÖt, ch©n giß mÒm nhõ.

löa thËt nhá, ®Õn khi vµng gißn.

25

26

https://thuviensach.vn

18. Ch©n giß nÊu gi¶ cÇy 19. Giß lîn chiªn muèi

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Ch©n giß: 1.500g

- M¾m t«m: 10g

- Ch©n giß: 1 c¸i

- MÎ: 200g

- Hµnh kh«: 10g

- Tái: 5-7 tÐp

- NghÖ: 30g

- Tái kh«: 10g

- Ngò vÞ h−¬ng: 2 muçng cµ phª

- RiÒng: 50g

- N−íc m¾m, rau mïi,

- H¹t tiªu ®en: 1 th×a canh

rau ngæ, muèi, m× chÝnh.

- R−îu tr¾ng: 2 th×a canh

Cçh lµm:

- Muèi tr¾ng: 2 th×a canh

- §−êng vµng: 2 th×a cµ phª

B−íc 1:

- DÇu chiªn, t−¬ng xÝ muéi.

Ch©n giß lîn ®em ®èt bãc bá mãng, thui thËt vµng, c¹o röa s¹ch, chÆt to b»ng bao diªm. RiÒng Cçh lµm:

c¹o s¹ch, gi· nhá; nghÖ c¹o vá, gi· v¾t lÊy n−íc;

B−íc 1:

hµnh, tái kh« bãc vá, b¨m nhá. MÎ hßa víi 1 b¸t Dïng dao nhá rót nguyªn x−¬ng ra khái giß con n−íc läc bá b·. Ch©n giß cho vµo xoong −íp n−íc m¾m, riÒng nghÖ, mÎ, m¾m t«m, hµnh, tái, heo (chó ý ®õng ®Ó rçh líp da heo). Trén ngò vÞ

xãc ®Òu ®Ó ngÊm 20 phót.

h−¬ng, tái, tiªu ®en, r−îu tr¾ng, muèi, ®−êng

B−íc 2:

vµng thµnh mét hçn hîp gia vÞ. Cho hçn hîp ®ã

§Æt ch¶o lªn bÕp, cho ch©n giß vµo ®¶o s¨n, thªm vµo chÝnh gi÷a giß heo, dïng d©y gai bã chÆt giß n−íc x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhá löa cho ch©n giß heo l¹i, dµnh l¹i mét chót hçn hîp ®Ó thoa phÝa nhõ, n−íc cßn sÒn sÖt lµ ®−îc, cho m× chÝnh.

ngoµi giß heo.

Móc thÞt ra b¸t, r¾c rau ngæ, rau mïi th¸i nhá,

B−íc 2:

¨n nãng.

§Ó chõng 2 giê cho giß heo thÊm ®Òu sau ®ã ®Æt giß heo vµo xöng hÊp cho ®Õn khi líp da chÝn mÒm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

LÊy giß heo ra ®Ó nguéi. Tr−íc khi dïng, ®un ch¶o S¶n phÈm cã mµu vµng cña nghÖ, dËy mïi dÇu cho võa nãng, c¾t giß heo thµnh tõng khoanh th¬m cña riÒng, mÎ, rau ngæ, vÞ võa ¨n, chua dÞu dµy kho¶ng 3cm, råi cho tõng khoanh vµo chiªn víi cña mÎ, n−íc sèt s¸nh sÒn sÖt, ch©n giß mÒm nhõ.

löa thËt nhá, ®Õn khi vµng gißn.

25

26

https://thuviensach.vn

Bµy ra ®Üa, dïng víi t−¬ng xÝ muéi. Mãn nµy nguéi, th¸i khoanh dµi 1 - 1,5cm c¾t miÕng ch÷

¨n nãng víi c¬m.

nhËt hoÆc tam giç bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Giß mµu hång. Mïi th¬m, vÞ võa ¨n, ngät. Giß 20. Giß lôa

trßn ®Òu, nh¸t c¾t mÞn, kh«ng b·.

Nguyªn liÖu:

21. Giß thñ (giß xµo)

- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 1kg

- N−íc m¾m ngon: 50ml

Nguyªn liÖu:

- L¹t buéc, lçhuèi.

- ThÞt thñ lîn: 1kg

Cçh lµm:

- ThÞt ch©n giß: 1kg

B−íc 1:

- Méc nhÜ: 30g

ThÞt nªn chän thÞt lîn Ø nÆng tõ 40 - 50kg th×

- NÊm h−¬ng: 30g

giß míi ®¹t chÊt l−îng, chän thÞt m«ng n¹c, kh«ng

- N−íc m¾m, l¸ gãi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

röa n−íc, läc bá hÕt mì, g©n, x¬ th¸i miÕng vu«ng qu©n cê, cho vµo cèi ®¸ gi· mçi mÎ tõ 300 - 400g, Cçh lµm:

gi· ®Òu tay nhanh dÇn, giß gÇn ®−îc cho n−íc

B−íc 1:

m¾m c« thóc giß 3 - 5 phót lµ ®−îc.

ThÞt thñ, ch©n giß läc bá hÕt x−¬ng, c¹o röa Lçhuèi röa s¹ch, lau kh« chän miÕng to thËt s¹ch cho vµo luéc chÝn s¬ vít ra ®Ó nguéi, xÕp 4 m¶nh (2 l¸ ngang 2 l¸ däc) cho thÞt ®· gi· gãi th¸i miÕng máng võa, to b¶n, dµi 5 - 10cm. Méc thµnh chiÕc giß trßn cã ®−êng kÝnh tõ 8 - 10cm nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i võa. Ng©m nÊm buéc l¹t theo chiÒu däc vµ chiÒu ngang cho h−¬ng, röa s¹ch.

thËt ch¾c.

B−íc 2:

B−íc 2:

B¾c ch¶o lªn bÕp ®Ó nãng giµ cho thÞt vµo xµo

§un s«i n−íc cho giß vµo luéc chÝn, nÕu giß s¨n, nªm gia vÞ võa ®ñ, cho méc nhÜ, nÊm h−¬ng nÆng 1 kg th× luéc trong 1 giê, nÆng 1,5 kg thÞt th×

vµo, sê vµo thÊy h¬i dÝnh tay, r¾c h¹t tiªu, b¾c luéc h¬n 1 giê (chó ý ®Òu löa). Giß chÝn vít ra ®Ó

ch¶o xuèng. §æ thÞt võa xµo vµo khu«n giß xµo 27

28

https://thuviensach.vn

Bµy ra ®Üa, dïng víi t−¬ng xÝ muéi. Mãn nµy nguéi, th¸i khoanh dµi 1 - 1,5cm c¾t miÕng ch÷

¨n nãng víi c¬m.

nhËt hoÆc tam giç bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Giß mµu hång. Mïi th¬m, vÞ võa ¨n, ngät. Giß 20. Giß lôa

trßn ®Òu, nh¸t c¾t mÞn, kh«ng b·.

Nguyªn liÖu:

21. Giß thñ (giß xµo)

- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 1kg

- N−íc m¾m ngon: 50ml

Nguyªn liÖu:

- L¹t buéc, lçhuèi.

- ThÞt thñ lîn: 1kg

Cçh lµm:

- ThÞt ch©n giß: 1kg

B−íc 1:

- Méc nhÜ: 30g

ThÞt nªn chän thÞt lîn Ø nÆng tõ 40 - 50kg th×

- NÊm h−¬ng: 30g

giß míi ®¹t chÊt l−îng, chän thÞt m«ng n¹c, kh«ng

- N−íc m¾m, l¸ gãi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

röa n−íc, läc bá hÕt mì, g©n, x¬ th¸i miÕng vu«ng qu©n cê, cho vµo cèi ®¸ gi· mçi mÎ tõ 300 - 400g, Cçh lµm:

gi· ®Òu tay nhanh dÇn, giß gÇn ®−îc cho n−íc

B−íc 1:

m¾m c« thóc giß 3 - 5 phót lµ ®−îc.

ThÞt thñ, ch©n giß läc bá hÕt x−¬ng, c¹o röa Lçhuèi röa s¹ch, lau kh« chän miÕng to thËt s¹ch cho vµo luéc chÝn s¬ vít ra ®Ó nguéi, xÕp 4 m¶nh (2 l¸ ngang 2 l¸ däc) cho thÞt ®· gi· gãi th¸i miÕng máng võa, to b¶n, dµi 5 - 10cm. Méc thµnh chiÕc giß trßn cã ®−êng kÝnh tõ 8 - 10cm nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i võa. Ng©m nÊm buéc l¹t theo chiÒu däc vµ chiÒu ngang cho h−¬ng, röa s¹ch.

thËt ch¾c.

B−íc 2:

B−íc 2:

B¾c ch¶o lªn bÕp ®Ó nãng giµ cho thÞt vµo xµo

§un s«i n−íc cho giß vµo luéc chÝn, nÕu giß s¨n, nªm gia vÞ võa ®ñ, cho méc nhÜ, nÊm h−¬ng nÆng 1 kg th× luéc trong 1 giê, nÆng 1,5 kg thÞt th×

vµo, sê vµo thÊy h¬i dÝnh tay, r¾c h¹t tiªu, b¾c luéc h¬n 1 giê (chó ý ®Òu löa). Giß chÝn vít ra ®Ó

ch¶o xuèng. §æ thÞt võa xµo vµo khu«n giß xµo 27

28

https://thuviensach.vn

råi vÆn èc vÝt cho chÆt. Sau ®ã ®Ó nguéi, råi cho than hoa võa xoay èng b−¬ng cho ch¶ chÝn ®Òu.

vµo tñ l¹nh. Khi ¨n, c¾t tõng khoanh, th¸i miÕng NÕu thÊy ch¶ bÞ phång th× dïng chiÕc t¨m chäc võa ph¶i.

cho x× h¬i ë trong ra ®¶m b¶o cho ch¶ kh«ng bÞ

ch¸y hoÆc bung ra khái èng b−¬ng. Khi Ên vµo thÊy ch¶ r¾n ch¾c, líp ch¶ ë 2 ®Çu èng b−¬ng 22. Ch¶ quÕ

bung ra lµ ch¶ chÝn, lÊy mì xoa ®Òu lªn mÆt ch¶

cho bãng ®Ó nguéi, th¸i miÕng bµy ra ®Üa.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 2kg

Ch¶ mµu vµng r¬m thÉm, bãng, mïi th¬m, vÞ

- Mì khæ: 200g

võa, næi mïi quÕ, miÕng ch¶ dµy ®Òu, nh¸t c¾t

- §−êng kÝnh: 50g

mÞn, ¨n gißn, kh«ng xç.

- N−íc m¾m ngon: 80ml

- M× chÝnh, quÕ chi, èng b−¬ng to.

Cçh lµm:

II- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt bß

B−íc 1:

LÊy mì xoa vµo èng b−¬ng to dïng ®Ó n−íng ch¶.

ThÞt n¹c gi· thµnh giß lôa sèng. Mì khæ b¨m nhá.

23. Bß xèt tiªu ®en

QuÕ chi t¸n thµnh bét.

B−íc 2:

Nguyªn liÖu:

LÊy 1/2 giß lôa sèng trén víi ®−êng kÝnh cïng Bß th¨n hoÆc philª: 400g

víi quÕ chi cho thªm n−íc m¾m, sau ®ã cho vµo cèi

-

gi· thªm 2 - 3 phót trén thªm mì khæ b¨m nhá,

- Trøng gµ: 1 qu¶

®¾p mét l−ît giß lªn èng b−¬ng dµy kho¶ng 1 cm.

- DÇu hµo, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng, h¹t tiªu LÊy sè giß cßn l¹i phñ lªn líp giß tr−íc ë èng tr¾ng, dÇu ¨n, bét n¨ng*, x× dÇu ®en, hµnh t©y, b−¬ng còng dµy 1 cm, dÊp tay vµo n−íc l¹nh (hoÆc gõng, tái, dÇu mÌ, h¹t tiªu.

n−íc m¾m) vuèt lªn mÆt ch¶ cho m−ît råi n−íng __________

trªn than hoa qu¹t hång. Khi n−íng võa qu¹t

* Bét ®ao.

29

30

https://thuviensach.vn

råi vÆn èc vÝt cho chÆt. Sau ®ã ®Ó nguéi, råi cho than hoa võa xoay èng b−¬ng cho ch¶ chÝn ®Òu.

vµo tñ l¹nh. Khi ¨n, c¾t tõng khoanh, th¸i miÕng NÕu thÊy ch¶ bÞ phång th× dïng chiÕc t¨m chäc võa ph¶i.

cho x× h¬i ë trong ra ®¶m b¶o cho ch¶ kh«ng bÞ

ch¸y hoÆc bung ra khái èng b−¬ng. Khi Ên vµo thÊy ch¶ r¾n ch¾c, líp ch¶ ë 2 ®Çu èng b−¬ng 22. Ch¶ quÕ

bung ra lµ ch¶ chÝn, lÊy mì xoa ®Òu lªn mÆt ch¶

cho bãng ®Ó nguéi, th¸i miÕng bµy ra ®Üa.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- ThÞt n¹c m«ng t−¬i: 2kg

Ch¶ mµu vµng r¬m thÉm, bãng, mïi th¬m, vÞ

- Mì khæ: 200g

võa, næi mïi quÕ, miÕng ch¶ dµy ®Òu, nh¸t c¾t

- §−êng kÝnh: 50g

mÞn, ¨n gißn, kh«ng xç.

- N−íc m¾m ngon: 80ml

- M× chÝnh, quÕ chi, èng b−¬ng to.

Cçh lµm:

II- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt bß

B−íc 1:

LÊy mì xoa vµo èng b−¬ng to dïng ®Ó n−íng ch¶.

ThÞt n¹c gi· thµnh giß lôa sèng. Mì khæ b¨m nhá.

23. Bß xèt tiªu ®en

QuÕ chi t¸n thµnh bét.

B−íc 2:

Nguyªn liÖu:

LÊy 1/2 giß lôa sèng trén víi ®−êng kÝnh cïng Bß th¨n hoÆc philª: 400g

víi quÕ chi cho thªm n−íc m¾m, sau ®ã cho vµo cèi

-

gi· thªm 2 - 3 phót trén thªm mì khæ b¨m nhá,

- Trøng gµ: 1 qu¶

®¾p mét l−ît giß lªn èng b−¬ng dµy kho¶ng 1 cm.

- DÇu hµo, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng, h¹t tiªu LÊy sè giß cßn l¹i phñ lªn líp giß tr−íc ë èng tr¾ng, dÇu ¨n, bét n¨ng*, x× dÇu ®en, hµnh t©y, b−¬ng còng dµy 1 cm, dÊp tay vµo n−íc l¹nh (hoÆc gõng, tái, dÇu mÌ, h¹t tiªu.

n−íc m¾m) vuèt lªn mÆt ch¶ cho m−ît råi n−íng __________

trªn than hoa qu¹t hång. Khi n−íng võa qu¹t

* Bét ®ao.

29

30

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

24. Bß lóc l¾c

B−íc 1:

ThÞt bß röa s¹ch, th¸i to b¶n, dµy 0,5 cm, lÊy Nguyªn liÖu:

sèng dao giÇn cho mÒm. Hµnh t©y röa s¹ch, th¸i

- ThÞt bß: 500g

l¸t nhá. H¹t tiªu röa s¹ch, ®Ëp lµm ®«i. Gõng, tái

- Rau mïi, ít xanh (ít §µ L¹t), cµ chua, hµnh röa s¹ch, ®Ëp dËp.

t©y, m× chÝnh, dÇu hµo, tiªu tr¾ng, tái, ®−êng, bét TÈm −íp thÞt bß, trén thÞt bß víi hçn hîp sau: n¨ng, dÇu ¨n, n−íc xèt cµ chua (Tomato Ketchup), 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ phª x× dÇu, 1/2 th×a hµnh, khoai t©y.

cµ phª bét gµ, 1/2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ

phª tiªu tr¾ng, 1/2 th×a canh dÇu ¨n, lßng tr¾ng Cçh lµm:

trøng gµ, 1/2 th×a canh bét n¨ng trén víi 1/2 b¸t

B−íc 1:

n−íc ¨n c¬m con, 1 th×a cµ phª x× dÇu ®en. Trén, Lµm s¹ch thÞt bß, bá g©n tr¾ng, th¸i vu«ng tÈm −íp trong vßng 15 phót.

qu©n cê. ít xanh, cµ chua, hµnh t©y röa s¹ch,

B−íc 2:

th¸i vu«ng qu©n cê. Hµnh röa s¹ch, th¸i dµi 4cm.

Cho thÞt bß ®· −íp vµo r¸ inox, v¾t c¹n n−íc, Khoai t©y röa s¹ch, th¸i sãng, ng©m n−íc muèi chao vµo ch¶o dÇu ¨n ®· s«i, khi se mÆt, cßn t¸i trong 15 phót. Tái bãc vá, ®Ëp dËp.

th× vít ra ngay (cã thÓ lÊy mu«i ®Ó móc dÇu ¨n TÈm −íp thÞt bß: ThÞt bß ®· th¸i, 2 th×a cµ phª

nãng chao qua).

m× chÝnh, 1,5 th×a dÇu hµo, 1 th×a tiªu, 1 Ýt tái, 1

Lµm n−íc xèt: Phi th¬m gõng, tái, tiªu h¹t ®·

th×a ®−êng, 3 th×a bét n¨ng hßa 1/2 b¸t n−íc con,

®Ëp dËp, cho vµo hçn hîp sau: 1 th×a canh dÇu ¨n, 1 th×a dÇu ¨n. Trén ®Òu, −íp trong 15 phót.

1 th×a canh x× dÇu, 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ

B−íc 2:

phª m× chÝnh, 1 mu«i n−íc dïng, 1/2 th×a cµ phª

Röa khoai t©y qua mét lÇn n−íc n÷a, sau ®ã

®−êng, 1/2 th×a cµ phª x× dÇu ®en (hoÆc n−íc hµng).

chiªn vµng.

Trén ®Òu, khi s«i, cho hµnh t©y, thÞt bß vµo ®¶o Chiªn vµng thÞt bß, vít ®Ó ra gi¸.

®Òu, pha 3 th×a bét n¨ng vµo nöa b¸t n−íc ¨n Phi th¬m tái, cho cµ chua, hµnh t©y, ít xanh, c¬m, hßa bét n¨ng dÇn dÇn vµo ch¶o, cuèi cïng 1 th×a dÇu hµo, 2 th×a cµ chua xèt, 2 th×a m×

cho vµo 1/2 th×a cµ phª dÇu mÌ, s¾p ra ®Üa, ¨n chÝnh, 1 th×a tiªu tr¾ng, mét Ýt n−íc dïng pha víi nãng trong b÷a ¨n.

bét n¨ng, xµo ®Òu tay.

31

32

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

24. Bß lóc l¾c

B−íc 1:

ThÞt bß röa s¹ch, th¸i to b¶n, dµy 0,5 cm, lÊy Nguyªn liÖu:

sèng dao giÇn cho mÒm. Hµnh t©y röa s¹ch, th¸i

- ThÞt bß: 500g

l¸t nhá. H¹t tiªu röa s¹ch, ®Ëp lµm ®«i. Gõng, tái

- Rau mïi, ít xanh (ít §µ L¹t), cµ chua, hµnh röa s¹ch, ®Ëp dËp.

t©y, m× chÝnh, dÇu hµo, tiªu tr¾ng, tái, ®−êng, bét TÈm −íp thÞt bß, trén thÞt bß víi hçn hîp sau: n¨ng, dÇu ¨n, n−íc xèt cµ chua (Tomato Ketchup), 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ phª x× dÇu, 1/2 th×a hµnh, khoai t©y.

cµ phª bét gµ, 1/2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ

phª tiªu tr¾ng, 1/2 th×a canh dÇu ¨n, lßng tr¾ng Cçh lµm:

trøng gµ, 1/2 th×a canh bét n¨ng trén víi 1/2 b¸t

B−íc 1:

n−íc ¨n c¬m con, 1 th×a cµ phª x× dÇu ®en. Trén, Lµm s¹ch thÞt bß, bá g©n tr¾ng, th¸i vu«ng tÈm −íp trong vßng 15 phót.

qu©n cê. ít xanh, cµ chua, hµnh t©y röa s¹ch,

B−íc 2:

th¸i vu«ng qu©n cê. Hµnh röa s¹ch, th¸i dµi 4cm.

Cho thÞt bß ®· −íp vµo r¸ inox, v¾t c¹n n−íc, Khoai t©y röa s¹ch, th¸i sãng, ng©m n−íc muèi chao vµo ch¶o dÇu ¨n ®· s«i, khi se mÆt, cßn t¸i trong 15 phót. Tái bãc vá, ®Ëp dËp.

th× vít ra ngay (cã thÓ lÊy mu«i ®Ó móc dÇu ¨n TÈm −íp thÞt bß: ThÞt bß ®· th¸i, 2 th×a cµ phª

nãng chao qua).

m× chÝnh, 1,5 th×a dÇu hµo, 1 th×a tiªu, 1 Ýt tái, 1

Lµm n−íc xèt: Phi th¬m gõng, tái, tiªu h¹t ®·

th×a ®−êng, 3 th×a bét n¨ng hßa 1/2 b¸t n−íc con,

®Ëp dËp, cho vµo hçn hîp sau: 1 th×a canh dÇu ¨n, 1 th×a dÇu ¨n. Trén ®Òu, −íp trong 15 phót.

1 th×a canh x× dÇu, 1 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a cµ

B−íc 2:

phª m× chÝnh, 1 mu«i n−íc dïng, 1/2 th×a cµ phª

Röa khoai t©y qua mét lÇn n−íc n÷a, sau ®ã

®−êng, 1/2 th×a cµ phª x× dÇu ®en (hoÆc n−íc hµng).

chiªn vµng.

Trén ®Òu, khi s«i, cho hµnh t©y, thÞt bß vµo ®¶o Chiªn vµng thÞt bß, vít ®Ó ra gi¸.

®Òu, pha 3 th×a bét n¨ng vµo nöa b¸t n−íc ¨n Phi th¬m tái, cho cµ chua, hµnh t©y, ít xanh, c¬m, hßa bét n¨ng dÇn dÇn vµo ch¶o, cuèi cïng 1 th×a dÇu hµo, 2 th×a cµ chua xèt, 2 th×a m×

cho vµo 1/2 th×a cµ phª dÇu mÌ, s¾p ra ®Üa, ¨n chÝnh, 1 th×a tiªu tr¾ng, mét Ýt n−íc dïng pha víi nãng trong b÷a ¨n.

bét n¨ng, xµo ®Òu tay.

31

32

https://thuviensach.vn

§æ ra ®Üa víi thÞt bß, trang trÝ víi khoai t©y 26. Bß cuèn lç¶i

r¸n, r¾c rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- Bß th¨n: 250g

25. ThÞt bß cµ ri

- Cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, gõng, ít (kh«ng cay), lç¶i, b¸nh ®a nem (lo¹i Nguyªn liÖu:

h×nh vu«ng), m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu, mï t¹t, võng (®· rang chÝn), hµnh hoa.

- ThÞt bß: 500g

- Cñ c¶i ®á: 150g

- Bét cµ ri: 10g

- Bét ngät: 2g

Cçh lµm:

- R−îu: 10g

- DÇu gµ: 25g

B−íc 1:

- Bét n¨ng: 25g

- Hµnh, gõng vµ tái, ®¹i

ThÞt bß röa s¹ch, th¸i líp máng. ¦íp thÞt bß víi håi, muèi võa ®ñ: 50g

hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 th×a cµ phª

Cçh lµm:

dÇu hµo. ¦íp trong vßng 15 phót.

Cµ rèt röa s¹ch, th¸i con ch× to (ch©n h−¬ng).

B−íc 1:

D−a chuét röa s¹ch, th¸i l¸t máng. KhÕ röa s¹ch, ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng, c¹nh 3cm, ®Ó röa th¸i chØ to. Døa lµm s¹ch, th¸i l¸t máng. Chuèi s¹ch, cñ c¶i ®á gät vá c¾t khoanh dµi 3cm.

xanh lµm s¹ch, ng©m giÊm trong vßng 5 phót (cã

B−íc 2:

tç dông tr¸nh th©m ®en), th¸i l¸t máng.

Cho thÞt bß vµo luéc s¬ qua, móc ra ®Ó r¸o, nÊu Gõng röa s¹ch, th¸i chØ nhá. ít röa s¹ch, bá cñ c¶i ®á chÝn 60%, móc ra ®Üa.

h¹t, th¸i chØ. Lç¶i röa s¹ch, c¾t gèc. Hµnh hoa L¹i cho thÞt bß vµo nåi nÊu, thªm n−íc nÊu röa s¹ch, lÊy gèc tr¾ng dµi 5 - 6 cm.

nöa tiÕng, hít bät trªn mÆt, thªm vµo bét cµ ri,

B−íc 2:

r−îu, muèi, ®¹i håi, hµnh, gõng, tái, hÇm gÇn ChÇn t¸i thÞt bß víi gõng qua n−íc s«i. Vít ra, chÝn. Cho cñ c¶i ®á, bét ngät vµo hÇm tiÕp cho r¾c võng quanh thÞt bß.

®Õn chÝn.

S¾p b¸nh ®a nem, thÞt bß r¾c võng, bµy cç lo¹i Vít thÞt bß ra, n−íc cèt trong nåi thªm ®ñ gia rau cñ ra ®Üa. Khi ¨n, cuèn b¸nh ®a nem, thÞt bß vÞ. Cho n−íc bét n¨ng vµo nÊu sÖt, chan mì gµ, råi vµ cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, ít, chan trªn mÆt thÞt bß.

chÊm kÌm x× dÇu ®Æc pha chót mï t¹t xanh.

33

34

https://thuviensach.vn

§æ ra ®Üa víi thÞt bß, trang trÝ víi khoai t©y 26. Bß cuèn lç¶i

r¸n, r¾c rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- Bß th¨n: 250g

25. ThÞt bß cµ ri

- Cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, gõng, ít (kh«ng cay), lç¶i, b¸nh ®a nem (lo¹i Nguyªn liÖu:

h×nh vu«ng), m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu, mï t¹t, võng (®· rang chÝn), hµnh hoa.

- ThÞt bß: 500g

- Cñ c¶i ®á: 150g

- Bét cµ ri: 10g

- Bét ngät: 2g

Cçh lµm:

- R−îu: 10g

- DÇu gµ: 25g

B−íc 1:

- Bét n¨ng: 25g

- Hµnh, gõng vµ tái, ®¹i

ThÞt bß röa s¹ch, th¸i líp máng. ¦íp thÞt bß víi håi, muèi võa ®ñ: 50g

hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m× chÝnh, 1 th×a cµ phª

Cçh lµm:

dÇu hµo. ¦íp trong vßng 15 phót.

Cµ rèt röa s¹ch, th¸i con ch× to (ch©n h−¬ng).

B−íc 1:

D−a chuét röa s¹ch, th¸i l¸t máng. KhÕ röa s¹ch, ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng, c¹nh 3cm, ®Ó röa th¸i chØ to. Døa lµm s¹ch, th¸i l¸t máng. Chuèi s¹ch, cñ c¶i ®á gät vá c¾t khoanh dµi 3cm.

xanh lµm s¹ch, ng©m giÊm trong vßng 5 phót (cã

B−íc 2:

tç dông tr¸nh th©m ®en), th¸i l¸t máng.

Cho thÞt bß vµo luéc s¬ qua, móc ra ®Ó r¸o, nÊu Gõng röa s¹ch, th¸i chØ nhá. ít röa s¹ch, bá cñ c¶i ®á chÝn 60%, móc ra ®Üa.

h¹t, th¸i chØ. Lç¶i röa s¹ch, c¾t gèc. Hµnh hoa L¹i cho thÞt bß vµo nåi nÊu, thªm n−íc nÊu röa s¹ch, lÊy gèc tr¾ng dµi 5 - 6 cm.

nöa tiÕng, hít bät trªn mÆt, thªm vµo bét cµ ri,

B−íc 2:

r−îu, muèi, ®¹i håi, hµnh, gõng, tái, hÇm gÇn ChÇn t¸i thÞt bß víi gõng qua n−íc s«i. Vít ra, chÝn. Cho cñ c¶i ®á, bét ngät vµo hÇm tiÕp cho r¾c võng quanh thÞt bß.

®Õn chÝn.

S¾p b¸nh ®a nem, thÞt bß r¾c võng, bµy cç lo¹i Vít thÞt bß ra, n−íc cèt trong nåi thªm ®ñ gia rau cñ ra ®Üa. Khi ¨n, cuèn b¸nh ®a nem, thÞt bß vÞ. Cho n−íc bét n¨ng vµo nÊu sÖt, chan mì gµ, råi vµ cµ rèt, d−a chuét, khÕ, døa, chuèi xanh, ít, chan trªn mÆt thÞt bß.

chÊm kÌm x× dÇu ®Æc pha chót mï t¹t xanh.

33

34

https://thuviensach.vn

27. Bß kho kiÓu Nam Bé Khi n−íc s«i, cho vµo 1/4 lon bia. Cho døa, cµ rèt

vµo nåi, om nhá löa trong kho¶ng 60 phót.

Nguyªn liÖu:

Sau khi om trong vßng 1 tiÕng, l¹i ®æ vµo nåi 1/4 lon bia, cho hµnh th¸i 4 cm vµo, 3 th×a bét

- B¾p bß: 500g.

n¨ng hßa víi 1/2 b¸t n−íc ¨n c¬m, hßa dÇn dÇn

- Døa xanh: 1/2 qu¶

vµo nåi.

- Bia: 1 lon

S¾p ra ®Üa, r¾c l¸ hóng chã lªn, ¨n nãng cïng

- Hoa håi, quÕ chi, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, c¬m hoÆc b¸nh m×.

bét cµ ri, m¾m, dÇu ¨n, dÇu ®iÒu mµu, ít, x¶, tái, gõng, cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸, bét n¨ng.

28. Bß t¸i chanh

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

B¾p bß röa s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê.

- ThÞt bß: 500g

Röa s¹ch hoa håi, quÕ chi, ít, tái, gõng, x¶,

- Chanh: 2 qu¶

cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸. ít, x¶,

- Lçhanh, hµnh t©y, cµ rèt, x× dÇu, h¹t tiªu tái, gõng th¸i råi b¨m nhá. Cµ rèt th¸i mãng lîn.

tr¾ng, m× chÝnh, r−îu vang, hµnh l¸, ®−êng, cµ

Hµnh t©y th¸i h¹t lùu. Hµnh l¸ th¸i 4 cm.

chua, muèi, giÊm, n−íc läc, ít, tái, døa, cÇn t©y,

¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m×

rau r¨m, l¹c.

chÝnh, 1/2 th×a tiªu tr¾ng, 1/2 th×a ®−êng, 3/4 gãi bét cµ ri (chó ý cho qu¸ tay sÏ bÞ h¾c), 3 giät m¾m, Cçh lµm:

1/2 th×a canh dÇu ¨n, 1/2 th×a cµ phª dÇu ®iÒu

B−íc 1:

mµu, tái, gõng ®· ®Ëp dËp, b¨m nhá.

ThÞt bß s¬ chÕ s¹ch, läc bá g©n, th¸i miÕng

B−íc 2:

máng. Døa gät s¹ch, c¾t m¾t, cho vµo xay sinh tè Phi th¬m x¶, tái, cho tiÕp hµnh t©y ®· th¸i lÊy n−íc. Hµnh t©y, cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau, h¹t lùu vµo. TiÕp ®Õn, cho thÞt bß ®· −íp vµo, cµ rèt gät röa s¹ch, th¸i tØa hoa, th¸i h×nh ch÷

®¶o thÞt xµo s¨n, cho tõ tõ n−íc vµo om (1/2 nåi nhËt, dµy 2mm. Chanh v¾t lÊy n−íc cèt. Hµnh l¸

n−íc nhá). Cho hoa håi, quÕ vµo nåi om cïng.

röa s¹ch, th¸i dµi 4cm. Rau r¨m nhÆt, röa s¹ch.

35

36

https://thuviensach.vn

27. Bß kho kiÓu Nam Bé Khi n−íc s«i, cho vµo 1/4 lon bia. Cho døa, cµ rèt

vµo nåi, om nhá löa trong kho¶ng 60 phót.

Nguyªn liÖu:

Sau khi om trong vßng 1 tiÕng, l¹i ®æ vµo nåi 1/4 lon bia, cho hµnh th¸i 4 cm vµo, 3 th×a bét

- B¾p bß: 500g.

n¨ng hßa víi 1/2 b¸t n−íc ¨n c¬m, hßa dÇn dÇn

- Døa xanh: 1/2 qu¶

vµo nåi.

- Bia: 1 lon

S¾p ra ®Üa, r¾c l¸ hóng chã lªn, ¨n nãng cïng

- Hoa håi, quÕ chi, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, c¬m hoÆc b¸nh m×.

bét cµ ri, m¾m, dÇu ¨n, dÇu ®iÒu mµu, ít, x¶, tái, gõng, cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸, bét n¨ng.

28. Bß t¸i chanh

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

B¾p bß röa s¹ch, th¸i vu«ng qu©n cê.

- ThÞt bß: 500g

Röa s¹ch hoa håi, quÕ chi, ít, tái, gõng, x¶,

- Chanh: 2 qu¶

cµ rèt, hµnh t©y, rau hóng chã, hµnh l¸. ít, x¶,

- Lçhanh, hµnh t©y, cµ rèt, x× dÇu, h¹t tiªu tái, gõng th¸i råi b¨m nhá. Cµ rèt th¸i mãng lîn.

tr¾ng, m× chÝnh, r−îu vang, hµnh l¸, ®−êng, cµ

Hµnh t©y th¸i h¹t lùu. Hµnh l¸ th¸i 4 cm.

chua, muèi, giÊm, n−íc läc, ít, tái, døa, cÇn t©y,

¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ phª m×

rau r¨m, l¹c.

chÝnh, 1/2 th×a tiªu tr¾ng, 1/2 th×a ®−êng, 3/4 gãi bét cµ ri (chó ý cho qu¸ tay sÏ bÞ h¾c), 3 giät m¾m, Cçh lµm:

1/2 th×a canh dÇu ¨n, 1/2 th×a cµ phª dÇu ®iÒu

B−íc 1:

mµu, tái, gõng ®· ®Ëp dËp, b¨m nhá.

ThÞt bß s¬ chÕ s¹ch, läc bá g©n, th¸i miÕng

B−íc 2:

máng. Døa gät s¹ch, c¾t m¾t, cho vµo xay sinh tè Phi th¬m x¶, tái, cho tiÕp hµnh t©y ®· th¸i lÊy n−íc. Hµnh t©y, cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau, h¹t lùu vµo. TiÕp ®Õn, cho thÞt bß ®· −íp vµo, cµ rèt gät röa s¹ch, th¸i tØa hoa, th¸i h×nh ch÷

®¶o thÞt xµo s¨n, cho tõ tõ n−íc vµo om (1/2 nåi nhËt, dµy 2mm. Chanh v¾t lÊy n−íc cèt. Hµnh l¸

n−íc nhá). Cho hoa håi, quÕ vµo nåi om cïng.

röa s¹ch, th¸i dµi 4cm. Rau r¨m nhÆt, röa s¹ch.

35

36

https://thuviensach.vn

¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a canh x×

- Bét m×: 2 th×a

dÇu, 1 th×a tiªu tr¾ng, 1 th×a m× chÝnh, 1/2 th×a

- 1 cñ hµnh, hµnh l¸, muèi, tiªu, bét nªm r−îu vang, 1 th×a ®−êng. Trén ®Òu, −íp trong (nÕu thÝch). Vµi cäng xµ lçh, cµ chua, d−a leo vßng 15 phót.

®Ó tr×nh bµy.

¦íp hµnh t©y, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng, n−íc chanh v¾t.

Cçh lµm:

¦íp cµ rèt, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng

B−íc 1:

(chó ý kh«ng −íp chung hµnh t©y vµ cµ rèt, ®−êng Hµnh bãc vá, th¸i nhuyÔn. Hµnh l¸ röa s¹ch,

®Ó −íp cµ rèt cho nhiÒu h¬n ®−êng −íp hµnh t©y), th¸i nhá.

n−íc chanh v¾t.

B−íc 2:

Bá tÊt c¶ vµo thÞt bß, trøng gµ, muèi, tiªu,

§un s«i n−íc døa víi mét Ýt lçÇn t©y, hµnh l¸, hµnh l¸ trén ®Òu. §em thÞt chia thµnh hai phÇn, rau r¨m (cã tç dông th¬m, dËy mïi), khi n−íc n¾n viªn thµnh h×nh trßn ®Ì cho dÑp xuèng. L¨n s«i, cho thÞt bß ®· −íp vµo, ®¶o nhanh tay. Vít qua bét m× tr−íc khi chiªn.

thÞt bß ra ngay, ®Ó cho thËt r¸o.

B−íc 2:

Pha n−íc chua: 1 b¸t n−íc läc ¨n c¬m, 1 th×a Chiªn cho thÞt vµng ®Òu, nÕu thÝch ¨n chÝn,

®−êng, 1/2 th×a muèi, n−íc chanh, ít, tái, trén víi th× ®Ó l©u mét chót, nÕu thÝch ¨n mÒm th×

thÞt bß sau khi ®· chÇn víi n−íc døa.

®õng cho chÝn qu¸. Khi thÞt chÝn vµng, lÊy ra Trén thÞt bß víi hµnh t©y, cµ rèt, r¾c rau, l¹c

®Ó vµo ®Üa.

®Òu lªn thÞt bß, s¾p ra ®Üa, dïng trong b÷a ¨n Tr−íc khi ®Ó thÞt vµo ®Üa, nhí ®Ó hai l¸ xµ

gia ®×nh.

lçh, cµ chua c¾t khoanh trßn, d−a leo khoanh h¬i dµi, s¾p vµo ®Üa, ®Ó miÕng thÞt vµo hai l¸ xµ

lçh. Dïng víi b¸nh m×, c¬m tr¾ng, hay nui 29. ThÞt bß b»m chiªn

luéc xµo víi b¬.

Cç b¹n còng cã thÓ chiªn thªm mét trøng gµ, Nguyªn liÖu:

®Ó lªn miÕng thÞt cho hÊp dÉn h¬n, vµ lµm mét

- ThÞt bß xay: 350g

®Üa xµ lçh trén dÇu giÊm, thÕ lµ cç b¹n cã mét

- Trøng gµ: 1 qu¶

b÷a ¨n ®Çy ®ñ dinh d−ìng råi.

37

38

https://thuviensach.vn

¦íp thÞt bß víi hçn hîp sau: 1 th×a canh x×

- Bét m×: 2 th×a

dÇu, 1 th×a tiªu tr¾ng, 1 th×a m× chÝnh, 1/2 th×a

- 1 cñ hµnh, hµnh l¸, muèi, tiªu, bét nªm r−îu vang, 1 th×a ®−êng. Trén ®Òu, −íp trong (nÕu thÝch). Vµi cäng xµ lçh, cµ chua, d−a leo vßng 15 phót.

®Ó tr×nh bµy.

¦íp hµnh t©y, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng, n−íc chanh v¾t.

Cçh lµm:

¦íp cµ rèt, 1/2 th×a muèi, 1 th×a canh ®−êng

B−íc 1:

(chó ý kh«ng −íp chung hµnh t©y vµ cµ rèt, ®−êng Hµnh bãc vá, th¸i nhuyÔn. Hµnh l¸ röa s¹ch,

®Ó −íp cµ rèt cho nhiÒu h¬n ®−êng −íp hµnh t©y), th¸i nhá.

n−íc chanh v¾t.

B−íc 2:

Bá tÊt c¶ vµo thÞt bß, trøng gµ, muèi, tiªu,

§un s«i n−íc døa víi mét Ýt lçÇn t©y, hµnh l¸, hµnh l¸ trén ®Òu. §em thÞt chia thµnh hai phÇn, rau r¨m (cã tç dông th¬m, dËy mïi), khi n−íc n¾n viªn thµnh h×nh trßn ®Ì cho dÑp xuèng. L¨n s«i, cho thÞt bß ®· −íp vµo, ®¶o nhanh tay. Vít qua bét m× tr−íc khi chiªn.

thÞt bß ra ngay, ®Ó cho thËt r¸o.

B−íc 2:

Pha n−íc chua: 1 b¸t n−íc läc ¨n c¬m, 1 th×a Chiªn cho thÞt vµng ®Òu, nÕu thÝch ¨n chÝn,

®−êng, 1/2 th×a muèi, n−íc chanh, ít, tái, trén víi th× ®Ó l©u mét chót, nÕu thÝch ¨n mÒm th×

thÞt bß sau khi ®· chÇn víi n−íc døa.

®õng cho chÝn qu¸. Khi thÞt chÝn vµng, lÊy ra Trén thÞt bß víi hµnh t©y, cµ rèt, r¾c rau, l¹c

®Ó vµo ®Üa.

®Òu lªn thÞt bß, s¾p ra ®Üa, dïng trong b÷a ¨n Tr−íc khi ®Ó thÞt vµo ®Üa, nhí ®Ó hai l¸ xµ

gia ®×nh.

lçh, cµ chua c¾t khoanh trßn, d−a leo khoanh h¬i dµi, s¾p vµo ®Üa, ®Ó miÕng thÞt vµo hai l¸ xµ

lçh. Dïng víi b¸nh m×, c¬m tr¾ng, hay nui 29. ThÞt bß b»m chiªn

luéc xµo víi b¬.

Cç b¹n còng cã thÓ chiªn thªm mét trøng gµ, Nguyªn liÖu:

®Ó lªn miÕng thÞt cho hÊp dÉn h¬n, vµ lµm mét

- ThÞt bß xay: 350g

®Üa xµ lçh trén dÇu giÊm, thÕ lµ cç b¹n cã mét

- Trøng gµ: 1 qu¶

b÷a ¨n ®Çy ®ñ dinh d−ìng råi.

37

38

https://thuviensach.vn

30. ThÞt bß xµo l¨n cho thÞt vµo vµ ®¶o nhanh tay, khi chÝn xóc ra

ngay thÞt sÏ kh«ng bÞ ra n−íc vµ mÒm.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß lo¹i 1: 350g

- Tái: 10g

- Mì n−íc: 60g

- R−îu tr¾ng: 30ml

31. ThÞt bß nÊu xèt vang

- Bét ®ao: 50g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t

- Hµnh kh«: 20g

tiªu, m× chÝnh, lçhanh.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- ThÞt bß b¾p: 1kg

- Mì n−íc: 100g

R−îu vang ®á: 100ml

H¹t tiªu, n−íc m¾m,

B−íc 1:

-

-

Hµnh kh«: 50g

hoa håi, quÕ chi, m×

Hµnh, tái bãc vá, ®Ëp giËp, b¨m nhá. Lçhanh

-

röa s¹ch, vÈy r¸o, t−íc bá sèng l¸, th¸i chØ.

- Cµ chua: 100g

chÝnh, muèi, ®−êng,

ThÞt röa s¹ch, läc bá g©n x¬, th¸i miÕng máng

- Tái kh«: 20g

bét m×.

ngang thí, to b¶n, lÊy sèng dao giÇn qua cho Cçh lµm:

mÒm, −íp Ýt n−íc m¾m, h¹t tiªu, bét ®ao, mì n−íc, r−îu vµ hµnh, tái.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt th¸i máng to b»ng 1/2 bao diªm −íp m¾m, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh, tái vµo r−îu vang ®Ó ngÊm. Hµnh tái bãc vá, ®Ëp dËp. Cµ

phi th¬m, cho thÞt vµo ®un to löa, ®¶o nhanh tay, chua: Röa s¹ch, bæ ®«i, bá h¹t, b¨m nhá.

khi thÞt chÝn tíi nÕm võa ¨n th× b¾c ra. Xóc thÞt

B−íc 2:

vµo ®Üa, r¾c h¹t tiªu, lçhanh lªn trªn, ¨n nãng.

§un mì nãng giµ, bá hµnh tái vµo phi th¬m; cho thÞt bß vµo xµo s¨n, thªm Ýt n−íc s«i x©m xÊp, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Ëy vung, ®un nhõ.

ThÞt chÝn tíi, kh«ng bÞ ra n−íc, ¨n mÒm, kh«ng Hoa håi, quÕ chi gãi vµo miÕng v¶i tóm chÆt dai, ®Ëm ®µ gia vÞ, th¬m mïi h¹t tiªu, lçhanh.

cho ninh cïng víi thÞt.

Phi th¬m hµnh tái, bá cµ chua vµo ®¶o ®Òu, råi Ghi chó:

thªm Ýt n−íc l· vµo, ®un kü, ®æ ra b¸t. Röa s¹ch ThÞt bß xµo rÊt dÔ ra nhiÒu n−íc, ¨n dai, nªn ch¶o, cho mì vµo ch¶o, xµo vµng bét m×, ®æ n−íc khi xµo ph¶i ®un to löa, ®Ó mì thËt nãng giµ míi cµ chua vµo, ®un kü. Nªm võa n−íc m¾m, ®−êng.

39

40

https://thuviensach.vn

30. ThÞt bß xµo l¨n cho thÞt vµo vµ ®¶o nhanh tay, khi chÝn xóc ra

ngay thÞt sÏ kh«ng bÞ ra n−íc vµ mÒm.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß lo¹i 1: 350g

- Tái: 10g

- Mì n−íc: 60g

- R−îu tr¾ng: 30ml

31. ThÞt bß nÊu xèt vang

- Bét ®ao: 50g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t

- Hµnh kh«: 20g

tiªu, m× chÝnh, lçhanh.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- ThÞt bß b¾p: 1kg

- Mì n−íc: 100g

R−îu vang ®á: 100ml

H¹t tiªu, n−íc m¾m,

B−íc 1:

-

-

Hµnh kh«: 50g

hoa håi, quÕ chi, m×

Hµnh, tái bãc vá, ®Ëp giËp, b¨m nhá. Lçhanh

-

röa s¹ch, vÈy r¸o, t−íc bá sèng l¸, th¸i chØ.

- Cµ chua: 100g

chÝnh, muèi, ®−êng,

ThÞt röa s¹ch, läc bá g©n x¬, th¸i miÕng máng

- Tái kh«: 20g

bét m×.

ngang thí, to b¶n, lÊy sèng dao giÇn qua cho Cçh lµm:

mÒm, −íp Ýt n−íc m¾m, h¹t tiªu, bét ®ao, mì n−íc, r−îu vµ hµnh, tái.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt th¸i máng to b»ng 1/2 bao diªm −íp m¾m, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá hµnh, tái vµo r−îu vang ®Ó ngÊm. Hµnh tái bãc vá, ®Ëp dËp. Cµ

phi th¬m, cho thÞt vµo ®un to löa, ®¶o nhanh tay, chua: Röa s¹ch, bæ ®«i, bá h¹t, b¨m nhá.

khi thÞt chÝn tíi nÕm võa ¨n th× b¾c ra. Xóc thÞt

B−íc 2:

vµo ®Üa, r¾c h¹t tiªu, lçhanh lªn trªn, ¨n nãng.

§un mì nãng giµ, bá hµnh tái vµo phi th¬m; cho thÞt bß vµo xµo s¨n, thªm Ýt n−íc s«i x©m xÊp, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Ëy vung, ®un nhõ.

ThÞt chÝn tíi, kh«ng bÞ ra n−íc, ¨n mÒm, kh«ng Hoa håi, quÕ chi gãi vµo miÕng v¶i tóm chÆt dai, ®Ëm ®µ gia vÞ, th¬m mïi h¹t tiªu, lçhanh.

cho ninh cïng víi thÞt.

Phi th¬m hµnh tái, bá cµ chua vµo ®¶o ®Òu, råi Ghi chó:

thªm Ýt n−íc l· vµo, ®un kü, ®æ ra b¸t. Röa s¹ch ThÞt bß xµo rÊt dÔ ra nhiÒu n−íc, ¨n dai, nªn ch¶o, cho mì vµo ch¶o, xµo vµng bét m×, ®æ n−íc khi xµo ph¶i ®un to löa, ®Ó mì thËt nãng giµ míi cµ chua vµo, ®un kü. Nªm võa n−íc m¾m, ®−êng.

39

40

https://thuviensach.vn

Khi thÞt ®· nhõ, trót xèt vµo ®un cho tíi khi xèt x©m xÊp, nÊu ®Õn khi thÞt chÝn mÒm th× bá khoai sÒn sÖt, g¾p gãi hoa håi, quÕ chi ra. Rãt nèt sè t©y vµo cïng hµnh cñ, nÊu chÝn. Nªm võa m¾m, r−îu cßn l¹i, nªm m× chÝnh, ®Ëy vung, b¾c ra. Xóc m× chÝnh, r¾c h¹t tiªu vµ hµnh hoa th¸i khóc.

ra b¸t, ¨n nãng kÌm b¸nh m×.

Móc ra b¸t ¨n nãng cïng c¬m hoÆc b¸nh m×.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß xèt vang cã mµu ®á n©u, cã Ýt xèt s¸nh.

ThÞt bß mµu n©u, khoai mµu vµng, n−íc nhiÒu ThÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, th¬m, ngät.

h¬n c¸i vµ trong. Khoai vµ thÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, vÞ ngät, th¬m mïi gia vÞ.

32. ThÞt bß nÊu khoai t©y

33. ThÞt bß kho gõng

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 500g

- Mì n−íc: 50g

- Khoai t©y: 200g

- §−êng kÝnh: 5g

- ThÞt bß: 1 kg

- Hµnh kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu,

- Mì phÇn: 300g

hµnh hoa, m× chÝnh.

- Gõng t−¬i: 50g

- Hóng l×u, ®−êng kÝnh, tái kh«, h¹t tiªu, Cçh lµm:

hµnh kh«, n−íc m¾m, muèi.

B−íc 1:

ThÞt bß th¸i miÕng to b»ng 2/3 bao diªm, ®em Cçh lµm:

−íp tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng.

B−íc 1:

Khoai t©y gät vá, bæ ®«i hoÆc ba, ng©m vµo ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng to mçi chiÒu dµi 8 -

n−íc l¹nh. Khi nÊu vít ra, vÈy r¸o n−íc. Hµnh 10 cm, dµy 1 - 1,5 cm, −íp thÞt víi hóng l×u, tái kh« bãc vá, ®Ó nguyªn cñ, chØ ®Ëp dËp vµi cñ ®Ó

kh« b¨m nhá, n−íc m¾m.

xµo khoai thÞt.

Mì phÇn th¸i to b»ng ngãn tay, dµi b»ng chiÒu

B−íc 2:

dµi miÕng thÞt.

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, bá thÞt bß

§Æt miÕng mì vµo gi÷a miÕng thÞt bß, cuén vµo xµo s¨n, trót sang nåi khç, råi thªm n−íc s«i trßn l¹i, dïng d©y buéc nh− gãi giß.

41

42

https://thuviensach.vn

Khi thÞt ®· nhõ, trót xèt vµo ®un cho tíi khi xèt x©m xÊp, nÊu ®Õn khi thÞt chÝn mÒm th× bá khoai sÒn sÖt, g¾p gãi hoa håi, quÕ chi ra. Rãt nèt sè t©y vµo cïng hµnh cñ, nÊu chÝn. Nªm võa m¾m, r−îu cßn l¹i, nªm m× chÝnh, ®Ëy vung, b¾c ra. Xóc m× chÝnh, r¾c h¹t tiªu vµ hµnh hoa th¸i khóc.

ra b¸t, ¨n nãng kÌm b¸nh m×.

Móc ra b¸t ¨n nãng cïng c¬m hoÆc b¸nh m×.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß xèt vang cã mµu ®á n©u, cã Ýt xèt s¸nh.

ThÞt bß mµu n©u, khoai mµu vµng, n−íc nhiÒu ThÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, th¬m, ngät.

h¬n c¸i vµ trong. Khoai vµ thÞt nhõ nh−ng nguyªn miÕng, vÞ ngät, th¬m mïi gia vÞ.

32. ThÞt bß nÊu khoai t©y

33. ThÞt bß kho gõng

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 500g

- Mì n−íc: 50g

- Khoai t©y: 200g

- §−êng kÝnh: 5g

- ThÞt bß: 1 kg

- Hµnh kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu,

- Mì phÇn: 300g

hµnh hoa, m× chÝnh.

- Gõng t−¬i: 50g

- Hóng l×u, ®−êng kÝnh, tái kh«, h¹t tiªu, Cçh lµm:

hµnh kh«, n−íc m¾m, muèi.

B−íc 1:

ThÞt bß th¸i miÕng to b»ng 2/3 bao diªm, ®em Cçh lµm:

−íp tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng.

B−íc 1:

Khoai t©y gät vá, bæ ®«i hoÆc ba, ng©m vµo ThÞt bß th¸i miÕng vu«ng to mçi chiÒu dµi 8 -

n−íc l¹nh. Khi nÊu vít ra, vÈy r¸o n−íc. Hµnh 10 cm, dµy 1 - 1,5 cm, −íp thÞt víi hóng l×u, tái kh« bãc vá, ®Ó nguyªn cñ, chØ ®Ëp dËp vµi cñ ®Ó

kh« b¨m nhá, n−íc m¾m.

xµo khoai thÞt.

Mì phÇn th¸i to b»ng ngãn tay, dµi b»ng chiÒu

B−íc 2:

dµi miÕng thÞt.

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, bá thÞt bß

§Æt miÕng mì vµo gi÷a miÕng thÞt bß, cuén vµo xµo s¨n, trót sang nåi khç, råi thªm n−íc s«i trßn l¹i, dïng d©y buéc nh− gãi giß.

41

42

https://thuviensach.vn

Gõng th¸i miÕng máng. XÕp mét l−ît gõng d−íi tiªu, ®Ëy vung, ®un nhá löa. Khi n−íc c¹n, thÞt

®¸y, phÇn cßn l¹i xÕp lÉn vµo thÞt bß. Pha n−íc chÝn nhõ lµ ®−îc.

m¾m, ®−êng vµ Ýt n−íc s«i råi trót vµo nåi thÞt.

Khi ¨n vít thÞt ra, th¸i miÕng máng bµy ra ®Üa,

B−íc 2:

r−íi n−íc thÞt kho vµ r¾c h¹t tiªu lªn trªn.

B¾c nåi lªn bÕp, ®Ëy kÝn vung, ®un nhá löa, tíi khi thÞt nhõ. G¾p thÞt ra, c¾t bá d©y buéc, th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

miÕng máng khoanh trßn, bµy vµo ®Üa cïng Ýt l¸t ThÞt bß kho s¶ cã mµu ®á n©u, thÞt nhõ, kh«ng gõng. Móc n−íc kho thÞt déi lªn trªn.

n¸t, cßn Ýt n−íc s¸nh, th¬m mïi s¶, vÞ ngät mÆn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu ®á n©u, th¸i ®Òu miÕng, cuén trßn 35. ThÞt bß xµo ít §µ L¹t

®Òu nhau, chÝn nhõ, n−íc kho cßn Ýt vµ s¸nh, thÞt

kho th¬m mïi gõng, vÞ mÆn, ngät.

Nguyªn liÖu:

ThÞt bß: 500g

Mì n−íc: 50g

34. ThÞt bß kho s¶

-

-

- ít §µ L¹t: 300g

- §−êng: 10g

- D−a kiÖu: 100g

- Tái kh«: 10g

Nguyªn liÖu:

- CÇn t©y: 100g

- Hµnh cñ, bét ®ao, giÊm, m×

- ThÞt bß: 1kg

- Hµnh kh«: 10g

- Cµ chua: 100g

chÝnh, h¹t tiªu, n−íc m¾m,

- Cñ s¶: 100g

- N−íc m¾m, muèi, n−íc

t−¬ng ít.

- §−êng kÝnh: 20g

hµng, h¹t tiªu, tái kh«.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng, to b¶n, ngang ThÞt bß röa s¹ch, th¸i miÕng to b»ng hai bao thí, −íp hµnh, tái b¨m nhá, n−íc m¾m vµ mét diªm, −íp hµnh tái, n−íc m¾m ®Ó ngÊm.

chót mì n−íc, ®Ó ngÊm. KiÖu c¾t bá rÔ, cµ chua Cñ s¶ röa s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc ng¾n.

th¸i bæ cau, ít §µ L¹t chÎ däc lµm s¸u.

XÕp thÞt vµo xoong lÉn cñ s¶, ®æ ngËp n−íc.

Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.

B−íc 2:

Pha dung dÞch gåm n−íc l·, giÊm, ®−êng, Tra n−íc m¾m, n−íc hµng, ®−êng kÝnh, h¹t t−¬ng ít, m× chÝnh, n−íc m¾m.

43

44

https://thuviensach.vn

Gõng th¸i miÕng máng. XÕp mét l−ît gõng d−íi tiªu, ®Ëy vung, ®un nhá löa. Khi n−íc c¹n, thÞt

®¸y, phÇn cßn l¹i xÕp lÉn vµo thÞt bß. Pha n−íc chÝn nhõ lµ ®−îc.

m¾m, ®−êng vµ Ýt n−íc s«i råi trót vµo nåi thÞt.

Khi ¨n vít thÞt ra, th¸i miÕng máng bµy ra ®Üa,

B−íc 2:

r−íi n−íc thÞt kho vµ r¾c h¹t tiªu lªn trªn.

B¾c nåi lªn bÕp, ®Ëy kÝn vung, ®un nhá löa, tíi khi thÞt nhõ. G¾p thÞt ra, c¾t bá d©y buéc, th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

miÕng máng khoanh trßn, bµy vµo ®Üa cïng Ýt l¸t ThÞt bß kho s¶ cã mµu ®á n©u, thÞt nhõ, kh«ng gõng. Móc n−íc kho thÞt déi lªn trªn.

n¸t, cßn Ýt n−íc s¸nh, th¬m mïi s¶, vÞ ngät mÆn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu ®á n©u, th¸i ®Òu miÕng, cuén trßn 35. ThÞt bß xµo ít §µ L¹t

®Òu nhau, chÝn nhõ, n−íc kho cßn Ýt vµ s¸nh, thÞt

kho th¬m mïi gõng, vÞ mÆn, ngät.

Nguyªn liÖu:

ThÞt bß: 500g

Mì n−íc: 50g

34. ThÞt bß kho s¶

-

-

- ít §µ L¹t: 300g

- §−êng: 10g

- D−a kiÖu: 100g

- Tái kh«: 10g

Nguyªn liÖu:

- CÇn t©y: 100g

- Hµnh cñ, bét ®ao, giÊm, m×

- ThÞt bß: 1kg

- Hµnh kh«: 10g

- Cµ chua: 100g

chÝnh, h¹t tiªu, n−íc m¾m,

- Cñ s¶: 100g

- N−íc m¾m, muèi, n−íc

t−¬ng ít.

- §−êng kÝnh: 20g

hµng, h¹t tiªu, tái kh«.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng, to b¶n, ngang ThÞt bß röa s¹ch, th¸i miÕng to b»ng hai bao thí, −íp hµnh, tái b¨m nhá, n−íc m¾m vµ mét diªm, −íp hµnh tái, n−íc m¾m ®Ó ngÊm.

chót mì n−íc, ®Ó ngÊm. KiÖu c¾t bá rÔ, cµ chua Cñ s¶ röa s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc ng¾n.

th¸i bæ cau, ít §µ L¹t chÎ däc lµm s¸u.

XÕp thÞt vµo xoong lÉn cñ s¶, ®æ ngËp n−íc.

Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.

B−íc 2:

Pha dung dÞch gåm n−íc l·, giÊm, ®−êng, Tra n−íc m¾m, n−íc hµng, ®−êng kÝnh, h¹t t−¬ng ít, m× chÝnh, n−íc m¾m.

43

44

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

khóc. Cµ rèt gät vá, röa s¹ch, tØa hoa ph¼ng, th¸i Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m tái, cho máng. Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.

thÞt vµo xµo chÝn tíi, xóc ra ®Üa (chó ý ®un to löa).

ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i máng to b¶n, ngang thí TiÕp tôc phi th¬m hµnh, cho rau cÇn t©y c¾t

−íp hµnh, tái, n−íc m¾m, gõng, r−îu, bét ®ao, mì khóc, ít, kiÖu, cµ chua vµo ®¶o ®Òu, rãt dung dÞch n−íc, ®Ó ngÊm.

®· pha vµo, ®un s«i, cho thªm Ýt bét ®ao vµo cho

B−íc 2:

s¸nh. B¾c xuèng, cho thÞt bß vµo trén ®Òu. Xóc ra Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh,

®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

tái cho thÞt bß vµo xµo gÇn chÝn, xóc ra ®Ó riªng.

TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cµ rèt, cÇn t©y, Yªu cÇu thµnh phÈm:

tái t©y vµo ®¶o ®Òu, cho tiÕp thÞt vµo ®¶o lÉn, thªm bét ®ao, mì n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c ThÞt bß mµu n©u, cç nguyªn liÖu khç cã mµu h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

®Æc tr−ng bãng ®Ñp, dËy mïi h¹t tiªu, hµnh tái phi, vÞ h¬i chua, ngät, cay, thÞt th¸i máng, ®Òu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

rau qu¶ chÝn tíi, sèt s¸nh.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m, vÞ võa ¨n. §Üa xµo kh«, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu, 36. ThÞt bß xµo cÇn, tái

thÞt mÒm, kh«ng dai, rau chÝn tíi.

Nguyªn liÖu:

37. ThÞt bß xµo hµnh t©y

- ThÞt bß: 400g

- Hµnh cñ: 10g

- CÇn t©y: 100g

- Tái kh«: 10g

Nguyªn liÖu:

- Tái t©y: 100g

- Gõng, r−îu, bét ®ao,

- ThÞt bß: 500g

- Hµnh tái kh«: 40g

- Cµ rèt: 100g

n−íc m¾m, h¹t tiªu, m×

Bét ®ao: 50g

Hµnh t©y: 500g

-

-

- Mì n−íc: 50g

chÝnh, rau mïi.

Cµ chua: 200g

Gõng: 20g

-

-

- Mì n−íc: 150g

- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

Hµnh, tái, gõng bá vá, b¨m nhá. CÇn t©y röa

B−íc 1:

s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc. Tái t©y röa s¹ch, th¸i Hµnh, tái kh« bãc vá, ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m nhá.

45

46

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

khóc. Cµ rèt gät vá, röa s¹ch, tØa hoa ph¼ng, th¸i Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m tái, cho máng. Bét ®ao hoµ n−íc, läc s¹ch.

thÞt vµo xµo chÝn tíi, xóc ra ®Üa (chó ý ®un to löa).

ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i máng to b¶n, ngang thí TiÕp tôc phi th¬m hµnh, cho rau cÇn t©y c¾t

−íp hµnh, tái, n−íc m¾m, gõng, r−îu, bét ®ao, mì khóc, ít, kiÖu, cµ chua vµo ®¶o ®Òu, rãt dung dÞch n−íc, ®Ó ngÊm.

®· pha vµo, ®un s«i, cho thªm Ýt bét ®ao vµo cho

B−íc 2:

s¸nh. B¾c xuèng, cho thÞt bß vµo trén ®Òu. Xóc ra Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh,

®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

tái cho thÞt bß vµo xµo gÇn chÝn, xóc ra ®Ó riªng.

TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cµ rèt, cÇn t©y, Yªu cÇu thµnh phÈm:

tái t©y vµo ®¶o ®Òu, cho tiÕp thÞt vµo ®¶o lÉn, thªm bét ®ao, mì n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c ThÞt bß mµu n©u, cç nguyªn liÖu khç cã mµu h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

®Æc tr−ng bãng ®Ñp, dËy mïi h¹t tiªu, hµnh tái phi, vÞ h¬i chua, ngät, cay, thÞt th¸i máng, ®Òu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

rau qu¶ chÝn tíi, sèt s¸nh.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m, vÞ võa ¨n. §Üa xµo kh«, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu, 36. ThÞt bß xµo cÇn, tái

thÞt mÒm, kh«ng dai, rau chÝn tíi.

Nguyªn liÖu:

37. ThÞt bß xµo hµnh t©y

- ThÞt bß: 400g

- Hµnh cñ: 10g

- CÇn t©y: 100g

- Tái kh«: 10g

Nguyªn liÖu:

- Tái t©y: 100g

- Gõng, r−îu, bét ®ao,

- ThÞt bß: 500g

- Hµnh tái kh«: 40g

- Cµ rèt: 100g

n−íc m¾m, h¹t tiªu, m×

Bét ®ao: 50g

Hµnh t©y: 500g

-

-

- Mì n−íc: 50g

chÝnh, rau mïi.

Cµ chua: 200g

Gõng: 20g

-

-

- Mì n−íc: 150g

- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

Hµnh, tái, gõng bá vá, b¨m nhá. CÇn t©y röa

B−íc 1:

s¹ch, ®Ëp dËp, th¸i khóc. Tái t©y röa s¹ch, th¸i Hµnh, tái kh« bãc vá, ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m nhá.

45

46

https://thuviensach.vn

Gõng gi· nhá, v¾t lÊy n−íc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi läc s¹ch. C¶i lµn bá l¸ giµ, c¾t cuéng c¶i vµ l¸ ®Ó

3 th×a n−íc. ThÞt bß th¸i máng, to b¶n, −íp hµnh, riªng, röa s¹ch, th¸i khóc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi tái b¨m nhá, tiªu, n−íc gõng, n−íc m¾m, mì n−íc, 3 th×a n−íc.

bét ®ao. Hµnh t©y bãc vá röa s¹ch th¸i miÕng cau, ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng to b¶n ngang cµ chua c¾t ®«i bá hét th¸i miÕng cau.

thí, −íp gõng, hµnh, tái, n−íc m¾m, bét ®ao vµ

B−íc 2:

mét chót mì n−íc, ®Ó ngÊm.

Phi th¬m hµnh tái, cho thÞt bß vµo xµo chÝn,

B−íc 2:

xóc ra, cho tiÕp mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh t©y, cµ chua vµo ®¶o chÝn cho thÞt bß vµo hµnh, tái cho thÞt bß vµo xµo, gÇn chÝn móc ra thªm bét ®ao ®¶o ®Òu xóc ra ®Üa r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.

®Ó riªng. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cuéng c¶i vµo xµo ®Òu, cho tiÕp lç¶i, nªm võa n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

m¾m, ®æ thÞt vµo ®¶o nhanh, thªm bét ®ao, mì Hµnh, cµ chua chÝn, kh«ng nhòn, kh«ng ch¶y n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau n−íc, thÞt bß chÝn tíi, mÒm ngät, kh«ng dai, mïi mïi, ¨n nãng.

th¬m ®Æc tr−ng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß mµu n©u, rau xanh, mïi th¬m ®Æc 38. ThÞt bß xµo c¶i lµn

tr−ng, vÞ võa ¨n, ®Üa xµo kh« vµ bãng, thÞt mÒm,

rau chÝn tíi.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 400g

- Tái kh«: 10g

39. ThÞt bß xµo ®Ëu xanh

- C¶i lµn: 500g

- Bét ®ao, n−íc m¾m, h¹t

- Mì n−íc: 50g

tiªu, m× chÝnh, rau mïi,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ: 10g

gõng, r−îu.

- §Ëu xanh: 100g

- R−îu tr¾ng: 1 th×a cµ phª

Cçh lµm:

- ThÞt bß: 150g

- Hµnh l¸ th¸i nhá, n−íc

B−íc 1:

- C¶i th×a: 10 c©y

dïng, h¹t nªm, tiªu, tái

Hµnh, tái, gõng bá b¨m nhá. Bét ®ao hoµ n−íc,

- Gõng th¸i sîi: 2 l¸t b¨m nhá, dÇu ¨n.

47

48

https://thuviensach.vn

Gõng gi· nhá, v¾t lÊy n−íc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi läc s¹ch. C¶i lµn bá l¸ giµ, c¾t cuéng c¶i vµ l¸ ®Ó

3 th×a n−íc. ThÞt bß th¸i máng, to b¶n, −íp hµnh, riªng, röa s¹ch, th¸i khóc. Hßa 1 th×a bét ®ao víi tái b¨m nhá, tiªu, n−íc gõng, n−íc m¾m, mì n−íc, 3 th×a n−íc.

bét ®ao. Hµnh t©y bãc vá röa s¹ch th¸i miÕng cau, ThÞt bß läc bá g©n x¬, th¸i máng to b¶n ngang cµ chua c¾t ®«i bá hét th¸i miÕng cau.

thí, −íp gõng, hµnh, tái, n−íc m¾m, bét ®ao vµ

B−íc 2:

mét chót mì n−íc, ®Ó ngÊm.

Phi th¬m hµnh tái, cho thÞt bß vµo xµo chÝn,

B−íc 2:

xóc ra, cho tiÕp mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, phi th¬m hµnh t©y, cµ chua vµo ®¶o chÝn cho thÞt bß vµo hµnh, tái cho thÞt bß vµo xµo, gÇn chÝn móc ra thªm bét ®ao ®¶o ®Òu xóc ra ®Üa r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn, ¨n nãng.

®Ó riªng. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho cuéng c¶i vµo xµo ®Òu, cho tiÕp lç¶i, nªm võa n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

m¾m, ®æ thÞt vµo ®¶o nhanh, thªm bét ®ao, mì Hµnh, cµ chua chÝn, kh«ng nhòn, kh«ng ch¶y n−íc, m× chÝnh. Xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau n−íc, thÞt bß chÝn tíi, mÒm ngät, kh«ng dai, mïi mïi, ¨n nãng.

th¬m ®Æc tr−ng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß mµu n©u, rau xanh, mïi th¬m ®Æc 38. ThÞt bß xµo c¶i lµn

tr−ng, vÞ võa ¨n, ®Üa xµo kh« vµ bãng, thÞt mÒm,

rau chÝn tíi.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 400g

- Tái kh«: 10g

39. ThÞt bß xµo ®Ëu xanh

- C¶i lµn: 500g

- Bét ®ao, n−íc m¾m, h¹t

- Mì n−íc: 50g

tiªu, m× chÝnh, rau mïi,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ: 10g

gõng, r−îu.

- §Ëu xanh: 100g

- R−îu tr¾ng: 1 th×a cµ phª

Cçh lµm:

- ThÞt bß: 150g

- Hµnh l¸ th¸i nhá, n−íc

B−íc 1:

- C¶i th×a: 10 c©y

dïng, h¹t nªm, tiªu, tái

Hµnh, tái, gõng bá b¨m nhá. Bét ®ao hoµ n−íc,

- Gõng th¸i sîi: 2 l¸t b¨m nhá, dÇu ¨n.

47

48

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

m¾m, ®−êng, m× chÝnh, trén ®Òu, ®Ó cho ngÊm. L¸

B−íc 1:

lèt c¾t bá cuèng, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Ng©m mÒm ®Ëu xanh. ThÞt bß th¸i nhá, rau c¶i Cho thÞt b¨m nhá vµo gi÷a l¸ lèt, cuèn thÞt bß röa s¹ch.

d−íi d¹ng viªn ch¶, råi xÕp vµo vØ s¾t, ®Æt lªn bÕp

B−íc 2:

than hoa n−íng chÝn vµng ®Òu. XÕp ra ®Üa.

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho thÞt bß vµo Phi th¬m hµnh, mì, r−íi ®Òu lªn ®Üa thÞt xµo víi gõng, thªm chót r−îu tr¾ng.

n−íng. ¡n kÌm thÞt n−íng víi n−íc chÊm: gåm Cho ®Ëu xanh, n−íc dïng vµo, ®Ëy n¾p ®un giÊm, ®−êng, tái, ít, n−íc m¾m.

®Õn khi ®Ëu chÝn, nªm h¹t nªm thÞt heo võa ¨n.

Cho c¶i, hµnh l¸ vµo xµo chÝn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Xóc c¶i xµo ra ®Üa, r¾c tiªu. Mãn ¨n nµy cã tç MiÕng ch¶ mµu h¬i vµng, bang, næi mïi th¬m dông bæ t× vÞ, ch÷a chøng gÇy gß, Ých khÝ huyÕt.

cña l¸ lèt, vÞ ngon tù nhiªn, võa ¨n, ch¶ ®Òu miÕng, thÞt chÝn tíi, kh«ng xç.

40. ThÞt bß n−íng l¸ lèt

41. ThÞt bß −íp r¸n t¸i

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 500g

- Mì n−íc: 100g

- ThÞt bß th¨n: 500g

- Tái kh«: 10g

- ThÞt lîn n¹c: 200g

- Tái kh«: 20g

- Mì n−íc: 50g

- H¹t tiªu, m× chÝnh,

- Gan lîn: 300g

- N−íc m¾m, ®−êng,

- Hµnh cñ: 10g

muèi.

- Hµnh cñ: 100g

giÊm chua, ít t−¬i, m×

chÝnh, h¹t tiªu, l¸ lèt.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt bß th¸i miÕng to cã kÝch th−íc kho¶ng

B−íc 1:

6x5x1cm, lÊy dao l¹ng ®«i bÒ dµy theo chiÒu ThÞt bß, thÞt lîn, gan läc bá g©n x¬, th¸i nhá, miÕng thÞt, giÇn mÒm, −íp hµnh, tái gi· nhá, h¹t b¨m lÉn víi hµnh, tái kh«, h¹t tiªu, mì n−íc, n−íc tiªu, m× chÝnh, muèi ®Ó kho¶ng 20 phót cho ngÊm.

49

50

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

m¾m, ®−êng, m× chÝnh, trén ®Òu, ®Ó cho ngÊm. L¸

B−íc 1:

lèt c¾t bá cuèng, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Ng©m mÒm ®Ëu xanh. ThÞt bß th¸i nhá, rau c¶i Cho thÞt b¨m nhá vµo gi÷a l¸ lèt, cuèn thÞt bß röa s¹ch.

d−íi d¹ng viªn ch¶, råi xÕp vµo vØ s¾t, ®Æt lªn bÕp

B−íc 2:

than hoa n−íng chÝn vµng ®Òu. XÕp ra ®Üa.

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho thÞt bß vµo Phi th¬m hµnh, mì, r−íi ®Òu lªn ®Üa thÞt xµo víi gõng, thªm chót r−îu tr¾ng.

n−íng. ¡n kÌm thÞt n−íng víi n−íc chÊm: gåm Cho ®Ëu xanh, n−íc dïng vµo, ®Ëy n¾p ®un giÊm, ®−êng, tái, ít, n−íc m¾m.

®Õn khi ®Ëu chÝn, nªm h¹t nªm thÞt heo võa ¨n.

Cho c¶i, hµnh l¸ vµo xµo chÝn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Xóc c¶i xµo ra ®Üa, r¾c tiªu. Mãn ¨n nµy cã tç MiÕng ch¶ mµu h¬i vµng, bang, næi mïi th¬m dông bæ t× vÞ, ch÷a chøng gÇy gß, Ých khÝ huyÕt.

cña l¸ lèt, vÞ ngon tù nhiªn, võa ¨n, ch¶ ®Òu miÕng, thÞt chÝn tíi, kh«ng xç.

40. ThÞt bß n−íng l¸ lèt

41. ThÞt bß −íp r¸n t¸i

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 500g

- Mì n−íc: 100g

- ThÞt bß th¨n: 500g

- Tái kh«: 10g

- ThÞt lîn n¹c: 200g

- Tái kh«: 20g

- Mì n−íc: 50g

- H¹t tiªu, m× chÝnh,

- Gan lîn: 300g

- N−íc m¾m, ®−êng,

- Hµnh cñ: 10g

muèi.

- Hµnh cñ: 100g

giÊm chua, ít t−¬i, m×

chÝnh, h¹t tiªu, l¸ lèt.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt bß th¸i miÕng to cã kÝch th−íc kho¶ng

B−íc 1:

6x5x1cm, lÊy dao l¹ng ®«i bÒ dµy theo chiÒu ThÞt bß, thÞt lîn, gan läc bá g©n x¬, th¸i nhá, miÕng thÞt, giÇn mÒm, −íp hµnh, tái gi· nhá, h¹t b¨m lÉn víi hµnh, tái kh«, h¹t tiªu, mì n−íc, n−íc tiªu, m× chÝnh, muèi ®Ó kho¶ng 20 phót cho ngÊm.

49

50

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

B−íc 2:

§Æt ch¶o gang lªn bÕp, ®Ó nãng giµ, cho mét

§un mì nãng giµ, cho thÞt vµo r¸n qua, chÝn t¸i chót mì qua lßng ch¶o. Khi thÊy mì bèc khãi cho g¾p ra ®Ó nguéi, th¸i máng ngang thí, cho thÝnh tõng miÕng thÞt bß vµo r¸n chÝn t¸i.

vµo trén ®Òu, bµy ra ®Üa, r¾c gõng th¸i chØ, rau Khi r¸n chó ý lËt ®i, lËt l¹i miÕng thÞt nhanh th¬m, ¨n kÌm t−¬ng gõng.

tay ®Ó thÞt kh«ng bÞ ch¸y khÐt hoÆc chÝn qu¸.

Cçh lµm t−¬ng gõng: t−¬ng cho thªm ®−êng, Khi ¨n th¸i miÕng máng, bµy ra ®Üa, ¨n nãng.

m× chÝnh, gõng gi· nhá, quÊy ®Òu.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß cã mÆt ngoµi mµu n©u, khi c¾t ra ë

§Üa thÞt n©u, vÞ võa ¨n, ngät, th¬m mïi gõng, gi÷a cã mµu h¬i hång, mïi th¬m, kh«ng ch¸y thÝnh, thÞt mÒm kh«ng dai, n−íc chÊm næi vÞ ngät.

khÐt, vÞ ngät tù nhiªn, thÞt th¸i máng, ¨n mÒm, kh«ng dai, kh«ng kh«.

III- Cç mãn chÕ biÕn tõ

42. Bß t¸i t−¬ng gõng

thÞt gia cÇm

Nguyªn liÖu:

43. Gµ hÊp c¶i ngät

- ThÞt bß: 2 kg

- §−êng kÝnh: 50g

- Cñ s¶: 20g

- Tái kh«: 50g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 100g

- ThÝnh g¹o: 200g

- R−îu tr¾ng: 10ml

- Rau t−¬i, tiªu, muèi, m×

- Gµ ta: 1 hoÆc nöa con

chÝnh, t−¬ng.

- C¶i chÝp, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, r−îu (vang §µ L¹t), gõng, dÇu hµo, x× dÇu, dÇu mÌ, hµnh Cçh lµm:

kh«, x× dÇu ®en, hµnh l¸.

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i miÕng to, dµy, −íp tái, s¶, gõng b¨m nhá, r−îu, tiªu, muèi, m× chÝnh,

B−íc 1:

®Ó ngÊm.

Gµ lµm s¹ch, bá x−¬ng, c¾t miÕng vu«ng qu©n 51

52

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

B−íc 2:

§Æt ch¶o gang lªn bÕp, ®Ó nãng giµ, cho mét

§un mì nãng giµ, cho thÞt vµo r¸n qua, chÝn t¸i chót mì qua lßng ch¶o. Khi thÊy mì bèc khãi cho g¾p ra ®Ó nguéi, th¸i máng ngang thí, cho thÝnh tõng miÕng thÞt bß vµo r¸n chÝn t¸i.

vµo trén ®Òu, bµy ra ®Üa, r¾c gõng th¸i chØ, rau Khi r¸n chó ý lËt ®i, lËt l¹i miÕng thÞt nhanh th¬m, ¨n kÌm t−¬ng gõng.

tay ®Ó thÞt kh«ng bÞ ch¸y khÐt hoÆc chÝn qu¸.

Cçh lµm t−¬ng gõng: t−¬ng cho thªm ®−êng, Khi ¨n th¸i miÕng máng, bµy ra ®Üa, ¨n nãng.

m× chÝnh, gõng gi· nhá, quÊy ®Òu.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt bß cã mÆt ngoµi mµu n©u, khi c¾t ra ë

§Üa thÞt n©u, vÞ võa ¨n, ngät, th¬m mïi gõng, gi÷a cã mµu h¬i hång, mïi th¬m, kh«ng ch¸y thÝnh, thÞt mÒm kh«ng dai, n−íc chÊm næi vÞ ngät.

khÐt, vÞ ngät tù nhiªn, thÞt th¸i máng, ¨n mÒm, kh«ng dai, kh«ng kh«.

III- Cç mãn chÕ biÕn tõ

42. Bß t¸i t−¬ng gõng

thÞt gia cÇm

Nguyªn liÖu:

43. Gµ hÊp c¶i ngät

- ThÞt bß: 2 kg

- §−êng kÝnh: 50g

- Cñ s¶: 20g

- Tái kh«: 50g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 100g

- ThÝnh g¹o: 200g

- R−îu tr¾ng: 10ml

- Rau t−¬i, tiªu, muèi, m×

- Gµ ta: 1 hoÆc nöa con

chÝnh, t−¬ng.

- C¶i chÝp, m× chÝnh, tiªu tr¾ng, ®−êng, r−îu (vang §µ L¹t), gõng, dÇu hµo, x× dÇu, dÇu mÌ, hµnh Cçh lµm:

kh«, x× dÇu ®en, hµnh l¸.

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt bß läc g©n x¬, th¸i miÕng to, dµy, −íp tái, s¶, gõng b¨m nhá, r−îu, tiªu, muèi, m× chÝnh,

B−íc 1:

®Ó ngÊm.

Gµ lµm s¹ch, bá x−¬ng, c¾t miÕng vu«ng qu©n 51

52

https://thuviensach.vn

cê. Rau c¶i, hµnh l¸ röa vµ lµm s¹ch. Hµnh kh«, Cçh lµm:

gõng lµm s¹ch, ®Ëp dËp.

B−íc 1:

Trén gµ th¸i miÕng víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ

ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm −íp muèi, phª m× chÝnh (nÕu lµ nöa con th× dïng th×a cµ

tiªu. NÊm h−¬ng ng©m në, bá ch©n röa s¹ch th¸i phª, nÕu lµ 1 con gµ th× dïng th×a canh), 1/2 th×a miÕng (nhá ®Ó nguyªn, to th¸i ®«i, ba). Gõng gät tiªu tr¾ng, 1/4 th×a ®−êng, 2 th×a cµ phª r−îu, 1

vá, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh bãc vá th¸i máng.

cñ gõng ®Ëp dËp.

B−íc 2:

B−íc 2:

Gµ r¸n s¬ qua. ThÞt gµ bµy vµo ®Üa s©u lßng, ChÇn c¶i chÝp qua n−íc s«i.

phñ nÊm, hµnh, gõng lªn trªn. Hoµ n−íc cã m¾m, S¾p rau c¶i vµo ®Üa, ë gi÷a lµ thÞt gµ th¸i m× chÝnh võa ¨n giéi vµo gµ, ®em hÊp chÝn mÒm.

miÕng, cho vµo nåi hÊp cçh thñy trong kho¶ng 17

R¾c h¹t tiªu lªn trªn, ¨n nãng.

®Õn 20 phót.

Sau 15 phót hÊp, ch¾t lÊy n−íc gµ ®· hÊp Yªu cÇu thµnh phÈm:

cçh thñy.

Mµu n©u, vµng, tr¾ng xen kÏ, dËy mïi th¬m Phi th¬m hµnh kh«, cho n−íc gµ ®· hÊp cçh cña nÊm, thÞt gµ, hµnh, gõng, vÞ ngät ®Ëm, gµ

thñy vµo, mét Ýt n−íc ninh x−¬ng, x× dÇu ®en, 1 th×a mÒm, n−íc trong.

cµ phª m× chÝnh, ®Ó s«i n−íc xèt.

§æ n−íc xèt lªn gµ vµ rau c¶i ®· hÊp cçh thñy, lÊy ra ¨n nãng cïng c¬m trong b÷a ¨n.

45. Gµ quay

Nguyªn liÖu:

44. Gµ hÊp nÊm

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- M¹ch nha: 10g

- Hµnh kh«: 20g

- Tiªu, muèi.

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 100g

- ThÞt gµ: 500g

- Gõng non: 10g

Cçh lµm:

- NÊm h−¬ng: 20g

- Mì n−íc: 20g

- Hµnh cñ: 30g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

B−íc 1:

h¹t tiªu.

Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi, bá néi t¹ng (khi c¾t 53

54

https://thuviensach.vn

cê. Rau c¶i, hµnh l¸ röa vµ lµm s¹ch. Hµnh kh«, Cçh lµm:

gõng lµm s¹ch, ®Ëp dËp.

B−íc 1:

Trén gµ th¸i miÕng víi hçn hîp sau: 1 th×a cµ

ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm −íp muèi, phª m× chÝnh (nÕu lµ nöa con th× dïng th×a cµ

tiªu. NÊm h−¬ng ng©m në, bá ch©n röa s¹ch th¸i phª, nÕu lµ 1 con gµ th× dïng th×a canh), 1/2 th×a miÕng (nhá ®Ó nguyªn, to th¸i ®«i, ba). Gõng gät tiªu tr¾ng, 1/4 th×a ®−êng, 2 th×a cµ phª r−îu, 1

vá, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh bãc vá th¸i máng.

cñ gõng ®Ëp dËp.

B−íc 2:

B−íc 2:

Gµ r¸n s¬ qua. ThÞt gµ bµy vµo ®Üa s©u lßng, ChÇn c¶i chÝp qua n−íc s«i.

phñ nÊm, hµnh, gõng lªn trªn. Hoµ n−íc cã m¾m, S¾p rau c¶i vµo ®Üa, ë gi÷a lµ thÞt gµ th¸i m× chÝnh võa ¨n giéi vµo gµ, ®em hÊp chÝn mÒm.

miÕng, cho vµo nåi hÊp cçh thñy trong kho¶ng 17

R¾c h¹t tiªu lªn trªn, ¨n nãng.

®Õn 20 phót.

Sau 15 phót hÊp, ch¾t lÊy n−íc gµ ®· hÊp Yªu cÇu thµnh phÈm:

cçh thñy.

Mµu n©u, vµng, tr¾ng xen kÏ, dËy mïi th¬m Phi th¬m hµnh kh«, cho n−íc gµ ®· hÊp cçh cña nÊm, thÞt gµ, hµnh, gõng, vÞ ngät ®Ëm, gµ

thñy vµo, mét Ýt n−íc ninh x−¬ng, x× dÇu ®en, 1 th×a mÒm, n−íc trong.

cµ phª m× chÝnh, ®Ó s«i n−íc xèt.

§æ n−íc xèt lªn gµ vµ rau c¶i ®· hÊp cçh thñy, lÊy ra ¨n nãng cïng c¬m trong b÷a ¨n.

45. Gµ quay

Nguyªn liÖu:

44. Gµ hÊp nÊm

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- M¹ch nha: 10g

- Hµnh kh«: 20g

- Tiªu, muèi.

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 100g

- ThÞt gµ: 500g

- Gõng non: 10g

Cçh lµm:

- NÊm h−¬ng: 20g

- Mì n−íc: 20g

- Hµnh cñ: 30g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

B−íc 1:

h¹t tiªu.

Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi, bá néi t¹ng (khi c¾t 53

54

https://thuviensach.vn

tiÕt chó ý sao cho vÕt c¾t nhá), x¸t muèi, tiªu, mËt ong, m¹ch nha, tiªu tr¾ng, ®−êng, n−íc hµng, hµnh b¨m nhá vµo trong bông gµ.

dÇu ¨n, ít, gia vÞ.

M¹ch nha hoµ thªm 30ml n−íc xoa ®Òu lªn da gµ cø 15 phót xoa 1 lÇn, lµm tõ 2-3 lÇn.

Cçh lµm:

B−íc 2:

B−íc1:

§un mì nãng giµ, cho gµ vµo, lËt ®Òu sao ChuÈn bÞ:

cho toµn bé da gµ ®−îc tiÕp xóc víi mì t¹o

- Gõng, hµnh lµm s¹ch, n−íng cho vµo nåi thµnh líp vá cã mµu c¸nh gi¸n. Sau ®ã trót gÇn

®un víi 2 lÝt n−íc. Qu¶ th¶o qu¶ lµm s¹ch, hÕt mì ®i, cho hµnh ®Ëp dËp vµ mét Ýt n−íc n−íng, ®Ëp dËp (nÕu n−íng, ®Ëp dËp, lÊy h¹t, dïng (100ml) hoÆc n−íc s«i vµo, ®Ëy vung, kÐo rang lªn sÏ th¬m h¬n). QuÕ chi, hoa håi röa ra c¹nh bÕp ®Ó 10 phót (nÕu gµ giµ cã thÓ ®Ó

s¹ch, cho vµo nåi n−íc. Cho vµo nåi n−íc 4,5

l©u h¬n). LÊy gµ ra ®Ó nguéi, chÆt miÕng bµy th×a m× chÝnh, 1,5 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a theo h×nh con gµ, cuèi cïng déi n−íc sèt hµnh canh x× dÇu ®en, 1,5 th×a canh mËt ong hoÆc lªn trªn.

m¹ch nha, 1 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a canh

®−êng, 1/2 th×a canh n−íc hµng. §un ®Õn khi Yªu cÇu thµnh phÈm:

n−íc s«i, th¬m, th¶ gµ vµo ®un nhá löa trong Da gµ mµu c¸nh gi¸n, ®Òu, bãng, m−ît, hÊp vßng 17 ®Õn 20 phót.

dÉn, mïi th¬m ®Æc tr−ng cña thÞt quay, vÞ ngon,

B−íc 2:

®Ëm ®µ. Da gµ cßn nguyªn vÑn, kh«ng rçh, thÞt

- Sau ®ã vít gµ ra ®Ó nguéi, chäc m¾t, cho vµo 1

chÝn tíi kh«ng kh« xç, chÆt miÕng ®Òu, tr×nh r¸ to, ®æ dÇu s«i tõ ch¶o dÇn vµo gµ, ®Õn khi vµng bµy ®Ñp.

−¬m, bá ra ®Üa.

- Gµ chÆt bá ®Çu, c¾t bá 2 c¸nh, 2 ®ïi, chÆt

®«i gµ theo sèng l−ng, th¸i miÕng vu«ng qu©n 46. Gµ quay gißn b×

cê, xÕp gµ lªn ®Üa theo h×nh con gµ, ¨n nãng trong b÷a ¨n, chÊm víi gia vÞ, ít, tiªu chanh.

Nguyªn liÖu:

Chó ý:

- 1 con gµ ta (kho¶ng 1,7 kg)

- Gõng, hµnh kh«, qu¶ th¶o qu¶, quÕ chi, hoa Cã thÓ dïng n−íc trªn ®Ó luéc thÞt lîn, lµm håi, m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu ®en (Nam D−¬ng), chim quay, gµ tÇn. Khi hßa n−íc bét n¨ng hßa 55

56

https://thuviensach.vn

tiÕt chó ý sao cho vÕt c¾t nhá), x¸t muèi, tiªu, mËt ong, m¹ch nha, tiªu tr¾ng, ®−êng, n−íc hµng, hµnh b¨m nhá vµo trong bông gµ.

dÇu ¨n, ít, gia vÞ.

M¹ch nha hoµ thªm 30ml n−íc xoa ®Òu lªn da gµ cø 15 phót xoa 1 lÇn, lµm tõ 2-3 lÇn.

Cçh lµm:

B−íc 2:

B−íc1:

§un mì nãng giµ, cho gµ vµo, lËt ®Òu sao ChuÈn bÞ:

cho toµn bé da gµ ®−îc tiÕp xóc víi mì t¹o

- Gõng, hµnh lµm s¹ch, n−íng cho vµo nåi thµnh líp vá cã mµu c¸nh gi¸n. Sau ®ã trót gÇn

®un víi 2 lÝt n−íc. Qu¶ th¶o qu¶ lµm s¹ch, hÕt mì ®i, cho hµnh ®Ëp dËp vµ mét Ýt n−íc n−íng, ®Ëp dËp (nÕu n−íng, ®Ëp dËp, lÊy h¹t, dïng (100ml) hoÆc n−íc s«i vµo, ®Ëy vung, kÐo rang lªn sÏ th¬m h¬n). QuÕ chi, hoa håi röa ra c¹nh bÕp ®Ó 10 phót (nÕu gµ giµ cã thÓ ®Ó

s¹ch, cho vµo nåi n−íc. Cho vµo nåi n−íc 4,5

l©u h¬n). LÊy gµ ra ®Ó nguéi, chÆt miÕng bµy th×a m× chÝnh, 1,5 th×a canh dÇu hµo, 1 th×a theo h×nh con gµ, cuèi cïng déi n−íc sèt hµnh canh x× dÇu ®en, 1,5 th×a canh mËt ong hoÆc lªn trªn.

m¹ch nha, 1 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a canh

®−êng, 1/2 th×a canh n−íc hµng. §un ®Õn khi Yªu cÇu thµnh phÈm:

n−íc s«i, th¬m, th¶ gµ vµo ®un nhá löa trong Da gµ mµu c¸nh gi¸n, ®Òu, bãng, m−ît, hÊp vßng 17 ®Õn 20 phót.

dÉn, mïi th¬m ®Æc tr−ng cña thÞt quay, vÞ ngon,

B−íc 2:

®Ëm ®µ. Da gµ cßn nguyªn vÑn, kh«ng rçh, thÞt

- Sau ®ã vít gµ ra ®Ó nguéi, chäc m¾t, cho vµo 1

chÝn tíi kh«ng kh« xç, chÆt miÕng ®Òu, tr×nh r¸ to, ®æ dÇu s«i tõ ch¶o dÇn vµo gµ, ®Õn khi vµng bµy ®Ñp.

−¬m, bá ra ®Üa.

- Gµ chÆt bá ®Çu, c¾t bá 2 c¸nh, 2 ®ïi, chÆt

®«i gµ theo sèng l−ng, th¸i miÕng vu«ng qu©n 46. Gµ quay gißn b×

cê, xÕp gµ lªn ®Üa theo h×nh con gµ, ¨n nãng trong b÷a ¨n, chÊm víi gia vÞ, ít, tiªu chanh.

Nguyªn liÖu:

Chó ý:

- 1 con gµ ta (kho¶ng 1,7 kg)

- Gõng, hµnh kh«, qu¶ th¶o qu¶, quÕ chi, hoa Cã thÓ dïng n−íc trªn ®Ó luéc thÞt lîn, lµm håi, m× chÝnh, dÇu hµo, x× dÇu ®en (Nam D−¬ng), chim quay, gµ tÇn. Khi hßa n−íc bét n¨ng hßa 55

56

https://thuviensach.vn

sÒn sÖt vµ d¹ dÇy vµo nåi sÏ thµnh mãn d¹ dÇy 48. Gµ rang muèi

nhô mÞ.

Nguyªn liÖu:

47. Gµ quay mÒm

- Gµ: 1kg

- Trøng gµ: 1 qu¶

- Chanh: 1 qu¶

Nguyªn liÖu:

- Lçhanh, muèi tinh, tiªu tr¾ng, m× chÝnh,

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- N−íc dïng: 200ml

dÇu ¨n, s¶, bét n¨ng, g¹o tÎ, g¹o nÕp, ®ç t−¬ng.

- Mì n−íc: 200g

- Tiªu bét, muèi, hµnh kh«

- M¹ch nha: 50g

- M× chÝnh, hóng l×u, rau

Cçh lµm:

mïi, xµ lçh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

Cçh lµm muèi kh« g¹o cho cç mãn ¨n rang muèi: Ng©m n−íc 1/2 b¸t con g¹o tÎ, 1/2 b¸t con

B−íc 1:

g¹o nÕp trong vßng 15 phót. Vít g¹o ra, rang chÝn Gµ lµm s¹ch, mæ moi, ®Ó r¸o n−íc, −íp muèi (kh«ng rang vµng). Rang nãng 1/2 th×a canh muèi tiªu, mét Ýt hµnh kh« b¨m nhá, hóng l×u, vµo tinh, gi· nhá. Rang vµng 1/2 b¸t con ®ç t−¬ng.

trong bông gµ. Sau ®ã gµi ch©n gµ vµo trong Cho hçn hîp trªn vµo xay hoÆc gi·, trén víi 1 th×a bông. M¹ch nha hoµ víi n−íc Êm quÐt kh¾p da gµ

canh muèi tinh ®· rang trªn, trén ®Òu, ®ãng hép,

®Ó kh« råi l¹i quÐt lÇn n÷a.

dïng dÇn cho cç mãn ¨n rang muèi.

B−íc 2:

B¾c ch¶o lªn bÕp cho mì vµo ®un nãng giµ. Phi ThÞt gµ röa s¹ch, chÆt vu«ng qu©n cê. L¸

th¬m hµnh kh« cßn l¹i xóc ra ®Ó riªng, cho gµ vµo chanh röa s¹ch, th¸i chØ. S¶ röa s¹ch, th¸i c¾t r¸n lËt ®Òu ®Ó toµn bé mÆt da gµ tiÕp xóc víi mì khóc 3 ph©n.

cho vµng. Bá gµ sang nåi khç, ®æ hµnh kh« ®·

¦íp gµ víi hçn hîp sau: 1/2 th×a cµ phª muèi phi th¬m, gia vÞ, ®æ n−íc dïng vµo, ®Ëy vung om tinh, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a cµ phª m×

nhá löa. Khi gµ chÝn mÒm vít ra ®Ó nguéi, chÆt chÝnh, 1 th×a cµ phª dÇu ¨n, 1 lßng ®á trøng gµ.

bµy ra ®Üa, ë d−íi bµy rau xµ lçh, móc n−íc om

¦íp trong vßng 15 phót.

vµ hµnh kh« d−íi lªn trªn gµ, r¾c h¹t tiªu, bµy

B−íc 2:

rau th¬m, ¨n nãng.

S¶ cho vµo ch¶o dÇu ¨n ®· nãng, chao qua cho 57

58

https://thuviensach.vn

sÒn sÖt vµ d¹ dÇy vµo nåi sÏ thµnh mãn d¹ dÇy 48. Gµ rang muèi

nhô mÞ.

Nguyªn liÖu:

47. Gµ quay mÒm

- Gµ: 1kg

- Trøng gµ: 1 qu¶

- Chanh: 1 qu¶

Nguyªn liÖu:

- Lçhanh, muèi tinh, tiªu tr¾ng, m× chÝnh,

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- N−íc dïng: 200ml

dÇu ¨n, s¶, bét n¨ng, g¹o tÎ, g¹o nÕp, ®ç t−¬ng.

- Mì n−íc: 200g

- Tiªu bét, muèi, hµnh kh«

- M¹ch nha: 50g

- M× chÝnh, hóng l×u, rau

Cçh lµm:

mïi, xµ lçh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

Cçh lµm muèi kh« g¹o cho cç mãn ¨n rang muèi: Ng©m n−íc 1/2 b¸t con g¹o tÎ, 1/2 b¸t con

B−íc 1:

g¹o nÕp trong vßng 15 phót. Vít g¹o ra, rang chÝn Gµ lµm s¹ch, mæ moi, ®Ó r¸o n−íc, −íp muèi (kh«ng rang vµng). Rang nãng 1/2 th×a canh muèi tiªu, mét Ýt hµnh kh« b¨m nhá, hóng l×u, vµo tinh, gi· nhá. Rang vµng 1/2 b¸t con ®ç t−¬ng.

trong bông gµ. Sau ®ã gµi ch©n gµ vµo trong Cho hçn hîp trªn vµo xay hoÆc gi·, trén víi 1 th×a bông. M¹ch nha hoµ víi n−íc Êm quÐt kh¾p da gµ

canh muèi tinh ®· rang trªn, trén ®Òu, ®ãng hép,

®Ó kh« råi l¹i quÐt lÇn n÷a.

dïng dÇn cho cç mãn ¨n rang muèi.

B−íc 2:

B¾c ch¶o lªn bÕp cho mì vµo ®un nãng giµ. Phi ThÞt gµ röa s¹ch, chÆt vu«ng qu©n cê. L¸

th¬m hµnh kh« cßn l¹i xóc ra ®Ó riªng, cho gµ vµo chanh röa s¹ch, th¸i chØ. S¶ röa s¹ch, th¸i c¾t r¸n lËt ®Òu ®Ó toµn bé mÆt da gµ tiÕp xóc víi mì khóc 3 ph©n.

cho vµng. Bá gµ sang nåi khç, ®æ hµnh kh« ®·

¦íp gµ víi hçn hîp sau: 1/2 th×a cµ phª muèi phi th¬m, gia vÞ, ®æ n−íc dïng vµo, ®Ëy vung om tinh, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 1 th×a cµ phª m×

nhá löa. Khi gµ chÝn mÒm vít ra ®Ó nguéi, chÆt chÝnh, 1 th×a cµ phª dÇu ¨n, 1 lßng ®á trøng gµ.

bµy ra ®Üa, ë d−íi bµy rau xµ lçh, móc n−íc om

¦íp trong vßng 15 phót.

vµ hµnh kh« d−íi lªn trªn gµ, r¾c h¹t tiªu, bµy

B−íc 2:

rau th¬m, ¨n nãng.

S¶ cho vµo ch¶o dÇu ¨n ®· nãng, chao qua cho 57

58

https://thuviensach.vn

vµng gißn råi vít ra. Lçhanh röa s¹ch, cho vµo TÈm −íp gµ ®· th¸i l¸t máng víi cç gia vÞ sau: chiªn vµng gißn. L¨n gµ ®· tÈm −íp qua bét n¨ng, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 3/2 th×a m× chÝnh, chiªn vµng vít ra ®Üa.

1 th×a ®−êng. Trøng lßng ®á ®¸nh b«ng, trén ®Òu, Xãc gµ chiªn vµng víi hçn hîp muèi kh« g¹o 3 th×a to bét mú, 1 th×a to bét n¨ng.

trªn. S¾p s¶ xuèng lßng ®Üa, cho gµ lªn trªn, råi Trén ®Òu, −íp trong vßng 15 phót.

r¾c lçhanh chiªn vµng sau cïng, chÊm b»ng muèi tiªu v¾t chanh.

Chó ý:

Gµ xµo hµnh nÊm tÈm −íp t−¬ng tù.

B−íc 2:

49. Gµ xµo h¹t ®iÒu

§æ dÇu ¨n vµo ch¶o ®Õn khi s«i, rang vµng h¹t

®iÒu, ®îi h¹t ®iÒu nguéi, ®Ëp dËp h¹t ®iÒu.

Nguyªn liÖu:

ChÇn cµ rèt, su su qua n−íc s«i, sau ®ã röa qua

- Gµ: 1/2 con

n−íc l¹nh (cã tç dông khi xµo, ¨n sÏ gißn).

- Trøng gµ: 1 qu¶

Gµ sau khi ®· tÈm −íp, r¸n vµng víi tái.

- H¹t ®iÒu, bét mú, bét n¨ng, tiªu tr¾ng, m× chÝnh, Cho cµ rèt, su su sau khi chÇn vµo ch¶o, ®æ 1/2

®−êng, dÇu ¨n, nÊm h−¬ng, gõng, cµ rèt, su su, cµ

b¸t n−íc ¨n c¬m, nÊm h−¬ng, x× dÇu, dÇu hµo, m×

chua, tái, x× dÇu, dÇu hµo, hµnh, h¹t ®iÒu mµu.

chÝnh, ®−êng, cµ chua vµo cho ®Õn khi s«i.

Th¶ gµ ®· r¸n vµo ch¶o, cho 1 Ýt h¹t ®iÒu mµu, Cçh lµm:

hµnh, h¹t ®iÒu ®Ëp dËp vµo, ¨n nãng, dïng trong

B−íc 1:

cç b÷a c¬m gia ®×nh.

Lµm s¹ch gµ, läc hÕt x−¬ng (khoanh dao s¸t, gi÷a

®ïi gµ), thÞt gµ th¸i l¸t máng (kh«ng th¸i vu«ng qu©n cê). Cµ rèt, su su röa s¹ch, th¸i ch©n tÈy hoÆc 50. Gµ xµo h¹nh nh©n

th¸i sãng, hµnh lµm s¹ch, th¸i 4cm, cµ chua röa

s¹ch, c¾t l¸t, tái: bãc vá, ®Ëp dËp, nÊm h−¬ng röa Nguyªn liÖu:

s¹ch, ®un víi n−íc, ®Õn khi s«i, vít ra c¾t ch©n, th¸i lµm 3 (tïy vµo nÊm h−¬ng to hay nhá mµ chia lµm 2

- ThÞt gµ: 400g

- NÊm h−¬ng: 10g

hay 3), gõng röa s¹ch, th¸i l¸t nhá.

- H¹nh nh©n (l¹c): 100g

- Mì n−íc: 50g

59

60

https://thuviensach.vn

vµng gißn råi vít ra. Lçhanh röa s¹ch, cho vµo TÈm −íp gµ ®· th¸i l¸t máng víi cç gia vÞ sau: chiªn vµng gißn. L¨n gµ ®· tÈm −íp qua bét n¨ng, 1/2 th×a cµ phª tiªu tr¾ng, 3/2 th×a m× chÝnh, chiªn vµng vít ra ®Üa.

1 th×a ®−êng. Trøng lßng ®á ®¸nh b«ng, trén ®Òu, Xãc gµ chiªn vµng víi hçn hîp muèi kh« g¹o 3 th×a to bét mú, 1 th×a to bét n¨ng.

trªn. S¾p s¶ xuèng lßng ®Üa, cho gµ lªn trªn, råi Trén ®Òu, −íp trong vßng 15 phót.

r¾c lçhanh chiªn vµng sau cïng, chÊm b»ng muèi tiªu v¾t chanh.

Chó ý:

Gµ xµo hµnh nÊm tÈm −íp t−¬ng tù.

B−íc 2:

49. Gµ xµo h¹t ®iÒu

§æ dÇu ¨n vµo ch¶o ®Õn khi s«i, rang vµng h¹t

®iÒu, ®îi h¹t ®iÒu nguéi, ®Ëp dËp h¹t ®iÒu.

Nguyªn liÖu:

ChÇn cµ rèt, su su qua n−íc s«i, sau ®ã röa qua

- Gµ: 1/2 con

n−íc l¹nh (cã tç dông khi xµo, ¨n sÏ gißn).

- Trøng gµ: 1 qu¶

Gµ sau khi ®· tÈm −íp, r¸n vµng víi tái.

- H¹t ®iÒu, bét mú, bét n¨ng, tiªu tr¾ng, m× chÝnh, Cho cµ rèt, su su sau khi chÇn vµo ch¶o, ®æ 1/2

®−êng, dÇu ¨n, nÊm h−¬ng, gõng, cµ rèt, su su, cµ

b¸t n−íc ¨n c¬m, nÊm h−¬ng, x× dÇu, dÇu hµo, m×

chua, tái, x× dÇu, dÇu hµo, hµnh, h¹t ®iÒu mµu.

chÝnh, ®−êng, cµ chua vµo cho ®Õn khi s«i.

Th¶ gµ ®· r¸n vµo ch¶o, cho 1 Ýt h¹t ®iÒu mµu, Cçh lµm:

hµnh, h¹t ®iÒu ®Ëp dËp vµo, ¨n nãng, dïng trong

B−íc 1:

cç b÷a c¬m gia ®×nh.

Lµm s¹ch gµ, läc hÕt x−¬ng (khoanh dao s¸t, gi÷a

®ïi gµ), thÞt gµ th¸i l¸t máng (kh«ng th¸i vu«ng qu©n cê). Cµ rèt, su su röa s¹ch, th¸i ch©n tÈy hoÆc 50. Gµ xµo h¹nh nh©n

th¸i sãng, hµnh lµm s¹ch, th¸i 4cm, cµ chua röa

s¹ch, c¾t l¸t, tái: bãc vá, ®Ëp dËp, nÊm h−¬ng röa Nguyªn liÖu:

s¹ch, ®un víi n−íc, ®Õn khi s«i, vít ra c¾t ch©n, th¸i lµm 3 (tïy vµo nÊm h−¬ng to hay nhá mµ chia lµm 2

- ThÞt gµ: 400g

- NÊm h−¬ng: 10g

hay 3), gõng röa s¹ch, th¸i l¸t nhá.

- H¹nh nh©n (l¹c): 100g

- Mì n−íc: 50g

59

60

https://thuviensach.vn

- Cñ ®Ëu: 100g

- Hµnh cñ: 100g

51. §ïi gµ rim n−íc dõa

- M−íp h−¬ng: 300g

- Bét ®ao: 30g

- Cµ rèt: 100g

- N−íc m¾m, muèi,

Nguyªn liÖu:

- Su hµo: 100g

m× chÝnh, tiªu, rau

- 4 c¸i ®ïi gµ

mïi, hóng l×u.

- 2 muçng canh s¶ ít b¨m nhuyÔn

Cçh lµm:

- Bét cµ-ri; dÇu ¨n

B−íc 1:

- 150ml n−íc cèt dõa

ThÞt gµ th¸i h¹t lùu, −íp tiªu, m¾m, hóng l×u

- 100ml s÷a t−¬i; muèi; ®−êng; tái b¨m

®Ó ngÊm. Cñ ®Ëu gät vá, th¸i h¹t lùu. Cµ rèt, su nhuyÔn.

hµo gät vá, th¸i h¹t lùu. NÊm h−¬ng ng©m röa Cçh lµm:

s¹ch, th¸i h¹t lùu. M−íp gät vá, röa s¹ch, bá bít ruét, th¸i h¹t lùu. H¹nh nh©n (hoÆc l¹c) ng©m

B−íc 1:

n−íc, bãc vá, chao mì cho vµng gißn. Bét ®ao

§ïi gµ röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc, dïng mòi dao hoµ n−íc. Hµnh cñ mét nöa th¸i h¹t lùu, cßn l¹i x©m ®Òu tõng c¸i.

th¸i máng, däc hµnh th¸i khóc.

B−íc 2:

B−íc 2:

Phi vµng tái + s¶ ít b¨m nhuyÔn víi dÇu,

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh th¸i máng, nhÊc xuèng, cho bét cµri vµo khuÊy ®Òu, cho ®ïi cho lÇn l−ît su hµo, cñ ®Ëu, cµ rèt, m−íp, hµnh cñ gµ vµo l¨n ®Òu trong hçn hîp võa khuÊy, ®Ó

vµo xµo, nªm m¾m, muèi võa ¨n, ®æ thÞt vµo trén ngÊm 30 phót.

®Òu, xuèng bét ®ao, cho tiÕp däc hµnh, m× chÝnh

§Æt xoong ®ïi gµ lªn bÕp, nÊu s«i trªn löa nhá vµo, cuèi cïng cho h¹nh nh©n vµo ®¶o ®Òu, xóc ra 5 phót, cho 1/2 n−íc cèt dõa, 1/2 s÷a t−¬i, muèi,

®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

®−êng vµo nÊu s«i hít bät, riu trªn löa nhá 10

Yªu cÇu thµnh phÈm:

phót, cho tiÕp n−íc dõa, s÷a t−¬i vµo, tiÕp tôc rim

®ïi gµ trªn löa võa cho ®Õn khi n−íc trong xoong Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i ®Òu, c¹n vµ h¬i s¸nh.

th¬m, dËy mïi hóng l×u, vÞ ngät ®Ëm, ®Üa xµo r¸o n−íc, rau cñ gißn, bét ®ao kh«ng bÞ vãn côc.

Bµy ®ïi gµ rim n−íc dõa vµo ®Üa, ¨n nãng.

61

62

https://thuviensach.vn

- Cñ ®Ëu: 100g

- Hµnh cñ: 100g

51. §ïi gµ rim n−íc dõa

- M−íp h−¬ng: 300g

- Bét ®ao: 30g

- Cµ rèt: 100g

- N−íc m¾m, muèi,

Nguyªn liÖu:

- Su hµo: 100g

m× chÝnh, tiªu, rau

- 4 c¸i ®ïi gµ

mïi, hóng l×u.

- 2 muçng canh s¶ ít b¨m nhuyÔn

Cçh lµm:

- Bét cµ-ri; dÇu ¨n

B−íc 1:

- 150ml n−íc cèt dõa

ThÞt gµ th¸i h¹t lùu, −íp tiªu, m¾m, hóng l×u

- 100ml s÷a t−¬i; muèi; ®−êng; tái b¨m

®Ó ngÊm. Cñ ®Ëu gät vá, th¸i h¹t lùu. Cµ rèt, su nhuyÔn.

hµo gät vá, th¸i h¹t lùu. NÊm h−¬ng ng©m röa Cçh lµm:

s¹ch, th¸i h¹t lùu. M−íp gät vá, röa s¹ch, bá bít ruét, th¸i h¹t lùu. H¹nh nh©n (hoÆc l¹c) ng©m

B−íc 1:

n−íc, bãc vá, chao mì cho vµng gißn. Bét ®ao

§ïi gµ röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc, dïng mòi dao hoµ n−íc. Hµnh cñ mét nöa th¸i h¹t lùu, cßn l¹i x©m ®Òu tõng c¸i.

th¸i máng, däc hµnh th¸i khóc.

B−íc 2:

B−íc 2:

Phi vµng tái + s¶ ít b¨m nhuyÔn víi dÇu,

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh th¸i máng, nhÊc xuèng, cho bét cµri vµo khuÊy ®Òu, cho ®ïi cho lÇn l−ît su hµo, cñ ®Ëu, cµ rèt, m−íp, hµnh cñ gµ vµo l¨n ®Òu trong hçn hîp võa khuÊy, ®Ó

vµo xµo, nªm m¾m, muèi võa ¨n, ®æ thÞt vµo trén ngÊm 30 phót.

®Òu, xuèng bét ®ao, cho tiÕp däc hµnh, m× chÝnh

§Æt xoong ®ïi gµ lªn bÕp, nÊu s«i trªn löa nhá vµo, cuèi cïng cho h¹nh nh©n vµo ®¶o ®Òu, xóc ra 5 phót, cho 1/2 n−íc cèt dõa, 1/2 s÷a t−¬i, muèi,

®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

®−êng vµo nÊu s«i hít bät, riu trªn löa nhá 10

Yªu cÇu thµnh phÈm:

phót, cho tiÕp n−íc dõa, s÷a t−¬i vµo, tiÕp tôc rim

®ïi gµ trªn löa võa cho ®Õn khi n−íc trong xoong Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i ®Òu, c¹n vµ h¬i s¸nh.

th¬m, dËy mïi hóng l×u, vÞ ngät ®Ëm, ®Üa xµo r¸o n−íc, rau cñ gißn, bét ®ao kh«ng bÞ vãn côc.

Bµy ®ïi gµ rim n−íc dõa vµo ®Üa, ¨n nãng.

61

62

https://thuviensach.vn

52. Gµ n−íng

cho ®Ñp m¾t, n−íc chÊm lµ n−íc gia vÞ n−íng gµ

®· h−íng dÉn trªn.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Gµ 1 con: kho¶ng 1,25 kg

Mãn gµ nµy da gµ gißn, thÞt mÒm, dïng theo

- Muèi, tiªu xay

kiÓu cña ph−¬ng T©y, h−¬ng vÞ ®Æc biÖt.

- Hµnh cñ, cñ c¶i, rau cÇn (võa l−îng).

Cçh lµm:

53. ThÞt gµ n−íng lçhanh

B−íc 1:

Gµ lµm s¹ch, bá lßng, chÆt ®Çu gµ, cæ gµ, röa s¹ch, ®Ó chç m¸t kho¶ng 1 giê. Thoa b¬ lªn m×nh Nguyªn liÖu:

gµ. Muèi vµ tiªu trén chung thoa trªn da gµ vµ

- ThÞt gµ m¸i t¬: 1kg

- Hµnh kh«: 30g

bông gµ.

- Mì phÇn: 300g

- §−êng: 30g

B−íc 2:

- Mì n−íc: 30g

- Lçhanh, tiªu, muèi,

Ch¶o nãng ®æ b¬ vµo ch¶o, cho hµnh cñ b¨m n−íc m¾m, m× chÝnh.

nhuyÔn, cñ c¶i c¾t miÕng máng, rau cÇn x¾t khóc

®æ vµo ch¶o xµo cho th¬m.

Cçh lµm:

§Ó gµ lªn vØ n−íng, ®Ó cç thø gia vÞ ë xung

B−íc 1:

quanh con gµ.

ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp Lß n−íng ®é nãng 350C, ®Ó vØ gµ vµo n−íng, tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng, m× chÝnh, hµnh kho¶ng 75 phót th× rót vØ gµ ra, ®æ n−íc gµ ra b¸t, b¨m nhá, lçhanh th¸i chØ (mét Ýt) vµ mét chót r−íi n−íc gµ lªn m×nh gµ, cho vµo lß n−íng tiÕp.

mì n−íc.

N−íng ®Õn khi gµ mÒm lÊy ®òa x¨m cã thÓ rêi

B−íc 2:

thÞt ra lµ ®−îc.

Mì phÇn luéc chÝn, th¸i miÕng máng gÇn b»ng LÊy n−íc gµ n−íng vµ cñ c¶i miÕng ®æ vµo nåi miÕng thÞt gµ råi cho −íp cïng thÞt gµ.

nÊu s«i, ®ùng trong b¸t nhá lµm n−íc chÊm gµ.

§Æt 1 miÕng thÞt gµ, 1 miÕng mì phÇn lªn lÇon gµ ®Ó vµo ®Üa ®¸y s©u h×nh bÇu dôc, cç chanh råi cuén trßn l¹i, xÕp vµo vØ, ®Æt lªn bÕp gia vÞ ®Ó xung quanh, tØa thªm d−a leo, ít tØa hoa than hoa n−íng chÝn vµng, thØnh tho¶ng r−íi 63

64

https://thuviensach.vn

52. Gµ n−íng

cho ®Ñp m¾t, n−íc chÊm lµ n−íc gia vÞ n−íng gµ

®· h−íng dÉn trªn.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Gµ 1 con: kho¶ng 1,25 kg

Mãn gµ nµy da gµ gißn, thÞt mÒm, dïng theo

- Muèi, tiªu xay

kiÓu cña ph−¬ng T©y, h−¬ng vÞ ®Æc biÖt.

- Hµnh cñ, cñ c¶i, rau cÇn (võa l−îng).

Cçh lµm:

53. ThÞt gµ n−íng lçhanh

B−íc 1:

Gµ lµm s¹ch, bá lßng, chÆt ®Çu gµ, cæ gµ, röa s¹ch, ®Ó chç m¸t kho¶ng 1 giê. Thoa b¬ lªn m×nh Nguyªn liÖu:

gµ. Muèi vµ tiªu trén chung thoa trªn da gµ vµ

- ThÞt gµ m¸i t¬: 1kg

- Hµnh kh«: 30g

bông gµ.

- Mì phÇn: 300g

- §−êng: 30g

B−íc 2:

- Mì n−íc: 30g

- Lçhanh, tiªu, muèi,

Ch¶o nãng ®æ b¬ vµo ch¶o, cho hµnh cñ b¨m n−íc m¾m, m× chÝnh.

nhuyÔn, cñ c¶i c¾t miÕng máng, rau cÇn x¾t khóc

®æ vµo ch¶o xµo cho th¬m.

Cçh lµm:

§Ó gµ lªn vØ n−íng, ®Ó cç thø gia vÞ ë xung

B−íc 1:

quanh con gµ.

ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp Lß n−íng ®é nãng 350C, ®Ó vØ gµ vµo n−íng, tiªu, muèi, n−íc m¾m, ®−êng, m× chÝnh, hµnh kho¶ng 75 phót th× rót vØ gµ ra, ®æ n−íc gµ ra b¸t, b¨m nhá, lçhanh th¸i chØ (mét Ýt) vµ mét chót r−íi n−íc gµ lªn m×nh gµ, cho vµo lß n−íng tiÕp.

mì n−íc.

N−íng ®Õn khi gµ mÒm lÊy ®òa x¨m cã thÓ rêi

B−íc 2:

thÞt ra lµ ®−îc.

Mì phÇn luéc chÝn, th¸i miÕng máng gÇn b»ng LÊy n−íc gµ n−íng vµ cñ c¶i miÕng ®æ vµo nåi miÕng thÞt gµ råi cho −íp cïng thÞt gµ.

nÊu s«i, ®ùng trong b¸t nhá lµm n−íc chÊm gµ.

§Æt 1 miÕng thÞt gµ, 1 miÕng mì phÇn lªn lÇon gµ ®Ó vµo ®Üa ®¸y s©u h×nh bÇu dôc, cç chanh råi cuén trßn l¹i, xÕp vµo vØ, ®Æt lªn bÕp gia vÞ ®Ó xung quanh, tØa thªm d−a leo, ít tØa hoa than hoa n−íng chÝn vµng, thØnh tho¶ng r−íi 63

64

https://thuviensach.vn

chót mì n−íc cho ch¶ khái kh«. ¡n nãng kÌm víi

§un s«i n−íc dïng, nªm m¾m, muèi, ®−êng, m×

n−íc m¾m.

chÝnh, thªm bét ®ao lµm sèt, sèt s¸nh cho n−íc chanh vµo quÊy ®Òu, déi lªn ®Üa gµ. R¾c h¹t tiªu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

rau mïi, ¨n nãng.

Vá mµu vµng chanh, th¬m dËy mïi lçhanh, vÞ

ngon ngät tù nhiªn cña thÞt gµ, thÞt chÝn mÒm, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu miÕng.

Cç nguyªn liÖu vµng ®Ñp, sèt trong, th¬m hÊp dÉn, thÞt gµ ngon ngät, sèt chua dÞu, s¸nh m−ît, phñ kÝn thÞt gµ.

54. Gµ r¸n sèt chanh

Nguyªn liÖu:

55. Gµ r¸n ngò h−¬ng

- Gµ m¸i t¬ (1 con): 1,3kg

- Gõng: 20g

- Chanh qu¶: 50g

- R−îu tr¾ng: 30ml

Nguyªn liÖu:

- Khoai t©y: 400g

- Mì n−íc: 200g

- ThÞt gµ: 1,4kg

- Lßng tr¾ng trøng: 50g

- B¸nh m×: 200g

- §−êng: 20g

- Khoai t©y: 300g

- Gõng: 20g

- Lßng tr¾ng trøng: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- NÊm h−¬ng: 10g

- Mì n−íc: 100g

- Bét ®ao: 50g

chÝnh, tiªu, rau mïi.

- §Ëu Hµ Lan: 50g

- R−îu

tr¾ng,

n−íc

Cçh lµm:

- Cµ chua: 100g

m¾m, muèi, m× chÝnh,

Hµnh t−¬i: 50g

tiªu, rau mïi.

B−íc 1:

-

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp Cçh lµm:

tiªu, muèi, gõng, lßng tr¾ng trøng, råi l¨n vµo bét

®ao kh«. X−¬ng gµ ®em nÊu n−íc dïng. B¸nh m×

B−íc 1:

th¸i máng.

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp

B−íc 2:

tiªu, muèi, n−íc gõng, r−îu. X−¬ng gµ cho vµo

§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng.

n−íc l¹nh nÊu lÊy n−íc dïng.

Gµ r¸n chÆt miÕng bµy ®Üa, xung quanh xÕp Khoai t©y gät vá, th¸i miÕng máng, ng©m khoai, b¸nh m× r¸n xen kÏ nhau.

n−íc, r¸n vµng. §Ëu Hµ Lan t−íc bá x¬, röa 65

66

https://thuviensach.vn

chót mì n−íc cho ch¶ khái kh«. ¡n nãng kÌm víi

§un s«i n−íc dïng, nªm m¾m, muèi, ®−êng, m×

n−íc m¾m.

chÝnh, thªm bét ®ao lµm sèt, sèt s¸nh cho n−íc chanh vµo quÊy ®Òu, déi lªn ®Üa gµ. R¾c h¹t tiªu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

rau mïi, ¨n nãng.

Vá mµu vµng chanh, th¬m dËy mïi lçhanh, vÞ

ngon ngät tù nhiªn cña thÞt gµ, thÞt chÝn mÒm, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu miÕng.

Cç nguyªn liÖu vµng ®Ñp, sèt trong, th¬m hÊp dÉn, thÞt gµ ngon ngät, sèt chua dÞu, s¸nh m−ît, phñ kÝn thÞt gµ.

54. Gµ r¸n sèt chanh

Nguyªn liÖu:

55. Gµ r¸n ngò h−¬ng

- Gµ m¸i t¬ (1 con): 1,3kg

- Gõng: 20g

- Chanh qu¶: 50g

- R−îu tr¾ng: 30ml

Nguyªn liÖu:

- Khoai t©y: 400g

- Mì n−íc: 200g

- ThÞt gµ: 1,4kg

- Lßng tr¾ng trøng: 50g

- B¸nh m×: 200g

- §−êng: 20g

- Khoai t©y: 300g

- Gõng: 20g

- Lßng tr¾ng trøng: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- NÊm h−¬ng: 10g

- Mì n−íc: 100g

- Bét ®ao: 50g

chÝnh, tiªu, rau mïi.

- §Ëu Hµ Lan: 50g

- R−îu

tr¾ng,

n−íc

Cçh lµm:

- Cµ chua: 100g

m¾m, muèi, m× chÝnh,

Hµnh t−¬i: 50g

tiªu, rau mïi.

B−íc 1:

-

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp Cçh lµm:

tiªu, muèi, gõng, lßng tr¾ng trøng, råi l¨n vµo bét

®ao kh«. X−¬ng gµ ®em nÊu n−íc dïng. B¸nh m×

B−íc 1:

th¸i máng.

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, rót x−¬ng, tÈm −íp

B−íc 2:

tiªu, muèi, n−íc gõng, r−îu. X−¬ng gµ cho vµo

§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng.

n−íc l¹nh nÊu lÊy n−íc dïng.

Gµ r¸n chÆt miÕng bµy ®Üa, xung quanh xÕp Khoai t©y gät vá, th¸i miÕng máng, ng©m khoai, b¸nh m× r¸n xen kÏ nhau.

n−íc, r¸n vµng. §Ëu Hµ Lan t−íc bá x¬, röa 65

66

https://thuviensach.vn

s¹ch. NÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, bá ch©n c¾t Cçh lµm:

miÕng (nÊm bÐ ®Ó nguyªn). Cµ chua röa s¹ch, bá

B−íc 1:

h¹t, c¾t miÕng con. Hµnh t−¬i röa s¹ch, cñ chÎ

Hµnh tái bãc vá röa s¹ch, b¨m nhá. Gµ lµm s¹ch, máng, däc th¸i khóc.

läc bá x−¬ng c¾t miÕng to, −íp hµnh, tái b¨m nhá,

B−íc 2:

tiªu, muèi, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh ®Ó ngÊm.

PhÕt lßng tr¾ng trøng vµo gµ råi l¨n bét ®ao

B−íc 2:

kh«, cho mì nãng giµ, r¸n vµng. C¾t miÕng bµy Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho thÞt gµ vµo vµo ®Üa cho ®Ñp, xung quanh bµy khoai t©y r¸n.

lËt ®Òu 2 mÆt cho chÝn vµng. Khi ¨n th¸i v¸t, bµy Phi th¬m hµnh, cho nÊm h−¬ng vµo xµo tiÕp, vµo ®Üa ¨n kÌm víi b¸nh phång t«m r¸n.

cho ®Ëu Hµ Lan, cµ chua, nªm võa m¾m, muèi, cho n−íc dïng vµo, thªm bét ®ao ®· hoµ n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

l¹nh cho sèt s¸nh, thªm m× chÝnh, däc hµnh, ®¶o Gµ chÝn mÒm, kh«ng kh« qu¾t, vµng ®Òu, vÞ

®Òu. Déi sèt trïm lªn gµ, r¾c tiªu, mïi, ¨n nãng.

võa, ®Ëm ®µ, th¬m hÊp dÉn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

§Üa gµ tr×nh bµy ®Ñp, cç mµu, xanh, ®á, vµng, 57. Gµ cµ ri

n©u xen lÉn nhau, bãng m−ît, mïi th¬m hÊp dÉn,

vÞ ngon ngät, võa ¨n. ThÞt gµ mÒm, ®Òu, nguyªn miÕng, vá bét ®ao gißn, cç lo¹i rau chÝn tíi, sèt Nguyªn liÖu:

s¸nh phñ kÝn thÞt gµ.

- Gµ ®· s¬ chÕ: 2kg

- Mì n−íc: 100g

- Bét cµ ri: 30g

56. ThÞt gµ ¸p ch¶o

- Dõa giµ: 200g

- S¶: 3 cñ

- §−êng, muèi, m¾m, hµnh, tái kh«, ít bét.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- Gµ ®· s¬ chÕ: 1kg - Tái kh«: 20g

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh kh«: 30g

B−íc 1:

- §−êng kÝnh: 10g

- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.

Gµ ®· röa s¹ch, chÆt miÕng vu«ng b»ng 1/2 bao 67

68

https://thuviensach.vn

s¹ch. NÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, bá ch©n c¾t Cçh lµm:

miÕng (nÊm bÐ ®Ó nguyªn). Cµ chua röa s¹ch, bá

B−íc 1:

h¹t, c¾t miÕng con. Hµnh t−¬i röa s¹ch, cñ chÎ

Hµnh tái bãc vá röa s¹ch, b¨m nhá. Gµ lµm s¹ch, máng, däc th¸i khóc.

läc bá x−¬ng c¾t miÕng to, −íp hµnh, tái b¨m nhá,

B−íc 2:

tiªu, muèi, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh ®Ó ngÊm.

PhÕt lßng tr¾ng trøng vµo gµ råi l¨n bét ®ao

B−íc 2:

kh«, cho mì nãng giµ, r¸n vµng. C¾t miÕng bµy Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho thÞt gµ vµo vµo ®Üa cho ®Ñp, xung quanh bµy khoai t©y r¸n.

lËt ®Òu 2 mÆt cho chÝn vµng. Khi ¨n th¸i v¸t, bµy Phi th¬m hµnh, cho nÊm h−¬ng vµo xµo tiÕp, vµo ®Üa ¨n kÌm víi b¸nh phång t«m r¸n.

cho ®Ëu Hµ Lan, cµ chua, nªm võa m¾m, muèi, cho n−íc dïng vµo, thªm bét ®ao ®· hoµ n−íc Yªu cÇu thµnh phÈm:

l¹nh cho sèt s¸nh, thªm m× chÝnh, däc hµnh, ®¶o Gµ chÝn mÒm, kh«ng kh« qu¾t, vµng ®Òu, vÞ

®Òu. Déi sèt trïm lªn gµ, r¾c tiªu, mïi, ¨n nãng.

võa, ®Ëm ®µ, th¬m hÊp dÉn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

§Üa gµ tr×nh bµy ®Ñp, cç mµu, xanh, ®á, vµng, 57. Gµ cµ ri

n©u xen lÉn nhau, bãng m−ît, mïi th¬m hÊp dÉn,

vÞ ngon ngät, võa ¨n. ThÞt gµ mÒm, ®Òu, nguyªn miÕng, vá bét ®ao gißn, cç lo¹i rau chÝn tíi, sèt Nguyªn liÖu:

s¸nh phñ kÝn thÞt gµ.

- Gµ ®· s¬ chÕ: 2kg

- Mì n−íc: 100g

- Bét cµ ri: 30g

56. ThÞt gµ ¸p ch¶o

- Dõa giµ: 200g

- S¶: 3 cñ

- §−êng, muèi, m¾m, hµnh, tái kh«, ít bét.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- Gµ ®· s¬ chÕ: 1kg - Tái kh«: 20g

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh kh«: 30g

B−íc 1:

- §−êng kÝnh: 10g

- Tiªu, muèi, m¾m, m× chÝnh.

Gµ ®· röa s¹ch, chÆt miÕng vu«ng b»ng 1/2 bao 67

68

https://thuviensach.vn

diªm. Hµnh tái kh« bãc vá ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m

B−íc 2:

nhá. S¶ bá phÇn giµ b¨m nhá. ¦íp thÞt gµ víi

§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng ®Òu, hµnh, tái, s¶ b¨m nhá, ®−êng, muèi, 1/2 bét cµ ri

®æ n−íc vµo ngËp thÞt, cho h¹t sen vµo, ®un s«i

®Ó cho ngÊm. Dõa giµ gi· nhá, ®æ n−íc s«i vµo v¾t nhanh råi h¹ nhiÖt ®é cho s«i nhÑ tíi khi thÞt gµ

lÊy n−íc cèt (v¾t hai lÇn n−íc s«i).

chÝn mÒm, h¹t sen chÝn, bë, nªm võa muèi, n−íc

B−íc 2:

m¾m, m× chÝnh. Móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu, rau mïi Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, phi th¬m lªn trªn, ¨n nãng.

hµnh tái, cho ít bét (hoÆc ít t−¬i bá h¹t b¨m nhá), bét cµ ri vµo xµo qua nhá löa. §æ thÞt gµ

Yªu cÇu thµnh phÈm:

®· −íp vµo xµo s¨n, ®æ n−íc dõa vµo ngËp thÞt ThÞt gµ vµ h¹t sen cã mµu s¾c ®Æc tr−ng, chÝn

®un nhá löa cho chÝn mÒm. Khi n−íc c¹n 1/2

nªm võa gia vÞ móc ra b¸t, r¾c Ýt rau mïi. ¡n mÒm, kh«ng n¸t. Mïi th¬m cña thÞt gµ vµ hµnh, nãng kÌm víi bón.

vÞ ngon ngät, ®Ëm ®µ cña thÞt, n−íc trong, x©m xÊp c¸i.

58. Gµ nÊu h¹t sen

59. ThÞt gµ rang

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt gµ: 300g

- Mì n−íc: 15g

- ThÞt gµ: 500g

- Hµnh kh«: 20g

- H¹t sen: 50g

- Rau mïi: 20g

- Mì n−íc: 20g

- §−êng: 10g

- Hµnh cñ kh«: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m×

Tiªu, muèi, n−íc m¾m.

chÝnh, h¹t tiªu.

-

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm, −íp n−íc ThÞt gµ läc lÊy thÞt n¹c th¸i miÕng máng, to m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®Ó ngÊm. H¹t sen (kh«) b¶n −íp n−íc m¾m, h¹t tiªu, ®−êng (hoÆc cã thÓ

ng©m në, th«ng t©m bá vá lôa.

®Ó c¶ x−¬ng, chÆt miÕng).

69

70

https://thuviensach.vn

diªm. Hµnh tái kh« bãc vá ®Ëp dËp, mét Ýt b¨m

B−íc 2:

nhá. S¶ bá phÇn giµ b¨m nhá. ¦íp thÞt gµ víi

§un mì nãng giµ, cho thÞt gµ vµo r¸n vµng ®Òu, hµnh, tái, s¶ b¨m nhá, ®−êng, muèi, 1/2 bét cµ ri

®æ n−íc vµo ngËp thÞt, cho h¹t sen vµo, ®un s«i

®Ó cho ngÊm. Dõa giµ gi· nhá, ®æ n−íc s«i vµo v¾t nhanh råi h¹ nhiÖt ®é cho s«i nhÑ tíi khi thÞt gµ

lÊy n−íc cèt (v¾t hai lÇn n−íc s«i).

chÝn mÒm, h¹t sen chÝn, bë, nªm võa muèi, n−íc

B−íc 2:

m¾m, m× chÝnh. Móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu, rau mïi Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, phi th¬m lªn trªn, ¨n nãng.

hµnh tái, cho ít bét (hoÆc ít t−¬i bá h¹t b¨m nhá), bét cµ ri vµo xµo qua nhá löa. §æ thÞt gµ

Yªu cÇu thµnh phÈm:

®· −íp vµo xµo s¨n, ®æ n−íc dõa vµo ngËp thÞt ThÞt gµ vµ h¹t sen cã mµu s¾c ®Æc tr−ng, chÝn

®un nhá löa cho chÝn mÒm. Khi n−íc c¹n 1/2

nªm võa gia vÞ móc ra b¸t, r¾c Ýt rau mïi. ¡n mÒm, kh«ng n¸t. Mïi th¬m cña thÞt gµ vµ hµnh, nãng kÌm víi bón.

vÞ ngon ngät, ®Ëm ®µ cña thÞt, n−íc trong, x©m xÊp c¸i.

58. Gµ nÊu h¹t sen

59. ThÞt gµ rang

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt gµ: 300g

- Mì n−íc: 15g

- ThÞt gµ: 500g

- Hµnh kh«: 20g

- H¹t sen: 50g

- Rau mïi: 20g

- Mì n−íc: 20g

- §−êng: 10g

- Hµnh cñ kh«: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m×

Tiªu, muèi, n−íc m¾m.

chÝnh, h¹t tiªu.

-

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt gµ chÆt miÕng b»ng bao diªm, −íp n−íc ThÞt gµ läc lÊy thÞt n¹c th¸i miÕng máng, to m¾m, muèi, h¹t tiªu, ®Ó ngÊm. H¹t sen (kh«) b¶n −íp n−íc m¾m, h¹t tiªu, ®−êng (hoÆc cã thÓ

ng©m në, th«ng t©m bá vá lôa.

®Ó c¶ x−¬ng, chÆt miÕng).

69

70

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

vµo ®ïi gµ thÊy n−íc trong ch¶y ra lµ ®−îc. Vít gµ

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, cho thÞt ra nhóng vµo n−íc s«i ®Ó nguéi, vít ra ®Ó r¸o.

xµo ®¶o nhanh tay, thÞt ch¸y c¹nh, miÕng thÞt s¨n ChÆt gµ thµnh tõng miÕng bµy vµo ®Üa theo th× ®−îc.

h×nh con gµ (da gµ quay phÝa trªn) hoÆc bµy sao Lçhanh röa s¹ch, th¸i chØ, r¾c vµo trén ®Òu.

cho hÊp dÉn, ®Ñp m¾t, lçhanh röa s¹ch, th¸i chØ

r¾c ®Òu lªn trªn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Chanh qu¶ c¾t miÕng cau, ít th¸i máng, h¹t ThÞt cã mµu vµng n©u, bãng, næi mïi th¬m cña tiªu gi· nhá trén lÉn víi muèi. Bµy tÊt c¶ vµo ®Üa thÞt gµ cã hµnh, lçhanh, vÞ ngon, ngät cña thÞt vµ

nhá, ¨n kÌm thÞt gµ.

mÆn ®Ëm. ThÞt s¨n, kh«ng ch¶y n−íc, kh«ng dai.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Gµ luéc chÝn tíi, da vµng bãng, thÞt tr¾ng, 60. Gµ luéc

miÕng thÞt chÆt ®Òu, kh«ng vì n¸t, næi mïi th¬m cña thÞt gµ, lçhanh. Tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.

Nguyªn liÖu:

- Gµ m¸i t¬ bÐo (1 con): 1,5kg

- Lçhanh non: 5 l¸

61. Gµ rót x−¬ng hÇm

- Chanh: 2 qu¶

- ít t−¬i: 10g

- Gõng cñ: 10g

- Muèi, h¹t tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- Gµ m¸i: 1,5kg

- Mì n−íc: 30g

B−íc 1:

- ThÞt n¹c vai: 150g

- Hµnh kh«: 15g

Gµ sau khi c¾t tiÕt lµm s¹ch l«ng, mæ moi, bá

- L−ìi lîn: 100g

- R−îu tr¾ng: 15ml

néi t¹ng, röa s¹ch, c¾t bá hai ch©n, cµi hai ®ïi

- Gan gµ (hoÆc lîn): 100g - N−íc m¾m, muèi, m×

vµo bông.

chÝnh, h¹t tiªu, diªm tiªu.

B−íc 2:

Cho gµ vµo n−íc l¹nh (ngËp 2/3 hoÆc hoµn toµn), Cçh lµm:

®Ëp dËp gõng cho vµo nåi cïng víi Ýt muèi, ®Ëy kÝn

B−íc 1:

vung, ®un s«i, lËt trë gµ cho chÝn ®Òu, h¹ nhiÖt ®Ó

Gµ c¾t tiÕt lµm s¹ch, rót x−¬ng, x¸t muèi tiªu s«i l¨n t¨n. Sau 8 - 10 phót dïng que tre nhá ch©m phÝa trong bông. ThÞt lîn, gan, l−ìi lîn, hµnh 71

72

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

vµo ®ïi gµ thÊy n−íc trong ch¶y ra lµ ®−îc. Vít gµ

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, cho thÞt ra nhóng vµo n−íc s«i ®Ó nguéi, vít ra ®Ó r¸o.

xµo ®¶o nhanh tay, thÞt ch¸y c¹nh, miÕng thÞt s¨n ChÆt gµ thµnh tõng miÕng bµy vµo ®Üa theo th× ®−îc.

h×nh con gµ (da gµ quay phÝa trªn) hoÆc bµy sao Lçhanh röa s¹ch, th¸i chØ, r¾c vµo trén ®Òu.

cho hÊp dÉn, ®Ñp m¾t, lçhanh röa s¹ch, th¸i chØ

r¾c ®Òu lªn trªn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Chanh qu¶ c¾t miÕng cau, ít th¸i máng, h¹t ThÞt cã mµu vµng n©u, bãng, næi mïi th¬m cña tiªu gi· nhá trén lÉn víi muèi. Bµy tÊt c¶ vµo ®Üa thÞt gµ cã hµnh, lçhanh, vÞ ngon, ngät cña thÞt vµ

nhá, ¨n kÌm thÞt gµ.

mÆn ®Ëm. ThÞt s¨n, kh«ng ch¶y n−íc, kh«ng dai.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Gµ luéc chÝn tíi, da vµng bãng, thÞt tr¾ng, 60. Gµ luéc

miÕng thÞt chÆt ®Òu, kh«ng vì n¸t, næi mïi th¬m cña thÞt gµ, lçhanh. Tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.

Nguyªn liÖu:

- Gµ m¸i t¬ bÐo (1 con): 1,5kg

- Lçhanh non: 5 l¸

61. Gµ rót x−¬ng hÇm

- Chanh: 2 qu¶

- ít t−¬i: 10g

- Gõng cñ: 10g

- Muèi, h¹t tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- Gµ m¸i: 1,5kg

- Mì n−íc: 30g

B−íc 1:

- ThÞt n¹c vai: 150g

- Hµnh kh«: 15g

Gµ sau khi c¾t tiÕt lµm s¹ch l«ng, mæ moi, bá

- L−ìi lîn: 100g

- R−îu tr¾ng: 15ml

néi t¹ng, röa s¹ch, c¾t bá hai ch©n, cµi hai ®ïi

- Gan gµ (hoÆc lîn): 100g - N−íc m¾m, muèi, m×

vµo bông.

chÝnh, h¹t tiªu, diªm tiªu.

B−íc 2:

Cho gµ vµo n−íc l¹nh (ngËp 2/3 hoÆc hoµn toµn), Cçh lµm:

®Ëp dËp gõng cho vµo nåi cïng víi Ýt muèi, ®Ëy kÝn

B−íc 1:

vung, ®un s«i, lËt trë gµ cho chÝn ®Òu, h¹ nhiÖt ®Ó

Gµ c¾t tiÕt lµm s¹ch, rót x−¬ng, x¸t muèi tiªu s«i l¨n t¨n. Sau 8 - 10 phót dïng que tre nhá ch©m phÝa trong bông. ThÞt lîn, gan, l−ìi lîn, hµnh 71

72

https://thuviensach.vn

kh« b¨m nhá. Trén lÉn tÊt c¶ cç thø trªn, −íp

B−íc 2:

diªm tiªu, r−îu, muèi, hµnh, n−íc m¾m, m×

§un dÇu nãng giµ cho r−îu vµo trén ®Òu, ®Ó

chÝnh, ®em nhåi vµo bông gµ kh©u kÝn dïng d©y råi x¸t vµo gµ c¶ trong lÉn ngoµi ®Ó s«i 15 phót cuèn gµ ch¾c ®Òu.

cho ngÊm.

B−íc 2:

§Æt gµ vµo vØ cã ®Üa d−íi ®Ó høng n−íc, ®em

§un mì nãng giµ cho gµ vµo nåi, ®æ n−íc s«i hÊp cho gµ chÝn, lÊy ra ®Ó nguéi.

vµo hÇm tíi khi gµ chÝn mÒm.

ChÆt gµ bµy lªn trªn rau xµ lçh, xÕp thÞt theo

§Ó gµ vµo tñ l¹nh, khi ¨n th¸i khoanh trßn, bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi.

h×nh d¸ng con gµ cã ®ñ ®Çu, c¸nh, ch©n (bµy ra

®Üa h×nh bÇu dôc).

Yªu cÇu thµnh phÈm:

N−íc tiÕt ra ®Üa khi hÊp gµ trén thªm dÇu, tiªu Khi c¾t cã mµu hång ®á, ®iÓm tr¾ng, vµng, n©u, bét, m× chÝnh råi t−íi ®Òu lªn ®Üa gµ.

dËy mïi th¬m cña thÞt gµ vµ gia vÞ, vÞ ngon, ngät Khi ¨n bµy thªm ®Üa muèi, tiªu, chanh ®Ó ¨n kÌm.

®Ëm cña thÞt, ®é kÕt dÝnh tèt.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt gµ cã mµu vµng ®Ñp, th¬m, dËy mïi thÞt 62. Gµ hÊp muèi

gµ, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt, bÐo ngËy, thÞt bãng m−ît, mÒm kh«ng xç, tr×nh bµy hÊp dÉn.

Nguyªn liÖu:

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- Rau xµ lçh: 200g

- Muèi: 20g

- Rau mïi: 50g

63. Gµ xµo nÊm h−¬ng

- R−îu tr¾ng: 20g

- DÇu thùc vËt, chanh

qu¶, h¹t tiªu, m× chÝnh.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- ThÞt gµ: 400g

- Mì n−íc: 30g

B−íc 1:

- NÊm h−¬ng: 15g

- Bét ®ao: 20g

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, mæ moi, röa s¹ch

- Hoa l¬: 200g

- Tái kh«: 10g

lau kh« n−íc. Rau xµ lçh, rau mïi röa s¹ch, v¶y

- §Ëu Hµ Lan: 200g

- Muèi, n−íc m¾m, m×

kh« n−íc.

- Hµnh cñ t−¬i: 200g

chÝnh, tiªu, rau mïi.

73

74

https://thuviensach.vn

kh« b¨m nhá. Trén lÉn tÊt c¶ cç thø trªn, −íp

B−íc 2:

diªm tiªu, r−îu, muèi, hµnh, n−íc m¾m, m×

§un dÇu nãng giµ cho r−îu vµo trén ®Òu, ®Ó

chÝnh, ®em nhåi vµo bông gµ kh©u kÝn dïng d©y råi x¸t vµo gµ c¶ trong lÉn ngoµi ®Ó s«i 15 phót cuèn gµ ch¾c ®Òu.

cho ngÊm.

B−íc 2:

§Æt gµ vµo vØ cã ®Üa d−íi ®Ó høng n−íc, ®em

§un mì nãng giµ cho gµ vµo nåi, ®æ n−íc s«i hÊp cho gµ chÝn, lÊy ra ®Ó nguéi.

vµo hÇm tíi khi gµ chÝn mÒm.

ChÆt gµ bµy lªn trªn rau xµ lçh, xÕp thÞt theo

§Ó gµ vµo tñ l¹nh, khi ¨n th¸i khoanh trßn, bµy vµo ®Üa, ¨n nguéi.

h×nh d¸ng con gµ cã ®ñ ®Çu, c¸nh, ch©n (bµy ra

®Üa h×nh bÇu dôc).

Yªu cÇu thµnh phÈm:

N−íc tiÕt ra ®Üa khi hÊp gµ trén thªm dÇu, tiªu Khi c¾t cã mµu hång ®á, ®iÓm tr¾ng, vµng, n©u, bét, m× chÝnh råi t−íi ®Òu lªn ®Üa gµ.

dËy mïi th¬m cña thÞt gµ vµ gia vÞ, vÞ ngon, ngät Khi ¨n bµy thªm ®Üa muèi, tiªu, chanh ®Ó ¨n kÌm.

®Ëm cña thÞt, ®é kÕt dÝnh tèt.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt gµ cã mµu vµng ®Ñp, th¬m, dËy mïi thÞt 62. Gµ hÊp muèi

gµ, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt, bÐo ngËy, thÞt bãng m−ît, mÒm kh«ng xç, tr×nh bµy hÊp dÉn.

Nguyªn liÖu:

- Gµ m¸i t¬: 1,5kg

- Rau xµ lçh: 200g

- Muèi: 20g

- Rau mïi: 50g

63. Gµ xµo nÊm h−¬ng

- R−îu tr¾ng: 20g

- DÇu thùc vËt, chanh

qu¶, h¹t tiªu, m× chÝnh.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- ThÞt gµ: 400g

- Mì n−íc: 30g

B−íc 1:

- NÊm h−¬ng: 15g

- Bét ®ao: 20g

Gµ c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, mæ moi, röa s¹ch

- Hoa l¬: 200g

- Tái kh«: 10g

lau kh« n−íc. Rau xµ lçh, rau mïi röa s¹ch, v¶y

- §Ëu Hµ Lan: 200g

- Muèi, n−íc m¾m, m×

kh« n−íc.

- Hµnh cñ t−¬i: 200g

chÝnh, tiªu, rau mïi.

73

74

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Hoa chuèi: 400g

- ít t−¬i: 10g

B−íc 1:

- Chanh qu¶: 50g

- Tiªu bét, m×

ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp

- Mì n−íc: 20g

chÝnh.

®−êng, tiªu, m¾m, bét ®ao hoµ n−íc, mì n−íc, hµnh b¨m nhá, bãp ®Òu, ®Ó ngÊm.

Cçh lµm:

NÊm h−¬ng röa, th¸i miÕng b»ng thÞt gµ, −íp

B−íc 1:

mét chót tiªu, m¾m. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬, röa Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi bá néi t¹ng, luéc s¹ch. Hoa l¬ röa s¹ch, th¸i miÕng máng.

chÝn tíi.

B−íc 2:

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, tái, cho thÞt Hµnh cñ c¾t máng ng©m giÊm, ®−êng. Hoa gµ vµo xµo s¨n, cho tiÕp nÊm vµo ®¶o ®Òu, thÞt chuèi th¸i máng ng©m vµo n−íc l· cã pha phÌn, chÝn tíi xóc ra. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho röa s¹ch, ®Ó r¸o. Rau r¨m röa s¹ch th¸i khóc.

hoa l¬, nªm võa, gÇn chÝn tíi cho thÞt, nÊm trén

B−íc 2:

®Òu, thªm chót n−íc dïng, xuèng bét ®ao, cho

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh xóc ra hµnh t−¬i chÎ miÕng vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c

®Ó riªng.

h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

Bãc thÞt gµ, xÐ (hoÆc c¾t) miÕng to (b»ng ngãn Yªu cÇu thµnh phÈm:

tay) bãp muèi tiªu, rau r¨m, cho tiÕp hµnh, giÊm, Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i

®−êng, hoa chuèi, ít th¸i chØ, n−íc m¾m, m×

®Òu, chÝn tíi, kh«ng nhòn n¸t, th¬m hÊp dÉn, vÞ

chÝnh, n−íc chanh trén ®Òu.

ngon ngät, võa ¨n.

Bµy vµo ®Üa, r−íi mì vµ hµnh phi lªn trªn,

¨n nguéi.

64. Gµ xÐ phay

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m Nguyªn liÖu:

®Ëm cña tiªu, r¨m, hµnh, vÞ ngon, chua, cay, mÆn,

- Gµ m¸i t¬: 1,4kg

- Rau r¨m: 30g

ngät, bÐo. §Üa gµ r¸o, cç lo¹i rau ¨n gißn, thÞt gµ

- Hµnh cñ (hoÆc hµnh t©y): 200g - §−êng: 20g mÒm, tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.

75

76

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Hoa chuèi: 400g

- ít t−¬i: 10g

B−íc 1:

- Chanh qu¶: 50g

- Tiªu bét, m×

ThÞt gµ läc bá x−¬ng, th¸i miÕng máng, −íp

- Mì n−íc: 20g

chÝnh.

®−êng, tiªu, m¾m, bét ®ao hoµ n−íc, mì n−íc, hµnh b¨m nhá, bãp ®Òu, ®Ó ngÊm.

Cçh lµm:

NÊm h−¬ng röa, th¸i miÕng b»ng thÞt gµ, −íp

B−íc 1:

mét chót tiªu, m¾m. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬, röa Gµ s¬ chÕ s¹ch, mæ moi bá néi t¹ng, luéc s¹ch. Hoa l¬ röa s¹ch, th¸i miÕng máng.

chÝn tíi.

B−íc 2:

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh, tái, cho thÞt Hµnh cñ c¾t máng ng©m giÊm, ®−êng. Hoa gµ vµo xµo s¨n, cho tiÕp nÊm vµo ®¶o ®Òu, thÞt chuèi th¸i máng ng©m vµo n−íc l· cã pha phÌn, chÝn tíi xóc ra. TiÕp tôc phi th¬m hµnh, tái, cho röa s¹ch, ®Ó r¸o. Rau r¨m röa s¹ch th¸i khóc.

hoa l¬, nªm võa, gÇn chÝn tíi cho thÞt, nÊm trén

B−íc 2:

®Òu, thªm chót n−íc dïng, xuèng bét ®ao, cho

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh xóc ra hµnh t−¬i chÎ miÕng vµo ®¶o ®Òu, xóc ra ®Üa, r¾c

®Ó riªng.

h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

Bãc thÞt gµ, xÐ (hoÆc c¾t) miÕng to (b»ng ngãn Yªu cÇu thµnh phÈm:

tay) bãp muèi tiªu, rau r¨m, cho tiÕp hµnh, giÊm, Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i

®−êng, hoa chuèi, ít th¸i chØ, n−íc m¾m, m×

®Òu, chÝn tíi, kh«ng nhòn n¸t, th¬m hÊp dÉn, vÞ

chÝnh, n−íc chanh trén ®Òu.

ngon ngät, võa ¨n.

Bµy vµo ®Üa, r−íi mì vµ hµnh phi lªn trªn,

¨n nguéi.

64. Gµ xÐ phay

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, mïi th¬m Nguyªn liÖu:

®Ëm cña tiªu, r¨m, hµnh, vÞ ngon, chua, cay, mÆn,

- Gµ m¸i t¬: 1,4kg

- Rau r¨m: 30g

ngät, bÐo. §Üa gµ r¸o, cç lo¹i rau ¨n gißn, thÞt gµ

- Hµnh cñ (hoÆc hµnh t©y): 200g - §−êng: 20g mÒm, tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn.

75

76

https://thuviensach.vn

65. Gµ tay cÇm

66. Gµ xµo c¶i bã x«i

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- øc gµ (kh«ng x−¬ng, kh«ng - Sópl¬ tr¾ng: 50g

- øc gµ (kh«ng x−¬ng, - Tái: 4 tÐp da): 150g

- C¶i th×a: 50g

kh«ng da): 150g

- Bét n¨ng, h¹t nªm,

- Cñ n¨ng: 50g

- 1 b¸t n−íc dïng, 1

- C¶i bã x«i: 300g

tiªu, dÇu hµo, dÇu

- NÊm h−¬ng t−¬i: 50g

th×a cµ phª hµnh

- NÊm ®«ng c«: 4 tai

¨n, n−íc dïng.

- Ng« non: 50g

tÝm b¨m, dÇu hµo,

- §Ëu Hµ Lan: 50g

dÇu võng, h¹t nªm,

Cçh lµm:

bét n¨ng.

B−íc 1:

Röa s¹ch gµ, c¾t dµy l¸t 0,5 cm, −íp víi 1 th×a Cçh lµm:

cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª bét n¨ng, 1/4 cµ

B−íc 1:

phª h¹t tiªu. Bãc tái, röa s¹ch, b¨m nhuyÔn. NÊm Gät cñ n¨ng, röa s¹ch. Röa nÊm h−¬ng t−¬i

®«ng c« ng©m trong n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch, qua n−íc muèi nh¹t, bá cuèng. TØa hoa cµ rèt th¸i l¸t máng. C¶i röa s¹ch, c¾t khóc dµi 5 cm, c¸nh dµy 0,5cm. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬. Tçh sóp trông s¬, vít ra ng©m trong n−íc l¹nh.

l¬ thµnh miÕng võa ¨n. C¶i th×a chÎ ®«i. Ng«

B−íc 2:

non c¾t khóc. TÊt c¶ röa s¹ch, trông s¬ qua Phi tái, xµo gµ h¬i s¨n, tiÕp ®Õn cho nÊm ®«ng n−íc s«i.

c« vµ c¶i bã x«i vµo. Cho 1 th×a canh n−íc dïng, Röa s¹ch gµ th¸i miÕng vu«ng.

nªm l¹i võa ¨n.

B−íc 2:

Xµo thªm 2 phót, r−íi 1 th×a sóp dÇu hµo, ®¶o Phi hµnh tÝm, xµo s¨n gµ, cho rau cñ vµ n−íc

®Òu, t¾t löa.

dïng, nªm 1 sóp dÇu hµo, 1 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª dÇu võng, cho bét n¨ng pha lo·ng vµo.

67. ThÞt gµ ninh m¨ng t−¬i

§Æt niªu ®Êt lªn bÕp, cho hçn hîp thÞt gµ vµo, nÊu thªm vµi phót, t¾t bÕp.

Nguyªn liÖu:

Khi ¨n dïng víi n−íc t−¬ng.

- ThÞt gµ lµm s½n: 500g

- M¨ng cñ luéc: 150g

77

78

https://thuviensach.vn

65. Gµ tay cÇm

66. Gµ xµo c¶i bã x«i

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- øc gµ (kh«ng x−¬ng, kh«ng - Sópl¬ tr¾ng: 50g

- øc gµ (kh«ng x−¬ng, - Tái: 4 tÐp da): 150g

- C¶i th×a: 50g

kh«ng da): 150g

- Bét n¨ng, h¹t nªm,

- Cñ n¨ng: 50g

- 1 b¸t n−íc dïng, 1

- C¶i bã x«i: 300g

tiªu, dÇu hµo, dÇu

- NÊm h−¬ng t−¬i: 50g

th×a cµ phª hµnh

- NÊm ®«ng c«: 4 tai

¨n, n−íc dïng.

- Ng« non: 50g

tÝm b¨m, dÇu hµo,

- §Ëu Hµ Lan: 50g

dÇu võng, h¹t nªm,

Cçh lµm:

bét n¨ng.

B−íc 1:

Röa s¹ch gµ, c¾t dµy l¸t 0,5 cm, −íp víi 1 th×a Cçh lµm:

cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª bét n¨ng, 1/4 cµ

B−íc 1:

phª h¹t tiªu. Bãc tái, röa s¹ch, b¨m nhuyÔn. NÊm Gät cñ n¨ng, röa s¹ch. Röa nÊm h−¬ng t−¬i

®«ng c« ng©m trong n−íc Êm cho mÒm, röa s¹ch, qua n−íc muèi nh¹t, bá cuèng. TØa hoa cµ rèt th¸i l¸t máng. C¶i röa s¹ch, c¾t khóc dµi 5 cm, c¸nh dµy 0,5cm. §Ëu Hµ Lan t−íc x¬. Tçh sóp trông s¬, vít ra ng©m trong n−íc l¹nh.

l¬ thµnh miÕng võa ¨n. C¶i th×a chÎ ®«i. Ng«

B−íc 2:

non c¾t khóc. TÊt c¶ röa s¹ch, trông s¬ qua Phi tái, xµo gµ h¬i s¨n, tiÕp ®Õn cho nÊm ®«ng n−íc s«i.

c« vµ c¶i bã x«i vµo. Cho 1 th×a canh n−íc dïng, Röa s¹ch gµ th¸i miÕng vu«ng.

nªm l¹i võa ¨n.

B−íc 2:

Xµo thªm 2 phót, r−íi 1 th×a sóp dÇu hµo, ®¶o Phi hµnh tÝm, xµo s¨n gµ, cho rau cñ vµ n−íc

®Òu, t¾t löa.

dïng, nªm 1 sóp dÇu hµo, 1 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª dÇu võng, cho bét n¨ng pha lo·ng vµo.

67. ThÞt gµ ninh m¨ng t−¬i

§Æt niªu ®Êt lªn bÕp, cho hçn hîp thÞt gµ vµo, nÊu thªm vµi phót, t¾t bÕp.

Nguyªn liÖu:

Khi ¨n dïng víi n−íc t−¬ng.

- ThÞt gµ lµm s½n: 500g

- M¨ng cñ luéc: 150g

77

78

https://thuviensach.vn

- MiÕn: 20g

- Hµnh kh«: 1 cñ

- M¨ng chua: 200g

- Rau mïi: 5g

- Mì gµ: 50g

- N−íc l·: 2 lÝt

Mì n−íc: 15g

Muèi, n−íc m¾m,

-

-

- Hµnh hoa: 5-6 c©y

- N−íc m¾m, bét canh,

Hµnh cñ cã däc: 30g m× chÝnh, h¹t tiªu.

-

h¹t tiªu, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt vÞt (bá x−¬ng), thÞt ba chØ röa s¹ch, luéc Chän gµ m¸i bÐo thÞt ch¾c, kh«ng giµ, chÆt chÝn th¸i chØ. X−¬ng lîn, x−¬ng vÞt nÊu n−íc miÕng to bá vµo cïng víi 2 lÝt n−íc ®un s«i hít dïng. Giß lôa th¸i chØ, trøng tr¸ng máng th¸i s¹ch bät v¸ng, ®Ëp dËp hµnh kh« bá vµo, gi¶m chØ, miÕn c¾t khóc chÇn chÝn. Rau th¬m nhÆt, nhiÖt ®Ó s«i l¨n t¨n.

M¨ng cñ luéc (mua s½n) th¸i miÕng 3 x 4 x röa s¹ch, th¸i nhá, xµ lçh röa s¹ch th¸i nhá, 0,5cm ®em luéc l¹i thay vµi l−ît n−íc, bá vµo xoong trén lÉn víi rau th¬m. KhÕ röa s¹ch, th¸i miÕng khç, th¸i nhá mì gµ cho vµo, nªm ®ñ gia vÞ. §Æt máng, gõng gät vá röa s¹ch th¸i máng hoÆc th¸i lªn bÕp om nhá löa lµm m¨ng mÒm vµ ngÊm bÐo.

chØ, chanh bæ miÕng nhá, ít th¸i khoanh máng.

MiÕn, hµnh hoa lµm nh− mãn ninh khç.

KhÕ gõng, chanh, ít bµy vµo mét ®Üa, mçi thø Khi gµ chÝn mÒm rãc x−¬ng míi vít m¨ng th¶

mét gãc.

vµo ninh lÉn, nªm ®ñ gia vÞ, ®Ó s«i l¹i mét lóc,

B−íc 2:

nªm m× chÝnh, bá gèc hµnh, miÕn lµ ®−îc. Móc N−íc dïng ®un s«i, läc trong n−íc, nªm n−íc vµo hai b¸t to, miÕn gèc hµnh bµy v¾t lªn trªn, m¾m, muèi, gõng, hµnh (n−íng), m× chÝnh võa ¨n.

chan ngËp n−íc, r¾c tiªu. ¡n nãng.

Khi ¨n bµy miÕn vµo b¸t, bµy thÞt vÞt, trøng gµ, NÕu kh«ng cã mì gµ thay b»ng vµi th×a mì thÞt ba chØ lªn trªn, mçi thø mét gãc, déi n−íc n−íc hay dÇu ¨n.

dïng nãng. ¡n kÌm víi rau sèng, chanh, ít, khÕ, gõng, n−íc m¾m.

68. VÞt x¸o m¨ng

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

ThÞt vÞt vµng, tr¾ng bãng hÊp dÉn, trøng vµng, næi mïi gõng, hµnh, n−íc dïng trong, vÞ

- VÞt bÇu: 2,5kg

- Mïi tµu: 5g

ngät, thÞt mÒm.

79

80

https://thuviensach.vn

- MiÕn: 20g

- Hµnh kh«: 1 cñ

- M¨ng chua: 200g

- Rau mïi: 5g

- Mì gµ: 50g

- N−íc l·: 2 lÝt

Mì n−íc: 15g

Muèi, n−íc m¾m,

-

-

- Hµnh hoa: 5-6 c©y

- N−íc m¾m, bét canh,

Hµnh cñ cã däc: 30g m× chÝnh, h¹t tiªu.

-

h¹t tiªu, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt vÞt (bá x−¬ng), thÞt ba chØ röa s¹ch, luéc Chän gµ m¸i bÐo thÞt ch¾c, kh«ng giµ, chÆt chÝn th¸i chØ. X−¬ng lîn, x−¬ng vÞt nÊu n−íc miÕng to bá vµo cïng víi 2 lÝt n−íc ®un s«i hít dïng. Giß lôa th¸i chØ, trøng tr¸ng máng th¸i s¹ch bät v¸ng, ®Ëp dËp hµnh kh« bá vµo, gi¶m chØ, miÕn c¾t khóc chÇn chÝn. Rau th¬m nhÆt, nhiÖt ®Ó s«i l¨n t¨n.

M¨ng cñ luéc (mua s½n) th¸i miÕng 3 x 4 x röa s¹ch, th¸i nhá, xµ lçh röa s¹ch th¸i nhá, 0,5cm ®em luéc l¹i thay vµi l−ît n−íc, bá vµo xoong trén lÉn víi rau th¬m. KhÕ röa s¹ch, th¸i miÕng khç, th¸i nhá mì gµ cho vµo, nªm ®ñ gia vÞ. §Æt máng, gõng gät vá röa s¹ch th¸i máng hoÆc th¸i lªn bÕp om nhá löa lµm m¨ng mÒm vµ ngÊm bÐo.

chØ, chanh bæ miÕng nhá, ít th¸i khoanh máng.

MiÕn, hµnh hoa lµm nh− mãn ninh khç.

KhÕ gõng, chanh, ít bµy vµo mét ®Üa, mçi thø Khi gµ chÝn mÒm rãc x−¬ng míi vít m¨ng th¶

mét gãc.

vµo ninh lÉn, nªm ®ñ gia vÞ, ®Ó s«i l¹i mét lóc,

B−íc 2:

nªm m× chÝnh, bá gèc hµnh, miÕn lµ ®−îc. Móc N−íc dïng ®un s«i, läc trong n−íc, nªm n−íc vµo hai b¸t to, miÕn gèc hµnh bµy v¾t lªn trªn, m¾m, muèi, gõng, hµnh (n−íng), m× chÝnh võa ¨n.

chan ngËp n−íc, r¾c tiªu. ¡n nãng.

Khi ¨n bµy miÕn vµo b¸t, bµy thÞt vÞt, trøng gµ, NÕu kh«ng cã mì gµ thay b»ng vµi th×a mì thÞt ba chØ lªn trªn, mçi thø mét gãc, déi n−íc n−íc hay dÇu ¨n.

dïng nãng. ¡n kÌm víi rau sèng, chanh, ít, khÕ, gõng, n−íc m¾m.

68. VÞt x¸o m¨ng

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

ThÞt vÞt vµng, tr¾ng bãng hÊp dÉn, trøng vµng, næi mïi gõng, hµnh, n−íc dïng trong, vÞ

- VÞt bÇu: 2,5kg

- Mïi tµu: 5g

ngät, thÞt mÒm.

79

80

https://thuviensach.vn

69. VÞt nÊu døa th¬m dËy mïi døa, vÞ ngon, næi ngät, chua nhÑ vµ

bÐo ngËy. ThÞt vµ døa mÒm nh−ng kh«ng n¸t, Nguyªn liÖu:

xèt s¸nh, m−ît.

- ThÞt vÞt bÇu bÐo: 500g - Bét ®ao: 7g

- Døa chÝn tíi: 400g

- R−îu tr¾ng: 20ml

70. VÞt quay

- Hµnh kh«: 20g

- Rau mïi: 20g

- Tái kh«: 10g

- §−êng, n−íc m¾m,

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 15g

muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

- VÞt bÇu bÐo: 1,6kg

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- Hµnh kh«: 20g

- M¹ch nha: 10g

B−íc 1:

- Mì n−íc: 100g

- Muèi, tiªu.

ThÞt vÞt chÆt miÕng to 4 x 4 cm. ¦íp muèi, Cçh lµm:

m¾m, hµnh tái b¨m nhá. Døa gät vá, bá m¾t nÕu qu¶ to bæ däc lµm ®«i hoÆc ba, nÕu qu¶ nhá ®Ó

B−íc 1:

nguyªn c¾t khoanh dµy 1 cm.

VÞt c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, mæ moi, bá néi

B−íc 2:

t¹ng, bá hoi, röa s¹ch, x¸t tiªu, muèi, hµnh, tái

§un mì nãng giµ cho thÞt vÞt vµo r¸n vµng vít (gi· nhá) vµo trong bông. C¾t hai ch©n, cµi hai cho vµo xoong. Cho mì vµo tiÕp ®æ døa vµo xµo

®ïi vµo bông.

qua trót sang nåi thÞt vÞt. §æ n−íc vµo xoong thÞt M¹ch nha hoµ 30ml n−íc phÕt ®Òu lªn da vÞt, x¨m x¾p cïng víi r−îu, ®−êng, muèi, n−íc m¾m,

®Ó kh« 15 phót. TiÕp tôc b«i 2 lÇn n÷a.

tiªu, m× chÝnh ®un cho tíi khi vÞt mÒm, cho tiÕp

B−íc 2:

bét ®ao (hoµ n−íc) vµo, ®¶o ®Òu, bét chÝn trong vµ

§un mì nãng giµ, cho vÞt vµo quay tíi khi vÞt s¸nh sÒn sÖt lµ ®−îc.

cã mµu ®á c¸nh gi¸n, cho hµnh ®Ëp dËp vµ 100ml Bµy thÞt vµo gi÷a ®Üa h×nh bÇu dôc, xung n−íc s«i ®Ëy vung kÝn om nhá löa thªm 10 phót.

quanh xÕp cç khoanh døa, déi n−íc xèt nÊu vÞt Khi ¨n chÆt miÕng bµy vµo ®Üa theo h×nh con vÞt, trïm lªn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

déi xèt s¸nh lªn trªn, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt vÞt cã mµu vµng n©u, døa cã mµu vµng, Da vÞt cã mµu ®á c¸nh gi¸n ®Òu kh¾p, da bãng 81

82

https://thuviensach.vn

69. VÞt nÊu døa th¬m dËy mïi døa, vÞ ngon, næi ngät, chua nhÑ vµ

bÐo ngËy. ThÞt vµ døa mÒm nh−ng kh«ng n¸t, Nguyªn liÖu:

xèt s¸nh, m−ît.

- ThÞt vÞt bÇu bÐo: 500g - Bét ®ao: 7g

- Døa chÝn tíi: 400g

- R−îu tr¾ng: 20ml

70. VÞt quay

- Hµnh kh«: 20g

- Rau mïi: 20g

- Tái kh«: 10g

- §−êng, n−íc m¾m,

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 15g

muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

- VÞt bÇu bÐo: 1,6kg

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- Hµnh kh«: 20g

- M¹ch nha: 10g

B−íc 1:

- Mì n−íc: 100g

- Muèi, tiªu.

ThÞt vÞt chÆt miÕng to 4 x 4 cm. ¦íp muèi, Cçh lµm:

m¾m, hµnh tái b¨m nhá. Døa gät vá, bá m¾t nÕu qu¶ to bæ däc lµm ®«i hoÆc ba, nÕu qu¶ nhá ®Ó

B−íc 1:

nguyªn c¾t khoanh dµy 1 cm.

VÞt c¾t tiÕt, lµm s¹ch l«ng, mæ moi, bá néi

B−íc 2:

t¹ng, bá hoi, röa s¹ch, x¸t tiªu, muèi, hµnh, tái

§un mì nãng giµ cho thÞt vÞt vµo r¸n vµng vít (gi· nhá) vµo trong bông. C¾t hai ch©n, cµi hai cho vµo xoong. Cho mì vµo tiÕp ®æ døa vµo xµo

®ïi vµo bông.

qua trót sang nåi thÞt vÞt. §æ n−íc vµo xoong thÞt M¹ch nha hoµ 30ml n−íc phÕt ®Òu lªn da vÞt, x¨m x¾p cïng víi r−îu, ®−êng, muèi, n−íc m¾m,

®Ó kh« 15 phót. TiÕp tôc b«i 2 lÇn n÷a.

tiªu, m× chÝnh ®un cho tíi khi vÞt mÒm, cho tiÕp

B−íc 2:

bét ®ao (hoµ n−íc) vµo, ®¶o ®Òu, bét chÝn trong vµ

§un mì nãng giµ, cho vÞt vµo quay tíi khi vÞt s¸nh sÒn sÖt lµ ®−îc.

cã mµu ®á c¸nh gi¸n, cho hµnh ®Ëp dËp vµ 100ml Bµy thÞt vµo gi÷a ®Üa h×nh bÇu dôc, xung n−íc s«i ®Ëy vung kÝn om nhá löa thªm 10 phót.

quanh xÕp cç khoanh døa, déi n−íc xèt nÊu vÞt Khi ¨n chÆt miÕng bµy vµo ®Üa theo h×nh con vÞt, trïm lªn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

déi xèt s¸nh lªn trªn, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt vÞt cã mµu vµng n©u, døa cã mµu vµng, Da vÞt cã mµu ®á c¸nh gi¸n ®Òu kh¾p, da bãng 81

82

https://thuviensach.vn

m−ît, th¬m ®Æc tr−ng, hÊp dÉn, vÞt chÝn mÒm, giÊy b¹c, ®em bá lß, hoÆc ®em hÊp chÝn. Khi ¨n bá l¸

kh«ng kh« xç, xèt h¬i s¸nh, tr×nh bµy ®Ñp.

sen bµy vµo ®Üa c¾t thµnh miÕng s¾p xÕp ®Ñp m¾t.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

71. VÞt gãi l¸ sen

ThÞt chÝn mÒm, cç nguyªn liÖu kÕt dÝnh tèt, vÞ

võa ¨n, th¬m dËy mïi sen, cèm vµ nÊm, cç vÕt c¾t kh«ng vì n¸t.

Nguyªn liÖu:

- VÞt bÇu bÐo (1 con): 2,5kg

- L¹p x−êng: 100g

- ThÞt n¹c vai: 150g

- H¹t sen: 100g

72. Chim thu«n hµnh r¨m

- Cèm non: 100g

- NhÞ sen: 10g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Tái: 10g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 20g

- Tiªu, muèi, m×

- Chim ngãi: 200g

- Trøng gµ: 1 qu¶

chÝnh, l¸ sen,

- ThÞt lîn n¹c: 50g

giÊy b¹c.

- Hµnh cñ t−¬i: 20g

Rau r¨m: 10g

Cçh lµm:

-

- H¹t tiªu, m× chÝnh, n−íc m¾m, muèi.

B−íc1:

VÞt lµm s¹ch, mæ moi, rót x−¬ng, bá ch©n, ®Çu, Cçh lµm:

c¸nh. §un n−íc s«i cã gõng, muèi, th¶ vÞt vµo

B−íc 1:

trÇn qua, lén vÞt −íp muèi, tiªu, m× chÝnh.

Chim bãp chÕt, vÆt l«ng kh«, h¬ qua löa cho H¹t sen luéc chÝn. NÊm h−¬ng ng©m në, th¸i ch¸y hÕt l«ng t¬, röa s¹ch, mæ bá néi t¹ng, läc lÊy chØ. Tim, gan, mÒ vÞt th¸i miÕng v¸t to b¶n. ThÞt thÞt th¸i máng, −íp n−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu.

lîn b¨m nhá. Cho thÞt, tim, gan, mÒ, h¹t sen, nhÞ

X−¬ng chim b¨m nhá, mÞn.

sen, hµnh tái b¨m nhá, trøng, cèm, l¹p x−êng th¸i ThÞt lîn n¹c b¨m nhá, trén lÉn víi x−¬ng chim, v¸t, tiªu, muèi, m× chÝnh, x× dÇu, nÊm h−¬ng trén

−íp víi n−íc m¾m, hµnh kh« (b¨m nhá), h¹t tiªu,

®Òu nhåi vµo bông vÞt. §Þnh h×nh con vÞt cho ®Ñp.

m× chÝnh, råi viªn thµnh tõng viªn nhá b»ng qu¶

B−íc 2:

t¸o ta.

Dïng l¸ sen (®· lau s¹ch) gãi kÝn, ngoµi cïng gãi Hµnh hoa, rau r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

83

84

https://thuviensach.vn

m−ît, th¬m ®Æc tr−ng, hÊp dÉn, vÞt chÝn mÒm, giÊy b¹c, ®em bá lß, hoÆc ®em hÊp chÝn. Khi ¨n bá l¸

kh«ng kh« xç, xèt h¬i s¸nh, tr×nh bµy ®Ñp.

sen bµy vµo ®Üa c¾t thµnh miÕng s¾p xÕp ®Ñp m¾t.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

71. VÞt gãi l¸ sen

ThÞt chÝn mÒm, cç nguyªn liÖu kÕt dÝnh tèt, vÞ

võa ¨n, th¬m dËy mïi sen, cèm vµ nÊm, cç vÕt c¾t kh«ng vì n¸t.

Nguyªn liÖu:

- VÞt bÇu bÐo (1 con): 2,5kg

- L¹p x−êng: 100g

- ThÞt n¹c vai: 150g

- H¹t sen: 100g

72. Chim thu«n hµnh r¨m

- Cèm non: 100g

- NhÞ sen: 10g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Tái: 10g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 20g

- Tiªu, muèi, m×

- Chim ngãi: 200g

- Trøng gµ: 1 qu¶

chÝnh, l¸ sen,

- ThÞt lîn n¹c: 50g

giÊy b¹c.

- Hµnh cñ t−¬i: 20g

Rau r¨m: 10g

Cçh lµm:

-

- H¹t tiªu, m× chÝnh, n−íc m¾m, muèi.

B−íc1:

VÞt lµm s¹ch, mæ moi, rót x−¬ng, bá ch©n, ®Çu, Cçh lµm:

c¸nh. §un n−íc s«i cã gõng, muèi, th¶ vÞt vµo

B−íc 1:

trÇn qua, lén vÞt −íp muèi, tiªu, m× chÝnh.

Chim bãp chÕt, vÆt l«ng kh«, h¬ qua löa cho H¹t sen luéc chÝn. NÊm h−¬ng ng©m në, th¸i ch¸y hÕt l«ng t¬, röa s¹ch, mæ bá néi t¹ng, läc lÊy chØ. Tim, gan, mÒ vÞt th¸i miÕng v¸t to b¶n. ThÞt thÞt th¸i máng, −íp n−íc m¾m, muèi, h¹t tiªu.

lîn b¨m nhá. Cho thÞt, tim, gan, mÒ, h¹t sen, nhÞ

X−¬ng chim b¨m nhá, mÞn.

sen, hµnh tái b¨m nhá, trøng, cèm, l¹p x−êng th¸i ThÞt lîn n¹c b¨m nhá, trén lÉn víi x−¬ng chim, v¸t, tiªu, muèi, m× chÝnh, x× dÇu, nÊm h−¬ng trén

−íp víi n−íc m¾m, hµnh kh« (b¨m nhá), h¹t tiªu,

®Òu nhåi vµo bông vÞt. §Þnh h×nh con vÞt cho ®Ñp.

m× chÝnh, råi viªn thµnh tõng viªn nhá b»ng qu¶

B−íc 2:

t¸o ta.

Dïng l¸ sen (®· lau s¹ch) gãi kÝn, ngoµi cïng gãi Hµnh hoa, rau r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

83

84

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

Hµnh kh« bãc vá, nhá ®Ó nguyªn, to c¾t ®«i.

§un 0,5 lÝt n−íc s«i, th¶ cç viªn thÞt trªn vµo,

B−íc 2:

®Ëy vung ®un nhá löa 10 phót, sau ®ã ®Ó s«i to, ®æ

§un mì nãng giµ, cho chim vµo xµo qua, xÕp thÞt chim vµo, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh.

vµo liÔn sø, xÕp hµnh cñ, h¹t sen, nÊm h−¬ng Khi ¨n móc ra b¸t, cho hµnh, rau r¨m, h¹t phñ kÝn chim, thªm 200ml n−íc s«i cã pha m¾m tiªu, ¨n nãng.

vµ m× chÝnh (hoÆc n−íc gõng). §Ëy vung kÝn, råi Yªu cÇu thµnh phÈm:

®em tÇn ®Õn khi thÞt chim vµ h¹t sen chÝn mÒm lµ ®−îc.

Hµnh, rau r¨m xanh, n−íc trong, n−íc nhiÒu R¾c h¹t tiªu vµ hµnh chÇn lªn, ¨n nãng.

h¬n c¸i, cç viªn thÞt trßn ®Òu, kh«ng vì, th¬m mïi hµnh, r¨m, vÞ ngät ®Ëm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Chim mµu n©u, h¹t sen tr¾ng, th¬m, dËy mïi 73. Chim tÇn

nÊm, hµnh, vÞ ngon, ngät ®Ëm cña thÞt, n−íc tÇn

trong, chim nguyªn vÑn, kh«ng vì n¸t, h¹t sen mÒm.

Nguyªn liÖu:

- Chim c©u non (2 con): 1,2kg

- Mì n−íc: 30g

74. Chim bå c©u quay

- H¹t sen: 40g

- Hµnh hoa: 30g

- NÊm h−¬ng: 10g

- N−íc m¾m, muèi,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 20g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- Chim bå c©u: 1 con

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- Mì n−íc: 600g

- Trøng gµ: 1 qu¶

B−íc 1:

- Khoai t©y: 150g

- N−íc m¾m, muèi,

Bãp chÕt chim, lµm s¹ch l«ng, mæ moi bá néi t¹ng,

- Hµnh kh«: 20g

h¹t tiªu.

c¾t bá 2 ch©n, x¸t tiªu, muèi, hµnh (b¨m nhá) vµo Cçh lµm:

bông chim. Lau kh« da chim, cµi 2 ®ïi vµo bông.

NÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, to th× c¾t ®«i,

B−íc 1:

nhá ®Ó nguyªn. Hµnh hoa röa s¹ch c¾t khóc dµi Hµnh bãc vá, th¸i máng. Tái bãc vá, ®Ëp giËp, 7cm chÇn qua. H¹t sen bãc vá, bá t©m, luéc chÝn.

b¨m nhá.

85

86

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

Hµnh kh« bãc vá, nhá ®Ó nguyªn, to c¾t ®«i.

§un 0,5 lÝt n−íc s«i, th¶ cç viªn thÞt trªn vµo,

B−íc 2:

®Ëy vung ®un nhá löa 10 phót, sau ®ã ®Ó s«i to, ®æ

§un mì nãng giµ, cho chim vµo xµo qua, xÕp thÞt chim vµo, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh.

vµo liÔn sø, xÕp hµnh cñ, h¹t sen, nÊm h−¬ng Khi ¨n móc ra b¸t, cho hµnh, rau r¨m, h¹t phñ kÝn chim, thªm 200ml n−íc s«i cã pha m¾m tiªu, ¨n nãng.

vµ m× chÝnh (hoÆc n−íc gõng). §Ëy vung kÝn, råi Yªu cÇu thµnh phÈm:

®em tÇn ®Õn khi thÞt chim vµ h¹t sen chÝn mÒm lµ ®−îc.

Hµnh, rau r¨m xanh, n−íc trong, n−íc nhiÒu R¾c h¹t tiªu vµ hµnh chÇn lªn, ¨n nãng.

h¬n c¸i, cç viªn thÞt trßn ®Òu, kh«ng vì, th¬m mïi hµnh, r¨m, vÞ ngät ®Ëm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Chim mµu n©u, h¹t sen tr¾ng, th¬m, dËy mïi 73. Chim tÇn

nÊm, hµnh, vÞ ngon, ngät ®Ëm cña thÞt, n−íc tÇn

trong, chim nguyªn vÑn, kh«ng vì n¸t, h¹t sen mÒm.

Nguyªn liÖu:

- Chim c©u non (2 con): 1,2kg

- Mì n−íc: 30g

74. Chim bå c©u quay

- H¹t sen: 40g

- Hµnh hoa: 30g

- NÊm h−¬ng: 10g

- N−íc m¾m, muèi,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 20g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- Chim bå c©u: 1 con

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- Mì n−íc: 600g

- Trøng gµ: 1 qu¶

B−íc 1:

- Khoai t©y: 150g

- N−íc m¾m, muèi,

Bãp chÕt chim, lµm s¹ch l«ng, mæ moi bá néi t¹ng,

- Hµnh kh«: 20g

h¹t tiªu.

c¾t bá 2 ch©n, x¸t tiªu, muèi, hµnh (b¨m nhá) vµo Cçh lµm:

bông chim. Lau kh« da chim, cµi 2 ®ïi vµo bông.

NÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, to th× c¾t ®«i,

B−íc 1:

nhá ®Ó nguyªn. Hµnh hoa röa s¹ch c¾t khóc dµi Hµnh bãc vá, th¸i máng. Tái bãc vá, ®Ëp giËp, 7cm chÇn qua. H¹t sen bãc vá, bá t©m, luéc chÝn.

b¨m nhá.

85

86

https://thuviensach.vn

Khoai t©y röa s¹ch, luéc chÝn, bãc bá vá, cho

- Cèm t−¬i: 50g

- NÊm h−¬ng: 4 - 5 tai

khoai vµo b¸t to, lÊy mu«i nghiÒn nhuyÔn. Nªm

- Hµnh hoa: 2 - 3 nh¸nh

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

m¾m muèi, h¹t tiªu cho võa ¨n, ®em xµo víi mì

- MiÕn: 2 - 3 sîi

3 th×a

cho ngÊm, cho lßng ®á trøng vµo trén ®Òu.

- Muèi, bét canh, h¹t tiªu,

Bå c©u bãp chÕt, vÆt l«ng råi ®em thui qua cho hµnh kh«

ch¸y hÕt l«ng m¨ng, mæ ruét, röa s¹ch, treo cho Cçh lµm:

r¸o n−íc. LÊy sèng dao giÇn x−¬ng cho mÒm, x¸t

B−íc 1:

muèi, tái, h¹t tiªu vµo m×nh chim cho ®Òu, ®Ó mét Chän chim bÐo, lµm chÕt, vÆt s¹ch l«ng, h¬ qua lóc cho ngÊm.

löa cho ch¸y hÕt l«ng t¬, mæ moi, bá néi t¹ng röa

B−íc 2:

s¹ch, −íp bét canh, h¹t tiªu vµo bông chim, cµi cæ, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá chim vµo c¸nh, ch©n l¹i cho gän.

quay, lËt trë cho chÝn vµng ®Òu. Cho hµnh, tái vµo H¹t sen bãc bá vá cøng vµ mµng lôa, th«ng t©m

®¶o th¬m, lÊy chim ra chÆt thµnh miÕng võa ¨n.

röa s¹ch. NÊm chän nh÷ng c¸i tai cóp nhá ®Òu,

¡n víi khoai t©y nghiÒn trén trøng.

ng©m në, c¾t bá ch©n. Hµnh hoa c¾t bá rÔ vµ l¸, Yªu cÇu thµnh phÈm:

chØ lÊy ®o¹n gèc ®é 7 - 8 cm, röa s¹ch. MiÕn röa ThÞt chim quay vµng ®Òu, kh«ng ch¸y, ¨n s¹ch c¾t dµi t−¬ng ®−¬ng víi gèc hµnh.

mÒm, næi mïi vÞ th¬m ngon ®Æc tr−ng cña mãn

B−íc 2:

thÞt quay.

§un mì nãng giµ, bá chim vµo r¸n vµng ®Òu phÝa ngoµi, vít sang xoong. Mì cßn l¹i, phi th¬m hµnh kh« (b¨m nhá), ®æ mét mu«i n−íc (®é 1/4 lÝt) 75. Chim ngãi hÇm cèm

®un s«i, nªm ®ñ gia vÞ trót vµo xoong chim, ®Ëy

vung ®un nhá löa, ®Õn khi thÞt chim chÝn mÒm míi bá nÊm vµ h¹t sen hÇm lÉn ®Õn lóc thÞt chim Nguyªn liÖu:

nhõ. Cuèi cïng, cho cèm, miÕn, gèc hµnh hoa ®Ó

- Chim ngãi: 2 con

- H¹t sen t−¬i: 20 - 30

s«i l¹i lµ ®−îc. B¾c ra, bµy móc vµo b¸t to, miÕn,

- Hµnh kh«: 1 nh¸nh

h¹t

hµnh hoa v¾t lªn trªn, r¾c thªm h¹t tiªu, ¨n nãng 87

88

https://thuviensach.vn

Khoai t©y röa s¹ch, luéc chÝn, bãc bá vá, cho

- Cèm t−¬i: 50g

- NÊm h−¬ng: 4 - 5 tai

khoai vµo b¸t to, lÊy mu«i nghiÒn nhuyÔn. Nªm

- Hµnh hoa: 2 - 3 nh¸nh

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

m¾m muèi, h¹t tiªu cho võa ¨n, ®em xµo víi mì

- MiÕn: 2 - 3 sîi

3 th×a

cho ngÊm, cho lßng ®á trøng vµo trén ®Òu.

- Muèi, bét canh, h¹t tiªu,

Bå c©u bãp chÕt, vÆt l«ng råi ®em thui qua cho hµnh kh«

ch¸y hÕt l«ng m¨ng, mæ ruét, röa s¹ch, treo cho Cçh lµm:

r¸o n−íc. LÊy sèng dao giÇn x−¬ng cho mÒm, x¸t

B−íc 1:

muèi, tái, h¹t tiªu vµo m×nh chim cho ®Òu, ®Ó mét Chän chim bÐo, lµm chÕt, vÆt s¹ch l«ng, h¬ qua lóc cho ngÊm.

löa cho ch¸y hÕt l«ng t¬, mæ moi, bá néi t¹ng röa

B−íc 2:

s¹ch, −íp bét canh, h¹t tiªu vµo bông chim, cµi cæ, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, bá chim vµo c¸nh, ch©n l¹i cho gän.

quay, lËt trë cho chÝn vµng ®Òu. Cho hµnh, tái vµo H¹t sen bãc bá vá cøng vµ mµng lôa, th«ng t©m

®¶o th¬m, lÊy chim ra chÆt thµnh miÕng võa ¨n.

röa s¹ch. NÊm chän nh÷ng c¸i tai cóp nhá ®Òu,

¡n víi khoai t©y nghiÒn trén trøng.

ng©m në, c¾t bá ch©n. Hµnh hoa c¾t bá rÔ vµ l¸, Yªu cÇu thµnh phÈm:

chØ lÊy ®o¹n gèc ®é 7 - 8 cm, röa s¹ch. MiÕn röa ThÞt chim quay vµng ®Òu, kh«ng ch¸y, ¨n s¹ch c¾t dµi t−¬ng ®−¬ng víi gèc hµnh.

mÒm, næi mïi vÞ th¬m ngon ®Æc tr−ng cña mãn

B−íc 2:

thÞt quay.

§un mì nãng giµ, bá chim vµo r¸n vµng ®Òu phÝa ngoµi, vít sang xoong. Mì cßn l¹i, phi th¬m hµnh kh« (b¨m nhá), ®æ mét mu«i n−íc (®é 1/4 lÝt) 75. Chim ngãi hÇm cèm

®un s«i, nªm ®ñ gia vÞ trót vµo xoong chim, ®Ëy

vung ®un nhá löa, ®Õn khi thÞt chim chÝn mÒm míi bá nÊm vµ h¹t sen hÇm lÉn ®Õn lóc thÞt chim Nguyªn liÖu:

nhõ. Cuèi cïng, cho cèm, miÕn, gèc hµnh hoa ®Ó

- Chim ngãi: 2 con

- H¹t sen t−¬i: 20 - 30

s«i l¹i lµ ®−îc. B¾c ra, bµy móc vµo b¸t to, miÕn,

- Hµnh kh«: 1 nh¸nh

h¹t

hµnh hoa v¾t lªn trªn, r¾c thªm h¹t tiªu, ¨n nãng 87

88

https://thuviensach.vn

víi c¬m g¹o mïa míi.

tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

76. Chim om nÊm

Chim cã mµu n©u vµng, næi mïi th¬m cña

nÊm, hµnh, vÞ ngät ®Ëm, chim nguyªn vÑn, kh«ng vì n¸t, nh©n kÕt dÝnh tèt.

Nguyªn liÖu:

- Chim c©u non: 1kg

- Hµnh kh«: 20g

- Mì n−íc: 50g

- Hµnh t−¬i: 20g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- H¹t sen: 20g

IV- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt dª,

- NÊm h−¬ng: 10g

- Rau mïi: 40g

thÞt chã, thÞt thá

- Méc nhÜ: 5g

- N−íc m¾m, muèi,

m× chÝnh, h¹t tiªu.

77. T¸i dª

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

Chim bãp chÕt hoÆc d×m vµo n−íc cho chÕt, lµm

- ThÞt dª thui: 500g

- Cñ x¶: 50g

s¹ch l«ng, mæ moi, bá néi t¹ng, rót x−¬ng läc lÊy

- Hµnh hoa: 100g

- T−¬ng: 100ml

thÞt cßn dÝnh ë x−¬ng b¨m nhá lÉn víi thÞt lîn,

- RiÒng: 50g

- Võng: 30g

−íp tiªu, muèi, hµnh b¨m nhá.

- Gõng: 50g

- §−êng, rau ngæ, rau th¬m,

H¹t sen luéc chÝn. NÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m muèi, m× chÝnh.

në (®Ó l¹i 1/2 sè nÊm h−¬ng), röa s¹ch, b¨m nhá Cçh lµm:

cïng víi m× chÝnh, nhåi vµo chim, kh©u kÝn.

B−íc 2:

ThÞt dª th¸i miÕng máng, to b¶n (b»ng 1/2 bao

§un mì nãng giµ, r¸n qua chim, bá vµo nåi diªm) trén lÉn víi riÒng, s¶ (gi· nhá), muèi rang cïng víi sè nÊm cßn l¹i, thªm n−íc, om nhá löa, bµy vµo ®Üa.

gÇn chÝn cho thªm n−íc m¾m, m× chÝnh.

Võng rang th¬m gi· dËp. Rau ngæ, hµnh hoa Bµy chim vµo b¸t to hoÆc ®Üa s©u lßng, r¾c h¹t c¾t khóc bµy vµo ®Üa. Gõng röa s¹ch gi· nhá trén vµo t−¬ng, thªm ®−êng, m× chÝnh vµ võng.

89

90

https://thuviensach.vn

víi c¬m g¹o mïa míi.

tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

76. Chim om nÊm

Chim cã mµu n©u vµng, næi mïi th¬m cña

nÊm, hµnh, vÞ ngät ®Ëm, chim nguyªn vÑn, kh«ng vì n¸t, nh©n kÕt dÝnh tèt.

Nguyªn liÖu:

- Chim c©u non: 1kg

- Hµnh kh«: 20g

- Mì n−íc: 50g

- Hµnh t−¬i: 20g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- H¹t sen: 20g

IV- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt dª,

- NÊm h−¬ng: 10g

- Rau mïi: 40g

thÞt chã, thÞt thá

- Méc nhÜ: 5g

- N−íc m¾m, muèi,

m× chÝnh, h¹t tiªu.

77. T¸i dª

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

Chim bãp chÕt hoÆc d×m vµo n−íc cho chÕt, lµm

- ThÞt dª thui: 500g

- Cñ x¶: 50g

s¹ch l«ng, mæ moi, bá néi t¹ng, rót x−¬ng läc lÊy

- Hµnh hoa: 100g

- T−¬ng: 100ml

thÞt cßn dÝnh ë x−¬ng b¨m nhá lÉn víi thÞt lîn,

- RiÒng: 50g

- Võng: 30g

−íp tiªu, muèi, hµnh b¨m nhá.

- Gõng: 50g

- §−êng, rau ngæ, rau th¬m,

H¹t sen luéc chÝn. NÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m muèi, m× chÝnh.

në (®Ó l¹i 1/2 sè nÊm h−¬ng), röa s¹ch, b¨m nhá Cçh lµm:

cïng víi m× chÝnh, nhåi vµo chim, kh©u kÝn.

B−íc 2:

ThÞt dª th¸i miÕng máng, to b¶n (b»ng 1/2 bao

§un mì nãng giµ, r¸n qua chim, bá vµo nåi diªm) trén lÉn víi riÒng, s¶ (gi· nhá), muèi rang cïng víi sè nÊm cßn l¹i, thªm n−íc, om nhá löa, bµy vµo ®Üa.

gÇn chÝn cho thªm n−íc m¾m, m× chÝnh.

Võng rang th¬m gi· dËp. Rau ngæ, hµnh hoa Bµy chim vµo b¸t to hoÆc ®Üa s©u lßng, r¾c h¹t c¾t khóc bµy vµo ®Üa. Gõng röa s¹ch gi· nhá trén vµo t−¬ng, thªm ®−êng, m× chÝnh vµ võng.

89

90

https://thuviensach.vn

Khi ¨n chÊm víi n−íc t−¬ng, ¨n víi rau th¬m.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Mµu vµng t−¬i, th¬m næi mïi cµ ri, h¹t mïi, vÞ

ngät vµ cay, cã mét chót sèt, thÞt nhõ.

ThÞt dª chÝn t¸i, cã mµu h¬i bãng, mïi th¬m kh«ng h«i. T−¬ng h¬i s¸nh, ®ång nhÊt, th¬m mïi gõng, vÞ h¬i mÆn, ngät.

79. ThÞt chã hÊp

Nguyªn liÖu:

78. Dª nÊu cµ ri

- ThÞt chã: 1kg

- M¾m t«m: 20g

- RiÒng: 100g

- X× dÇu: 200g

Nguyªn liÖu:

- MÎ: 150g

- TiÕt lo·ng: 200g

- NghÖ: 50g

- Rau th¬m, hóng chã, s¶,

- ThÞt dª: 1kg

- Cñ s¶: 3g

chanh, ít.

- Mì n−íc: 50g

- H¹t mïi: 10g

- Cµ chua: 200g

- Hµnh kh«: 20g

Cçh lµm:

- Tái kh«: 30g

- H¹t tiªu, muèi, n−íc

m¾m, ít t−¬i, ®−êng,

B−íc 1:

bét cµ ri.

ThÞt chã thui rót x−¬ng th¸i miÕng to 200-300g, −íp n−íc nghÖ, mÎ, m¾m t«m, gõng, s¶ gi·

Cçh lµm:

nhá, x× dÇu vµ tiÕt lo·ng ®Ó vµi giê cho ngÊm ®Òu.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt dª th¸i miÕng to b»ng bao diªm, −íp bét Cho thÞt vµo hÊp cçh thuû, thÞt chÝn tíi lÊy ra cµ ri, n−íc m¾m, hµnh, tái, cñ s¶ b¨m nhá, h¹t th¸i miÕng máng bµy ra ®Üa. ¡n nãng kÌm rau tiªu, rau mïi.

ngæ vµ hóng, b¸nh ®a chÊm muèi chanh ít hoÆc

B−íc 2:

m¾m t«m chanh ít.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho hµnh, tái, ít Yªu cÇu thµnh phÈm:

b¨m nhá, cho thªm cµ chua b¨m nhá vµo xµo qua.

Cho thÞt dª vµo xµo cho s¨n thÞt, cho thªm n−íc ThÞt mµu n©u sÉm. Th¬m mïi rÒng, mÎ, vÞ võa, s«i vµo x©m xÊp ®Ëy vung ®un nhá löa, thÞt chÝn cßn nguyªn miÕng, kh«ng nhòn n¸t, thÞt chÝn tíi.

nhõ lµ ®−îc.

91

92

https://thuviensach.vn

Khi ¨n chÊm víi n−íc t−¬ng, ¨n víi rau th¬m.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Mµu vµng t−¬i, th¬m næi mïi cµ ri, h¹t mïi, vÞ

ngät vµ cay, cã mét chót sèt, thÞt nhõ.

ThÞt dª chÝn t¸i, cã mµu h¬i bãng, mïi th¬m kh«ng h«i. T−¬ng h¬i s¸nh, ®ång nhÊt, th¬m mïi gõng, vÞ h¬i mÆn, ngät.

79. ThÞt chã hÊp

Nguyªn liÖu:

78. Dª nÊu cµ ri

- ThÞt chã: 1kg

- M¾m t«m: 20g

- RiÒng: 100g

- X× dÇu: 200g

Nguyªn liÖu:

- MÎ: 150g

- TiÕt lo·ng: 200g

- NghÖ: 50g

- Rau th¬m, hóng chã, s¶,

- ThÞt dª: 1kg

- Cñ s¶: 3g

chanh, ít.

- Mì n−íc: 50g

- H¹t mïi: 10g

- Cµ chua: 200g

- Hµnh kh«: 20g

Cçh lµm:

- Tái kh«: 30g

- H¹t tiªu, muèi, n−íc

m¾m, ít t−¬i, ®−êng,

B−íc 1:

bét cµ ri.

ThÞt chã thui rót x−¬ng th¸i miÕng to 200-300g, −íp n−íc nghÖ, mÎ, m¾m t«m, gõng, s¶ gi·

Cçh lµm:

nhá, x× dÇu vµ tiÕt lo·ng ®Ó vµi giê cho ngÊm ®Òu.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt dª th¸i miÕng to b»ng bao diªm, −íp bét Cho thÞt vµo hÊp cçh thuû, thÞt chÝn tíi lÊy ra cµ ri, n−íc m¾m, hµnh, tái, cñ s¶ b¨m nhá, h¹t th¸i miÕng máng bµy ra ®Üa. ¡n nãng kÌm rau tiªu, rau mïi.

ngæ vµ hóng, b¸nh ®a chÊm muèi chanh ít hoÆc

B−íc 2:

m¾m t«m chanh ít.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho hµnh, tái, ít Yªu cÇu thµnh phÈm:

b¨m nhá, cho thªm cµ chua b¨m nhá vµo xµo qua.

Cho thÞt dª vµo xµo cho s¨n thÞt, cho thªm n−íc ThÞt mµu n©u sÉm. Th¬m mïi rÒng, mÎ, vÞ võa, s«i vµo x©m xÊp ®Ëy vung ®un nhá löa, thÞt chÝn cßn nguyªn miÕng, kh«ng nhòn n¸t, thÞt chÝn tíi.

nhõ lµ ®−îc.

91

92

https://thuviensach.vn

80. ThÞt chã xµo l¨n

- ThÞt chã thui: 1,5kg

- Hµnh hoa: 100g

- RiÒng: 100g

- Mì n−íc: 50g

Nguyªn liÖu:

- X× dÇu: 10g

- L¹c: 100g

- NghÖ: 50g

- H¹t tiªu, s¶, rau hóng,

- ThÞt chã thui: 1,5kg

- X× dÇu: 20g

ngæ, n−íc m¾m.

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh kh«: 20g

- RiÒng: 100g

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- MÎ: 150g

- Rau ngæ, hóng: 100g

B−íc 1:

- NghÖ: 50g

- TiÕt lo·ng: 200g

- M¾m t«m: 10g

- N−íc m¾m, m× chÝnh.

Chän thÞt ë phÇn ngùc, l−ng vµ bông, th¸i máng, võa ph¶i cho vµo −íp riÒng, s¶ gi· nhá, n−íc nghÖ, Cçh lµm:

mÎ, x× dÇu, n−íc m¾m vµi giê cho ngÊm.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt chã thui läc bá x−¬ng, th¸i miÕng to b¶n, Xiªn thÞt thµnh x©u n−íng trªn than hoa,

−íp n−íc nghÖ, m¾m t«m, s¶ gi· nhá, x× dÇu, thØnh tho¶ng r−íi mì n−íc, bµy ch¶ ra ®Üa, phi n−íc m¾m, ®Ó 2-3 giê cho ngÊm.

th¬m hµnh hoa ®æ lªn trªn, r¾c l¹c rang gi· giËp.

B−íc 2:

¡n nãng kÌm rau th¬m.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho thÞt vµo xµo ch¸y c¹nh, gÇn ®−îc cho Ýt Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiÕt lo·ng vµo nªm võa n−íc m¾m, m× chÝnh xóc ra ¨n nãng, kÌm rau hóng, ngæ.

Ch¶ n−íng mµu vµng, mïi th¬m cña riÒng, mÎ, thÞt th¸i ®Òu miÕng, kh«ng kh«.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu n©u sÉm, th¬m mïi rÒng, mÎ, vÞ võa,

®Üa thÞt kh«, chÝn mÒm, kh«ng dai.

82. Dåi lßng chã

Nguyªn liÖu:

81. ThÞt chã n−íng ch¶

- Mì chã: 50g

- X× dÇu: 50ml

Nguyªn liÖu:

- Phæi chã: 500g

- M¾m t«m: 10g

- ThÞt chã n¹c: 200g

- MÎ: 50g

93

94

https://thuviensach.vn

80. ThÞt chã xµo l¨n

- ThÞt chã thui: 1,5kg

- Hµnh hoa: 100g

- RiÒng: 100g

- Mì n−íc: 50g

Nguyªn liÖu:

- X× dÇu: 10g

- L¹c: 100g

- NghÖ: 50g

- H¹t tiªu, s¶, rau hóng,

- ThÞt chã thui: 1,5kg

- X× dÇu: 20g

ngæ, n−íc m¾m.

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh kh«: 20g

- RiÒng: 100g

- Tái kh«: 10g

Cçh lµm:

- MÎ: 150g

- Rau ngæ, hóng: 100g

B−íc 1:

- NghÖ: 50g

- TiÕt lo·ng: 200g

- M¾m t«m: 10g

- N−íc m¾m, m× chÝnh.

Chän thÞt ë phÇn ngùc, l−ng vµ bông, th¸i máng, võa ph¶i cho vµo −íp riÒng, s¶ gi· nhá, n−íc nghÖ, Cçh lµm:

mÎ, x× dÇu, n−íc m¾m vµi giê cho ngÊm.

B−íc 1:

B−íc 2:

ThÞt chã thui läc bá x−¬ng, th¸i miÕng to b¶n, Xiªn thÞt thµnh x©u n−íng trªn than hoa,

−íp n−íc nghÖ, m¾m t«m, s¶ gi· nhá, x× dÇu, thØnh tho¶ng r−íi mì n−íc, bµy ch¶ ra ®Üa, phi n−íc m¾m, ®Ó 2-3 giê cho ngÊm.

th¬m hµnh hoa ®æ lªn trªn, r¾c l¹c rang gi· giËp.

B−íc 2:

¡n nãng kÌm rau th¬m.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho thÞt vµo xµo ch¸y c¹nh, gÇn ®−îc cho Ýt Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiÕt lo·ng vµo nªm võa n−íc m¾m, m× chÝnh xóc ra ¨n nãng, kÌm rau hóng, ngæ.

Ch¶ n−íng mµu vµng, mïi th¬m cña riÒng, mÎ, thÞt th¸i ®Òu miÕng, kh«ng kh«.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu n©u sÉm, th¬m mïi rÒng, mÎ, vÞ võa,

®Üa thÞt kh«, chÝn mÒm, kh«ng dai.

82. Dåi lßng chã

Nguyªn liÖu:

81. ThÞt chã n−íng ch¶

- Mì chã: 50g

- X× dÇu: 50ml

Nguyªn liÖu:

- Phæi chã: 500g

- M¾m t«m: 10g

- ThÞt chã n¹c: 200g

- MÎ: 50g

93

94

https://thuviensach.vn

- Ruét non: 200g

- Hµnh hoa: 100g

83. X¸o chã

- §Ëu xanh: 200g

- Hµnh kh«: 100g

- L¹c rang: 200g

- RiÒng, rau r¨m, x−¬ng

Nguyªn liÖu:

- TiÕt chã: 200g

s«ng, l¸ lèt, l¸ m¬, chanh

Cç lo¹i x−¬ng (s−ên,

M¾m t«m: 10g

-

-

qu¶, ít qu¶, m× chÝnh.

èng, thñ chã): 2kg

- RiÒng: 100g

- N−íc m¾m: 20ml

- R¨m: 100g

Cçh lµm:

- X× dÇu: 20ml

- Mì n−íc: 100g

B−íc 1:

- MÎ, hµnh hoa, m× chÝnh.

Phæi, mì, thÞt b¨m nhá, −íp m¾m t«m, x× dÇu, Cçh lµm:

n−íc mÎ, n−íc riÒng, m× chÝnh ®Ó cho ngÊm.

Hµnh kh« bãc vá b¨m nhá, hµnh hoa c¾t ng¾n.

B−íc 1:

L¹c rang vµng, bá vá, gi· giËp.

Cç lo¹i x−¬ng chÆt miÕng b»ng bao diªm −íp

§Ëu xanh rang vµng, gi· nhá, r©y mÞn.

n−íc mÎ, m¾m t«m, riÒng gi· nhá ®Ó cho ngÊm Cç thø rau röa s¹ch, ®Ó r¸o, b¨m nhá.

chõng 1 giê.

Hµnh r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

B−íc 2:

B−íc 2:

Trén tÊt c¶ cç thø trªn nhåi vµo ruét non (chó

§un mì nãng giµ, ®¶o qua x−¬ng, ®æ n−íc, ®un ý ®Ó ruét non liÒn víi d¹ dµy), buéc chÆt l¹i, cho nhá löa cho s«i, ®Ëy vung ®un nhá löa cho nhõ, ninh vµo nåi x¸o luéc chÝn, khi luéc kh«ng cÇn ph¶i kho¶ng 2-3 giê. Khi x−¬ng nhõ nªm n−íc m¾m, m×

tiªm. Khi lßng chÝn vít ra ®Ó r¸o, lÊy èng tre to chÝnh cho võa, cho hµnh r¨m, móc ra b¸t, ¨n nãng.

quÊn vßng quanh, n−íng trªn than hång, lÊy l«ng gµ phÕt mì chã hoÆc mì lîn lªn trªn n−íng cho Yªu cÇu thµnh phÈm:

vµng, th¸i miÕng võa ¨n, ¨n nãng, chÊm víi m¾m S¶n phÈm cã mµu vµng trong, th¬m, ngät, bÐo, t«m ®¸nh næi víi chanh ít.

n−íc vµ c¸i b»ng nhau, thÞt nhõ.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Dåi cã mµu n©u thÉm. VÞ bÐo, bïi, th¬m.

84. ThÞt chã nÊu dùa mËn

Kh«ng bÞ nøt vì, vÕt c¾t mÞn.

Nguyªn liÖu:

95

96

https://thuviensach.vn

- Ruét non: 200g

- Hµnh hoa: 100g

83. X¸o chã

- §Ëu xanh: 200g

- Hµnh kh«: 100g

- L¹c rang: 200g

- RiÒng, rau r¨m, x−¬ng

Nguyªn liÖu:

- TiÕt chã: 200g

s«ng, l¸ lèt, l¸ m¬, chanh

Cç lo¹i x−¬ng (s−ên,

M¾m t«m: 10g

-

-

qu¶, ít qu¶, m× chÝnh.

èng, thñ chã): 2kg

- RiÒng: 100g

- N−íc m¾m: 20ml

- R¨m: 100g

Cçh lµm:

- X× dÇu: 20ml

- Mì n−íc: 100g

B−íc 1:

- MÎ, hµnh hoa, m× chÝnh.

Phæi, mì, thÞt b¨m nhá, −íp m¾m t«m, x× dÇu, Cçh lµm:

n−íc mÎ, n−íc riÒng, m× chÝnh ®Ó cho ngÊm.

Hµnh kh« bãc vá b¨m nhá, hµnh hoa c¾t ng¾n.

B−íc 1:

L¹c rang vµng, bá vá, gi· giËp.

Cç lo¹i x−¬ng chÆt miÕng b»ng bao diªm −íp

§Ëu xanh rang vµng, gi· nhá, r©y mÞn.

n−íc mÎ, m¾m t«m, riÒng gi· nhá ®Ó cho ngÊm Cç thø rau röa s¹ch, ®Ó r¸o, b¨m nhá.

chõng 1 giê.

Hµnh r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

B−íc 2:

B−íc 2:

Trén tÊt c¶ cç thø trªn nhåi vµo ruét non (chó

§un mì nãng giµ, ®¶o qua x−¬ng, ®æ n−íc, ®un ý ®Ó ruét non liÒn víi d¹ dµy), buéc chÆt l¹i, cho nhá löa cho s«i, ®Ëy vung ®un nhá löa cho nhõ, ninh vµo nåi x¸o luéc chÝn, khi luéc kh«ng cÇn ph¶i kho¶ng 2-3 giê. Khi x−¬ng nhõ nªm n−íc m¾m, m×

tiªm. Khi lßng chÝn vít ra ®Ó r¸o, lÊy èng tre to chÝnh cho võa, cho hµnh r¨m, móc ra b¸t, ¨n nãng.

quÊn vßng quanh, n−íng trªn than hång, lÊy l«ng gµ phÕt mì chã hoÆc mì lîn lªn trªn n−íng cho Yªu cÇu thµnh phÈm:

vµng, th¸i miÕng võa ¨n, ¨n nãng, chÊm víi m¾m S¶n phÈm cã mµu vµng trong, th¬m, ngät, bÐo, t«m ®¸nh næi víi chanh ít.

n−íc vµ c¸i b»ng nhau, thÞt nhõ.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Dåi cã mµu n©u thÉm. VÞ bÐo, bïi, th¬m.

84. ThÞt chã nÊu dùa mËn

Kh«ng bÞ nøt vì, vÕt c¾t mÞn.

Nguyªn liÖu:

95

96

https://thuviensach.vn

- ThÞt chã thui: 1kg - S¶: 50g Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 50g

- NghÖ: 50g

- ThÞt thá: 1kg

- Cµ chua: 100g

- TiÕt chã: 250g

- M¾m t«m: 20g

- R−îu vang ®á: 100ml - Mì n−íc: 50g

- RiÒng: 50g

- N−íc m¾m, m× chÝnh, x×

- Hµnh kh«: 50g

- Bét m×: 30g

- MÎ: 50g

dÇu, rau ngæ, hóng.

- Tái kh«: 10g

- H¹t tiªu, m× chÝnh, ®−êng.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt chã thui rót x−¬ng bá riªng, chÆt miÕng to Thá lét da, kh«ng röa, chÆt miÕng to, −íp tiªu, b»ng bao diªm. S¶, riÒng gi· nhá, nghÖ gi· nhá läc muèi vµ 1/2 sè r−îu, ®Ó ngÊm. Hµnh tái bãc vá ®Ëp lÊy n−íc, mÎ nghiÒn nhá läc lÊy n−íc.

dËp. Cµ chua röa s¹ch bæ ®«i, bá h¹t, b¨m nhá.

ThÞt chã −íp s¶, riÒng, n−íc nghÖ, mÎ, m¾m

B−íc 2:

t«m, x× dÇu bãp cho ngÊm 10-15 phót.

Phi th¬m hµnh tái, cho thÞt vµo xµo s¨n, cho

B−íc 2:

thªm Ýt n−íc s«i x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhõ.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng, ®æ thÞt vµo xµo LÊy mét ch¶o khç phi th¬m hµnh tái cho cµ

s¨n, móc n−íc luéc thÞt cho vµo ch¶o cho s¨n chua vµo ®¶o ®Òu, ®æ mét Ýt n−íc ®un cho kü, ®æ ch¾c thÞt. §Ëy vung ®un nhá löa cho c¹n n−íc.

ra b¸t, röa s¹ch ch¶o.

Khi thÞt chÝn nhõ cho tiÕt vµo ®¶o ®Òu, nªm Cho mì vµo ch¶o, xµo bét m× cho vµng, ®æ n−íc n−íc m¾m, m× chÝnh, tiÕt chÝn b¾c ra, ¨n nãng cµ chua vµo ®un kü, nªm ®−êng vµo n−íc m¾m ®æ kÌm víi rau ngæ, hóng.

vµo nåi thÞt thá, cho nèt sè r−îu cßn l¹i khuÊy

®Òu, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu mËn chÝn ®á, th¬m, ngon, ngät, n−íc x©m xÊp, s¸nh, thÞt nhõ.

Mµu s¾c ®á n©u, th¬m mïi r−îu, vÞ võa ¨n, thÞt cßn nguyªn kh«ng nhòn n¸t, thÞt mÒm, sèt s¸nh võa.

85. ThÞt thá nÊu sèt vang

86. ThÞt thá r¸n

97

98

https://thuviensach.vn

- ThÞt chã thui: 1kg - S¶: 50g Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 50g

- NghÖ: 50g

- ThÞt thá: 1kg

- Cµ chua: 100g

- TiÕt chã: 250g

- M¾m t«m: 20g

- R−îu vang ®á: 100ml - Mì n−íc: 50g

- RiÒng: 50g

- N−íc m¾m, m× chÝnh, x×

- Hµnh kh«: 50g

- Bét m×: 30g

- MÎ: 50g

dÇu, rau ngæ, hóng.

- Tái kh«: 10g

- H¹t tiªu, m× chÝnh, ®−êng.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

ThÞt chã thui rót x−¬ng bá riªng, chÆt miÕng to Thá lét da, kh«ng röa, chÆt miÕng to, −íp tiªu, b»ng bao diªm. S¶, riÒng gi· nhá, nghÖ gi· nhá läc muèi vµ 1/2 sè r−îu, ®Ó ngÊm. Hµnh tái bãc vá ®Ëp lÊy n−íc, mÎ nghiÒn nhá läc lÊy n−íc.

dËp. Cµ chua röa s¹ch bæ ®«i, bá h¹t, b¨m nhá.

ThÞt chã −íp s¶, riÒng, n−íc nghÖ, mÎ, m¾m

B−íc 2:

t«m, x× dÇu bãp cho ngÊm 10-15 phót.

Phi th¬m hµnh tái, cho thÞt vµo xµo s¨n, cho

B−íc 2:

thªm Ýt n−íc s«i x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhõ.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng, ®æ thÞt vµo xµo LÊy mét ch¶o khç phi th¬m hµnh tái cho cµ

s¨n, móc n−íc luéc thÞt cho vµo ch¶o cho s¨n chua vµo ®¶o ®Òu, ®æ mét Ýt n−íc ®un cho kü, ®æ ch¾c thÞt. §Ëy vung ®un nhá löa cho c¹n n−íc.

ra b¸t, röa s¹ch ch¶o.

Khi thÞt chÝn nhõ cho tiÕt vµo ®¶o ®Òu, nªm Cho mì vµo ch¶o, xµo bét m× cho vµng, ®æ n−íc n−íc m¾m, m× chÝnh, tiÕt chÝn b¾c ra, ¨n nãng cµ chua vµo ®un kü, nªm ®−êng vµo n−íc m¾m ®æ kÌm víi rau ngæ, hóng.

vµo nåi thÞt thá, cho nèt sè r−îu cßn l¹i khuÊy

®Òu, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt mµu mËn chÝn ®á, th¬m, ngon, ngät, n−íc x©m xÊp, s¸nh, thÞt nhõ.

Mµu s¾c ®á n©u, th¬m mïi r−îu, vÞ võa ¨n, thÞt cßn nguyªn kh«ng nhòn n¸t, thÞt mÒm, sèt s¸nh võa.

85. ThÞt thá nÊu sèt vang

86. ThÞt thá r¸n

97

98

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

t«m, l−¬n

…

- ThÞt thá: 2kg

- Trøng gµ: 4 qu¶

- Hµnh kh«: 50g

- Mì n−íc: 500g

87. C¸ kho té

- Tái kh«: 20g

- N−íc m¾m: 50ml

- L¹c: 100g

- Chanh, ít t−¬i, xµ lçh, rau

Nguyªn liÖu:

mïi, ®−êng, m× chÝnh, h¹t tiªu.

- 500g c¸ b«ng lau.

Cçh lµm:

- 100g thÞt ba chØ.

- 2 cñ s¶, nh¸nh nhá gõng, 2 cñ hµnh kh«, 2

B−íc 1:

qu¶ ít t−¬i. Muèi, tiªu, m× chÝnh, ®−êng, dÇu hµo, ThÞt thá lét da, mæ bá néi t¹ng, kh«ng röa, lau x× dÇu, dÇu r¸n, hµnh hoa trang trÝ.

kh«, chÆt lµm bèn, läc lÊy thÞt n¹c th¸i miÕng to b¶n mçi bÒ 5cm, −íp hµnh, tái, b¨m nhá, n−íc Cçh lµm:

m¾m, h¹t tiªu, ®−êng. L¹c rang x¸t vá, gi· dËp.

B−íc 1:

§Ëp trøng ®¸nh tan, cho 1/2 l¹c rang gi· dËp

- §−êng ch−ng thµnh n−íc hµng, tiªu ®en ®Ëp vµo trén lÉn, ®æ trøng vµo thÞt thá trén ®Òu.

dËp, gõng th¸i l¸t 1 cñ, 1 cñ ®Ëp dËp. Hµnh kh«

B−íc 2:

th¸i l¸t phi th¬m mét nöa.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho thÞt vµo r¸n

- ThÞt ba chØ luéc chÝn th¸i l¸t, c¸ s¬ chÕ c¾t chÝn vµng ®Òu.

khóc, −íp muèi, n−íc hµng, sau ®ã ®em qua chao Cç lo¹i rau th¬m, xµ lçh bµy ë d−íi ®Üa, xÕp thÞt dÇu.

r¸n lªn trªn, r¾c 1/2 l¹c rang cßn l¹i vµo ®Üa, ¨n nãng

B−íc 2:

kÌm víi n−íc m¾m chanh, ít, ®−êng, m× chÝnh.

- Phi th¬m hµnh kh«, s¶, gõng, tiªu, cho n−íc dïng ®un s«i, nªm muèi, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng, Yªu cÇu thµnh phÈm:

dÇu hµo cho võa. NÕu n−íc pha mµu nh¹t cho Mµu s¾c mµu vµng r¬m, mïi th¬m, vÞ ngon, n−íc chót n−íc hµng cho cã mµu h¬i n©u, cã thÓ thay chÊm h¬i cay, chua ngät, thÞt chÝn tíi, kh«ng xç.

n−íc hµng b»ng x× dÇu ®en th× ngon h¬n.

- LÊy t« ®Êt xÕp s¶ c¾t khóc xuèng ®¸y, sau ®ã xÕp thÞt ba chØ, råi ®Õn c¸, ít t−¬i. Déi n−íc ®· pha ngËp c¸ råi ®un s«i cho ngÊm. Sau ®ã, ®un nhá löa V- Cç mãn chÕ biÕn tõ c¸,

cho ®Õn khi gÇn c¹n n−íc cßn l¹i Ýt xèt h¬i s¸nh.

99

100

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

t«m, l−¬n

…

- ThÞt thá: 2kg

- Trøng gµ: 4 qu¶

- Hµnh kh«: 50g

- Mì n−íc: 500g

87. C¸ kho té

- Tái kh«: 20g

- N−íc m¾m: 50ml

- L¹c: 100g

- Chanh, ít t−¬i, xµ lçh, rau

Nguyªn liÖu:

mïi, ®−êng, m× chÝnh, h¹t tiªu.

- 500g c¸ b«ng lau.

Cçh lµm:

- 100g thÞt ba chØ.

- 2 cñ s¶, nh¸nh nhá gõng, 2 cñ hµnh kh«, 2

B−íc 1:

qu¶ ít t−¬i. Muèi, tiªu, m× chÝnh, ®−êng, dÇu hµo, ThÞt thá lét da, mæ bá néi t¹ng, kh«ng röa, lau x× dÇu, dÇu r¸n, hµnh hoa trang trÝ.

kh«, chÆt lµm bèn, läc lÊy thÞt n¹c th¸i miÕng to b¶n mçi bÒ 5cm, −íp hµnh, tái, b¨m nhá, n−íc Cçh lµm:

m¾m, h¹t tiªu, ®−êng. L¹c rang x¸t vá, gi· dËp.

B−íc 1:

§Ëp trøng ®¸nh tan, cho 1/2 l¹c rang gi· dËp

- §−êng ch−ng thµnh n−íc hµng, tiªu ®en ®Ëp vµo trén lÉn, ®æ trøng vµo thÞt thá trén ®Òu.

dËp, gõng th¸i l¸t 1 cñ, 1 cñ ®Ëp dËp. Hµnh kh«

B−íc 2:

th¸i l¸t phi th¬m mét nöa.

Cho mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, cho thÞt vµo r¸n

- ThÞt ba chØ luéc chÝn th¸i l¸t, c¸ s¬ chÕ c¾t chÝn vµng ®Òu.

khóc, −íp muèi, n−íc hµng, sau ®ã ®em qua chao Cç lo¹i rau th¬m, xµ lçh bµy ë d−íi ®Üa, xÕp thÞt dÇu.

r¸n lªn trªn, r¾c 1/2 l¹c rang cßn l¹i vµo ®Üa, ¨n nãng

B−íc 2:

kÌm víi n−íc m¾m chanh, ít, ®−êng, m× chÝnh.

- Phi th¬m hµnh kh«, s¶, gõng, tiªu, cho n−íc dïng ®un s«i, nªm muèi, x× dÇu, m× chÝnh, ®−êng, Yªu cÇu thµnh phÈm:

dÇu hµo cho võa. NÕu n−íc pha mµu nh¹t cho Mµu s¾c mµu vµng r¬m, mïi th¬m, vÞ ngon, n−íc chót n−íc hµng cho cã mµu h¬i n©u, cã thÓ thay chÊm h¬i cay, chua ngät, thÞt chÝn tíi, kh«ng xç.

n−íc hµng b»ng x× dÇu ®en th× ngon h¬n.

- LÊy t« ®Êt xÕp s¶ c¾t khóc xuèng ®¸y, sau ®ã xÕp thÞt ba chØ, råi ®Õn c¸, ít t−¬i. Déi n−íc ®· pha ngËp c¸ råi ®un s«i cho ngÊm. Sau ®ã, ®un nhá löa V- Cç mãn chÕ biÕn tõ c¸,

cho ®Õn khi gÇn c¹n n−íc cßn l¹i Ýt xèt h¬i s¸nh.

99

100

https://thuviensach.vn

R¾c chót hµnh hoa, hµnh phi th¬m trang trÝ.

Víi c¸ tr¾m, cçhÐp, c¸ qu¶ còng kho kh« nh−

trªn. NÕu cã n−íc hµng s½n th× bít mét nöa sè ®−êng.

88. C¸ kho kh«

89. C¸ kho riÒng

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- C¸ tr«i: 1kg.

- Mì n−íc: 30g.

- RiÒng: 150g.

- §−êng: 30g.

CçhÐp to: 700g

§−êng: 20g

-

-

- N−íc m¾m, muèi, x× dÇu.

RiÒng: 100g

N−íc m¾m: 50ml

-

-

Mì n−íc: 30g

H¹t tiªu.

Cçh lµm:

-

-

B−íc 1:

Cçh lµm:

C¸ mãc bá mang, chÆt bá ®u«i, v©y, ®¸nh röa

B−íc 1:

s¹ch, mæ bá ruét, c¾t khóc ®em −íp Ýt muèi, thØnh

§−êng th¾ng n−íc hµng cã mµu ®á c¸nh gi¸n.

tho¶ng xãc lªn cho c¸ ngÊm ®Òu.

C¸ ®¸nh vÈy, bá mang, ruét vµ mµng ®en trong

B−íc 2:

bông, röa s¹ch, c¾t khóc 3-4cm (nÕu dµy qu¸ th×

LÊy nöa sè ®−êng trªn th¾ng n−íc hµng cã chÎ ®«i), −íp muèi, sau ®ã tÈm, −íp tiÕp n−íc mµu ®á c¸nh gi¸n.

m¾m, n−íc hµng, tiªu. RiÒng gät vá, röa s¹ch, th¸i XÕp mét líp riÒng xuèng ®¸y nåi, cßn l¹i xÕp ®Òu miÕng máng lãt d−íi ®¸y nåi mét líp máng råi xÕp víi c¸ lªn trªn. Cho x× dÇu, n−íc m¾m (vÞ võa ¨n), c¸ lªn cã xen lÉn riÒng. §æ hÕt n−íc −íp c¸ vµo.

®−êng, n−íc hµng vµo råi ®Ëy vung, ®un s«i. ChÕ

B−íc 2:

thªm n−íc s«i cho ngÊm c¸, ®un nhá löa tíi khi

§un to löa ®Ó s«i 10-15 phót, ®æ thªm n−íc s«i n−íc cßn 1/3 r−íi mì vµo, ®un võa c¹n lµ ®−îc.

x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhá löa cho tíi khi c¹n n−íc, x−¬ng c¸ mÒm th× r−íi mì n−íc vµ r¾c h¹t Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiªu. Bµy vµo ®Üa ¨n nãng hoÆc nguéi.

C¸ kho nhõ x−¬ng, thÞt cçh¾c kh«, mµu c¸nh gi¸n, mïi th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ®Ëm võa ¨n.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ mµu n©u ®á, næi vÞ th¬m cña riÒng, th¬m Ghi chó:

nhÑ cña tiªu, kh«ng tanh, vÞ mÆn dÞu, bÐo, thÞt c¸

101

102

https://thuviensach.vn

R¾c chót hµnh hoa, hµnh phi th¬m trang trÝ.

Víi c¸ tr¾m, cçhÐp, c¸ qu¶ còng kho kh« nh−

trªn. NÕu cã n−íc hµng s½n th× bít mét nöa sè ®−êng.

88. C¸ kho kh«

89. C¸ kho riÒng

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- C¸ tr«i: 1kg.

- Mì n−íc: 30g.

- RiÒng: 150g.

- §−êng: 30g.

CçhÐp to: 700g

§−êng: 20g

-

-

- N−íc m¾m, muèi, x× dÇu.

RiÒng: 100g

N−íc m¾m: 50ml

-

-

Mì n−íc: 30g

H¹t tiªu.

Cçh lµm:

-

-

B−íc 1:

Cçh lµm:

C¸ mãc bá mang, chÆt bá ®u«i, v©y, ®¸nh röa

B−íc 1:

s¹ch, mæ bá ruét, c¾t khóc ®em −íp Ýt muèi, thØnh

§−êng th¾ng n−íc hµng cã mµu ®á c¸nh gi¸n.

tho¶ng xãc lªn cho c¸ ngÊm ®Òu.

C¸ ®¸nh vÈy, bá mang, ruét vµ mµng ®en trong

B−íc 2:

bông, röa s¹ch, c¾t khóc 3-4cm (nÕu dµy qu¸ th×

LÊy nöa sè ®−êng trªn th¾ng n−íc hµng cã chÎ ®«i), −íp muèi, sau ®ã tÈm, −íp tiÕp n−íc mµu ®á c¸nh gi¸n.

m¾m, n−íc hµng, tiªu. RiÒng gät vá, röa s¹ch, th¸i XÕp mét líp riÒng xuèng ®¸y nåi, cßn l¹i xÕp ®Òu miÕng máng lãt d−íi ®¸y nåi mét líp máng råi xÕp víi c¸ lªn trªn. Cho x× dÇu, n−íc m¾m (vÞ võa ¨n), c¸ lªn cã xen lÉn riÒng. §æ hÕt n−íc −íp c¸ vµo.

®−êng, n−íc hµng vµo råi ®Ëy vung, ®un s«i. ChÕ

B−íc 2:

thªm n−íc s«i cho ngÊm c¸, ®un nhá löa tíi khi

§un to löa ®Ó s«i 10-15 phót, ®æ thªm n−íc s«i n−íc cßn 1/3 r−íi mì vµo, ®un võa c¹n lµ ®−îc.

x©m xÊp, ®Ëy vung ®un nhá löa cho tíi khi c¹n n−íc, x−¬ng c¸ mÒm th× r−íi mì n−íc vµ r¾c h¹t Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiªu. Bµy vµo ®Üa ¨n nãng hoÆc nguéi.

C¸ kho nhõ x−¬ng, thÞt cçh¾c kh«, mµu c¸nh gi¸n, mïi th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ®Ëm võa ¨n.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ mµu n©u ®á, næi vÞ th¬m cña riÒng, th¬m Ghi chó:

nhÑ cña tiªu, kh«ng tanh, vÞ mÆn dÞu, bÐo, thÞt c¸

101

102

https://thuviensach.vn

ch¾c, x−¬ng mÒm dõ, Ýt n−íc h¬i s¸nh.

nheo, c¸ ng¹nh còng kho theo cçh nµy, riªng c¸

nheo, c¸ ng¹nh dïng riÒng thay gõng.

90. C¸ trª kho gõng

91. C¸ ngõ lóc l¾c

Nguyªn liÖu:

- C¸ trª: 500g

Nguyªn liÖu:

- Gõng (1 nh¸nh): 50g

- C¸ ngõ: 150g

- N−íc t−¬ng: 1 th×a sóp

- N−íc t−¬ng (hay n−íc m¾m): 3 th×a

- Khoai t©y: 200g

- Bét canh: 1 th×a sóp

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n): 2 th×a

- Xµ lçh: 1 c©y

- Bét nªm: 1 th×a sóp

- Bét canh, muèi.

- ít §µ L¹t: 1 qu¶

- T−¬ng ít: 1 th×a sóp.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Lµm chÕt c¸, cho muèi hay tro bÕp tuèt, råi röa Gät vá khoai t©y, röa s¹ch, ng©m víi n−íc b»ng n−íc nãng cho s¹ch nhít. Mãc bá hoa khÕ

trong ®Çu vµ c¾t bá hai côc m¸u tanh ë cuèng muèi pha lo·ng ®Ó khoai kh«ng bÞ th©m ®en.

ng¹nh, chÆt bá mâm vµ ng¹nh gai, mæ bá ruét, c¾t Vít khoai ra ræ, ®Ó r¸o n−íc, th¸i miÕng vu«ng khóc 3 - 4 cm, xãc muèi ®Ó r¸o råi míi −íp kü víi võa ¨n.

bét canh vµ n−íc t−¬ng.

Röa ít §µ L¹t, th¸i miÕng vu«ng võa ¨n. Tçh

B−íc 2:

l¸ xµ lçh, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

¦íp c¸ víi n−íc t−¬ng, mét chót bét n¨ng, ®Ó

Gõng c¹o vá, th¸i máng bá vµo xoong cïng víi kho¶ng 15 phót cho c¸ ngÊm gia vÞ.

n−íc (®ñ ngËp c¸) ®un s«i, bá c¸ ®· −íp vµo ®Ó s«i

B−íc 2:

l¹i. §Ëy vung ®un nhá löa, n−íc c¹n bít míi cho

§un nãng dÇu ¨n cho khoai t©y vµo r¸n vµng, mì n−íc, tiÕp tôc ®un ®Ó n−íc võa c¹n r¸o lµ

vít ra ®Ó r¸o.

®−îc. B¾c ra më vung cho nguéi.

§un nãng ch¶o dÇu khç, cho c¸ ngõ vµo xµo Ghi chó:

thËt nhanh, cho ít §µ L¹t vµo ®¶o ®Òu, nªm gia vÞ

võa ¨n.

Cç loµi kh«ng vÈy khç nh−: tr¹ch, l−¬n, c¸

103

104

https://thuviensach.vn

ch¾c, x−¬ng mÒm dõ, Ýt n−íc h¬i s¸nh.

nheo, c¸ ng¹nh còng kho theo cçh nµy, riªng c¸

nheo, c¸ ng¹nh dïng riÒng thay gõng.

90. C¸ trª kho gõng

91. C¸ ngõ lóc l¾c

Nguyªn liÖu:

- C¸ trª: 500g

Nguyªn liÖu:

- Gõng (1 nh¸nh): 50g

- C¸ ngõ: 150g

- N−íc t−¬ng: 1 th×a sóp

- N−íc t−¬ng (hay n−íc m¾m): 3 th×a

- Khoai t©y: 200g

- Bét canh: 1 th×a sóp

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n): 2 th×a

- Xµ lçh: 1 c©y

- Bét nªm: 1 th×a sóp

- Bét canh, muèi.

- ít §µ L¹t: 1 qu¶

- T−¬ng ít: 1 th×a sóp.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Lµm chÕt c¸, cho muèi hay tro bÕp tuèt, råi röa Gät vá khoai t©y, röa s¹ch, ng©m víi n−íc b»ng n−íc nãng cho s¹ch nhít. Mãc bá hoa khÕ

trong ®Çu vµ c¾t bá hai côc m¸u tanh ë cuèng muèi pha lo·ng ®Ó khoai kh«ng bÞ th©m ®en.

ng¹nh, chÆt bá mâm vµ ng¹nh gai, mæ bá ruét, c¾t Vít khoai ra ræ, ®Ó r¸o n−íc, th¸i miÕng vu«ng khóc 3 - 4 cm, xãc muèi ®Ó r¸o råi míi −íp kü víi võa ¨n.

bét canh vµ n−íc t−¬ng.

Röa ít §µ L¹t, th¸i miÕng vu«ng võa ¨n. Tçh

B−íc 2:

l¸ xµ lçh, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

¦íp c¸ víi n−íc t−¬ng, mét chót bét n¨ng, ®Ó

Gõng c¹o vá, th¸i máng bá vµo xoong cïng víi kho¶ng 15 phót cho c¸ ngÊm gia vÞ.

n−íc (®ñ ngËp c¸) ®un s«i, bá c¸ ®· −íp vµo ®Ó s«i

B−íc 2:

l¹i. §Ëy vung ®un nhá löa, n−íc c¹n bít míi cho

§un nãng dÇu ¨n cho khoai t©y vµo r¸n vµng, mì n−íc, tiÕp tôc ®un ®Ó n−íc võa c¹n r¸o lµ

vít ra ®Ó r¸o.

®−îc. B¾c ra më vung cho nguéi.

§un nãng ch¶o dÇu khç, cho c¸ ngõ vµo xµo Ghi chó:

thËt nhanh, cho ít §µ L¹t vµo ®¶o ®Òu, nªm gia vÞ

võa ¨n.

Cç loµi kh«ng vÈy khç nh−: tr¹ch, l−¬n, c¸

103

104

https://thuviensach.vn

XÕp xµ lçh, khoai t©y ra ®Üa, cho c¸ ngõ lóc Nguyªn liÖu:

l¾c lªn trªn, chÊm kÌm t−¬ng ít.

- C¸ ngõ: 1 khóc

- Bét nªm: 1 th×a cµ phª

- ít xanh: 3 qu¶

- DÇu ¨n: 2 th×a cµ phª

- N−íc m¾m: 1 th×a sóp

- §−êng: 2 th×a cµ phª

92. C¸ ngõ xµo ®Ëu que

- Tiªu: 1/2 th×a cµ phª

- Hµnh tÝm: 3 cñ.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

B−íc 1:

- C¸ ngõ philª: 150g

- DÇu ¨n: 1 th×a sóp

Röa c¸ ngõ, ®Ó r¸o n−íc, −íp víi n−íc m¾m,

- §Ëu que: 200g

- T−¬ng ít: 1 th×a sóp

bét nªm, tiªu ®−êng, dÇu ¨n. Röa ít, chÎ ®«i theo

- Bét nªm: 1 th×a sóp

- Tái: 3 tÐp

chiÒu däc, bá h¹t, th¸i thËt nhuyÔn, bãc vá hµnh

- §−êng: 1/2 th×a sóp

- Cµ chua: 1 qu¶

tÝm, th¸i máng.

- N−íc t−¬ng: 1 th×a sóp.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§Æt xöng lªn bÕp, xÕp ®Üa c¸ vµo, r¾c ít xanh

B−íc 1:

lªn trªn c¸, ®Ëy n¾p l¹i, hÊp kho¶ng 12 phót.

Röa c¸ ngõ, ®Ó r¸o n−íc, th¸i dÇy kho¶ng Bµy c¸ ra ®Üa, dïng nãng víi c¬m.

1,5 cm, −íp víi chót bét nªm. Tái bãc vá, th¸i máng, t−íc bá x¬ ®Ëu que, röa s¹ch, bÎ ®«i, c¾t mói cµ chua.

94. C¸ om riÒng mÎ

B−íc 2:

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho ®Ëu que, c¸

Nguyªn liÖu:

ngõ vµo xµo. §Ëu que gÇn chÝn, cho cµ chua vµo C¸ l¨ng (hoÆc c¸ qu¶): 500g

Hµnh cñ t−¬i: 40g

xµo 5 phót, nªm gia vÞ, cho t−¬ng ít vµo trén ®Òu.

-

-

RiÒng: 50g

Tái: 20g

Dän c¸ xµo ra ®Üa, chÊm kÌm n−íc t−¬ng

-

-

MÎ: 50g

Rau r¨m: 15g

rÊt ngon.

-

-

- NghÖ: 20g

- N−íc m¾m, muèi,

- Mì n−íc: 30g

m× chÝnh, tiªu.

93. C¸ ngõ hÊp ít xanh

Cçh lµm:

105

106

https://thuviensach.vn

XÕp xµ lçh, khoai t©y ra ®Üa, cho c¸ ngõ lóc Nguyªn liÖu:

l¾c lªn trªn, chÊm kÌm t−¬ng ít.

- C¸ ngõ: 1 khóc

- Bét nªm: 1 th×a cµ phª

- ít xanh: 3 qu¶

- DÇu ¨n: 2 th×a cµ phª

- N−íc m¾m: 1 th×a sóp

- §−êng: 2 th×a cµ phª

92. C¸ ngõ xµo ®Ëu que

- Tiªu: 1/2 th×a cµ phª

- Hµnh tÝm: 3 cñ.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

B−íc 1:

- C¸ ngõ philª: 150g

- DÇu ¨n: 1 th×a sóp

Röa c¸ ngõ, ®Ó r¸o n−íc, −íp víi n−íc m¾m,

- §Ëu que: 200g

- T−¬ng ít: 1 th×a sóp

bét nªm, tiªu ®−êng, dÇu ¨n. Röa ít, chÎ ®«i theo

- Bét nªm: 1 th×a sóp

- Tái: 3 tÐp

chiÒu däc, bá h¹t, th¸i thËt nhuyÔn, bãc vá hµnh

- §−êng: 1/2 th×a sóp

- Cµ chua: 1 qu¶

tÝm, th¸i máng.

- N−íc t−¬ng: 1 th×a sóp.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§Æt xöng lªn bÕp, xÕp ®Üa c¸ vµo, r¾c ít xanh

B−íc 1:

lªn trªn c¸, ®Ëy n¾p l¹i, hÊp kho¶ng 12 phót.

Röa c¸ ngõ, ®Ó r¸o n−íc, th¸i dÇy kho¶ng Bµy c¸ ra ®Üa, dïng nãng víi c¬m.

1,5 cm, −íp víi chót bét nªm. Tái bãc vá, th¸i máng, t−íc bá x¬ ®Ëu que, röa s¹ch, bÎ ®«i, c¾t mói cµ chua.

94. C¸ om riÒng mÎ

B−íc 2:

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho ®Ëu que, c¸

Nguyªn liÖu:

ngõ vµo xµo. §Ëu que gÇn chÝn, cho cµ chua vµo C¸ l¨ng (hoÆc c¸ qu¶): 500g

Hµnh cñ t−¬i: 40g

xµo 5 phót, nªm gia vÞ, cho t−¬ng ít vµo trén ®Òu.

-

-

RiÒng: 50g

Tái: 20g

Dän c¸ xµo ra ®Üa, chÊm kÌm n−íc t−¬ng

-

-

MÎ: 50g

Rau r¨m: 15g

rÊt ngon.

-

-

- NghÖ: 20g

- N−íc m¾m, muèi,

- Mì n−íc: 30g

m× chÝnh, tiªu.

93. C¸ ngõ hÊp ít xanh

Cçh lµm:

105

106

https://thuviensach.vn

B−íc 1:

- Cµ chua: 1 qu¶

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

C¸ ®¸nh vÈy (nÕu cã), c¹o s¹ch nhít, bá

- Th×a lµ, c¶i cóc: mçi

4-5 th×a

mang, ruét, v©y, c¾t khóc ng¾n (3-4cm) −íp lo¹i 3-4 c©y

- N−íc m¾m, bét canh,

muèi, n−íc m¾m. RiÒng gät vá, gi· nhá. NghÖ

h¹t tiªu, m× chÝnh.

röa s¹ch gi· nhá, v¾t lÊy n−íc, mÎ nghiÒn nhá, Cçh lµm:

läc bá b·. Hµnh cñ b¨m nhá, däc röa s¹ch th¸i khóc. Rau r¨m röa s¹ch th¸i nhá, tái bãc vá

B−íc 1:

b¨m nhá, ít b¨m nhá.

Chän vµ s¬ chÕ c¸ nh− ®Ó om víi riÒng, mÎ ë trªn.

B−íc 2:

¦íp kü víi n−íc m¾m, bét canh, mÎ vµ h¹t tiªu.

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n vµng thËt Cç thø rau (th×a lµ*, c¶i cóc, tái ta, rau cÇn) nhanh, vít ra. Phi th¬m hµnh tái, cho n−íc nghÖ, nhÆt röa s¹ch, c¾t khóc ®é 5-6 cm. Cµ chua v¾t bá riÒng, mÎ, ít, m¾m, n−íc ®un s«i th¶ c¸ vµo ®Ëy hét, th¸i miÕng.

vung kÝn, om nhá löa 20 phót, nªm m× chÝnh, däc

B−íc 2:

hµnh, rau r¨m.

§un mì nãng giµ, bá c¸ vµo r¸n h¬i vµng, cho Bµy c¸ vµo ®Üa s©u lßng ®æ n−íc om trïm lªn.

hµnh tái kh« b¨m nhá vµ cµ chua, nªm ®ñ gia vÞ

Cho ¨n nãng.

võa ¨n. §Ëy kÝn vung om nhá löa, khi cçhÝn kü, n−íc om võa c¹n r¸o míi bá cç thø rau vµo om Yªu cÇu thµnh phÈm:

lÉn, rau võa chÝn tíi, nªm m× chÝnh lµ ®−îc. Móc Cçã mµu vµng cña nghÖ, næi mïi th¬m cña vµo ®Üa s©u, r¾c thªm h¹t tiªu, ¨n nãng.

riÒng, mÎ, rau r¨m, vÞ h¬i ngät, c¸ mÒm nh−ng Ghi chó:

kh«ng n¸t, cã n−íc xèt h¬i s¸nh.

Ngoµi c¸ trª om rau cÇn, c¸ qu¶ om rau cÇn còng lµ mãn ¨n thêi vô hÊp dÉn. V× mïa rau 95. C¸ trª om rau cÇn

nhiÒu còng lµ thêi ®iÓm c¸ qu¶ bÐo.

Nguyªn liÖu:

- C¸ trª (2 con): 400g

- Hµnh, tái kh«: mçi lo¹i

- MÎ: 2 th×a

2-3 nh¸nh

__________

- Rau cÇn: 1 bã

- Tái t−¬i (tái ta): 1 c©y

* Th× lµ (BT).

107

108

https://thuviensach.vn

B−íc 1:

- Cµ chua: 1 qu¶

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

C¸ ®¸nh vÈy (nÕu cã), c¹o s¹ch nhít, bá

- Th×a lµ, c¶i cóc: mçi

4-5 th×a

mang, ruét, v©y, c¾t khóc ng¾n (3-4cm) −íp lo¹i 3-4 c©y

- N−íc m¾m, bét canh,

muèi, n−íc m¾m. RiÒng gät vá, gi· nhá. NghÖ

h¹t tiªu, m× chÝnh.

röa s¹ch gi· nhá, v¾t lÊy n−íc, mÎ nghiÒn nhá, Cçh lµm:

läc bá b·. Hµnh cñ b¨m nhá, däc röa s¹ch th¸i khóc. Rau r¨m röa s¹ch th¸i nhá, tái bãc vá

B−íc 1:

b¨m nhá, ít b¨m nhá.

Chän vµ s¬ chÕ c¸ nh− ®Ó om víi riÒng, mÎ ë trªn.

B−íc 2:

¦íp kü víi n−íc m¾m, bét canh, mÎ vµ h¹t tiªu.

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n vµng thËt Cç thø rau (th×a lµ*, c¶i cóc, tái ta, rau cÇn) nhanh, vít ra. Phi th¬m hµnh tái, cho n−íc nghÖ, nhÆt röa s¹ch, c¾t khóc ®é 5-6 cm. Cµ chua v¾t bá riÒng, mÎ, ít, m¾m, n−íc ®un s«i th¶ c¸ vµo ®Ëy hét, th¸i miÕng.

vung kÝn, om nhá löa 20 phót, nªm m× chÝnh, däc

B−íc 2:

hµnh, rau r¨m.

§un mì nãng giµ, bá c¸ vµo r¸n h¬i vµng, cho Bµy c¸ vµo ®Üa s©u lßng ®æ n−íc om trïm lªn.

hµnh tái kh« b¨m nhá vµ cµ chua, nªm ®ñ gia vÞ

Cho ¨n nãng.

võa ¨n. §Ëy kÝn vung om nhá löa, khi cçhÝn kü, n−íc om võa c¹n r¸o míi bá cç thø rau vµo om Yªu cÇu thµnh phÈm:

lÉn, rau võa chÝn tíi, nªm m× chÝnh lµ ®−îc. Móc Cçã mµu vµng cña nghÖ, næi mïi th¬m cña vµo ®Üa s©u, r¾c thªm h¹t tiªu, ¨n nãng.

riÒng, mÎ, rau r¨m, vÞ h¬i ngät, c¸ mÒm nh−ng Ghi chó:

kh«ng n¸t, cã n−íc xèt h¬i s¸nh.

Ngoµi c¸ trª om rau cÇn, c¸ qu¶ om rau cÇn còng lµ mãn ¨n thêi vô hÊp dÉn. V× mïa rau 95. C¸ trª om rau cÇn

nhiÒu còng lµ thêi ®iÓm c¸ qu¶ bÐo.

Nguyªn liÖu:

- C¸ trª (2 con): 400g

- Hµnh, tái kh«: mçi lo¹i

- MÎ: 2 th×a

2-3 nh¸nh

__________

- Rau cÇn: 1 bã

- Tái t−¬i (tái ta): 1 c©y

* Th× lµ (BT).

107

108

https://thuviensach.vn

96. CçhÐp om d−a ít, 1 th×a canh m¾m, 1 th×a cµ phª ®−êng, cho c¸

vµo ®un cïng.

Nguyªn liÖu:

Phi th¬m hµnh kh« cho vµng, r¾c lªn trªn c¸

- CçhÐp: 1 con

hµnh l¸, th× lµ, hµnh kh«, bµy ra ®Üa, ¨n nãng.

- D−a chua, tiªu tr¾ng, muèi, h¹t nªm, m×

chÝnh, tái, hµnh l¸, th× lµ, cµ chua, mì lîn, n−íc x−¬ng (gµ hoÆc lîn), l¹c, ít ®á, m¾m, ®−êng, 97. C¸ xµo hµnh nÊm

hµnh kh«.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- C¸ qu¶, nÊm h−¬ng, cµ chua, tiªu tr¾ng, gia CçhÐp s¬ chÕ lµm s¹ch, bá v¶y, bá lßng, ruét vÞ, m× chÝnh, cÇn t©y, hµnh t©y, hµnh l¸, tái, th×

bªn trong, khÝa nhÑ 2 bªn th©n c¸ 4 vÖt. D−a chua lµ, bét mú, bét n¨ng, 2 qu¶ trøng gµ, dÇu ¨n, x×

v¾t c¹n n−íc, bá riªng n−íc chua vµ d−a.

dÇu, dÇu hµo, ít.

Hµnh l¸, th× lµ röa s¹ch, th¸i 4 cm. Hµnh kh«

Cçh lµm:

röa s¹ch, b¨m nhá. Cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau.

B−íc 1:

Mì lîn röa s¹ch, th¸i miÕng. ít röa s¹ch, th¸i

- C¸ qu¶ lµm s¹ch, bá x−¬ng, bá da, th¸i l¸t chÐo.

miÕng nhá. L¹c rang chÝn, ®Ëp dËp.

§Çu vµ x−¬ng cçho vµo nåi ®Ó ninh lµm n−íc dïng.

- TÈm −íp c¸: r¾c lªn 2 th©n c¸ 1 th×a cµ phª tiªu

- NÊm h−¬ng ®un s«i, bá ch©n, c¾t lµm ®«i.

tr¾ng, muèi, m× chÝnh, −íp trong vßng 15 phót.

- CÇn t©y, hµnh t©y, th×a lµ, hµnh l¸ röa s¹ch,

B−íc 2:

th¸i c¾t khóc.

R¸n vµng mì lîn, ®Ó riªng mì vµ tãp mì.

- Tái röa s¹ch, ®Ëp dËp, b¨m nhá.

Phi th¬m tái víi mì lîn, cho tãp mì, d−a chua

- Cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau.

vµo ®¶o cïng, khi d−a s¨n, cho cµ chua vµo, ®ång

- ít röa s¹ch, th¸i chØ.

thêi cho h¹t nªm vµo ®¶o cïng.

B−íc 2:

Khi ®· kh«, cho l¹c ®Ëp dËp, 3 mu«i n−íc d−a S¬ chÕ:

chua, 5 mu«i n−íc x−¬ng vµo, ®un s«i. Khi s«i, cho

+ TÈm −íp c¸ ®· th¸i l¸t víi hçn hîp sau: 109

110

https://thuviensach.vn

96. CçhÐp om d−a ít, 1 th×a canh m¾m, 1 th×a cµ phª ®−êng, cho c¸

vµo ®un cïng.

Nguyªn liÖu:

Phi th¬m hµnh kh« cho vµng, r¾c lªn trªn c¸

- CçhÐp: 1 con

hµnh l¸, th× lµ, hµnh kh«, bµy ra ®Üa, ¨n nãng.

- D−a chua, tiªu tr¾ng, muèi, h¹t nªm, m×

chÝnh, tái, hµnh l¸, th× lµ, cµ chua, mì lîn, n−íc x−¬ng (gµ hoÆc lîn), l¹c, ít ®á, m¾m, ®−êng, 97. C¸ xµo hµnh nÊm

hµnh kh«.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- C¸ qu¶, nÊm h−¬ng, cµ chua, tiªu tr¾ng, gia CçhÐp s¬ chÕ lµm s¹ch, bá v¶y, bá lßng, ruét vÞ, m× chÝnh, cÇn t©y, hµnh t©y, hµnh l¸, tái, th×

bªn trong, khÝa nhÑ 2 bªn th©n c¸ 4 vÖt. D−a chua lµ, bét mú, bét n¨ng, 2 qu¶ trøng gµ, dÇu ¨n, x×

v¾t c¹n n−íc, bá riªng n−íc chua vµ d−a.

dÇu, dÇu hµo, ít.

Hµnh l¸, th× lµ röa s¹ch, th¸i 4 cm. Hµnh kh«

Cçh lµm:

röa s¹ch, b¨m nhá. Cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau.

B−íc 1:

Mì lîn röa s¹ch, th¸i miÕng. ít röa s¹ch, th¸i

- C¸ qu¶ lµm s¹ch, bá x−¬ng, bá da, th¸i l¸t chÐo.

miÕng nhá. L¹c rang chÝn, ®Ëp dËp.

§Çu vµ x−¬ng cçho vµo nåi ®Ó ninh lµm n−íc dïng.

- TÈm −íp c¸: r¾c lªn 2 th©n c¸ 1 th×a cµ phª tiªu

- NÊm h−¬ng ®un s«i, bá ch©n, c¾t lµm ®«i.

tr¾ng, muèi, m× chÝnh, −íp trong vßng 15 phót.

- CÇn t©y, hµnh t©y, th×a lµ, hµnh l¸ röa s¹ch,

B−íc 2:

th¸i c¾t khóc.

R¸n vµng mì lîn, ®Ó riªng mì vµ tãp mì.

- Tái röa s¹ch, ®Ëp dËp, b¨m nhá.

Phi th¬m tái víi mì lîn, cho tãp mì, d−a chua

- Cµ chua röa s¹ch, th¸i bæ cau.

vµo ®¶o cïng, khi d−a s¨n, cho cµ chua vµo, ®ång

- ít röa s¹ch, th¸i chØ.

thêi cho h¹t nªm vµo ®¶o cïng.

B−íc 2:

Khi ®· kh«, cho l¹c ®Ëp dËp, 3 mu«i n−íc d−a S¬ chÕ:

chua, 5 mu«i n−íc x−¬ng vµo, ®un s«i. Khi s«i, cho

+ TÈm −íp c¸ ®· th¸i l¸t víi hçn hîp sau: 109

110

https://thuviensach.vn

- 1/2 th×a cµ phª tiªu.

- Su hµo: 100g

- Mì n−íc: 50g

- 1/2 th×a cµ phª gia vÞ.

- Cµ rèt: 100g

- Bét ®ao: 20g

- 1/2 th×a cµ phª m× chÝnh.

- CÇn t©y: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m×

¦íp trong vßng 15 phót.

- Tái t©y: 100g

chÝnh, tiªu.

Trén ®Òu hçn hîp, 3 th×a bét mú víi 1 th×a bét n¨ng.

Cçh lµm:

§¸nh b«ng 2 qu¶ trøng gµ, l¨n c¸ ®· tÈm qua

B−íc 1:

trøng, råi l¨n c¸ qua hçn hîp bét trªn.

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, läc lÊy thÞt (bá da, x−¬ng) Chao c¸ tÈm bét qua dÇu ¨n nãng trªn bÕp.

th¸i miÕng máng võa −íp: n−íc m¾m, gõng ®Ëp

B−íc 3:

nhá, hµnh b¨m nhá, h¹t tiªu, mì n−íc.

- Phi th¬m tái, cho nÊm vµo ch¶o.

CÇn t©y nhÆt, röa s¹ch, ®Ëp giËp, c¾t khóc, tái

- Cho vµo ch¶o 1 th×a canh x× dÇu, 2 th×a canh t©y nhÆt, röa s¹ch, chÎ ®«i, c¾t khóc, cµ rèt, su dÇu hµo, 1 th×a cµ phª m× chÝnh.

hµo gät vá th¸i miÕng máng, hµnh b¨m nhá.

- §æ 2 mu«i n−íc dïng ®· ninh ë trªn vµo ch¶o.

B−íc 2:

- R¾c vµo ch¶o 1/2 th×a cµ phª tiªu, cho tiÕp

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo xµo s¨n móc ra.

hµnh t©y, cµ chua vµo, ®un s«i.

TiÕp tôc cho thªm mì, phi th¬m hµnh, cho su hµo,

- Khi n−íc s«i, ®æ vµo ch¶o 2 th×a bét n¨ng ®·

cµ rèt, cÇn tái t©y vµo ®¶o nhanh, nªm m¾m, hßa víi 1/2 b¸t ¨n c¬m con.

muèi, m× chÝnh, mì n−íc, xuèng chót bét ®ao, cuèi

- TiÕp ®Õn, cho c¸, cÇn t©y, hµnh l¸, th×a lµ, cïng cho c¸ vµo ®¶o ®Òu.

ít vµo.

- §¶o ®Òu tay, xóc ra ®Üa ¨n nãng trong b÷a c¬m.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt c¸ tr¾ng, cç lo¹i rau cñ gi÷ ®−îc mµu s¾c tù nhiªn. Cã mïi th¬m, vÞ ngon, ngät cña thÞt c¸.

98. C¸ xµo cÇn tái

Nguyªn liÖu:

99. C¸ qu¶ xµo sóp l¬

- C¸ qu¶ (chÐp, tr¾m, - Gõng: 20g v−îc, m¨ng): 500g

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ t−¬i: 50g

111

112

https://thuviensach.vn

- 1/2 th×a cµ phª tiªu.

- Su hµo: 100g

- Mì n−íc: 50g

- 1/2 th×a cµ phª gia vÞ.

- Cµ rèt: 100g

- Bét ®ao: 20g

- 1/2 th×a cµ phª m× chÝnh.

- CÇn t©y: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m×

¦íp trong vßng 15 phót.

- Tái t©y: 100g

chÝnh, tiªu.

Trén ®Òu hçn hîp, 3 th×a bét mú víi 1 th×a bét n¨ng.

Cçh lµm:

§¸nh b«ng 2 qu¶ trøng gµ, l¨n c¸ ®· tÈm qua

B−íc 1:

trøng, råi l¨n c¸ qua hçn hîp bét trªn.

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, läc lÊy thÞt (bá da, x−¬ng) Chao c¸ tÈm bét qua dÇu ¨n nãng trªn bÕp.

th¸i miÕng máng võa −íp: n−íc m¾m, gõng ®Ëp

B−íc 3:

nhá, hµnh b¨m nhá, h¹t tiªu, mì n−íc.

- Phi th¬m tái, cho nÊm vµo ch¶o.

CÇn t©y nhÆt, röa s¹ch, ®Ëp giËp, c¾t khóc, tái

- Cho vµo ch¶o 1 th×a canh x× dÇu, 2 th×a canh t©y nhÆt, röa s¹ch, chÎ ®«i, c¾t khóc, cµ rèt, su dÇu hµo, 1 th×a cµ phª m× chÝnh.

hµo gät vá th¸i miÕng máng, hµnh b¨m nhá.

- §æ 2 mu«i n−íc dïng ®· ninh ë trªn vµo ch¶o.

B−íc 2:

- R¾c vµo ch¶o 1/2 th×a cµ phª tiªu, cho tiÕp

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo xµo s¨n móc ra.

hµnh t©y, cµ chua vµo, ®un s«i.

TiÕp tôc cho thªm mì, phi th¬m hµnh, cho su hµo,

- Khi n−íc s«i, ®æ vµo ch¶o 2 th×a bét n¨ng ®·

cµ rèt, cÇn tái t©y vµo ®¶o nhanh, nªm m¾m, hßa víi 1/2 b¸t ¨n c¬m con.

muèi, m× chÝnh, mì n−íc, xuèng chót bét ®ao, cuèi

- TiÕp ®Õn, cho c¸, cÇn t©y, hµnh l¸, th×a lµ, cïng cho c¸ vµo ®¶o ®Òu.

ít vµo.

- §¶o ®Òu tay, xóc ra ®Üa ¨n nãng trong b÷a c¬m.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt c¸ tr¾ng, cç lo¹i rau cñ gi÷ ®−îc mµu s¾c tù nhiªn. Cã mïi th¬m, vÞ ngon, ngät cña thÞt c¸.

98. C¸ xµo cÇn tái

Nguyªn liÖu:

99. C¸ qu¶ xµo sóp l¬

- C¸ qu¶ (chÐp, tr¾m, - Gõng: 20g v−îc, m¨ng): 500g

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ t−¬i: 50g

111

112

https://thuviensach.vn

- C¸ qu¶: 1kg

- Tái t©y: 100g

®−êng, ít.

- Mì n−íc: 200g

- Cµ rèt: 50g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 50g

- Rau th× lµ

- Sóp l¬: 800g

- Tiªu, m× chÝnh, n−íc m¾m,

B−íc 1:

hµnh tái kh«.

- C¸ mãc mang, c¾t v©y, bá ruét, röa s¹ch, cho mét Ýt muèi vµo −íp kho¶ng 15 phót råi röa l¹i, Cçh lµm:

®Ó r¸o n−íc.

B−íc 1:

- NÊm r¬m röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

C¸ qu¶ läc lÊy n¹c th¸i miÕng máng to b¶n, −íp

- Rau c¶i xoong nhÆt röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

m¾m, tiªu vµ 1/2 th×a bét ®ao ®Ó ngÊm.

- Cµ rèt gät vá, röa s¹ch, tØa hoa ®Ó trang trÝ.

Sóp l¬ th¸i miÕng, röa s¹ch chÇn qua n−íc s«i.

- Hµnh tái kh« bãc vá, röa s¹ch, b¨m nhá.

- ít röa s¹ch, bá h¹t, b¨m nhá, 1 qu¶ ®Ó tØa hoa.

Cµ rèt c¹o vá röa s¹ch, th¸i miÕng.

B−íc 2:

CÇn tái t©y röa s¹ch bæ ®«i c¾t khóc ng¾n.

- B¾c ch¶o lªn bÕp, ®un s«i dÇu, th¶ c¸ vµo

B−íc 2:

r¸n vµng 2 mÆt, ®un löa nhá ®Ó cçhÝn kü tõ Phi th¬m hµnh tái kh«, cho c¸ vµo xµo chÝn xóc trong ra ngoµi.

ra, cho tiÕp mì vµo ch¶o xµo cµ rèt, sóp l¬ gÇn

- Rau c¶i xoong xÕp d−íi ®Üa, bµy hoa cµ rèt chÝn ®æ cÇn tái t©y vµo xµo chÝn tíi, trót c¸ vµo xung quanh, cçhÝn bµy lªn trªn, miÖng c¸ ®Ýnh

®¶o ®Òu nªm võa gia vÞ, cho bét ®ao, xóc ra ®Üa hoa ít ®· tØa cho thªm phÇn hÊp dÉn.

r¾c tiªu, rau th×a lµ th¸i nhá, ¨n nãng.

Lµm n−íc xèt:

- Phi th¬m hµnh tái, cho 2 th×a xóp n−íc m¾m, 1 th×a ®−êng kÝnh, 3 th×a giÊm, 1 th×a ít b¨m nhá, 100. C¸ ®iªu hång xèt chua cay

1 chÐn n−íc vµo ®un s«i cho tan ®−êng, th¶ nÊm

vµo, hßa bét ®ao víi n−íc cho tan råi ®æ vµo ®un Nguyªn liÖu:

s«i l¹i, nªm h¹t tiªu vµo lµ ®−îc.

- §æ n−íc xèt lªn trªn ®Üa c¸, ¨n nãng.

- C¸ ®iªu hång: 400g

- Bét ®ao: 2 th×a cµ phª

- NÊm r¬m: 100g

- Muèi, n−íc m¾m, m×

- Rau c¶i xoong: 20g

chÝnh, hµnh tái kh«,

101. C¸ viªn xèt cµ

- Cµ rèt: 1 cñ nhá

dÇu ¨n, h¹t tiªu, giÊm,

113

114

https://thuviensach.vn

- C¸ qu¶: 1kg

- Tái t©y: 100g

®−êng, ít.

- Mì n−íc: 200g

- Cµ rèt: 50g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 50g

- Rau th× lµ

- Sóp l¬: 800g

- Tiªu, m× chÝnh, n−íc m¾m,

B−íc 1:

hµnh tái kh«.

- C¸ mãc mang, c¾t v©y, bá ruét, röa s¹ch, cho mét Ýt muèi vµo −íp kho¶ng 15 phót råi röa l¹i, Cçh lµm:

®Ó r¸o n−íc.

B−íc 1:

- NÊm r¬m röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

C¸ qu¶ läc lÊy n¹c th¸i miÕng máng to b¶n, −íp

- Rau c¶i xoong nhÆt röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

m¾m, tiªu vµ 1/2 th×a bét ®ao ®Ó ngÊm.

- Cµ rèt gät vá, röa s¹ch, tØa hoa ®Ó trang trÝ.

Sóp l¬ th¸i miÕng, röa s¹ch chÇn qua n−íc s«i.

- Hµnh tái kh« bãc vá, röa s¹ch, b¨m nhá.

- ít röa s¹ch, bá h¹t, b¨m nhá, 1 qu¶ ®Ó tØa hoa.

Cµ rèt c¹o vá röa s¹ch, th¸i miÕng.

B−íc 2:

CÇn tái t©y röa s¹ch bæ ®«i c¾t khóc ng¾n.

- B¾c ch¶o lªn bÕp, ®un s«i dÇu, th¶ c¸ vµo

B−íc 2:

r¸n vµng 2 mÆt, ®un löa nhá ®Ó cçhÝn kü tõ Phi th¬m hµnh tái kh«, cho c¸ vµo xµo chÝn xóc trong ra ngoµi.

ra, cho tiÕp mì vµo ch¶o xµo cµ rèt, sóp l¬ gÇn

- Rau c¶i xoong xÕp d−íi ®Üa, bµy hoa cµ rèt chÝn ®æ cÇn tái t©y vµo xµo chÝn tíi, trót c¸ vµo xung quanh, cçhÝn bµy lªn trªn, miÖng c¸ ®Ýnh

®¶o ®Òu nªm võa gia vÞ, cho bét ®ao, xóc ra ®Üa hoa ít ®· tØa cho thªm phÇn hÊp dÉn.

r¾c tiªu, rau th×a lµ th¸i nhá, ¨n nãng.

Lµm n−íc xèt:

- Phi th¬m hµnh tái, cho 2 th×a xóp n−íc m¾m, 1 th×a ®−êng kÝnh, 3 th×a giÊm, 1 th×a ít b¨m nhá, 100. C¸ ®iªu hång xèt chua cay

1 chÐn n−íc vµo ®un s«i cho tan ®−êng, th¶ nÊm

vµo, hßa bét ®ao víi n−íc cho tan råi ®æ vµo ®un Nguyªn liÖu:

s«i l¹i, nªm h¹t tiªu vµo lµ ®−îc.

- §æ n−íc xèt lªn trªn ®Üa c¸, ¨n nãng.

- C¸ ®iªu hång: 400g

- Bét ®ao: 2 th×a cµ phª

- NÊm r¬m: 100g

- Muèi, n−íc m¾m, m×

- Rau c¶i xoong: 20g

chÝnh, hµnh tái kh«,

101. C¸ viªn xèt cµ

- Cµ rèt: 1 cñ nhá

dÇu ¨n, h¹t tiªu, giÊm,

113

114

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

- Th×a lµ: 50g

- Hµnh kh«: 20g

Mì (dÇu): 300g

Chanh: 1 qu¶

- Phi lª c¸ bá da: 450g

- NÊm r¬m c¾t nhá: 50g

-

-

- Bét m×: 4 muçng canh

Ruét b¸nh m×: 200g

Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- Muèi: 1 muçng cµ phª

-

-

- Hµnh ngß c¾t nhá: 2 - §−êng: 2 muçng canh n−íc m¾m.

muçng canh

- Tiªu: 1 muçng cµ phª

Cçh lµm:

- Cµ chua b¨m nhá: 400g - Qu¶ ®Ëu Hµ Lan luéc chÝn: 200g.

B−íc 1:

C¸ s¬ chÕ s¹ch, bá hÕt x−¬ng vµ da, gi· nhuyÔn.

Cçh lµm:

Mì phÇn th¸i h¹t lùu. Th×a lµ röa s¹ch vÈy n−íc,

B−íc 1:

th¸i nhá, hµnh kh« b¨m nhá.

C¾t phi lª c¸ thµnh tõng miÕng lín, cho vµo Ruét b¸nh m× b¨m nhá.

m¸y xay nhuyÔn cïng víi bét m×, tiªu, muèi, Trén c¸ víi mì phÇn, lßng tr¾ng trøng, giß hµnh, ngß c¾t nhá.

sèng, th×a lµ, hµnh kh«, tiªu, n−íc m¾m, m× chÝnh Chia c¸ thµnh 16 phÇn, vo viªn l¹i.

quËt m¹nh cho c¸ dÎo.

B−íc 2:

B−íc 2:

Cho cµ chua b¨m nhá, nÊm c¾t nhá, 3 muçng

§un mì nãng giµ. Bãp c¸ thµnh tõng viªn nhá canh n−íc nãng, ®−êng vµo trong ch¶o, nÊu trªn löa vµo khay ruét b¸nh m× l¾c ®Òu cho ruét b¸nh m×

võa cho ®Õn lóc cµ chua vµ nÊm mÒm. Cho c¸ viªn b¸m vµo c¸ ®Òu. Th¶ vµo mì nãng, r¸n vµng gißn.

vµo, ®Ëy n¾p kÝn vµ nÊu löa nhá 10 phót cçhÝn.

¡n nãng kÌm n−íc chÊm chanh ít.

Bµy c¸ viªn xèt cµ ra ®Üa, dän dïng víi qu¶ ®Ëu Hµ Lan luéc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Viªn cçã mµu vµng s¸ng, kÝch th−íc ®Òu nhau, ruét b¸nh m× gißn, viªn c¸ ¨n ngät.

102. C¸ viªn tuyÕt hoa

Nguyªn liÖu:

103. C¸ xèt ngò liÔu

- C¸ ®· läc bá x−¬ng: 1kg

- Trøng gµ: 2 qu¶

- Giß sèng: 100g

- Mì phÇn: 100g

Nguyªn liÖu:

115

116

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

- Th×a lµ: 50g

- Hµnh kh«: 20g

Mì (dÇu): 300g

Chanh: 1 qu¶

- Phi lª c¸ bá da: 450g

- NÊm r¬m c¾t nhá: 50g

-

-

- Bét m×: 4 muçng canh

Ruét b¸nh m×: 200g

Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- Muèi: 1 muçng cµ phª

-

-

- Hµnh ngß c¾t nhá: 2 - §−êng: 2 muçng canh n−íc m¾m.

muçng canh

- Tiªu: 1 muçng cµ phª

Cçh lµm:

- Cµ chua b¨m nhá: 400g - Qu¶ ®Ëu Hµ Lan luéc chÝn: 200g.

B−íc 1:

C¸ s¬ chÕ s¹ch, bá hÕt x−¬ng vµ da, gi· nhuyÔn.

Cçh lµm:

Mì phÇn th¸i h¹t lùu. Th×a lµ röa s¹ch vÈy n−íc,

B−íc 1:

th¸i nhá, hµnh kh« b¨m nhá.

C¾t phi lª c¸ thµnh tõng miÕng lín, cho vµo Ruét b¸nh m× b¨m nhá.

m¸y xay nhuyÔn cïng víi bét m×, tiªu, muèi, Trén c¸ víi mì phÇn, lßng tr¾ng trøng, giß hµnh, ngß c¾t nhá.

sèng, th×a lµ, hµnh kh«, tiªu, n−íc m¾m, m× chÝnh Chia c¸ thµnh 16 phÇn, vo viªn l¹i.

quËt m¹nh cho c¸ dÎo.

B−íc 2:

B−íc 2:

Cho cµ chua b¨m nhá, nÊm c¾t nhá, 3 muçng

§un mì nãng giµ. Bãp c¸ thµnh tõng viªn nhá canh n−íc nãng, ®−êng vµo trong ch¶o, nÊu trªn löa vµo khay ruét b¸nh m× l¾c ®Òu cho ruét b¸nh m×

võa cho ®Õn lóc cµ chua vµ nÊm mÒm. Cho c¸ viªn b¸m vµo c¸ ®Òu. Th¶ vµo mì nãng, r¸n vµng gißn.

vµo, ®Ëy n¾p kÝn vµ nÊu löa nhá 10 phót cçhÝn.

¡n nãng kÌm n−íc chÊm chanh ít.

Bµy c¸ viªn xèt cµ ra ®Üa, dän dïng víi qu¶ ®Ëu Hµ Lan luéc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Viªn cçã mµu vµng s¸ng, kÝch th−íc ®Òu nhau, ruét b¸nh m× gißn, viªn c¸ ¨n ngät.

102. C¸ viªn tuyÕt hoa

Nguyªn liÖu:

103. C¸ xèt ngò liÔu

- C¸ ®· läc bá x−¬ng: 1kg

- Trøng gµ: 2 qu¶

- Giß sèng: 100g

- Mì phÇn: 100g

Nguyªn liÖu:

115

116

https://thuviensach.vn

- C¸ qu¶ (2-3 con): 1kg

- Rau th× lµ: 100g

- Tái t©y: 100g

- Trøng: 2 qu¶

- ThÞt n¹c vai: 100g

- GiÊm chua: 50ml

- Hµnh kh«: 30g

- Mì n−íc: 300g

104. C¸ r¸n xèt cµ chua

- Hµnh hoa: 100g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Cµ rèt: 100g

- Bét ®ao: 100g

Nguyªn liÖu:

- ít t−¬i: 3 qu¶

- §−êng kÝnh: 20g

- CçhÐp (tr«i, thu, qu¶,

- Bét ®ao: 20g

- Gõng non: 30g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

mÌ): 600g

- Mì n−íc: 80g

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- N−íc m¾m, m× chÝnh,

- Hµnh t−¬i: 50g

tiªu, muèi.

B−íc 1:

C¸ lµm s¹ch, mæ bá ruét, mang c¹o s¹ch, ®Çu Cçh lµm:

v©y khÝa hai bªn th©n, −íp tiªu, muèi, gõng, n−íc

B−íc 1:

m¾m ®Ó ngÊm.

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, bá mang, mæ bá ruét, röa ThÞt n¹c th¸i chØ. Cµ rèt gät vá röa s¹ch th¸i s¹ch. NÕu nhá (lo¹i 0,5kg/con) ®Ó nguyªn con chØ, tái t©y röa s¹ch th¸i chØ, gõng, nÊm h−¬ng gi÷ l¹i toµn bé v©y, c¹o s¹ch khÝa chÐo. NÕu to ng©m n−íc bá ch©n th¸i chØ, hµnh kh« bãc vá b¨m th× th¸i miÕng to b¶n ®Òu nhau, −íp tiªu, muèi, nhá, ít th¸i chØ.

n−íc m¾m.

B−íc 2:

Cµ chua röa s¹ch, bá h¹t, b¨m nhá. Hµnh röa C¸ tÈm trøng l¨n qua bét m×, cho vµo mì s«i giµ

s¹ch cñ b¨m nhá, däc th¸i khóc.

r¸n chÝn bá ra khay. Cho mì vµo ch¶o phi th¬m

B−íc 2:

hµnh, cho thÞt cïng cç nguyªn liÖu rau vµo xµo

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo r¸n vµng ®Òu vít chÝn, cho Ýt n−íc dïng, muèi, m¾m, ®−êng, Ýt bét

®ao hßa n−íc, ®æ sang khay c¸. Bµy c¸ vµo ®Üa, r¾c ra bµy vµo ®Üa.

rau, thÞt lªn trªn kÌm thªm xèt.

Phi th¬m hµnh cñ, cho cµ chua vµo xµo, rim m¾m, muèi, Ýt n−íc, xuèng chót bét ®ao, cho m×

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝnh, hµnh l¸, h¹t tiªu, déi lªn c¸, r¾c h¹t tiªu, C¸ nguyªn con, tr×nh bµy ®Ñp, cç lo¹i nguyªn rau mïi, ¨n nãng.

liÖu phô ph©n chia ®Òu. Xèt h¬i s¸nh mµu hång Yªu cÇu thµnh phÈm:

nh¹t, th¬m ngon.

117

118

https://thuviensach.vn

- C¸ qu¶ (2-3 con): 1kg

- Rau th× lµ: 100g

- Tái t©y: 100g

- Trøng: 2 qu¶

- ThÞt n¹c vai: 100g

- GiÊm chua: 50ml

- Hµnh kh«: 30g

- Mì n−íc: 300g

104. C¸ r¸n xèt cµ chua

- Hµnh hoa: 100g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Cµ rèt: 100g

- Bét ®ao: 100g

Nguyªn liÖu:

- ít t−¬i: 3 qu¶

- §−êng kÝnh: 20g

- CçhÐp (tr«i, thu, qu¶,

- Bét ®ao: 20g

- Gõng non: 30g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

mÌ): 600g

- Mì n−íc: 80g

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- N−íc m¾m, m× chÝnh,

- Hµnh t−¬i: 50g

tiªu, muèi.

B−íc 1:

C¸ lµm s¹ch, mæ bá ruét, mang c¹o s¹ch, ®Çu Cçh lµm:

v©y khÝa hai bªn th©n, −íp tiªu, muèi, gõng, n−íc

B−íc 1:

m¾m ®Ó ngÊm.

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, bá mang, mæ bá ruét, röa ThÞt n¹c th¸i chØ. Cµ rèt gät vá röa s¹ch th¸i s¹ch. NÕu nhá (lo¹i 0,5kg/con) ®Ó nguyªn con chØ, tái t©y röa s¹ch th¸i chØ, gõng, nÊm h−¬ng gi÷ l¹i toµn bé v©y, c¹o s¹ch khÝa chÐo. NÕu to ng©m n−íc bá ch©n th¸i chØ, hµnh kh« bãc vá b¨m th× th¸i miÕng to b¶n ®Òu nhau, −íp tiªu, muèi, nhá, ít th¸i chØ.

n−íc m¾m.

B−íc 2:

Cµ chua röa s¹ch, bá h¹t, b¨m nhá. Hµnh röa C¸ tÈm trøng l¨n qua bét m×, cho vµo mì s«i giµ

s¹ch cñ b¨m nhá, däc th¸i khóc.

r¸n chÝn bá ra khay. Cho mì vµo ch¶o phi th¬m

B−íc 2:

hµnh, cho thÞt cïng cç nguyªn liÖu rau vµo xµo

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo r¸n vµng ®Òu vít chÝn, cho Ýt n−íc dïng, muèi, m¾m, ®−êng, Ýt bét

®ao hßa n−íc, ®æ sang khay c¸. Bµy c¸ vµo ®Üa, r¾c ra bµy vµo ®Üa.

rau, thÞt lªn trªn kÌm thªm xèt.

Phi th¬m hµnh cñ, cho cµ chua vµo xµo, rim m¾m, muèi, Ýt n−íc, xuèng chót bét ®ao, cho m×

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝnh, hµnh l¸, h¹t tiªu, déi lªn c¸, r¾c h¹t tiªu, C¸ nguyªn con, tr×nh bµy ®Ñp, cç lo¹i nguyªn rau mïi, ¨n nãng.

liÖu phô ph©n chia ®Òu. Xèt h¬i s¸nh mµu hång Yªu cÇu thµnh phÈm:

117

118

https://thuviensach.vn

C¸ r¸n vµng ®Òu, kh«ng n¸t, xèt mµu ®á hång, ngon, bét bao kÝn, gißn, xèp. N−íc chÊm næi vÞ

s¸nh bãng vµ trong, kh«ng v÷a.

chua, cay, mÆn, ngät, dËy mïi th¬m cña tái.

C¸ r¸n cã mïi th¬m, vÞ ngon, xèt h¬i chua, thÞt Ghi chó:

c¸ ngät.

Cã thÓ dïng cçhÐp, c¸ qu¶ to, c¸ tr¾m, thu, v−îc... Khi s¬ chÕ bá hÕt da, läc lÊy thÞt th¸i miÕng to b¶n dµy 1cm, tÈm −íp vµ lµm chÝn theo 105. C¸ tÈm bét r¸n

quy tr×nh trªn.

Nguyªn liÖu:

106. C¸ hÊp chua ngät

- Cç¬m: 500g

- §−êng: 20g

- Trøng gµ: 50g - Tái kh«: 15g

Nguyªn liÖu:

- Bét m×: 100g

- ít t−¬i: 10g

C¸ qu¶ to: 600g

Hµnh cñ: 30g

- Mì n−íc: 80g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu.

-

-

- Cµ chua: 200g

- Gõng: 20g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 100g

- §−êng: 15g

B−íc 1:

- KiÖu muèi: 100g

- GiÊm: 20ml

C¸ ®em x¸t v¶y, röa s¹ch, bá ®Çu vµ ruét, −íp

- Mì n−íc: 50g

- Tái kh«: 15g

muèi, tiªu. Trøng lÊy lßng tr¾ng ®¸nh næi cøng råi

- Bét ®ao: 25g

- N−íc m¾m, muèi, m×

trén bét, muèi, n−íc, lßng ®á trøng thµnh bét s¸nh.

chÝnh, tiªu.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§un mì nãng giµ, nhóng cçho vµo bét ngËp kÝn, th¶ vµo r¸n ngËp mì, c¸ mµu vµng ®Òu lµ

B−íc 1:

®−îc, ¨n nãng víi n−íc chÊm chua ngät.

C¸ ®¸nh vÈy s¹ch, bá mang vµ ruét, röa s¹ch Pha n−íc chÊm: Hoµ n−íc s«i ®Ó nguéi víi n−íc (gi÷ nguyªn v©y) c¹o s¹ch cç v©y cho tr¾ng. KhÝa m¾m, ®−êng, giÊm, m× chÝnh, tái, ít b¨m nhá ®Ó

chÐo trªn m×nh c¸, −íp muèi, tiªu, n−íc gõng.

cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät.

Cµ chua b¨m nhá, kiÖu chua bãc vá, c¾t rÔ, cñ Yªu cÇu thµnh phÈm:

to chÎ ®«i, cñ nhá ®Ó nguyªn. Hµnh, tái kh« bãc vá b¨m nhá.

C¸ r¸n vµng r¬m, mïi th¬m, kh«ng tanh, vÞ

119

120

https://thuviensach.vn

C¸ r¸n vµng ®Òu, kh«ng n¸t, xèt mµu ®á hång, ngon, bét bao kÝn, gißn, xèp. N−íc chÊm næi vÞ

s¸nh bãng vµ trong, kh«ng v÷a.

chua, cay, mÆn, ngät, dËy mïi th¬m cña tái.

C¸ r¸n cã mïi th¬m, vÞ ngon, xèt h¬i chua, thÞt Ghi chó:

c¸ ngät.

Cã thÓ dïng cçhÐp, c¸ qu¶ to, c¸ tr¾m, thu, v−îc... Khi s¬ chÕ bá hÕt da, läc lÊy thÞt th¸i miÕng to b¶n dµy 1cm, tÈm −íp vµ lµm chÝn theo 105. C¸ tÈm bét r¸n

quy tr×nh trªn.

Nguyªn liÖu:

106. C¸ hÊp chua ngät

- Cç¬m: 500g

- §−êng: 20g

- Trøng gµ: 50g - Tái kh«: 15g

Nguyªn liÖu:

- Bét m×: 100g

- ít t−¬i: 10g

C¸ qu¶ to: 600g

Hµnh cñ: 30g

- Mì n−íc: 80g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu.

-

-

- Cµ chua: 200g

- Gõng: 20g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 100g

- §−êng: 15g

B−íc 1:

- KiÖu muèi: 100g

- GiÊm: 20ml

C¸ ®em x¸t v¶y, röa s¹ch, bá ®Çu vµ ruét, −íp

- Mì n−íc: 50g

- Tái kh«: 15g

muèi, tiªu. Trøng lÊy lßng tr¾ng ®¸nh næi cøng råi

- Bét ®ao: 25g

- N−íc m¾m, muèi, m×

trén bét, muèi, n−íc, lßng ®á trøng thµnh bét s¸nh.

chÝnh, tiªu.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§un mì nãng giµ, nhóng cçho vµo bét ngËp kÝn, th¶ vµo r¸n ngËp mì, c¸ mµu vµng ®Òu lµ

B−íc 1:

®−îc, ¨n nãng víi n−íc chÊm chua ngät.

C¸ ®¸nh vÈy s¹ch, bá mang vµ ruét, röa s¹ch Pha n−íc chÊm: Hoµ n−íc s«i ®Ó nguéi víi n−íc (gi÷ nguyªn v©y) c¹o s¹ch cç v©y cho tr¾ng. KhÝa m¾m, ®−êng, giÊm, m× chÝnh, tái, ít b¨m nhá ®Ó

chÐo trªn m×nh c¸, −íp muèi, tiªu, n−íc gõng.

cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät.

Cµ chua b¨m nhá, kiÖu chua bãc vá, c¾t rÔ, cñ Yªu cÇu thµnh phÈm:

to chÎ ®«i, cñ nhá ®Ó nguyªn. Hµnh, tái kh« bãc vá b¨m nhá.

C¸ r¸n vµng r¬m, mïi th¬m, kh«ng tanh, vÞ

119

120

https://thuviensach.vn

Rau cÇn c¾t khóc, ít t−¬i bá h¹t th¸i chØ.

B−íc 1:

B−íc 2:

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, bá mang vµ ruét, ®Ó nguyªn

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n qua. Bµy vµo v©y, c¹o röa s¹ch khÝa chÐo lªn m×nh c¸ råi tÈm

®Üa bÇu dôc.

−íp tiªu, muèi.

Phi th¬m hµnh tái, cho cµ chua vµo xµo qua, Cµ rèt gät vá, th¸i chØ. NÊm h−¬ng ng©m röa, cho n−íc m¾m, muèi, ®−êng, giÊm, n−íc ®un s«i, th¸i chØ, hµnh cñ chÎ máng, ít t−¬i bá h¹t, th¸i cho bét ®ao (hoµ n−íc) vµo cho s«i tiÕp, nªm m×

chØ, gõng gät vá, th¸i chØ. ThÞt lîn th¸i chØ −íp chÝnh võa ¨n, ®æ vµo ®Üa c¸. R¾c kiÖu, ít, rau cÇn n−íc m¾m, h¹t tiªu.

®Òu kh¾p trªn m×nh c¸ ®em hÊp 15 phót, ¨n nãng.

B−íc 2:

Th¶ c¸ vµo mì nãng giµ r¸n vµng qua, bµy vµo Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Üa s©u lßng.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, th¬m dËy

§un mì nãng giµ, cho thÞt vµo xµo s¨n, cho tiÕp mïi cÇn, tái, vÞ ngon næi chua ngät.

nÊm, cµ rèt, ít, gõng, hµnh cñ, hµnh lç¾t khóc, CçhÝn mÒm nh−ng kh«ng n¸t, cã Ýt sèt s¸nh, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh, trén ®Òu, phñ lªn kh«ng v÷a.

m×nh c¸, ®em hÊp kho¶ng 5 phót.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

107. C¸ hÊp gõng hµnh

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i

®Òu. CçhÝn mÒm, nguyªn con, cã mét Ýt n−íc trong, th¬m dËy mïi gõng, nÊm, vÞ ngon ngät tù Nguyªn liÖu:

nhiªn, h¬i cay.

C¸ kh«ng n¸t, rau chÝn tíi vµ gißn, ®Üa xµo

- C¸ qu¶ (1 con): 500g

- Gõng non: 30g

kh«ng cã n−íc, cç nguyªn liÖu bãng m−ît.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- Mì n−íc: 30g

- Hµnh cñ: 30g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Hµnh hoa: 50g

- ít t−¬i: 10g

- Cµ rèt: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

108. C¸ thu hÊp hoa hÑ

chÝnh, h¹t tiªu, rau mïi.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

121

122

https://thuviensach.vn

Rau cÇn c¾t khóc, ít t−¬i bá h¹t th¸i chØ.

B−íc 1:

B−íc 2:

C¸ ®¸nh s¹ch vÈy, bá mang vµ ruét, ®Ó nguyªn

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n qua. Bµy vµo v©y, c¹o röa s¹ch khÝa chÐo lªn m×nh c¸ råi tÈm

®Üa bÇu dôc.

−íp tiªu, muèi.

Phi th¬m hµnh tái, cho cµ chua vµo xµo qua, Cµ rèt gät vá, th¸i chØ. NÊm h−¬ng ng©m röa, cho n−íc m¾m, muèi, ®−êng, giÊm, n−íc ®un s«i, th¸i chØ, hµnh cñ chÎ máng, ít t−¬i bá h¹t, th¸i cho bét ®ao (hoµ n−íc) vµo cho s«i tiÕp, nªm m×

chØ, gõng gät vá, th¸i chØ. ThÞt lîn th¸i chØ −íp chÝnh võa ¨n, ®æ vµo ®Üa c¸. R¾c kiÖu, ít, rau cÇn n−íc m¾m, h¹t tiªu.

®Òu kh¾p trªn m×nh c¸ ®em hÊp 15 phót, ¨n nãng.

B−íc 2:

Th¶ c¸ vµo mì nãng giµ r¸n vµng qua, bµy vµo Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Üa s©u lßng.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, th¬m dËy

§un mì nãng giµ, cho thÞt vµo xµo s¨n, cho tiÕp mïi cÇn, tái, vÞ ngon næi chua ngät.

nÊm, cµ rèt, ít, gõng, hµnh cñ, hµnh lç¾t khóc, CçhÝn mÒm nh−ng kh«ng n¸t, cã Ýt sèt s¸nh, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh, trén ®Òu, phñ lªn kh«ng v÷a.

m×nh c¸, ®em hÊp kho¶ng 5 phót.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

107. C¸ hÊp gõng hµnh

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i

®Òu. CçhÝn mÒm, nguyªn con, cã mét Ýt n−íc trong, th¬m dËy mïi gõng, nÊm, vÞ ngon ngät tù Nguyªn liÖu:

nhiªn, h¬i cay.

C¸ kh«ng n¸t, rau chÝn tíi vµ gißn, ®Üa xµo

- C¸ qu¶ (1 con): 500g

- Gõng non: 30g

kh«ng cã n−íc, cç nguyªn liÖu bãng m−ît.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- Mì n−íc: 30g

- Hµnh cñ: 30g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Hµnh hoa: 50g

- ít t−¬i: 10g

- Cµ rèt: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

108. C¸ thu hÊp hoa hÑ

chÝnh, h¹t tiªu, rau mïi.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

121

122

https://thuviensach.vn

chÝnh, tiªu.

- C¸ thu: 1 khóc

- NÊm ®«ng c«: 4 tai th¸i l¸t

- Hoa hÑ: 200g

- Gõng, ít th¸i chØ, hµnh,

Cçh lµm:

- DÇu hµo: 1 th×a

rau th¬m, h¹t tiªu, n−íc

B−íc 1:

t−¬ng, gia vÞ.

C¸ ng©m n−íc, bá v¶y, v©y, x−¬ng, ®Çu, lÊy thÞt Cçh lµm:

c¸ b¨m nhá. ThÞt ba chØ, gõng, hµnh, tái bá vá b¨m nhá.

B−íc 1:

C¸ röa s¹ch, −íp víi dÇu ¨n, h¹t tiªu, gia vÞ ®Ó

B−íc 2:

30 phót cho ngÊm.

Trén c¸, thÞt, gõng, hµnh, tái, m× chÝnh, ®−êng,

B−íc 2:

h¹t tiªu cïng víi trøng (bít l¹i 1 lßng ®á) trén ®Òu Cho c¸ vµo ®Üa hÊp cçh thuû.

®æ vµo b¸t ®em hÊp.

Phi th¬m tái, cho nÊm ®«ng c« vµo xµo. Thªm 1

Sau khi hÊp ®−îc 15 phót, bµy ít th¸i máng b¸t n−íc dïng, cho 1 th×a n−íc t−¬ng, mét chót lªn trªn råi ®æ lßng ®á trøng (®· ®¸nh tan) dÇu hµo,h¹t tiªu, ®un s«i, t¾t löa, cho b«ng hÑ vµo.

phñ kÝn. HÊp thªm 5 phót cho trøng ®«ng l¹i C¸ hÊp gÇn chÝn, ®æ n−íc xèt lªn, hÊp thªm lµ ®−îc.

5 phót.

Trang trÝ hµnh, rau mïi, gõng, ít th¸i sîi Yªu cÇu thµnh phÈm:

lªn trªn, r¾c tiªu dïng nãng.

DËy mïi th¬m cña gõng, tái, kh«ng tanh, vÞ

ngon, ®Ëm ®µ, bÐo ngËy, h¬i cay, cç nguyªn liÖu kÕt dÝnh tèt.

109. C¸ kh« ch−ng thÞt

Nguyªn liÖu:

110. C¸ thu viªn r¸n

- C¸ kh«: 300g

- Gõng: 20g

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ba chØ: 200g

- Tái kh«: 20g

- Trøng gµ: 90g

- §−êng: 20g

- C¸ thu to: 500g

- ít t−¬i: 30g

- Trøng gµ (2 qu¶): 90g

- Hµnh cñ: 50g

- Hµnh kh«: 30g

- ít t−¬i, n−íc m¾m, m×

123

124

https://thuviensach.vn

chÝnh, tiªu.

- C¸ thu: 1 khóc

- NÊm ®«ng c«: 4 tai th¸i l¸t

- Hoa hÑ: 200g

- Gõng, ít th¸i chØ, hµnh,

Cçh lµm:

- DÇu hµo: 1 th×a

rau th¬m, h¹t tiªu, n−íc

B−íc 1:

t−¬ng, gia vÞ.

C¸ ng©m n−íc, bá v¶y, v©y, x−¬ng, ®Çu, lÊy thÞt Cçh lµm:

c¸ b¨m nhá. ThÞt ba chØ, gõng, hµnh, tái bá vá b¨m nhá.

B−íc 1:

C¸ röa s¹ch, −íp víi dÇu ¨n, h¹t tiªu, gia vÞ ®Ó

B−íc 2:

30 phót cho ngÊm.

Trén c¸, thÞt, gõng, hµnh, tái, m× chÝnh, ®−êng,

B−íc 2:

h¹t tiªu cïng víi trøng (bít l¹i 1 lßng ®á) trén ®Òu Cho c¸ vµo ®Üa hÊp cçh thuû.

®æ vµo b¸t ®em hÊp.

Phi th¬m tái, cho nÊm ®«ng c« vµo xµo. Thªm 1

Sau khi hÊp ®−îc 15 phót, bµy ít th¸i máng b¸t n−íc dïng, cho 1 th×a n−íc t−¬ng, mét chót lªn trªn råi ®æ lßng ®á trøng (®· ®¸nh tan) dÇu hµo,h¹t tiªu, ®un s«i, t¾t löa, cho b«ng hÑ vµo.

phñ kÝn. HÊp thªm 5 phót cho trøng ®«ng l¹i C¸ hÊp gÇn chÝn, ®æ n−íc xèt lªn, hÊp thªm lµ ®−îc.

5 phót.

Trang trÝ hµnh, rau mïi, gõng, ít th¸i sîi Yªu cÇu thµnh phÈm:

lªn trªn, r¾c tiªu dïng nãng.

DËy mïi th¬m cña gõng, tái, kh«ng tanh, vÞ

ngon, ®Ëm ®µ, bÐo ngËy, h¬i cay, cç nguyªn liÖu kÕt dÝnh tèt.

109. C¸ kh« ch−ng thÞt

Nguyªn liÖu:

110. C¸ thu viªn r¸n

- C¸ kh«: 300g

- Gõng: 20g

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ba chØ: 200g

- Tái kh«: 20g

- Trøng gµ: 90g

- §−êng: 20g

- C¸ thu to: 500g

- ít t−¬i: 30g

- Trøng gµ (2 qu¶): 90g

- Hµnh cñ: 50g

- Hµnh kh«: 30g

- ít t−¬i, n−íc m¾m, m×

123

124

https://thuviensach.vn

- Mì n−íc: 80g

- N−íc m¾m, muèi, m×

t−¬ng ít.

- Bét mú: 30g

chÝnh, tiªu, hóng l×u.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

D−a chuét röa s¹ch th¸i miÕng.

C¸ thu röa s¹ch läc lÊy thÞt, b¨m nhá nhuyÔn, Hµnh, gi¸ ®ç, l¸ hÑ, xµ lçh, rau th¬m röa bãp ®Òu víi n−íc m¾m, muèi, tiªu, hóng l×u, bét s¹ch, vÈy r¸o n−íc.

mú, m× chÝnh, trøng, hµnh (b¨m nhá) quËt thËt G¹o nÕp nÊu víi ®−êng thµnh chÌ - ngät, trén dÎo, viªn thµnh tõng viªn nhá, ®−êng kÝnh 3cm.

vµo t−¬ng, b¾c lªn bÕp cho thªm Ýt n−íc s«i vµ mì

B−íc 2:

n−íc ®un s«i.

§un mì nãng giµ cho viªn c¸ vµo r¸n vµng ®Òu, ít, l¹c rang gi· nhá cho vµo t−¬ng lµm n−íc vít c¸ ra ®Üa, ¨n nãng chÊm n−íc m¾m ít, chanh.

chÊm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ qu¶ ®Ëp chÕt röa s¹ch, xiªn tõ ®Çu ®Õn ®u«i Viªn cçã mµu vµng ®Ñp, th¬m dËy mïi hóng c¸, h¬ trªn bÕp than, ®¸nh bá vÈy, bá ruét.

l×u, vÞ ngon ngät cña thÞt c¸. Cç viªn c¸ ®Òu nhau

B−íc 2:

¨n gißn kh«ng b·, kh«ng bë.

Phi th¬m hµnh l¸ th¸i nhá, phÕt b¬ lªn m×nh cçho lªn bÕp than n−íng chÝn vµng, thØnh tho¶ng phÕt thªm mì lªn m×nh c¸. Rót bá x−¬ng, tçh c¸

111. C¸ qu¶ n−íng

lµm ®«i theo chiÒu däc ®Æt lªn ®Üa, t−íi mì phi hµnh vµo phÝa trong.

Nguyªn liÖu:

B¸nh ®a nem dÊp n−íc s«i ®Ó nguéi cuèn c¸

n−íng, xµ lçh gi¸ ®ç, l¸ hÑ, d−a chuét vµo, ¨n

- C¸ qu¶: 1,2kg

- T−¬ng: 50g

nãng chÊm n−íc t−¬ng.

- Mì n−íc: 150g

- D−a chuét: 200g

- L¹c nh©n: 50g

- Gi¸ ®ç: 200g

- G¹o nÕp: 50g

- L¸ hÑ: 50g

112. C¸ kh« rim

- §−êng: 50g

- B¸nh

®a nem, hµnh

- B¬: 50g

t−¬i, xµ lçh, rau th¬m,

125

126

https://thuviensach.vn

- Mì n−íc: 80g

- N−íc m¾m, muèi, m×

t−¬ng ít.

- Bét mú: 30g

chÝnh, tiªu, hóng l×u.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

D−a chuét röa s¹ch th¸i miÕng.

C¸ thu röa s¹ch läc lÊy thÞt, b¨m nhá nhuyÔn, Hµnh, gi¸ ®ç, l¸ hÑ, xµ lçh, rau th¬m röa bãp ®Òu víi n−íc m¾m, muèi, tiªu, hóng l×u, bét s¹ch, vÈy r¸o n−íc.

mú, m× chÝnh, trøng, hµnh (b¨m nhá) quËt thËt G¹o nÕp nÊu víi ®−êng thµnh chÌ - ngät, trén dÎo, viªn thµnh tõng viªn nhá, ®−êng kÝnh 3cm.

vµo t−¬ng, b¾c lªn bÕp cho thªm Ýt n−íc s«i vµ mì

B−íc 2:

n−íc ®un s«i.

§un mì nãng giµ cho viªn c¸ vµo r¸n vµng ®Òu, ít, l¹c rang gi· nhá cho vµo t−¬ng lµm n−íc vít c¸ ra ®Üa, ¨n nãng chÊm n−íc m¾m ít, chanh.

chÊm.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ qu¶ ®Ëp chÕt röa s¹ch, xiªn tõ ®Çu ®Õn ®u«i Viªn cçã mµu vµng ®Ñp, th¬m dËy mïi hóng c¸, h¬ trªn bÕp than, ®¸nh bá vÈy, bá ruét.

l×u, vÞ ngon ngät cña thÞt c¸. Cç viªn c¸ ®Òu nhau

B−íc 2:

¨n gißn kh«ng b·, kh«ng bë.

Phi th¬m hµnh l¸ th¸i nhá, phÕt b¬ lªn m×nh cçho lªn bÕp than n−íng chÝn vµng, thØnh tho¶ng phÕt thªm mì lªn m×nh c¸. Rót bá x−¬ng, tçh c¸

111. C¸ qu¶ n−íng

lµm ®«i theo chiÒu däc ®Æt lªn ®Üa, t−íi mì phi hµnh vµo phÝa trong.

Nguyªn liÖu:

B¸nh ®a nem dÊp n−íc s«i ®Ó nguéi cuèn c¸

n−íng, xµ lçh gi¸ ®ç, l¸ hÑ, d−a chuét vµo, ¨n

- C¸ qu¶: 1,2kg

- T−¬ng: 50g

nãng chÊm n−íc t−¬ng.

- Mì n−íc: 150g

- D−a chuét: 200g

- L¹c nh©n: 50g

- Gi¸ ®ç: 200g

- G¹o nÕp: 50g

- L¸ hÑ: 50g

112. C¸ kh« rim

- §−êng: 50g

- B¸nh

®a nem, hµnh

- B¬: 50g

t−¬i, xµ lçh, rau th¬m,

125

126

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- C¸ thu (hoÆc chim) kh«: 300g

- Tái kh«: 15g

- C¶i ngång: 400g

- DÇu hµo: 1 th×a

- Mì n−íc: 30g

- Gõng: 20g

- T«m só lo¹i nhá: 200g

- Gia vÞ: 2 th×a

- Hµnh cñ t−¬i: 30g

- N−íc m¾m: 30ml

- Cµ rèt: 1 cñ

- Tái th¸i l¸t: 2 tÐp

- §−êng: 20g

- Tiªu.

- H¹t ®Ëu Hµ Lan: 30 h¹t - DÇu ¨n

- Bét ®ao: 1 th×a.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

C¸ ng©m n−íc cho mÒm vµ bít mÆn, bá ®Çu,

B−íc 1:

bãc vÈy röa s¹ch, chÆt miÕng b»ng 1/2 bao diªm T«m röa s¹ch, bãc vá, chõa l¹i phÇn ®u«i.

(nÕu c¸ nhá th× ®Ó nguyªn). Hµnh tái kh«, bãc Cµ rèt gät vá, th¸i sîi.

vá, b¨m nhá. Hµnh hoa röa s¹ch th¸i nhá. Gõng

B−íc 2:

röa s¹ch b¨m nhá.

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho t«m vµo xµo

B−íc 2:

chÝn, thªm mét chót n−íc dïng. Nªm gia vÞ võa ¨n

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n qua. Phi th¬m Xµo riªng cµ rèt, ®Ëu Hµ Lan, c¶i ngång, cho hµnh tái, ®æ n−íc m¾m, ®−êng, n−íc s«i, m× chÝnh, mét chót dÇu hµo, hoµ bét ®ao víi mét chót n−íc cho c¸ vµo ®Ëy vung ®un nhá löa, rim cho tíi khi

®æ vµo ®Ó t¹o ®é s¸nh.

c¸ mÒm, n−íc c¹n, r¾c gõng vµo, ®Ëy vung thªm 2

Móc rau ra ®Üa, xÕp t«m bªn c¹nh, r¾c tiªu, phót, cuèi cïng r¾c hµnh hoa.

dïng nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ mµu vµng, mïi th¬m, kh«ng tanh, dËy mïi 114. T«m xµo d−a

gõng, vÞ mÆn dÞu, h¬i ngät, ngon.

C¸ mÒm, kh«ng dai, kh«ng n¸t, cßn Ýt n−íc.

Nguyªn liÖu:

- T«m só lo¹i võa: 200g

- D−a hÊu: 1/2 qu¶

- §Ëu Hµ Lan: 50g

- N−íc dïng: 1/2 b¸t

113. T«m xµo c¶i ngång

- §Ëu que: 50g

- Hµnh: 1/2 cñ

- D−a hoµng hËu: 1/2 qu¶ - Bét ®ao: 1 th×a 127

128

https://thuviensach.vn

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- C¸ thu (hoÆc chim) kh«: 300g

- Tái kh«: 15g

- C¶i ngång: 400g

- DÇu hµo: 1 th×a

- Mì n−íc: 30g

- Gõng: 20g

- T«m só lo¹i nhá: 200g

- Gia vÞ: 2 th×a

- Hµnh cñ t−¬i: 30g

- N−íc m¾m: 30ml

- Cµ rèt: 1 cñ

- Tái th¸i l¸t: 2 tÐp

- §−êng: 20g

- Tiªu.

- H¹t ®Ëu Hµ Lan: 30 h¹t - DÇu ¨n

- Bét ®ao: 1 th×a.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

C¸ ng©m n−íc cho mÒm vµ bít mÆn, bá ®Çu,

B−íc 1:

bãc vÈy röa s¹ch, chÆt miÕng b»ng 1/2 bao diªm T«m röa s¹ch, bãc vá, chõa l¹i phÇn ®u«i.

(nÕu c¸ nhá th× ®Ó nguyªn). Hµnh tái kh«, bãc Cµ rèt gät vá, th¸i sîi.

vá, b¨m nhá. Hµnh hoa röa s¹ch th¸i nhá. Gõng

B−íc 2:

röa s¹ch b¨m nhá.

§un nãng dÇu ¨n, phi th¬m tái, cho t«m vµo xµo

B−íc 2:

chÝn, thªm mét chót n−íc dïng. Nªm gia vÞ võa ¨n

§un mì nãng giµ, cho c¸ vµo r¸n qua. Phi th¬m Xµo riªng cµ rèt, ®Ëu Hµ Lan, c¶i ngång, cho hµnh tái, ®æ n−íc m¾m, ®−êng, n−íc s«i, m× chÝnh, mét chót dÇu hµo, hoµ bét ®ao víi mét chót n−íc cho c¸ vµo ®Ëy vung ®un nhá löa, rim cho tíi khi

®æ vµo ®Ó t¹o ®é s¸nh.

c¸ mÒm, n−íc c¹n, r¾c gõng vµo, ®Ëy vung thªm 2

Móc rau ra ®Üa, xÕp t«m bªn c¹nh, r¾c tiªu, phót, cuèi cïng r¾c hµnh hoa.

dïng nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ mµu vµng, mïi th¬m, kh«ng tanh, dËy mïi 114. T«m xµo d−a

gõng, vÞ mÆn dÞu, h¬i ngät, ngon.

C¸ mÒm, kh«ng dai, kh«ng n¸t, cßn Ýt n−íc.

Nguyªn liÖu:

- T«m só lo¹i võa: 200g

- D−a hÊu: 1/2 qu¶

- §Ëu Hµ Lan: 50g

- N−íc dïng: 1/2 b¸t

113. T«m xµo c¶i ngång

- §Ëu que: 50g

- Hµnh: 1/2 cñ

- D−a hoµng hËu: 1/2 qu¶ - Bét ®ao: 1 th×a 127

128

https://thuviensach.vn

- H¹t ®iÒu: 20g

- H¹t nªm, dÇu hµo,

th× dõng l¹i). Uíp muèi tiªu, ®Ó ngÊm 30 phót.

dÇu ¨n.

Cho mét Ýt cèm trong lßng ®Üa.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§un s«i dÇu, l¨n t«m qua cèm, cho vµo chiªn

B−íc 1:

ngËp trong dÇu. Chiªn vµng t«m vµ cèm trªn löa T«m lét vá.

võa, kh«ng chiªn qu¸ l©u t«m vµ cèm sÏ cøng l¹i, D−a móc thµnh nh÷ng viªn trßn.

kh«ng ngon.

§Ëu que th¸i khóc nhá.

Bµy t«m l¨n cèm chiªn gißn ra ®Üa, trang trÝ

Cñ hµnh th¸i h¹t lùu.

®Çu hµnh l¸, bµy ra ®Üa ¨n nãng víi t−¬ng ít.

B−íc 2:

§un nãng dÇu, xµo cñ hµnh, t«m nªm h¹t nªm, thªm n−íc dïng vµo.

116. T«m r¸n xèt cµ chua

Xµo chÝn ®Ëu que, ®Ëu Hµ Lan, d−a. Cho bét ®ao

vµo t¹o ®é s¸nh, d−íi dÇu hµo vµo ®Ó t¨ng h−¬ng vÞ.

Nguyªn liÖu:

Dïng nãng kÌm víi n−íc t−¬ng pha tái ít.

- T«m he to: 500g

- Bét ®ao: 10g

- Cµ chua: 200g

- Xµ lçh: 300g

115. T«m l¨n cèm chiªn gißn

- Mì n−íc: 60g

- Rau mïi: 100g

- Hµnh cñ: 30g

- §−êng: 30g

- Tái kh«: 30g

- N−íc m¾m, muèi, giÊm,

Nguyªn liÖu:

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- 500g t«m lo¹i lín - 1 th×a cµ phª muèi tiªu

- 250g cèm dÑp

- §Çu hµnh lçhÎ sîi dïng

Cçh lµm:

- 250ml dÇu ¨n

trang trÝ.

B−íc 1:

T«m röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, rót chØ ë l−ng, Cçh lµm:

chÎ ®«i, −íp muèi, tiªu, hµnh b¨m nhá.

B−íc 1:

Cµ chua bá h¹t, b¨m nhá.

T«m röa, thÊm kh«, bãc vá + bá ®Çu + chØ ®en Hµnh, tái kh« b¨m nhá.

trªn l−ng, chõa ®u«i. Dïng mòi dao xÎ däc d−íi

B−íc 2:

bông t«m tõ ®Çu ®Õn ®u«i (®Õn phÇn vá cña ®u«i 129

130

https://thuviensach.vn

- H¹t ®iÒu: 20g

- H¹t nªm, dÇu hµo,

th× dõng l¹i). Uíp muèi tiªu, ®Ó ngÊm 30 phót.

dÇu ¨n.

Cho mét Ýt cèm trong lßng ®Üa.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§un s«i dÇu, l¨n t«m qua cèm, cho vµo chiªn

B−íc 1:

ngËp trong dÇu. Chiªn vµng t«m vµ cèm trªn löa T«m lét vá.

võa, kh«ng chiªn qu¸ l©u t«m vµ cèm sÏ cøng l¹i, D−a móc thµnh nh÷ng viªn trßn.

kh«ng ngon.

§Ëu que th¸i khóc nhá.

Bµy t«m l¨n cèm chiªn gißn ra ®Üa, trang trÝ

Cñ hµnh th¸i h¹t lùu.

®Çu hµnh l¸, bµy ra ®Üa ¨n nãng víi t−¬ng ít.

B−íc 2:

§un nãng dÇu, xµo cñ hµnh, t«m nªm h¹t nªm, thªm n−íc dïng vµo.

116. T«m r¸n xèt cµ chua

Xµo chÝn ®Ëu que, ®Ëu Hµ Lan, d−a. Cho bét ®ao

vµo t¹o ®é s¸nh, d−íi dÇu hµo vµo ®Ó t¨ng h−¬ng vÞ.

Nguyªn liÖu:

Dïng nãng kÌm víi n−íc t−¬ng pha tái ít.

- T«m he to: 500g

- Bét ®ao: 10g

- Cµ chua: 200g

- Xµ lçh: 300g

115. T«m l¨n cèm chiªn gißn

- Mì n−íc: 60g

- Rau mïi: 100g

- Hµnh cñ: 30g

- §−êng: 30g

- Tái kh«: 30g

- N−íc m¾m, muèi, giÊm,

Nguyªn liÖu:

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- 500g t«m lo¹i lín - 1 th×a cµ phª muèi tiªu

- 250g cèm dÑp

- §Çu hµnh lçhÎ sîi dïng

Cçh lµm:

- 250ml dÇu ¨n

trang trÝ.

B−íc 1:

T«m röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, rót chØ ë l−ng, Cçh lµm:

chÎ ®«i, −íp muèi, tiªu, hµnh b¨m nhá.

B−íc 1:

Cµ chua bá h¹t, b¨m nhá.

T«m röa, thÊm kh«, bãc vá + bá ®Çu + chØ ®en Hµnh, tái kh« b¨m nhá.

trªn l−ng, chõa ®u«i. Dïng mòi dao xÎ däc d−íi

B−íc 2:

bông t«m tõ ®Çu ®Õn ®u«i (®Õn phÇn vá cña ®u«i 129

130

https://thuviensach.vn

§un mì nãng giµ, cho t«m vµo r¸n vµng lÊy ra 2,5cm, lén ®Çu t«m qua ®−êng võa xÎ.

®Ó riªng. Cho tiÕp hµnh tái vµo phi th¬m, ®æ cµ

¦íp t«m víi m¾m, muèi, hµnh b¨m nhá.

chua vµo xµo, dÇm n¸t. Cho n−íc dïng vµo ®un Cho n−íc m¾m, m× chÝnh, ®−êng vµo xoong ®un s«i.

s«i, nªm n−íc m¾m, ®−êng, giÊm, xuèng bét ®ao

B−íc 2:

cho m× chÝnh ®æ t«m vµo ®un s«i trong 2 phót.

§un nãng mì cho t«m vµo r¸n vµng nhanh vít ra Móc t«m ra ®Üa s©u lßng, r¾c h¹t tiªu, rau mïi.

cho vµo xoong n−íc m¾m trªn rim cho c¹n n−íc.

¡n nãng kÌm víi xµ lçh vµ rau th¬m.

G¹ch t«m ch−ng víi mì cho lªn mµu vµng −¬m råi trót vµo ®Üa t«m. ¡n nãng hoÆc nguéi kÌm víi Yªu cÇu thµnh phÈm:

d−a chua.

S¶n phÈm cã mµu vµng ®á, th¬m dËy mïi t«m, h¹t tiªu, vÞ võa ¨n, xèt ngät h¬i chua, n−íc xèt Yªu cÇu thµnh phÈm:

s¸nh x©m xÊp, t«m mÒm.

T«m cã mµu vµng - ®á sÉm, mïi th¬m, vÞ ngon næi ngät, bÐo ngËy vµ mÆn, cç con t«m nguyªn vÑn vµ ®Ñp, thÞt t«m ch¾c bãng.

117. T«m kho tµu

Nguyªn liÖu:

118. Ruèc t«m

- T«m he hoÆc t«m to: 800g

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ ít t−¬i: 50g

- Mì n−íc: 50g

- T«m he t−¬i: 1kg

- §−êng: 50g

- N−íc m¾m: 40ml

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu.

- H¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

T«m röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, g¹ch t«m ®Ó

T«m bãc vá, bá ®Çu, rót chØ ®en ë sèng l−ng, riªng, rót chØ ®en ë sèng l−ng t«m.

−íp n−íc m¾m 5 phót.

Dïng dao nhän chÎ gi÷a th©n t«m kho¶ng

B−íc 2:

131

132

https://thuviensach.vn

§un mì nãng giµ, cho t«m vµo r¸n vµng lÊy ra 2,5cm, lén ®Çu t«m qua ®−êng võa xÎ.

®Ó riªng. Cho tiÕp hµnh tái vµo phi th¬m, ®æ cµ

¦íp t«m víi m¾m, muèi, hµnh b¨m nhá.

chua vµo xµo, dÇm n¸t. Cho n−íc dïng vµo ®un Cho n−íc m¾m, m× chÝnh, ®−êng vµo xoong ®un s«i.

s«i, nªm n−íc m¾m, ®−êng, giÊm, xuèng bét ®ao

B−íc 2:

cho m× chÝnh ®æ t«m vµo ®un s«i trong 2 phót.

§un nãng mì cho t«m vµo r¸n vµng nhanh vít ra Móc t«m ra ®Üa s©u lßng, r¾c h¹t tiªu, rau mïi.

cho vµo xoong n−íc m¾m trªn rim cho c¹n n−íc.

¡n nãng kÌm víi xµ lçh vµ rau th¬m.

G¹ch t«m ch−ng víi mì cho lªn mµu vµng −¬m råi trót vµo ®Üa t«m. ¡n nãng hoÆc nguéi kÌm víi Yªu cÇu thµnh phÈm:

d−a chua.

S¶n phÈm cã mµu vµng ®á, th¬m dËy mïi t«m, h¹t tiªu, vÞ võa ¨n, xèt ngät h¬i chua, n−íc xèt Yªu cÇu thµnh phÈm:

s¸nh x©m xÊp, t«m mÒm.

T«m cã mµu vµng - ®á sÉm, mïi th¬m, vÞ ngon næi ngät, bÐo ngËy vµ mÆn, cç con t«m nguyªn vÑn vµ ®Ñp, thÞt t«m ch¾c bãng.

117. T«m kho tµu

Nguyªn liÖu:

118. Ruèc t«m

- T«m he hoÆc t«m to: 800g

Nguyªn liÖu:

- Hµnh cñ ít t−¬i: 50g

- Mì n−íc: 50g

- T«m he t−¬i: 1kg

- §−êng: 50g

- N−íc m¾m: 40ml

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, tiªu.

- H¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

T«m röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, g¹ch t«m ®Ó

T«m bãc vá, bá ®Çu, rót chØ ®en ë sèng l−ng, riªng, rót chØ ®en ë sèng l−ng t«m.

−íp n−íc m¾m 5 phót.

Dïng dao nhän chÎ gi÷a th©n t«m kho¶ng

B−íc 2:

131

132

https://thuviensach.vn

§un t«m s«i 15 phót, ®Ó nguéi.

Sau 2 ngµy (48 giê) cho thÝnh vµ r−îu vµo trén Cho t«m vµo cèi gi· tíi khi dËp bÑp, gì t¬i, trén

®Òu, bÞt kÝn miÖng hò, ®em ph¬i n¾ng kho¶ng 1

víi n−íc t«m ®· nÊu ë trªn.

tuÇn (cã thÓ ®Ó chç Êm) råi ®−a vµo ®Ó n¬i r©m Cho t«m vµo ch¶o ®un nhá löa, võa ®un võa m¸t. Sau 3-4 tuÇn th× ¨n ®−îc.

dïng mu«i chµ cho tíi khi t«m kh« b«ng t¬i lµ

¡n kÌm thÞt luéc, ít vµ rau th¬m.

®−îc. Mang ra cho h¹t tiªu vµo trén ®Òu, ®Ó nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

M¾m mµu ®á hång, th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät Ruèc tr¾ng hång nh¹t, kh« b«ng, sîi t¬i, kh«ng

®Ëm, h¬i chua, t«m mÒm, n−íc h¬i s¸nh.

vãn côc, cã mïi th¬m cña t«m, vÞ ngät ®Ëm tù nhiªn, h¬i mÆn.

120. M¾m tÐp

119. M¾m t«m chua

Nguyªn liÖu:

- TÐp g¹o hoÆc tÐp riu: 1kg

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ: 150g

- §−êng: 30g

- T«m r¶o t−¬i: 500g

- R−îu tr¾ng: 30ml

- Muèi: 100g

- Muèi.

- G¹o tÎ: 60g

- R−îu tr¾ng: 30ml

Cçh lµm:

- §−êng: 30g

B−íc 1:

Cçh lµm:

G¹o vo s¹ch, rang vµng, xay hoÆc gi· nhá mÞn (r©y lo¹i bá h¹t to) lµm thÝnh.

B−íc 1:

TÐp nhÆt, ®·i, röa s¹ch, vÈy kh« n−íc, cho vµo G¹o vo s¹ch, ®Ó r¸o n−íc, rang vµng, xay (gi·) cèi nghiÒn nhá (cho thªm Ýt muèi). Cho tÐp vµo hò nhá mÞn, lµm thÝnh. T«m röa s¹ch, c¾t bá ®Çu, s¹ch, cho ®−êng, r−îu vµ muèi (cßn l¹i) trén ®Òu.

®u«i, xãc ®Òu muèi, ®−êng cho vµo hò sµnh s¹ch Dïng v¶i th−a (v¶i mµn) bÞt kÝn miÖng hò ®em

®Ëy kÝn.

ph¬i n¾ng.

B−íc 2:

B−íc 2:

133

134

https://thuviensach.vn

§un t«m s«i 15 phót, ®Ó nguéi.

Sau 2 ngµy (48 giê) cho thÝnh vµ r−îu vµo trén Cho t«m vµo cèi gi· tíi khi dËp bÑp, gì t¬i, trén

®Òu, bÞt kÝn miÖng hò, ®em ph¬i n¾ng kho¶ng 1

víi n−íc t«m ®· nÊu ë trªn.

tuÇn (cã thÓ ®Ó chç Êm) råi ®−a vµo ®Ó n¬i r©m Cho t«m vµo ch¶o ®un nhá löa, võa ®un võa m¸t. Sau 3-4 tuÇn th× ¨n ®−îc.

dïng mu«i chµ cho tíi khi t«m kh« b«ng t¬i lµ

¡n kÌm thÞt luéc, ít vµ rau th¬m.

®−îc. Mang ra cho h¹t tiªu vµo trén ®Òu, ®Ó nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

M¾m mµu ®á hång, th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät Ruèc tr¾ng hång nh¹t, kh« b«ng, sîi t¬i, kh«ng

®Ëm, h¬i chua, t«m mÒm, n−íc h¬i s¸nh.

vãn côc, cã mïi th¬m cña t«m, vÞ ngät ®Ëm tù nhiªn, h¬i mÆn.

120. M¾m tÐp

119. M¾m t«m chua

Nguyªn liÖu:

- TÐp g¹o hoÆc tÐp riu: 1kg

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ: 150g

- §−êng: 30g

- T«m r¶o t−¬i: 500g

- R−îu tr¾ng: 30ml

- Muèi: 100g

- Muèi.

- G¹o tÎ: 60g

- R−îu tr¾ng: 30ml

Cçh lµm:

- §−êng: 30g

B−íc 1:

Cçh lµm:

G¹o vo s¹ch, rang vµng, xay hoÆc gi· nhá mÞn (r©y lo¹i bá h¹t to) lµm thÝnh.

B−íc 1:

TÐp nhÆt, ®·i, röa s¹ch, vÈy kh« n−íc, cho vµo G¹o vo s¹ch, ®Ó r¸o n−íc, rang vµng, xay (gi·) cèi nghiÒn nhá (cho thªm Ýt muèi). Cho tÐp vµo hò nhá mÞn, lµm thÝnh. T«m röa s¹ch, c¾t bá ®Çu, s¹ch, cho ®−êng, r−îu vµ muèi (cßn l¹i) trén ®Òu.

®u«i, xãc ®Òu muèi, ®−êng cho vµo hò sµnh s¹ch Dïng v¶i th−a (v¶i mµn) bÞt kÝn miÖng hò ®em

®Ëy kÝn.

ph¬i n¾ng.

B−íc 2:

B−íc 2:

133

134

https://thuviensach.vn

Sau ba ngµy ®æ thÝnh vµo trén ®Òu råi bÞt nhuyÔn m−ît, cuèi cïng trén lßng tr¾ng quÊy ®Òu.

miÖng hò l¹i ®Ó n¬i Êm hoÆc ph¬i n¾ng. Sau 15-20

B−íc 2:

ngµy th× ¨n ®−îc.

§un mì nãng giµ, lÊy ®ïi Õch nhóng vµo bét, th¶

Khi ¨n kÌm thÞt luéc, ít, rau th¬m.

vµo ngËp trong mì, r¸n vµng ®Òu vít ra ®Ó r¸o mì.

Hoµ n−íc m¾m, n−íc s«i ®Ó nguéi, ®−êng, dÊm, Yªu cÇu thµnh phÈm:

m× chÝnh, tái, ít, thµnh n−íc chÊm.

M¾m cã mµu ®á ®Ñp, s¸nh, nhuyÔn, ®ång nhÊt, Bµy rau sèng vµo ®Üa, gi÷a xÕp Õch r¸n. ¡n th¬m dËy mïi r−îu, thÝnh, vÞ ngon ngät, ®Ëm ®µ.

kÌm n−íc chÊm, rau sèng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

121. Õch tÈm bét r¸n

Õch cã mµu vµng r¬m ®Òu, ®Ñp, th¬m ®Ëm cña bét vµ trøng r¸n, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt Õch, Nguyªn liÖu:

bÐo. Bét bao kÝn Õch, xèp gi÷ ®−îc d¸ng, ®ïi Õch.

N−íc chÊm trong, chua, cay, mÆn, ngät, tái ít næi

- Õch to: 1,5kg

- GiÊm: 30g

lªn trªn.

- Bét m×: 150g

- ít t−¬i: 10g

- Trøng vÞt (2 qu¶): 120g

- Xµ lçh: 200g

- Mì n−íc: 150g

- Rau mïi: 100g

122. §ïi Õch tÈm võng r¸n

- §−êng: 30g

- Muèi, n−íc m¾m,

- Tái kh«: 20g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- §ïi Õch: 30 c¸i

- Trøng vÞt: 2 qu¶

B−íc 1:

- Võng tr¾ng: 100g

- R−îu: 1 chÐn

Õch chÆt ®Çu, lét da, bá néi t¹ng, röa s¹ch,

- Bét mú: 100g

- QuÕ: mÈu nhá

chÆt lÊy ®ïi, −íp tiªu, muèi (th©n Õch sö dông

- Bét chua (bét në): 30g

- Muèi, tiªu, ®−êng,

lµm mãn ¨n khç).

- Hµnh kh«: 50g

giÊm, ít, phÈm hoa

Xµ lçh, rau mïi röa s¹ch vÈy kh« n−íc.

- Gõng: 50g

hiªn (®Ó lµm mµu),

Tái, ít b¨m nhá ng©m dÊm.

- Tái: 5 cñ

mì n−íc, m× chÝnh,

Trøng lÊy riªng lßng trøng ®¸nh thËt næi b«ng.

rau th¬m.

Hoµ bét m× víi lßng ®á, muèi, n−íc quÊy Cçh lµm:

135

136

https://thuviensach.vn

Sau ba ngµy ®æ thÝnh vµo trén ®Òu råi bÞt nhuyÔn m−ît, cuèi cïng trén lßng tr¾ng quÊy ®Òu.

miÖng hò l¹i ®Ó n¬i Êm hoÆc ph¬i n¾ng. Sau 15-20

B−íc 2:

ngµy th× ¨n ®−îc.

§un mì nãng giµ, lÊy ®ïi Õch nhóng vµo bét, th¶

Khi ¨n kÌm thÞt luéc, ít, rau th¬m.

vµo ngËp trong mì, r¸n vµng ®Òu vít ra ®Ó r¸o mì.

Hoµ n−íc m¾m, n−íc s«i ®Ó nguéi, ®−êng, dÊm, Yªu cÇu thµnh phÈm:

m× chÝnh, tái, ít, thµnh n−íc chÊm.

M¾m cã mµu ®á ®Ñp, s¸nh, nhuyÔn, ®ång nhÊt, Bµy rau sèng vµo ®Üa, gi÷a xÕp Õch r¸n. ¡n th¬m dËy mïi r−îu, thÝnh, vÞ ngon ngät, ®Ëm ®µ.

kÌm n−íc chÊm, rau sèng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

121. Õch tÈm bét r¸n

Õch cã mµu vµng r¬m ®Òu, ®Ñp, th¬m ®Ëm cña bét vµ trøng r¸n, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt Õch, Nguyªn liÖu:

bÐo. Bét bao kÝn Õch, xèp gi÷ ®−îc d¸ng, ®ïi Õch.

N−íc chÊm trong, chua, cay, mÆn, ngät, tái ít næi

- Õch to: 1,5kg

- GiÊm: 30g

lªn trªn.

- Bét m×: 150g

- ít t−¬i: 10g

- Trøng vÞt (2 qu¶): 120g

- Xµ lçh: 200g

- Mì n−íc: 150g

- Rau mïi: 100g

122. §ïi Õch tÈm võng r¸n

- §−êng: 30g

- Muèi, n−íc m¾m,

- Tái kh«: 20g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- §ïi Õch: 30 c¸i

- Trøng vÞt: 2 qu¶

B−íc 1:

- Võng tr¾ng: 100g

- R−îu: 1 chÐn

Õch chÆt ®Çu, lét da, bá néi t¹ng, röa s¹ch,

- Bét mú: 100g

- QuÕ: mÈu nhá

chÆt lÊy ®ïi, −íp tiªu, muèi (th©n Õch sö dông

- Bét chua (bét në): 30g

- Muèi, tiªu, ®−êng,

lµm mãn ¨n khç).

- Hµnh kh«: 50g

giÊm, ít, phÈm hoa

Xµ lçh, rau mïi röa s¹ch vÈy kh« n−íc.

- Gõng: 50g

hiªn (®Ó lµm mµu),

Tái, ít b¨m nhá ng©m dÊm.

- Tái: 5 cñ

mì n−íc, m× chÝnh,

Trøng lÊy riªng lßng trøng ®¸nh thËt næi b«ng.

rau th¬m.

Hoµ bét m× víi lßng ®á, muèi, n−íc quÊy Cçh lµm:

135

136

https://thuviensach.vn

B−íc 1:

§ïi Õch ®· lét da tÈy n−íc gõng, r−îu, −íp KhÕ röa s¹ch, gät bá r×a c¹nh, th¸i miÕng máng.

tiªu muèi.

Hµnh hoa röa s¹ch, th¸i khóc.

Bét chua (bét në) cho Ýt phÈm hoa hiªn vµo,

B−íc 2:

trén ®Òu víi bét m× kh«, ®Ëp trøng vµo ®¸nh ®Òu

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho Õch

®Ó 20 phót cho bét në.

vµo xµo s¨n, xóc ra ®Ó riªng.

B−íc 2:

TiÕp tôc cho mì ®un nãng giµ, cho khÕ vµo LÊy ch¶o ®un mì nãng giµ, lÊy ®ïi Õch nhóng xµo, nªm n−íc m¾m, ®−êng, m× chÝnh vµo võa vµo bét në cho bét b¸m kÝn ®ïi Õch, bªn ngoµi

¨n, trót Õch vµo trén ®Òu, xuèng bét ®ao (®· hoµ

nhóng võng, cho vµo mì nãng, r¸n vµng.

n−íc), bét chÝn, ®¶o ®Òu, b¾c xuèng cho hµnh hoa TiÕp tôc ®un mì nãng giµ, bá tái c¶ cñ vµo xµo vµo trén ®Òu.

th¬m, ®æ n−íc ®−êng, giÊm, nªm chua cay ngät Khi ¨n xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn.

võa ¨n, ®æ ra b¸t, gõng quÕ bá vµo ng©m lÊy mïi Yªu cÇu thµnh phÈm:

th¬m lµm sèt s¸nh.

ThÞt Õch mµu tr¾ng, khÕ xanh, th¬m dËy mïi hµnh tái vµ Õch, vÞ ngon, chua ngät nhÑ.

123. Õch xµo khÕ

124. Õch xµo m¨ng

Nguyªn liÖu:

- Õch to: 800kg

- §−êng: 20g

Nguyªn liÖu:

- KhÕ chua: 400g

- Bét ®ao: 15g

- Õch to: 100g

- Hµnh tái kh«: 40g

- Hµnh kh«: 30g

- Rau mïi: 50g

- M¨ng t−¬i: 500g

- Rau mïi: 30g

- Tái kh«: 20g

- Muèi, n−íc m¾m,

- Mì n−íc: 100g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- Mì n−íc: 40g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- Hµnh hoa: 50g

n−íc m¾m.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Õch chÆt ®Çu, lét da, bá ruét, bá x−¬ng sèng, Õch lµm s¹ch, chÆt miÕng −íp mét nöa hµnh, chÆt miÕng, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh, tái tái b¨m nhá, tiªu muèi ®Ó ngÊm. M¨ng röa s¹ch (gi· nhá).

137

138

https://thuviensach.vn

B−íc 1:

§ïi Õch ®· lét da tÈy n−íc gõng, r−îu, −íp KhÕ röa s¹ch, gät bá r×a c¹nh, th¸i miÕng máng.

tiªu muèi.

Hµnh hoa röa s¹ch, th¸i khóc.

Bét chua (bét në) cho Ýt phÈm hoa hiªn vµo,

B−íc 2:

trén ®Òu víi bét m× kh«, ®Ëp trøng vµo ®¸nh ®Òu

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho Õch

®Ó 20 phót cho bét në.

vµo xµo s¨n, xóc ra ®Ó riªng.

B−íc 2:

TiÕp tôc cho mì ®un nãng giµ, cho khÕ vµo LÊy ch¶o ®un mì nãng giµ, lÊy ®ïi Õch nhóng xµo, nªm n−íc m¾m, ®−êng, m× chÝnh vµo võa vµo bét në cho bét b¸m kÝn ®ïi Õch, bªn ngoµi

¨n, trót Õch vµo trén ®Òu, xuèng bét ®ao (®· hoµ

nhóng võng, cho vµo mì nãng, r¸n vµng.

n−íc), bét chÝn, ®¶o ®Òu, b¾c xuèng cho hµnh hoa TiÕp tôc ®un mì nãng giµ, bá tái c¶ cñ vµo xµo vµo trén ®Òu.

th¬m, ®æ n−íc ®−êng, giÊm, nªm chua cay ngät Khi ¨n xóc ra ®Üa, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn.

võa ¨n, ®æ ra b¸t, gõng quÕ bá vµo ng©m lÊy mïi Yªu cÇu thµnh phÈm:

th¬m lµm sèt s¸nh.

ThÞt Õch mµu tr¾ng, khÕ xanh, th¬m dËy mïi hµnh tái vµ Õch, vÞ ngon, chua ngät nhÑ.

123. Õch xµo khÕ

124. Õch xµo m¨ng

Nguyªn liÖu:

- Õch to: 800kg

- §−êng: 20g

Nguyªn liÖu:

- KhÕ chua: 400g

- Bét ®ao: 15g

- Õch to: 100g

- Hµnh tái kh«: 40g

- Hµnh kh«: 30g

- Rau mïi: 50g

- M¨ng t−¬i: 500g

- Rau mïi: 30g

- Tái kh«: 20g

- Muèi, n−íc m¾m,

- Mì n−íc: 100g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- Mì n−íc: 40g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- Hµnh hoa: 50g

n−íc m¾m.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Õch chÆt ®Çu, lét da, bá ruét, bá x−¬ng sèng, Õch lµm s¹ch, chÆt miÕng −íp mét nöa hµnh, chÆt miÕng, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh, tái tái b¨m nhá, tiªu muèi ®Ó ngÊm. M¨ng röa s¹ch 137

138

https://thuviensach.vn

th¸i máng cho vµo n−íc luéc kü, vít ra ®Ó r¸o chÆt miÕng to, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh«

n−íc. Däc hµnh röa s¹ch th¸i khóc, rau mïi nhÆt b¨m nhá. Cµ rèt th¸i miÕng con ch×. ThÞt lîn th¸i röa s¹ch.

con ch× −íp tiªu muèi.

B−íc 2:

B−íc 2:

Phi th¬m hµnh tái cho Õch vµo xµo chÝn móc ra,

§un mì nãng giµ, cho Õch ®· l¨n bét ®ao vµo cho thªm mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ trót m¨ng vµo mì r¸n vµng qua. ThÞt lîn, cµ rèt xµo qua, cho xµo kü, nªm võa gia vÞ, ®æ Õch vµo ®¶o ®Òu råi n−íc dïng vµo x©m xÊp ®un s«i cho tiÕp Õch, h¹t thªm däc hµnh, t−íi Ýt mì, trén ®Òu cho ra ®Üa, r¾c sen vµo om cïng víi nÊm h−¬ng, gÇn kÕt thóc cho tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

méc nhÜ vµo ®¶o ®Òu, nªm vÞ võa ¨n, bµy vµo ®Üa Yªu cÇu thµnh phÈm:

s©u lßng, ¨n nãng.

§Üa xµo kh«ng cã n−íc, kh«ng kh« qu¸, m¨ng Yªu cÇu thµnh phÈm:

kh«ng ®¾ng, ngÊm gia vÞ, Õch chÝn th¬m kh«ng tanh.

Õch chÝn, cç rau kh«ng n¸t, næi mïi th¬m cña nÊm, h¹t sen, vÞ ngon, kh«ng tanh.

125. Õch om h¹t sen

Nguyªn liÖu:

126. Õch hÊp m¨ng t−¬i

- Õch to: 1kg

- Mì: 100g

- ThÞt n¹c vai: 300g

- Méc nhÜ: 10g

Nguyªn liÖu:

- NÊm h−¬ng: 15g

- Cµ rèt: 100g

- Õch to: 200g

- Lßng tr¾ng trøng: 3 c¸i

- Bét ®ao: 30g

- Hµnh kh«: 30g

- M¨ng t−¬i: 300g

- DÇu võng: 100ml

- H¹t sen: 100g

- D¨m b«ng: 200g

- Bét ®ao, nÊm h−¬ng,

Cçh lµm:

- Gõng: 30g

tiªu, muèi, m× chÝnh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

H¹t sen ng©m röa s¹ch, luéc chÝn. Méc nhÜ

nÊm h−¬ng ng©m röa s¹ch, nhá gi÷ nguyªn, to c¾t

B−íc 1:

®«i, ba.

Õch lµm s¹ch, chØ lÊy ®ïi, läc bá x−¬ng vµ néi Õch s¬ chÕ s¹ch, bá ®Çu, ch©n, da, néi t¹ng, t¹ng, l¹ng máng thµnh miÕng to b¶n. Ng©m thÞt 139

140

https://thuviensach.vn

th¸i máng cho vµo n−íc luéc kü, vít ra ®Ó r¸o chÆt miÕng to, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh«

n−íc. Däc hµnh röa s¹ch th¸i khóc, rau mïi nhÆt b¨m nhá. Cµ rèt th¸i miÕng con ch×. ThÞt lîn th¸i röa s¹ch.

con ch× −íp tiªu muèi.

B−íc 2:

B−íc 2:

Phi th¬m hµnh tái cho Õch vµo xµo chÝn móc ra,

§un mì nãng giµ, cho Õch ®· l¨n bét ®ao vµo cho thªm mì vµo ch¶o ®Ó nãng giµ trót m¨ng vµo mì r¸n vµng qua. ThÞt lîn, cµ rèt xµo qua, cho xµo kü, nªm võa gia vÞ, ®æ Õch vµo ®¶o ®Òu råi n−íc dïng vµo x©m xÊp ®un s«i cho tiÕp Õch, h¹t thªm däc hµnh, t−íi Ýt mì, trén ®Òu cho ra ®Üa, r¾c sen vµo om cïng víi nÊm h−¬ng, gÇn kÕt thóc cho tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

méc nhÜ vµo ®¶o ®Òu, nªm vÞ võa ¨n, bµy vµo ®Üa Yªu cÇu thµnh phÈm:

s©u lßng, ¨n nãng.

§Üa xµo kh«ng cã n−íc, kh«ng kh« qu¸, m¨ng Yªu cÇu thµnh phÈm:

kh«ng ®¾ng, ngÊm gia vÞ, Õch chÝn th¬m kh«ng tanh.

Õch chÝn, cç rau kh«ng n¸t, næi mïi th¬m cña nÊm, h¹t sen, vÞ ngon, kh«ng tanh.

125. Õch om h¹t sen

Nguyªn liÖu:

126. Õch hÊp m¨ng t−¬i

- Õch to: 1kg

- Mì: 100g

- ThÞt n¹c vai: 300g

- Méc nhÜ: 10g

Nguyªn liÖu:

- NÊm h−¬ng: 15g

- Cµ rèt: 100g

- Õch to: 200g

- Lßng tr¾ng trøng: 3 c¸i

- Bét ®ao: 30g

- Hµnh kh«: 30g

- M¨ng t−¬i: 300g

- DÇu võng: 100ml

- H¹t sen: 100g

- D¨m b«ng: 200g

- Bét ®ao, nÊm h−¬ng,

Cçh lµm:

- Gõng: 30g

tiªu, muèi, m× chÝnh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

H¹t sen ng©m röa s¹ch, luéc chÝn. Méc nhÜ

nÊm h−¬ng ng©m röa s¹ch, nhá gi÷ nguyªn, to c¾t

B−íc 1:

®«i, ba.

Õch lµm s¹ch, chØ lÊy ®ïi, läc bá x−¬ng vµ néi Õch s¬ chÕ s¹ch, bá ®Çu, ch©n, da, néi t¹ng, t¹ng, l¹ng máng thµnh miÕng to b¶n. Ng©m thÞt 139

140

https://thuviensach.vn

Õch mét lóc vµo n−íc l· cho thÞt tr¾ng vít ra ®Ó

Cçh lµm:

r¸o n−íc, −íp tiªu muèi. Gõng gät vá c¾t hoa l¸,

B−íc 1:

ng©m n−íc l· cho tr¾ng. M¨ng luéc chÝn th¸i chØ, Õch chÆt ®Çu, lét da, bá néi t¹ng, röa s¹ch, d¨m b«ng th¸i ch©n h−¬ng, hÊm ng©m në th¸i chÆt lµm 4. Hµnh, tái, gõng, s¶, gi· nhá.

chØ. TÊt c¶ cç thø trªn −íp tiªu, muèi, m× chÝnh,

¦íp Õch víi m¾m, hµnh, tái, gõng, ®−êng, s¶, trén lßng tr¾ng trøng, bét ®ao.

hóng l×u, bét cµ ri, ít bét.

B−íc 2:

B−íc 2:

Tr¶i thÞt Õch cho hçn hîp nh©n trªn vµo gi÷a

§un mì nãng giµ, cho bét cµ ri vµo xµo th¬m, cuén nh− chiÕc nem nhá, xÕp vµo ®Üa bÇu dôc,

®æ thÞt Õch vµo xµo s¨n. Cho cµ chua c¾t miÕng trªn r¾c gõng tØa hoa, råi hÊp chÝn, ch¾t n−íc nªm vµo tiÕp, cho thªm n−íc x¨p x¾p, ®un nhá löa tíi gia vÞ n÷a, dïng mét chót bét ®ao, dÇu võng, t−íi khi n−íc cßn sÒn sÖt thÞt nªm m¾m, muèi, m×

lªn Õch, ¨n nãng.

chÝnh võa ¨n. Móc ra ®Üa r¾c h¹t tiªu. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Õch cuén ®Òu miÕng, tr¾ng, kh«ng vì, th¬m

§Üa Õch cã mµu vµng, vÞ h¬i cay, thÞt Õch chÝn dËy mïi m¾m, m¨ng gißn.

mÒm, kh«ng n¸t, n−íc xèt s¸nh.

127. Õch nÊu cµ ri

128. Mùc nhåi thÞt r¸n

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Mùc t−¬i: 500g

- Bét m×: 30g

- Õch to: 200g

- Gõng: 20g

- ThÞt n¹c vai: 200g

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh cñ: 30g

- Cñ s¶: 20g

- Méc nhÜ: 10g

- §−êng: 30g

- Tái kh«: 20g

- §−êng: 20g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Rau mïi: 50g

- Bét cµ ri: 30g

- ít bét: 5g

- Hµnh cñ: 30g

- Xµ lçh: 500g

- Mì n−íc: 30g

- N−íc m¾m, tiªu, m×

- Tái kh«: 20g

- Bét ®ao: 20g

- Cµ chua: 100g

chÝnh, hóng l×u.

- Cµ chua: 200g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Trøng vÞt: 65g

chÝnh, h¹t tiªu.

141

142

https://thuviensach.vn

Õch mét lóc vµo n−íc l· cho thÞt tr¾ng vít ra ®Ó

Cçh lµm:

r¸o n−íc, −íp tiªu muèi. Gõng gät vá c¾t hoa l¸,

B−íc 1:

ng©m n−íc l· cho tr¾ng. M¨ng luéc chÝn th¸i chØ, Õch chÆt ®Çu, lét da, bá néi t¹ng, röa s¹ch, d¨m b«ng th¸i ch©n h−¬ng, hÊm ng©m në th¸i chÆt lµm 4. Hµnh, tái, gõng, s¶, gi· nhá.

chØ. TÊt c¶ cç thø trªn −íp tiªu, muèi, m× chÝnh,

¦íp Õch víi m¾m, hµnh, tái, gõng, ®−êng, s¶, trén lßng tr¾ng trøng, bét ®ao.

hóng l×u, bét cµ ri, ít bét.

B−íc 2:

B−íc 2:

Tr¶i thÞt Õch cho hçn hîp nh©n trªn vµo gi÷a

§un mì nãng giµ, cho bét cµ ri vµo xµo th¬m, cuén nh− chiÕc nem nhá, xÕp vµo ®Üa bÇu dôc,

®æ thÞt Õch vµo xµo s¨n. Cho cµ chua c¾t miÕng trªn r¾c gõng tØa hoa, råi hÊp chÝn, ch¾t n−íc nªm vµo tiÕp, cho thªm n−íc x¨p x¾p, ®un nhá löa tíi gia vÞ n÷a, dïng mét chót bét ®ao, dÇu võng, t−íi khi n−íc cßn sÒn sÖt thÞt nªm m¾m, muèi, m×

lªn Õch, ¨n nãng.

chÝnh võa ¨n. Móc ra ®Üa r¾c h¹t tiªu. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Õch cuén ®Òu miÕng, tr¾ng, kh«ng vì, th¬m

§Üa Õch cã mµu vµng, vÞ h¬i cay, thÞt Õch chÝn dËy mïi m¾m, m¨ng gißn.

mÒm, kh«ng n¸t, n−íc xèt s¸nh.

127. Õch nÊu cµ ri

128. Mùc nhåi thÞt r¸n

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Mùc t−¬i: 500g

- Bét m×: 30g

- Õch to: 200g

- Gõng: 20g

- ThÞt n¹c vai: 200g

- Mì n−íc: 100g

- Hµnh cñ: 30g

- Cñ s¶: 20g

- Méc nhÜ: 10g

- §−êng: 30g

- Tái kh«: 20g

- §−êng: 20g

- NÊm h−¬ng: 10g

- Rau mïi: 50g

- Bét cµ ri: 30g

- ít bét: 5g

- Hµnh cñ: 30g

- Xµ lçh: 500g

- Mì n−íc: 30g

- N−íc m¾m, tiªu, m×

- Tái kh«: 20g

- Bét ®ao: 20g

- Cµ chua: 100g

chÝnh, hóng l×u.

- Cµ chua: 200g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Trøng vÞt: 65g

chÝnh, h¹t tiªu.

141

142

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

129. Mùc èng nhåi thÞt

B−íc 1:

Mùc lµm s¹ch, bá mai, tói mùc, m¾t, mµng Nguyªn liÖu:

®en, röa s¹ch, thÊm kh« n−íc, ®Ó nguyªn con.

- Mùc èng: 500g

- Th× lµ: 2 mí

ThÞt n¹c b¨m nhá cïng víi ®Çu, r©u mùc.

- ThÞt n¹c vai: 200g

- Gia vÞ, gõng, tái, ít,

Méc nhÜ, nÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, b¨m MiÕn: 50g

h¹t tiªu, giÊm, m¾m.

nhá hoÆc th¸i chØ.

-

Hµnh, tái b¨m nhá, cµ chua b¨m nhá.

- Gi¸ ®ç: 100g

- H¹t nªm tõ thÞt Knorr.

Xµ lçh, rau mïi röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc.

Cçh lµm:

Trøng ®Ëp vµo b¸t, ®¸nh tan.

Trén thÞt b¨m, nÊm, méc nhÜ, hµnh, tái, tiªu,

B−íc 1:

m¾m, m× chÝnh, quËt thËt kü cho dÎo qu¸nh sau Mùc chän con to võa, rót riªng phÇn ®Çu

®ã nhåi thÞt vµo bông mùc, kh©u kÝn.

mùc, bãc bá líp mµng ®en sau ®ã röa s¹ch mùc

B−íc 2:

víi n−íc pha giÊm lo·ng. MiÕn ng©m në, c¾t

§un mì nãng giµ, nhóng tõng con mùc vµo khóc. Gi¸ ®ç röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc. ThÞt n¹c vai trøng, l¨n vµo bét m× kh«, th¶ vµo mì r¸n vµng, b¨m nhuyÔn. Th× lµ nhÆt röa s¹ch b¨m nhá.

vít ra ®Ó r¸o, c¾t khoanh, bµy ®Üa theo h×nh d¸ng PhÇn r©u mùc lµm s¹ch th¸i nhá. Trén thÞt, con mùc.

miÕn, gi¸ ®ç, r©u mùc, th× lµ cïng víi h¹t nªm,

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho cµ

1/2 th×a h¹t tiªu, n−íc m¾m råi trén ®Òu, ®Ó

chua vµo xµo kÜ nªm ®−êng, m¾m, muèi, m× chÝnh kho¶ng 20 phót cho ng©m gia vÞ. Nhåi hçn hîp cho võa, xuèng bét ®ao t¹o xèt cµ chua s¸nh.

trªn vµo trong con mùc, dïng t¨m cøng gµi Déi xèt cµ chua lªn mùc, ¨n nãng, chung quanh bµy xµ lçh, rau mïi.

ngang miÖng ®Ó nh©n kh«ng bÞ tuét ra ngoµi khi hÊp.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

B−íc 2:

Mùc mµu vµng, th¬m mïi nÊm h−¬ng, tái, trøng, XÕp mùc vµo ®Üa cho vµo nåi hÊp cçh thuû vÞt ngon ngät ®Ëm ®µ cña mùc. Mùc nguyªn con, kho¶ng 40 phót lµ ®−îc. Dïng dao s¾c th¸i mùc cç khoanh c¾t ra kh«ng vì n¸t, nh©n kÕt dÝnh thµnh tõng khóc võa ¨n råi bµy lªn ®Üa. Mùc tèt. N−íc sèt s¸nh, ®á hång, m−ît, bãng, trong.

hÊp ¨n nãng cïng n−íc chÊm pha gõng, tái, ít.

143

144

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

129. Mùc èng nhåi thÞt

B−íc 1:

Mùc lµm s¹ch, bá mai, tói mùc, m¾t, mµng Nguyªn liÖu:

®en, röa s¹ch, thÊm kh« n−íc, ®Ó nguyªn con.

- Mùc èng: 500g

- Th× lµ: 2 mí

ThÞt n¹c b¨m nhá cïng víi ®Çu, r©u mùc.

- ThÞt n¹c vai: 200g

- Gia vÞ, gõng, tái, ít,

Méc nhÜ, nÊm h−¬ng ng©m në, röa s¹ch, b¨m MiÕn: 50g

h¹t tiªu, giÊm, m¾m.

nhá hoÆc th¸i chØ.

-

Hµnh, tái b¨m nhá, cµ chua b¨m nhá.

- Gi¸ ®ç: 100g

- H¹t nªm tõ thÞt Knorr.

Xµ lçh, rau mïi röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc.

Cçh lµm:

Trøng ®Ëp vµo b¸t, ®¸nh tan.

Trén thÞt b¨m, nÊm, méc nhÜ, hµnh, tái, tiªu,

B−íc 1:

m¾m, m× chÝnh, quËt thËt kü cho dÎo qu¸nh sau Mùc chän con to võa, rót riªng phÇn ®Çu

®ã nhåi thÞt vµo bông mùc, kh©u kÝn.

mùc, bãc bá líp mµng ®en sau ®ã röa s¹ch mùc

B−íc 2:

víi n−íc pha giÊm lo·ng. MiÕn ng©m në, c¾t

§un mì nãng giµ, nhóng tõng con mùc vµo khóc. Gi¸ ®ç röa s¹ch ®Ó r¸o n−íc. ThÞt n¹c vai trøng, l¨n vµo bét m× kh«, th¶ vµo mì r¸n vµng, b¨m nhuyÔn. Th× lµ nhÆt röa s¹ch b¨m nhá.

vít ra ®Ó r¸o, c¾t khoanh, bµy ®Üa theo h×nh d¸ng PhÇn r©u mùc lµm s¹ch th¸i nhá. Trén thÞt, con mùc.

miÕn, gi¸ ®ç, r©u mùc, th× lµ cïng víi h¹t nªm,

§un mì nãng giµ, phi th¬m hµnh tái, cho cµ

1/2 th×a h¹t tiªu, n−íc m¾m råi trén ®Òu, ®Ó

chua vµo xµo kÜ nªm ®−êng, m¾m, muèi, m× chÝnh kho¶ng 20 phót cho ng©m gia vÞ. Nhåi hçn hîp cho võa, xuèng bét ®ao t¹o xèt cµ chua s¸nh.

trªn vµo trong con mùc, dïng t¨m cøng gµi Déi xèt cµ chua lªn mùc, ¨n nãng, chung quanh bµy xµ lçh, rau mïi.

ngang miÖng ®Ó nh©n kh«ng bÞ tuét ra ngoµi khi hÊp.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

B−íc 2:

Mùc mµu vµng, th¬m mïi nÊm h−¬ng, tái, trøng, XÕp mùc vµo ®Üa cho vµo nåi hÊp cçh thuû vÞt ngon ngät ®Ëm ®µ cña mùc. Mùc nguyªn con, kho¶ng 40 phót lµ ®−îc. Dïng dao s¾c th¸i mùc cç khoanh c¾t ra kh«ng vì n¸t, nh©n kÕt dÝnh thµnh tõng khóc võa ¨n råi bµy lªn ®Üa. Mùc tèt. N−íc sèt s¸nh, ®á hång, m−ît, bãng, trong.

hÊp ¨n nãng cïng n−íc chÊm pha gõng, tái, ít.

143

144

https://thuviensach.vn

130. Mùc èng xèt tái t©y Bµy xµ lçh vµ mùc èng ra ®Üa, trang trÝ cµ

chua bi.

Nguyªn liÖu:

- Mùc èng: 1kg

- §−êng: 1 th×a canh

131. Mùc xµo chua ngät

- Tái t©y: 1 nh¸nh

- DÇu ¨n: 2 th×a canh

- Xµ lçh: 1 bóp

- Gõng: 1 nh¸nh

Nguyªn liÖu:

- T−¬ng ít: 2 th×a canh

- N−íc dïng: 3 th×a canh

- Mùc t−¬i: 500g

- Mì n−íc: 60g

- Xèt cµ: 1 th×a canh

- N−íc sèt sß: 1 th×a canh

- D−a chuét: 50g

- DÇu võng: 20g

- Gõng b¨m nhuyÔn: 1 - Bét b¾p: 1 th×a cµ phª

- Bét ®ao: 20g

- M× chÝnh: 5g

th×a canh

- Cµ chua bi: 100g.

- Hµnh kh«: 30g

- H¹t tiªu: 2g

- Muèi: 1 th×a cµ phª

- Cµ chua: 100g

- GiÊm: 30g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 50g

- N−íc m¾m, muèi,

- Hµnh hoa: 50g

cµ rèt, ít, rau mïi.

B−íc 1:

Mùc èng lµm s¹ch, röa, ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

Gõng gät vá, röa c¾t l¸t dµy, ®Ëp dËp.

B−íc 1:

Cµ chua bi röa, c¾t däc lµm ®«i.

Mùc lµm s¹ch, c¾t ®«i theo chiÒu däc, dïng dao QuÊy tan bét b¾p trong n−íc.

máng khÝa phÝa trong ruét thµnh nh÷ng « chÐo

B−íc 2:

nhá h×nh qu¶ tr¸m (khÝa nhiÒu däc, xong l¹i khÝa NÊu s«i n−íc vµ gõng ®Ëp dËp, cho mùc vµo ngang), råi th¸i mùc ra thµnh miÕng 4 x 5 cm (®Ó

luéc trªn löa lín 3-5 phót, cho ra ræ x¶ n−íc khi xµo, mùc cuèn trßn l¹i vµ næi gai lªn).

nguéi, xãc r¸o, c¾t khoanh dµy 2 cm.

D−a chuét röa s¹ch, ®Ó nguyªn vá xanh, bæ t−, Xµo th¬m tái t©y vµ gõng b¨m nhuyÔn trong bá ruét, dïng dao máng khÝa nhÑ lªn vá råi th¸i dÇu ¨n, cho sèt cµ, t−¬ng ít, muèi, ®−êng, n−íc chÐo miÕng dµy 2 cm.

xèt sß vµo quÊy ®Òu trªn löa nhá 2 phót, cho mùc Cµ chua röa s¹ch, gät vá, th¸i tØa hoa.

vµo xµo trªn löa lín 2 phót, cho n−íc dïng, bét Hµnh cñ bãc vá, th¸i máng. Hµnh hoa nhÆt röa b¾p vµo trén ®Òu nhÊc xuèng.

s¹ch, phÇn tr¾ng ®Ëp giËp c¾t ®Ó riªng, däc th¸i Xµ lçh tçh tõng l¸ röa, vÈy r¸o, c¾t ng¾n.

khóc. Rau mïi nhÆt röa s¹ch, ®Ó r¸o. ít th¸i l¸t, 145

146

https://thuviensach.vn

130. Mùc èng xèt tái t©y Bµy xµ lçh vµ mùc èng ra ®Üa, trang trÝ cµ

chua bi.

Nguyªn liÖu:

- Mùc èng: 1kg

- §−êng: 1 th×a canh

131. Mùc xµo chua ngät

- Tái t©y: 1 nh¸nh

- DÇu ¨n: 2 th×a canh

- Xµ lçh: 1 bóp

- Gõng: 1 nh¸nh

Nguyªn liÖu:

- T−¬ng ít: 2 th×a canh

- N−íc dïng: 3 th×a canh

- Mùc t−¬i: 500g

- Mì n−íc: 60g

- Xèt cµ: 1 th×a canh

- N−íc sèt sß: 1 th×a canh

- D−a chuét: 50g

- DÇu võng: 20g

- Gõng b¨m nhuyÔn: 1 - Bét b¾p: 1 th×a cµ phª

- Bét ®ao: 20g

- M× chÝnh: 5g

th×a canh

- Cµ chua bi: 100g.

- Hµnh kh«: 30g

- H¹t tiªu: 2g

- Muèi: 1 th×a cµ phª

- Cµ chua: 100g

- GiÊm: 30g

Cçh lµm:

- CÇn t©y: 50g

- N−íc m¾m, muèi,

- Hµnh hoa: 50g

cµ rèt, ít, rau mïi.

B−íc 1:

Mùc èng lµm s¹ch, röa, ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

Gõng gät vá, röa c¾t l¸t dµy, ®Ëp dËp.

B−íc 1:

Cµ chua bi röa, c¾t däc lµm ®«i.

Mùc lµm s¹ch, c¾t ®«i theo chiÒu däc, dïng dao QuÊy tan bét b¾p trong n−íc.

máng khÝa phÝa trong ruét thµnh nh÷ng « chÐo

B−íc 2:

nhá h×nh qu¶ tr¸m (khÝa nhiÒu däc, xong l¹i khÝa NÊu s«i n−íc vµ gõng ®Ëp dËp, cho mùc vµo ngang), råi th¸i mùc ra thµnh miÕng 4 x 5 cm (®Ó

luéc trªn löa lín 3-5 phót, cho ra ræ x¶ n−íc khi xµo, mùc cuèn trßn l¹i vµ næi gai lªn).

nguéi, xãc r¸o, c¾t khoanh dµy 2 cm.

D−a chuét röa s¹ch, ®Ó nguyªn vá xanh, bæ t−, Xµo th¬m tái t©y vµ gõng b¨m nhuyÔn trong bá ruét, dïng dao máng khÝa nhÑ lªn vá råi th¸i dÇu ¨n, cho sèt cµ, t−¬ng ít, muèi, ®−êng, n−íc chÐo miÕng dµy 2 cm.

xèt sß vµo quÊy ®Òu trªn löa nhá 2 phót, cho mùc Cµ chua röa s¹ch, gät vá, th¸i tØa hoa.

vµo xµo trªn löa lín 2 phót, cho n−íc dïng, bét Hµnh cñ bãc vá, th¸i máng. Hµnh hoa nhÆt röa b¾p vµo trén ®Òu nhÊc xuèng.

s¹ch, phÇn tr¾ng ®Ëp giËp c¾t ®Ó riªng, däc th¸i Xµ lçh tçh tõng l¸ röa, vÈy r¸o, c¾t ng¾n.

khóc. Rau mïi nhÆt röa s¹ch, ®Ó r¸o. ít th¸i l¸t, 145

146

https://thuviensach.vn

cÇn t©y röa s¹ch, c¾t khóc, cuéng cÇn dïng kim Cçh lµm:

chÎ däc lµm nhiÒu ®−êng, ng©m n−íc l¹nh cho në

B−íc 1:

ra. Bét ®ao hoµ vµo nöa b¸t n−íc con, cho Ýt ®−êng, Mùc s¬ chÕ s¹ch (bá mai, mµng, tói mùc) khÝa giÊm, h¹t tiªu, nÕm chua chua, ngät ngät lµ ®−îc.

vÈy rång, c¾t miÕng kÝch th−íc 3 x 4 cm, hoÆc 4 x

B−íc 2:

4 cm. ChÇn qua n−íc s«i ®Ó nguéi, −íp tiªu, hµnh, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, cho hµnh cñ vµo tái b¨m nhá, muèi, m× chÝnh, trén víi trøng.

phi th¬m, trót mùc vµo xµo, nªm m¾m muèi, m×

B−íc 2:

chÝnh, h¹t tiªu. Khi thÊy miÕng mùc s¨n, cho tiÕp cµ

§un mì nãng giµ, lÊy mùc l¨n vµo bét ®ao th¶

chua, cÇn vµo xµo cïng. CÇn chÝn t¸i, cho n−íc bét vµo mì nãng r¸n vµng. Vít ra ®Üa ¨n nãng kÌm

®ao, hµnh cñ, ít vµo ®¶o ®Òu, nªm l¹i m¾m muèi víi rau sèng, chÊm n−íc m¾m chanh ít.

võa ¨n. B¾c ra cho dÇu võng, däc hµnh vµo ®¶o ®Òu.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Xóc mùc ra ®Üa, xung quanh bµy nh÷ng cuéng cÇn në hoa, d−a chuét, cµ rèt. R¾c h¹t tiªu, rau Mùc cã mµu vµng s¸ng, vÈy rång cong ®Ñp, mùc mïi lªn trªn ®Üa mùc, ¨n nãng.

gißn kh«ng dai, kh«ng tanh.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

§Üa xµo s¸ng bãng, h×nh thøc ®Ñp, vÞ h¬i chua, 133. Mùc hÊp chao ®á

cay, mÆn, ngät, mïi th¬m ngon.

Nguyªn liÖu:

- Mùc èng: 300g

- Chao ®á: 2 viªn

132. Mùc chiªn gißn

- Gõng t−¬i: 50g

- T−¬ng ít: 2 th×a cµ phª

- ít sõng: 50g

- DÇu ¨n: 1,5 th×a sóp

Nguyªn liÖu:

- Hµnh l¸: 3 tÐp

- Bét nªm: 1/2 th×a

- Tái: 5 tÐp

- §−êng: 2 th×a cµ phª.

- Mùc t−¬i (nang): 300g

- Hµnh kh«: 20g

- Trøng gµ: 1 qu¶

- Tái kh«: 20g

Cçh lµm:

- Th×a lµ: 50g

- Bét ®ao: 50g

B−íc 1:

- Chanh: 1 qu¶

- M× chÝnh, n−íc m¾m,

Mùc chµ muèi, röa s¹ch, c¾t khoanh trßn.

tiªu, muèi, ít t−¬i.

Gät vá gõng, röa s¹ch, th¸i sîi.

147

148

https://thuviensach.vn

cÇn t©y röa s¹ch, c¾t khóc, cuéng cÇn dïng kim Cçh lµm:

chÎ däc lµm nhiÒu ®−êng, ng©m n−íc l¹nh cho në

B−íc 1:

ra. Bét ®ao hoµ vµo nöa b¸t n−íc con, cho Ýt ®−êng, Mùc s¬ chÕ s¹ch (bá mai, mµng, tói mùc) khÝa giÊm, h¹t tiªu, nÕm chua chua, ngät ngät lµ ®−îc.

vÈy rång, c¾t miÕng kÝch th−íc 3 x 4 cm, hoÆc 4 x

B−íc 2:

4 cm. ChÇn qua n−íc s«i ®Ó nguéi, −íp tiªu, hµnh, Cho mì vµo ch¶o ®un nãng giµ, cho hµnh cñ vµo tái b¨m nhá, muèi, m× chÝnh, trén víi trøng.

phi th¬m, trót mùc vµo xµo, nªm m¾m muèi, m×

B−íc 2:

chÝnh, h¹t tiªu. Khi thÊy miÕng mùc s¨n, cho tiÕp cµ

§un mì nãng giµ, lÊy mùc l¨n vµo bét ®ao th¶

chua, cÇn vµo xµo cïng. CÇn chÝn t¸i, cho n−íc bét vµo mì nãng r¸n vµng. Vít ra ®Üa ¨n nãng kÌm

®ao, hµnh cñ, ít vµo ®¶o ®Òu, nªm l¹i m¾m muèi víi rau sèng, chÊm n−íc m¾m chanh ít.

võa ¨n. B¾c ra cho dÇu võng, däc hµnh vµo ®¶o ®Òu.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Xóc mùc ra ®Üa, xung quanh bµy nh÷ng cuéng cÇn në hoa, d−a chuét, cµ rèt. R¾c h¹t tiªu, rau Mùc cã mµu vµng s¸ng, vÈy rång cong ®Ñp, mùc mïi lªn trªn ®Üa mùc, ¨n nãng.

gißn kh«ng dai, kh«ng tanh.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

§Üa xµo s¸ng bãng, h×nh thøc ®Ñp, vÞ h¬i chua, 133. Mùc hÊp chao ®á

cay, mÆn, ngät, mïi th¬m ngon.

Nguyªn liÖu:

- Mùc èng: 300g

- Chao ®á: 2 viªn

132. Mùc chiªn gißn

- Gõng t−¬i: 50g

- T−¬ng ít: 2 th×a cµ phª

- ít sõng: 50g

- DÇu ¨n: 1,5 th×a sóp

Nguyªn liÖu:

- Hµnh l¸: 3 tÐp

- Bét nªm: 1/2 th×a

- Tái: 5 tÐp

- §−êng: 2 th×a cµ phª.

- Mùc t−¬i (nang): 300g

- Hµnh kh«: 20g

- Trøng gµ: 1 qu¶

- Tái kh«: 20g

Cçh lµm:

- Th×a lµ: 50g

- Bét ®ao: 50g

B−íc 1:

- Chanh: 1 qu¶

- M× chÝnh, n−íc m¾m,

Mùc chµ muèi, röa s¹ch, c¾t khoanh trßn.

tiªu, muèi, ít t−¬i.

Gät vá gõng, röa s¹ch, th¸i sîi.

147

148

https://thuviensach.vn

ít sõng th¸i sîi.

v¾t lÊy n−íc. Hµnh kh« b¨m nhá, hµnh t−¬i röa T−íc hµnh l¸, ng©m trong n−íc.

s¹ch, chÇn qua. Bçng r−îu hoÆc mÎ nghiÒn nhuyÔn.

Tái bãc vá, 2 tÐp b¨m nhuyÔn, 3 tÐp th¸i l¸t máng.

L−¬n sau khi c¾t th¸i ®em −íp riÒng, nghÖ,

B−íc 2:

n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, hµnh kh«, bãp kü.

Lµm sèt chao: phi tái b¨m, cho chao vµo, t¸n Tr¶i tõng miÕng l−¬n, cho thÞt vµo cuén trßn, nhuyÔn. Nªm 2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ phª

dïng l¸ x−¬ng s«ng cuén ngoµi cïng, lÊy l¸ hµnh bét nªm vµ 2 th×a cµ phª t−¬ng ít, ®un s«i, t¾t bÕp.

buéc chÆt.

Cho sèt chao, mét nöa l−îng gõng vµ ít th¸i X−¬ng l−¬n cho vµo n−íc nÊu lÊy n−íc dïng.

sîi vµo mùc, trén ®Òu, hÊp kho¶ng 10 phót.

B−íc 2:

Phi th¬m tái th¸i l¸t, cho mùc vµo hÊp cïng

§un mì nãng giµ, cho l−¬n vµo r¸n qua ®æ n−íc l−îng gõng vµ ít cßn l¹i, trén ®Òu. Bµy ra ®Üa, r¾c

−íp l−¬n cßn l¹i vµ n−íc dïng vµo x©m xÊp, ®Ëy hµnh lçhÎ sîi.

vung kÝn om tíi khi l−¬n ngÊm ®Òu gia vÞ vµ n−íc cßn l¹i s¸nh lµ ®−îc.

Bµy l−¬n vµo ®Üa, ®æ n−íc xèt trïm kÝn, r¾c rau 134. L−¬n om riÒng giÊm

r¨m th¸i nhá, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

L−¬n mµu vµng xanh, mïi th¬m, dËy mïi

- L−¬n to: 500g

- Rau r¨m: 30g

riÒng, giÊm (mÎ) kh«ng tanh, vÞ ngon, ngät ®Ëm

- ThÞt n¹c: 300g

- L¸ x−¬ng x«ng: 100g

cña thÞt, chua nhÑ, l−¬n nguyªn miÕng, nh©n

- GiÊm bçng: 100g

- RiÒng: 50g

ch¾c, kh«ng b·, cã Ýt n−íc xèt.

- Hµnh hoa: 100g

- NghÖ: 20g

- Hµnh kh«: 20g

- N−íc m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu.

135. L−¬n xµo s¶ ít

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

L−¬n lµm s¹ch nhít (dïng muèi vµ n−íc nãng

- L−¬n to: 500g

- ít t−¬i: 20g

700C) röa s¹ch, läc bá x−¬ng sèng, c¾t khóc 5cm.

- Hµnh kh«: 40g

- Bét cµ ri: 30g

ThÞt lîn b¨m nhá. RiÒng gi· nhá t¬i. NghÖ gi· nhá

- L¹c rang: 100g

- §−êng: 20g

149

150

https://thuviensach.vn

ít sõng th¸i sîi.

v¾t lÊy n−íc. Hµnh kh« b¨m nhá, hµnh t−¬i röa T−íc hµnh l¸, ng©m trong n−íc.

s¹ch, chÇn qua. Bçng r−îu hoÆc mÎ nghiÒn nhuyÔn.

Tái bãc vá, 2 tÐp b¨m nhuyÔn, 3 tÐp th¸i l¸t máng.

L−¬n sau khi c¾t th¸i ®em −íp riÒng, nghÖ,

B−íc 2:

n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, hµnh kh«, bãp kü.

Lµm sèt chao: phi tái b¨m, cho chao vµo, t¸n Tr¶i tõng miÕng l−¬n, cho thÞt vµo cuén trßn, nhuyÔn. Nªm 2 th×a cµ phª ®−êng, 1/2 th×a cµ phª

dïng l¸ x−¬ng s«ng cuén ngoµi cïng, lÊy l¸ hµnh bét nªm vµ 2 th×a cµ phª t−¬ng ít, ®un s«i, t¾t bÕp.

buéc chÆt.

Cho sèt chao, mét nöa l−îng gõng vµ ít th¸i X−¬ng l−¬n cho vµo n−íc nÊu lÊy n−íc dïng.

sîi vµo mùc, trén ®Òu, hÊp kho¶ng 10 phót.

B−íc 2:

Phi th¬m tái th¸i l¸t, cho mùc vµo hÊp cïng

§un mì nãng giµ, cho l−¬n vµo r¸n qua ®æ n−íc l−îng gõng vµ ít cßn l¹i, trén ®Òu. Bµy ra ®Üa, r¾c

−íp l−¬n cßn l¹i vµ n−íc dïng vµo x©m xÊp, ®Ëy hµnh lçhÎ sîi.

vung kÝn om tíi khi l−¬n ngÊm ®Òu gia vÞ vµ n−íc cßn l¹i s¸nh lµ ®−îc.

Bµy l−¬n vµo ®Üa, ®æ n−íc xèt trïm kÝn, r¾c rau 134. L−¬n om riÒng giÊm

r¨m th¸i nhá, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

L−¬n mµu vµng xanh, mïi th¬m, dËy mïi

- L−¬n to: 500g

- Rau r¨m: 30g

riÒng, giÊm (mÎ) kh«ng tanh, vÞ ngon, ngät ®Ëm

- ThÞt n¹c: 300g

- L¸ x−¬ng x«ng: 100g

cña thÞt, chua nhÑ, l−¬n nguyªn miÕng, nh©n

- GiÊm bçng: 100g

- RiÒng: 50g

ch¾c, kh«ng b·, cã Ýt n−íc xèt.

- Hµnh hoa: 100g

- NghÖ: 20g

- Hµnh kh«: 20g

- N−íc m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu.

135. L−¬n xµo s¶ ít

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

L−¬n lµm s¹ch nhít (dïng muèi vµ n−íc nãng

- L−¬n to: 500g

- ít t−¬i: 20g

700C) röa s¹ch, läc bá x−¬ng sèng, c¾t khóc 5cm.

- Hµnh kh«: 40g

- Bét cµ ri: 30g

ThÞt lîn b¨m nhá. RiÒng gi· nhá t¬i. NghÖ gi· nhá

- L¹c rang: 100g

- §−êng: 20g

149

150

https://thuviensach.vn

- Mì n−íc: 30g

- Cñ s¶: 20g

- Mì n−íc: 50g

- Hµnh kh«: 50g

- Tái kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi,

- N−íc m¾m: 20ml

- NghÖ: 30g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- RiÒng: 50g

- Rau th¬m, mïi, r¨m,

tiªu, muèi, m× chÝnh.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

L−¬n lµm s¹ch nhít, röa s¹ch, mæ bá ruét, läc

B−íc 1:

lÊy thÞt (bá x−¬ng), c¾t khóc ng¾n 3cm. Hµnh, tái, L−¬n lµm s¹ch, läc x−¬ng, th¸i miÕng dµi 3-4 cm.

cñ s¶ bãc vá, b¨m nhá. ít b¨m nhá. L¹c rang bãc ThÞt ba chØ th¸i máng, gõng, nghÖ gät bá vá, röa vá, gi· dËp.

s¹ch, gi· nhá v¾t lÊy n−íc. Hµnh kh« bãc vá, röa L−¬n −íp s¶, ít, hµnh, tái, m¾m, tiªu, muèi, m×

s¹ch th¸i máng. Cho n−íc riÒng, nghÖ, r−îu, mì chÝnh, ®−êng, bét cµ ri, bãp ®Òu ®Ó ngÊm 15 phót.

n−íc, tiªu, muèi, ®−êng, m× chÝnh, n−íc m¾m vµo

B−íc 2:

l−¬n vµ thÞt ®Ó ngÊm.

§un mì nãng giµ, cho hµnh, tái, ít, cñ s¶ phi

B−íc 2:

th¬m, cho bét cµ ri vµo ®¶o nhanh, trót l−¬n vµo Xiªn vµo xiªn cø mét miÕng l−¬n, mét miÕng xµo s¨n, cho l¹c vµo ®¶o ®Òu, r¾c h¹t tiªu. Xóc vµo thÞt råi ®Æt lªn bÕp than hoa n−íng chÝn vµng,

®Üa ¨n nãng.

bµy ra ®Üa. Phi th¬m hµnh kh« r¾c lªn ®Üa ch¶, Yªu cÇu thµnh phÈm:

r¾c tiªu, ¨n nãng kÌm cç lo¹i rau th¬m.

L−¬n mµu vµng, th¬m dËy mïi tái, s¶, cµ ri, vÞ

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ngon, cay, ngät ®Ëm cña l−¬n, l−¬n s¨n nguyªn L−¬n chÝn cã mµu vµng, kh«ng kh« xç, mïi miÕng, kh«ng cã n−íc.

th¬m kh«ng tanh, ngon.

136. L−¬n n−íng ch¶

137. L−¬n hÊp cµ chua

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- L−¬n: 1kg

- R−îu tr¾ng: 30g

- L−¬n to: 500g

- Tái kh«: 10g

- ThÞt ba chØ: 200g

- §−êng kÝnh: 15g

- Gan lîn: 200g

- §−êng: 20g

151

152

https://thuviensach.vn

- Mì n−íc: 30g

- Cñ s¶: 20g

- Mì n−íc: 50g

- Hµnh kh«: 50g

- Tái kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi,

- N−íc m¾m: 20ml

- NghÖ: 30g

m× chÝnh, h¹t tiªu.

- RiÒng: 50g

- Rau th¬m, mïi, r¨m,

tiªu, muèi, m× chÝnh.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

L−¬n lµm s¹ch nhít, röa s¹ch, mæ bá ruét, läc

B−íc 1:

lÊy thÞt (bá x−¬ng), c¾t khóc ng¾n 3cm. Hµnh, tái, L−¬n lµm s¹ch, läc x−¬ng, th¸i miÕng dµi 3-4 cm.

cñ s¶ bãc vá, b¨m nhá. ít b¨m nhá. L¹c rang bãc ThÞt ba chØ th¸i máng, gõng, nghÖ gät bá vá, röa vá, gi· dËp.

s¹ch, gi· nhá v¾t lÊy n−íc. Hµnh kh« bãc vá, röa L−¬n −íp s¶, ít, hµnh, tái, m¾m, tiªu, muèi, m×

s¹ch th¸i máng. Cho n−íc riÒng, nghÖ, r−îu, mì chÝnh, ®−êng, bét cµ ri, bãp ®Òu ®Ó ngÊm 15 phót.

n−íc, tiªu, muèi, ®−êng, m× chÝnh, n−íc m¾m vµo

B−íc 2:

l−¬n vµ thÞt ®Ó ngÊm.

§un mì nãng giµ, cho hµnh, tái, ít, cñ s¶ phi

B−íc 2:

th¬m, cho bét cµ ri vµo ®¶o nhanh, trót l−¬n vµo Xiªn vµo xiªn cø mét miÕng l−¬n, mét miÕng xµo s¨n, cho l¹c vµo ®¶o ®Òu, r¾c h¹t tiªu. Xóc vµo thÞt råi ®Æt lªn bÕp than hoa n−íng chÝn vµng,

®Üa ¨n nãng.

bµy ra ®Üa. Phi th¬m hµnh kh« r¾c lªn ®Üa ch¶, Yªu cÇu thµnh phÈm:

r¾c tiªu, ¨n nãng kÌm cç lo¹i rau th¬m.

L−¬n mµu vµng, th¬m dËy mïi tái, s¶, cµ ri, vÞ

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ngon, cay, ngät ®Ëm cña l−¬n, l−¬n s¨n nguyªn L−¬n chÝn cã mµu vµng, kh«ng kh« xç, mïi miÕng, kh«ng cã n−íc.

th¬m kh«ng tanh, ngon.

136. L−¬n n−íng ch¶

137. L−¬n hÊp cµ chua

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- L−¬n: 1kg

- R−îu tr¾ng: 30g

- L−¬n to: 500g

- Tái kh«: 10g

- ThÞt ba chØ: 200g

- §−êng kÝnh: 15g

- Gan lîn: 200g

- §−êng: 20g

151

152

https://thuviensach.vn

- Cµ chua t−¬i: 300g

- Rau mïi: 20g

138. èc nÊu chuèi ®Ëu

- Mì n−íc: 30g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Hµnh kh«: 30g

chÝnh, tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- èc nhåi: 1kg

- M¾m t«m: 1 th×a

B−íc 1:

- ThÞt ba chØ: 200g

- MÎ: 100g

L−¬n lµm s¹ch nhít, mæ bá ruét, läc bá x−¬ng,

- §Ëu phô: 4 b×a (nhá)

- NghÖ: 100g

c¾t khóc 4-5 cm, −íp hµnh b¨m, n−íc m¾m, muèi,

- Chuèi xanh: 5 qu¶

- Hµnh t−¬i, tÝa t«, tái

tiªu, m× chÝnh.

- Mì n−íc hoÆc dÇu

kh«, ít, n−íc m¾m, muèi,

Gan lîn th¸i miÕng 2 x 3,5 x 0,5 cm.

thùc vËt: 100g

m× chÝnh

Mì phÇn luéc chÝn th¸i miÕng gièng gan nh−ng Cçh lµm:

máng h¬n mét chót.

Gan vµ mì phÇn −íp muèi tiªu, ®−êng, hµnh

B−íc 1:

tái b¨m nhá, m× chÝnh.

Ng©m èc vµo n−íc g¹o 8-10 giê cho èc nh¶ hÕt Tr¶i miÕng l−¬n ®Æt miÕng gan, mét miÕng mì bÈn ra, vít ra röa s¹ch, khªu lÊy ruét, bãc bá lªn trªn cuén l¹i, dïng hµnh chÇn buéc l¹i cho chÆt.

®−êng ph©n, bãp Ýt muèi, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

B−íc 2:

Con to c¾t lµm ®«i. Chuèi xanh t−íc bá vá, c¾t

§un mì nãng giµ, cho l−¬n vµo r¸n qua, bµy khóc dµi 3 cm råi bæ lµm t−, ng©m vµo n−íc l· cã l−¬n vµo ®Üa, xung quanh cã xÕp cµ chua t−¬i pha mÎ hay giÊm cho chuèi khái th©m, luéc qua c¾t miÕng.

cho bít ch¸t. §Ëu phô th¸i miÕng võa ¨n r¸n

§un mì nãng giµ phi th¬m hµnh tái, cho cµ chua vµng. MÎ, m¾m t«m nghiÒn nhá, läc lÊy n−íc, bá b¨m nhá vµo nªm m¾m, muèi, m× chÝnh, ®−êng võa

¨n, ®æ trïm lªn l−¬n. §Æt l−¬n vµo lång hÊp, hÊp b·. NghÖ röa s¹ch, gi· nhá, v¾t lÊy n−íc. ThÞt ba chÝn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn. ¡n nãng.

chØ röa s¹ch, th¸i miÕng máng. Hµnh nhÆt röa s¹ch, th¸i khóc. Tái, ít b¨m nhá. TÝa t« nhÆt röa Yªu cÇu thµnh phÈm:

s¹ch, th¸i nhá.

L−¬n vµng n©u phñ sèt hång ®á, mïi th¬m

B−íc 2:

kh«ng tanh, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt, bÐo vµ

¦íp èc vµ thÞt lîn víi n−íc m¾m, mÎ, m¾m chua nhÑ. L−¬n nguyªn miÕng, ®Òu nhau, chÝn t«m, nghÖ, ít, tái kho¶ng 15-20 phót cho ngÊm mÒm, cµ chua kh«ng n¸t.

nh−ng ®Ó riªng èc vµ thÞt lîn.

153

154

https://thuviensach.vn

- Cµ chua t−¬i: 300g

- Rau mïi: 20g

138. èc nÊu chuèi ®Ëu

- Mì n−íc: 30g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Hµnh kh«: 30g

chÝnh, tiªu.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- èc nhåi: 1kg

- M¾m t«m: 1 th×a

B−íc 1:

- ThÞt ba chØ: 200g

- MÎ: 100g

L−¬n lµm s¹ch nhít, mæ bá ruét, läc bá x−¬ng,

- §Ëu phô: 4 b×a (nhá)

- NghÖ: 100g

c¾t khóc 4-5 cm, −íp hµnh b¨m, n−íc m¾m, muèi,

- Chuèi xanh: 5 qu¶

- Hµnh t−¬i, tÝa t«, tái

tiªu, m× chÝnh.

- Mì n−íc hoÆc dÇu

kh«, ít, n−íc m¾m, muèi,

Gan lîn th¸i miÕng 2 x 3,5 x 0,5 cm.

thùc vËt: 100g

m× chÝnh

Mì phÇn luéc chÝn th¸i miÕng gièng gan nh−ng Cçh lµm:

máng h¬n mét chót.

Gan vµ mì phÇn −íp muèi tiªu, ®−êng, hµnh

B−íc 1:

tái b¨m nhá, m× chÝnh.

Ng©m èc vµo n−íc g¹o 8-10 giê cho èc nh¶ hÕt Tr¶i miÕng l−¬n ®Æt miÕng gan, mét miÕng mì bÈn ra, vít ra röa s¹ch, khªu lÊy ruét, bãc bá lªn trªn cuén l¹i, dïng hµnh chÇn buéc l¹i cho chÆt.

®−êng ph©n, bãp Ýt muèi, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

B−íc 2:

Con to c¾t lµm ®«i. Chuèi xanh t−íc bá vá, c¾t

§un mì nãng giµ, cho l−¬n vµo r¸n qua, bµy khóc dµi 3 cm råi bæ lµm t−, ng©m vµo n−íc l· cã l−¬n vµo ®Üa, xung quanh cã xÕp cµ chua t−¬i pha mÎ hay giÊm cho chuèi khái th©m, luéc qua c¾t miÕng.

cho bít ch¸t. §Ëu phô th¸i miÕng võa ¨n r¸n

§un mì nãng giµ phi th¬m hµnh tái, cho cµ chua vµng. MÎ, m¾m t«m nghiÒn nhá, läc lÊy n−íc, bá b¨m nhá vµo nªm m¾m, muèi, m× chÝnh, ®−êng võa

¨n, ®æ trïm lªn l−¬n. §Æt l−¬n vµo lång hÊp, hÊp b·. NghÖ röa s¹ch, gi· nhá, v¾t lÊy n−íc. ThÞt ba chÝn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi lªn trªn. ¡n nãng.

chØ röa s¹ch, th¸i miÕng máng. Hµnh nhÆt röa s¹ch, th¸i khóc. Tái, ít b¨m nhá. TÝa t« nhÆt röa Yªu cÇu thµnh phÈm:

s¹ch, th¸i nhá.

L−¬n vµng n©u phñ sèt hång ®á, mïi th¬m

B−íc 2:

kh«ng tanh, vÞ ngon ngät ®Ëm cña thÞt, bÐo vµ

¦íp èc vµ thÞt lîn víi n−íc m¾m, mÎ, m¾m chua nhÑ. L−¬n nguyªn miÕng, ®Òu nhau, chÝn t«m, nghÖ, ít, tái kho¶ng 15-20 phót cho ngÊm mÒm, cµ chua kh«ng n¸t.

nh−ng ®Ó riªng èc vµ thÞt lîn.

153

154

https://thuviensach.vn

Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, cho hµnh, tái Cçh lµm:

vµo phi th¬m, cho thÞt vµo xµo s¨n råi xóc ra, tiÕp

B−íc 1:

tôc cho èc vµo xµo víi hµnh tái cßn l¹i, khi èc võa C¸ l¨ng x¸t muèi toµn th©n, déi n−íc s«i c¹o s¨n th× xóc ra.

s¹ch nhít, bãc mang, bá ruét, l¹ng lÊy thÞt bá da, Cho chuèi vµo ch¶o cïng víi m¾m muèi, n−íc th¸i miÕng võa ¨n, −íp tiªu, −íp riÒng, nghÖ, nghÖ ®¶o ngÊm, cho n−íc s«i vµo x©m xÊp chuèi n−íc m¾m, hµnh ®Ó ngÊm. Rau th¬m cç lo¹i röa vµ thÞt xµo vµo ®un s«i, cho ®Ëu vµo ®un s«i lªn s¹ch, vÈy r¸o n−íc.

cho ®Ëu ngÊm.

§èi víi c¸ qu¶ s¬ chÕ s¹ch, còng lµm t−¬ng tù Khi thÞt, chuèi chÝn mÒm, ®æ èc vµo ®un cho s«i nh− vËy.

l¹i, nªm võa m¾m muèi, b¾c ra cho hµnh, tÝa t«

B−íc 2:

vµo, móc ra b¸t to, ¨n lóc cßn nãng míi ngon vµ

XÕp c¸ vµo nÑp tre t−¬i, cho lªn than hoa kh«ng bÞ tanh.

n−íng se vµng t−íi Ýt mì n−íc.

Khi ¨n: Bµy 1 ®Üa bón, 1 ®Üa rau th¬m, 1 b¸t m¾m t«m (®· quÊy chanh, m× chÝnh, ít).

Cã mét lß than hång, víi ch¶o mì nãng.

VI- Cç mãn ch¶ c¸, nem...

Khçh tù nhóng nh÷ng cÆp c¸ ®· n−íng qua, nhóng vµo mì s«i ¨n kÌm víi cç thø bµy trªn.

139. Ch¶ c¸ Hµ Néi

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ nguyªn miÕng, mµu vµng, th¬m hÊp dÉn, vÞ

Nguyªn liÖu:

ngon ngät chñ yÕu cña c¸. Tr×nh bµy ®Ñp, hîp lý.

- C¸ l¨ng hoÆc c¸ qu¶ - Chanh qu¶: 2 qu¶

t−¬i: 1 kg

- ít: 2 qu¶

- RiÒng: 50g

- Th× lµ: 100g

140. Ch¶ r−¬i

- NghÖ: 30g

- §inh l¨ng: 20g

- MÎ: 100g

- Hµnh hoa: 50g

Nguyªn liÖu:

- Bón: 500g

- Hóng l¸ng: 50g

- R−¬i: 300g

- Hµnh, th× lµ, vá quýt, l¸

- M¾m t«m: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh

- ThÞt n¹c vai xay: 150g

gõng (nÕu cã)

- Mì n−íc: 500g.

- Trøng gµ: 1-2 qu¶

- H¹t nªm, h¹t tiªu.

155

156

https://thuviensach.vn

Cho mì vµo ch¶o, ®un nãng giµ, cho hµnh, tái Cçh lµm:

vµo phi th¬m, cho thÞt vµo xµo s¨n råi xóc ra, tiÕp

B−íc 1:

tôc cho èc vµo xµo víi hµnh tái cßn l¹i, khi èc võa C¸ l¨ng x¸t muèi toµn th©n, déi n−íc s«i c¹o s¨n th× xóc ra.

s¹ch nhít, bãc mang, bá ruét, l¹ng lÊy thÞt bá da, Cho chuèi vµo ch¶o cïng víi m¾m muèi, n−íc th¸i miÕng võa ¨n, −íp tiªu, −íp riÒng, nghÖ, nghÖ ®¶o ngÊm, cho n−íc s«i vµo x©m xÊp chuèi n−íc m¾m, hµnh ®Ó ngÊm. Rau th¬m cç lo¹i röa vµ thÞt xµo vµo ®un s«i, cho ®Ëu vµo ®un s«i lªn s¹ch, vÈy r¸o n−íc.

cho ®Ëu ngÊm.

§èi víi c¸ qu¶ s¬ chÕ s¹ch, còng lµm t−¬ng tù Khi thÞt, chuèi chÝn mÒm, ®æ èc vµo ®un cho s«i nh− vËy.

l¹i, nªm võa m¾m muèi, b¾c ra cho hµnh, tÝa t«

B−íc 2:

vµo, móc ra b¸t to, ¨n lóc cßn nãng míi ngon vµ

XÕp c¸ vµo nÑp tre t−¬i, cho lªn than hoa kh«ng bÞ tanh.

n−íng se vµng t−íi Ýt mì n−íc.

Khi ¨n: Bµy 1 ®Üa bón, 1 ®Üa rau th¬m, 1 b¸t m¾m t«m (®· quÊy chanh, m× chÝnh, ít).

Cã mét lß than hång, víi ch¶o mì nãng.

VI- Cç mãn ch¶ c¸, nem...

Khçh tù nhóng nh÷ng cÆp c¸ ®· n−íng qua, nhóng vµo mì s«i ¨n kÌm víi cç thø bµy trªn.

139. Ch¶ c¸ Hµ Néi

Yªu cÇu thµnh phÈm:

C¸ nguyªn miÕng, mµu vµng, th¬m hÊp dÉn, vÞ

Nguyªn liÖu:

ngon ngät chñ yÕu cña c¸. Tr×nh bµy ®Ñp, hîp lý.

- C¸ l¨ng hoÆc c¸ qu¶ - Chanh qu¶: 2 qu¶

t−¬i: 1 kg

- ít: 2 qu¶

- RiÒng: 50g

- Th× lµ: 100g

140. Ch¶ r−¬i

- NghÖ: 30g

- §inh l¨ng: 20g

- MÎ: 100g

- Hµnh hoa: 50g

Nguyªn liÖu:

- Bón: 500g

- Hóng l¸ng: 50g

- R−¬i: 300g

- Hµnh, th× lµ, vá quýt, l¸

- M¾m t«m: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh

- ThÞt n¹c vai xay: 150g

gõng (nÕu cã)

- Mì n−íc: 500g.

- Trøng gµ: 1-2 qu¶

- H¹t nªm, h¹t tiªu.

155

156

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

dÝnh tèt, tuy nhiªn kh«ng nªn lµm nh− vËy bëi mãn ch¶ r−¬i sÏ kh« vµ mÊt ®é ngËy, mµ nÕu ®em

B−íc 1:

hÊp lªn råi míi chiªn cho ch¶ khái bÞ vì th× ch¶ l¹i Röa r−¬i víi n−íc Êm (gäi lµ lµm l«ng r−¬i), mÊt ®i vÞ mÒm ngät do ®· bÞ tiÕt n−íc trong qu¸

dïng ®òa khuÊy kü nh−ng nhÑ nhµng trót bá tr×nh hÊp.

n−íc bÈn vµ x¶ vµi lÇn n−íc l¹nh cho s¹ch.

Hµnh, th× lµ th¸i nhá, vá quýt th¸i chØ. NÕu cã l¸ gõng th× b¨m nhá vµ cho vµo ch¶ r−¬i ®Ó t¨ng 141. Ch¶ l−¬n n−íng

thªm h−¬ng vÞ.

Dïng ®òa ®¸nh r−¬i cïng víi vá quýt, tuy Nguyªn liÖu:

nhiªn kh«ng nªn ®¸nh r−¬i nhuyÔn qu¸.

- L−¬n bÐo: 500g

- MÎ: 30g

Cho hµnh, th× lµ, thÞt xay, trøng gµ, h¹t nªm,

- Mì n−íc: 20g

- RiÒng: 20g

h¹t tiªu vµo ®¸nh ®Òu cïng r−¬i (cã thÓ thªm chót

- NghÖ: 20g

- Lçhanh non: 20 l¸

ít b¨m ®Ó t¹o vÞ, kh«ng nªn cho cay qu¸). NÕu

- Tái kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi, ®−êng,

c¶m thÊy hçn hîp h¬i ®Æc th× thªm 1 qu¶ trøng.

- Mì phÇn: 200g

chanh, ít, h¹t tiªu, rau

B−íc 2:

th¬m, l¸ hÑ, l¸ lèt.

§un dÇu nãng giµ, xóc tõng th×a r−¬i ®æ vµo ch¶o, råi dµn ®Òu t¹o thµnh nh÷ng miÕng h×nh Cçh lµm:

trßn, cã ®é dµy 2 cm, ch¶ r−¬i rÊt nhanh chÝn

B−íc 1:

nªn chØ cÇn r¸n nhanh ®Õn khi h¬i xÐm c¹nh RiÒng, nghÖ gät röa s¹ch, gi· nhá mÞn. Tái bãc ngoµi lµ vít ch¶ ra. Cçh lµm nµy gióp cho mãn vá, ®Ëp dËp, b¨m nhá. Lçhanh t−íc bá sèng, th¸i ch¶ Ýt bÞ ngÊm dÇu, gißn bªn ngoµi mµ bªn trong chØ. Rau th¬m, xµ lçh, l¸ lèt, l¸ hÑ nhÆt röa s¹ch vÉn mÒm.

®Ó r¸o.

Th«ng th−êng l−îng r−¬i gÊp 3 lÇn l−îng thÞt, MÎ hoµ víi Ýt n−íc, läc lÊy n−íc ®Æc.

tuy nhiªn nÕu lµm nh− vËy miÕng ch¶ r−¬i rÊt dÔ

L−¬n lµm s¹ch l¹ng lÊy thÞt, th¸i miÕng b»ng bÞ vì khi chiªn, nh−ng nÕu l−îng thÞt nhiÒu qu¸

nöa bao diªm, r¾c Ýt muèi, tái, riÒng, nghÖ (®· gi·) th× l¹i lµm cho miÕng ch¶ r−¬i ¨n bÞ cøng.

bãp kü, −íp 15 phót. TiÕp ®ã cho n−íc mÎ, ®−êng, Ch¶ r−¬i còng cã thÓ r¸n kh«ng cÇn thÞt vµ

n−íc m¾m vµo trén ®Òu, −íp thªm 25 phót n÷a.

trøng, v× r−¬i khi ®¸nh nhuyÔn ®· rÊt dÎo vµ kÕt Mì phÇn röa s¹ch, th¸i miÕng máng.

157

158

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

dÝnh tèt, tuy nhiªn kh«ng nªn lµm nh− vËy bëi mãn ch¶ r−¬i sÏ kh« vµ mÊt ®é ngËy, mµ nÕu ®em

B−íc 1:

hÊp lªn råi míi chiªn cho ch¶ khái bÞ vì th× ch¶ l¹i Röa r−¬i víi n−íc Êm (gäi lµ lµm l«ng r−¬i), mÊt ®i vÞ mÒm ngät do ®· bÞ tiÕt n−íc trong qu¸

dïng ®òa khuÊy kü nh−ng nhÑ nhµng trót bá tr×nh hÊp.

n−íc bÈn vµ x¶ vµi lÇn n−íc l¹nh cho s¹ch.

Hµnh, th× lµ th¸i nhá, vá quýt th¸i chØ. NÕu cã l¸ gõng th× b¨m nhá vµ cho vµo ch¶ r−¬i ®Ó t¨ng 141. Ch¶ l−¬n n−íng

thªm h−¬ng vÞ.

Dïng ®òa ®¸nh r−¬i cïng víi vá quýt, tuy Nguyªn liÖu:

nhiªn kh«ng nªn ®¸nh r−¬i nhuyÔn qu¸.

- L−¬n bÐo: 500g

- MÎ: 30g

Cho hµnh, th× lµ, thÞt xay, trøng gµ, h¹t nªm,

- Mì n−íc: 20g

- RiÒng: 20g

h¹t tiªu vµo ®¸nh ®Òu cïng r−¬i (cã thÓ thªm chót

- NghÖ: 20g

- Lçhanh non: 20 l¸

ít b¨m ®Ó t¹o vÞ, kh«ng nªn cho cay qu¸). NÕu

- Tái kh«: 10g

- N−íc m¾m, muèi, ®−êng,

c¶m thÊy hçn hîp h¬i ®Æc th× thªm 1 qu¶ trøng.

- Mì phÇn: 200g

chanh, ít, h¹t tiªu, rau

B−íc 2:

th¬m, l¸ hÑ, l¸ lèt.

§un dÇu nãng giµ, xóc tõng th×a r−¬i ®æ vµo ch¶o, råi dµn ®Òu t¹o thµnh nh÷ng miÕng h×nh Cçh lµm:

trßn, cã ®é dµy 2 cm, ch¶ r−¬i rÊt nhanh chÝn

B−íc 1:

nªn chØ cÇn r¸n nhanh ®Õn khi h¬i xÐm c¹nh RiÒng, nghÖ gät röa s¹ch, gi· nhá mÞn. Tái bãc ngoµi lµ vít ch¶ ra. Cçh lµm nµy gióp cho mãn vá, ®Ëp dËp, b¨m nhá. Lçhanh t−íc bá sèng, th¸i ch¶ Ýt bÞ ngÊm dÇu, gißn bªn ngoµi mµ bªn trong chØ. Rau th¬m, xµ lçh, l¸ lèt, l¸ hÑ nhÆt röa s¹ch vÉn mÒm.

®Ó r¸o.

Th«ng th−êng l−îng r−¬i gÊp 3 lÇn l−îng thÞt, MÎ hoµ víi Ýt n−íc, läc lÊy n−íc ®Æc.

tuy nhiªn nÕu lµm nh− vËy miÕng ch¶ r−¬i rÊt dÔ

L−¬n lµm s¹ch l¹ng lÊy thÞt, th¸i miÕng b»ng bÞ vì khi chiªn, nh−ng nÕu l−îng thÞt nhiÒu qu¸

nöa bao diªm, r¾c Ýt muèi, tái, riÒng, nghÖ (®· gi·) th× l¹i lµm cho miÕng ch¶ r−¬i ¨n bÞ cøng.

bãp kü, −íp 15 phót. TiÕp ®ã cho n−íc mÎ, ®−êng, Ch¶ r−¬i còng cã thÓ r¸n kh«ng cÇn thÞt vµ

n−íc m¾m vµo trén ®Òu, −íp thªm 25 phót n÷a.

trøng, v× r−¬i khi ®¸nh nhuyÔn ®· rÊt dÎo vµ kÕt Mì phÇn röa s¹ch, th¸i miÕng máng.

157

158

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

Mì khæ th¸i nhá. Hµnh kh« b¨m nhá. N−íc XÕp cç miÕng l−¬n ®· tÈm −íp lªn vØ n−íng thÐp m¾m c« ®Æc. Th× lµ th¸i nhá.

(hay cÆp b»ng que tre t−¬i), r¾c lçhanh, h¹t tiªu vµ

Trén mùc víi n−íc m¾m, mì khæ, hµnh, lßng

®Æt cç miÕng mì phÇn vµo gi÷a, óp thªm cç miÕng tr¾ng trøng, th× lµ, m× chÝnh, h¹t tiªu, quËt kü cho l−¬n lªn. CÆp vØ l¹i, ®em n−íng trªn than hoa cho dÎo qu¸nh.

cç miÕng l−¬n chÝn vµng. Khi n−íng thØnh tho¶ng

B−íc 2:

b«i mì n−íc lªn thÞt l−¬n, trë ®Òu cho thÞt chÝn kü, Lçhuèi röa s¹ch, lau kh«, dµn mùc ®Òu lªn bãng mì vµ th¬m. N−íng xong gì ch¶ l−¬n ra ®Üa, ¨n trªn cã ®é dµy 1 cm, cho vµo lång hÊp s¬ qua, vít nãng chÊm n−íc m¾m, pha ®−êng, chanh, ít, tái. ¡n ra bá lçhuèi.

kÌm víi rau xµ lçh, rau th¬m, l¸ hÑ, l¸ lèt non.

§un mì nãng giµ, cho mùc vµo r¸n vµng.

Khi ¨n th¸i miÕng xÕp vµo ®Üa. ¡n nãng chÊm Yªu cÇu thµnh phÈm:

víi n−íc m¾m chanh ít.

Ch¶ l−¬n ngÊm ®Ëm gia vÞ, n−íng chÝn vµng Yªu cÇu thµnh phÈm:

th¬m ngon.

MiÕng ch¶ cã mµu vµng, mïi th¬m cña mùc r¸n, th× lµ, hµnh, tái, vÞ ngon, ngät ®Ëm ®µ võa 142. Ch¶ mùc

¨n. MiÕng mùc gißn dai, kh«ng b·, bë.

Nguyªn liÖu:

143. Ch¶ chim

- Mùc t−¬i: 1kg

- Mì n−íc: 100g

- Mì phÇn: 100g

- Trøng vÞt: 2 qu¶

Nguyªn liÖu:

- Chanh t−¬i: 2 qu¶

- Hµnh cñ: 30g

- Chim c©u non: 1,2kg

- Hµnh kh«: 20g

- ít t−¬i: 5g

- Th× lµ: 50g

- Mì n−íc: 30g

- ít t−¬i, chanh qu¶,

- N−íc m¾m, m× chÝnh, tiªu.

- §−êng: 20g

n−íc m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

Mùc lo¹i bá mai, ®Çu, ruét, mµng ®en, röa

B−íc 1:

s¹ch, lau kh«, l¹ng máng, gi· nhuyÔn.

Chim bãp chÕt, nhóng vµo n−íc nãng (800C) 159

160

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

Mì khæ th¸i nhá. Hµnh kh« b¨m nhá. N−íc XÕp cç miÕng l−¬n ®· tÈm −íp lªn vØ n−íng thÐp m¾m c« ®Æc. Th× lµ th¸i nhá.

(hay cÆp b»ng que tre t−¬i), r¾c lçhanh, h¹t tiªu vµ

Trén mùc víi n−íc m¾m, mì khæ, hµnh, lßng

®Æt cç miÕng mì phÇn vµo gi÷a, óp thªm cç miÕng tr¾ng trøng, th× lµ, m× chÝnh, h¹t tiªu, quËt kü cho l−¬n lªn. CÆp vØ l¹i, ®em n−íng trªn than hoa cho dÎo qu¸nh.

cç miÕng l−¬n chÝn vµng. Khi n−íng thØnh tho¶ng

B−íc 2:

b«i mì n−íc lªn thÞt l−¬n, trë ®Òu cho thÞt chÝn kü, Lçhuèi röa s¹ch, lau kh«, dµn mùc ®Òu lªn bãng mì vµ th¬m. N−íng xong gì ch¶ l−¬n ra ®Üa, ¨n trªn cã ®é dµy 1 cm, cho vµo lång hÊp s¬ qua, vít nãng chÊm n−íc m¾m, pha ®−êng, chanh, ít, tái. ¡n ra bá lçhuèi.

kÌm víi rau xµ lçh, rau th¬m, l¸ hÑ, l¸ lèt non.

§un mì nãng giµ, cho mùc vµo r¸n vµng.

Khi ¨n th¸i miÕng xÕp vµo ®Üa. ¡n nãng chÊm Yªu cÇu thµnh phÈm:

víi n−íc m¾m chanh ít.

Ch¶ l−¬n ngÊm ®Ëm gia vÞ, n−íng chÝn vµng Yªu cÇu thµnh phÈm:

th¬m ngon.

MiÕng ch¶ cã mµu vµng, mïi th¬m cña mùc r¸n, th× lµ, hµnh, tái, vÞ ngon, ngät ®Ëm ®µ võa 142. Ch¶ mùc

¨n. MiÕng mùc gißn dai, kh«ng b·, bë.

Nguyªn liÖu:

143. Ch¶ chim

- Mùc t−¬i: 1kg

- Mì n−íc: 100g

- Mì phÇn: 100g

- Trøng vÞt: 2 qu¶

Nguyªn liÖu:

- Chanh t−¬i: 2 qu¶

- Hµnh cñ: 30g

- Chim c©u non: 1,2kg

- Hµnh kh«: 20g

- ít t−¬i: 5g

- Th× lµ: 50g

- Mì n−íc: 30g

- ít t−¬i, chanh qu¶,

- N−íc m¾m, m× chÝnh, tiªu.

- §−êng: 20g

n−íc m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

Mùc lo¹i bá mai, ®Çu, ruét, mµng ®en, röa

B−íc 1:

s¹ch, lau kh«, l¹ng máng, gi· nhuyÔn.

Chim bãp chÕt, nhóng vµo n−íc nãng (800C) 159

160

https://thuviensach.vn

lµm s¹ch l«ng, mæ bá néi t¹ng läc lÊy thÞt, th¸i tõng l¸, xÕp chång lªn nhau, c¾t bít hai bªn r×a vµ

miÕng máng, −íp muèi, m¾m, h¹t tiªu, hµnh cñ cuèng chØ ®Ó mçi l¸ 4 x 8cm hay 4 x 10cm, phÇn r×a b¨m nhá, ®−êng, m× chÝnh.

l¸ th¸i vôn, ®Ëp dËp sèng l¸. Méc nhÜ, hµnh kh«

B−íc 2:

lµm s¹ch b¨m nhá cïng víi thÞt n¹c vôn bá chung XÕp thÞt vµo vØ n−íng hoÆc xiªn vµo que tre, vµo giß sèng, nªm ®ñ n−íc m¾m, h¹t tiªu vµ r×a l¸

®−a lªn than hång n−íng. Khi n−íng lËt trë ®Òu th¸i vôn, trén ®Òu thËt dÎo qu¸nh lµm thÞt ch¶.

vµ b«i mì th−êng xuyªn lªn thÞt ®Ó thÞt khái ch¸y.

B−íc 2:

ThÞt chÝn cã mµu vµng n©u lµ ®−îc, bµy thÞt Tr¶i tõng l¸ x−¬ng s«ng ra, lÊy thÞt ch¶ (20g) vµo ®Üa, r¾c lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng kÌm n−íc

®Ó vµo theo bÒ ngang l¸, cuèn trßn l¹i, xÕp vµo vØ, m¾m, chanh ít.

cuèn xong quÐt mì n−íc bªn ngoµi, ®em n−íng trªn bÕp than hoa, võa n−íng võa quÐt mì ®Ó ch¶

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝn hoµn toµn vµ kh«ng kh« lµ ®−îc. LÊy ra, bµy ThÞt n−íng vµng n©u, bãng, næi mïi th¬m thÞt ch¶ vµo ®Üa, r¾c thªm h¹t tiªu. ¡n nãng, chÊm víi n−íng, hµnh, tiªu, vÞ ngon, ngät cña thÞt. ThÞt n−íc m¾m chanh, ít.

chÝn, ¨n mÒm, kh«ng kh« qu¾t, th¸i ®Òu.

Ch¶ x−¬ng s«ng lµ mãn ¨n truyÒn thèng trong hÖ nhãm giß, ch¶, nem, mäc. Ngµy nay, nhiÒu 144. Ch¶ x−¬ng s«ng

ng−êi kh«ng quen víi mïi vÞ cña l¸ x−¬ng s«ng th−êng thay b»ng l¸ lèt. Gäi lµ ch¶ l¸ lèt, còng gåm cç nguyªn liÖu nh− trªn.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt lîn n¹c vôn: 200g

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

- Giß sèng: 100g

2 th×a

145. Nem Sµi Gßn

- Méc nhÜ: 1 - 2 c¸i

- N−íc m¾m, h¹t tiªu,

- L¸ x−¬ng s«ng: 25 l¸

mãn chÊm, vØ n−íng,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 1 cñ

than hoa.

- ThÞt n¹c vai: 500g

Cçh lµm:

- Trøng gµ: 2 qu¶

B−íc 1:

- Cñ ®Ëu, dÇu ¨n, méc nhÜ, miÕn, hµnh t©y, gi¸, Chän l¸ x−¬ng s«ng kh«ng giµ, ng©m röa s¹ch hµnh l¸, (bét mú), b¸nh ®a, rau b¾p c¶i hoÆc l¸ su 161

162

https://thuviensach.vn

lµm s¹ch l«ng, mæ bá néi t¹ng läc lÊy thÞt, th¸i tõng l¸, xÕp chång lªn nhau, c¾t bít hai bªn r×a vµ

miÕng máng, −íp muèi, m¾m, h¹t tiªu, hµnh cñ cuèng chØ ®Ó mçi l¸ 4 x 8cm hay 4 x 10cm, phÇn r×a b¨m nhá, ®−êng, m× chÝnh.

l¸ th¸i vôn, ®Ëp dËp sèng l¸. Méc nhÜ, hµnh kh«

B−íc 2:

lµm s¹ch b¨m nhá cïng víi thÞt n¹c vôn bá chung XÕp thÞt vµo vØ n−íng hoÆc xiªn vµo que tre, vµo giß sèng, nªm ®ñ n−íc m¾m, h¹t tiªu vµ r×a l¸

®−a lªn than hång n−íng. Khi n−íng lËt trë ®Òu th¸i vôn, trén ®Òu thËt dÎo qu¸nh lµm thÞt ch¶.

vµ b«i mì th−êng xuyªn lªn thÞt ®Ó thÞt khái ch¸y.

B−íc 2:

ThÞt chÝn cã mµu vµng n©u lµ ®−îc, bµy thÞt Tr¶i tõng l¸ x−¬ng s«ng ra, lÊy thÞt ch¶ (20g) vµo ®Üa, r¾c lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng kÌm n−íc

®Ó vµo theo bÒ ngang l¸, cuèn trßn l¹i, xÕp vµo vØ, m¾m, chanh ít.

cuèn xong quÐt mì n−íc bªn ngoµi, ®em n−íng trªn bÕp than hoa, võa n−íng võa quÐt mì ®Ó ch¶

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝn hoµn toµn vµ kh«ng kh« lµ ®−îc. LÊy ra, bµy ThÞt n−íng vµng n©u, bãng, næi mïi th¬m thÞt ch¶ vµo ®Üa, r¾c thªm h¹t tiªu. ¡n nãng, chÊm víi n−íng, hµnh, tiªu, vÞ ngon, ngät cña thÞt. ThÞt n−íc m¾m chanh, ít.

chÝn, ¨n mÒm, kh«ng kh« qu¾t, th¸i ®Òu.

Ch¶ x−¬ng s«ng lµ mãn ¨n truyÒn thèng trong hÖ nhãm giß, ch¶, nem, mäc. Ngµy nay, nhiÒu 144. Ch¶ x−¬ng s«ng

ng−êi kh«ng quen víi mïi vÞ cña l¸ x−¬ng s«ng th−êng thay b»ng l¸ lèt. Gäi lµ ch¶ l¸ lèt, còng gåm cç nguyªn liÖu nh− trªn.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt lîn n¹c vôn: 200g

- Mì n−íc (hay dÇu ¨n):

- Giß sèng: 100g

2 th×a

145. Nem Sµi Gßn

- Méc nhÜ: 1 - 2 c¸i

- N−íc m¾m, h¹t tiªu,

- L¸ x−¬ng s«ng: 25 l¸

mãn chÊm, vØ n−íng,

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 1 cñ

than hoa.

- ThÞt n¹c vai: 500g

Cçh lµm:

- Trøng gµ: 2 qu¶

B−íc 1:

- Cñ ®Ëu, dÇu ¨n, méc nhÜ, miÕn, hµnh t©y, gi¸, Chän l¸ x−¬ng s«ng kh«ng giµ, ng©m röa s¹ch hµnh l¸, (bét mú), b¸nh ®a, rau b¾p c¶i hoÆc l¸ su 161

162

https://thuviensach.vn

hµo, cµ rèt, d−a chuét, ít, tái, ®−êng, muèi, chanh

- Méc nhÜ: 2 tai

- N−íc m¾m pha chua

(quÊt).

- MiÕn: 1 län

ngät, rau sèng, chanh,

- Hµnh tÝm: 2 cñ th¸i nhá tái, ít, ®u ®ñ, cµ rèt, Cçh lµm:

- Trøng gµ: 1 qu¶

h¹t nªm, tiªu, dÇu ¨n.

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt n¹c lµm s¹ch, b¨m nhá. Hµnh l¸, méc nhÜ

röa s¹ch, th¸i nhá. Cñ ®Ëu, hµnh t©y, cµ rèt, gi¸

B−íc 1:

lµm s¹ch, th¸i h¹t lùu. B¸nh ®a ñ víi b¾p c¶i hoÆc Ng©m mÒm méc nhÜ th¸i nhá. Ng©m në miÕn, l¸ su hµo cho mÒm. MiÕn ng©m víi n−íc Êm, råi c¾t khóc. Cµ rèt gät vá, bµo sîi, ng©m chua.

th¸i nhá.

Trén thÞt cua, thÞt xay, trøng, méc nhÜ, Trén tÊt c¶ víi trøng gµ, ®Ó kho¶ng 10 phót miÕn, hµnh tÝm thËt ®Òu, cho mét Ýt h¹t nªm, Pha n−íc chÊm: tái vµ ít röa s¹ch, b¨m nhá. §æ tiªu võa ¨n.

1/2 n−íc m¾m ngon + 1,5 b¸t ¨n c¬m n−íc läc + 4

Tr¶i b¸nh tr¸ng ra ®Üa lín, cho nh©n vµo cuén th×a cµ phª ®−êng + tái + ít + 1 qu¶ chanh (quÊt).

thµnh tõng cuèn.

D−a gãp: D−a chuét röa s¹ch, th¸i ch©n tÈy. Trén

B−íc 2:

d−a chuét víi ít, tái, ®−êng, muèi, chanh (quÊt).

Cho nhiÒu dÇu ¨n vµo ch¶o, ®un nãng, phi th¬m Cuèn nem (tr−êng hîp b¸nh ®a kh«ng dÝnh, pha tái, th¶ cuèn nem vµo r¸n vµng, vít ra ®Ó r¸o dÇu.

bét mú víi 1 Ýt n−íc cho s¸nh, d¸n b¸nh ®a l¹i).

Dïng nãng víi bón, rau sèng, n−íc m¾m tái ít,

B−íc 2:

®u ®ñ vµ cµ rèt ng©m chua.

Cho nhiÒu dÇu ¨n vµo ch¶o, ®un nãng, r¸n nem vµng ®Òu. ¡n cïng bón hoÆc c¬m trong b÷a ¨n.

147. Nem rau

146. Nem cua bÓ

Nguyªn liÖu:

Gi¸ ®ç, rau b¾p c¶i, cµ rèt, méc nhÜ, nÊm Nguyªn liÖu:

h−¬ng, m× chÝnh, muèi, tiªu tr¾ng, 1 qu¶ trøng gµ,

- ThÞt n¹c cua: 100g

- Tái b¨m: 1 th×a cµ phª

b¸nh ®a nem, dÇu ¨n, ít cay, tái, m¾m, ®−êng,

- ThÞt n¹c lîn xay: 100g

- B¸nh tr¸ng: 1 xÊp

dÊm (chanh, quÊt).

163

164

https://thuviensach.vn

hµo, cµ rèt, d−a chuét, ít, tái, ®−êng, muèi, chanh

- Méc nhÜ: 2 tai

- N−íc m¾m pha chua

(quÊt).

- MiÕn: 1 län

ngät, rau sèng, chanh,

- Hµnh tÝm: 2 cñ th¸i nhá tái, ít, ®u ®ñ, cµ rèt, Cçh lµm:

- Trøng gµ: 1 qu¶

h¹t nªm, tiªu, dÇu ¨n.

B−íc 1:

Cçh lµm:

ThÞt n¹c lµm s¹ch, b¨m nhá. Hµnh l¸, méc nhÜ

röa s¹ch, th¸i nhá. Cñ ®Ëu, hµnh t©y, cµ rèt, gi¸

B−íc 1:

lµm s¹ch, th¸i h¹t lùu. B¸nh ®a ñ víi b¾p c¶i hoÆc Ng©m mÒm méc nhÜ th¸i nhá. Ng©m në miÕn, l¸ su hµo cho mÒm. MiÕn ng©m víi n−íc Êm, råi c¾t khóc. Cµ rèt gät vá, bµo sîi, ng©m chua.

th¸i nhá.

Trén thÞt cua, thÞt xay, trøng, méc nhÜ, Trén tÊt c¶ víi trøng gµ, ®Ó kho¶ng 10 phót miÕn, hµnh tÝm thËt ®Òu, cho mét Ýt h¹t nªm, Pha n−íc chÊm: tái vµ ít röa s¹ch, b¨m nhá. §æ tiªu võa ¨n.

1/2 n−íc m¾m ngon + 1,5 b¸t ¨n c¬m n−íc läc + 4

Tr¶i b¸nh tr¸ng ra ®Üa lín, cho nh©n vµo cuén th×a cµ phª ®−êng + tái + ít + 1 qu¶ chanh (quÊt).

thµnh tõng cuèn.

D−a gãp: D−a chuét röa s¹ch, th¸i ch©n tÈy. Trén

B−íc 2:

d−a chuét víi ít, tái, ®−êng, muèi, chanh (quÊt).

Cho nhiÒu dÇu ¨n vµo ch¶o, ®un nãng, phi th¬m Cuèn nem (tr−êng hîp b¸nh ®a kh«ng dÝnh, pha tái, th¶ cuèn nem vµo r¸n vµng, vít ra ®Ó r¸o dÇu.

bét mú víi 1 Ýt n−íc cho s¸nh, d¸n b¸nh ®a l¹i).

Dïng nãng víi bón, rau sèng, n−íc m¾m tái ít,

B−íc 2:

®u ®ñ vµ cµ rèt ng©m chua.

Cho nhiÒu dÇu ¨n vµo ch¶o, ®un nãng, r¸n nem vµng ®Òu. ¡n cïng bón hoÆc c¬m trong b÷a ¨n.

147. Nem rau

146. Nem cua bÓ

Nguyªn liÖu:

Gi¸ ®ç, rau b¾p c¶i, cµ rèt, méc nhÜ, nÊm Nguyªn liÖu:

h−¬ng, m× chÝnh, muèi, tiªu tr¾ng, 1 qu¶ trøng gµ,

- ThÞt n¹c cua: 100g

- Tái b¨m: 1 th×a cµ phª

b¸nh ®a nem, dÇu ¨n, ít cay, tái, m¾m, ®−êng,

- ThÞt n¹c lîn xay: 100g

- B¸nh tr¸ng: 1 xÊp

dÊm (chanh, quÊt).

163

164

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Ng©m méc nhÜ, nÊm h−¬ng qua n−íc s«i cho Hµnh c¾t bá rÔ, röa s¹ch, th¸i nhá. ThÞt lîn mÒm, röa s¹ch, th¸i chØ. Cµ rèt, b¾p c¶i röa s¹ch, röa s¹ch, th¸i miÕng, b¨m nhá, −íp n−íc m¾m, th¸i chØ, chÇn qua n−íc s«i råi röa qua n−íc l¹nh.

h¹t tiªu, hµnh.

Gi¸ ®ç röa s¹ch, trÇn qua n−íc s«i cho mÒm.

§Ëp trøng vµo thÞt, ®¸nh ®Òu cho s¸nh nhuyÔn.

V¾t kh« n−íc cµ rèt, b¾p c¶i vµ gi¸ ®ç, trén víi

B−íc 2:

1 th×a cµ phª m× chÝnh, muèi, tiªu. §¸nh b«ng Cho mì vµo ch¶o, ®un s«i giµ, ®æ trøng vµo lßng ®á trøng gµ. ít, tái röa s¹ch, b¨m nhá. Cµ

l¸ng máng, r¸n vµng ®Òu hai mÆt, cho ra ®Üa, c¾t rèt röa s¹ch, tØa hoa.

miÕng võa ¨n.

LÊy lßng ®á trøng gµ xoa ®Òu trªn mÆt b¸nh ®a Trøng ¨n nãng, chÊm víi n−íc m¾m ít.

nem, cho rau vµo cuén l¹i.

B−íc 2:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cho dÇu vµo ch¶o, r¸n chÝn nem, khi r¸n Trøng vµng ®Òu, në xèp, th¬m ngon.

kh«ng trë qu¸ nhiÒu.

Pha n−íc chÊm: ít, tái b¨m trén ®−êng, m¾m, Ghi chó:

chanh, bá hét, v¾t n−íc. Nªm thªm 3 mu«i n−íc, R¸n trøng ph¶i ®ñ mì trøng míi xèp vµ në.

1 mu«i m¾m, 1 th×a canh ®−êng, 1/4 qu¶ chanh Khi r¸n mÆt d−íi chÝn vµng míi lËt mÆt trªn (quÊt).

xuèng, trøng sÏ kh«ng bÞ n¸t.

S¾p nem ra ®Üa, ¨n cïng n−íc chÊm vµ rau.

149. Trøng ®óc t«m

148. Trøng ®óc thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Trøng gµ (4 qu¶): 180g

- Méc nhÜ: 10g

- Trøng vÞt: 3 qu¶

- Hµnh t−¬i: 30g

- T«m t−¬i: 200g

- Hµnh kh«: 20g

- ThÞt lîn vai: 100g

- H¹t tiªu: 1g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Mì n−íc: 50g

- N−íc m¾m: 20ml

- Mì n−íc: 50g

chÝnh, h¹t tiªu.

165

166

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Ng©m méc nhÜ, nÊm h−¬ng qua n−íc s«i cho Hµnh c¾t bá rÔ, röa s¹ch, th¸i nhá. ThÞt lîn mÒm, röa s¹ch, th¸i chØ. Cµ rèt, b¾p c¶i röa s¹ch, röa s¹ch, th¸i miÕng, b¨m nhá, −íp n−íc m¾m, th¸i chØ, chÇn qua n−íc s«i råi röa qua n−íc l¹nh.

h¹t tiªu, hµnh.

Gi¸ ®ç röa s¹ch, trÇn qua n−íc s«i cho mÒm.

§Ëp trøng vµo thÞt, ®¸nh ®Òu cho s¸nh nhuyÔn.

V¾t kh« n−íc cµ rèt, b¾p c¶i vµ gi¸ ®ç, trén víi

B−íc 2:

1 th×a cµ phª m× chÝnh, muèi, tiªu. §¸nh b«ng Cho mì vµo ch¶o, ®un s«i giµ, ®æ trøng vµo lßng ®á trøng gµ. ít, tái röa s¹ch, b¨m nhá. Cµ

l¸ng máng, r¸n vµng ®Òu hai mÆt, cho ra ®Üa, c¾t rèt röa s¹ch, tØa hoa.

miÕng võa ¨n.

LÊy lßng ®á trøng gµ xoa ®Òu trªn mÆt b¸nh ®a Trøng ¨n nãng, chÊm víi n−íc m¾m ít.

nem, cho rau vµo cuén l¹i.

B−íc 2:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cho dÇu vµo ch¶o, r¸n chÝn nem, khi r¸n Trøng vµng ®Òu, në xèp, th¬m ngon.

kh«ng trë qu¸ nhiÒu.

Pha n−íc chÊm: ít, tái b¨m trén ®−êng, m¾m, Ghi chó:

chanh, bá hét, v¾t n−íc. Nªm thªm 3 mu«i n−íc, R¸n trøng ph¶i ®ñ mì trøng míi xèp vµ në.

1 mu«i m¾m, 1 th×a canh ®−êng, 1/4 qu¶ chanh Khi r¸n mÆt d−íi chÝn vµng míi lËt mÆt trªn (quÊt).

xuèng, trøng sÏ kh«ng bÞ n¸t.

S¾p nem ra ®Üa, ¨n cïng n−íc chÊm vµ rau.

149. Trøng ®óc t«m

148. Trøng ®óc thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Trøng gµ (4 qu¶): 180g

- Méc nhÜ: 10g

- Trøng vÞt: 3 qu¶

- Hµnh t−¬i: 30g

- T«m t−¬i: 200g

- Hµnh kh«: 20g

- ThÞt lîn vai: 100g

- H¹t tiªu: 1g

- ThÞt n¹c vai: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Mì n−íc: 50g

- N−íc m¾m: 20ml

- Mì n−íc: 50g

chÝnh, h¹t tiªu.

165

166

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

vµ g¹ch (nÕu cã), thÞt n¹c b¨m nhá, nÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh bãc vá,

B−íc 1:

b¨m nhá. §Ëp trøng ra b¸t, cho thÞt cua, nÊm, méc T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, b¨m nhá.

nhÜ, hµnh, n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu trén ®Òu ThÞt n¹c b¨m nhá. Méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch,

®em hÊp chÝn hoÆc ch−ng cçh thuû. ¡n nãng.

b¨m nhá. Hµnh kh« b¨m nhá. Trøng ®Ëp ra b¸t.

Trén: Trøng, thÞt, t«m, hµnh, méc nhÜ, h¹t tiªu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh thËt ®Òu.

Mµu tr¾ng, vµng xen lÉn n©u ®en, næi mïi

B−íc 2:

th¬m cña thÞt, nÊm, vÞ ngon, ngät ®Ëm cña thÞt

§un mì nãng giµ cho hçn hîp trøng vµo quÊy cua, kÕt dÝnh tèt, kh«ng vì n¸t.

®Òu, l¾c cho trøng dµn ®Òu, r¸n vµng ®Òu hai mÆt trøng, mang ra ®Ó nguéi, c¾t miÕng, bµy ®Üa.

151. §Ëu phô chiªn déi xèt

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S¶n phÈm næi mµu vµng, th¬m ngon, ngät chñ Nguyªn liÖu:

yÕu cña t«m thÞt. S¶n phÈm cã ®é kÕt dÝnh tèt,

- §Ëu phô t−¬i: 1 hép

- N−íc d·o dõa (dõa

xèp, kh«ng xç, kh«ng vì n¸t.

- Bét chiªn: 100g

n¹o xay nhá, v¾t lÊy

- L¹c nh©n: 100g

n−íc cèt): 100ml

- N−íc xèt cµ chua: 2 - Mì n−íc, t−¬ng ít, 150. Trøng hÊp cua bÓ

th×a

b¬, tái, gia vÞ.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- Trøng: 2 qu¶

- Méc nhÜ: 5g

§Ëu phô röa th¸i miÕng vu«ng 1x1cm, cho vµo

- ThÞt n¹c vai: 100g

- NÊm h−¬ng: 5g

®Üa, r¾c bét chiªn ®Òu kh¾p miÕng ®Ëu cho ®Ëu

- Cua bÓ: 300g

- N−íc m¾m, m× chÝnh,

kh« se mÆt. Tái bãc vá b¨m nhá. L¹c nh©n rang

- Hµnh kh«: 20g

h¹t tiªu.

chÝn, x¸t bá vá, cho vµo cèi gi· vôn.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§æ nhiÒu mì vµo ch¶o, khi mì nãng giµ cho Cua bÓ röa s¹ch, bá yÕm, luéc chÝn, gì lÊy thÞt

®Ëu vµo chiªn vµng, vít ra ®Ó r¸o.

167

168

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

vµ g¹ch (nÕu cã), thÞt n¹c b¨m nhá, nÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh bãc vá,

B−íc 1:

b¨m nhá. §Ëp trøng ra b¸t, cho thÞt cua, nÊm, méc T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, b¨m nhá.

nhÜ, hµnh, n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu trén ®Òu ThÞt n¹c b¨m nhá. Méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch,

®em hÊp chÝn hoÆc ch−ng cçh thuû. ¡n nãng.

b¨m nhá. Hµnh kh« b¨m nhá. Trøng ®Ëp ra b¸t.

Trén: Trøng, thÞt, t«m, hµnh, méc nhÜ, h¹t tiªu, Yªu cÇu thµnh phÈm:

muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh thËt ®Òu.

Mµu tr¾ng, vµng xen lÉn n©u ®en, næi mïi

B−íc 2:

th¬m cña thÞt, nÊm, vÞ ngon, ngät ®Ëm cña thÞt

§un mì nãng giµ cho hçn hîp trøng vµo quÊy cua, kÕt dÝnh tèt, kh«ng vì n¸t.

®Òu, l¾c cho trøng dµn ®Òu, r¸n vµng ®Òu hai mÆt trøng, mang ra ®Ó nguéi, c¾t miÕng, bµy ®Üa.

151. §Ëu phô chiªn déi xèt

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S¶n phÈm næi mµu vµng, th¬m ngon, ngät chñ Nguyªn liÖu:

yÕu cña t«m thÞt. S¶n phÈm cã ®é kÕt dÝnh tèt,

- §Ëu phô t−¬i: 1 hép

- N−íc d·o dõa (dõa

xèp, kh«ng xç, kh«ng vì n¸t.

- Bét chiªn: 100g

n¹o xay nhá, v¾t lÊy

- L¹c nh©n: 100g

n−íc cèt): 100ml

- N−íc xèt cµ chua: 2 - Mì n−íc, t−¬ng ít, 150. Trøng hÊp cua bÓ

th×a

b¬, tái, gia vÞ.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- Trøng: 2 qu¶

- Méc nhÜ: 5g

§Ëu phô röa th¸i miÕng vu«ng 1x1cm, cho vµo

- ThÞt n¹c vai: 100g

- NÊm h−¬ng: 5g

®Üa, r¾c bét chiªn ®Òu kh¾p miÕng ®Ëu cho ®Ëu

- Cua bÓ: 300g

- N−íc m¾m, m× chÝnh,

kh« se mÆt. Tái bãc vá b¨m nhá. L¹c nh©n rang

- Hµnh kh«: 20g

h¹t tiªu.

chÝn, x¸t bá vá, cho vµo cèi gi· vôn.

B−íc 2:

Cçh lµm:

§æ nhiÒu mì vµo ch¶o, khi mì nãng giµ cho Cua bÓ röa s¹ch, bá yÕm, luéc chÝn, gì lÊy thÞt

®Ëu vµo chiªn vµng, vít ra ®Ó r¸o.

167

168

https://thuviensach.vn

Cho hai th×a mì n−íc, 30g b¬ vµo ch¶o ®un nhá g¾p nhÑ nhµng ®Ó vµo giÊy hót Èm cho bít dÇu võa cho tíi lóc b¬ ch¶y, nãng giµ, th× phi th¬m tái.

¨n, ®Ëu sÏ vµng vµ gißn h¬n.

Cho n−íc d·o dõa, xèt cµ chua, xèt t−¬ng ít, gia XÕp ®Ëu chiªn xï ra b¸t hoÆc ®Üa cã n¾p ®Ëy ®Ó

vÞ võa ¨n, t−¬ng ít quÊy ®Òu cho tíi lóc xèt h¬i sÒn gi÷ ®−îc ®é nãng cña ®Ëu. R¾c hµnh chiªn lªn sÖt th× cho l¹c vµo, trén ®Òu råi déi xèt lªn trªn ®Ëu.

trªn, chÊm víi n−íc m¾m pha chanh ít, ¨n nãng.

Mãn nµy ®Æc biÖt ¨n nãng, nÕu ch−a ¨n ngay

®Ó riªng xèt vµ ®Ëu chiªn khi ¨n míi h©m nãng xèt ®æ lªn ®Ëu.

153. §Ëu phô cuén t«m

Nguyªn liÖu:

152. §Ëu phô chiªn xï

- §Ëu hò non: 2 miÕng

- T«m (tïy theo b¹n

Nguyªn liÖu:

- Bét b¾p: 1 th×a cµ phª

c¾t bao nhiªu miÕng

- DÇu mÌ: 1/2 th×a cµ phª

®Ëu hò lµ bÊy nhiªu

- §Ëu phô: 4 b×a

- Bét mú: 200g

- Tiªu xay: 1/2 th×a cµ

con t«m)

- Trøng gµ: 3 qu¶

- Hµnh kh«, dÇu ¨n, gia vÞ.

phª

- N−íc t−¬ng, t−¬ng

Cçh lµm:

- Trøng gµ: 1 qu¶

ít, giÊm.

B−íc 1:

Cçh lµm:

§Ëu phô chän b×a mÞn, m¸t tay, röa qua n−íc,

B−íc 1:

c¾t l¸t cã chiÒu dµy kho¶ng 1cm, to kho¶ng 2x3cm.

Trøng ®Ëp vµo b¸t, nªm mét chót gia vÞ, quÊy T«m röa s¹ch, lét vá. Cho dÇu mÌ, tiªu, bét thËt kü cho trøng b«ng, xèp.

b¾p, t«m vµo mét c¸i t«, trén ®Òu. §Ëu hò non, c¾t Hµnh kh« bãc bá vá, th¸i l¸t máng, cho vµo dÇu thµnh tõng miÕng nhá.

chiªn vµng, vít ra ®Ó r¸o.

B−íc 2:

B−íc 2:

Chän mét ch¶o ®¸y b»ng, b¾c lªn bÕp ®un nãng Cho nhiÒu dÇu vµo ch¶o, khi dÇu thËt nãng lÇn dÇu ¨n, cho ®Ëu hò ®· x¾t miÕng vµo chiªn vµng l−ît nhóng ngËp ®Ëu vµo trøng, råi l¨n qua ®Üa råi vít ra ®Ó r¸o dÇu.

bét mú ®Ó bét b¸m dÝnh ®Òu, sau ®ã cho vµo ch¶o Khi ®Ëu hò nguéi, nhóng qua líp trøng ®·

r¸n næi mì. Khi ®Ëu vµng ruém bét mú në xèp,

®¸nh tan vµ ®Ó t«m lªn mÆt.

169

170

https://thuviensach.vn

Cho hai th×a mì n−íc, 30g b¬ vµo ch¶o ®un nhá g¾p nhÑ nhµng ®Ó vµo giÊy hót Èm cho bít dÇu võa cho tíi lóc b¬ ch¶y, nãng giµ, th× phi th¬m tái.

¨n, ®Ëu sÏ vµng vµ gißn h¬n.

Cho n−íc d·o dõa, xèt cµ chua, xèt t−¬ng ít, gia XÕp ®Ëu chiªn xï ra b¸t hoÆc ®Üa cã n¾p ®Ëy ®Ó

vÞ võa ¨n, t−¬ng ít quÊy ®Òu cho tíi lóc xèt h¬i sÒn gi÷ ®−îc ®é nãng cña ®Ëu. R¾c hµnh chiªn lªn sÖt th× cho l¹c vµo, trén ®Òu råi déi xèt lªn trªn ®Ëu.

trªn, chÊm víi n−íc m¾m pha chanh ít, ¨n nãng.

Mãn nµy ®Æc biÖt ¨n nãng, nÕu ch−a ¨n ngay

®Ó riªng xèt vµ ®Ëu chiªn khi ¨n míi h©m nãng xèt ®æ lªn ®Ëu.

153. §Ëu phô cuén t«m

Nguyªn liÖu:

152. §Ëu phô chiªn xï

- §Ëu hò non: 2 miÕng

- T«m (tïy theo b¹n

Nguyªn liÖu:

- Bét b¾p: 1 th×a cµ phª

c¾t bao nhiªu miÕng

- DÇu mÌ: 1/2 th×a cµ phª

®Ëu hò lµ bÊy nhiªu

- §Ëu phô: 4 b×a

- Bét mú: 200g

- Tiªu xay: 1/2 th×a cµ

con t«m)

- Trøng gµ: 3 qu¶

- Hµnh kh«, dÇu ¨n, gia vÞ.

phª

- N−íc t−¬ng, t−¬ng

Cçh lµm:

- Trøng gµ: 1 qu¶

ít, giÊm.

B−íc 1:

Cçh lµm:

§Ëu phô chän b×a mÞn, m¸t tay, röa qua n−íc,

B−íc 1:

c¾t l¸t cã chiÒu dµy kho¶ng 1cm, to kho¶ng 2x3cm.

Trøng ®Ëp vµo b¸t, nªm mét chót gia vÞ, quÊy T«m röa s¹ch, lét vá. Cho dÇu mÌ, tiªu, bét thËt kü cho trøng b«ng, xèp.

b¾p, t«m vµo mét c¸i t«, trén ®Òu. §Ëu hò non, c¾t Hµnh kh« bãc bá vá, th¸i l¸t máng, cho vµo dÇu thµnh tõng miÕng nhá.

chiªn vµng, vít ra ®Ó r¸o.

B−íc 2:

B−íc 2:

Chän mét ch¶o ®¸y b»ng, b¾c lªn bÕp ®un nãng Cho nhiÒu dÇu vµo ch¶o, khi dÇu thËt nãng lÇn dÇu ¨n, cho ®Ëu hò ®· x¾t miÕng vµo chiªn vµng l−ît nhóng ngËp ®Ëu vµo trøng, råi l¨n qua ®Üa råi vít ra ®Ó r¸o dÇu.

bét mú ®Ó bét b¸m dÝnh ®Òu, sau ®ã cho vµo ch¶o Khi ®Ëu hò nguéi, nhóng qua líp trøng ®·

r¸n næi mì. Khi ®Ëu vµng ruém bét mú në xèp,

®¸nh tan vµ ®Ó t«m lªn mÆt.

169

170

https://thuviensach.vn

Cho tÊt c¶ vµo nåi hÊp cçh thñy kho¶ng 5 phót.

Cho 1 th×a dÇu vµo ch¶o, phi th¬m cäng hµnh NhÊc xuèng, bµy ®Ëu hò ra ®Üa.

tr¾ng råi cho t«m, mùc vµo xµo s¨n víi mét chót

¡n nãng cïng víi n−íc t−¬ng pha víi dÊm tµu, gia vÞ, gõng th¸i sîi sau ®ã míi cho mét chót dÇu vµ ít ¨n phë. Cã thÓ thay n−íc t−¬ng b»ng Maggi hµo, ba th×a xèt cµ chua, mét th×a t−¬ng ít vµo th× ngon h¬n vµ tinh khiÕt h¬n.

xµo cïng.

Nªm gia vÞ võa ¨n, trót ®Ëu vµo xãc nhÑ cho

®Ëu thÊm n−íc xèt.

154. §Ëu phô t−¬i xèt h¶i s¶n

R¾c hµnh, th× lµ, ®un nhá löa kho¶ng 1-2 phót, hµnh chÝn xóc ra ®Ó vµo ®Üa s©u lßng, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- §Ëu phô t−¬i: 250g

- T«m t−¬i: 150g

155. Hoa thiªn lý chiªn

- Mùc: 200g

- Sèt cµ chua, t−¬ng ít, gõng t−¬i, dÇu hµo, Nguyªn liÖu:

gia vÞ, hµnh, th× lµ.

- Hoa thiªn lý: 200g

Cçh lµm:

- Bét chiªn gißn: 4 th×a

- Gia vÞ: 1 th×a

B−íc 1:

- Bét chiªn xï, dÇu ¨n, t−¬ng ít, n−íc dïng.

§Ëu phô t−¬i c¾t miÕng vu«ng qu©n cê. Mùc s¬

chÕ s¹ch, t«m t−¬i bãc vá. Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, Cçh lµm:

phÇn cäng tr¾ng chÎ sîi, c¾t khóc. Th× lµ nhÆt röa

B−íc 1:

s¹ch, th¸i nhá. Gõng t−¬i c¹o vá, th¸i sîi.

Hoa thiªn lý nhÆt bá phÇn giµ, röa s¹ch ®Ó

B−íc 2:

r¸o n−íc.

§un n−íc s«i giµ, cho ®Ëu vµo chÇn, vít ra ®Ó

Cho Ýt bét chiªn gißn quËy ®Òu, thªm mét chót r¸o, trót vµo ®Üa s©u.

gia vÞ.

Cho mùc vµ t«m vµo chÇn qua ®Ó khi chÕ biÕn

B−íc 2:

kh«ng bÞ tanh vµ ra n−íc. NÕu t«m vµ mùc h¬i to Nhóng b«ng thiªn lý vµo hçn hîp bét chiªn gißn, cã thÓ c¾t lµm hai hoÆc ba phÇn tuú theo.

l¨n qua bét chiªn xï, sau ®ã th¶ vµo ch¶o r¸n vµng.

171

172

https://thuviensach.vn

Cho tÊt c¶ vµo nåi hÊp cçh thñy kho¶ng 5 phót.

Cho 1 th×a dÇu vµo ch¶o, phi th¬m cäng hµnh NhÊc xuèng, bµy ®Ëu hò ra ®Üa.

tr¾ng råi cho t«m, mùc vµo xµo s¨n víi mét chót

¡n nãng cïng víi n−íc t−¬ng pha víi dÊm tµu, gia vÞ, gõng th¸i sîi sau ®ã míi cho mét chót dÇu vµ ít ¨n phë. Cã thÓ thay n−íc t−¬ng b»ng Maggi hµo, ba th×a xèt cµ chua, mét th×a t−¬ng ít vµo th× ngon h¬n vµ tinh khiÕt h¬n.

xµo cïng.

Nªm gia vÞ võa ¨n, trót ®Ëu vµo xãc nhÑ cho

®Ëu thÊm n−íc xèt.

154. §Ëu phô t−¬i xèt h¶i s¶n

R¾c hµnh, th× lµ, ®un nhá löa kho¶ng 1-2 phót, hµnh chÝn xóc ra ®Ó vµo ®Üa s©u lßng, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- §Ëu phô t−¬i: 250g

- T«m t−¬i: 150g

155. Hoa thiªn lý chiªn

- Mùc: 200g

- Sèt cµ chua, t−¬ng ít, gõng t−¬i, dÇu hµo, Nguyªn liÖu:

gia vÞ, hµnh, th× lµ.

- Hoa thiªn lý: 200g

Cçh lµm:

- Bét chiªn gißn: 4 th×a

- Gia vÞ: 1 th×a

B−íc 1:

- Bét chiªn xï, dÇu ¨n, t−¬ng ít, n−íc dïng.

§Ëu phô t−¬i c¾t miÕng vu«ng qu©n cê. Mùc s¬

chÕ s¹ch, t«m t−¬i bãc vá. Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, Cçh lµm:

phÇn cäng tr¾ng chÎ sîi, c¾t khóc. Th× lµ nhÆt röa

B−íc 1:

s¹ch, th¸i nhá. Gõng t−¬i c¹o vá, th¸i sîi.

Hoa thiªn lý nhÆt bá phÇn giµ, röa s¹ch ®Ó

B−íc 2:

r¸o n−íc.

§un n−íc s«i giµ, cho ®Ëu vµo chÇn, vít ra ®Ó

Cho Ýt bét chiªn gißn quËy ®Òu, thªm mét chót r¸o, trót vµo ®Üa s©u.

gia vÞ.

Cho mùc vµ t«m vµo chÇn qua ®Ó khi chÕ biÕn

B−íc 2:

kh«ng bÞ tanh vµ ra n−íc. NÕu t«m vµ mùc h¬i to Nhóng b«ng thiªn lý vµo hçn hîp bét chiªn gißn, cã thÓ c¾t lµm hai hoÆc ba phÇn tuú theo.

l¨n qua bét chiªn xï, sau ®ã th¶ vµo ch¶o r¸n vµng.

171

172

https://thuviensach.vn

Khi hoa thiªn lý vµng ®Òu, vít ra ®Ó r¸o dÇu, VII- Cç mãn canh, sóp, ném,

bµy thøc ¨n ra ®Üa, dïng víi t−¬ng ít.

phë, bón...

156. Su su hÇm thÞt

157. Canh bÝ ®á nÊu t«m thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Su su: 800g

- Hµnh cñ kh«: 20g

- ThÞt lîn n¹c: 250g

- Méc nhÜ: 5g

- BÝ ®á: 1kg

- Hµnh hoa: 5g

- Tái kh«: 10g

- H¹t tiªu, n−íc m¾m,

- T«m t−¬i: 100g

- Muèi, tiªu, n−íc m¾m: 5g

m× chÝnh, rau mïi.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- M× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Su su gät vá, moi ruét ®Ó nguyªn qu¶. ThÞt n¹c BÝ ®á gät vá bá ruét, röa s¹ch c¾t miÕng vu«ng b¨m nhá cïng víi hµnh tái kh«, −íp n−íc m¾m c«

võa ¨n. T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu. ThÞt

®Æc, m× chÝnh, h¹t tiªu.

Méc nhÜ ng©m cho mÒm, röa s¹ch, b¨m nhá n¹c b¨m nhá, trén lÉn víi t«m b¨m nhá, hµnh trén lÉn víi thÞt.

b¨m, tiªu, muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh.

Nhåi thÞt vµo qu¶ su su cho chÆt.

B−íc 2:

B−íc 2:

§Çu vµ vá t«m gi· nhá cho vµo n−íc läc, bá b·

§æ 0,5 lÝt n−íc vµo nåi ®un s«i, th¶ su su vµo nªm muèi, n−íc m¾m, ®un s«i, lÊy ®òa x¾n tõng nåi ®un nhá löa tíi khi chÝn mÒm, nªm võa m¾m viªn thÞt t«m cho vµo, thÞt næi chÝn, cho bÝ ®á vµo, muèi, m× chÝnh, móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu vµ rau

®un s«i, nªm vÞ võa ¨n, r¾c hµnh hoa th¸i khóc, mïi, ¨n nãng.

¨n nãng hoÆc nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Su su cã mµu xanh, thÞt mµu x¸m, mïi th¬m, vÞ ngät, võa ¨n. Su su cßn nguyªn qu¶, thÞt nhåi N−íc canh trong, ngät vµ th¬m, bÝ chÝn, kh«ng ch¾c, su su chÝn tíi.

n¸t, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

173

174

https://thuviensach.vn

Khi hoa thiªn lý vµng ®Òu, vít ra ®Ó r¸o dÇu, VII- Cç mãn canh, sóp, ném,

bµy thøc ¨n ra ®Üa, dïng víi t−¬ng ít.

phë, bón...

156. Su su hÇm thÞt

157. Canh bÝ ®á nÊu t«m thÞt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Su su: 800g

- Hµnh cñ kh«: 20g

- ThÞt lîn n¹c: 250g

- Méc nhÜ: 5g

- BÝ ®á: 1kg

- Hµnh hoa: 5g

- Tái kh«: 10g

- H¹t tiªu, n−íc m¾m,

- T«m t−¬i: 100g

- Muèi, tiªu, n−íc m¾m: 5g

m× chÝnh, rau mïi.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- M× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Su su gät vá, moi ruét ®Ó nguyªn qu¶. ThÞt n¹c BÝ ®á gät vá bá ruét, röa s¹ch c¾t miÕng vu«ng b¨m nhá cïng víi hµnh tái kh«, −íp n−íc m¾m c«

võa ¨n. T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu. ThÞt

®Æc, m× chÝnh, h¹t tiªu.

Méc nhÜ ng©m cho mÒm, röa s¹ch, b¨m nhá n¹c b¨m nhá, trén lÉn víi t«m b¨m nhá, hµnh trén lÉn víi thÞt.

b¨m, tiªu, muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh.

Nhåi thÞt vµo qu¶ su su cho chÆt.

B−íc 2:

B−íc 2:

§Çu vµ vá t«m gi· nhá cho vµo n−íc läc, bá b·

§æ 0,5 lÝt n−íc vµo nåi ®un s«i, th¶ su su vµo nªm muèi, n−íc m¾m, ®un s«i, lÊy ®òa x¾n tõng nåi ®un nhá löa tíi khi chÝn mÒm, nªm võa m¾m viªn thÞt t«m cho vµo, thÞt næi chÝn, cho bÝ ®á vµo, muèi, m× chÝnh, móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu vµ rau

®un s«i, nªm vÞ võa ¨n, r¾c hµnh hoa th¸i khóc, mïi, ¨n nãng.

¨n nãng hoÆc nguéi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Su su cã mµu xanh, thÞt mµu x¸m, mïi th¬m, vÞ ngät, võa ¨n. Su su cßn nguyªn qu¶, thÞt nhåi N−íc canh trong, ngät vµ th¬m, bÝ chÝn, kh«ng ch¾c, su su chÝn tíi.

n¸t, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

173

174

https://thuviensach.vn

158. Canh bÝ ®ao nÊu t«m thÞt 159. Canh c¸ nÊu chua

kiÓu miÒn Nam

Nguyªn liÖu:

- BÝ ®ao: 300g

- Hµnh cñ: 10g

Nguyªn liÖu:

- T«m t−¬i: 100g

- Hµnh hoa: 20g

- C¸ diªu hång (cã thÓ thay b»ng c¸ lãc)

- ThÞt n¹c vai: 100g

- N−íc m¾m: 10g

- Cµ chua, däc mïng, døa

- §−êng: 2g

- M× chÝnh, muèi, rau mïi,

- §Ëu b¾p, gi¸ ®ç

gõng.

- N−íc m¾m, gia vÞ, 1 th×a cµ phª ®−êng

- V¾t me kh«, ít, hµnh l¸, hµnh tÝm, rau ngæ.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

BÝ ®ao gät vá, bá ruét, röa s¹ch th¸i miÕng máng.

B−íc 1:

T«m t−¬i bãc vá b¨m nhá cïng víi thÞt, hµnh C¸ bãc mang, röa s¹ch víi muèi cho hÕt nhít.

cñ, n−íc m¾m c« ®Æc ®−êng.

C¾t khóc võa ¨n hoÆc c¾t lµm ®«i.

Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, th¸i khóc, gõng c¹o Däc mïng t−íc vá, th¸i l¸t máng, bãp s¹ch víi vá röa s¹ch, ®Ëp dËp.

chót muèi, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Cµ chua bæ miÕng cau, døa th¸i l¸t. §Ëu b¾p c¾t

§un s«i n−íc l· nªm võa m¾m muèi, x¾n thÞt bá cuèng, th¸i l¸t võa ¨n. Bá vá hµnh tÝm, b¨m thµnh h×nh gièng con t»m (hoÆc gièng con t«m) nhá. Rau ngæ, hµnh l¸ nhÆt, röa s¹ch, th¸i nhá.

cho vµo nåi ®un s«i, cho tiÕp bÝ ®ao s«i l¹i nªm Phi th¬m hµnh tÝm víi chót dÇu ¨n, ®æ cµ chua m¾m, muèi, m× chÝnh, cho võa, r¾c hµnh hoa, vµo xµo chÝn vµ nªm thªm mét chót m¾m.

gõng, b¾c xuèng móc ra b¸t, r¾c rau mïi, ¨n nãng.

ChÕ n−íc s«i ngËp mÆt cµ chua vµ nªm gia vÞ,

®−êng cho võa khÈu vÞ.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

V¾t me cho ra b¸t, chÕ n−íc dïng c¸ vµo khuÊy Canh trong, næi mµu bÝ xanh. Th¬m ngät, vÞ

cho me tan råi ®æ tõ tõ n−íc me vµo nåi c¸.

võa ¨n. N−íc nhiÒu h¬n c¸i, miÕng thÞt ®Òu nhau, Cho døa vµo nåi ®Ó døa tiÕt ra chÊt lµm ngät

¨n gißn kh«ng b·.

vµ th¬m n−íc dïng. Sau ®ã trót c¸ vµo.

175

176

https://thuviensach.vn

158. Canh bÝ ®ao nÊu t«m thÞt 159. Canh c¸ nÊu chua

kiÓu miÒn Nam

Nguyªn liÖu:

- BÝ ®ao: 300g

- Hµnh cñ: 10g

Nguyªn liÖu:

- T«m t−¬i: 100g

- Hµnh hoa: 20g

- C¸ diªu hång (cã thÓ thay b»ng c¸ lãc)

- ThÞt n¹c vai: 100g

- N−íc m¾m: 10g

- Cµ chua, däc mïng, døa

- §−êng: 2g

- M× chÝnh, muèi, rau mïi,

- §Ëu b¾p, gi¸ ®ç

gõng.

- N−íc m¾m, gia vÞ, 1 th×a cµ phª ®−êng

- V¾t me kh«, ít, hµnh l¸, hµnh tÝm, rau ngæ.

Cçh lµm:

B−íc 1:

Cçh lµm:

BÝ ®ao gät vá, bá ruét, röa s¹ch th¸i miÕng máng.

B−íc 1:

T«m t−¬i bãc vá b¨m nhá cïng víi thÞt, hµnh C¸ bãc mang, röa s¹ch víi muèi cho hÕt nhít.

cñ, n−íc m¾m c« ®Æc ®−êng.

C¾t khóc võa ¨n hoÆc c¾t lµm ®«i.

Hµnh hoa nhÆt röa s¹ch, th¸i khóc, gõng c¹o Däc mïng t−íc vá, th¸i l¸t máng, bãp s¹ch víi vá röa s¹ch, ®Ëp dËp.

chót muèi, röa s¹ch, ®Ó r¸o.

B−íc 2:

Cµ chua bæ miÕng cau, døa th¸i l¸t. §Ëu b¾p c¾t

§un s«i n−íc l· nªm võa m¾m muèi, x¾n thÞt bá cuèng, th¸i l¸t võa ¨n. Bá vá hµnh tÝm, b¨m thµnh h×nh gièng con t»m (hoÆc gièng con t«m) nhá. Rau ngæ, hµnh l¸ nhÆt, röa s¹ch, th¸i nhá.

cho vµo nåi ®un s«i, cho tiÕp bÝ ®ao s«i l¹i nªm Phi th¬m hµnh tÝm víi chót dÇu ¨n, ®æ cµ chua m¾m, muèi, m× chÝnh, cho võa, r¾c hµnh hoa, vµo xµo chÝn vµ nªm thªm mét chót m¾m.

gõng, b¾c xuèng móc ra b¸t, r¾c rau mïi, ¨n nãng.

ChÕ n−íc s«i ngËp mÆt cµ chua vµ nªm gia vÞ,

®−êng cho võa khÈu vÞ.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

V¾t me cho ra b¸t, chÕ n−íc dïng c¸ vµo khuÊy Canh trong, næi mµu bÝ xanh. Th¬m ngät, vÞ

cho me tan råi ®æ tõ tõ n−íc me vµo nåi c¸.

võa ¨n. N−íc nhiÒu h¬n c¸i, miÕng thÞt ®Òu nhau, Cho døa vµo nåi ®Ó døa tiÕt ra chÊt lµm ngät

¨n gißn kh«ng b·.

vµ th¬m n−íc dïng. Sau ®ã trót c¸ vµo.

175

176

https://thuviensach.vn

CçhÝn vít ra ®Ó riªng. Thªm däc mïng, ®Ëu

B−íc 2:

b¾p vµo nÊu chõng 3 phót cho mÒm råi cho gi¸ ®ç M¨ng ®· muèi chua röa s¹ch th¸i máng to vµo. Canh s«i, cho c¸ l¹i vµo nåi, r¾c hµnh ngæ t−¬ng ®−¬ng miÕng c¸. Hµnh, mïi th¸i nhá, ®Ó

th¸i nhá lªn vµ t¾t bÕp.

riªng. §æ 1,5 lÝt n−íc ®un s«i, bá x−¬ng c¸, ®Çu vá Canh c¸ nÊu chua kiÓu miÒn Nam nµy rÊt t«m vµ hµnh kh« ®Ëp giËp nÊu lÊy n−íc dïng.

ngon, dÔ ¨n vµ hîp víi mäi thêi tiÕt.

§un s«i mì, bá c¸, t«m vµo ®¶o cïng víi m¾m Mãn canh c¸ nÊu chua cã vÞ ngät cña n−íc ruèc vµ ít bét cho chÝn móc ra. TiÕp ®ã bá m¨ng dïng c¸, chua nhÑ cña døa vµ th¬m cña hµnh, xµo kü, läc g¹n n−íc dïng c¸ ®un s«i, hít s¹ch bät ngæ. Cã thÓ dïng canh c¸ nÊu chua víi bón hoÆc v¸ng, ®un nhá löa m¨ng chÝn kü míi cho c¸ t«m víi c¬m. ¡n kÌm rau sèng vµ m¾m cay rÊt ngon.

(®· xµo) nÊu lÉn, nªm ®ñ gia vÞ. Cuèi cïng bá hµnh hoa vµ nªm m× chÝnh. Móc vµo b¸t to, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

160. Canh c¸ nÊu m¨ng chua

Cã thÓ dïng c¸ bÓ nh−: c¸ thu, c¸ v−îc thay c¸ qu¶.

Nguyªn liÖu:

- C¸ qu¶ (1 con): 400g

- N−íc l·: 1,5 lÝt

161. Canh c¸ nÊu ¸m

- M¾m ruèc: 1 th×a

- Hµnh hoa, rau mïi:

- M¨ng muèi chua: 200g

2 c©y

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 3 th×a

- Bét canh, h¹t tiªu, ít

- T«m t−¬i: 200g

bét, hµnh kh«, m×

- C¸ qu¶: 300g

- Th× lµ: 30g

chÝnh.

- ThÞt n¹c vai: 50g

- Mì n−íc: 20g

- Rau cÇn: 100g

- Hµnh t−¬i: 30g

Cçh lµm:

- C¶i cóc: 100g

- H¹t tiªu, n−íc m¾m,

B−íc 1:

muèi, m× chÝnh.

§¸nh s¹ch vÈy c¸, mãc bá mang, mæ bá ruét, Cçh lµm:

c¹o röa s¹ch, läc lÊy thÞt c¾t miÕng b»ng nöa bao diªm, −íp víi bét canh, h¹t tiªu. T«m röa s¹ch c¾t

B−íc 1:

bá m¾t, bãc lÊy nân, r¹ch sèng l−ng rót bá chØ

Rau cÇn, c¶i cóc, th× lµ, hµnh l¸ nhÆt, röa s¹ch

®en, −íp bét canh, h¹t tiªu.

c¾t khóc 3-4cm.

177

178

https://thuviensach.vn

CçhÝn vít ra ®Ó riªng. Thªm däc mïng, ®Ëu

B−íc 2:

b¾p vµo nÊu chõng 3 phót cho mÒm råi cho gi¸ ®ç M¨ng ®· muèi chua röa s¹ch th¸i máng to vµo. Canh s«i, cho c¸ l¹i vµo nåi, r¾c hµnh ngæ t−¬ng ®−¬ng miÕng c¸. Hµnh, mïi th¸i nhá, ®Ó

th¸i nhá lªn vµ t¾t bÕp.

riªng. §æ 1,5 lÝt n−íc ®un s«i, bá x−¬ng c¸, ®Çu vá Canh c¸ nÊu chua kiÓu miÒn Nam nµy rÊt t«m vµ hµnh kh« ®Ëp giËp nÊu lÊy n−íc dïng.

ngon, dÔ ¨n vµ hîp víi mäi thêi tiÕt.

§un s«i mì, bá c¸, t«m vµo ®¶o cïng víi m¾m Mãn canh c¸ nÊu chua cã vÞ ngät cña n−íc ruèc vµ ít bét cho chÝn móc ra. TiÕp ®ã bá m¨ng dïng c¸, chua nhÑ cña døa vµ th¬m cña hµnh, xµo kü, läc g¹n n−íc dïng c¸ ®un s«i, hít s¹ch bät ngæ. Cã thÓ dïng canh c¸ nÊu chua víi bón hoÆc v¸ng, ®un nhá löa m¨ng chÝn kü míi cho c¸ t«m víi c¬m. ¡n kÌm rau sèng vµ m¾m cay rÊt ngon.

(®· xµo) nÊu lÉn, nªm ®ñ gia vÞ. Cuèi cïng bá hµnh hoa vµ nªm m× chÝnh. Móc vµo b¸t to, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, ¨n nãng.

160. Canh c¸ nÊu m¨ng chua

Cã thÓ dïng c¸ bÓ nh−: c¸ thu, c¸ v−îc thay c¸ qu¶.

Nguyªn liÖu:

- C¸ qu¶ (1 con): 400g

- N−íc l·: 1,5 lÝt

161. Canh c¸ nÊu ¸m

- M¾m ruèc: 1 th×a

- Hµnh hoa, rau mïi:

- M¨ng muèi chua: 200g

2 c©y

Nguyªn liÖu:

- Mì n−íc: 3 th×a

- Bét canh, h¹t tiªu, ít

- T«m t−¬i: 200g

bét, hµnh kh«, m×

- C¸ qu¶: 300g

- Th× lµ: 30g

chÝnh.

- ThÞt n¹c vai: 50g

- Mì n−íc: 20g

- Rau cÇn: 100g

- Hµnh t−¬i: 30g

Cçh lµm:

- C¶i cóc: 100g

- H¹t tiªu, n−íc m¾m,

B−íc 1:

muèi, m× chÝnh.

§¸nh s¹ch vÈy c¸, mãc bá mang, mæ bá ruét, Cçh lµm:

c¹o röa s¹ch, läc lÊy thÞt c¾t miÕng b»ng nöa bao diªm, −íp víi bét canh, h¹t tiªu. T«m röa s¹ch c¾t

B−íc 1:

bá m¾t, bãc lÊy nân, r¹ch sèng l−ng rót bá chØ

Rau cÇn, c¶i cóc, th× lµ, hµnh l¸ nhÆt, röa s¹ch

®en, −íp bét canh, h¹t tiªu.

c¾t khóc 3-4cm.

177

178

https://thuviensach.vn

C¸ ®¸nh vÈy bá mang, ruét, läc lÊy thÞt, lÊy 1/2

- Däc mïng: 200g

- Cµ chua: 100g

sè thÞt c¸ ®em th¸i con ch×, −íp tiªu, n−íc m¾m.

- NghÖ: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Cßn l¹i ®em b¨m nhá cïng víi thÞt lîn, trén muèi,

- Hµnh hoa: 50g

tiªu, m× chÝnh, hµnh b¨m nhá, viªn thµnh tõng Cçh lµm:

viªn nhá cã ®−êng kÝnh 1,5-2cm.

B−íc 2:

B−íc 1:

§un mì nãng giµ cho cç viªn c¸ vµo r¸n vµng C¸ ®¸nh vÈy, bá mang, ruét, röa s¹ch, c¹o s¹ch qua. X−¬ng c¸, ®Çu c¸, cho vµo n−íc ®un, läc lÊy nhít, c¾t khóc (dµi 3 - 4 cm); ®Çu bæ ®«i (nhá ®Ó

n−íc dïng trong.

nguyªn) −íp m¾m, muèi.

§un s«i n−íc dïng c¸, cho c¸ vµ c¸ viªn vµo Cµ chua bæ miÕng cau.

®un nhá löa, nªm n−íc m¾m, muèi võa ¨n. Cho Däc mïng t−íc x¬, th¸i v¸t, bãp muèi, röa tiÕp rau cÇn, c¶i cóc vµo ®un nhá löa cho nhanh s¹ch, v¾t r¸o.

Qu¶ däc n−íng chÝn, bá vá.

s«i. B¾c xuèng cho m× chÝnh, th× lµ, hµnh hoa.

NghÖ gi· nhá v¾t lÊy n−íc.

Móc c¸ ra b¸t, ¨n nãng.

Hµnh hoa, th× lµ röa s¹ch, c¾t khóc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Rau diÕp, xµ lçh röa s¹ch; rau th¬m, rau mïi röa s¹ch, tÊt c¶ vÈy thËt r¸o n−íc, th¸i nhá.

Rau xanh, chÝn tíi, gißn, thÞt c¸ tr¾ng, cç viªn

B−íc 2:

c¸ ¨n gißn, kh«ng vì, kh«ng b·, kh«ng tanh, dËy

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo r¸n vµng qua.

mïi th¬m cña c¸, cÇn, th× lµ. VÞ ngät, ngon, n−íc

§un s«i n−íc, cho c¸, däc, nghÖ, cµ chua, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

m¾m, muèi. §Ëy vung ®un nhá löa tíi khi qu¶ däc chÝn mÒm vít ra nghiÒn n¸t ®æ vµo.

Cho tiÕp m× chÝnh, däc mïng. B¾c ra cho hµnh, 162. Canh c¸ nÊu giÊm

th× lµ vµo. Móc ra b¸t cho ¨n nãng kÌm rau sèng,

rau th¬m, n−íc m¾m ít.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- C¸ qu¶: 300g

- Rau diÕp: 200g

C¸ vµ n−íc mµu vµng, däc mïng, hµnh, th× lµ

- Qu¶ däc: 50g

- Rau mïi: 50g

xanh, n−íc kh«ng tanh, dËy mïi th¬m cña c¸ vµ

- Mì n−íc: 30g

- Th× lµ: 50g

th× lµ, vÞ ngon h¬i chua.

179

180

https://thuviensach.vn

C¸ ®¸nh vÈy bá mang, ruét, läc lÊy thÞt, lÊy 1/2

- Däc mïng: 200g

- Cµ chua: 100g

sè thÞt c¸ ®em th¸i con ch×, −íp tiªu, n−íc m¾m.

- NghÖ: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Cßn l¹i ®em b¨m nhá cïng víi thÞt lîn, trén muèi,

- Hµnh hoa: 50g

tiªu, m× chÝnh, hµnh b¨m nhá, viªn thµnh tõng Cçh lµm:

viªn nhá cã ®−êng kÝnh 1,5-2cm.

B−íc 2:

B−íc 1:

§un mì nãng giµ cho cç viªn c¸ vµo r¸n vµng C¸ ®¸nh vÈy, bá mang, ruét, röa s¹ch, c¹o s¹ch qua. X−¬ng c¸, ®Çu c¸, cho vµo n−íc ®un, läc lÊy nhít, c¾t khóc (dµi 3 - 4 cm); ®Çu bæ ®«i (nhá ®Ó

n−íc dïng trong.

nguyªn) −íp m¾m, muèi.

§un s«i n−íc dïng c¸, cho c¸ vµ c¸ viªn vµo Cµ chua bæ miÕng cau.

®un nhá löa, nªm n−íc m¾m, muèi võa ¨n. Cho Däc mïng t−íc x¬, th¸i v¸t, bãp muèi, röa tiÕp rau cÇn, c¶i cóc vµo ®un nhá löa cho nhanh s¹ch, v¾t r¸o.

Qu¶ däc n−íng chÝn, bá vá.

s«i. B¾c xuèng cho m× chÝnh, th× lµ, hµnh hoa.

NghÖ gi· nhá v¾t lÊy n−íc.

Móc c¸ ra b¸t, ¨n nãng.

Hµnh hoa, th× lµ röa s¹ch, c¾t khóc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Rau diÕp, xµ lçh röa s¹ch; rau th¬m, rau mïi röa s¹ch, tÊt c¶ vÈy thËt r¸o n−íc, th¸i nhá.

Rau xanh, chÝn tíi, gißn, thÞt c¸ tr¾ng, cç viªn

B−íc 2:

c¸ ¨n gißn, kh«ng vì, kh«ng b·, kh«ng tanh, dËy

§un mì nãng giµ cho c¸ vµo r¸n vµng qua.

mïi th¬m cña c¸, cÇn, th× lµ. VÞ ngät, ngon, n−íc

§un s«i n−íc, cho c¸, däc, nghÖ, cµ chua, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

m¾m, muèi. §Ëy vung ®un nhá löa tíi khi qu¶ däc chÝn mÒm vít ra nghiÒn n¸t ®æ vµo.

Cho tiÕp m× chÝnh, däc mïng. B¾c ra cho hµnh, 162. Canh c¸ nÊu giÊm

th× lµ vµo. Móc ra b¸t cho ¨n nãng kÌm rau sèng,

rau th¬m, n−íc m¾m ít.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- C¸ qu¶: 300g

- Rau diÕp: 200g

C¸ vµ n−íc mµu vµng, däc mïng, hµnh, th× lµ

- Qu¶ däc: 50g

- Rau mïi: 50g

xanh, n−íc kh«ng tanh, dËy mïi th¬m cña c¸ vµ

- Mì n−íc: 30g

- Th× lµ: 50g

th× lµ, vÞ ngon h¬i chua.

179

180

https://thuviensach.vn

C¸ kh«ng n¸t, däc mïng gißn, n−íc nhiÒu Cho xèt cµ chua vµo nåi c¸, thªm cµ chua c¾t h¬n c¸i.

mói cau, nÊu ®Õn khi cçhÝn.

Khi cçhÝn, vít c¸ vµ rÔ th× lµ ra, nªm thªm vµo nåi mét chót n−íc m¾m. T¾t löa, cho hµnh l¸, 163. Canh riªu c¸

th× lµ vµ ít vµo.

Móc canh ra t«, r¾c hµnh phi vµ ít c¾t l¸t, Nguyªn liÖu:

dïng nãng.

- CçhÐp: 500g

- Cµ chua chÝn: 2 qu¶

164. Canh riªu cua

- Hµnh l¸, th× lµ: 100g

Gia vÞ: Muèi, ®−êng, mú chÝnh, n−íc m¾m, dÇu Nguyªn liÖu:

¨n, ít sõng, hµnh tÝm, giÊm g¹o lªn men (hoÆc mÎ

hoÆc giÊm bçng).

- Cua ®ång: 500g

- Hµnh cñ: 30g

- Mì n−íc: 30g

- ít t−¬i: 5g

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- M¾m t«m: 20g

B−íc 1:

- Qu¶ däc: 100g

- Chanh qu¶: 30g

CçhÐp mæ lµm s¹ch c¾t lµm hai, ®Ó thËt r¸o,

- Xµ lçh: 300g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

chao qua dÇu ®Ó khö tanh vµ gi÷ n−íc ngät bªn

- Rau mïi: 100g

hµnh hoa.

trong. Cµ chua, hµnh l¸, th× lµ, ít röa s¹ch.

Cçh lµm:

Cµ chua, 1 qu¶ bæ miÕng cau, 1 qu¶ bá h¹t b¨m nhá. Th× lµ phÇn rÔ ®Ó riªng, lç¾t khóc ng¾n.

B−íc 1:

Hµnh tÝm bãc vá, th¸i nhá.

Cua ®ång röa s¹ch ®Êt, xÐ bá mai, yÕm, gi·

B−íc 2:

nhá hoµ vµo n−íc l·, bãp m¹nh, quÊy ®Òu, läc lÊy

§un s«i 1,2 lÝt n−íc, nªm 3 th×a giÊm g¹o lªn n−íc, lµm nh− vËy tõ 2 ®Õn 3 lÇn ®Ó ®−îc 1 lÝt men, mét chót bét ngät, mét chót ®−êng, thªm rÔ

n−íc cua. Khªu g¹ch ë mai cua. Cµ chua bæ th× lµ vµ 1 chót muèi, cho c¸ vµo nÊu.

miÕng cau.

B¾c ch¶o nãng, cho dÇu ¨n vµo, phi hµnh tÝm Qu¶ däc n−íng chÝn, bãc bá vá. NÕu lµ khÕ

cho vµng, vít ra riªng. Cho cµ chua b¨m vµo xµo, c¾t máng.

nªm muèi, ®−êng.

M¾m t«m hoµ n−íc läc bá b·, trén vµo n−íc cua.

181

182

https://thuviensach.vn

C¸ kh«ng n¸t, däc mïng gißn, n−íc nhiÒu Cho xèt cµ chua vµo nåi c¸, thªm cµ chua c¾t h¬n c¸i.

mói cau, nÊu ®Õn khi cçhÝn.

Khi cçhÝn, vít c¸ vµ rÔ th× lµ ra, nªm thªm vµo nåi mét chót n−íc m¾m. T¾t löa, cho hµnh l¸, 163. Canh riªu c¸

th× lµ vµ ít vµo.

Móc canh ra t«, r¾c hµnh phi vµ ít c¾t l¸t, Nguyªn liÖu:

dïng nãng.

- CçhÐp: 500g

- Cµ chua chÝn: 2 qu¶

164. Canh riªu cua

- Hµnh l¸, th× lµ: 100g

Gia vÞ: Muèi, ®−êng, mú chÝnh, n−íc m¾m, dÇu Nguyªn liÖu:

¨n, ít sõng, hµnh tÝm, giÊm g¹o lªn men (hoÆc mÎ

hoÆc giÊm bçng).

- Cua ®ång: 500g

- Hµnh cñ: 30g

- Mì n−íc: 30g

- ít t−¬i: 5g

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- M¾m t«m: 20g

B−íc 1:

- Qu¶ däc: 100g

- Chanh qu¶: 30g

CçhÐp mæ lµm s¹ch c¾t lµm hai, ®Ó thËt r¸o,

- Xµ lçh: 300g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

chao qua dÇu ®Ó khö tanh vµ gi÷ n−íc ngät bªn

- Rau mïi: 100g

hµnh hoa.

trong. Cµ chua, hµnh l¸, th× lµ, ít röa s¹ch.

Cçh lµm:

Cµ chua, 1 qu¶ bæ miÕng cau, 1 qu¶ bá h¹t b¨m nhá. Th× lµ phÇn rÔ ®Ó riªng, lç¾t khóc ng¾n.

B−íc 1:

Hµnh tÝm bãc vá, th¸i nhá.

Cua ®ång röa s¹ch ®Êt, xÐ bá mai, yÕm, gi·

B−íc 2:

nhá hoµ vµo n−íc l·, bãp m¹nh, quÊy ®Òu, läc lÊy

§un s«i 1,2 lÝt n−íc, nªm 3 th×a giÊm g¹o lªn n−íc, lµm nh− vËy tõ 2 ®Õn 3 lÇn ®Ó ®−îc 1 lÝt men, mét chót bét ngät, mét chót ®−êng, thªm rÔ

n−íc cua. Khªu g¹ch ë mai cua. Cµ chua bæ th× lµ vµ 1 chót muèi, cho c¸ vµo nÊu.

miÕng cau.

B¾c ch¶o nãng, cho dÇu ¨n vµo, phi hµnh tÝm Qu¶ däc n−íng chÝn, bãc bá vá. NÕu lµ khÕ

cho vµng, vít ra riªng. Cho cµ chua b¨m vµo xµo, c¾t máng.

nªm muèi, ®−êng.

M¾m t«m hoµ n−íc läc bá b·, trén vµo n−íc cua.

181

182

https://thuviensach.vn

Hµnh kh« bãc vá th¸i máng. Hµnh röa s¹ch Cçh lµm:

c¾t khóc.

B−íc 1:

Rau xµ lçh, rau th¬m, rau mïi röa s¹ch, v¶y HÕn ng©m s¹ch ®Êt, röa s¹ch, luéc chÝn, dïng kh« n−íc, th¸i nhá, bµy ra ®Üa.

r¸ ®·i lÊy thÞt, ®Ó r¸o n−íc, −íp n−íc m¾m.

B−íc 2:

N−íc luéc hÕn läc lÊy n−íc trong.

Phi th¬m hµnh, ®æ g¹ch cua vµo ch−ng lÊy mµu

B−íc 2:

®Ó riªng.

Phi th¬m hµnh (phÇn cñ tr¾ng) cho hÕn vµo Cho muèi vµo n−íc cua quÊy ®Òu, ®un s«i, g¹t

®un s«i, cho bÇu vµo, nªm võa muèi, n−íc m¾m, nhÑ thÞt cua sang mét bªn, cho tiÕp qu¶ chua, cµ

m× chÝnh, cho hµnh, th× lµ c¾t khóc vµo. Móc ra chua vµo, ®un nhá löa, ®Ëy vung 5 phót. Nªm võa b¸t t«, ¨n nãng.

n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, dïng mu«i móc n−íc canh déi nhÑ lªn thÞt cua, vít qu¶ chua ra dÇm Yªu cÇu thµnh phÈm:

n¸t, cho g¹ch cua vµ hµnh hoa vµo.

Canh th¬m dËy mïi th× lµ, vÞ ngät chñ yÕu cña

¡n nãng kÌm rau sèng chÊm n−íc m¾m hÕn, bÇu chÝn tíi, kh«ng n¸t, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

chanh ít.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

166. Canh thÞt gµ nÊu l¸ lèt

Canh riªu cã mµu vµng ®á hÊp dÉn, th¬m ®Æc tr−ng, dËy mïi hµnh phi, thÞt cua ®«ng tô, kh«ng Nguyªn liÖu:

n¸t, n−íc trong vµng.

- ThÞt gµ: 150g

- Hµnh cñ: 20g

- L¸ lèt: 50g

- Mì n−íc: 15g

- Dõa giµ: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

165. Canh hÕn nÊu bÇu

h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- HÕn: 1kg

- Th× lµ: 50g

ThÞt gµ chÆt miÕng vu«ng (30g/miÕng) −íp h¹t

- BÇu: 500g

- Hµnh hoa: 50g

tiªu, muèi. L¸ lèt röa s¹ch, th¸i chØ.

- Mì n−íc: 20g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Dõa n¹o vá, n¹o hoÆc gi· nhá, cho kho¶ng 30ml 183

184

https://thuviensach.vn

Hµnh kh« bãc vá th¸i máng. Hµnh röa s¹ch Cçh lµm:

c¾t khóc.

B−íc 1:

Rau xµ lçh, rau th¬m, rau mïi röa s¹ch, v¶y HÕn ng©m s¹ch ®Êt, röa s¹ch, luéc chÝn, dïng kh« n−íc, th¸i nhá, bµy ra ®Üa.

r¸ ®·i lÊy thÞt, ®Ó r¸o n−íc, −íp n−íc m¾m.

B−íc 2:

N−íc luéc hÕn läc lÊy n−íc trong.

Phi th¬m hµnh, ®æ g¹ch cua vµo ch−ng lÊy mµu

B−íc 2:

®Ó riªng.

Phi th¬m hµnh (phÇn cñ tr¾ng) cho hÕn vµo Cho muèi vµo n−íc cua quÊy ®Òu, ®un s«i, g¹t

®un s«i, cho bÇu vµo, nªm võa muèi, n−íc m¾m, nhÑ thÞt cua sang mét bªn, cho tiÕp qu¶ chua, cµ

m× chÝnh, cho hµnh, th× lµ c¾t khóc vµo. Móc ra chua vµo, ®un nhá löa, ®Ëy vung 5 phót. Nªm võa b¸t t«, ¨n nãng.

n−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, dïng mu«i móc n−íc canh déi nhÑ lªn thÞt cua, vít qu¶ chua ra dÇm Yªu cÇu thµnh phÈm:

n¸t, cho g¹ch cua vµ hµnh hoa vµo.

Canh th¬m dËy mïi th× lµ, vÞ ngät chñ yÕu cña

¡n nãng kÌm rau sèng chÊm n−íc m¾m hÕn, bÇu chÝn tíi, kh«ng n¸t, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

chanh ít.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

166. Canh thÞt gµ nÊu l¸ lèt

Canh riªu cã mµu vµng ®á hÊp dÉn, th¬m ®Æc tr−ng, dËy mïi hµnh phi, thÞt cua ®«ng tô, kh«ng Nguyªn liÖu:

n¸t, n−íc trong vµng.

- ThÞt gµ: 150g

- Hµnh cñ: 20g

- L¸ lèt: 50g

- Mì n−íc: 15g

- Dõa giµ: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh,

165. Canh hÕn nÊu bÇu

h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- HÕn: 1kg

- Th× lµ: 50g

ThÞt gµ chÆt miÕng vu«ng (30g/miÕng) −íp h¹t

- BÇu: 500g

- Hµnh hoa: 50g

tiªu, muèi. L¸ lèt röa s¹ch, th¸i chØ.

- Mì n−íc: 20g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Dõa n¹o vá, n¹o hoÆc gi· nhá, cho kho¶ng 30ml 183

184

https://thuviensach.vn

n−íc s«i vµo nhåi kü, v¾t lÊy n−íc cèt ®Çu, tiÕp tôc

B−íc 2:

lµm nh− vËy ®Ó v¾t lÊy n−íc cèt hai.

- B¾c ch¶o lªn bÕp, cho dÇu ¨n vµo, cho dÇu

B−íc 2:

võa nãng th× cho thÞt gµ vµo chiªn qua.

§un mì nãng giµ, cho hµnh cñ b¨m nhá vµo

- Cho thÞt gµ, ®Ëu tr¾ng, khoai m«n, n−íc l¹nh phi th¬m, cho thÞt gµ vµo xµo s¨n, ®æ n−íc cèt dõa vµo nåi.

hai vµo, ®Ëy vung ®un cho gµ chÝn mÒm, cho tiÕp

- §un s«i, vÆn nhá löa, ®un ®Õn khi tÊt c¶ cç n−íc cèt dõa ®Çu vµ l¸ lèt vµo, ®un s«i, nªm võa nguyªn liÖu ®Òu chÝn mÒm, nªm h¹t nªm võa n−íc m¾m, m× chÝnh. Móc ra b¸t, ¨n nãng.

miÖng, r¾c hµnh, ngß gai.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh nÊu víi ®Ëu:

N−íc canh cã mµu tr¾ng gµ, thÞt gµ mÒm, vµng

- NÕu cç b¹n dïng ®Ëu tr¾ng t−¬i, th× nÊu cïng bãng, næi mïi th¬m cña l¸ lèt, thÞt gµ vµ dõa, vÞ

lóc víi gµ khi gµ võa chÝn, ®Ëu còng chÝn theo.

ngät, bÐo ngËy, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

- NÕu b¹n dïng ®Ëu kh«, th× ph¶i nÊu tr−íc cho chÝn, råi míi ®em nÊu víi gµ sau.

167. Canh gµ

- NÕu b¹n dïng ®Ëu hép, th× nªn bá ®Ëu tr−íc nÊu ®Ëu tr¾ng khoai m«n

vµi phót, tr−íc khi t¾t löa. V× ®Ëu ®· chÝn khi ng−êi ta ®ãng hép.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ®ïi gµ: 500g

- §Ëu tr¾ng hép: 200g

168. Canh nÊm r¬m

- Khoai m«n: 200g

nÊu thÞt n¹c th¨n

- Hµnh t−¬i, ngß «m, ngß gai, dÇu ¨n, bét nªm, muèi, tiªu, ®−êng nÕu cç b¹n thÝch ¨n h¬i ngät.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- N¹c th¨n: 200g

- Tiªu: 1 th×a cµ phª

- NÊm r¬m bóp: 300g

- Canh dÇu: 1 th×a

B−íc 1:

- Hµnh l¸: 50g

- ThÞt gµ röa s¹ch, chÆt miÕng vu«ng, −íp bét

- Muèi: 2 th×a cµ phª

nªm kho¶ng 15 phót.

- Ngß c¾t nhá: 1 th×a - §−êng: 1 th×a cµ phª

cµ phª

- Khoai m«n gät vá, x¾t qu©n cê.

- N−íc m¾m: 1 th×a canh.

185

186

https://thuviensach.vn

n−íc s«i vµo nhåi kü, v¾t lÊy n−íc cèt ®Çu, tiÕp tôc

B−íc 2:

lµm nh− vËy ®Ó v¾t lÊy n−íc cèt hai.

- B¾c ch¶o lªn bÕp, cho dÇu ¨n vµo, cho dÇu

B−íc 2:

võa nãng th× cho thÞt gµ vµo chiªn qua.

§un mì nãng giµ, cho hµnh cñ b¨m nhá vµo

- Cho thÞt gµ, ®Ëu tr¾ng, khoai m«n, n−íc l¹nh phi th¬m, cho thÞt gµ vµo xµo s¨n, ®æ n−íc cèt dõa vµo nåi.

hai vµo, ®Ëy vung ®un cho gµ chÝn mÒm, cho tiÕp

- §un s«i, vÆn nhá löa, ®un ®Õn khi tÊt c¶ cç n−íc cèt dõa ®Çu vµ l¸ lèt vµo, ®un s«i, nªm võa nguyªn liÖu ®Òu chÝn mÒm, nªm h¹t nªm võa n−íc m¾m, m× chÝnh. Móc ra b¸t, ¨n nãng.

miÖng, r¾c hµnh, ngß gai.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh nÊu víi ®Ëu:

N−íc canh cã mµu tr¾ng gµ, thÞt gµ mÒm, vµng

- NÕu cç b¹n dïng ®Ëu tr¾ng t−¬i, th× nÊu cïng bãng, næi mïi th¬m cña l¸ lèt, thÞt gµ vµ dõa, vÞ

lóc víi gµ khi gµ võa chÝn, ®Ëu còng chÝn theo.

ngät, bÐo ngËy, n−íc nhiÒu h¬n c¸i.

- NÕu b¹n dïng ®Ëu kh«, th× ph¶i nÊu tr−íc cho chÝn, råi míi ®em nÊu víi gµ sau.

167. Canh gµ

- NÕu b¹n dïng ®Ëu hép, th× nªn bá ®Ëu tr−íc nÊu ®Ëu tr¾ng khoai m«n

vµi phót, tr−íc khi t¾t löa. V× ®Ëu ®· chÝn khi ng−êi ta ®ãng hép.

Nguyªn liÖu:

- ThÞt ®ïi gµ: 500g

- §Ëu tr¾ng hép: 200g

168. Canh nÊm r¬m

- Khoai m«n: 200g

nÊu thÞt n¹c th¨n

- Hµnh t−¬i, ngß «m, ngß gai, dÇu ¨n, bét nªm, muèi, tiªu, ®−êng nÕu cç b¹n thÝch ¨n h¬i ngät.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- N¹c th¨n: 200g

- Tiªu: 1 th×a cµ phª

- NÊm r¬m bóp: 300g

- Canh dÇu: 1 th×a

B−íc 1:

- Hµnh l¸: 50g

- ThÞt gµ röa s¹ch, chÆt miÕng vu«ng, −íp bét

- Muèi: 2 th×a cµ phª

nªm kho¶ng 15 phót.

- Ngß c¾t nhá: 1 th×a - §−êng: 1 th×a cµ phª

cµ phª

- Khoai m«n gät vá, x¾t qu©n cê.

- N−íc m¾m: 1 th×a canh.

185

186

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Su hµo, cñ c¶i, cµ rèt lµm s¹ch, th¸i miÕng

B−íc 1:

võa ¨n. B¾p c¶i, hµnh l¸ lµm s¹ch, th¸i b¾p N¹c th¨n röa ®Ó r¸o, c¾t l¸t máng, −íp 1/2

c¶i, gèc hµnh kho¶ng 3 cm, hµnh l¸ th¸i nhá.

muçng cµ phª tiªu, n−íc m¾m. NÊm r¬m ng©m S−ên röa s¹ch, c¾t võa miÕng ¨n. Cho s−ên vµo n−íc muèi pha lo·ng 10 phót, c¹o, röa ®Ó r¸o c¾t nåi n−íc s«i ®un chõng 5 phót cho s−ên ra hÕt

®«i. Hµnh lç¾t gèc, röa, vÈy r¸o, c¾t khóc ®Çu bät. §æ s−ên ra, röa l¹i thËt s¹ch.

hµnh, l¸ hµnh ®Ó riªng.

B−íc 2:

B−íc 2:

NÊu mét nåi n−íc s«i khç, cho s−ên ®· ®−îc Xµo th¬m ®Çu hµnh lç¾t khóc víi dÇu, cho n¹c trông vµo, hÇm chõng 45 phót cho s−ên mÒm.

th¨n, nÊm r¬m, muèi, ®−êng vµo trén ®Òu trªn löa Cho cñ c¶i tr¾ng vµo nÊu chõng 10 phót (v× cñ lín 5 phót, móc ra ®Ó riªng, cho vµo xoong hai t«

c¶i tr¾ng l©u chÝn nhÊt), råi khoai t©y vµo kho¶ng n−íc, nÊu s«i cho hçn hîp nÊm vµ thÞt, l¸ hµnh c¾t 5 phót, sau ®ã cho su hµo vµo 3 phót, cµ rèt 3

khóc vµo, s«i nhÊc xuèng. Móc canh vµo t« r¾c phót vµ b¾p c¶i vµo ®un cho s«i lªn råi t¾t löa.

tiªu, rau mïi c¾t nhá, dän dïng nãng.

Cho hµnh gèc vµo cïng lóc víi b¾p c¶i, khi t¾t löa cho phÇn l¸. Nªm nÕm gia vÞ muèi, tiªu, bét nªm võa ¨n.

169. Canh s−ên nÊu víi rau, cñ, qu¶

Nguyªn liÖu:

170. Canh rau c¶i nÊu c¸ r«

- 1 kg s−ên

- 2 cñ cµ rèt

Nguyªn liÖu:

- 1 cñ su hµo

- 1/4 b¾p c¶i nhá

- 1 cñ khoai t©y

- Hµnh l¸

- Rau c¶i: 500g

- 1 cñ c¶i tr¾ng

- Gia vÞ, muèi, tiªu, bét

- C¸ r«: 300g

nªm.

- Gõng t−¬i, n−íc m¾m, m× chÝnh, muèi.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

187

188

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Su hµo, cñ c¶i, cµ rèt lµm s¹ch, th¸i miÕng

B−íc 1:

võa ¨n. B¾p c¶i, hµnh l¸ lµm s¹ch, th¸i b¾p N¹c th¨n röa ®Ó r¸o, c¾t l¸t máng, −íp 1/2

c¶i, gèc hµnh kho¶ng 3 cm, hµnh l¸ th¸i nhá.

muçng cµ phª tiªu, n−íc m¾m. NÊm r¬m ng©m S−ên röa s¹ch, c¾t võa miÕng ¨n. Cho s−ên vµo n−íc muèi pha lo·ng 10 phót, c¹o, röa ®Ó r¸o c¾t nåi n−íc s«i ®un chõng 5 phót cho s−ên ra hÕt

®«i. Hµnh lç¾t gèc, röa, vÈy r¸o, c¾t khóc ®Çu bät. §æ s−ên ra, röa l¹i thËt s¹ch.

hµnh, l¸ hµnh ®Ó riªng.

B−íc 2:

B−íc 2:

NÊu mét nåi n−íc s«i khç, cho s−ên ®· ®−îc Xµo th¬m ®Çu hµnh lç¾t khóc víi dÇu, cho n¹c trông vµo, hÇm chõng 45 phót cho s−ên mÒm.

th¨n, nÊm r¬m, muèi, ®−êng vµo trén ®Òu trªn löa Cho cñ c¶i tr¾ng vµo nÊu chõng 10 phót (v× cñ lín 5 phót, móc ra ®Ó riªng, cho vµo xoong hai t«

c¶i tr¾ng l©u chÝn nhÊt), råi khoai t©y vµo kho¶ng n−íc, nÊu s«i cho hçn hîp nÊm vµ thÞt, l¸ hµnh c¾t 5 phót, sau ®ã cho su hµo vµo 3 phót, cµ rèt 3

khóc vµo, s«i nhÊc xuèng. Móc canh vµo t« r¾c phót vµ b¾p c¶i vµo ®un cho s«i lªn råi t¾t löa.

tiªu, rau mïi c¾t nhá, dän dïng nãng.

Cho hµnh gèc vµo cïng lóc víi b¾p c¶i, khi t¾t löa cho phÇn l¸. Nªm nÕm gia vÞ muèi, tiªu, bét nªm võa ¨n.

169. Canh s−ên nÊu víi rau, cñ, qu¶

Nguyªn liÖu:

170. Canh rau c¶i nÊu c¸ r«

- 1 kg s−ên

- 2 cñ cµ rèt

Nguyªn liÖu:

- 1 cñ su hµo

- 1/4 b¾p c¶i nhá

- 1 cñ khoai t©y

- Hµnh l¸

- Rau c¶i: 500g

- 1 cñ c¶i tr¾ng

- Gia vÞ, muèi, tiªu, bét

- C¸ r«: 300g

nªm.

- Gõng t−¬i, n−íc m¾m, m× chÝnh, muèi.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

187

188

https://thuviensach.vn

Rau c¶i nhÆt s¹ch, röa kü, c¾t khóc.

C¸ r« ®¸nh v¶y, mæ bá ruét, röa s¹ch, cÆp vµo vØ, n−íng trªn than hoa cho chÝn vµng.

B−íc 2:

172. Canh m−íp nÊu t«m

§un s«i n−íc, ®Ëp dËp gõng, cho c¸ vµo ®un s«i mét lóc, vít ra gì lÊy thÞt −íp víi n−íc m¾m.

Nguyªn liÖu:

Gõng, x−¬ng c¸ vµ ®Çu c¸ l¹i cho vµo n−íc luéc

- M−íp h−¬ng: 1 qu¶

®un kü råi läc lÊy n−íc trong.

- Bón tµu (miÕn): 1 län

§un s«i n−íc trong, cho c¸ ®· −íp, m× chÝnh, cho

- 1 Ýt nÊm mÌo

rau c¶i, ®un s«i 2 phót b¾c xuèng, ¨n nãng.

- T«m t−¬i (®· bãc vá): 100g

- N−íc m¾m, muèi, hµnh ngß.

171. Canh rau ngãt nÊu thÞt n¹c

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

T«m t−¬i ®Ëp dËp, −íp t«m víi mét chót muèi.

M−íp gät vá, c¾t miÕng. Bón tµu ng©m mÒm,

- Rau ngãt: 500g

c¾t sîi. LÊy n−íc võa ®ñ 1 t« canh (kho¶ng 4

- ThÞt n¹c: 200g

ng−êi ¨n).

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

B−íc 2:

§un s«i, th¶ t«m vµo nÊu 5 phót, hít bät.

Cçh lµm:

Cho m−íp vµo nÊu s«i, m−íp mÒm, cho bón tµu,

B−íc 1:

nÊm mÌo, nªm n−íc m¾m, muèi, võa ¨n. Móc ra Rau ngãt tuèt l¸, röa s¹ch, vß h¬i dËp.

t«, r¾c hµnh ngß. Dïng nãng hay nguéi ®Òu ngon.

ThÞt n¹c th¸i miÕng máng, −íp tiªu, n−íc m¾m.

B−íc 2:

§un s«i n−íc, cho thÞt vµo, n−íc s«i hít bät, 173. Canh hoa bÝ

nªm m× chÝnh, n−íc m¾m võa ¨n. Cho rau ngãt vµo ®¶o nhÑ, s«i l¹i b¾c ra ngoµi. Móc ra b¸t t« ¨n Nguyªn liÖu:

nãng hoÆc nguéi.

189

190

https://thuviensach.vn

Rau c¶i nhÆt s¹ch, röa kü, c¾t khóc.

C¸ r« ®¸nh v¶y, mæ bá ruét, röa s¹ch, cÆp vµo vØ, n−íng trªn than hoa cho chÝn vµng.

B−íc 2:

172. Canh m−íp nÊu t«m

§un s«i n−íc, ®Ëp dËp gõng, cho c¸ vµo ®un s«i mét lóc, vít ra gì lÊy thÞt −íp víi n−íc m¾m.

Nguyªn liÖu:

Gõng, x−¬ng c¸ vµ ®Çu c¸ l¹i cho vµo n−íc luéc

- M−íp h−¬ng: 1 qu¶

®un kü råi läc lÊy n−íc trong.

- Bón tµu (miÕn): 1 län

§un s«i n−íc trong, cho c¸ ®· −íp, m× chÝnh, cho

- 1 Ýt nÊm mÌo

rau c¶i, ®un s«i 2 phót b¾c xuèng, ¨n nãng.

- T«m t−¬i (®· bãc vá): 100g

- N−íc m¾m, muèi, hµnh ngß.

171. Canh rau ngãt nÊu thÞt n¹c

Cçh lµm:

B−íc 1:

Nguyªn liÖu:

T«m t−¬i ®Ëp dËp, −íp t«m víi mét chót muèi.

M−íp gät vá, c¾t miÕng. Bón tµu ng©m mÒm,

- Rau ngãt: 500g

c¾t sîi. LÊy n−íc võa ®ñ 1 t« canh (kho¶ng 4

- ThÞt n¹c: 200g

ng−êi ¨n).

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

B−íc 2:

§un s«i, th¶ t«m vµo nÊu 5 phót, hít bät.

Cçh lµm:

Cho m−íp vµo nÊu s«i, m−íp mÒm, cho bón tµu,

B−íc 1:

nÊm mÌo, nªm n−íc m¾m, muèi, võa ¨n. Móc ra Rau ngãt tuèt l¸, röa s¹ch, vß h¬i dËp.

t«, r¾c hµnh ngß. Dïng nãng hay nguéi ®Òu ngon.

ThÞt n¹c th¸i miÕng máng, −íp tiªu, n−íc m¾m.

B−íc 2:

§un s«i n−íc, cho thÞt vµo, n−íc s«i hít bät, 173. Canh hoa bÝ

nªm m× chÝnh, n−íc m¾m võa ¨n. Cho rau ngãt vµo ®¶o nhÑ, s«i l¹i b¾c ra ngoµi. Móc ra b¸t t« ¨n Nguyªn liÖu:

189

190

https://thuviensach.vn

- Hoa bÝ: 200g

- Gia vÞ: 2 th×a

n−íc, nªm Ýt bét nªm. Gì g¹ch cua, tr¸ng qua

- C¸ thç lç: 100g

- Hµnh l¸: 5 c©y

n−íc l¹nh cho hÕt mïi h«i.

- N−íc dïng: 4 b¸t

- Rau mïi tµu, h¹t tiªu.

B«ng bÝ t−íc bá x¬, x¾t nhá hoÆc ®Ó nguyªn b«ng tïy hoa to hay nhá.

Cçh lµm:

B−íc 2:

B−íc 1:

Phi th¬m hµnh tái, cho g¹ch cua vµo, chÝn vµng.

Hoa bÝ röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

B¾c nåi n−íc lªn bÕp, ®un s«i, khi n−íc b¾t ®Çu

§Çu hµnh b¨m nhá, trén víi c¸ thç lç, thªm s«i, hít bät cho n−íc dïng ®−îc trong, kho¶ng 20

mét chót gia vÞ, tiªu, quÊt cho thËt dai. Sau ®ã, vo hay 30 phót, hít lÊy xç cua cho ra t«.

thµnh tõng viªn nhá.

Cho b«ng bÝ vµo, nªm bét nªm võa miÖng, r−íi

B−íc 2:

g¹ch cua xµo lªn.

§un s«i n−íc dïng, nªm gia vÞ võa ¨n, r−íi mét T¾t löa ngay, b«ng bÝ ®õng chÝn qu¸, mÊt ngon.

chót dÇu ¨n cho vÞ canh thªm ngon.

Cho c¸ thç lç vµo.

Cho b«ng bÝ vµo.

175. Canh b«ng bÝ thÞt bß

R¾c hµnh l¸ b¨m nhá, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- §Ëu phô non: 1 miÕng - NÊm tuyÕt: 1 b«ng 174. Canh hoa bÝ riªu cua

- ThÞt bß: 100g

- N−íc dïng (hÇm x−¬ng

- B«ng bÝ vµng: 100g

lÊy n−íc): 1 t«

Nguyªn liÖu:

- 1 Ýt h¹t nªm.

- Cua: 300g

Cçh lµm:

- Hoa bÝ non: 1 bã

- Hµnh nhá: 1 cñ

B−íc 1:

- Tái b»m nhá, bét nªm.

- §Ëu phô non röa s¹ch c¾t miÕng vu«ng võa ¨n.

- B«ng bÝ röa s¹ch ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

- NÊm tuyÕt ng©m n−íc cho mÒm x¾t nhá.

B−íc 1:

- ThÞt bß b¨m nhuyÔn, vo viªn trßn.

Cua bãc mai, yÕm, röa s¹ch, gi· nhá, läc lÊy

B−íc 2:

191

192

https://thuviensach.vn

- Hoa bÝ: 200g

- Gia vÞ: 2 th×a

n−íc, nªm Ýt bét nªm. Gì g¹ch cua, tr¸ng qua

- C¸ thç lç: 100g

- Hµnh l¸: 5 c©y

n−íc l¹nh cho hÕt mïi h«i.

- N−íc dïng: 4 b¸t

- Rau mïi tµu, h¹t tiªu.

B«ng bÝ t−íc bá x¬, x¾t nhá hoÆc ®Ó nguyªn b«ng tïy hoa to hay nhá.

Cçh lµm:

B−íc 2:

B−íc 1:

Phi th¬m hµnh tái, cho g¹ch cua vµo, chÝn vµng.

Hoa bÝ röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

B¾c nåi n−íc lªn bÕp, ®un s«i, khi n−íc b¾t ®Çu

§Çu hµnh b¨m nhá, trén víi c¸ thç lç, thªm s«i, hít bät cho n−íc dïng ®−îc trong, kho¶ng 20

mét chót gia vÞ, tiªu, quÊt cho thËt dai. Sau ®ã, vo hay 30 phót, hít lÊy xç cua cho ra t«.

thµnh tõng viªn nhá.

Cho b«ng bÝ vµo, nªm bét nªm võa miÖng, r−íi

B−íc 2:

g¹ch cua xµo lªn.

§un s«i n−íc dïng, nªm gia vÞ võa ¨n, r−íi mét T¾t löa ngay, b«ng bÝ ®õng chÝn qu¸, mÊt ngon.

chót dÇu ¨n cho vÞ canh thªm ngon.

Cho c¸ thç lç vµo.

Cho b«ng bÝ vµo.

175. Canh b«ng bÝ thÞt bß

R¾c hµnh l¸ b¨m nhá, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

- §Ëu phô non: 1 miÕng - NÊm tuyÕt: 1 b«ng 174. Canh hoa bÝ riªu cua

- ThÞt bß: 100g

- N−íc dïng (hÇm x−¬ng

- B«ng bÝ vµng: 100g

lÊy n−íc): 1 t«

Nguyªn liÖu:

- 1 Ýt h¹t nªm.

- Cua: 300g

Cçh lµm:

- Hoa bÝ non: 1 bã

- Hµnh nhá: 1 cñ

B−íc 1:

- Tái b»m nhá, bét nªm.

- §Ëu phô non röa s¹ch c¾t miÕng vu«ng võa ¨n.

- B«ng bÝ röa s¹ch ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

- NÊm tuyÕt ng©m n−íc cho mÒm x¾t nhá.

B−íc 1:

- ThÞt bß b¨m nhuyÔn, vo viªn trßn.

Cua bãc mai, yÕm, röa s¹ch, gi· nhá, läc lÊy

B−íc 2:

191

192

https://thuviensach.vn

- §un s«i n−íc dïng.

B−íc 2:

- Cho bß viªn vµo, h¹t nªm nÕm cho võa ¨n.

§æ 1,2 lÝt n−íc vµo xoong ®un s«i, nªm gia vÞ

- KÕ cho b«ng bÝ + nÊm tuyÕt + ®Ëu phô non.

võa ¨n, cho lßng gµ ®· −íp vµ nÊm h−¬ng, méc

- Chê n−íc s«i móc ra t« r¾c tiªu, hµnh ngß nhÜ vµo nÊu chÝn, nªm m× chÝnh råi míi bá miÕn, lªn trªn.

tiÕt, hµnh hoa ®Ó s«i l¹i, b¾c ra ngay, vít miÕn vµ

lßng vµo b¸t ®Ó sîi miÕn khái bÞ tr−¬ng. Lóc ¨n, chan n−íc canh s«i, r¾c h¹t tiªu, rau mïi. ¡n 176. Canh lßng gµ nÊu miÕn

nãng, cã thÓ thªm chanh, ít tuú khÈu vÞ.

Ghi chó:

Nguyªn liÖu: (Cho 2 b¸t)

MiÕn sîi ngµy x−a sîi rÊt nhá, ®Òu, trong suèt,

- Lßng gµ: 1 cç

gäi lµ miÕn song thÇn, miÕn ®ç xanh, hay cßn gäi

- NÊm h−¬ng, méc nhÜ: mçi thø 1 - 2 tai lµ miÕn tµu.

- MiÕn: 100g

Cçh nÊu: MiÕn röa s¹ch vµ ng©m në, mÒm,

- Hµnh hoa, rau mïi: mçi thø 2 - 3 c©y vít ra ®Ó r¸o, c¾t ®o¹n. Tr−íc khi bá vµo n−íc nÊu

- N−íc l·: 1,2 lÝt

®em xµo s¨n víi mì vµ gia vÞ ®Ó sîi miÕn r¸o nh−

- N−íc m¾m, bét canh, h¹t tiªu, m× chÝnh, gõng.

miÕn röa. Tr−íc lóc ¨n míi th¶ vµo n−íc nÊu.

Cçh lµm:

B−íc 1:

177. Canh thÞt n¹c nÊu chua

Gì riªng gan vµ tim, lo¹i bá t¹p chÊt trong mÒ

vµ ruét, cho muèi bãp kü röa s¹ch nhên, ®Ó r¸o, th¸i miÕng h¬i dµy, riªng ruét c¾t khóc, −íp víi Nguyªn liÖu:

n−íc m¾m, h¹t tiªu vµ gõng b¨m nhá. TiÕt luéc

- ThÞt lîn n¹c: 300g

- Me, thanh trµ, sÊu: 100g

chÝn, th¸i b»ng ®Çu ®òa ®Ó riªng.

- Hµnh kh«: 50g

- Mïi tµu: 20g

NÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m röa s¹ch, th¸i chØ.

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Hµnh hoa, rau mïi nhÆt röa s¹ch, c¾t khóc ®Ó

riªng tõng thø.

Cçh lµm:

MiÕn röa s¹ch, c¾t ®o¹n 8 - 10 cm, ®Ó r¸o.

B−íc 1:

193

194

https://thuviensach.vn

- §un s«i n−íc dïng.

B−íc 2:

- Cho bß viªn vµo, h¹t nªm nÕm cho võa ¨n.

§æ 1,2 lÝt n−íc vµo xoong ®un s«i, nªm gia vÞ

- KÕ cho b«ng bÝ + nÊm tuyÕt + ®Ëu phô non.

võa ¨n, cho lßng gµ ®· −íp vµ nÊm h−¬ng, méc

- Chê n−íc s«i móc ra t« r¾c tiªu, hµnh ngß nhÜ vµo nÊu chÝn, nªm m× chÝnh råi míi bá miÕn, lªn trªn.

tiÕt, hµnh hoa ®Ó s«i l¹i, b¾c ra ngay, vít miÕn vµ

lßng vµo b¸t ®Ó sîi miÕn khái bÞ tr−¬ng. Lóc ¨n, chan n−íc canh s«i, r¾c h¹t tiªu, rau mïi. ¡n 176. Canh lßng gµ nÊu miÕn

nãng, cã thÓ thªm chanh, ít tuú khÈu vÞ.

Ghi chó:

Nguyªn liÖu: (Cho 2 b¸t)

MiÕn sîi ngµy x−a sîi rÊt nhá, ®Òu, trong suèt,

- Lßng gµ: 1 cç

gäi lµ miÕn song thÇn, miÕn ®ç xanh, hay cßn gäi

- NÊm h−¬ng, méc nhÜ: mçi thø 1 - 2 tai lµ miÕn tµu.

- MiÕn: 100g

Cçh nÊu: MiÕn röa s¹ch vµ ng©m në, mÒm,

- Hµnh hoa, rau mïi: mçi thø 2 - 3 c©y vít ra ®Ó r¸o, c¾t ®o¹n. Tr−íc khi bá vµo n−íc nÊu

- N−íc l·: 1,2 lÝt

®em xµo s¨n víi mì vµ gia vÞ ®Ó sîi miÕn r¸o nh−

- N−íc m¾m, bét canh, h¹t tiªu, m× chÝnh, gõng.

miÕn röa. Tr−íc lóc ¨n míi th¶ vµo n−íc nÊu.

Cçh lµm:

B−íc 1:

177. Canh thÞt n¹c nÊu chua

Gì riªng gan vµ tim, lo¹i bá t¹p chÊt trong mÒ

vµ ruét, cho muèi bãp kü röa s¹ch nhên, ®Ó r¸o, th¸i miÕng h¬i dµy, riªng ruét c¾t khóc, −íp víi Nguyªn liÖu:

n−íc m¾m, h¹t tiªu vµ gõng b¨m nhá. TiÕt luéc

- ThÞt lîn n¹c: 300g

- Me, thanh trµ, sÊu: 100g

chÝn, th¸i b»ng ®Çu ®òa ®Ó riªng.

- Hµnh kh«: 50g

- Mïi tµu: 20g

NÊm h−¬ng, méc nhÜ ng©m röa s¹ch, th¸i chØ.

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

Hµnh hoa, rau mïi nhÆt röa s¹ch, c¾t khóc ®Ó

riªng tõng thø.

Cçh lµm:

MiÕn röa s¹ch, c¾t ®o¹n 8 - 10 cm, ®Ó r¸o.

B−íc 1:

193

194

https://thuviensach.vn

ThÞt n¹c th¸i máng, −íp m¾m, muèi, m× chÝnh

B−íc 2:

®Ó ngÊm. Qu¶ thanh trµ hay me, sÊu gät vá, ng©m Phi th¬m hµnh kh«, cho cµ chua th¸i h¹t lùu qua n−íc l· cho hÕt nhùa ®en, nÊu chÝn, dÇm n¸t, vµo, cho vµo nåi 1 th×a canh m¾m, 1/2 th×a cµ phª

läc lÊy n−íc.

m× chÝnh, 1/2 th×a cµ phª ®−êng.

B−íc 2:

§Õn khi s«i th¬m, ®æ n−íc luéc ngao, cho vµo Cho 2 lÝt n−íc ®un s«i råi th¶ thÞt n¹c vµo ®un nåi 2 qu¶ me chua nhá, khi s«i cho døa vµo.

nhá löa, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh, hít hÕt

B−íc 3:

bät, pha n−íc chua, thªm mïi tµu, hµnh hoa c¾t Phi th¬m hµnh cñ, cho ngao vµo xµo + 1/2 th×a khóc, ¨n nãng.

cµ phª m¾m, m× chÝnh.

Cho thªm r¨m, hµnh l¸ b¨m nhá vµo.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S¾p xÕp theo thø tù sau cña b¸t canh: Gi¸ ®ç ThÞt chÝn tíi kh«ng xç, n−íc canh ngät, chua m¸t.

röa s¹ch, ngao xµo, canh chua, cho cµ chua th¸i bæ cau, hµnh l¸, rau mïi tµu, rau r¨m lªn trªn cïng, lÊy ra ¨n nãng trong b÷a ¨n gia ®×nh.

178. Canh ngao chua

179. Canh hÑ nÊu thÞt

Nguyªn liÖu:

- Ngao: 1kg

Nguyªn liÖu:

- Rau r¨m, hµnh l¸, mïi tµu, gi¸, døa, cµ chua, hµnh kh«, n−íc m¾m, m× chÝnh, ®−êng, me chua.

- HÑ: 100g

- §Ëu phô: 200g

- ThÞt lîn n¹c: 100g

- Hµnh kh«: 10g

Cçh lµm:

- Tim lîn: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

Ngao röa s¹ch, cho vµo nåi luéc, khi s«i lÊy ngao ra, gi÷ l¹i n−íc luéc ngao.

B−íc 1:

Hµnh l¸, rau r¨m, mïi tµu röa s¹ch, th¸i nhá.

ThÞt lîn röa s¹ch ®Ó r¸o, th¸i máng −íp n−íc Cµ chua röa s¹ch, 1/2 th¸i bæ cau, 1/2 th¸i nhá m¾m, hµnh kh« b¨m nhá. Tim lîn th¸i máng −íp nh− thÞt. §Ëu phô röa s¹ch th¸i con ch×. HÑ röa h¹t lùu. Gi¸, me chua röa s¹ch. Døa th¸i l¸t nhá.

195

196

https://thuviensach.vn

ThÞt n¹c th¸i máng, −íp m¾m, muèi, m× chÝnh

B−íc 2:

®Ó ngÊm. Qu¶ thanh trµ hay me, sÊu gät vá, ng©m Phi th¬m hµnh kh«, cho cµ chua th¸i h¹t lùu qua n−íc l· cho hÕt nhùa ®en, nÊu chÝn, dÇm n¸t, vµo, cho vµo nåi 1 th×a canh m¾m, 1/2 th×a cµ phª

läc lÊy n−íc.

m× chÝnh, 1/2 th×a cµ phª ®−êng.

B−íc 2:

§Õn khi s«i th¬m, ®æ n−íc luéc ngao, cho vµo Cho 2 lÝt n−íc ®un s«i råi th¶ thÞt n¹c vµo ®un nåi 2 qu¶ me chua nhá, khi s«i cho døa vµo.

nhá löa, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh, hít hÕt

B−íc 3:

bät, pha n−íc chua, thªm mïi tµu, hµnh hoa c¾t Phi th¬m hµnh cñ, cho ngao vµo xµo + 1/2 th×a khóc, ¨n nãng.

cµ phª m¾m, m× chÝnh.

Cho thªm r¨m, hµnh l¸ b¨m nhá vµo.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

S¾p xÕp theo thø tù sau cña b¸t canh: Gi¸ ®ç ThÞt chÝn tíi kh«ng xç, n−íc canh ngät, chua m¸t.

röa s¹ch, ngao xµo, canh chua, cho cµ chua th¸i bæ cau, hµnh l¸, rau mïi tµu, rau r¨m lªn trªn cïng, lÊy ra ¨n nãng trong b÷a ¨n gia ®×nh.

178. Canh ngao chua

179. Canh hÑ nÊu thÞt

Nguyªn liÖu:

- Ngao: 1kg

Nguyªn liÖu:

- Rau r¨m, hµnh l¸, mïi tµu, gi¸, døa, cµ chua, hµnh kh«, n−íc m¾m, m× chÝnh, ®−êng, me chua.

- HÑ: 100g

- §Ëu phô: 200g

- ThÞt lîn n¹c: 100g

- Hµnh kh«: 10g

Cçh lµm:

- Tim lîn: 100g

- N−íc m¾m, muèi, m× chÝnh.

B−íc 1:

Cçh lµm:

Ngao röa s¹ch, cho vµo nåi luéc, khi s«i lÊy ngao ra, gi÷ l¹i n−íc luéc ngao.

B−íc 1:

Hµnh l¸, rau r¨m, mïi tµu röa s¹ch, th¸i nhá.

ThÞt lîn röa s¹ch ®Ó r¸o, th¸i máng −íp n−íc Cµ chua röa s¹ch, 1/2 th¸i bæ cau, 1/2 th¸i nhá m¾m, hµnh kh« b¨m nhá. Tim lîn th¸i máng −íp nh− thÞt. §Ëu phô röa s¹ch th¸i con ch×. HÑ röa h¹t lùu. Gi¸, me chua röa s¹ch. Døa th¸i l¸t nhá.

195

196

https://thuviensach.vn

s¹ch c¾t dµi 3 cm.

Cho cµ chua, døa, nªm gia vÞ võa ¨n.

B−íc 2:

Mãn nµy dïng kÌm víi n−íc m¾m pha ít sõng

§un s«i n−íc nªm võa m¾m muèi, th¶ ®Ëu phô c¾t l¸t.

®un s«i cho tiÕp thÞt, tim, nªm võa gia vÞ cho hÑ

s«i trë l¹i, b¾c ra, ¨n nãng.

181. Canh m¨ng giß heo

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Canh trong, hÑ mµu xanh, ®Ëu phô tr¾ng, mïi Nguyªn liÖu:

th¬m ®Æc tr−ng cña hÑ, vÞ võa ¨n, n−íc nhiÒu h¬n c¸i, thÞt vµ tim máng cong nh− c¸nh hång, chÝn

- Giß heo: 400g

tíi, kh«ng dai.

- M¨ng kh« ng©m mÒm: 200g

- Cñ hµnh tÝm: 200g

- Gia vÞ, muèi, bét nªm, tiªu, ®−êng, bét ngät, 180. Canh m¨ng c¸ ngõ

n−íc m¾m ngon.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- §Çu c¸ ngõ: 1 ®Çu

- Døa: 1/4 qu¶

Giß heo chÆt khoanh, c¹o, röa s¹ch, −íp cñ

- M¨ng chua: 200g

- N−íc m¾m: 1 th×a sóp

hµnh tÝm, tiªu ®−êng, muèi, h¹t nªm.

- Cµ chua: 1 qu¶

- ít sõng: 1 qu¶

M¨ng kh« ng©m mÒm, luéc thËt mÒm råi xÐ sîi.

- Tái: 2 tÐp

- N−íc dïng: 1 b¸t

B−íc 2:

Cçh lµm:

§Æt nåi lªn bÕp, cho Ýt dÇu ®un nãng råi phi

B−íc 1:

hµnh cho th¬m. Trót giß heo vµo xµo löa lín cho Röa s¹ch ®Çu c¸. Röa m¨ng, ng©m víi n−íc giß heo s¨n l¹i vµ thÊm gia vÞ, tiÕp theo cho m¨ng muèi kho¶ng 15 phót, th¸i l¸t máng. Døa c¾t vµo xµo chung víi giß heo. §æ thªm n−íc vµo nåi miÕng vu«ng, cµ chua c¾t mói cau. Bãc vá tái, ngËp giß heo, hÇm löa nhá. Khi giß heo vµ m¨ng th¸i máng.

mÒm, nªm thªm bét nªm, (hay bét ngät) ®−êng

B−íc 2:

cho võa ¨n. Cuèi cïng, cho thªm hµnh l¸, n−íc

§un s«i n−íc dïng, cho ®Çu c¸ vµo nÊu 10 phót.

m¾m vµo, trén ®Òu vµ nh¾c xuèng. Móc canh 197

198

https://thuviensach.vn

s¹ch c¾t dµi 3 cm.

Cho cµ chua, døa, nªm gia vÞ võa ¨n.

B−íc 2:

Mãn nµy dïng kÌm víi n−íc m¾m pha ít sõng

§un s«i n−íc nªm võa m¾m muèi, th¶ ®Ëu phô c¾t l¸t.

®un s«i cho tiÕp thÞt, tim, nªm võa gia vÞ cho hÑ

s«i trë l¹i, b¾c ra, ¨n nãng.

181. Canh m¨ng giß heo

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Canh trong, hÑ mµu xanh, ®Ëu phô tr¾ng, mïi Nguyªn liÖu:

th¬m ®Æc tr−ng cña hÑ, vÞ võa ¨n, n−íc nhiÒu h¬n c¸i, thÞt vµ tim máng cong nh− c¸nh hång, chÝn

- Giß heo: 400g

tíi, kh«ng dai.

- M¨ng kh« ng©m mÒm: 200g

- Cñ hµnh tÝm: 200g

- Gia vÞ, muèi, bét nªm, tiªu, ®−êng, bét ngät, 180. Canh m¨ng c¸ ngõ

n−íc m¾m ngon.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- §Çu c¸ ngõ: 1 ®Çu

- Døa: 1/4 qu¶

Giß heo chÆt khoanh, c¹o, röa s¹ch, −íp cñ

- M¨ng chua: 200g

- N−íc m¾m: 1 th×a sóp

hµnh tÝm, tiªu ®−êng, muèi, h¹t nªm.

- Cµ chua: 1 qu¶

- ít sõng: 1 qu¶

M¨ng kh« ng©m mÒm, luéc thËt mÒm råi xÐ sîi.

- Tái: 2 tÐp

- N−íc dïng: 1 b¸t

B−íc 2:

Cçh lµm:

§Æt nåi lªn bÕp, cho Ýt dÇu ®un nãng råi phi

B−íc 1:

hµnh cho th¬m. Trót giß heo vµo xµo löa lín cho Röa s¹ch ®Çu c¸. Röa m¨ng, ng©m víi n−íc giß heo s¨n l¹i vµ thÊm gia vÞ, tiÕp theo cho m¨ng muèi kho¶ng 15 phót, th¸i l¸t máng. Døa c¾t vµo xµo chung víi giß heo. §æ thªm n−íc vµo nåi miÕng vu«ng, cµ chua c¾t mói cau. Bãc vá tái, ngËp giß heo, hÇm löa nhá. Khi giß heo vµ m¨ng th¸i máng.

mÒm, nªm thªm bét nªm, (hay bét ngät) ®−êng

B−íc 2:

cho võa ¨n. Cuèi cïng, cho thªm hµnh l¸, n−íc

§un s«i n−íc dïng, cho ®Çu c¸ vµo nÊu 10 phót.

m¾m vµo, trén ®Òu vµ nh¾c xuèng. Móc canh m¨ng ra t«, ¨n nãng.

197

198

https://thuviensach.vn

rèt tØa hoa, th¸i máng, sóp l¬ c¾t miÕng, ®Ëu Hµ Lan t−íc bá x¬. NÊm ng©m n−íc röa s¹ch, bá ch©n.

182. Canh bãng thËp cÈm

B−íc 2:

T«m röa s¹ch cho vµo n−íc dïng, ®un nhá löa Nguyªn liÖu:

45-50 phót råi vít t«m he phªn máng. Cho vµo

- N−íc dïng: 2 lÝt

- BÇu dôc: 150g

n−íc dïng vµi l¸t gõng ®Ëp dËp, hµnh kh«, n−íc

- NÊm h−¬ng: 30g

- Gõng: 20g

®Ó c¹nh lß nãng.

- Bãng b×: 150g

- Tim: 150g

LÊy mét Ýt n−íc dïng ®un s«i chÇn bãng, vít ra

- R−îu tr¾ng: 150ml

- Su hµo: 100g

®Ó r¸o. Cç lo¹i thÞt trªn xµo qua cho gia vÞ. Cç

- ThÞt th¨n lîn: 100g

- T«m he bãc vá: 50g

lo¹i rau chÇn qua n−íc dïng vít r¸o. TÊt c¶ thÞt,

- Hµnh hoa: 100g

- Cµ rèt: 100g

bãng, ch©n tÈy bµy vµo b¸t, n−íc dïng ®un s«i,

- ThÞt gµ: 300g

- Mì n−íc: 50g

nªm vÞ võa ¨n.

- Hµnh kh«: 50g

- §Ëu Hµ Lan: 50g

Chó ý: Khi bµy cç nguyªn liÖu ph¶i phèi hîp

- Sóp l¬: 100g

- Rau mïi: 50g

xen kÏ mµu s¾c cho ®Ñp. Khi ¨n chan n−íc dïng

- MÒ gµ: 100g

- Tiªu, m¾m, muèi.

s«i, ¨n nãng.

Cçh lµm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

B−íc 1:

Bãng tr¾ng, cç lo¹i thÞt tÈy kh«ng n¸t, kh«ng Bãng b× ng©m n−íc g¹o hoÆc n−íc phÌn chua dai. N−íc dïng trong, thªm ®Æc tr−ng cña t«m he, cho mÒm, tr¾ng s¹ch, c¾t miÕng h×nh thoi, cho vÞ ngon ngät.

n−íc dïng, r−îu gõng bãp nhÑ ®Ó tÈy hÕt mïi h«i, råi l¹i röa s¹ch, v¾t r¸o. Gµ läc x−¬ng, th¸i máng, bÇu dôc bæ ®«i bá hoi, khÝa m¾t na, th¸i 183. Canh bãng c¸ nÊu th¶

miÕng. Th¨n lîn, tim lîn th¸i máng, mÒ gµ

khÝa hoa khÕ chÇn qua. Cç thø trªn −íp tiªu, Nguyªn liÖu:

muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh ®Ó ngÊm. Su hµo, cµ

199

200

https://thuviensach.vn

rèt tØa hoa, th¸i máng, sóp l¬ c¾t miÕng, ®Ëu Hµ Lan t−íc bá x¬. NÊm ng©m n−íc röa s¹ch, bá ch©n.

182. Canh bãng thËp cÈm

B−íc 2:

T«m röa s¹ch cho vµo n−íc dïng, ®un nhá löa Nguyªn liÖu:

45-50 phót råi vít t«m he phªn máng. Cho vµo

- N−íc dïng: 2 lÝt

- BÇu dôc: 150g

n−íc dïng vµi l¸t gõng ®Ëp dËp, hµnh kh«, n−íc

- NÊm h−¬ng: 30g

- Gõng: 20g

®Ó c¹nh lß nãng.

- Bãng b×: 150g

- Tim: 150g

LÊy mét Ýt n−íc dïng ®un s«i chÇn bãng, vít ra

- R−îu tr¾ng: 150ml

- Su hµo: 100g

®Ó r¸o. Cç lo¹i thÞt trªn xµo qua cho gia vÞ. Cç

- ThÞt th¨n lîn: 100g

- T«m he bãc vá: 50g

lo¹i rau chÇn qua n−íc dïng vít r¸o. TÊt c¶ thÞt,

- Hµnh hoa: 100g

- Cµ rèt: 100g

bãng, ch©n tÈy bµy vµo b¸t, n−íc dïng ®un s«i,

- ThÞt gµ: 300g

- Mì n−íc: 50g

nªm vÞ võa ¨n.

- Hµnh kh«: 50g

- §Ëu Hµ Lan: 50g

Chó ý: Khi bµy cç nguyªn liÖu ph¶i phèi hîp

- Sóp l¬: 100g

- Rau mïi: 50g

xen kÏ mµu s¾c cho ®Ñp. Khi ¨n chan n−íc dïng

- MÒ gµ: 100g

- Tiªu, m¾m, muèi.

s«i, ¨n nãng.

Cçh lµm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

B−íc 1:

Bãng tr¾ng, cç lo¹i thÞt tÈy kh«ng n¸t, kh«ng Bãng b× ng©m n−íc g¹o hoÆc n−íc phÌn chua dai. N−íc dïng trong, thªm ®Æc tr−ng cña t«m he, cho mÒm, tr¾ng s¹ch, c¾t miÕng h×nh thoi, cho vÞ ngon ngät.

n−íc dïng, r−îu gõng bãp nhÑ ®Ó tÈy hÕt mïi h«i, råi l¹i röa s¹ch, v¾t r¸o. Gµ läc x−¬ng, th¸i máng, bÇu dôc bæ ®«i bá hoi, khÝa m¾t na, th¸i 183. Canh bãng c¸ nÊu th¶

miÕng. Th¨n lîn, tim lîn th¸i máng, mÒ gµ

khÝa hoa khÕ chÇn qua. Cç thø trªn −íp tiªu, Nguyªn liÖu:

muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh ®Ó ngÊm. Su hµo, cµ

199

200

https://thuviensach.vn

- N−íc dïng: 1,5 lÝt

- PhÌn chua: 20g

kh«ng xç, n−íc dïng trong mµu hæ phçh, th¬m

- Bãng c¸ d−a kh«: 100g

- Giß sèng: 200g

®Æc tr−ng cña t«m he kh« ngät.

- Gõng: 20g

- Rau mïi: 2 mí

- Hµn the: 1g

- R−îu: 50ml

- T«m he kh«: 30g

- Hµnh kh«: 30g

184. Cµ tÝm bung

- Mì n−íc: 300g

- Tiªu, muèi, n−íc m¾m.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- Cµ tÝm trßn: 600g

- MÎ: 100g

Bãng c¸ d−a kh« chÆt tõng khóc trßn, h×nh

- B× lîn: 200g

- TÝa t«: 20g

trô dµi 4-5cm, dïng kÐo c¾t tØa hai ®Çu, cho mì

- §Ëu phô: 200g

- N−íc m¾m: 20g

vµo r¸n, hoÆc bá lß cho në ®Ñp. Ng©m bãng vµo

- Cµ chua: 200g

- Tái: 20g

n−íc cã pha phÌn chua, hµn the 30-45 phót.

- Mì n−íc: 50g

- Muèi, m× chÝnh.

Vít bãng ra röa s¹ch. Röa l¹i bãng b»ng n−íc

- Hµnh t−¬i: 20g

Êm cã pha chót n−íc gõng vµ r−îu ®Ó tÈy mïi Cçh lµm:

h«i, Ðp nhÑ bãng cçho ra hÕt n−íc. Giß sèng

B−íc 1:

−íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh« b¨m nhá Cµ tÝm c¾t bá nóm, mçi qu¶ c¾t lµm 8, ng©m råi nhåi vµo bãng.

vµo n−íc l·, vít ra ®Ó r¸o.

B−íc 2:

B× lîn c¹o röa s¹ch th¸i miÕng 2 x 3 cm. §Ëu N−íc dïng th¶ t«m he kh« nân vµo ®un s«i phô th¸i miÕng 3 x 4 cm, ®em r¸n. Cµ chua röa nhá löa kho¶ng 20-30 phót råi th¶ tiÕp bãng s¹ch, bæ ®«i, vÈy bá h¹t, th¸i miÕng.

vµo ®un. Khi bãng næi vít ra b¸t r¾c vµi nh¸nh Tái bãc vá, ®Ëp dËp, mÎ nghiÒn nhá läc lÊy n−íc.

rau mïi. N−íc dïng nªm võa vÞ khi ®ñ chan vµo TÝa t« röa s¹ch th¸i chØ, hµnh t−¬i th¸i khóc.

b¸t, ¨n nãng.

B−íc 2:

Cho mì vµo ch¶o ®Ó s«i ®æ cµ chua vµo ®¶o, cho Yªu cÇu thµnh phÈm:

b× lîn vµo ®¶o lÉn, cho tiÕp cµ tÝm, ®Ëu phô, nªm võa m¾m, muèi, mÎ, cho n−íc l· x¨m x¾p, ®un s«i Bãng kh«ng nhòn n¸t, kh«ng tanh, giß gißn

®Õn khi chÝn. Cuèi cïng cho hµnh, tái, tÝa t«, m×

201

202

https://thuviensach.vn

- N−íc dïng: 1,5 lÝt

- PhÌn chua: 20g

kh«ng xç, n−íc dïng trong mµu hæ phçh, th¬m

- Bãng c¸ d−a kh«: 100g

- Giß sèng: 200g

®Æc tr−ng cña t«m he kh« ngät.

- Gõng: 20g

- Rau mïi: 2 mí

- Hµn the: 1g

- R−îu: 50ml

- T«m he kh«: 30g

- Hµnh kh«: 30g

184. Cµ tÝm bung

- Mì n−íc: 300g

- Tiªu, muèi, n−íc m¾m.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- Cµ tÝm trßn: 600g

- MÎ: 100g

Bãng c¸ d−a kh« chÆt tõng khóc trßn, h×nh

- B× lîn: 200g

- TÝa t«: 20g

trô dµi 4-5cm, dïng kÐo c¾t tØa hai ®Çu, cho mì

- §Ëu phô: 200g

- N−íc m¾m: 20g

vµo r¸n, hoÆc bá lß cho në ®Ñp. Ng©m bãng vµo

- Cµ chua: 200g

- Tái: 20g

n−íc cã pha phÌn chua, hµn the 30-45 phót.

- Mì n−íc: 50g

- Muèi, m× chÝnh.

Vít bãng ra röa s¹ch. Röa l¹i bãng b»ng n−íc

- Hµnh t−¬i: 20g

Êm cã pha chót n−íc gõng vµ r−îu ®Ó tÈy mïi Cçh lµm:

h«i, Ðp nhÑ bãng cçho ra hÕt n−íc. Giß sèng

B−íc 1:

−íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh« b¨m nhá Cµ tÝm c¾t bá nóm, mçi qu¶ c¾t lµm 8, ng©m råi nhåi vµo bãng.

vµo n−íc l·, vít ra ®Ó r¸o.

B−íc 2:

B× lîn c¹o röa s¹ch th¸i miÕng 2 x 3 cm. §Ëu N−íc dïng th¶ t«m he kh« nân vµo ®un s«i phô th¸i miÕng 3 x 4 cm, ®em r¸n. Cµ chua röa nhá löa kho¶ng 20-30 phót råi th¶ tiÕp bãng s¹ch, bæ ®«i, vÈy bá h¹t, th¸i miÕng.

vµo ®un. Khi bãng næi vít ra b¸t r¾c vµi nh¸nh Tái bãc vá, ®Ëp dËp, mÎ nghiÒn nhá läc lÊy n−íc.

rau mïi. N−íc dïng nªm võa vÞ khi ®ñ chan vµo TÝa t« röa s¹ch th¸i chØ, hµnh t−¬i th¸i khóc.

b¸t, ¨n nãng.

B−íc 2:

Cho mì vµo ch¶o ®Ó s«i ®æ cµ chua vµo ®¶o, cho Yªu cÇu thµnh phÈm:

b× lîn vµo ®¶o lÉn, cho tiÕp cµ tÝm, ®Ëu phô, nªm võa m¾m, muèi, mÎ, cho n−íc l· x¨m x¾p, ®un s«i Bãng kh«ng nhòn n¸t, kh«ng tanh, giß gißn

®Õn khi chÝn. Cuèi cïng cho hµnh, tái, tÝa t«, m×

201

202

https://thuviensach.vn

chÝnh, b¾c xuèng, móc ra b¸t, ¨n nãng.

hoa th× ®−îc, b¾c xuèng, móc ra b¸t, r¾c thªm tiªu bét lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cµ cã mµu h¬i tÝm, dËy mïi th¬m hµnh tái, tÝa Yªu cÇu thµnh phÈm:

t«, vÞ ngät h¬i chua dÞu, n−íc vµ c¸i x©m xÊp, Sóp trong s¸nh võa, nguyªn liÖu ph©n bæ ®Òu, n−íc s¸nh, cµ chÝn mÒm.

mïi th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät.

185. Sóp gµ

186. Sóp bÝ ®á

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Bét ®ao: 100g

- Hµnh kh«: 30g

- Cæ c¸nh gµ, x−¬ng: 500g

- Gõng: 20g

- BÝ ®á: 1kg

- §−êng: 20g

- Gµ ®· s¬ chÕ: 300g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- S÷a t−¬i: 1 lÝt

- B¬: 50g

- Trøng gµ: 2 qu¶

lçhanh.

- Bét m×: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

- B¸nh m×: 150g

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

ThÞt gµ luéc, th¸i chØ.

B−íc 1:

X−¬ng lîn, cæ c¸nh gµ röa s¹ch, cho vµo n−íc BÝ gät vá, bá ruét, c¾t miÕng, luéc chÝn t¸n nhá, l¹nh ®un s«i, råi cho gõng, hµnh n−íng vµo, hít läc lÊy n−íc bét, thªm s÷a t−¬i vµo.

bá hÕt bät ®en, ®un s«i l¨n t¨n kho¶ng 3 - 4 giê,

B−íc 2:

läc lÊy n−íc dïng trong.

Bét xµo b¬ mµu vµng ngµ, rãt n−íc bÝ vµo quÊy

®Òu, ®un s«i, nªm võa muèi, ®−êng, m× chÝnh.

B−íc 2:

B¸nh m× th¸i h¹t lùu, r¸n vµng.

§un s«i n−íc dïng cho thÞt gµ vµo s«i l¨n t¨n Khi ¨n r¾c tiªu, b¸nh m× lªn, ¨n nãng.

®−îc mét l¸t th× xuèng bét ®ao ®· hoµ víi n−íc x−¬ng, quÊy ®Òu tay cho chÝn, nªm võa gia vÞ. Rãt Yªu cÇu thµnh phÈm:

tõ tõ trøng vµo nåi dïng, quÊy ®Òu cho næi v©n Sóp cã mµu hång ®á, th¬m, ngon, ngät bÐo, 203

https://thuviensach.vn

204

chÝnh, b¾c xuèng, móc ra b¸t, ¨n nãng.

hoa th× ®−îc, b¾c xuèng, móc ra b¸t, r¾c thªm tiªu bét lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cµ cã mµu h¬i tÝm, dËy mïi th¬m hµnh tái, tÝa Yªu cÇu thµnh phÈm:

t«, vÞ ngät h¬i chua dÞu, n−íc vµ c¸i x©m xÊp, Sóp trong s¸nh võa, nguyªn liÖu ph©n bæ ®Òu, n−íc s¸nh, cµ chÝn mÒm.

mïi th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät.

185. Sóp gµ

186. Sóp bÝ ®á

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Bét ®ao: 100g

- Hµnh kh«: 30g

- Cæ c¸nh gµ, x−¬ng: 500g

- Gõng: 20g

- BÝ ®á: 1kg

- §−êng: 20g

- Gµ ®· s¬ chÕ: 300g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- S÷a t−¬i: 1 lÝt

- B¬: 50g

- Trøng gµ: 2 qu¶

lçhanh.

- Bét m×: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

- B¸nh m×: 150g

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

ThÞt gµ luéc, th¸i chØ.

B−íc 1:

X−¬ng lîn, cæ c¸nh gµ röa s¹ch, cho vµo n−íc BÝ gät vá, bá ruét, c¾t miÕng, luéc chÝn t¸n nhá, l¹nh ®un s«i, råi cho gõng, hµnh n−íng vµo, hít läc lÊy n−íc bét, thªm s÷a t−¬i vµo.

bá hÕt bät ®en, ®un s«i l¨n t¨n kho¶ng 3 - 4 giê,

B−íc 2:

läc lÊy n−íc dïng trong.

Bét xµo b¬ mµu vµng ngµ, rãt n−íc bÝ vµo quÊy

®Òu, ®un s«i, nªm võa muèi, ®−êng, m× chÝnh.

B−íc 2:

B¸nh m× th¸i h¹t lùu, r¸n vµng.

§un s«i n−íc dïng cho thÞt gµ vµo s«i l¨n t¨n Khi ¨n r¾c tiªu, b¸nh m× lªn, ¨n nãng.

®−îc mét l¸t th× xuèng bét ®ao ®· hoµ víi n−íc x−¬ng, quÊy ®Òu tay cho chÝn, nªm võa gia vÞ. Rãt Yªu cÇu thµnh phÈm:

tõ tõ trøng vµo nåi dïng, quÊy ®Òu cho næi v©n Sóp cã mµu hång ®á, th¬m, ngon, ngät bÐo, s¸nh m−ît, ®ång nhÊt.

203

204

https://thuviensach.vn

- Giß lôa: 100g

- Trøng gµ: 30g

- NÊm h−¬ng: 15g - DÇu, tiªu, muèi, m× chÝnh, giÊm.

187. Sóp khoai cµ rèt

Cçh lµm:

T«m t−¬i ®¶o chÝn (cho chót giÊm, muèi), bãc Nguyªn liÖu:

vá bá ®Çu, th¸i h¹t lùu. Vá vµ ®Çu t«m cho vµo

- N−íc dïng: 2 lÝt

- B¬: 20g

n−íc dïng ®un kü läc lÊy n−íc. Giß lôa th¸i chØ,

- Khoai t©y: 500g

- Cµ chua nghiÒn: 100g

nÊm h−¬ng ng©m në, th¸i chØ, nÊm, t«m, giß vµo

- Cµ rèt: 500g

- Muèi, tiªu, m× chÝnh, rau

®¶o qua, cho vµo nåi n−íc dïng ®un s«i, nªm vÞ

mïi, nguyÖt quÕ.

võa ¨n, cho nÊm, t«m, giß vµo ®un s«i hít bät.

Bét ®ao rãt tõ tõ vµo sóp, võa rãt võa quÊy tíi Cçh lµm:

khi s¸nh, trøng ®¸nh t¬i rãt vµo sóp quÊy ®Òu.

Cµ rèt, khoai t©y gät vá, th¸i h¹t lùu, cho vµo Khi ¨n móc ra b¸t r¾c h¹t tiªu ¨n nãng.

b¬ xµo qua, tiÕp cho cµ chua vµo ®¶o ®Òu, ®æ n−íc dïng vµo ®un s«i nhá ®Õn mÒm, nªm muèi, m×

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝnh, r¾c rau mïi, ¨n nãng.

Sóp s¸nh m−ît, mµu hång, vÞ ngät th¬m dËy Yªu cÇu thµnh phÈm:

mïi t«m.

N−íc dïng trong mµu hång, rau chÝn mÒm, n−íc ngät, th¬m dËy mïi tµu.

189. Sóp c¸

188. Sóp t«m

Nguyªn liÖu:

- C¸ n¹c: 500g

- NÊm h−¬ng: 20g

Nguyªn liÖu:

- N−íc dïng c¸: 2 lÝt

- Bét ®ao: 100g

- Th× lµ: 50g

- Trøng gµ: 2 qu¶

- T«m t−¬i: 400g

- Hµnh kh«: 20g

- Hµnh kh«: 50g

- Gõng: 20g

- Bét ®ao: 100g

- N−íc dïng: 2 lÝt

- DÇu ¨n: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

205

206

https://thuviensach.vn

- Giß lôa: 100g

- Trøng gµ: 30g

- NÊm h−¬ng: 15g - DÇu, tiªu, muèi, m× chÝnh, giÊm.

187. Sóp khoai cµ rèt

Cçh lµm:

T«m t−¬i ®¶o chÝn (cho chót giÊm, muèi), bãc Nguyªn liÖu:

vá bá ®Çu, th¸i h¹t lùu. Vá vµ ®Çu t«m cho vµo

- N−íc dïng: 2 lÝt

- B¬: 20g

n−íc dïng ®un kü läc lÊy n−íc. Giß lôa th¸i chØ,

- Khoai t©y: 500g

- Cµ chua nghiÒn: 100g

nÊm h−¬ng ng©m në, th¸i chØ, nÊm, t«m, giß vµo

- Cµ rèt: 500g

- Muèi, tiªu, m× chÝnh, rau

®¶o qua, cho vµo nåi n−íc dïng ®un s«i, nªm vÞ

mïi, nguyÖt quÕ.

võa ¨n, cho nÊm, t«m, giß vµo ®un s«i hít bät.

Bét ®ao rãt tõ tõ vµo sóp, võa rãt võa quÊy tíi Cçh lµm:

khi s¸nh, trøng ®¸nh t¬i rãt vµo sóp quÊy ®Òu.

Cµ rèt, khoai t©y gät vá, th¸i h¹t lùu, cho vµo Khi ¨n móc ra b¸t r¾c h¹t tiªu ¨n nãng.

b¬ xµo qua, tiÕp cho cµ chua vµo ®¶o ®Òu, ®æ n−íc dïng vµo ®un s«i nhá ®Õn mÒm, nªm muèi, m×

Yªu cÇu thµnh phÈm:

chÝnh, r¾c rau mïi, ¨n nãng.

Sóp s¸nh m−ît, mµu hång, vÞ ngät th¬m dËy Yªu cÇu thµnh phÈm:

mïi t«m.

N−íc dïng trong mµu hång, rau chÝn mÒm, n−íc ngät, th¬m dËy mïi tµu.

189. Sóp c¸

188. Sóp t«m

Nguyªn liÖu:

- C¸ n¹c: 500g

- NÊm h−¬ng: 20g

Nguyªn liÖu:

- N−íc dïng c¸: 2 lÝt

- Bét ®ao: 100g

- Th× lµ: 50g

- Trøng gµ: 2 qu¶

- T«m t−¬i: 400g

- Hµnh kh«: 20g

- Hµnh kh«: 50g

- Gõng: 20g

- Bét ®ao: 100g

- N−íc dïng: 2 lÝt

- DÇu ¨n: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

205

206

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Mì n−íc: 50g

- Lçhanh, tiªu, muèi,

B−íc 1:

m× chÝnh.

C¸ n¹c röa s¹ch läc bá hÕt x−¬ng, da, c¾t miÕng Cçh lµm:

to, −íp muèi, tiªu, hµnh hÊp chÝn, gì lÊy thÞt, lµm t¬i thµnh miÕng nhá (nh− l−¬n, cua). NÊm h−¬ng L−¬n lµm s¹ch, −íp gõng b¨m nhá ®em hÊp ng©m në, th¸i chØ.

chÝn, gì lÊy thÞt. ThÞt lîn luéc chÝn th¸i chØ. NÊm Bét ®ao hoµ n−íc läc mÞn. Trøng gµ ®¸nh tan.

h−¬ng ng©m n−íc cho në, ng¾t ch©n röa s¹ch Gõng th¸i chØ nhá, th× lµ th¸i khóc nhá.

th¸i chØ.

B−íc 2:

§un s«i n−íc dïng cho thÞt lîn, nÊm h−¬ng,

§un n−íc dïng s«i cho nÊm, gõng vµo, xuèng l−¬n vµo ®un s«i, hít hÕt bät, xuèng bét ®ao, bét ®ao tõ tõ ®Õn s¸nh. Nªm gia vÞ, tiªu, muèi, m×

quÊy ®Òu tay cho chÝn, nªm võa gia vÞ. Trøng chÝnh. §æ trøng vµo võa rãt võa quÊy, t−íi dÇu,

®Ëp ra b¸t ®¸nh tan, rãt tõ tõ xuèng nåi sóp cho rau th× lµ quÊy ®Òu. Móc vµo b¸t r¾c h¹t tiªu.

khuÊy nhÑ cho næi v©n hoa, cho mì n−íc vµo,

¡n nãng.

nªm võa, móc ra b¸t, r¾c tiªu bét, lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Sóp s¸nh lo·ng, trong, th¬m næi mïi th× lµ, ngät Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Ëm, cç nguyªn liÖu ph©n bè ®Òu trong sóp.

Sóp trong s¸nh võa, kh«ng v÷a, nguyªn liÖu ph©n bè ®Òu, mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng tanh, vÞ ngät.

190. Sóp l−¬n

Nguyªn liÖu:

191. Sóp cua

- N−íc dïng: 2 lÝt

- ThÞt n¹c: 200g

- Trøng gµ (2 qu¶): 100g

- L−¬n sèng: 400g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 20g

- Bét ®ao: 100g

- Cua bÓ to (thÞt): 500g

- DÇu ¨n: 50g

207

208

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Mì n−íc: 50g

- Lçhanh, tiªu, muèi,

B−íc 1:

m× chÝnh.

C¸ n¹c röa s¹ch läc bá hÕt x−¬ng, da, c¾t miÕng Cçh lµm:

to, −íp muèi, tiªu, hµnh hÊp chÝn, gì lÊy thÞt, lµm t¬i thµnh miÕng nhá (nh− l−¬n, cua). NÊm h−¬ng L−¬n lµm s¹ch, −íp gõng b¨m nhá ®em hÊp ng©m në, th¸i chØ.

chÝn, gì lÊy thÞt. ThÞt lîn luéc chÝn th¸i chØ. NÊm Bét ®ao hoµ n−íc läc mÞn. Trøng gµ ®¸nh tan.

h−¬ng ng©m n−íc cho në, ng¾t ch©n röa s¹ch Gõng th¸i chØ nhá, th× lµ th¸i khóc nhá.

th¸i chØ.

B−íc 2:

§un s«i n−íc dïng cho thÞt lîn, nÊm h−¬ng,

§un n−íc dïng s«i cho nÊm, gõng vµo, xuèng l−¬n vµo ®un s«i, hít hÕt bät, xuèng bét ®ao, bét ®ao tõ tõ ®Õn s¸nh. Nªm gia vÞ, tiªu, muèi, m×

quÊy ®Òu tay cho chÝn, nªm võa gia vÞ. Trøng chÝnh. §æ trøng vµo võa rãt võa quÊy, t−íi dÇu,

®Ëp ra b¸t ®¸nh tan, rãt tõ tõ xuèng nåi sóp cho rau th× lµ quÊy ®Òu. Móc vµo b¸t r¾c h¹t tiªu.

khuÊy nhÑ cho næi v©n hoa, cho mì n−íc vµo,

¡n nãng.

nªm võa, móc ra b¸t, r¾c tiªu bét, lçhanh th¸i chØ, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Sóp s¸nh lo·ng, trong, th¬m næi mïi th× lµ, ngät Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Ëm, cç nguyªn liÖu ph©n bè ®Òu trong sóp.

Sóp trong s¸nh võa, kh«ng v÷a, nguyªn liÖu ph©n bè ®Òu, mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng tanh, vÞ ngät.

190. Sóp l−¬n

Nguyªn liÖu:

191. Sóp cua

- N−íc dïng: 2 lÝt

- ThÞt n¹c: 200g

- Trøng gµ (2 qu¶): 100g

- L−¬n sèng: 400g

Nguyªn liÖu:

- Gõng: 20g

- Bét ®ao: 100g

- Cua bÓ to (thÞt): 500g

- DÇu ¨n: 50g

207

208

https://thuviensach.vn

- Bét ®ao: 100g

- N−íc dïng: 2 lÝt

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 30g

- ThÞt n¹c th¨n: 100g

- Ngã sen: 500g

- GiÊm: 20ml

- NÊm h−¬ng: 20g

- Méc nhÜ: 10g

- ThÞt ba chØ: 150g

- N−íc m¾m: 10ml

- Trøng gµ: 200g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- T«m t−¬i: 100g

- Tái, ít t−¬i, ®−êng, rau

- H¹t sen: 50g

lçhanh.

- L¹c: 50g

r¨m, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Cua luéc chÝn gì lÊy thÞt. ThÞt n¹c luéc chÝn, Ngã sen non, röa s¹ch, c¾t khóc 4 cm, chÎ máng ng©m vµo n−íc cã pha giÊm cho ngã sen tr¾ng. ThÞt th¸i chØ. NÊm h−¬ng ng©m në th¸i chØ. Méc nhÜ

luéc chÝn th¸i máng. T«m luéc chÝn, bãc vá, con to ng©m röa s¹ch th¸i chØ. H¹t sen luéc chÝn. LçhÎ ®«i, bÐ ®Ó nguyªn.

chanh th¸i chØ. Bét ®ao hoµ n−íc läc mÞn.

L¹c rang vµng, bãc vá, gi· giËp. Tái, ít b¨m

§un dÇu nãng giµ phi th¬m hµnh, cho cua vµo nhá, chanh v¾t n−íc. Rau r¨m nhÆt röa s¹ch xµo s¨n. §un n−íc dïng s«i cho nÊm, méc nhÜ, h¹t c¾t nhá.

sen, cua, thÞt n¹c nªm võa gia vÞ, rãt bét ®ao Pha n−íc m¾m, giÊm, chanh, ít, tái, ®−êng, xuèng tõ tõ quÊy ®Òu tay ®Õn khi s¸nh, s«i ®Òu, m× chÝnh quÊy cho tan, vít ngã sen ra ræ, vÈy rãt trøng vµo quÊy thµnh sîi.

thËt r¸o, ®æ n−íc m¾m ®· pha vµo trén ®Òu, Móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu, lçhanh kÌm, ¨n nãng.

nªm cho võa ¨n, trén 1/2 t«m, thÞt, l¹c rang vµ

rau r¨m xóc ra ®Üa, bµy nèt t«m, thÞt vµ l¹c lªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

trªn, ¨n nguéi.

Sóp trong, s¸nh lo·ng, ®ång nhÊt, th¬m mïi Yªu cÇu thµnh phÈm:

cua, ngät ®Ëm cña thÞt.

S¶n phÈm mµu tr¾ng ®ôc, th¬m, chua cay, mÆn, ngät gißn, ném r¸o, cç nguyªn liÖu c¾t 192. Ném ngã sen

th¸i ®Òu.

209

210

https://thuviensach.vn

- Bét ®ao: 100g

- N−íc dïng: 2 lÝt

Nguyªn liÖu:

- Hµnh kh«: 30g

- ThÞt n¹c th¨n: 100g

- Ngã sen: 500g

- GiÊm: 20ml

- NÊm h−¬ng: 20g

- Méc nhÜ: 10g

- ThÞt ba chØ: 150g

- N−íc m¾m: 10ml

- Trøng gµ: 200g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh,

- T«m t−¬i: 100g

- Tái, ít t−¬i, ®−êng, rau

- H¹t sen: 50g

lçhanh.

- L¹c: 50g

r¨m, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Cua luéc chÝn gì lÊy thÞt. ThÞt n¹c luéc chÝn, Ngã sen non, röa s¹ch, c¾t khóc 4 cm, chÎ máng ng©m vµo n−íc cã pha giÊm cho ngã sen tr¾ng. ThÞt th¸i chØ. NÊm h−¬ng ng©m në th¸i chØ. Méc nhÜ

luéc chÝn th¸i máng. T«m luéc chÝn, bãc vá, con to ng©m röa s¹ch th¸i chØ. H¹t sen luéc chÝn. LçhÎ ®«i, bÐ ®Ó nguyªn.

chanh th¸i chØ. Bét ®ao hoµ n−íc läc mÞn.

L¹c rang vµng, bãc vá, gi· giËp. Tái, ít b¨m

§un dÇu nãng giµ phi th¬m hµnh, cho cua vµo nhá, chanh v¾t n−íc. Rau r¨m nhÆt röa s¹ch xµo s¨n. §un n−íc dïng s«i cho nÊm, méc nhÜ, h¹t c¾t nhá.

sen, cua, thÞt n¹c nªm võa gia vÞ, rãt bét ®ao Pha n−íc m¾m, giÊm, chanh, ít, tái, ®−êng, xuèng tõ tõ quÊy ®Òu tay ®Õn khi s¸nh, s«i ®Òu, m× chÝnh quÊy cho tan, vít ngã sen ra ræ, vÈy rãt trøng vµo quÊy thµnh sîi.

thËt r¸o, ®æ n−íc m¾m ®· pha vµo trén ®Òu, Móc ra b¸t, r¾c h¹t tiªu, lçhanh kÌm, ¨n nãng.

nªm cho võa ¨n, trén 1/2 t«m, thÞt, l¹c rang vµ

rau r¨m xóc ra ®Üa, bµy nèt t«m, thÞt vµ l¹c lªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

trªn, ¨n nguéi.

Sóp trong, s¸nh lo·ng, ®ång nhÊt, th¬m mïi Yªu cÇu thµnh phÈm:

cua, ngät ®Ëm cña thÞt.

S¶n phÈm mµu tr¾ng ®ôc, th¬m, chua cay, mÆn, ngät gißn, ném r¸o, cç nguyªn liÖu c¾t 192. Ném ngã sen

th¸i ®Òu.

209

210

https://thuviensach.vn

193. Ném chua cay 194. Ném hoa chuèi

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Hoa chuèi t©y: 500g

- Võng: 30g

- Su hµo (hoÆc ®u ®ñ

- Rau th¬m, mïi: 2 mí

- Gi¸ ®ç: 200g

- L¹c: 50g

xanh): 1,5kg

- Cµ rèt: 200g

- T«m he kh«: 50g

- §−êng, n−íc m¾m, m×

- Tái kh«: 50g

- L¹c: 200g

- ThÞt vai lîn: 100g

chÝnh, rau th¬m, rau

- Chanh: 2 qu¶

- N−íc m¾m, muèi, h¹t

- B× lîn: 100g

mïi, chanh, ít qu¶, giÊm.

tiªu, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Hoa chuèi chän bÑ non, th¸i chØ ng©m n−íc cã Su hµo (hoÆc ®u ®ñ), cµ rèt gät vá, röa s¹ch, pha giÊm ng©m 15 phót vít ra ®Ó r¸o n−íc.

n¹o thµnh sîi hay th¸i chØ, bãp víi chót muèi råi Gi¸ ®ç röa s¹ch, chÇn qua n−íc s«i.

röa s¹ch, l¹c rang vµng ®Òu x¸t bá vá, gi· giËp, ít ThÞt vai luéc chÝn th¸i chØ. B× lîn luéc chÝn bá hét b¨m nhá cïng víi tái kh« bãc bá vá, chanh th¸i chØ.

T«m he kh« bá vá, ch©n, chÇn n−íc s«i, ®Ó r¸o v¾t lÊy n−íc.

®em t«m gi· b«ng.

Rau th¬m, rau mïi nhÆt röa s¹ch, th¸i qua, L¹c, võng rang vµng, x¸t vá, gi· dËp.

v¾t kh« rau cñ trén ®Òu trong chËu víi n−íc m¾m, ít bá h¹t b¨m nhá 1 qu¶, 1 qu¶ tØa hoa.

giÊm, n−íc chanh, tái, ®−êng, m× chÝnh vµ l¹c Cho hoa chuèi, gi¸, 1/2 thÞt, b× lîn, ít, r−íi n−íc rang. Nªm cho võa, cho thªm ít t−¬i (hoÆc ít bét, m¾m chanh, ít, ®−êng, m× chÝnh, rau th¬m, mïi trén ®Òu).

th¸i nhá, cuèi cïng trén ®Òu l¹c, võng. §¬m ra ®Üa, Bµy ném ra ®Üa, l¹c, rau mïi cßn l¹i lªn trªn.

r¾c ruèc t«m, thÞt, rau th¬m, mïi lªn trªn. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ném gißn kh«ng dai, kh«ng kh« hay −ít qu¸, Ném tr¾ng, tr×nh bµy gän gµng, th¬m, chua, vÞ chua cay, mÆn ngät, mïi võa ph¶i, mµu ®Ñp, cay, mÆn, ngät, gißn. Ném r¸o n−íc nh−ng kh«ng hÊp dÉn.

kh«, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu.

211

212

https://thuviensach.vn

193. Ném chua cay 194. Ném hoa chuèi

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Hoa chuèi t©y: 500g

- Võng: 30g

- Su hµo (hoÆc ®u ®ñ

- Rau th¬m, mïi: 2 mí

- Gi¸ ®ç: 200g

- L¹c: 50g

xanh): 1,5kg

- Cµ rèt: 200g

- T«m he kh«: 50g

- §−êng, n−íc m¾m, m×

- Tái kh«: 50g

- L¹c: 200g

- ThÞt vai lîn: 100g

chÝnh, rau th¬m, rau

- Chanh: 2 qu¶

- N−íc m¾m, muèi, h¹t

- B× lîn: 100g

mïi, chanh, ít qu¶, giÊm.

tiªu, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Hoa chuèi chän bÑ non, th¸i chØ ng©m n−íc cã Su hµo (hoÆc ®u ®ñ), cµ rèt gät vá, röa s¹ch, pha giÊm ng©m 15 phót vít ra ®Ó r¸o n−íc.

n¹o thµnh sîi hay th¸i chØ, bãp víi chót muèi råi Gi¸ ®ç röa s¹ch, chÇn qua n−íc s«i.

röa s¹ch, l¹c rang vµng ®Òu x¸t bá vá, gi· giËp, ít ThÞt vai luéc chÝn th¸i chØ. B× lîn luéc chÝn bá hét b¨m nhá cïng víi tái kh« bãc bá vá, chanh th¸i chØ.

T«m he kh« bá vá, ch©n, chÇn n−íc s«i, ®Ó r¸o v¾t lÊy n−íc.

®em t«m gi· b«ng.

Rau th¬m, rau mïi nhÆt röa s¹ch, th¸i qua, L¹c, võng rang vµng, x¸t vá, gi· dËp.

v¾t kh« rau cñ trén ®Òu trong chËu víi n−íc m¾m, ít bá h¹t b¨m nhá 1 qu¶, 1 qu¶ tØa hoa.

giÊm, n−íc chanh, tái, ®−êng, m× chÝnh vµ l¹c Cho hoa chuèi, gi¸, 1/2 thÞt, b× lîn, ít, r−íi n−íc rang. Nªm cho võa, cho thªm ít t−¬i (hoÆc ít bét, m¾m chanh, ít, ®−êng, m× chÝnh, rau th¬m, mïi trén ®Òu).

th¸i nhá, cuèi cïng trén ®Òu l¹c, võng. §¬m ra ®Üa, Bµy ném ra ®Üa, l¹c, rau mïi cßn l¹i lªn trªn.

r¾c ruèc t«m, thÞt, rau th¬m, mïi lªn trªn. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ném gißn kh«ng dai, kh«ng kh« hay −ít qu¸, Ném tr¾ng, tr×nh bµy gän gµng, th¬m, chua, vÞ chua cay, mÆn ngät, mïi võa ph¶i, mµu ®Ñp, cay, mÆn, ngät, gißn. Ném r¸o n−íc nh−ng kh«ng hÊp dÉn.

kh«, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu.

211

212

https://thuviensach.vn

195. Ném d−a chuét mïi th¬m chanh, ít, tái, vÞ chua cay, mÆn, ngät,

gißn. §Üa ném kh« kh«ng cã n−íc, trang trÝ ®Ñp Nguyªn liÖu:

hÊp dÉn.

- D−a chuét: 1kg

- Chanh qu¶: 50g

- Cµ rèt: 100g

- ít t−¬i: 15g

196. Ném xoµi xanh t«m thÞt

- T«m t−¬i: 100g

- Mì n−íc: 50g

- ThÞt lîn n¹c: 100g

- §−êng: 20g

Nguyªn liÖu:

- Võng: 50g

- N−íc m¾m, rau th¬m,

- Xoµi xanh: 300g (qu¶ bÐ)

- L¹c: 50g

m× chÝnh, muèi.

- T«m t−¬i: 6 con

Cçh lµm:

- ThÞt lîn th¨n: 100g

D−a chuét röa s¹ch, bá ruét th¸i v¸t dµy bãp

- Fish sauce: 10ml

muèi, röa s¹ch v¾t r¸o.

- 1/2 qu¶ døa, ít ®á, l¹c rang, rau th¬m, rau Cµ rèt gät vá th¸i chØ 1/2 bãp muèi, röa s¹ch, mïi, rau xµ lçh, chanh, tái, muèi, ®−êng.

v¾t r¸o, cßn l¹i tØa hoa.

T«m luéc chÝn bãc vá bá ®Çu, con to däc ®«i.

Cçh lµm:

ThÞt lîn r¸n vµng th¸i ch©n h−¬ng. L¹c võng

B−íc 1:

rang vµng s¸t vá gi· dËp.

Cçh lµm xèt chua ngät: 3 th×a canh dÊm, 10ml Rau th¬m nhÆt röa s¹ch, th¸i rèi.

Fish sauce, 2 th×a canh ®−êng, Ýt muèi võa ¨n, 1

ít t−¬i bá h¹t th¸i chØ 1 qu¶, tØa hoa 1 qu¶.

qu¶ chanh, 2 tÐp tái ®Ëp dËp, 2 qu¶ ít cay.

Chanh c¾t ®«i v¾t lÊy n−íc.

Cho hçn hîp xèt trªn vµo b¸t, ®¸nh cho ®Õn khi Cho d−a chuét, cµ rèt, 1/2 t«m thÞt trén lÉn víi

®−êng tan hÕt, chanh cã thÓ cho vµo sau cïng.

chanh, tái, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh, l¹c, võng,

B−íc 2:

rau th¬m, ®¬m ra ®Üa, bµy sè t«m thÞt cßn l¹i vµo Cçh lµm ném: Xoµi xanh gät vá, th¸i sîi.

trang trÝ cho ®Ñp b»ng hoa cµ rèt vµ ít.

T«m bãc vá, bæ ®«i bá ®−êng ph©n, chÇn chÝn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt lîn luéc chÝn, th¸i sîi nh− xoµi. Døa gät Cã mµu s¾c ®Ñp hµi hoµ, xanh, ®á, x¸m, hång, vá, th¸i sîi.

213

214

https://thuviensach.vn

195. Ném d−a chuét mïi th¬m chanh, ít, tái, vÞ chua cay, mÆn, ngät,

gißn. §Üa ném kh« kh«ng cã n−íc, trang trÝ ®Ñp Nguyªn liÖu:

hÊp dÉn.

- D−a chuét: 1kg

- Chanh qu¶: 50g

- Cµ rèt: 100g

- ít t−¬i: 15g

196. Ném xoµi xanh t«m thÞt

- T«m t−¬i: 100g

- Mì n−íc: 50g

- ThÞt lîn n¹c: 100g

- §−êng: 20g

Nguyªn liÖu:

- Võng: 50g

- N−íc m¾m, rau th¬m,

- Xoµi xanh: 300g (qu¶ bÐ)

- L¹c: 50g

m× chÝnh, muèi.

- T«m t−¬i: 6 con

Cçh lµm:

- ThÞt lîn th¨n: 100g

D−a chuét röa s¹ch, bá ruét th¸i v¸t dµy bãp

- Fish sauce: 10ml

muèi, röa s¹ch v¾t r¸o.

- 1/2 qu¶ døa, ít ®á, l¹c rang, rau th¬m, rau Cµ rèt gät vá th¸i chØ 1/2 bãp muèi, röa s¹ch, mïi, rau xµ lçh, chanh, tái, muèi, ®−êng.

v¾t r¸o, cßn l¹i tØa hoa.

T«m luéc chÝn bãc vá bá ®Çu, con to däc ®«i.

Cçh lµm:

ThÞt lîn r¸n vµng th¸i ch©n h−¬ng. L¹c võng

B−íc 1:

rang vµng s¸t vá gi· dËp.

Cçh lµm xèt chua ngät: 3 th×a canh dÊm, 10ml Rau th¬m nhÆt röa s¹ch, th¸i rèi.

Fish sauce, 2 th×a canh ®−êng, Ýt muèi võa ¨n, 1

ít t−¬i bá h¹t th¸i chØ 1 qu¶, tØa hoa 1 qu¶.

qu¶ chanh, 2 tÐp tái ®Ëp dËp, 2 qu¶ ít cay.

Chanh c¾t ®«i v¾t lÊy n−íc.

Cho hçn hîp xèt trªn vµo b¸t, ®¸nh cho ®Õn khi Cho d−a chuét, cµ rèt, 1/2 t«m thÞt trén lÉn víi

®−êng tan hÕt, chanh cã thÓ cho vµo sau cïng.

chanh, tái, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh, l¹c, võng,

B−íc 2:

rau th¬m, ®¬m ra ®Üa, bµy sè t«m thÞt cßn l¹i vµo Cçh lµm ném: Xoµi xanh gät vá, th¸i sîi.

trang trÝ cho ®Ñp b»ng hoa cµ rèt vµ ít.

T«m bãc vá, bæ ®«i bá ®−êng ph©n, chÇn chÝn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ThÞt lîn luéc chÝn, th¸i sîi nh− xoµi. Døa gät Cã mµu s¾c ®Ñp hµi hoµ, xanh, ®á, x¸m, hång, vá, th¸i sîi.

213

214

https://thuviensach.vn

Trén ®Òu cç thµnh phÇn trªn cïng xèt 198. Ném rau muèng

chua ngät.

Lãt xµ lçh d−íi ®Üa, cho ném lªn trªn, trang Nguyªn liÖu:

trÝ rau th¬m, mïi, ít tØa hoa.

- Rau muèng tr¾ng: 500g

- §−êng: 10g

- Gi¸ ®ç: 200g

- Chanh t−¬i: 2 qu¶

197. Ném b¾p c¶i

- ThÞt n¹c vai: 100g

- ít t−¬i: 2 qu¶

- B× lîn: 200g

- Mì n−íc: 10g

- Võng: 50g

- N−íc m¾m: 100ml

Nguyªn liÖu:

- L¹c: 30g

- M× chÝnh, tinh dÇu cµ

- B¾p c¶i: 500g

cuèng, rau th¬m, mïi.

- ThÞt gµ: 200g

- N−íc m¾m: 10ml

Cçh lµm:

- Hµnh hoa, tái, m× chÝnh, ít, muèi, ®−êng, Rau muèng nhÆt bá l¸ giµ, röa s¹ch, th¸i v¸t giÊm, rau r¨m.

máng, chÇn n−íc s«i, vít ra ræ, t·i máng ®Ó r¸o n−íc.

Gi¸ nhÆt rÔ, chÇn n−íc s«i.

Cçh lµm:

ThÞt lîn röa s¹ch ®Ó r¸o, r¸n vµng th¸i chØ.

B¾p c¶i röa s¹ch, ®Ó r¸o, th¸i chØ dµi. Hµnh B× lîn luéc chÝn, th¸i chØ.

hoa, rau r¨m nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá. ThÞt gµ hÊp Võng, l¹c rang vµng, s¸t vá, gi· dËp.

chÝn, ®Ó nguéi, xÐ nhá.

ít bá h¹t, th¸i chØ 1 qu¶, 1 qu¶ tØa hoa. Hoµ chanh, Pha n−íc m¾m, giÊm, ®−êng võa ¨n, trén b¾p

®−êng, tái, ít, cµ cuèng, n−íc m¾m quÊy cho tan.

c¶i vµo, ®Ó kho¶ng 20 phót cho ngÊm. Ch¾t bít Trén rau muèng, gi¸, thÞt, b× lîn víi hçn hîp n−íc, trén tiÕp tái, ít b¨m nhá, thÞt gµ, hµnh r¨m gia vÞ cho thËt ®Òu, cho tiÕp võng l¹c, rau th¬m cho ®Òu, bµy ra ®Üa, ¨n nguéi.

mïi trén lÉn. §¬m ra ®Üa, r¾c rau th¬m vµ ít lªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

trªn, ¨n nguéi.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu. Næi mïi hµnh hoa, rau r¨m, vÞ chua, cay, S¶n phÈm cã mµu xanh, tr¾ng, vµng, mïi th¬m, mÆn, ngät hµi hoµ, ®Üa ném r¸o.

vÞ chua cay mÆn ngät. Tr¹ng th¸i kh«, tr×nh bµy ®Ñp.

215

216

https://thuviensach.vn

Trén ®Òu cç thµnh phÇn trªn cïng xèt 198. Ném rau muèng

chua ngät.

Lãt xµ lçh d−íi ®Üa, cho ném lªn trªn, trang Nguyªn liÖu:

trÝ rau th¬m, mïi, ít tØa hoa.

- Rau muèng tr¾ng: 500g

- §−êng: 10g

- Gi¸ ®ç: 200g

- Chanh t−¬i: 2 qu¶

197. Ném b¾p c¶i

- ThÞt n¹c vai: 100g

- ít t−¬i: 2 qu¶

- B× lîn: 200g

- Mì n−íc: 10g

- Võng: 50g

- N−íc m¾m: 100ml

Nguyªn liÖu:

- L¹c: 30g

- M× chÝnh, tinh dÇu cµ

- B¾p c¶i: 500g

cuèng, rau th¬m, mïi.

- ThÞt gµ: 200g

- N−íc m¾m: 10ml

Cçh lµm:

- Hµnh hoa, tái, m× chÝnh, ít, muèi, ®−êng, Rau muèng nhÆt bá l¸ giµ, röa s¹ch, th¸i v¸t giÊm, rau r¨m.

máng, chÇn n−íc s«i, vít ra ræ, t·i máng ®Ó r¸o n−íc.

Gi¸ nhÆt rÔ, chÇn n−íc s«i.

Cçh lµm:

ThÞt lîn röa s¹ch ®Ó r¸o, r¸n vµng th¸i chØ.

B¾p c¶i röa s¹ch, ®Ó r¸o, th¸i chØ dµi. Hµnh B× lîn luéc chÝn, th¸i chØ.

hoa, rau r¨m nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá. ThÞt gµ hÊp Võng, l¹c rang vµng, s¸t vá, gi· dËp.

chÝn, ®Ó nguéi, xÐ nhá.

ít bá h¹t, th¸i chØ 1 qu¶, 1 qu¶ tØa hoa. Hoµ chanh, Pha n−íc m¾m, giÊm, ®−êng võa ¨n, trén b¾p

®−êng, tái, ít, cµ cuèng, n−íc m¾m quÊy cho tan.

c¶i vµo, ®Ó kho¶ng 20 phót cho ngÊm. Ch¾t bít Trén rau muèng, gi¸, thÞt, b× lîn víi hçn hîp n−íc, trén tiÕp tái, ít b¨m nhá, thÞt gµ, hµnh r¨m gia vÞ cho thËt ®Òu, cho tiÕp võng l¹c, rau th¬m cho ®Òu, bµy ra ®Üa, ¨n nguéi.

mïi trén lÉn. §¬m ra ®Üa, r¾c rau th¬m vµ ít lªn Yªu cÇu thµnh phÈm:

trªn, ¨n nguéi.

Cç nguyªn liÖu cã mµu ®Æc tr−ng, c¾t th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu. Næi mïi hµnh hoa, rau r¨m, vÞ chua, cay, S¶n phÈm cã mµu xanh, tr¾ng, vµng, mïi th¬m, mÆn, ngät hµi hoµ, ®Üa ném r¸o.

vÞ chua cay mÆn ngät. Tr¹ng th¸i kh«, tr×nh bµy ®Ñp.

215

216

https://thuviensach.vn

199. Ném ®u ®ñ

s¾c tù nhiªn, thÓ hiÖn râ cç thµnh phÇn cÊu t¹o

nªn thµnh phÈm, mïi th¬m, vÞ chua cay mÆn Nguyªn liÖu:

ngät, gißn. §Üa ném r¸o, kh«ng cã n−íc, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu.

- §u ®ñ n¹o: 500g

- GiÊm: 50ml

- Cµ rèt: 100g

- Tái kh«: 20g

- T«m t−¬i: 200g

- ít t−¬i: 15g

- ThÞt ba chØ: 100g

- Rau r¨m: 20g

200. D−a gãp

- L¹c nh©n: 100g

- Rau th¬m: 10g

- §−êng hoa mai: 20g

- N−íc m¾m: 5ml

Nguyªn liÖu:

- Muèi, m× chÝnh.

- Su hµo: 1kg

- Muèi: 50g

Cçh lµm:

- Cµ rèt: 300g

- §−êng: 50g

§u ®ñ n¹o bãp muèi, röa s¹ch, v¾t r¸o.

- Tái: 30g

- GiÊm: 0,1 lÝt

Cµ rèt gät vá n¹o thµnh sîi nh− ®u ®ñ, bãp

- ít t−¬i: 3 qu¶

muèi, röa s¹ch, v¾t r¸o, tØa hoa ng©m vµo n−íc ®Ó

Cçh lµm:

trang trÝ.

T«m luéc chÝn bãc vá, bá ®Çu. ThÞt ba chØ luéc Su hµo, cµ rèt gät vá, röa s¹ch, th¸i miÕng h×nh chÝn th¸i ch©n h−¬ng. L¹c rang vµ bãc vá gi· dËp.

ch÷ nhËt 2 x 1,5 cm (dµy 0,3 cm) vµ mét phÇn Rau r¨m nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá.

®em tØa hoa, th¸i miÕng cho ®Ñp. R¾c Ýt muèi vµo ít t−¬i bá h¹t b¨m nhá 1 qu¶, cßn 1 qu¶ tØa hoa.

xãc ®Òu, ®Ó 20 - 30 phót cho ngÊm, v¾t r¸o.

Tái kh« bãc vá, b¨m nhá, ng©m tái, ít vµo Tái bãc vá, chÎ mçi tÐp tái lµm ®«i, ít c¾t giÊm, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh.

cuèng, röa s¹ch, chÎ ®«i, bá h¹t.

Trén ®u ®ñ, cµ rèt víi 1/2 t«m thÞt. Trén n−íc

§un s«i 0,2 lÝt n−íc, cho muèi vµo quÊy ®Òu, ®Ó

m¾m ®· ng©m gia vÞ vµo ®¶o ®Òu, trén tiÕp rau l¾ng, g¹n bá cÆn, cho tiÕp ®−êng vµo trén ®Òu, nÐn r¨m, l¹c rang xóc ra ®Üa bµy t«m thÞt cßn l¹i, chÆt, ®Ëy l¹i. §Ó sau 1 ngµy lµ ¨n ®−îc.

trang trÝ thªm hoa cµ rèt, hoa ít.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

D−a gãp ¨n gißn, cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät, Trang trÝ ®Ñp, cç nguyªn liÖu gi÷ ®−îc mµu th¬m mïi giÊm, tái.

217

218

https://thuviensach.vn

199. Ném ®u ®ñ

s¾c tù nhiªn, thÓ hiÖn râ cç thµnh phÇn cÊu t¹o

nªn thµnh phÈm, mïi th¬m, vÞ chua cay mÆn Nguyªn liÖu:

ngät, gißn. §Üa ném r¸o, kh«ng cã n−íc, nguyªn liÖu c¾t th¸i ®Òu.

- §u ®ñ n¹o: 500g

- GiÊm: 50ml

- Cµ rèt: 100g

- Tái kh«: 20g

- T«m t−¬i: 200g

- ít t−¬i: 15g

- ThÞt ba chØ: 100g

- Rau r¨m: 20g

200. D−a gãp

- L¹c nh©n: 100g

- Rau th¬m: 10g

- §−êng hoa mai: 20g

- N−íc m¾m: 5ml

Nguyªn liÖu:

- Muèi, m× chÝnh.

- Su hµo: 1kg

- Muèi: 50g

Cçh lµm:

- Cµ rèt: 300g

- §−êng: 50g

§u ®ñ n¹o bãp muèi, röa s¹ch, v¾t r¸o.

- Tái: 30g

- GiÊm: 0,1 lÝt

Cµ rèt gät vá n¹o thµnh sîi nh− ®u ®ñ, bãp

- ít t−¬i: 3 qu¶

muèi, röa s¹ch, v¾t r¸o, tØa hoa ng©m vµo n−íc ®Ó

Cçh lµm:

trang trÝ.

T«m luéc chÝn bãc vá, bá ®Çu. ThÞt ba chØ luéc Su hµo, cµ rèt gät vá, röa s¹ch, th¸i miÕng h×nh chÝn th¸i ch©n h−¬ng. L¹c rang vµ bãc vá gi· dËp.

ch÷ nhËt 2 x 1,5 cm (dµy 0,3 cm) vµ mét phÇn Rau r¨m nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá.

®em tØa hoa, th¸i miÕng cho ®Ñp. R¾c Ýt muèi vµo ít t−¬i bá h¹t b¨m nhá 1 qu¶, cßn 1 qu¶ tØa hoa.

xãc ®Òu, ®Ó 20 - 30 phót cho ngÊm, v¾t r¸o.

Tái kh« bãc vá, b¨m nhá, ng©m tái, ít vµo Tái bãc vá, chÎ mçi tÐp tái lµm ®«i, ít c¾t giÊm, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh.

cuèng, röa s¹ch, chÎ ®«i, bá h¹t.

Trén ®u ®ñ, cµ rèt víi 1/2 t«m thÞt. Trén n−íc

§un s«i 0,2 lÝt n−íc, cho muèi vµo quÊy ®Òu, ®Ó

m¾m ®· ng©m gia vÞ vµo ®¶o ®Òu, trén tiÕp rau l¾ng, g¹n bá cÆn, cho tiÕp ®−êng vµo trén ®Òu, nÐn r¨m, l¹c rang xóc ra ®Üa bµy t«m thÞt cßn l¹i, chÆt, ®Ëy l¹i. §Ó sau 1 ngµy lµ ¨n ®−îc.

trang trÝ thªm hoa cµ rèt, hoa ít.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

D−a gãp ¨n gißn, cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät, Trang trÝ ®Ñp, cç nguyªn liÖu gi÷ ®−îc mµu th¬m mïi giÊm, tái.

217

218

https://thuviensach.vn

Ghi chó:

chÆt, ®æ n−íc muèi vµo. Dïng hßn nÐn nÆng (®¸, Cã thÓ dïng ®u ®ñ xanh thay su hµo còng

®Êt nung...) nÐn lªn trªn, lÊy v¶i mµn ®Ëy l¹i, ®Ó

®−îc. Nh−ng khi bãp muèi xong ph¶i röa l¹i b»ng n¬i kh« r¸o. Sau 2 - 4 ngµy nÐn nÆng thªm, ®Ó 15 -

n−íc ®un s«i ®Ó nguéi cho ®u ®ñ s¹ch nhùa.

20 ngµy lµ ¨n ®−îc.

NÕu cã n¾ng th× sau khi v¾t r¸o xong, ph¬i qua Yªu cÇu thµnh phÈm:

cho su hµo, cµ rèt h¬i hÐo d−a ¨n cµng ngon.

Hµnh tr¾ng, ¨n gißn kh«ng cã mïi h¨ng, vÞ h¬i chua dÞu.

201. D−a hµnh

Ghi chó:

N−íc muèi ph¶i lu«n lu«n ngËp hµnh.

Nguyªn liÖu:

Sau 2 - 3 ngµy, nÕu thÊy n−íc c¹n ph¶i pha thªm n−íc muèi tû lÖ 20% ®æ vµo cho ngËp.

- Hµnh cñ t−¬i: 5kg

- MÝa: 1 tÊm

- Muèi: 600g

- Tro bÕp: 1 tÊm

Cçh lµm:

202. Gái su hµo

Hµnh chän lo¹i giµ, cñ to, c¾t bá däc. Hoµ tro bÕp vµo n−íc l·, quÊy ®Òu, trót hµnh vµo ng©m 2

Nguyªn liÖu:

- 3 ngµy (n−íc ngËp hµnh); mçi ngµy ®¶o 1 lÇn

- Su hµo lín: 1 cñ

- Tái phi vµng: 1 th×a canh

cho hµnh ngÊm n−íc tro ®Òu. Sau 3 ngµy vít hµnh

- Bao tö lîn: 1 c¸i

- ít b¨m: 1 th×a canh

ra ®em röa s¹ch, nhÆt bá bít vá cøng, c¾t bá rÔ

- Cµ rèt c¾t sîi: 50g

- N−íc m¾m: 3 th×a canh

(l−u ý kh«ng c¾t vµo thÞt cñ), röa l¹i, ®Ó r¸o n−íc.

- Rau quÕ c¾t sîi:

- N−íc cèt chanh: 1 th×a

MÝa röa s¹ch, chÎ máng.

2 th×a

- DÇu: 2 th×a canh

§un s«i 1,5 lÝt n−íc cho 400g muèi vµo khuÊy

- ít sõng c¾t sîi nhá:

- GiÊm: 1/2 lÝt

tan, g¹n bá cÆn, ®Ó nguéi.

2 tr¸i

- D−a leo: 1 tr¸i

Lãt mét l−ît mÝa xuèng ®¸y v¹i (®· chuÈn bÞ

- §−êng: 200g

s¹ch) xÕp hµnh lªn, cø 1 líp hµnh, 1 líp muèi (dïng 200g muèi cßn l¹i), mÝa, tiÕp tôc cho ®Õn Cçh lµm:

khi hÕt, trªn còng r¾c 1 líp muèi, xong cµi vØ thËt Bao tö heo lén mÆt trong ra ngoµi, x¸t muèi 219

220

https://thuviensach.vn

Ghi chó:

chÆt, ®æ n−íc muèi vµo. Dïng hßn nÐn nÆng (®¸, Cã thÓ dïng ®u ®ñ xanh thay su hµo còng

®Êt nung...) nÐn lªn trªn, lÊy v¶i mµn ®Ëy l¹i, ®Ó

®−îc. Nh−ng khi bãp muèi xong ph¶i röa l¹i b»ng n¬i kh« r¸o. Sau 2 - 4 ngµy nÐn nÆng thªm, ®Ó 15 -

n−íc ®un s«i ®Ó nguéi cho ®u ®ñ s¹ch nhùa.

20 ngµy lµ ¨n ®−îc.

NÕu cã n¾ng th× sau khi v¾t r¸o xong, ph¬i qua Yªu cÇu thµnh phÈm:

cho su hµo, cµ rèt h¬i hÐo d−a ¨n cµng ngon.

Hµnh tr¾ng, ¨n gißn kh«ng cã mïi h¨ng, vÞ h¬i chua dÞu.

201. D−a hµnh

Ghi chó:

N−íc muèi ph¶i lu«n lu«n ngËp hµnh.

Nguyªn liÖu:

Sau 2 - 3 ngµy, nÕu thÊy n−íc c¹n ph¶i pha thªm n−íc muèi tû lÖ 20% ®æ vµo cho ngËp.

- Hµnh cñ t−¬i: 5kg

- MÝa: 1 tÊm

- Muèi: 600g

- Tro bÕp: 1 tÊm

Cçh lµm:

202. Gái su hµo

Hµnh chän lo¹i giµ, cñ to, c¾t bá däc. Hoµ tro bÕp vµo n−íc l·, quÊy ®Òu, trót hµnh vµo ng©m 2

Nguyªn liÖu:

- 3 ngµy (n−íc ngËp hµnh); mçi ngµy ®¶o 1 lÇn

- Su hµo lín: 1 cñ

- Tái phi vµng: 1 th×a canh

cho hµnh ngÊm n−íc tro ®Òu. Sau 3 ngµy vít hµnh

- Bao tö lîn: 1 c¸i

- ít b¨m: 1 th×a canh

ra ®em röa s¹ch, nhÆt bá bít vá cøng, c¾t bá rÔ

- Cµ rèt c¾t sîi: 50g

- N−íc m¾m: 3 th×a canh

(l−u ý kh«ng c¾t vµo thÞt cñ), röa l¹i, ®Ó r¸o n−íc.

- Rau quÕ c¾t sîi:

- N−íc cèt chanh: 1 th×a

MÝa röa s¹ch, chÎ máng.

2 th×a

- DÇu: 2 th×a canh

§un s«i 1,5 lÝt n−íc cho 400g muèi vµo khuÊy

- ít sõng c¾t sîi nhá:

- GiÊm: 1/2 lÝt

tan, g¹n bá cÆn, ®Ó nguéi.

2 tr¸i

- D−a leo: 1 tr¸i

Lãt mét l−ît mÝa xuèng ®¸y v¹i (®· chuÈn bÞ

- §−êng: 200g

s¹ch) xÕp hµnh lªn, cø 1 líp hµnh, 1 líp muèi (dïng 200g muèi cßn l¹i), mÝa, tiÕp tôc cho ®Õn Cçh lµm:

khi hÕt, trªn còng r¾c 1 líp muèi, xong cµi vØ thËt Bao tö heo lén mÆt trong ra ngoµi, x¸t muèi 219

220

https://thuviensach.vn

thËt kü, röa. NÊu s«i 1/4 lÝt giÊm, 1 muçng canh

- Gõng cñ: 50g

- Tiªu,

muèi, m×

n−íc m¾m, cho bao tö lîn vµo luéc 5 phót trªn löa

- Bçng r−îu nÕp: 100g

chÝnh, n−íc m¾m.

lín, lu«n trë ®Ó bao tö ®−îc tÈy s¹ch, cho ra ræ x¶

- MËt ong: 50g

- L¸

®inh

l¨ng,

n−íc nguéi, röa ®Ó r¸o.

- L¹c rang: 200g

väng cçh, ngæ,

NÊu s«i n−íc cho bao tö vµo luéc võa chÝn

- B¸nh ®a: 3 c¸i

m¬ tam thÓ, l¸

trªn löa lín, vít ra cho vµo thè n−íc l¹nh ng©m

- Hµnh kh«: 30g

sung, l¸ æi, tÝa t«,

5 phót, vít ra ræ r¸o n−íc, dïng dao l−ìi gîn

- Tái kh«: 30g

kinh giíi, th×a lµ...

sãng c¾t sîi.

- GiÊm: 100ml

Su hµo gät vá, röa c¾t sîi. Cho su hµo, cµ rèt vµo thè −íp giÊm, 100g ®−êng, ®Ó ngÊm mét giê Cçh lµm:

trong tñ l¹nh, cho ra ræ xãc r¸o.

C¸ ®¸nh vÈy, mæ bá ruét, läc lÊy th©n c¸, bá QuÊy ®Òu n−íc m¾m, 2 th×a canh ®−êng, n−íc x−¬ng, da. Th¸i c¸ thµnh miÕng máng, v¸t, cèt tr¸i chanh, cho ít b¨m nhuyÔn vµo.

D−a leo röa, kh«ng gät vá, c¾t däc lµm ®«i, to b¶n.

c¾t l¹i thµnh l¸t dµy 0,5 cm, xÕp nèi nhau trong Gõng gi· nhá hoµ víi r−îu, v¾t n−íc, −íp vµo lßng ®Üa.

c¸ trong 10 phót. LÊy c¸ ra thÊm b»ng giÊy b¶n, Trén ®Òu bao tö lîn, su hµo, cµ rèt, rau quÕ, ít

−íp c¸ b»ng tiªu, muèi, m× chÝnh, chanh v¾t n−íc, c¾t sîi, r−íi 1/2 n−íc m¾m, dÇu, tái phi vµng.

ít b¨m nhá, v¾t n−íc riÒng ®Æc, cuèi cïng r¾c Bµy gái vµo gi÷a vßng d−a leo ®· xÕp trong thÝnh trén ®Òu. XÕp c¸ vµo ®Üa xung quanh bµy lßng ®Üa, dän dïng n−íc m¾m chua ngät.

gõng, riÒng, ít th¸i chØ. Chuèi xanh gät vá, th¸i miÕng máng ng©m n−íc muèi, giÊm, vÈy kh« bµy vµo ®Üa cïng khÕ chua, rau th¬m cç lo¹i ë trªn 203. Gái c¸

®· röa s¹ch.

L¹c rang x¸t vá, b¸nh ®a n−íng chÝn vµng Nguyªn liÖu:

bµy ®Üa. Bçng r−îu nghiÒn nhá. Phi hµnh tái th¬m cho bçng vµo ®¶o cïng víi mËt ong, muèi,

- C¸ mÌ to (qu¶, chÐp): 2kg

- Chuèi xanh: 200g

- ThÝnh g¹o nÕp, ®Ëu: 100g

- KhÕ chua: 200g

m× chÝnh, n−íc ®un s«i cho s¹ch, móc ra b¸t ®Ó

- R−îu tr¾ng: 50g

- ít t−¬i: 30g

chÊm c¸.

221

222

https://thuviensach.vn

thËt kü, röa. NÊu s«i 1/4 lÝt giÊm, 1 muçng canh

- Gõng cñ: 50g

- Tiªu,

muèi, m×

n−íc m¾m, cho bao tö lîn vµo luéc 5 phót trªn löa

- Bçng r−îu nÕp: 100g

chÝnh, n−íc m¾m.

lín, lu«n trë ®Ó bao tö ®−îc tÈy s¹ch, cho ra ræ x¶

- MËt ong: 50g

- L¸

®inh

l¨ng,

n−íc nguéi, röa ®Ó r¸o.

- L¹c rang: 200g

väng cçh, ngæ,

NÊu s«i n−íc cho bao tö vµo luéc võa chÝn

- B¸nh ®a: 3 c¸i

m¬ tam thÓ, l¸

trªn löa lín, vít ra cho vµo thè n−íc l¹nh ng©m

- Hµnh kh«: 30g

sung, l¸ æi, tÝa t«,

5 phót, vít ra ræ r¸o n−íc, dïng dao l−ìi gîn

- Tái kh«: 30g

kinh giíi, th×a lµ...

sãng c¾t sîi.

- GiÊm: 100ml

Su hµo gät vá, röa c¾t sîi. Cho su hµo, cµ rèt vµo thè −íp giÊm, 100g ®−êng, ®Ó ngÊm mét giê Cçh lµm:

trong tñ l¹nh, cho ra ræ xãc r¸o.

C¸ ®¸nh vÈy, mæ bá ruét, läc lÊy th©n c¸, bá QuÊy ®Òu n−íc m¾m, 2 th×a canh ®−êng, n−íc x−¬ng, da. Th¸i c¸ thµnh miÕng máng, v¸t, cèt tr¸i chanh, cho ít b¨m nhuyÔn vµo.

D−a leo röa, kh«ng gät vá, c¾t däc lµm ®«i, to b¶n.

c¾t l¹i thµnh l¸t dµy 0,5 cm, xÕp nèi nhau trong Gõng gi· nhá hoµ víi r−îu, v¾t n−íc, −íp vµo lßng ®Üa.

c¸ trong 10 phót. LÊy c¸ ra thÊm b»ng giÊy b¶n, Trén ®Òu bao tö lîn, su hµo, cµ rèt, rau quÕ, ít

−íp c¸ b»ng tiªu, muèi, m× chÝnh, chanh v¾t n−íc, c¾t sîi, r−íi 1/2 n−íc m¾m, dÇu, tái phi vµng.

ít b¨m nhá, v¾t n−íc riÒng ®Æc, cuèi cïng r¾c Bµy gái vµo gi÷a vßng d−a leo ®· xÕp trong thÝnh trén ®Òu. XÕp c¸ vµo ®Üa xung quanh bµy lßng ®Üa, dän dïng n−íc m¾m chua ngät.

gõng, riÒng, ít th¸i chØ. Chuèi xanh gät vá, th¸i miÕng máng ng©m n−íc muèi, giÊm, vÈy kh« bµy vµo ®Üa cïng khÕ chua, rau th¬m cç lo¹i ë trªn 203. Gái c¸

®· röa s¹ch.

L¹c rang x¸t vá, b¸nh ®a n−íng chÝn vµng Nguyªn liÖu:

bµy ®Üa. Bçng r−îu nghiÒn nhá. Phi hµnh tái th¬m cho bçng vµo ®¶o cïng víi mËt ong, muèi,

- C¸ mÌ to (qu¶, chÐp): 2kg

- Chuèi xanh: 200g

- ThÝnh g¹o nÕp, ®Ëu: 100g

- KhÕ chua: 200g

m× chÝnh, n−íc ®un s«i cho s¹ch, móc ra b¸t ®Ó

- R−îu tr¾ng: 50g

- ít t−¬i: 30g

chÊm c¸.

221

222

https://thuviensach.vn

Khi ¨n: Bµy ®Üa cçïng víi ®Üa rau sèng, 205. Gái hoa chuèi

n−íc chÊm.

B¸nh ®a bÎ miÕng, l¹c rang ®Ó ¨n kÌm.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Sß huyÕt: 500g

- N−íc m¾m: 1 th×a

- Hoa chuèi: 1 c¸i

- L¹c rang vµng: 50g

Cç¾t ®Òu miÕng, tr¾ng, h¬i dµi, th¬m, kh«ng

- Hµnh tÝm: 3 cñ

- Cµ rèt: 1 cñ

tanh. N−íc chÊm ngät bÐo bïi, s¸nh ®Æc th¬m mïi

- N−íc cèt chanh: 4 th×a

- Wabasi: 1 th×a

nÕp. Cç rau gia vÞ ngät bïi th¬m cay, bÐo.

- §−êng: 2 th×a

- Rau hóng lñi th¸i

- T−¬ng ít: 2 th×a

nhuyÔn.

204. Rau cÇn muèi xæi

Cçh lµm:

Sß huyÕt röa s¹ch, chÇn chÝn t¸i, tçh ra ®Ó

Nguyªn liÖu:

thÞt riªng.

Hoa chuèi t−íc bá phÇn giµ vµ nhuþ, bµo máng,

- Rau cÇn: 2kg

ng©m víi n−íc cã pha vµi giät n−íc cèt chanh ®Ó

- §−êng: 30g

khái bÞ th©m ®en.

- Muèi: 100g

Cµ rèt th¸i sîi, ng©m chua. Hµnh tÝm bãc vá, bµo máng. L¹c gi· giËp.

Cçh lµm:

Trén ®Òu hoa chuèi víi cµ rèt, hµnh tÝm, n−íc Rau cÇn nhÆt bá rÔ, l¸ s©u, óa, röa s¹ch ®Ó r¸o, chanh, ®−êng, n−íc m¾m, t−¬ng ít, wasabi. Cho c¾t khóc 3 - 4 cm. §un s«i kho¶ng 1 lÝt n−íc, bá sß huyÕt vµ rau th¬m vµo, r¾c l¹c lªn trªn.

muèi vµo quÊy tan, g¹n bá cÆn, ®Ó nguéi. Cho rau cÇn, ®−êng, n−íc muèi vµo v¹i s¹ch, trén ®Òu, lÊy

®Üa men, nÐn lªn cho n−íc ngËp rau, sau 1 ngµy lµ

206. Phë bß

¨n ®−îc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu

D−a rau ¨n gißn, vÞ mÆn dÞu, h¬i chua, th¬m

- B¸nh phë: 700g

- Gõng: 1 cñ

dËy mïi cÇn.

- X−¬ng bß: 500g

- Hµnh t©y: 1/2 cñ

223

224

https://thuviensach.vn

Khi ¨n: Bµy ®Üa cçïng víi ®Üa rau sèng, 205. Gái hoa chuèi

n−íc chÊm.

B¸nh ®a bÎ miÕng, l¹c rang ®Ó ¨n kÌm.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Sß huyÕt: 500g

- N−íc m¾m: 1 th×a

- Hoa chuèi: 1 c¸i

- L¹c rang vµng: 50g

Cç¾t ®Òu miÕng, tr¾ng, h¬i dµi, th¬m, kh«ng

- Hµnh tÝm: 3 cñ

- Cµ rèt: 1 cñ

tanh. N−íc chÊm ngät bÐo bïi, s¸nh ®Æc th¬m mïi

- N−íc cèt chanh: 4 th×a

- Wabasi: 1 th×a

nÕp. Cç rau gia vÞ ngät bïi th¬m cay, bÐo.

- §−êng: 2 th×a

- Rau hóng lñi th¸i

- T−¬ng ít: 2 th×a

nhuyÔn.

204. Rau cÇn muèi xæi

Cçh lµm:

Sß huyÕt röa s¹ch, chÇn chÝn t¸i, tçh ra ®Ó

Nguyªn liÖu:

thÞt riªng.

Hoa chuèi t−íc bá phÇn giµ vµ nhuþ, bµo máng,

- Rau cÇn: 2kg

ng©m víi n−íc cã pha vµi giät n−íc cèt chanh ®Ó

- §−êng: 30g

khái bÞ th©m ®en.

- Muèi: 100g

Cµ rèt th¸i sîi, ng©m chua. Hµnh tÝm bãc vá, bµo máng. L¹c gi· giËp.

Cçh lµm:

Trén ®Òu hoa chuèi víi cµ rèt, hµnh tÝm, n−íc Rau cÇn nhÆt bá rÔ, l¸ s©u, óa, röa s¹ch ®Ó r¸o, chanh, ®−êng, n−íc m¾m, t−¬ng ít, wasabi. Cho c¾t khóc 3 - 4 cm. §un s«i kho¶ng 1 lÝt n−íc, bá sß huyÕt vµ rau th¬m vµo, r¾c l¹c lªn trªn.

muèi vµo quÊy tan, g¹n bá cÆn, ®Ó nguéi. Cho rau cÇn, ®−êng, n−íc muèi vµo v¹i s¹ch, trén ®Òu, lÊy

®Üa men, nÐn lªn cho n−íc ngËp rau, sau 1 ngµy lµ

206. Phë bß

¨n ®−îc.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu

D−a rau ¨n gißn, vÞ mÆn dÞu, h¬i chua, th¬m

- B¸nh phë: 700g

- Gõng: 1 cñ

dËy mïi cÇn.

- X−¬ng bß: 500g

- Hµnh t©y: 1/2 cñ

223

224

https://thuviensach.vn

- ThÞt bß gÇu (nÕu ¨n

- Hµnh l¸, rau mïi, gia

207. Phë gµ

phë chÝn): 500g

vÞ võa ¨n

- ThÞt th¨n bß (nÕu ¨n

- Vµi nh¸nh quÕ chi, hoa

Nguyªn liÖu:

phë t¸i): 300g

håi, th¶o qu¶ vµi qu¶.

- Gµ ta: 1/2 con (kho¶ng 1,2kg) - Gõng: 1 cñ

- Hµnh kh«: 2 cñ

- Hoa håi: 2 c¸nh

- Hµnh kh«: 2 cñ

H¹t mïi: 1 th×a canh

Rau mïi, m¾m,

Cçh lµm:

-

-

- Gi¸ ®ç: 100g

muèi, h¹t nªm.

B−íc 1:

- Hµnh t©y: 1 cñ

Hµnh cñ, gõng n−íng s¬ trªn bÕp, ®Ëp dËp.

Hµnh, mïi nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá. Hµnh t©y lét Cçh lµm:

vá, th¸i sîi nhá. B¸nh phë chÇn qua n−íc s«i.

B−íc 1:

¦íp thÞt bß gÇu víi chót gia vÞ. ThÞt th¨n bß Gõng (hµnh kh«) n−íng chÝn, bá vá. Hoa håi th¸i nhá, −íp víi chót gia vÞ.

n−íng s¬ cho th¬m. Rau mïi vµ gi¸ ®ç nhÆt röa

B−íc 2:

s¹ch, ®Ó r¸o råi bµy ra mét ®Üa riªng cïng hµnh Cho x−ng, thÞt gÇu ®· −íp vµo nåi, thªm n−íc t©y x¾t l¸t máng vµ ít, chanh. B¸nh phë chÇn qua råi b¾c lªn bÕp, ®un më vung ®Õn s«i, hít hÕt bät, n−íc s«i.

B−íc 2:

nªm gia vÞ võa ¨n, vÆn nhá löa.

§æ n−íc l¹nh ngËp mÆt gµ trong nåi, cho gõng, Khi thÞt chÝn th× vít thÞt ra ®Ó nguéi, x−¬ng hµnh kh«, hoa håi vµ h¹t mïi vµo cïng 1 th×a tiÕp tôc ninh thªm cho ra n−íc ngät. Vít x−¬ng bá canh gia vÞ (bét canh), bËt löa lín ®un s«i. Sau ra ngoµi, cho quÕ chi, hoa håi, th¶o qu¶ vµ hµnh khi n−íc s«i gi¶m xuèng löa nhá ®un tiÕp 15 phót gõng n−íng vµo nåi n−íc dïng, thªm gia vÞ nÕu n÷a th× t¾t bÕp.

cÇn. ThÞt ®· nguéi, dïng dao b¶n to th¸i máng Gµ chÝn vít ra ®Üa, ®Ó r¸o råi gì lÊy phÇn thÞt, (l−u ý kh«ng th¸i thÞt lóc nãng, thÞt sÏ th©m vµ

th¸i miÕng võa ¨n. PhÇn n−íc cßn l¹i trong nåi läc rÊt khã th¸i máng).

l¹i qua r©y råi ®un s«i l¹i, nªm nÕm cho võa ¨n.

Khi ¨n lÊy b¸nh phë vµo b¸t, r¾c hµnh mïi, Khi ¨n lÊy b¸nh phë vµo b¸t, bµy gi¸ ®ç, rau hµnh t©y, thÞt bß th¸i máng lªn trªn, chan n−íc mïi, hµnh t©y vµ thÞt gµ lªn trªn cïng vµi l¸t ít dïng, ¨n nãng.

tïy thÝch.

225

226

https://thuviensach.vn

- ThÞt bß gÇu (nÕu ¨n

- Hµnh l¸, rau mïi, gia

207. Phë gµ

phë chÝn): 500g

vÞ võa ¨n

- ThÞt th¨n bß (nÕu ¨n

- Vµi nh¸nh quÕ chi, hoa

Nguyªn liÖu:

phë t¸i): 300g

håi, th¶o qu¶ vµi qu¶.

- Gµ ta: 1/2 con (kho¶ng 1,2kg) - Gõng: 1 cñ

- Hµnh kh«: 2 cñ

- Hoa håi: 2 c¸nh

- Hµnh kh«: 2 cñ

H¹t mïi: 1 th×a canh

Rau mïi, m¾m,

Cçh lµm:

-

-

- Gi¸ ®ç: 100g

muèi, h¹t nªm.

B−íc 1:

- Hµnh t©y: 1 cñ

Hµnh cñ, gõng n−íng s¬ trªn bÕp, ®Ëp dËp.

Hµnh, mïi nhÆt röa s¹ch, th¸i nhá. Hµnh t©y lét Cçh lµm:

vá, th¸i sîi nhá. B¸nh phë chÇn qua n−íc s«i.

B−íc 1:

¦íp thÞt bß gÇu víi chót gia vÞ. ThÞt th¨n bß Gõng (hµnh kh«) n−íng chÝn, bá vá. Hoa håi th¸i nhá, −íp víi chót gia vÞ.

n−íng s¬ cho th¬m. Rau mïi vµ gi¸ ®ç nhÆt röa

B−íc 2:

s¹ch, ®Ó r¸o råi bµy ra mét ®Üa riªng cïng hµnh Cho x−ng, thÞt gÇu ®· −íp vµo nåi, thªm n−íc t©y x¾t l¸t máng vµ ít, chanh. B¸nh phë chÇn qua råi b¾c lªn bÕp, ®un më vung ®Õn s«i, hít hÕt bät, n−íc s«i.

B−íc 2:

nªm gia vÞ võa ¨n, vÆn nhá löa.

§æ n−íc l¹nh ngËp mÆt gµ trong nåi, cho gõng, Khi thÞt chÝn th× vít thÞt ra ®Ó nguéi, x−¬ng hµnh kh«, hoa håi vµ h¹t mïi vµo cïng 1 th×a tiÕp tôc ninh thªm cho ra n−íc ngät. Vít x−¬ng bá canh gia vÞ (bét canh), bËt löa lín ®un s«i. Sau ra ngoµi, cho quÕ chi, hoa håi, th¶o qu¶ vµ hµnh khi n−íc s«i gi¶m xuèng löa nhá ®un tiÕp 15 phót gõng n−íng vµo nåi n−íc dïng, thªm gia vÞ nÕu n÷a th× t¾t bÕp.

cÇn. ThÞt ®· nguéi, dïng dao b¶n to th¸i máng Gµ chÝn vít ra ®Üa, ®Ó r¸o råi gì lÊy phÇn thÞt, (l−u ý kh«ng th¸i thÞt lóc nãng, thÞt sÏ th©m vµ

th¸i miÕng võa ¨n. PhÇn n−íc cßn l¹i trong nåi läc rÊt khã th¸i máng).

l¹i qua r©y råi ®un s«i l¹i, nªm nÕm cho võa ¨n.

Khi ¨n lÊy b¸nh phë vµo b¸t, r¾c hµnh mïi, Khi ¨n lÊy b¸nh phë vµo b¸t, bµy gi¸ ®ç, rau hµnh t©y, thÞt bß th¸i máng lªn trªn, chan n−íc mïi, hµnh t©y vµ thÞt gµ lªn trªn cïng vµi l¸t ít dïng, ¨n nãng.

tïy thÝch.

225

226

https://thuviensach.vn

Chan n−íc dïng lªn, ¨n nãng kÌm t−¬ng ít, Yªu cÇu thµnh phÈm:

chanh, ít t−¬i tïy thÝch.

B¸t bón cã mµu h¬i ®á n©u, th¬m mïi s¶, vÞ

ngon, ngät, h¬i cay, n−íc h¬i sÒn sÖt, thÞt mÒm nhõ.

208. Bón bß n−íc

209. Bón ch¶

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 1kg

- S¶ cñ: 30g

- ThÞt n¹c vai: 600g

- §−êng: 300g

- Ch©n giß lîn: 400g

- ít bét: 20g

- ThÞt ba chØ: 400g

- Cµ cuèng: 10g

- Bón: 1,5kg

- M¾m t«m: 50g

- Bón: 1kg

- Rau mïi: 200g

- Mì n−íc: 50g

- Rau mïi: 100g

- Hµnh cñ kh«: 200g

- Rau th¬m: 400g

- Hµnh kh«: 100g

- H¹t tiªu: 10g

- Cµ rèt: 100g

- Xµ lçh: 300g

Cçh lµm:

- §u ®ñ xanh: 200g

- N−íc m¾m: 100ml

- Tái: 200g

- H¹t tiªu: 10g

B−íc 1:

- ít t−¬i: 100g

- N−íc hµng: 100g

Ch©n giß c¹o, röa s¹ch chÆt khoanh. ThÞt bß

- Mú chÝnh: 15g

- Gi¸: 100g

th¸i dµy 1 cm, c¾t miÕng vu«ng 3 x 3 cm, trén lÉn víi ch©n giß, −íp tiªu, hµnh, n−íc m¾m, Cçh lµm:

m¾m t«m, s¶ (th¸i khóc, ®Ëp giËp), bãp thËt ®Òu

B−íc 1:

cho ngÊm.

ThÞt n¹c vai röa s¹ch b¨m nhá lÉn víi hµnh,

B−íc 2:

h¹t tiªu, ®−êng, m¾m, m× chÝnh, viªn thµnh tõng Cho n−íc vµo ngËp thÞt, ®Ëy kÝn vung, ®un nhá viªn nh− qu¶ t¸o to råi g¾p vµo que, muèn cho löa cho ®Õn khi thÞt chÝn mÒm.

khái g·y ch¶ th× cuén vµo lçhuèi t−¬i.

§Æt xoong khç lªn bÕp, phi th¬m hµnh b¨m ThÞt ba chØ röa s¹ch th¸i máng −íp hµnh, h¹t nhá, r¾c ít bét vµo khuÊy ®Òu, thªm vµi th×a n−íc tiªu, n−íc m¾m, n−íc hµng ®Ó ngÊm.

dïng, ®Ó riªng.

§u ®ñ, cµ rèt gät vá th¸i máng nhá b¶n (cã thÓ

Khi ¨n lÊy bón vµo b¸t, móc thÞt vµ n−íc dïng.

tØa l¸, con gièng cµng ®Ñp), −íp muèi röa s¹ch 227

228

https://thuviensach.vn

Chan n−íc dïng lªn, ¨n nãng kÌm t−¬ng ít, Yªu cÇu thµnh phÈm:

chanh, ít t−¬i tïy thÝch.

B¸t bón cã mµu h¬i ®á n©u, th¬m mïi s¶, vÞ

ngon, ngät, h¬i cay, n−íc h¬i sÒn sÖt, thÞt mÒm nhõ.

208. Bón bß n−íc

209. Bón ch¶

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- ThÞt bß: 1kg

- S¶ cñ: 30g

- ThÞt n¹c vai: 600g

- §−êng: 300g

- Ch©n giß lîn: 400g

- ít bét: 20g

- ThÞt ba chØ: 400g

- Cµ cuèng: 10g

- Bón: 1,5kg

- M¾m t«m: 50g

- Bón: 1kg

- Rau mïi: 200g

- Mì n−íc: 50g

- Rau mïi: 100g

- Hµnh cñ kh«: 200g

- Rau th¬m: 400g

- Hµnh kh«: 100g

- H¹t tiªu: 10g

- Cµ rèt: 100g

- Xµ lçh: 300g

Cçh lµm:

- §u ®ñ xanh: 200g

- N−íc m¾m: 100ml

- Tái: 200g

- H¹t tiªu: 10g

B−íc 1:

- ít t−¬i: 100g

- N−íc hµng: 100g

Ch©n giß c¹o, röa s¹ch chÆt khoanh. ThÞt bß

- Mú chÝnh: 15g

- Gi¸: 100g

th¸i dµy 1 cm, c¾t miÕng vu«ng 3 x 3 cm, trén lÉn víi ch©n giß, −íp tiªu, hµnh, n−íc m¾m, Cçh lµm:

m¾m t«m, s¶ (th¸i khóc, ®Ëp giËp), bãp thËt ®Òu

B−íc 1:

cho ngÊm.

ThÞt n¹c vai röa s¹ch b¨m nhá lÉn víi hµnh,

B−íc 2:

h¹t tiªu, ®−êng, m¾m, m× chÝnh, viªn thµnh tõng Cho n−íc vµo ngËp thÞt, ®Ëy kÝn vung, ®un nhá viªn nh− qu¶ t¸o to råi g¾p vµo que, muèn cho löa cho ®Õn khi thÞt chÝn mÒm.

khái g·y ch¶ th× cuén vµo lçhuèi t−¬i.

§Æt xoong khç lªn bÕp, phi th¬m hµnh b¨m ThÞt ba chØ röa s¹ch th¸i máng −íp hµnh, h¹t nhá, r¾c ít bét vµo khuÊy ®Òu, thªm vµi th×a n−íc tiªu, n−íc m¾m, n−íc hµng ®Ó ngÊm.

dïng, ®Ó riªng.

§u ®ñ, cµ rèt gät vá th¸i máng nhá b¶n (cã thÓ

Khi ¨n lÊy bón vµo b¸t, móc thÞt vµ n−íc dïng.

tØa l¸, con gièng cµng ®Ñp), −íp muèi röa s¹ch 227

228

https://thuviensach.vn

ng©m vµo n−íc m¾m giÊm, ít, tái, ®−êng, m×

Cçh lµm:

chÝnh, cµ cuèng.

B−íc 1:

Rau xµ lçh, rau th¬m mïi röa s¹ch bµy lªn ®Üa.

VÞt lµm s¹ch l«ng, lÊy hai th×a muèi h¹t to x¸t Pha n−íc chÊm gåm giÊm, ít b¨m nhá, tái b¨m

®Òu trong vµ ngoµi. §Ó 5-10 phót råi x¶ l¹i d−íi nhá, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh.

vßi n−íc l¹nh. TiÕp tôc chµ x¸t vÞt thËt kü b»ng

B−íc 2:

gõng th¸i chØ, 1/2 b¸t ¨n c¬m r−îu tr¾ng. C«ng Qu¹t ch¸y than hoa, xÕp thÞt vµo vØ hoÆc cÆp tre ®Æt lªn than n−íng chÝn vµng, bµy ra ®Üa.

®o¹n nµy mÊt kho¶ng 10 phót, sau ®ã tiÕp tôc x¶

Bón bµy vµo ®Üa.

s¹ch vÞt d−íi vßi n−íc. 1 qu¶ chanh v¾t lÊy n−íc Khi ¨n g¾p bón vµo b¸t ¨n kÌm víi thÞt n−íng, cèt, thoa ®Òu kh¾p m×nh vÞt vµ c¶ bªn trong, råi rau sèng víi d−a gãp.

®Æt lªn ræ cho r¸o. ChÆt riªng ®Çu, cæ, c¸nh vµ

th©n, chÆt khóc võa ¨n. M¨ng th¸i ®Ó s½n, luéc Yªu cÇu thµnh phÈm:

qua 3-4 n−íc, röa s¹ch, ®Ó r¸o. NÕu muèn gi¶m vÞ

Ch¶ n−íng vµng ®Òu, kh«ng ch¸y ®en. N−íc chua cã thÓ xµo qua víi muèi.

chÊm tái vµ ít ph¶i næi. DËy mïi th¬m thÞt n−íng, Mïi tµu, hóng quÕ, hµnh l¸ röa s¹ch. Hµnh vÞ ngät, n−íc chÊm næi vÞ chua, cay, mÆn, ngät, kh« bãc vá th¸i nhá.

th¬m. Viªn ch¶ ®Òu, ®Ñp, thÞt th¸i ®Òu.

B−íc 2:

PhÇn th©n vÞt cho vµo nåi n−íc cã s½n gia vÞ, cñ gõng n−íng h¬i ch¸y, ®un víi löa võa ph¶i sao 210. Bón vÞt x¸o m¨ng

cho thËt mÒm.

Phi th¬m hµnh cñ kh«, cho ®Çu cæ, c¸nh, ch©n Nguyªn liÖu:

vµo ®¶o, nªm chót m¾m, gia vÞ, tiªu, tiÕp ®Õn cho

- 1 con vÞt bÐo (®ñ cho khÈu phÇn ¨n 4 ng−êi) m¨ng ®· xµo vµo. §îi khi nåi n−íc dïng ®−îc, vít

- M¨ng l¸ vµ m¨ng cñ

th©n vÞt ra, ®æ ®Çu cæ vµ m¨ng vµo.

- Bón: 1kg

ThÞt vÞt sau khi chÆt xÕp lªn ®Üa cho ®Ñp, nåi

- Mïi tµu (ngß gai), hóng quÕ, hµnh l¸, gõng, n−íc dïng dËy mïi th¬m, thªm ®Üa bón, cïng ®Üa hµnh kh«, r−îu tr¾ng, chanh, ít, tái, gia vÞ…

rau mïi tµu, hóng chÊm víi n−íc m¾m ít, tái.

229

230

https://thuviensach.vn

ng©m vµo n−íc m¾m giÊm, ít, tái, ®−êng, m×

Cçh lµm:

chÝnh, cµ cuèng.

B−íc 1:

Rau xµ lçh, rau th¬m mïi röa s¹ch bµy lªn ®Üa.

VÞt lµm s¹ch l«ng, lÊy hai th×a muèi h¹t to x¸t Pha n−íc chÊm gåm giÊm, ít b¨m nhá, tái b¨m

®Òu trong vµ ngoµi. §Ó 5-10 phót råi x¶ l¹i d−íi nhá, ®−êng, n−íc m¾m, m× chÝnh.

vßi n−íc l¹nh. TiÕp tôc chµ x¸t vÞt thËt kü b»ng

B−íc 2:

gõng th¸i chØ, 1/2 b¸t ¨n c¬m r−îu tr¾ng. C«ng Qu¹t ch¸y than hoa, xÕp thÞt vµo vØ hoÆc cÆp tre ®Æt lªn than n−íng chÝn vµng, bµy ra ®Üa.

®o¹n nµy mÊt kho¶ng 10 phót, sau ®ã tiÕp tôc x¶

Bón bµy vµo ®Üa.

s¹ch vÞt d−íi vßi n−íc. 1 qu¶ chanh v¾t lÊy n−íc Khi ¨n g¾p bón vµo b¸t ¨n kÌm víi thÞt n−íng, cèt, thoa ®Òu kh¾p m×nh vÞt vµ c¶ bªn trong, råi rau sèng víi d−a gãp.

®Æt lªn ræ cho r¸o. ChÆt riªng ®Çu, cæ, c¸nh vµ

th©n, chÆt khóc võa ¨n. M¨ng th¸i ®Ó s½n, luéc Yªu cÇu thµnh phÈm:

qua 3-4 n−íc, röa s¹ch, ®Ó r¸o. NÕu muèn gi¶m vÞ

Ch¶ n−íng vµng ®Òu, kh«ng ch¸y ®en. N−íc chua cã thÓ xµo qua víi muèi.

chÊm tái vµ ít ph¶i næi. DËy mïi th¬m thÞt n−íng, Mïi tµu, hóng quÕ, hµnh l¸ röa s¹ch. Hµnh vÞ ngät, n−íc chÊm næi vÞ chua, cay, mÆn, ngät, kh« bãc vá th¸i nhá.

th¬m. Viªn ch¶ ®Òu, ®Ñp, thÞt th¸i ®Òu.

B−íc 2:

PhÇn th©n vÞt cho vµo nåi n−íc cã s½n gia vÞ, cñ gõng n−íng h¬i ch¸y, ®un víi löa võa ph¶i sao 210. Bón vÞt x¸o m¨ng

cho thËt mÒm.

Phi th¬m hµnh cñ kh«, cho ®Çu cæ, c¸nh, ch©n Nguyªn liÖu:

vµo ®¶o, nªm chót m¾m, gia vÞ, tiªu, tiÕp ®Õn cho

- 1 con vÞt bÐo (®ñ cho khÈu phÇn ¨n 4 ng−êi) m¨ng ®· xµo vµo. §îi khi nåi n−íc dïng ®−îc, vít

- M¨ng l¸ vµ m¨ng cñ

th©n vÞt ra, ®æ ®Çu cæ vµ m¨ng vµo.

- Bón: 1kg

ThÞt vÞt sau khi chÆt xÕp lªn ®Üa cho ®Ñp, nåi

- Mïi tµu (ngß gai), hóng quÕ, hµnh l¸, gõng, n−íc dïng dËy mïi th¬m, thªm ®Üa bón, cïng ®Üa hµnh kh«, r−îu tr¾ng, chanh, ít, tái, gia vÞ…

rau mïi tµu, hóng chÊm víi n−íc m¾m ít, tái.

229

230

https://thuviensach.vn

211. Bón èc

Cho mì vµo ch¶o khç, ®Ó nãng giµ, cho ít t−¬i b¨m nhá vµo ch−ng lªn ®æ giÊm chua vµo khuÊy Nguyªn liÖu:

®Òu, ®Ó riªng.

Bón xÕp vµo ®Üa to. Khi ¨n lÊy bón vµo b¸t, bµy

- èc nhåi to: 2kg

- ít t−¬i: 30g

èc, hµnh, tÝa t« lªn trªn, chan n−íc dïng ®un s«i

- Bón: 2kg

- §−êng kÝnh: 120g

vµo. ¡n thËt nãng, muèn ¨n cay th× cho thªm

- X−¬ng lîn: 1kg

- Muèi: 300g

n−íc giÊm ít ch−ng, kÌm theo rau th¬m.

- Cµ chua: 500g

- N−íc m¾m: 100ml

- GiÊm bçng: 200g

- Hµnh kh«: 200g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Hµnh hoa, tÝa t«: 100g

- NghÖ: 50g

N−íc ch−ng giÊm ít ®á ®Ñp, èc h¬i vµng, n−íc

- Mì n−íc: 50g

- Tái: 50g

dïng trong, næi vÞ chua ngät, n−íc ch−ng giÊm ít

- Qu¶ me: 30g

- M× chÝnh: 40g

h¬i s¸nh.

- GiÊm chua: 100ml

Cçh lµm:

212. Bón riªu

B−íc 1:

èc nhåi ng©m n−íc g¹o mét ®ªm cho nh¶ hÕt Nguyªn liÖu:

®Êt, ®em röa s¹ch, cËy miÖng, chÆt tr«n, ng©m n−íc v«i 15 phót, vít ra lÊy que nhän khªu èc, bá

- Bón: 2,5kg

- Rau mïi: 100g

ph©n, bá l−ìi, röa l¹i n−íc l· vµ bãp muèi nhiÒu

- Cua ®ång: 2kg

- Rau muèng chÎ: 300g

lÇn cho èc hÕt nhít vµ tr¾ng, ®æ ra ræ cho r¸o n−íc,

- Cµ chua: 500g

- Hoa chuèi: 200g

−íp n−íc m¾m, nghÖ gi· nhá, mì n−íc, giÊm bçng.

- Qu¶ me: 100g

- Rau kinh giíi: 100g

Cµ chua bæ miÕng cau.

- M¾m t«m: 20g

- Chanh: 3 qu¶

B−íc 2:

- Hµnh cñ: 50g

- ít: 50g

NÊu n−íc dïng: n−íc hÇm x−¬ng, n−íc èc, giÊm

- Hµnh t−¬i: 100g

- Muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh.

bçng, ®−êng, gia vÞ.

Cçh lµm:

Cho mì vµo ch¶o phi th¬m hµnh, tái, xµo èc chÝn tíi. Phi th¬m hµnh kh«, cho cµ chua vµo xµo chÝn,

B−íc 1:

cho vµo nåi n−íc dïng.

Cua röa s¹ch bá mai, yÕm, miÖng, ®Ó r¸o n−íc, 231

232

https://thuviensach.vn

211. Bón èc

Cho mì vµo ch¶o khç, ®Ó nãng giµ, cho ít t−¬i b¨m nhá vµo ch−ng lªn ®æ giÊm chua vµo khuÊy Nguyªn liÖu:

®Òu, ®Ó riªng.

Bón xÕp vµo ®Üa to. Khi ¨n lÊy bón vµo b¸t, bµy

- èc nhåi to: 2kg

- ít t−¬i: 30g

èc, hµnh, tÝa t« lªn trªn, chan n−íc dïng ®un s«i

- Bón: 2kg

- §−êng kÝnh: 120g

vµo. ¡n thËt nãng, muèn ¨n cay th× cho thªm

- X−¬ng lîn: 1kg

- Muèi: 300g

n−íc giÊm ít ch−ng, kÌm theo rau th¬m.

- Cµ chua: 500g

- N−íc m¾m: 100ml

- GiÊm bçng: 200g

- Hµnh kh«: 200g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Hµnh hoa, tÝa t«: 100g

- NghÖ: 50g

N−íc ch−ng giÊm ít ®á ®Ñp, èc h¬i vµng, n−íc

- Mì n−íc: 50g

- Tái: 50g

dïng trong, næi vÞ chua ngät, n−íc ch−ng giÊm ít

- Qu¶ me: 30g

- M× chÝnh: 40g

h¬i s¸nh.

- GiÊm chua: 100ml

Cçh lµm:

212. Bón riªu

B−íc 1:

èc nhåi ng©m n−íc g¹o mét ®ªm cho nh¶ hÕt Nguyªn liÖu:

®Êt, ®em röa s¹ch, cËy miÖng, chÆt tr«n, ng©m n−íc v«i 15 phót, vít ra lÊy que nhän khªu èc, bá

- Bón: 2,5kg

- Rau mïi: 100g

ph©n, bá l−ìi, röa l¹i n−íc l· vµ bãp muèi nhiÒu

- Cua ®ång: 2kg

- Rau muèng chÎ: 300g

lÇn cho èc hÕt nhít vµ tr¾ng, ®æ ra ræ cho r¸o n−íc,

- Cµ chua: 500g

- Hoa chuèi: 200g

−íp n−íc m¾m, nghÖ gi· nhá, mì n−íc, giÊm bçng.

- Qu¶ me: 100g

- Rau kinh giíi: 100g

Cµ chua bæ miÕng cau.

- M¾m t«m: 20g

- Chanh: 3 qu¶

B−íc 2:

- Hµnh cñ: 50g

- ít: 50g

NÊu n−íc dïng: n−íc hÇm x−¬ng, n−íc èc, giÊm

- Hµnh t−¬i: 100g

- Muèi, n−íc m¾m, m× chÝnh.

bçng, ®−êng, gia vÞ.

Cçh lµm:

Cho mì vµo ch¶o phi th¬m hµnh, tái, xµo èc chÝn tíi. Phi th¬m hµnh kh«, cho cµ chua vµo xµo chÝn,

B−íc 1:

cho vµo nåi n−íc dïng.

Cua röa s¹ch bá mai, yÕm, miÖng, ®Ó r¸o n−íc, 231

232

https://thuviensach.vn

gì s¹ch cua ®Ó riªng. ThÞt cua gi· nhá cïng chót

- Ch©n giß lîn: 800g

- Hµnh t−¬i: 100g

muèi cho n−íc l¹nh vµo läc kü, bá b·.

- ThÞt bß n¹m: 400g

- Mïi tµu: 50g

B−íc 2:

- Hµnh t©y: 100g

- Hoa chuèi: 200g

Cµ chua c¾t lµm 6, phi th¬m hµnh cho cµ chua

- Cñ s¶: 100g

- Gi¸ ®ç: 500g

vµo xµo.

- M¾m ruèc: 20g

- Chanh qu¶: 5 qu¶

Me cho vµo chót n−íc, ®un s«i, ®Ó riªng.

- Mì n−íc: 100g

- N−íc

m¾m, muèi, m×

Nªm m¾m t«m vµo n−íc cua, ®un s«i cho thÞt chÝnh.

cua ®ãng mµng næi lªn, cho cµ chua ®· xµo vµo, Cçh lµm:

®un nhá löa, cho n−íc me, nªm m¾m, muèi, m×

chÝnh võa ¨n, b¾c nåi cua xuèng.

B−íc 1:

Phi th¬m hµnh mì bá g¹ch cua vµo xµo, sÒn sÖt X−¬ng bß röa s¹ch, chÆt khóc. Ch©n giß röa lµ ®−îc, ®æ g¹ch cua lªn thÞt cua lµm mµu, c¾t s¹ch chÆt khóc to. ThÞt bß n¹m röa s¹ch ®Ó r¸o hµnh l¸, rau mïi lªn trªn.

n−íc. S¶ bã 1/2 sè cßn l¹i b¨m nhá.

G¾p bón ra b¸t, móc riªu cua nãng lªn trªn.

B−íc 2:

¡n nãng kÌm rau muèng chÎ, hoa chuèi, kinh NÊu n−íc dïng: Cho x−¬ng bß, bã s¶, muèi vµo giíi... cã thÓ c¾t thªm chanh tuú ý.

n−íc l¹nh, ®un s«i, hít bät, cho thÞt n¹m vµo luéc, tiÕp tôc hít bät, cho ch©n giß vµo luéc, lo¹i thÞt Yªu cÇu thµnh phÈm:

nµo chÝn tr−íc vít ra tr−íc ®Ó chÝn qu¸ kh«ng Riªu cua cã mµu ®á vµng, mïi th¬m, vÞ ngät, ngon. Vít hÕt thÞt ra, läc m¾m ruèc, nªm m¾m, h¬i chua dÞu, võa ¨n, kh«ng tanh. V¸ng thÞt cua muèi, m× chÝnh cho võa ¨n.

ch¾c, n−íc cua trong.

Phi th¬m hµnh mì, cho s¶ b¨m, ít bét, ít chÝn b¨m nhá vµo xµo. Cho 1/2 hçn hîp nµy vµ 1/2

hµnh mïi b¨m nhá vµo n−íc dïng.

213. Bón bß HuÕ

ThÞt n¹m th¸i máng to b¶n. ThÞt ch©n giß läc x−¬ng th¸i gièng thÞt n¹m.

Bón g¾p vµo b¸t to, trªn bµy thÞt n¹m, thÞt Nguyªn liÖu:

ch©n giß, hµnh, mïi, chan n−íc dïng thËt s«i ¨n

- Bón sîi to: 2,5kg

- ít bét: 10g

kÌm víi hoa chuèi th¸i, gi¸ sèng, mïi tµu, hóng,

- X−¬ng ®u«i bß: 1kg

- ít qu¶: 20g

chÊm n−íc s¶ ít, chanh.

233

234

https://thuviensach.vn

gì s¹ch cua ®Ó riªng. ThÞt cua gi· nhá cïng chót

- Ch©n giß lîn: 800g

- Hµnh t−¬i: 100g

muèi cho n−íc l¹nh vµo läc kü, bá b·.

- ThÞt bß n¹m: 400g

- Mïi tµu: 50g

B−íc 2:

- Hµnh t©y: 100g

- Hoa chuèi: 200g

Cµ chua c¾t lµm 6, phi th¬m hµnh cho cµ chua

- Cñ s¶: 100g

- Gi¸ ®ç: 500g

vµo xµo.

- M¾m ruèc: 20g

- Chanh qu¶: 5 qu¶

Me cho vµo chót n−íc, ®un s«i, ®Ó riªng.

- Mì n−íc: 100g

- N−íc

m¾m, muèi, m×

Nªm m¾m t«m vµo n−íc cua, ®un s«i cho thÞt chÝnh.

cua ®ãng mµng næi lªn, cho cµ chua ®· xµo vµo, Cçh lµm:

®un nhá löa, cho n−íc me, nªm m¾m, muèi, m×

chÝnh võa ¨n, b¾c nåi cua xuèng.

B−íc 1:

Phi th¬m hµnh mì bá g¹ch cua vµo xµo, sÒn sÖt X−¬ng bß röa s¹ch, chÆt khóc. Ch©n giß röa lµ ®−îc, ®æ g¹ch cua lªn thÞt cua lµm mµu, c¾t s¹ch chÆt khóc to. ThÞt bß n¹m röa s¹ch ®Ó r¸o hµnh l¸, rau mïi lªn trªn.

n−íc. S¶ bã 1/2 sè cßn l¹i b¨m nhá.

G¾p bón ra b¸t, móc riªu cua nãng lªn trªn.

B−íc 2:

¡n nãng kÌm rau muèng chÎ, hoa chuèi, kinh NÊu n−íc dïng: Cho x−¬ng bß, bã s¶, muèi vµo giíi... cã thÓ c¾t thªm chanh tuú ý.

n−íc l¹nh, ®un s«i, hít bät, cho thÞt n¹m vµo luéc, tiÕp tôc hít bät, cho ch©n giß vµo luéc, lo¹i thÞt Yªu cÇu thµnh phÈm:

nµo chÝn tr−íc vít ra tr−íc ®Ó chÝn qu¸ kh«ng Riªu cua cã mµu ®á vµng, mïi th¬m, vÞ ngät, ngon. Vít hÕt thÞt ra, läc m¾m ruèc, nªm m¾m, h¬i chua dÞu, võa ¨n, kh«ng tanh. V¸ng thÞt cua muèi, m× chÝnh cho võa ¨n.

ch¾c, n−íc cua trong.

Phi th¬m hµnh mì, cho s¶ b¨m, ít bét, ít chÝn b¨m nhá vµo xµo. Cho 1/2 hçn hîp nµy vµ 1/2

hµnh mïi b¨m nhá vµo n−íc dïng.

213. Bón bß HuÕ

ThÞt n¹m th¸i máng to b¶n. ThÞt ch©n giß läc x−¬ng th¸i gièng thÞt n¹m.

Bón g¾p vµo b¸t to, trªn bµy thÞt n¹m, thÞt Nguyªn liÖu:

ch©n giß, hµnh, mïi, chan n−íc dïng thËt s«i ¨n

- Bón sîi to: 2,5kg

- ít bét: 10g

kÌm víi hoa chuèi th¸i, gi¸ sèng, mïi tµu, hóng,

- X−¬ng ®u«i bß: 1kg

- ít qu¶: 20g

chÊm n−íc s¶ ít, chanh.

233

234

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Dïng nãng víi rau sèng, thÞt viªn chÊm víi N−íc dïng trong, næi v¸ng ®á, vµng, mïi th¬m, n−íc t−¬ng.

vÞ næi cay, bÐo, võa ¨n, thÞt chÝn mÒm.

215. MiÕn l−¬n

214. MiÕn thÞt viªn

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- X−¬ng èng: 500g

- GiÊm chanh: 1 b¸t

- MiÕn: 40g

- Hµnh tÝm: 6 cñ

- L−¬n: 500g

- N−íc: 2 lÝt

- ThÞt xay: 150g

- N−íc dïng: 4 b¸t nhá

- Hµnh tÝm: 3 cñ

- Hµnh, rau mïi, rau r¨m

- NÊm h−¬ng: 8 tai

- H¹t nªm, ®−êng, h¹t tiªu.

MiÕn dong: 500g

Vµi l¸t gõng ®Ëp giËp,

-

-

Hµnh t©y: 1 cñ

rau sèng, chanh, gia vÞ,

Cçh lµm:

-

t−¬ng ít.

B−íc 1:

Ng©m mÒm miÕn, c¾t khóc dµi 20cm, ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

Ng©m nÊm h−¬ng trong n−íc Êm röa s¹ch th¸i

B−íc 1:

nhuyÔn 4 tai, cho vµo thÞt xay, 4 tai th¸i miÕng ®Ó

Dïng giÊm hoÆc chanh vµ vµi l¸t gõng chµ x¸t trang trÝ.

®Ó l−¬n hÕt nhít.

Trén ®Òu thÞt xay víi hµnh tÝm b¨m nhuyÔn, nÊm h−¬ng, 2 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª

¦íp thÞt l−¬n víi gia vÞ vµ hµnh l¸ b¨m.

®−êng, 1/2 th×a cµ phª h¹t tiªu. Vo thÞt thµnh

B−íc 2:

tõng viªn b»ng qu¶ chanh.

HÊp chÝn l−¬n, gì bá x−¬ng sèng, th¸i khóc.

B−íc 2:

§un n−íc dïng víi x−¬ng, hµnh tÝm vµ gõng

§un s«i n−íc dïng, cho thÞt viªn vµo. Khi thÞt

®Ëp giËp, nªm gia vÞ võa ¨n.

chÝn, th¶ nÊm vµo ®un thªm 2 phót. Nªm l¹i gia Trông miÕn chÝn võa, cho vµo t«, xÕp l−¬n, vÞ võa ¨n.

hµnh t©y th¸i máng lªn. Chan víi n−íc dïng, r¾c Cho miÕn vµo b¸t, chan n−íc dïng ®ang s«i hµnh, mïi, rau r¨m th¸i nhá tiªu.

vµo, xÕp thÞt viªn, nÊm lªn trªn.

Dïng nãng víi t−¬ng ít, rau sèng.

235

236

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Dïng nãng víi rau sèng, thÞt viªn chÊm víi N−íc dïng trong, næi v¸ng ®á, vµng, mïi th¬m, n−íc t−¬ng.

vÞ næi cay, bÐo, võa ¨n, thÞt chÝn mÒm.

215. MiÕn l−¬n

214. MiÕn thÞt viªn

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- X−¬ng èng: 500g

- GiÊm chanh: 1 b¸t

- MiÕn: 40g

- Hµnh tÝm: 6 cñ

- L−¬n: 500g

- N−íc: 2 lÝt

- ThÞt xay: 150g

- N−íc dïng: 4 b¸t nhá

- Hµnh tÝm: 3 cñ

- Hµnh, rau mïi, rau r¨m

- NÊm h−¬ng: 8 tai

- H¹t nªm, ®−êng, h¹t tiªu.

MiÕn dong: 500g

Vµi l¸t gõng ®Ëp giËp,

-

-

Hµnh t©y: 1 cñ

rau sèng, chanh, gia vÞ,

Cçh lµm:

-

t−¬ng ít.

B−íc 1:

Ng©m mÒm miÕn, c¾t khóc dµi 20cm, ®Ó r¸o.

Cçh lµm:

Ng©m nÊm h−¬ng trong n−íc Êm röa s¹ch th¸i

B−íc 1:

nhuyÔn 4 tai, cho vµo thÞt xay, 4 tai th¸i miÕng ®Ó

Dïng giÊm hoÆc chanh vµ vµi l¸t gõng chµ x¸t trang trÝ.

®Ó l−¬n hÕt nhít.

Trén ®Òu thÞt xay víi hµnh tÝm b¨m nhuyÔn, nÊm h−¬ng, 2 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª

¦íp thÞt l−¬n víi gia vÞ vµ hµnh l¸ b¨m.

®−êng, 1/2 th×a cµ phª h¹t tiªu. Vo thÞt thµnh

B−íc 2:

tõng viªn b»ng qu¶ chanh.

HÊp chÝn l−¬n, gì bá x−¬ng sèng, th¸i khóc.

B−íc 2:

§un n−íc dïng víi x−¬ng, hµnh tÝm vµ gõng

§un s«i n−íc dïng, cho thÞt viªn vµo. Khi thÞt

®Ëp giËp, nªm gia vÞ võa ¨n.

chÝn, th¶ nÊm vµo ®un thªm 2 phót. Nªm l¹i gia Trông miÕn chÝn võa, cho vµo t«, xÕp l−¬n, vÞ võa ¨n.

hµnh t©y th¸i máng lªn. Chan víi n−íc dïng, r¾c Cho miÕn vµo b¸t, chan n−íc dïng ®ang s«i hµnh, mïi, rau r¨m th¸i nhá tiªu.

vµo, xÕp thÞt viªn, nÊm lªn trªn.

Dïng nãng víi t−¬ng ít, rau sèng.

235

236

https://thuviensach.vn

216. Ch¸o chim

217. Ch¸o bÇu dôc

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Chim bå c©u: 500g

- BÇu dôc lîn: 5kg

- Hµnh hoa: 1.000g

- G¹o t¸m: 300g

- G¹o tÎ míi: 2,2kg

- N−íc n¾m: 500ml

- X−¬ng lîn: 300g

- G¹o nÕp: 800g

- Mú chÝnh: 50g

- Hµnh kh«: 30g

- X−¬ng lîn: 10kg

- H¹t tiªu: 20g

- Muèi, n−íc m¾m, h¹t tiªu, m× chÝnh, hµnh

- Rau mïi: 500g

- Muèi

hoa, rau r¨m.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Trén lÉn g¹o tÎ, g¹o nÕp víi nhau, vo s¹ch, ®Ó

Chim bãp chÕt, lµm s¹ch, mæ moi, läc x−¬ng, ®Ó

r¸o, gi· giËp. BÇu dôc bãc mµng, l¹ng ®«i, bá chç riªng thÞt, th¸i miÕng máng ngang thí.

hoi, khÝa qu¶ tr¸m nhá th¸i miÕng máng ng©m X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp giËp, bá cïng x−¬ng vµo n−íc l¹nh, röa s¹ch, vít ra ®Ó r¸o.

chim vµo nåi n−íc l·, ®un kü, läc lÊy n−íc dïng

B−íc 2:

trong.

X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp giËp cho vµo nåi n−íc G¹o vo s¹ch, gi· vì h¹t.

l¹nh ®un s«i, hít bät, nÊu thµnh n−íc dïng, läc Hµnh hoa, rau r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

trong. Hoµ g¹o víi n−íc l¹nh, khuÊy ®Òu, trót tõ

B−íc 2:

tõ vµo nåi n−íc dïng, ®un s«i, kÐo ra c¹nh bÕp ®Ó

Cho g¹o vµo nåi n−íc dïng, nÊu thµnh ch¸o, s«i l¨n t¨n cho ch¸o nhõ, s¸nh. Nªm m¾m, muèi, nªm Ýt n−íc m¾m, m× chÝnh.

m× chÝnh, khuÊy ®Òu.

Phi hµnh mì th¬m, cho thÞt chim vµo xµo s¨n, Khi ¨n ®æ bÇu dôc vµo b¸t, r¾c rau mïi, hµnh nªm Ýt n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu, xóc ra ®Üa.

hoa lªn trªn. Móc ch¸o ®ang s«i déi lªn bÇu dôc, r¾c h¹t tiªu. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ch¸o cã mµu tr¾ng, mïi th¬m, vÞ ngät, n−íc s¸nh.

Ch¸o cã mµu tr¾ng, mïi th¬m kh«ng hoi, vÞ

237

238

https://thuviensach.vn

216. Ch¸o chim

217. Ch¸o bÇu dôc

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- Chim bå c©u: 500g

- BÇu dôc lîn: 5kg

- Hµnh hoa: 1.000g

- G¹o t¸m: 300g

- G¹o tÎ míi: 2,2kg

- N−íc n¾m: 500ml

- X−¬ng lîn: 300g

- G¹o nÕp: 800g

- Mú chÝnh: 50g

- Hµnh kh«: 30g

- X−¬ng lîn: 10kg

- H¹t tiªu: 20g

- Muèi, n−íc m¾m, h¹t tiªu, m× chÝnh, hµnh

- Rau mïi: 500g

- Muèi

hoa, rau r¨m.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Trén lÉn g¹o tÎ, g¹o nÕp víi nhau, vo s¹ch, ®Ó

Chim bãp chÕt, lµm s¹ch, mæ moi, läc x−¬ng, ®Ó

r¸o, gi· giËp. BÇu dôc bãc mµng, l¹ng ®«i, bá chç riªng thÞt, th¸i miÕng máng ngang thí.

hoi, khÝa qu¶ tr¸m nhá th¸i miÕng máng ng©m X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp giËp, bá cïng x−¬ng vµo n−íc l¹nh, röa s¹ch, vít ra ®Ó r¸o.

chim vµo nåi n−íc l·, ®un kü, läc lÊy n−íc dïng

B−íc 2:

trong.

X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp giËp cho vµo nåi n−íc G¹o vo s¹ch, gi· vì h¹t.

l¹nh ®un s«i, hít bät, nÊu thµnh n−íc dïng, läc Hµnh hoa, rau r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

trong. Hoµ g¹o víi n−íc l¹nh, khuÊy ®Òu, trót tõ

B−íc 2:

tõ vµo nåi n−íc dïng, ®un s«i, kÐo ra c¹nh bÕp ®Ó

Cho g¹o vµo nåi n−íc dïng, nÊu thµnh ch¸o, s«i l¨n t¨n cho ch¸o nhõ, s¸nh. Nªm m¾m, muèi, nªm Ýt n−íc m¾m, m× chÝnh.

m× chÝnh, khuÊy ®Òu.

Phi hµnh mì th¬m, cho thÞt chim vµo xµo s¨n, Khi ¨n ®æ bÇu dôc vµo b¸t, r¾c rau mïi, hµnh nªm Ýt n−íc m¾m, m× chÝnh, h¹t tiªu, xóc ra ®Üa.

hoa lªn trªn. Móc ch¸o ®ang s«i déi lªn bÇu dôc, r¾c h¹t tiªu. ¡n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ch¸o cã mµu tr¾ng, mïi th¬m, vÞ ngät, n−íc s¸nh.

Ch¸o cã mµu tr¾ng, mïi th¬m kh«ng hoi, vÞ

237

238

https://thuviensach.vn

ngon ngät, ch¸o s¸nh ®ång nhÊt, bÇu dôc th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu, gißn.

Ch¸o th¬m ngon, næi mïi h¹t tiªu vµ lçhanh.

Ch¸o s¸nh ®ång nhÊt.

218. Ch¸o gµ

219. Ch¸o vÞt ®Ëu xanh

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ míi: 0,2kg (cã thÓ ®iÒu chØnh l−îng g¹o) Nguyªn liÖu:

- G¹o nÕp: 0,1kg

- VÞt: 1 con kho¶ng 1,5kg - R−îu tr¾ng: 2 th×a

- Gµ ta: 1 con

(®· lµm s¹ch)

- Hµnh l¸, ngß rÝ: 100g

- Rau mïi, lçhanh, hµnh l¸, h¹t tiªu, n−íc

- G¹o th¬m: 200g

- Tái, chanh, ít, rau

m¾m, muèi, m× chÝnh.

- §Ëu xanh nguyªn h¹t:

®¾ng, gi¸ sèng, c¶i

200g

xanh,

h¹t

nªm,

Cçh lµm:

- Gõng t−¬i: kho¶ng 3 cñ

muèi, tiªu, ®−êng,

B−íc 1:

- Hµnh phi vµng: 50g

n−íc m¾m.

Gµ c¾t tiÕt, vÆt l«ng, mæ bông röa kü, lßng gµ

x¸t muèi, röa s¹ch. Hµnh t−¬i th¸i nhá, lçhanh Cçh lµm:

th¸i chØ, rau mïi th¸i khóc.

B−íc 1:

B−íc 2:

Lµm s¹ch vÞt, chµ x¸t víi r−îu vµ 1 cñ gõng gi·

Cho gµ vµo nåi n−íc l¹nh luéc chÝn vít ra gì nhuyÔn, ®Ó r¸o. Hµnh l¸, ngß rÝ röa s¹ch, th¸i lÊy thÞt th¸i chØ.

nhá. Röa cç lo¹i rau c¶i ¨n kÌm, ®Ó r¸o n−íc, xÕp Lßng gµ lµm s¹ch luéc chÝn th¸i nhá.

vµo ®Üa. Vo s¹ch g¹o, ®Ëu xanh ®Ó r¸o n−íc.

X−¬ng gµ ninh thµnh n−íc dïng nÊu ®Ó ch¸o.

N−íng 1 cñ gõng vµng th¬m.

Ch¸o chÝn nÕu ch−a s¸nh dïng ®òa c¶ khuÊy

B−íc 2:

cho thËt s¸nh, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh.

Cho kho¶ng 3 lÝt n−íc vµo nåi, ®un s«i l¨n t¨n Cho hµnh xuèng ®¸y b¸t, móc ch¸o bµy thÞt gµ

(kho¶ng 70 ®é C). Cho vµo nåi n−íc gõng n−íng vµ

lªn trªn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, lçhanh lªn 1/2 th×a muèi. Cho vÞt vµo luéc, chÝn mÒm. Vít vÞt ra, trªn, ¨n nãng.

®Ó nguéi, chÆt miÕng võa ¨n. Cho g¹o vµo nÊu 239

240

https://thuviensach.vn

ngon ngät, ch¸o s¸nh ®ång nhÊt, bÇu dôc th¸i Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Òu, gißn.

Ch¸o th¬m ngon, næi mïi h¹t tiªu vµ lçhanh.

Ch¸o s¸nh ®ång nhÊt.

218. Ch¸o gµ

219. Ch¸o vÞt ®Ëu xanh

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ míi: 0,2kg (cã thÓ ®iÒu chØnh l−îng g¹o) Nguyªn liÖu:

- G¹o nÕp: 0,1kg

- VÞt: 1 con kho¶ng 1,5kg - R−îu tr¾ng: 2 th×a

- Gµ ta: 1 con

(®· lµm s¹ch)

- Hµnh l¸, ngß rÝ: 100g

- Rau mïi, lçhanh, hµnh l¸, h¹t tiªu, n−íc

- G¹o th¬m: 200g

- Tái, chanh, ít, rau

m¾m, muèi, m× chÝnh.

- §Ëu xanh nguyªn h¹t:

®¾ng, gi¸ sèng, c¶i

200g

xanh,

h¹t

nªm,

Cçh lµm:

- Gõng t−¬i: kho¶ng 3 cñ

muèi, tiªu, ®−êng,

B−íc 1:

- Hµnh phi vµng: 50g

n−íc m¾m.

Gµ c¾t tiÕt, vÆt l«ng, mæ bông röa kü, lßng gµ

x¸t muèi, röa s¹ch. Hµnh t−¬i th¸i nhá, lçhanh Cçh lµm:

th¸i chØ, rau mïi th¸i khóc.

B−íc 1:

B−íc 2:

Lµm s¹ch vÞt, chµ x¸t víi r−îu vµ 1 cñ gõng gi·

Cho gµ vµo nåi n−íc l¹nh luéc chÝn vít ra gì nhuyÔn, ®Ó r¸o. Hµnh l¸, ngß rÝ röa s¹ch, th¸i lÊy thÞt th¸i chØ.

nhá. Röa cç lo¹i rau c¶i ¨n kÌm, ®Ó r¸o n−íc, xÕp Lßng gµ lµm s¹ch luéc chÝn th¸i nhá.

vµo ®Üa. Vo s¹ch g¹o, ®Ëu xanh ®Ó r¸o n−íc.

X−¬ng gµ ninh thµnh n−íc dïng nÊu ®Ó ch¸o.

N−íng 1 cñ gõng vµng th¬m.

Ch¸o chÝn nÕu ch−a s¸nh dïng ®òa c¶ khuÊy

B−íc 2:

cho thËt s¸nh, nªm võa m¾m, muèi, m× chÝnh.

Cho kho¶ng 3 lÝt n−íc vµo nåi, ®un s«i l¨n t¨n Cho hµnh xuèng ®¸y b¸t, móc ch¸o bµy thÞt gµ

(kho¶ng 70 ®é C). Cho vµo nåi n−íc gõng n−íng vµ

lªn trªn, r¾c h¹t tiªu, rau mïi, lçhanh lªn 1/2 th×a muèi. Cho vÞt vµo luéc, chÝn mÒm. Vít vÞt ra, trªn, ¨n nãng.

®Ó nguéi, chÆt miÕng võa ¨n. Cho g¹o vµo nÊu 239

240

https://thuviensach.vn

kho¶ng 30 phót, sau ®ã cho ®Ëu xanh vµo nÊu Trót g¹o vµo n−íc x−¬ng, ®un s«i kÐo ra c¹nh bÕp kho¶ng 1 giê. Ch¸o chÝn nhõ, nªm 1/2 th×a cµ phª

®Ó s«i l¨n t¨n cho ch¸o nhõ, s¸nh.

muèi, 3 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª n−íc m¾m.

ThÞt bß läc hÕt mµng g©n, b¨m nhá −íp n−íc Pha n−íc m¾m víi chanh, ít, tái, gõng b¨m sao m¾m, tiªu, hµnh b¨m nhá. Khi ch¸o nhõ, ®æ thÞt cho cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät võa ¨n.

bß vµo khuÊy ®Òu b¾c ra nªm võa gia vÞ.

Móc ch¸o ra b¸t, r¾c hµnh l¸, ngß rÝ, tiªu, hµnh Cho hµnh t−¬i, rau mïi th¸i nhá vµo b¸t, móc phi lªn trªn.

ch¸o nãng ®Ó lªn trªn, ¨n nãng.

Móc ch¸o ra b¸t, r¾c hµnh l¸, ngß rÝ, tiªu, hµnh phi lªn trªn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

XÕp thÞt vÞt ra ®Üa, dïng víi ch¸o nãng, rau c¶i Ch¸o cã mïi th¬m, kh«ng hoi, vÞ ngät, tr¹ng xanh, rau ®¾ng, gi¸, chÊm kÌm n−íc m¾m ®· pha.

th¸i ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, thÞt b¨m nhá.

220. Ch¸o thÞt bß

221. Ch¸o sß huyÕt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ: 0,2kg

- Hµnh hoa: 50g

- Sß huyÕt: 1kg

- Hµnh kh«: 50g

- G¹o nÕp: 0,1kg

- Rau mïi: 50g

- G¹o nÕp: 50g

- DÇu ¨n: 50g

- ThÞt bß n¹c: 0,5kg

- H¹t tiªu: 20g

- G¹o tÎ: 150g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh, n−íc

- X−¬ng lîn: 1kg

- N−íc m¾m: 50ml

- §Ëu xanh: 50g

m¾m, rau mïi, mïi tµu,

- Muèi.

- ThÞt n¹c vai: 200g

hµnh hoa, ít t−¬i, chanh qu¶.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Trén g¹o nÕp lÉn víi g¹o tÎ vo s¹ch ®Ó r¸o n−íc.

G¹o vo s¹ch, ®Ëu xanh röa s¹ch cho vµo n−íc Rau mïi, hµnh hoa röa s¹ch, th¸i nhá.

l¹nh nÊu chÝn dõ.

B−íc 2:

Sß röa s¹ch, cËy miÖng lÊy thÞt sß vµ huyÕt sß X−¬ng lîn röa s¹ch, ghÌ vì cho vµo nåi n−íc

®Ó riªng. ThÞt lîn b¨m nhá −íp tiªu muèi, m×

l¹nh ®un s«i, hít bät, ®un thµnh n−íc dïng trong.

chÝnh, sß −íp tiªu, hµnh kh«.

241

242

https://thuviensach.vn

kho¶ng 30 phót, sau ®ã cho ®Ëu xanh vµo nÊu Trót g¹o vµo n−íc x−¬ng, ®un s«i kÐo ra c¹nh bÕp kho¶ng 1 giê. Ch¸o chÝn nhõ, nªm 1/2 th×a cµ phª

®Ó s«i l¨n t¨n cho ch¸o nhõ, s¸nh.

muèi, 3 th×a cµ phª h¹t nªm, 1 th×a cµ phª n−íc m¾m.

ThÞt bß läc hÕt mµng g©n, b¨m nhá −íp n−íc Pha n−íc m¾m víi chanh, ít, tái, gõng b¨m sao m¾m, tiªu, hµnh b¨m nhá. Khi ch¸o nhõ, ®æ thÞt cho cã vÞ chua, cay, mÆn, ngät võa ¨n.

bß vµo khuÊy ®Òu b¾c ra nªm võa gia vÞ.

Móc ch¸o ra b¸t, r¾c hµnh l¸, ngß rÝ, tiªu, hµnh Cho hµnh t−¬i, rau mïi th¸i nhá vµo b¸t, móc phi lªn trªn.

ch¸o nãng ®Ó lªn trªn, ¨n nãng.

Móc ch¸o ra b¸t, r¾c hµnh l¸, ngß rÝ, tiªu, hµnh phi lªn trªn.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

XÕp thÞt vÞt ra ®Üa, dïng víi ch¸o nãng, rau c¶i Ch¸o cã mïi th¬m, kh«ng hoi, vÞ ngät, tr¹ng xanh, rau ®¾ng, gi¸, chÊm kÌm n−íc m¾m ®· pha.

th¸i ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, thÞt b¨m nhá.

220. Ch¸o thÞt bß

221. Ch¸o sß huyÕt

Nguyªn liÖu:

Nguyªn liÖu:

- G¹o tÎ: 0,2kg

- Hµnh hoa: 50g

- Sß huyÕt: 1kg

- Hµnh kh«: 50g

- G¹o nÕp: 0,1kg

- Rau mïi: 50g

- G¹o nÕp: 50g

- DÇu ¨n: 50g

- ThÞt bß n¹c: 0,5kg

- H¹t tiªu: 20g

- G¹o tÎ: 150g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh, n−íc

- X−¬ng lîn: 1kg

- N−íc m¾m: 50ml

- §Ëu xanh: 50g

m¾m, rau mïi, mïi tµu,

- Muèi.

- ThÞt n¹c vai: 200g

hµnh hoa, ít t−¬i, chanh qu¶.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

B−íc 1:

B−íc 1:

Trén g¹o nÕp lÉn víi g¹o tÎ vo s¹ch ®Ó r¸o n−íc.

G¹o vo s¹ch, ®Ëu xanh röa s¹ch cho vµo n−íc Rau mïi, hµnh hoa röa s¹ch, th¸i nhá.

l¹nh nÊu chÝn dõ.

B−íc 2:

Sß röa s¹ch, cËy miÖng lÊy thÞt sß vµ huyÕt sß X−¬ng lîn röa s¹ch, ghÌ vì cho vµo nåi n−íc

®Ó riªng. ThÞt lîn b¨m nhá −íp tiªu muèi, m×

l¹nh ®un s«i, hít bät, ®un thµnh n−íc dïng trong.

chÝnh, sß −íp tiªu, hµnh kh«.

241

242

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

§·i hÕn trong n−íc, lÊy thÞt hÕn röa s¹ch, Phi th¬m hµnh th¸i máng. Cho sß vµo xµo s¨n vÈy kh« n−íc (nÕu hÕn to th× nhÆt kh«ng cÇn nªm m× chÝnh, n−íc m¾m. TiÕp theo phi hµnh ph¶i ®·i), −íp tiªu, muèi, m× chÝnh. G¹o vo th¬m cho thÞt vµo xµo s¨n.

s¹ch cho vµo n−íc hÕn luéc, nÊu chÝn nhõ.

§un s«i ch¸o cho thÞt vµ sß vµo quÊy ®Òu, nªm Hµnh hoa, rau th× lµ, rau mïi tµu, mïi röa vÞ cho võa ¨n. Khi ¨n cho hµnh hoa, mïi tµu, rau s¹ch, c¾t nhá.

mïi nhá vµo b¸t. Móc ch¸o lªn trªn, r¾c h¹t tiªu.

B−íc 2:

¡n kÌm theo ít, chanh qu¶.

Phi th¬m hµnh cho mì vµo xµo s¨n. ThÞt n¹c b¨m nhá, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh« b¨m Yªu cÇu thµnh phÈm:

nhá. Xµo chÝn.

Ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, cã mµu n©u ®á, sß

§un s«i ch¸o cho thÞt hÕn vµo khuÊy ®Òu, ®un kh«ng dai, kh«ng tanh, th¬m, ngät ngon.

s«i thªm 2 - 5 phót, nªm n−íc m¾m, m× chÝnh võa

¨n. Khi ¨n cho rau th¬m vµo b¸t, móc ch¸o nãng déi vµo b¸t. ¡n nãng, r¾c h¹t tiªu.

222. Ch¸o hÕn

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

Ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, kh«ng ®Æc qu¸, kh«ng lo·ng qu¸, vÞ ngon ngät, kh«ng tanh, th¬m næi

- HÕn: 1 kg

- G¹o tÎ: 150g

mïi th× lµ, mïi tµu vµ nÕp.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- G¹o nÕp: 50g

- Hµnh cñ kh«: 30g

- DÇu ¨n: 50g

- Th× lµ: 50g

- ít t−¬i: 2 qu¶

223. Ch¸o l−¬n

- Hµnh hoa: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- L−¬n to: 5kg

- G¹o tÎ: 2,3kg

HÕn ng©m 6 giê cho s¹ch ®Êt, röa s¹ch. §un s«i

- X−¬ng lîn: 3kg

- G¹o nÕp: 700g

n−íc cho Ýt muèi vµo, ®æ hÕn vµo quÊy ®Òu, ®Ëy

- Mì n−íc: 500g

- N−íc m¾m: 500ml

vung cho s«i to, ®¶o ®Òu, hÕn më miÖng, thÞt hÕn

- Hµnh t−¬i: 1kg

- H¹t tiªu: 30g

dÔ long khái vá, ®æ vµo ræ. N−íc luéc hÕn ®Ó l¾ng

- Rau r¨m: 500g

- M× chÝnh: 30g

läc lÊy n−íc trong.

- Muèi: 50g

243

244

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

§·i hÕn trong n−íc, lÊy thÞt hÕn röa s¹ch, Phi th¬m hµnh th¸i máng. Cho sß vµo xµo s¨n vÈy kh« n−íc (nÕu hÕn to th× nhÆt kh«ng cÇn nªm m× chÝnh, n−íc m¾m. TiÕp theo phi hµnh ph¶i ®·i), −íp tiªu, muèi, m× chÝnh. G¹o vo th¬m cho thÞt vµo xµo s¨n.

s¹ch cho vµo n−íc hÕn luéc, nÊu chÝn nhõ.

§un s«i ch¸o cho thÞt vµ sß vµo quÊy ®Òu, nªm Hµnh hoa, rau th× lµ, rau mïi tµu, mïi röa vÞ cho võa ¨n. Khi ¨n cho hµnh hoa, mïi tµu, rau s¹ch, c¾t nhá.

mïi nhá vµo b¸t. Móc ch¸o lªn trªn, r¾c h¹t tiªu.

B−íc 2:

¡n kÌm theo ít, chanh qu¶.

Phi th¬m hµnh cho mì vµo xµo s¨n. ThÞt n¹c b¨m nhá, −íp tiªu, muèi, m× chÝnh, hµnh kh« b¨m Yªu cÇu thµnh phÈm:

nhá. Xµo chÝn.

Ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, cã mµu n©u ®á, sß

§un s«i ch¸o cho thÞt hÕn vµo khuÊy ®Òu, ®un kh«ng dai, kh«ng tanh, th¬m, ngät ngon.

s«i thªm 2 - 5 phót, nªm n−íc m¾m, m× chÝnh võa

¨n. Khi ¨n cho rau th¬m vµo b¸t, móc ch¸o nãng déi vµo b¸t. ¡n nãng, r¾c h¹t tiªu.

222. Ch¸o hÕn

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

Ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt, kh«ng ®Æc qu¸, kh«ng lo·ng qu¸, vÞ ngon ngät, kh«ng tanh, th¬m næi

- HÕn: 1 kg

- G¹o tÎ: 150g

mïi th× lµ, mïi tµu vµ nÕp.

- ThÞt n¹c vai: 100g

- G¹o nÕp: 50g

- Hµnh cñ kh«: 30g

- DÇu ¨n: 50g

- Th× lµ: 50g

- ít t−¬i: 2 qu¶

223. Ch¸o l−¬n

- Hµnh hoa: 50g

- Tiªu, muèi, m× chÝnh.

Cçh lµm:

Nguyªn liÖu:

B−íc 1:

- L−¬n to: 5kg

- G¹o tÎ: 2,3kg

HÕn ng©m 6 giê cho s¹ch ®Êt, röa s¹ch. §un s«i

- X−¬ng lîn: 3kg

- G¹o nÕp: 700g

n−íc cho Ýt muèi vµo, ®æ hÕn vµo quÊy ®Òu, ®Ëy

- Mì n−íc: 500g

- N−íc m¾m: 500ml

vung cho s«i to, ®¶o ®Òu, hÕn më miÖng, thÞt hÕn

- Hµnh t−¬i: 1kg

- H¹t tiªu: 30g

dÔ long khái vá, ®æ vµo ræ. N−íc luéc hÕn ®Ó l¾ng

- Rau r¨m: 500g

- M× chÝnh: 30g

läc lÊy n−íc trong.

- Muèi: 50g

243

244

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- Rau mïi, mïi tµu, hµnh

B−íc 1:

- Cñ s¶: 20g

hoa, tiªu, muèi, m× chÝnh,

L−¬n lµm s¹ch luéc chÝn, gì lÊy thÞt −íp m¾m,

- Gõng: 20g

n−íc m¾m, ít t−¬i, dÇu.

tiªu ®Ó ngÊm.

Cçh lµm:

X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp dËp cïng víi x−¬ng l−¬n cho vµo n−íc l¹nh nÊu n−íc dïng ngät, läc

B−íc 1:

lÊy n−íc trong.

H¹t mïi rang vµng, gi· nhá. Hµnh tái kh«, Däc hµnh th¸i nhá, cñ hµnh th¸i máng, rau gõng, cñ s¶, b¨m nhá, nghÖ gi· nhá v¾t n−íc.

r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

Bón chÇn qua n−íc s«i, vÈy kh«, bµy vµo ®Üa.

B−íc 2:

Hµnh hoa, rau mïi, mïi tµu, ít t−¬i, röa s¹ch, c¾t Cho mì vµo ch¶o, phi th¬m hµnh cñ cho thÞt nhá, bµy vµo ®Üa.

l−¬n vµo xµo s¨n.

ThÞt dª th¸i máng b»ng bao diªm, −íp hµnh G¹o nÕp vµ g¹o tÎ trén lÉn, vo s¹ch, gi· vì h¹t, khi n−íc dïng nguéi th× trót vµo, nÊu thµnh ch¸o, tái, gõng, h¹t mïi, n−íc nghÖ, n−íc m¾m, muèi.

nªm võa n−íc m¾m.

B−íc 2:

Khi ¨n móc ch¸o ra b¸t, r¾c thÞt l−¬n vµ hµnh

§un dÇu nãng giµ phi th¬m hµnh tái s¶ cho r¨m, h¹t tiªu lªn trªn. ¡n nãng.

thÞt dª vµo xµo s¨n, ®æ ngËp n−íc ®un s«i, hít bät,

®un nhá löa, cho s«i nhá, cho tiÕp cµ chua c¾t Yªu cÇu thµnh phÈm:

h×nh miÕng cau, ®un tíi khi thÞt mÒm, nªm m¾m, Ch¸o h¬i n©u x¸m, th¬m, ngät, kh«ng tanh, muèi, m× chÝnh võa ¨n.

ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt.

Khi ¨n: §æ thÞt dª sang nåi lÈu, bµy lÈu cïng víi bón, rau th¬m cç lo¹i. Ng−êi ¨n lÊy bón vµo 224. LÈu dª

b¸t vµ rau th¬m, móc canh ®ang s«i trong lÈu

chan vµo b¸t, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- ThÞt dª: 500g

- Hµnh mïi: 20g

S¶n phÈm cã mµu vµng cña nghÖ, thÞt dª chÝn

- Hµnh kh«: 30g

- NghÖ: 20g

mÒm, th¬m dËy mïi s¶, h¹t mïi, hµnh, mïi tµu,

- Tái kh«: 20g

- Bón: 500g

vÞ ngon, ngät, n−íc canh s«i liªn tôc.

245

246

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Cµ chua: 200g

- Rau mïi, mïi tµu, hµnh

B−íc 1:

- Cñ s¶: 20g

hoa, tiªu, muèi, m× chÝnh,

L−¬n lµm s¹ch luéc chÝn, gì lÊy thÞt −íp m¾m,

- Gõng: 20g

n−íc m¾m, ít t−¬i, dÇu.

tiªu ®Ó ngÊm.

Cçh lµm:

X−¬ng lîn röa s¹ch, ®Ëp dËp cïng víi x−¬ng l−¬n cho vµo n−íc l¹nh nÊu n−íc dïng ngät, läc

B−íc 1:

lÊy n−íc trong.

H¹t mïi rang vµng, gi· nhá. Hµnh tái kh«, Däc hµnh th¸i nhá, cñ hµnh th¸i máng, rau gõng, cñ s¶, b¨m nhá, nghÖ gi· nhá v¾t n−íc.

r¨m röa s¹ch, th¸i nhá.

Bón chÇn qua n−íc s«i, vÈy kh«, bµy vµo ®Üa.

B−íc 2:

Hµnh hoa, rau mïi, mïi tµu, ít t−¬i, röa s¹ch, c¾t Cho mì vµo ch¶o, phi th¬m hµnh cñ cho thÞt nhá, bµy vµo ®Üa.

l−¬n vµo xµo s¨n.

ThÞt dª th¸i máng b»ng bao diªm, −íp hµnh G¹o nÕp vµ g¹o tÎ trén lÉn, vo s¹ch, gi· vì h¹t, khi n−íc dïng nguéi th× trót vµo, nÊu thµnh ch¸o, tái, gõng, h¹t mïi, n−íc nghÖ, n−íc m¾m, muèi.

nªm võa n−íc m¾m.

B−íc 2:

Khi ¨n móc ch¸o ra b¸t, r¾c thÞt l−¬n vµ hµnh

§un dÇu nãng giµ phi th¬m hµnh tái s¶ cho r¨m, h¹t tiªu lªn trªn. ¡n nãng.

thÞt dª vµo xµo s¨n, ®æ ngËp n−íc ®un s«i, hít bät,

®un nhá löa, cho s«i nhá, cho tiÕp cµ chua c¾t Yªu cÇu thµnh phÈm:

h×nh miÕng cau, ®un tíi khi thÞt mÒm, nªm m¾m, Ch¸o h¬i n©u x¸m, th¬m, ngät, kh«ng tanh, muèi, m× chÝnh võa ¨n.

ch¸o s¸nh, ®ång nhÊt.

Khi ¨n: §æ thÞt dª sang nåi lÈu, bµy lÈu cïng víi bón, rau th¬m cç lo¹i. Ng−êi ¨n lÊy bón vµo 224. LÈu dª

b¸t vµ rau th¬m, móc canh ®ang s«i trong lÈu

chan vµo b¸t, ¨n nãng.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- ThÞt dª: 500g

- Hµnh mïi: 20g

S¶n phÈm cã mµu vµng cña nghÖ, thÞt dª chÝn

- Hµnh kh«: 30g

- NghÖ: 20g

mÒm, th¬m dËy mïi s¶, h¹t mïi, hµnh, mïi tµu,

- Tái kh«: 20g

- Bón: 500g

vÞ ngon, ngät, n−íc canh s«i liªn tôc.

245

246

https://thuviensach.vn

225. LÈu thËp cÈm BÇu dôc, c¾t ®«i theo chiÒu däc, läc bá hÕt hoi, khÝa m¾t vâng, c¾t miÕng, ng©m n−íc, vít ra, Nguyªn liÖu:

chÇn n−íc s«i, ®Ó r¸o.

Bãng b×, ng©m n−íc pha phÌn chua, në mÒm

- ThÞt n¹c th¨n luéc: 100g

- Su hµo: 30g

m¹i, c¾t miÕng h×nh thoi, bãp r−îu, gõng, röa

- ThÞt gµ luéc: 100g

- Sóp l¬: 30g

s¹ch v¾t kh« n−íc, trén tiªu, n−íc m¾m, m× chÝnh.

- Tim lîn: 100g

- Cµ rèt: 30g

Cµ rèt, su hµo c¾t tØa cç h×nh ph¼ng, sóp l¬

- BÇu dôc lîn: 100g

- NÊm h−¬ng: 20 c¸i

chÎ máng, röa s¹ch; §Ëu Hµ Lan t−íc x¬, tÊt c¶

- MÒ gµ: 50g

nhá ®Òu nhau

cç rau cñ trªn ®Òu chÝn tíi b»ng n−íc dïng ngät,

- Mùc kh«: 40g

- N−íc dïng gµ hoÆc

vít ra ®Ó r¸o.

- T«m t−¬i to: 100g

lîn: 3 lÝt

B−íc 2:

- Giß sèng: 50g

- Tiªu, muèi, n−íc

Tim lîn luéc chÝn, th¸i miÕng máng to b¶n.

- NÊm tuyÕt: 30g

m¾m, m× chÝnh, phÌn

ThÞt gµ luéc th¸i miÕng máng. ThÞt lîn th¨n

- Bãng b×: 30g

chua, n−íc tro, gõng,

th¸i máng ngang thí. T«m t−¬i bãc vá bá ®Çu,

- §Ëu Hµ Lan: 30g

r−îu tr¾ng.

®−êng g©n, gi· nhuyÔn trén lÉn víi giß sèng,

®¾p vµo nÊm, luéc chÝn trong n−íc dïng s«i, vít Cçh lµm:

ra ®Ó r¸o.

B−íc 1:

Bµy cç lo¹i rau cñ ®· c¾t tØa vµo ®Üa; nÊm, NÊm h−¬ng röa s¹ch, ng©m në c¾t bá ch©n, v¾t bãng b×, nÊm tuyÕt, mùc vµo 1 ®Üa. ThÞt n¹c th¨n, r¸o. NÊm tuyÕt ng©m në, c¾t bá th©n gèc, röa thÞt gµ, mÒ gµ, tim, bÇu dôc vµo 1 ®Üa.

s¹ch, bãp nhÑ gõng, r−îu, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

Khi ¨n: §æ n−íc dïng ®· nªm võa vÞ vµo lÈu, Mùc kh« ng©m n−íc bãc bá mµng, khÝa vÈy bµy lªn cïng víi cç ®Üa thÞt, nÊm, rau, bãng, v.v.

cã trang trÝ ®Ñp vµ hÊp dÉn.

rång, c¾t miÕng võa ¨n, ng©m n−íc tro 3 giê cho Ng−êi ¨n g¹t lÇn l−ît cç ®Üa thÞt, nÊm, mùc, tr−¬ng në, c¾t miÕng võa ¨n, ng©m n−íc l¹nh, bÇu dôc, bãng, rau cñ vµo lÈu ®ang s«i, lÊy mu«i thay n−íc nhiÒu lÇn cho s¹ch n−íc tro, bãp nhÑ

móc vµo tõng b¸t nhá, ¨n nãng.

víi gõng r−îu, röa s¹ch b»ng n−íc l¹nh, ®Ó r¸o n−íc, chÇn qua n−íc s«i.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

MÒ gµ khÝa hoa khÕ, chÇn qua n−íc dïng, Cç nguyªn liÖu kh«ng chÝn nhòn, gißn, ngon vít r¸o.

ngät. Mµu s¾c phong phó ®Ñp. N−íc dïng trong, 247

248

https://thuviensach.vn

225. LÈu thËp cÈm BÇu dôc, c¾t ®«i theo chiÒu däc, läc bá hÕt hoi, khÝa m¾t vâng, c¾t miÕng, ng©m n−íc, vít ra, Nguyªn liÖu:

chÇn n−íc s«i, ®Ó r¸o.

Bãng b×, ng©m n−íc pha phÌn chua, në mÒm

- ThÞt n¹c th¨n luéc: 100g

- Su hµo: 30g

m¹i, c¾t miÕng h×nh thoi, bãp r−îu, gõng, röa

- ThÞt gµ luéc: 100g

- Sóp l¬: 30g

s¹ch v¾t kh« n−íc, trén tiªu, n−íc m¾m, m× chÝnh.

- Tim lîn: 100g

- Cµ rèt: 30g

Cµ rèt, su hµo c¾t tØa cç h×nh ph¼ng, sóp l¬

- BÇu dôc lîn: 100g

- NÊm h−¬ng: 20 c¸i

chÎ máng, röa s¹ch; §Ëu Hµ Lan t−íc x¬, tÊt c¶

- MÒ gµ: 50g

nhá ®Òu nhau

cç rau cñ trªn ®Òu chÝn tíi b»ng n−íc dïng ngät,

- Mùc kh«: 40g

- N−íc dïng gµ hoÆc

vít ra ®Ó r¸o.

- T«m t−¬i to: 100g

lîn: 3 lÝt

B−íc 2:

- Giß sèng: 50g

- Tiªu, muèi, n−íc

Tim lîn luéc chÝn, th¸i miÕng máng to b¶n.

- NÊm tuyÕt: 30g

m¾m, m× chÝnh, phÌn

ThÞt gµ luéc th¸i miÕng máng. ThÞt lîn th¨n

- Bãng b×: 30g

chua, n−íc tro, gõng,

th¸i máng ngang thí. T«m t−¬i bãc vá bá ®Çu,

- §Ëu Hµ Lan: 30g

r−îu tr¾ng.

®−êng g©n, gi· nhuyÔn trén lÉn víi giß sèng,

®¾p vµo nÊm, luéc chÝn trong n−íc dïng s«i, vít Cçh lµm:

ra ®Ó r¸o.

B−íc 1:

Bµy cç lo¹i rau cñ ®· c¾t tØa vµo ®Üa; nÊm, NÊm h−¬ng röa s¹ch, ng©m në c¾t bá ch©n, v¾t bãng b×, nÊm tuyÕt, mùc vµo 1 ®Üa. ThÞt n¹c th¨n, r¸o. NÊm tuyÕt ng©m në, c¾t bá th©n gèc, röa thÞt gµ, mÒ gµ, tim, bÇu dôc vµo 1 ®Üa.

s¹ch, bãp nhÑ gõng, r−îu, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc.

Khi ¨n: §æ n−íc dïng ®· nªm võa vÞ vµo lÈu, Mùc kh« ng©m n−íc bãc bá mµng, khÝa vÈy bµy lªn cïng víi cç ®Üa thÞt, nÊm, rau, bãng, v.v.

cã trang trÝ ®Ñp vµ hÊp dÉn.

rång, c¾t miÕng võa ¨n, ng©m n−íc tro 3 giê cho Ng−êi ¨n g¹t lÇn l−ît cç ®Üa thÞt, nÊm, mùc, tr−¬ng në, c¾t miÕng võa ¨n, ng©m n−íc l¹nh, bÇu dôc, bãng, rau cñ vµo lÈu ®ang s«i, lÊy mu«i thay n−íc nhiÒu lÇn cho s¹ch n−íc tro, bãp nhÑ

móc vµo tõng b¸t nhá, ¨n nãng.

víi gõng r−îu, röa s¹ch b»ng n−íc l¹nh, ®Ó r¸o n−íc, chÇn qua n−íc s«i.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

MÒ gµ khÝa hoa khÕ, chÇn qua n−íc dïng, Cç nguyªn liÖu kh«ng chÝn nhòn, gißn, ngon vít r¸o.

ngät. Mµu s¾c phong phó ®Ñp. N−íc dïng trong, 247

248

https://thuviensach.vn

ngät, th¬m, ngon. Tr×nh bµy ®Ñp. N−íc trong lÈu

B−íc 2:

s«i liªn tôc.

Dïng x−¬ng, da, ®Çu c¸ ®em nÊu n−íc dïng trong, läc lÊy n−íc, cho me, hoÆc däc n−íng (bá vá vµ h¹t) hoÆc n−íc tai chua vµo nªm n−íc m¾m, 226. LÈu c¸

muèi võa ¨n, ®un s«i.

Bµy: Døa, cµ chua, khÕ vµo mét khãm trªn ®Üa, däc mïng, gi¸ ®ç, cç lo¹i rau th¬m theo tõng Nguyªn liÖu:

khãm, c¸ xÕp bµy vµo ®Üa r¾c ít th¸i chØ lªn trªn.

- C¸ n¹c: 500 - 600g

- Hµnh cñ kh«: 20g

Khi ¨n: Cho n−íc dïng c¸ vµo nåi lÈu, bµy cç

- Me hoÆc qu¶ däc: 50g

- Hµnh hoa: 30g

®Üa c¸, rau qu¶ trªn kÌm theo. Khi n−íc dïng (hoÆc tai chua: 30g)

- Gi¸ ®ç: 100g

trong nåi lÈu s«i, cho c¸ vµo, ®¶o nhÑ tay, n−íc s«i trë l¹i cho døa, cµ chua, khÕ, däc mïng, gi¸ ®ç

- Cµ chua: 100g

- Rau ngæ, hóng l¸ng,

,

- Døa, khÕ: 100g

mïi tµu, ít t−¬i, tiªu,

cuèi cïng cho rau th¬m.

- Däc mïng: 100g

muèi, n−íc m¾m, m×

Ghi chó:

chÝnh, bón hoÆc mú.

Cç lo¹i c¸ dïng cho ¨n lÈu th−êng chän lo¹i c¸

Cçh lµm:

n¹c kh«ng cã x−¬ng d¨m. V× vËy ®èi víi mét sè lo¹i c¸ nh− c¸ tr¾m, chÐp, mÌ nÕu sö dông th× nªn

B−íc 1:

dïng lo¹i to, chän phÇn n¹c kh«ng lÉn x−¬ng d¨m.

Cç¹o s¹ch vÈy, nhít, bá ruét, mµng ®en, Khi bµy cç ®Üa nguyªn liÖu cÇn c¾t th¸i, s¾p thÊm kh« n−íc, läc bá x−¬ng, da (nÕu cÇn), th¸i xÕp bµy vµo ®Üa cho ®Ñp vµ hîp lý. Mãn lÈu c¸

miÕng ®Òu nhau, cã ®é dµy chõng 0,4 - 0,5 cm, lu«n lu«n ¨n nãng víi bón hoÆc m×, kh«ng ®Ó s«i xÕp cç miÕng c¸ vµo mét ®Üa.

qu¸ l©u trong lÈu.

Hµnh kh« th¸i máng, ít t−¬i th¸i máng bµy Sau khi trót c¸ vµo ®Ó s«i trë l¹i råi ®iÒu chØnh cïng ®Üa c¸.

bé phËn nhiÖt ®é cho s«i l¨n t¨n.

Cµ chua c¾t miÕng cau. Døa gät vá bá m¾t, lâi, c¾t miÕng máng, khÕ c¾t miÕng máng. Däc mïng Yªu cÇu thµnh phÈm:

t−íc vá, th¸i v¸t, bãp muèi, röa s¹ch v¾t kh«. Gi¸

ThÞt c¸ tr¾ng, chÝn kh«ng vì n¸t, mïi th¬m,

®ç röa s¹ch vÈy kh« n−íc. Rau th¬m, rau ngæ, kh«ng tanh, n−íc lÈu trong, vÞ ngät, chua dÞu, th¬m hµnh hoa, rau mïi tµu röa s¹ch c¾t khóc.

cç lo¹i rau chÝn tíi, gißn. C¾t th¸i tr×nh bµy ®Ñp.

249

250

https://thuviensach.vn

ngät, th¬m, ngon. Tr×nh bµy ®Ñp. N−íc trong lÈu

B−íc 2:

s«i liªn tôc.

Dïng x−¬ng, da, ®Çu c¸ ®em nÊu n−íc dïng trong, läc lÊy n−íc, cho me, hoÆc däc n−íng (bá vá vµ h¹t) hoÆc n−íc tai chua vµo nªm n−íc m¾m, 226. LÈu c¸

muèi võa ¨n, ®un s«i.

Bµy: Døa, cµ chua, khÕ vµo mét khãm trªn ®Üa, däc mïng, gi¸ ®ç, cç lo¹i rau th¬m theo tõng Nguyªn liÖu:

khãm, c¸ xÕp bµy vµo ®Üa r¾c ít th¸i chØ lªn trªn.

- C¸ n¹c: 500 - 600g

- Hµnh cñ kh«: 20g

Khi ¨n: Cho n−íc dïng c¸ vµo nåi lÈu, bµy cç

- Me hoÆc qu¶ däc: 50g

- Hµnh hoa: 30g

®Üa c¸, rau qu¶ trªn kÌm theo. Khi n−íc dïng (hoÆc tai chua: 30g)

- Gi¸ ®ç: 100g

trong nåi lÈu s«i, cho c¸ vµo, ®¶o nhÑ tay, n−íc s«i trë l¹i cho døa, cµ chua, khÕ, däc mïng, gi¸ ®ç

- Cµ chua: 100g

- Rau ngæ, hóng l¸ng,

,

- Døa, khÕ: 100g

mïi tµu, ít t−¬i, tiªu,

cuèi cïng cho rau th¬m.

- Däc mïng: 100g

muèi, n−íc m¾m, m×

Ghi chó:

chÝnh, bón hoÆc mú.

Cç lo¹i c¸ dïng cho ¨n lÈu th−êng chän lo¹i c¸

Cçh lµm:

n¹c kh«ng cã x−¬ng d¨m. V× vËy ®èi víi mét sè lo¹i c¸ nh− c¸ tr¾m, chÐp, mÌ nÕu sö dông th× nªn

B−íc 1:

dïng lo¹i to, chän phÇn n¹c kh«ng lÉn x−¬ng d¨m.

Cç¹o s¹ch vÈy, nhít, bá ruét, mµng ®en, Khi bµy cç ®Üa nguyªn liÖu cÇn c¾t th¸i, s¾p thÊm kh« n−íc, läc bá x−¬ng, da (nÕu cÇn), th¸i xÕp bµy vµo ®Üa cho ®Ñp vµ hîp lý. Mãn lÈu c¸

miÕng ®Òu nhau, cã ®é dµy chõng 0,4 - 0,5 cm, lu«n lu«n ¨n nãng víi bón hoÆc m×, kh«ng ®Ó s«i xÕp cç miÕng c¸ vµo mét ®Üa.

qu¸ l©u trong lÈu.

Hµnh kh« th¸i máng, ít t−¬i th¸i máng bµy Sau khi trót c¸ vµo ®Ó s«i trë l¹i råi ®iÒu chØnh cïng ®Üa c¸.

bé phËn nhiÖt ®é cho s«i l¨n t¨n.

Cµ chua c¾t miÕng cau. Døa gät vá bá m¾t, lâi, c¾t miÕng máng, khÕ c¾t miÕng máng. Däc mïng Yªu cÇu thµnh phÈm:

t−íc vá, th¸i v¸t, bãp muèi, röa s¹ch v¾t kh«. Gi¸

ThÞt c¸ tr¾ng, chÝn kh«ng vì n¸t, mïi th¬m,

®ç röa s¹ch vÈy kh« n−íc. Rau th¬m, rau ngæ, kh«ng tanh, n−íc lÈu trong, vÞ ngät, chua dÞu, th¬m hµnh hoa, rau mïi tµu röa s¹ch c¾t khóc.

cç lo¹i rau chÝn tíi, gißn. C¾t th¸i tr×nh bµy ®Ñp.

249

250

https://thuviensach.vn

VIII- Cçh nÊu x«i, b¸nh, chÌ...

Cçh lµm:

G¹o nÕp ngon vo s¹ch, ng©m 8 giê, vít ra déi 227. X«i ®Ëu xanh

n−íc, ®Ó r¸o, xãc muèi.

Bæ gÊc lÊy ruét vµ hét, cho r−îu tr¾ng vµo Nguyªn liÖu:

®¸nh nhuyÔn, trén ®Òu vµo g¹o, ®å thµnh x«i.

Khi x«i gÇn ®−îc, t−íi mì vµ trén ®−êng vµo

- G¹o nÕp: 1kg

®¸nh ®Òu. X«i chÝn, bá hét gÊc, ®¬m ra ®Üa.

- §Ëu xanh: 300g

- Muèi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

X«i cã mµu ®á thÉm, mïi th¬m, vÞ võa ¨n, h¬i

§Ëu xanh xay vì ng©m n−íc l¹nh 6 giê, ®·i ngät, cç h¹t x«i dÎo, mäng, t¬i, bãng.

s¹ch vá, nhÆt hÕt ®Ëu s−îng.

G¹o nÕp vo, ®·i s¹ch, ng©m 8 - 10 giê, vít ra, 229. X«i vß chÌ ®−êng

®Ó r¸o. Trén ®Òu g¹o, ®ç xanh vµ muèi, cho vµo

châ ®å chÝn.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- NÕp: 300g

- N−íc: 1/2 lÝt

X«i cã mµu tr¾ng xen vµng hoa cau. Mïi th¬m

- §Ëu xanh ®·i vá: 200g - N−íc hoa b−ëi, muèi, vÞ võa ¨n, h¹t x«i dÎo, mäng, g¹o, ®Ëu ph©n bè ®Òu.

- Bét s¾n d©y: 100g

dÇu ¨n.

- §−êng c¸t: 50g

Cçh lµm:

228. X«i gÊc

B−íc 1:

Ng©m nÕp vµ ®Ëu xanh kho¶ng 6-8 giê cho Nguyªn liÖu:

mÒm. Cho nÕp vµo xöng hÊp chÝn.

- G¹o nÕp: 1kg

- Mì n−íc: 100g

HÊp chÝn ®Ëu xanh, gi· n¸t.

- GÊc chÝn: 500g

- R−îu tr¾ng: 10ml

Cho nÕp vµ ®Ëu xanh ra m©m, trén ®Òu, cho

- §−êng kÝnh: 50g

- Muèi.

chót muèi vµ dÇu ¨n. Hong vµ xíi x«i cho t¬i.

251

252

https://thuviensach.vn

VIII- Cçh nÊu x«i, b¸nh, chÌ...

Cçh lµm:

G¹o nÕp ngon vo s¹ch, ng©m 8 giê, vít ra déi 227. X«i ®Ëu xanh

n−íc, ®Ó r¸o, xãc muèi.

Bæ gÊc lÊy ruét vµ hét, cho r−îu tr¾ng vµo Nguyªn liÖu:

®¸nh nhuyÔn, trén ®Òu vµo g¹o, ®å thµnh x«i.

Khi x«i gÇn ®−îc, t−íi mì vµ trén ®−êng vµo

- G¹o nÕp: 1kg

®¸nh ®Òu. X«i chÝn, bá hét gÊc, ®¬m ra ®Üa.

- §Ëu xanh: 300g

- Muèi.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

X«i cã mµu ®á thÉm, mïi th¬m, vÞ võa ¨n, h¬i

§Ëu xanh xay vì ng©m n−íc l¹nh 6 giê, ®·i ngät, cç h¹t x«i dÎo, mäng, t¬i, bãng.

s¹ch vá, nhÆt hÕt ®Ëu s−îng.

G¹o nÕp vo, ®·i s¹ch, ng©m 8 - 10 giê, vít ra, 229. X«i vß chÌ ®−êng

®Ó r¸o. Trén ®Òu g¹o, ®ç xanh vµ muèi, cho vµo

châ ®å chÝn.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- NÕp: 300g

- N−íc: 1/2 lÝt

X«i cã mµu tr¾ng xen vµng hoa cau. Mïi th¬m

- §Ëu xanh ®·i vá: 200g - N−íc hoa b−ëi, muèi, vÞ võa ¨n, h¹t x«i dÎo, mäng, g¹o, ®Ëu ph©n bè ®Òu.

- Bét s¾n d©y: 100g

dÇu ¨n.

- §−êng c¸t: 50g

Cçh lµm:

228. X«i gÊc

B−íc 1:

Ng©m nÕp vµ ®Ëu xanh kho¶ng 6-8 giê cho Nguyªn liÖu:

mÒm. Cho nÕp vµo xöng hÊp chÝn.

- G¹o nÕp: 1kg

- Mì n−íc: 100g

HÊp chÝn ®Ëu xanh, gi· n¸t.

- GÊc chÝn: 500g

- R−îu tr¾ng: 10ml

Cho nÕp vµ ®Ëu xanh ra m©m, trén ®Òu, cho

- §−êng kÝnh: 50g

- Muèi.

chót muèi vµ dÇu ¨n. Hong vµ xíi x«i cho t¬i.

251

252

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

231. B¸nh tr«i

§un s«i n−íc, cho bét s¾n d©y vµo mét b¸t n−íc l¹nh hoµ tan, cho vµo n−íc ®ang ®un s«i tõ tõ, Nguyªn liÖu:

khuÊy ®Òu ®Õn cã ®é sÖt, nhÊc xuèng, r−íi vµi giät

- Bét nÕp: 800g

- §−êng phÌn: 0,2kg

n−íc b−ëi.

- Bét tÎ: 200g

- Tinh dÇu chuèi.

Móc chÌ ra b¸t nhá, r¾c vµi h¹t ®Ëu xanh ®·

hÊp chÝn lªn mÆt. Cã thÓ gi÷ l¹nh tr−íc khi ¨n.

Cçh lµm:

Trén ®Òu bét nÕp víi bét tÎ. Rãt n−íc vµo bét, nhµo kü, bét dÎo mÞn lµ ®−îc.

230. X«i xÐo

§−êng phÌn: c¾t h¹t lùu, kÝch th−íc 1 x 1 cm.

Vª bét thµnh tõng viªn nhá, Ên dÑt, cho ®−êng Nguyªn liÖu:

vµo gi÷a, bäc bét kÝn, vª trßn l¹i.

§un s«i n−íc, th¶ b¸nh vµo luéc. Khi b¸nh næi,

- NÕp: 300g

vít ra, th¶ vµo n−íc ®un s«i ®Ó nguéi.

- §Ëu xanh (mua ®Ëu cßn vá ®Ó ®·i s¹ch): 200g

- 2 th×a hµnh phi, mét Ýt hµnh l¸, dÇu ¨n.

B¸nh nguéi, vít ra, bµy vµo ®Üa. Khi ¨n, cho tinh dÇu chuèi vµo.

Cçh lµm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ng©m riªng nÕp vµ ®Ëu xanh kho¶ng 6-8 tiÕng cho mÒm.

B¸nh tr¾ng ngµ, dÎo mÞn, lµnh lÆn, th¬m mïi Cho nÕp vµo xöng hÊp chÝn. §Ëu xanh hÊp chÝn g¹o nÕp vµ tinh dÇu chuèi.

lÊy ra gi· n¸t.

Ðm chÆt mét phÇn x«i vµo b¸t, sau ®ã Ðm thªm 232. B¸nh chay

mét líp ®Ëu xanh lªn trªn.

Th¸i nhá hµnh l¸, cho vµo b¸t nhá, ®un nãng Nguyªn liÖu:

dÇu ¨n, nhÊc xuèng r−íi vµo b¸t hµnh ®Ó lµm dÇu hµnh.

- Bét g¹o nÕp: 800g

- Võng: 30g

Dän x«i xÐo ra ®Üa, cho hµnh phi vµ hµnh l¸ lªn

- §−êng kÝnh: 200g

- Mì khæ: 150g

mÆt. Mãn x«i nµy nªn dïng nãng.

- §Ëu xanh: 500g

- ChÊt th¬m.

253

254

https://thuviensach.vn

B−íc 2:

231. B¸nh tr«i

§un s«i n−íc, cho bét s¾n d©y vµo mét b¸t n−íc l¹nh hoµ tan, cho vµo n−íc ®ang ®un s«i tõ tõ, Nguyªn liÖu:

khuÊy ®Òu ®Õn cã ®é sÖt, nhÊc xuèng, r−íi vµi giät

- Bét nÕp: 800g

- §−êng phÌn: 0,2kg

n−íc b−ëi.

- Bét tÎ: 200g

- Tinh dÇu chuèi.

Móc chÌ ra b¸t nhá, r¾c vµi h¹t ®Ëu xanh ®·

hÊp chÝn lªn mÆt. Cã thÓ gi÷ l¹nh tr−íc khi ¨n.

Cçh lµm:

Trén ®Òu bét nÕp víi bét tÎ. Rãt n−íc vµo bét, nhµo kü, bét dÎo mÞn lµ ®−îc.

230. X«i xÐo

§−êng phÌn: c¾t h¹t lùu, kÝch th−íc 1 x 1 cm.

Vª bét thµnh tõng viªn nhá, Ên dÑt, cho ®−êng Nguyªn liÖu:

vµo gi÷a, bäc bét kÝn, vª trßn l¹i.

§un s«i n−íc, th¶ b¸nh vµo luéc. Khi b¸nh næi,

- NÕp: 300g

vít ra, th¶ vµo n−íc ®un s«i ®Ó nguéi.

- §Ëu xanh (mua ®Ëu cßn vá ®Ó ®·i s¹ch): 200g

- 2 th×a hµnh phi, mét Ýt hµnh l¸, dÇu ¨n.

B¸nh nguéi, vít ra, bµy vµo ®Üa. Khi ¨n, cho tinh dÇu chuèi vµo.

Cçh lµm:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Ng©m riªng nÕp vµ ®Ëu xanh kho¶ng 6-8 tiÕng cho mÒm.

B¸nh tr¾ng ngµ, dÎo mÞn, lµnh lÆn, th¬m mïi Cho nÕp vµo xöng hÊp chÝn. §Ëu xanh hÊp chÝn g¹o nÕp vµ tinh dÇu chuèi.

lÊy ra gi· n¸t.

Ðm chÆt mét phÇn x«i vµo b¸t, sau ®ã Ðm thªm 232. B¸nh chay

mét líp ®Ëu xanh lªn trªn.

Th¸i nhá hµnh l¸, cho vµo b¸t nhá, ®un nãng Nguyªn liÖu:

dÇu ¨n, nhÊc xuèng r−íi vµo b¸t hµnh ®Ó lµm dÇu hµnh.

- Bét g¹o nÕp: 800g

- Võng: 30g

Dän x«i xÐo ra ®Üa, cho hµnh phi vµ hµnh l¸ lªn

- §−êng kÝnh: 200g

- Mì khæ: 150g

mÆt. Mãn x«i nµy nªn dïng nãng.

- §Ëu xanh: 500g

- ChÊt th¬m.

253

254

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Bét tÎ läc: 400g

- Hµnh kh«: 20g

Vá b¸nh: T−íi n−íc vµo bét, trén nhµo kü tíi

- Bét s¾n läc: 400g

- T«m t−¬i: 250g

lóc bét dÎo vµ mÞn lµ ®−îc.

- ThÞt n¹c vai: 600g

- Mì n−íc: 50g

Nh©n b¸nh: §Ëu xanh xay vì, ng©m vµo n−íc

- NÊm h−¬ng: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m×

l¹nh 4 - 6 giê, ®·i s¹ch vá, hÊp chÝn råi gi· nhá.

chÝnh, h¹t tiªu.

Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu.

Cçh lµm:

Cho ®Ëu xanh, mì khæ vµo ch¶o, b¾c lªn bÕp xµo nhá löa tíi khi ®Ëu mÞn, kh«ng dÝnh ch¶o lµ ®−îc.

Vá b¸nh: Bét nÕp, bét tÎ, bét s¾n (®Ó l¹i 50g Võng rang chÝn, x¸t bá vá.

lµm bét ¸o) c¸n mÞn, r©y kü, qu©y thµnh h×nh NÆn b¸nh: Chia bét thµnh tõng viªn nhá b»ng miÖng giÕng. §un n−íc thËt s«i, cho Ýt muèi, déi qu¶ quÊt. Vª bét trßn, Ên dÑt råi cho nh©n vµo tõ tõ n−íc s«i vµo bét, võa déi võa nhµo, tíi khi gi÷a, gãi kÝn, vª trßn h×nh qu¶ cam (h¬i lâm gi÷a).

bét nhuyÔn mÞn, dÎo, kh«ng dÝnh tay lµ ®−îc.

§un n−íc s«i, th¶ b¸nh vµo luéc. B¸nh chÝn, Xoa bét kh« lªn mÆt bµn, l¨n bét thµnh thái vít ra, bá vµo n−íc s«i ®Ó nguéi.

dµi, c¾t ra thµnh tõng phÇn (50g/c¸i).

Vít b¸nh bµy ra ®Üa, r¾c võng lªn mÆt b¸nh.

Nh©n b¸nh: T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu,

§−êng kÝnh hoµ víi n−íc ®un s«i, läc s¹ch, ®Ó

−íp n−íc m¾m, h¹t tiªu. ThÞt lîn b¨m nhá, nÊm nguéi. Khi ¨n, chan n−íc ®−êng vµo b¸nh, cho h−¬ng, méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh thªm 2 - 3 giät tinh dÇu th¬m.

kh« bãc vá b¨m nhá. ThÞt, nÊm, méc nhÜ, hµnh Yªu cÇu thµnh phÈm:

trén víi m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

§un mì nãng giµ cho t«m vµo xµo s¨n xóc ra B¸nh tr¾ng ngµ, viªn ®Òu, dÎo. N−íc ®−êng

®Ó riªng. TiÕp theo xµo thÞt cho chÝn, xóc ra trong, næi mïi th¬m cña tinh dÇu vµ h−¬ng nÕp,

®Ó riªng.

vÞ ngät m¸t.

Gãi b¸nh: Lçhuèi h¬ qua löa, ph¬i n¾ng hoÆc nhóng qua n−íc nãng cho mÒm, c¾t thµnh h×nh trong ®−êng kÝnh 20-25 cm, xoa mì ®Òu trªn l¸, 233. B¸nh Ýt t«m thÞt

cuèn thµnh h×nh nãn. Cç phÇn bét máng ®−êng kÝnh 10 cm, cho nh©n t«m, thÞt vµo gi÷a vo trßn Nguyªn liÖu:

kÝn. Cho b¸nh vµo l¸ ®em hÊp chÝn, b¸nh trong lµ ®−îc.

- Bét nÕp läc: 1kg

- Méc nhÜ: 100g

255

256

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Bét tÎ läc: 400g

- Hµnh kh«: 20g

Vá b¸nh: T−íi n−íc vµo bét, trén nhµo kü tíi

- Bét s¾n läc: 400g

- T«m t−¬i: 250g

lóc bét dÎo vµ mÞn lµ ®−îc.

- ThÞt n¹c vai: 600g

- Mì n−íc: 50g

Nh©n b¸nh: §Ëu xanh xay vì, ng©m vµo n−íc

- NÊm h−¬ng: 15g

- N−íc m¾m, muèi, m×

l¹nh 4 - 6 giê, ®·i s¹ch vá, hÊp chÝn råi gi· nhá.

chÝnh, h¹t tiªu.

Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu.

Cçh lµm:

Cho ®Ëu xanh, mì khæ vµo ch¶o, b¾c lªn bÕp xµo nhá löa tíi khi ®Ëu mÞn, kh«ng dÝnh ch¶o lµ ®−îc.

Vá b¸nh: Bét nÕp, bét tÎ, bét s¾n (®Ó l¹i 50g Võng rang chÝn, x¸t bá vá.

lµm bét ¸o) c¸n mÞn, r©y kü, qu©y thµnh h×nh NÆn b¸nh: Chia bét thµnh tõng viªn nhá b»ng miÖng giÕng. §un n−íc thËt s«i, cho Ýt muèi, déi qu¶ quÊt. Vª bét trßn, Ên dÑt råi cho nh©n vµo tõ tõ n−íc s«i vµo bét, võa déi võa nhµo, tíi khi gi÷a, gãi kÝn, vª trßn h×nh qu¶ cam (h¬i lâm gi÷a).

bét nhuyÔn mÞn, dÎo, kh«ng dÝnh tay lµ ®−îc.

§un n−íc s«i, th¶ b¸nh vµo luéc. B¸nh chÝn, Xoa bét kh« lªn mÆt bµn, l¨n bét thµnh thái vít ra, bá vµo n−íc s«i ®Ó nguéi.

dµi, c¾t ra thµnh tõng phÇn (50g/c¸i).

Vít b¸nh bµy ra ®Üa, r¾c võng lªn mÆt b¸nh.

Nh©n b¸nh: T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu,

§−êng kÝnh hoµ víi n−íc ®un s«i, läc s¹ch, ®Ó

−íp n−íc m¾m, h¹t tiªu. ThÞt lîn b¨m nhá, nÊm nguéi. Khi ¨n, chan n−íc ®−êng vµo b¸nh, cho h−¬ng, méc nhÜ ng©m në, röa s¹ch, th¸i chØ. Hµnh thªm 2 - 3 giät tinh dÇu th¬m.

kh« bãc vá b¨m nhá. ThÞt, nÊm, méc nhÜ, hµnh Yªu cÇu thµnh phÈm:

trén víi m¾m, muèi, m× chÝnh, h¹t tiªu.

§un mì nãng giµ cho t«m vµo xµo s¨n xóc ra B¸nh tr¾ng ngµ, viªn ®Òu, dÎo. N−íc ®−êng

®Ó riªng. TiÕp theo xµo thÞt cho chÝn, xóc ra trong, næi mïi th¬m cña tinh dÇu vµ h−¬ng nÕp,

®Ó riªng.

vÞ ngät m¸t.

Gãi b¸nh: Lçhuèi h¬ qua löa, ph¬i n¾ng hoÆc nhóng qua n−íc nãng cho mÒm, c¾t thµnh h×nh trong ®−êng kÝnh 20-25 cm, xoa mì ®Òu trªn l¸, 233. B¸nh Ýt t«m thÞt

cuèn thµnh h×nh nãn. Cç phÇn bét máng ®−êng kÝnh 10 cm, cho nh©n t«m, thÞt vµo gi÷a vo trßn Nguyªn liÖu:

kÝn. Cho b¸nh vµo l¸ ®em hÊp chÝn, b¸nh trong lµ ®−îc.

- Bét nÕp läc: 1kg

- Méc nhÜ: 100g

255

256

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: 235. B¸nh bÌo

Khi bãc b¸nh ra trong, tr¾ng, nh×n râ nh©n, th¬m, dËy mïi t«m, thÞt, nÊm, hµnh, vÞ ngon Nguyªn liÖu:

®Ëm cña thÞt, t«m. B¸nh r¸o gißn, gãi ®Ñp, h×nh

- Bét g¹o tÎ: 400g

- §−êng: 30g

chãp nãn.

- Bét ®ao: 100g

- Chanh qu¶: 50g

- T«m he kh«: 200g

- ít t−¬i: 30g

- Hµnh kh«: 200g

- N−íc

m¾m, muèi,

234. B¸nh −ít thÞt n−íng

- Mì n−íc: 100g

m× chÝnh, tiªu.

Cçh lµm:

Bét ®ao c¸n mÞn, r©y kü, trén lÉn víi bét g¹o Nguyªn liÖu:

råi ®æ 200ml n−íc l· vµo tõ tõ, trén ®Òu. Sau ®ã

- ThÞt n¹c gi¨m: 300g

- ít: 1 qu¶

déi 500ml n−íc thËt s«i vµo tõ tõ, võa ®æ võa

- MiÕng b¸nh phë: 500g

- §−êng: 2 th×a cµ phª

quÊy tan ®Òu. XÕp khu«n h×nh cña b¸nh bÌo vµo

- Võng rang vµng: 50g

- Tái xay: 1 th×a cµ phª

lång hÊp. N−íc s«i móc bét ®æ vµo khu«n, hÊp

- Hµnh tÝm b¨m nhá: 2 cñ

- Rau th¬m röa s¹ch,

chÝn trong vµ xo¸y s©u lµ ®−îc. B¸nh chÝn gì ra t−¬ng ®Ëu, gia vÞ, dÇu ¨n.

®Ó nguéi.

T«m bãc vá, bá ®Çu, ng©m n−íc Êm cho mÒm, Cçh lµm:

®Ó r¸o n−íc gi· giËp, xÐ t¬i, cho vµo rçhµ b«ng Röa s¹ch thÞt, th¸i miÕng võa ¨n, −íp víi mét thµnh t«m chÊy, cho vµo ch¶o s¹ch ®em sÊy, võa chót gia vÞ, tái b¨m vµ hµnh. §Ó kho¶ng 15 phót sÊy võa ®¶o lu«n tay vµ t−íi n−íc m¾m cã hoµ m×

cho thÞt ngÊm ®Òu gia vÞ.

chÝnh vµo, t«m kh« b«ng lµ ®−îc, r¾c h¹t tiªu vµo, Cho thÞt vµo vØ, n−íng vµng.

xóc ra ®Ó riªng.

Tr¶i b¸nh phë ra ®Üa lín, cho thÞt n−íng vµ rau Hµnh cñ th¸i máng. §un mì nãng giµ cho hµnh sèng vµo, cuén l¹i.

vµo r¸n vµng trót mì hµnh vµo b¸t ®Ó riªng.

Xay nhuyÔn t−¬ng ®Ëu, nÊu s«i, nªm mét chót Pha n−íc chÊm chanh, ít, n−íc m¾m, m× chÝnh, gia vÞ vµ ®−êng cho võa ¨n.

®−êng võa ¨n.

Bµy b¸nh cuèn ra ®Üa, dïng kÌm víi rau th¬m, Khi ¨n bµy b¸nh vµo ®Üa cho t«m chÊy vµo gi÷a t−¬ng ®Ëu thªm mét Ýt võng, ít.

b¸nh, déi mì hµnh lªn trªn ¨n víi n−íc chÊm.

257

258

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: 235. B¸nh bÌo

Khi bãc b¸nh ra trong, tr¾ng, nh×n râ nh©n, th¬m, dËy mïi t«m, thÞt, nÊm, hµnh, vÞ ngon Nguyªn liÖu:

®Ëm cña thÞt, t«m. B¸nh r¸o gißn, gãi ®Ñp, h×nh

- Bét g¹o tÎ: 400g

- §−êng: 30g

chãp nãn.

- Bét ®ao: 100g

- Chanh qu¶: 50g

- T«m he kh«: 200g

- ít t−¬i: 30g

- Hµnh kh«: 200g

- N−íc

m¾m, muèi,

234. B¸nh −ít thÞt n−íng

- Mì n−íc: 100g

m× chÝnh, tiªu.

Cçh lµm:

Bét ®ao c¸n mÞn, r©y kü, trén lÉn víi bét g¹o Nguyªn liÖu:

råi ®æ 200ml n−íc l· vµo tõ tõ, trén ®Òu. Sau ®ã

- ThÞt n¹c gi¨m: 300g

- ít: 1 qu¶

déi 500ml n−íc thËt s«i vµo tõ tõ, võa ®æ võa

- MiÕng b¸nh phë: 500g

- §−êng: 2 th×a cµ phª

quÊy tan ®Òu. XÕp khu«n h×nh cña b¸nh bÌo vµo

- Võng rang vµng: 50g

- Tái xay: 1 th×a cµ phª

lång hÊp. N−íc s«i móc bét ®æ vµo khu«n, hÊp

- Hµnh tÝm b¨m nhá: 2 cñ

- Rau th¬m röa s¹ch,

chÝn trong vµ xo¸y s©u lµ ®−îc. B¸nh chÝn gì ra t−¬ng ®Ëu, gia vÞ, dÇu ¨n.

®Ó nguéi.

T«m bãc vá, bá ®Çu, ng©m n−íc Êm cho mÒm, Cçh lµm:

®Ó r¸o n−íc gi· giËp, xÐ t¬i, cho vµo rçhµ b«ng Röa s¹ch thÞt, th¸i miÕng võa ¨n, −íp víi mét thµnh t«m chÊy, cho vµo ch¶o s¹ch ®em sÊy, võa chót gia vÞ, tái b¨m vµ hµnh. §Ó kho¶ng 15 phót sÊy võa ®¶o lu«n tay vµ t−íi n−íc m¾m cã hoµ m×

cho thÞt ngÊm ®Òu gia vÞ.

chÝnh vµo, t«m kh« b«ng lµ ®−îc, r¾c h¹t tiªu vµo, Cho thÞt vµo vØ, n−íng vµng.

xóc ra ®Ó riªng.

Tr¶i b¸nh phë ra ®Üa lín, cho thÞt n−íng vµ rau Hµnh cñ th¸i máng. §un mì nãng giµ cho hµnh sèng vµo, cuén l¹i.

vµo r¸n vµng trót mì hµnh vµo b¸t ®Ó riªng.

Xay nhuyÔn t−¬ng ®Ëu, nÊu s«i, nªm mét chót Pha n−íc chÊm chanh, ít, n−íc m¾m, m× chÝnh, gia vÞ vµ ®−êng cho võa ¨n.

®−êng võa ¨n.

Bµy b¸nh cuèn ra ®Üa, dïng kÌm víi rau th¬m, Khi ¨n bµy b¸nh vµo ®Üa cho t«m chÊy vµo gi÷a t−¬ng ®Ëu thªm mét Ýt võng, ít.

b¸nh, déi mì hµnh lªn trªn ¨n víi n−íc chÊm.

257

258

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Lµm bét b¸nh: G¹o vo s¹ch, ng©m 4 giê, vít ra B¸nh tr¾ng trong, r¸o, gißn, t«m chÊy kh«

déi n−íc s¹ch ®Ó r¸o. Cho g¹o vµo xay bét n−íc; b«ng, ®á hång. Th¬m dËy mïi t«m vµ hµnh phi, vÞ

bét xay xong läc qua r©y, quÊy ®Òu, cho Ýt muèi vµ

ngät ®Ëm cña t«m, n−íc chÊm næi vÞ chua, cay, hµn the (®· n−íng).

mÆn, ngät.

Cho n−íc vµo nåi (2/3 nåi) c¨ng v¶i thËt ph¼ng lªn miÖng nåi, ®un n−íc s«i. Xoa mét líp mì lªn v¶i, móc bét l¸ng máng ®Òu lªn mÆt v¶i, ®Ëy 236. B¸nh cuèn

vung. B¸nh chÝn lÊy ra, ®Æt lªn m©m, cho nh©n vµo b¸nh, cuèn l¹i. Khi ¨n xÕp b¸nh vµo ®Üa r¾c Nguyªn liÖu:

hµnh phi vµng vµ mì lªn b¸nh. ¡n kÌm n−íc chÊm ®· pha.

- G¹o tÎ: 500g

- Mì n−íc: 30g

- ThÞt n¹c vai: 200g

- §−êng: 10g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Méc nhÜ: 10g

- ít t−¬i: 20g

B¸nh tr¾ng trong in râ nh©n, th¬m dËy mïi

- NÊm h−¬ng: 5g

- Chanh qu¶: 50g

hµnh phi, thÞt nÊm, cµ cuèng, vÞ ngon, bÐo ®Ëm ®µ

- Hµnh kh«: 40g

- N−íc

m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu, tinh dÇu cµ

cña nh©n, n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät võa cuèng.

¨n. B¸nh r¸o, gißn, bãng m−ît kh«ng nhòn, n¸t.

Cçh lµm:

Lµm nh©n b¸nh: Méc nhÜ, nÊm h−¬ng ng©m në, 237. B¸nh bét läc

röa s¹ch, b¨m nhá. ThÞt n¹c b¨m nhá, −íp n−íc m¾m, hµnh b¨m nhá. Phi th¬m, hµnh cho thÞt, Nguyªn liÖu:

nÊm, méc nhÜ vµo xµo s¨n, nªm m¾m, muèi, m×

chÝnh xóc ra ®Ó riªng. Hµnh cñ th¸i máng r¸n

- Bét s¾n läc: 500g

- §−êng: 50g

vµng vít ra ®Ó riªng.

- T«m t−¬i: 300g

- Tái kh«: 20g

Lµm n−íc chÊm: Hoµ n−íc m¾m víi n−íc s«i ®Ó

- Mì n−íc: 100g

- ít t−¬i: 20g

nguéi, chanh, ®−êng, m× chÝnh, ít t−¬i b¨m nhá ®Ó

- Hµnh kh«: 20g

- Chanh qu¶: 30g

cã n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät. Tr−íc khi ¨n

- Hµnh hoa: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

cho tinh dÇu cµ cuèng vµo.

chÝnh, h¹t tiªu.

259

260

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Lµm bét b¸nh: G¹o vo s¹ch, ng©m 4 giê, vít ra B¸nh tr¾ng trong, r¸o, gißn, t«m chÊy kh«

déi n−íc s¹ch ®Ó r¸o. Cho g¹o vµo xay bét n−íc; b«ng, ®á hång. Th¬m dËy mïi t«m vµ hµnh phi, vÞ

bét xay xong läc qua r©y, quÊy ®Òu, cho Ýt muèi vµ

ngät ®Ëm cña t«m, n−íc chÊm næi vÞ chua, cay, hµn the (®· n−íng).

mÆn, ngät.

Cho n−íc vµo nåi (2/3 nåi) c¨ng v¶i thËt ph¼ng lªn miÖng nåi, ®un n−íc s«i. Xoa mét líp mì lªn v¶i, móc bét l¸ng máng ®Òu lªn mÆt v¶i, ®Ëy 236. B¸nh cuèn

vung. B¸nh chÝn lÊy ra, ®Æt lªn m©m, cho nh©n vµo b¸nh, cuèn l¹i. Khi ¨n xÕp b¸nh vµo ®Üa r¾c Nguyªn liÖu:

hµnh phi vµng vµ mì lªn b¸nh. ¡n kÌm n−íc chÊm ®· pha.

- G¹o tÎ: 500g

- Mì n−íc: 30g

- ThÞt n¹c vai: 200g

- §−êng: 10g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Méc nhÜ: 10g

- ít t−¬i: 20g

B¸nh tr¾ng trong in râ nh©n, th¬m dËy mïi

- NÊm h−¬ng: 5g

- Chanh qu¶: 50g

hµnh phi, thÞt nÊm, cµ cuèng, vÞ ngon, bÐo ®Ëm ®µ

- Hµnh kh«: 40g

- N−íc

m¾m, muèi, m×

chÝnh, h¹t tiªu, tinh dÇu cµ

cña nh©n, n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät võa cuèng.

¨n. B¸nh r¸o, gißn, bãng m−ît kh«ng nhòn, n¸t.

Cçh lµm:

Lµm nh©n b¸nh: Méc nhÜ, nÊm h−¬ng ng©m në, 237. B¸nh bét läc

röa s¹ch, b¨m nhá. ThÞt n¹c b¨m nhá, −íp n−íc m¾m, hµnh b¨m nhá. Phi th¬m, hµnh cho thÞt, Nguyªn liÖu:

nÊm, méc nhÜ vµo xµo s¨n, nªm m¾m, muèi, m×

chÝnh xóc ra ®Ó riªng. Hµnh cñ th¸i máng r¸n

- Bét s¾n läc: 500g

- §−êng: 50g

vµng vít ra ®Ó riªng.

- T«m t−¬i: 300g

- Tái kh«: 20g

Lµm n−íc chÊm: Hoµ n−íc m¾m víi n−íc s«i ®Ó

- Mì n−íc: 100g

- ít t−¬i: 20g

nguéi, chanh, ®−êng, m× chÝnh, ít t−¬i b¨m nhá ®Ó

- Hµnh kh«: 20g

- Chanh qu¶: 30g

cã n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät. Tr−íc khi ¨n

- Hµnh hoa: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

cho tinh dÇu cµ cuèng vµo.

chÝnh, h¹t tiªu.

259

260

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

238. B¸nh khóc

T«m röa s¹ch, c¾t ®Çu, ®u«i vµ ch©n, −íp muèi, m¾m, tiªu. Phi th¬m hµnh, cho t«m vµo xµo chÝn, Nguyªn liÖu:

nªm ®−êng, m× chÝnh, phÈm mµu hoa hiªn ®¶o

- Bét nÕp: 1kg

- §Ëu xanh: 500g

®Òu cho thÊm, xóc ra ®Ó riªng.

- G¹o nÕp: 400g

- Mì khæ: 200g

Röa s¹ch ch¶o, cho mì vµo ®un nãng, cho hµnh

- Bét s¾n läc: 200g

- Mì n−íc: 50g

hoa th¸i nhá vµo xµo qua, ®æ vµo b¸t ®Ó riªng.

- L¸ khóc t−¬i: 1kg

- Muèi, tiªu, m× chÝnh.

Bét s¾n c¸n mÞn, r©y kü, ®ùng vµo chËu men,

®æ n−íc s«i vµo tõ tõ, võa ®æ võa nhµo trén, nhµo Cçh lµm:

tíi khi kh«ng dÝnh tay, dÎo, mÞn. C¾t bét thµnh G¹o nÕp, nhÆt bá t¹p chÊt, vo kü, ng©m tõ 4 - 6

tõng phÇn 20g, c¸n bét thµnh tÊm trßn cã ®−êng giê, vít ra ®Ó r¸o, xãc muèi. Trén bét nÕp, bét s¾n kÝnh 10cm ®Æt t«m vµo gi÷a gËp l¹i thµnh h×nh läc, muèi, mì råi rãt n−íc s«i vµo, nhµo cho dÎo, b¸n nguyÖt. ë mÐp vÆn thµnh h×nh d©y thõng.

gi· tiÕp cho thËt dÎo.

XÕp b¸nh vµo lång hÊp cø mét líp b¸nh b«i mét L¸ khóc bá cuèng, röa s¹ch, luéc chÝn v¾t bá líp mì xµo hµnh hoa (®Ó b¸nh kh«ng dÝnh vµo n−íc, gi· nhá. Trén l¸ khóc víi bét, ®em gi· cho nhau). HÊp 20 phót b¸nh chÝn lÊy ra ®Ó r¸o. ¡n tíi khi dÎo qu¸nh. Chia bét thµnh tõng n¾m nhá b¸nh kÌm n−íc chÊm cã tái, ít, ®−êng, chanh.

chõng 50g.

NÕu kh«ng hÊp cã thÓ dïng ph−¬ng ph¸p

§Ëu xanh xay vì ®«i, ng©m n−íc, ®·i s¹ch, nÊu luéc sau:

chÝn, gi· nhá mÞn.

NÊu n−íc s«i th¶ b¸nh vµo luéc cho ®Õn khi Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu, trén lÉn víi b¸nh chÝn trong vít ra, th¶ ngay vµo n−íc l¹nh råi

®Ëu, muèi, tiªu, m× chÝnh n¾m thµnh tõng n¾m vít b¸nh ra, xÕp b¸nh thµnh tõng líp, gi÷a cç líp xoa hµnh mì ®· xµo.

nhá chõng 50g ®Ó lµm nh©n.

Vª trßn tõng n¾m bét, c¸n máng ®Òu, ®Æt nh©n Yªu cÇu thµnh phÈm:

vµo gi÷a, gãi kÝn nh©n.

B¸nh tr¾ng trong cã t«m ®á ë gi÷a, hµnh xanh R¶i mét líp g¹o nÕp xuèng ®¸y châ hay ®¸y lång b¸m ngoµi, víi vÞ chua, cay, mÆn, ngät.

hÊp, xÕp mét líp b¸nh, r¾c mét l−ît g¹o lªn trªn B¸nh r¸o gißn, kh«ng dai, ®Þnh h×nh ®Ñp, råi mét l−ît b¸nh. Cø thÕ, xÕp b¸nh, r¾c g¹o xen kÏ

kh«ng n¸t.

nhau cho tíi khi hÕt. §em hÊp chÝn, ¨n nãng.

261

262

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

238. B¸nh khóc

T«m röa s¹ch, c¾t ®Çu, ®u«i vµ ch©n, −íp muèi, m¾m, tiªu. Phi th¬m hµnh, cho t«m vµo xµo chÝn, Nguyªn liÖu:

nªm ®−êng, m× chÝnh, phÈm mµu hoa hiªn ®¶o

- Bét nÕp: 1kg

- §Ëu xanh: 500g

®Òu cho thÊm, xóc ra ®Ó riªng.

- G¹o nÕp: 400g

- Mì khæ: 200g

Röa s¹ch ch¶o, cho mì vµo ®un nãng, cho hµnh

- Bét s¾n läc: 200g

- Mì n−íc: 50g

hoa th¸i nhá vµo xµo qua, ®æ vµo b¸t ®Ó riªng.

- L¸ khóc t−¬i: 1kg

- Muèi, tiªu, m× chÝnh.

Bét s¾n c¸n mÞn, r©y kü, ®ùng vµo chËu men,

®æ n−íc s«i vµo tõ tõ, võa ®æ võa nhµo trén, nhµo Cçh lµm:

tíi khi kh«ng dÝnh tay, dÎo, mÞn. C¾t bét thµnh G¹o nÕp, nhÆt bá t¹p chÊt, vo kü, ng©m tõ 4 - 6

tõng phÇn 20g, c¸n bét thµnh tÊm trßn cã ®−êng giê, vít ra ®Ó r¸o, xãc muèi. Trén bét nÕp, bét s¾n kÝnh 10cm ®Æt t«m vµo gi÷a gËp l¹i thµnh h×nh läc, muèi, mì råi rãt n−íc s«i vµo, nhµo cho dÎo, b¸n nguyÖt. ë mÐp vÆn thµnh h×nh d©y thõng.

gi· tiÕp cho thËt dÎo.

XÕp b¸nh vµo lång hÊp cø mét líp b¸nh b«i mét L¸ khóc bá cuèng, röa s¹ch, luéc chÝn v¾t bá líp mì xµo hµnh hoa (®Ó b¸nh kh«ng dÝnh vµo n−íc, gi· nhá. Trén l¸ khóc víi bét, ®em gi· cho nhau). HÊp 20 phót b¸nh chÝn lÊy ra ®Ó r¸o. ¡n tíi khi dÎo qu¸nh. Chia bét thµnh tõng n¾m nhá b¸nh kÌm n−íc chÊm cã tái, ít, ®−êng, chanh.

chõng 50g.

NÕu kh«ng hÊp cã thÓ dïng ph−¬ng ph¸p

§Ëu xanh xay vì ®«i, ng©m n−íc, ®·i s¹ch, nÊu luéc sau:

chÝn, gi· nhá mÞn.

NÊu n−íc s«i th¶ b¸nh vµo luéc cho ®Õn khi Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu, trén lÉn víi b¸nh chÝn trong vít ra, th¶ ngay vµo n−íc l¹nh råi

®Ëu, muèi, tiªu, m× chÝnh n¾m thµnh tõng n¾m vít b¸nh ra, xÕp b¸nh thµnh tõng líp, gi÷a cç líp xoa hµnh mì ®· xµo.

nhá chõng 50g ®Ó lµm nh©n.

Vª trßn tõng n¾m bét, c¸n máng ®Òu, ®Æt nh©n Yªu cÇu thµnh phÈm:

vµo gi÷a, gãi kÝn nh©n.

B¸nh tr¾ng trong cã t«m ®á ë gi÷a, hµnh xanh R¶i mét líp g¹o nÕp xuèng ®¸y châ hay ®¸y lång b¸m ngoµi, víi vÞ chua, cay, mÆn, ngät.

hÊp, xÕp mét líp b¸nh, r¾c mét l−ît g¹o lªn trªn B¸nh r¸o gißn, kh«ng dai, ®Þnh h×nh ®Ñp, råi mét l−ît b¸nh. Cø thÕ, xÕp b¸nh, r¾c g¹o xen kÏ

kh«ng n¸t.

nhau cho tíi khi hÕt. §em hÊp chÝn, ¨n nãng.

261

262

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: ThÞt ba chØ röa s¹ch, th¸i miÕng máng, −íp B¸nh cã mµu xanh ®en cña l¸ khóc, mµu tr¾ng m¾m, hµnh cñ b¨m nhá, h¹t tiªu. ¦íp xong ®em trong cña x«i nÕp, næi mïi th¬m cña x«i nÕp vµ l¸

xµo chÝn, xóc ra ®Ó riªng.

khóc. Nh©n b¸nh th¬m, ngon, võa ¨n, b¸nh trßn T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, chÎ ®«i,

®Òu, x«i nÕp b¸m quanh, b¸nh dÎo.

−íp muèi tiªu, hµnh cñ b¨m råi xµo chÝn. Xóc ra

®Ó riªng.

§un nãng lËp lµ (lo¹i 15 - 20 cm tèt nhÊt).

239. B¸nh xÌo

Dïng ®òa quÊn v¶i s¹ch, tÈm mì, xoa ®Òu ®¸y lËp lµ. Bá t«m vµ thÞt xµo vµo dµn ®Òu máng. Móc bét Nguyªn liÖu:

t−íi ®Òu thµnh líp máng, ®Ëy vung 2 phót, r¶i tiÕp gi¸ sèng lªn trªn, gÊp b¸nh thµnh h×nh b¸n

- Bét g¹o tÎ: 500g

- Bét cµ ri: 30g

nguyÖt, lËt trë r¸n ®Òu, lÊy ra bµy vµo ®Üa, ¨n

- T«m t−¬i: 500g

- Tái kh«: 20g

kÌm víi rau sèng vµ n−íc chÊm.

- ThÞt ba chØ: 200g

- ít t−¬i: 20g

- Hµnh cñ t−¬i: 200g

- §−êng: 30g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Mì n−íc: 100g

- Gi¸ ®ç: 500g

B¸nh mµu vµng n©u, r¸o, gißn, nh©n dÝnh vµo

- Dõa giµ: 100g

- Xµ lçh: 100g

b¸nh, kh«ng rêi r¹c, th¬m mïi bét r¸n, vÞ ngon,

- Trøng vÞt: 2 qu¶

- Muèi, n−íc m¾m, m×

h¬i ngät, bÐo ngËy. N−íc chÊm, næi vÞ chua, cay, chÝnh, h¹t tiªu, giÊm.

ngät dÞu.

Cçh lµm:

Dõa n¹o nhá, trén víi n−íc s«i, v¾t lÊy n−íc 240. B¸nh gèi

(500g).

Hoµ n−íc dõa víi bét, muèi, bét cµ ri, trøng, Nguyªn liÖu:

n−íc l· khuÊy ®Òu tíi khi bét s¸nh lo·ng, ®ång nhÊt. Cuèi cïng trén l¸ hµnh th¸i nhá.

- Bét s¾n kh«: 1kg

- Cñ ®Ëu: 200g

Rau xµ lçh, rau th¬m röa s¹ch, vÈy hÕt n−íc,

- ThÞt n¹c vai: 500g

- Mì n−íc: 300g

bµy vµo ®Üa. Gi¸ ®ç nhÆt vµ röa s¹ch.

- Méc nhÜ: 20g

- Hµnh kh«: 20g

Pha n−íc chÊm b»ng giÊm, ®−êng, tái kh«, ít

- MiÕn: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

b¨m nhá, m× chÝnh, n−íc m¾m, n−íc s«i ®Ó nguéi.

chÝnh, h¹t tiªu.

263

264

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: ThÞt ba chØ röa s¹ch, th¸i miÕng máng, −íp B¸nh cã mµu xanh ®en cña l¸ khóc, mµu tr¾ng m¾m, hµnh cñ b¨m nhá, h¹t tiªu. ¦íp xong ®em trong cña x«i nÕp, næi mïi th¬m cña x«i nÕp vµ l¸

xµo chÝn, xóc ra ®Ó riªng.

khóc. Nh©n b¸nh th¬m, ngon, võa ¨n, b¸nh trßn T«m t−¬i röa s¹ch, bãc vá, bá ®Çu, chÎ ®«i,

®Òu, x«i nÕp b¸m quanh, b¸nh dÎo.

−íp muèi tiªu, hµnh cñ b¨m råi xµo chÝn. Xóc ra

®Ó riªng.

§un nãng lËp lµ (lo¹i 15 - 20 cm tèt nhÊt).

239. B¸nh xÌo

Dïng ®òa quÊn v¶i s¹ch, tÈm mì, xoa ®Òu ®¸y lËp lµ. Bá t«m vµ thÞt xµo vµo dµn ®Òu máng. Móc bét Nguyªn liÖu:

t−íi ®Òu thµnh líp máng, ®Ëy vung 2 phót, r¶i tiÕp gi¸ sèng lªn trªn, gÊp b¸nh thµnh h×nh b¸n

- Bét g¹o tÎ: 500g

- Bét cµ ri: 30g

nguyÖt, lËt trë r¸n ®Òu, lÊy ra bµy vµo ®Üa, ¨n

- T«m t−¬i: 500g

- Tái kh«: 20g

kÌm víi rau sèng vµ n−íc chÊm.

- ThÞt ba chØ: 200g

- ít t−¬i: 20g

- Hµnh cñ t−¬i: 200g

- §−êng: 30g

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- Mì n−íc: 100g

- Gi¸ ®ç: 500g

B¸nh mµu vµng n©u, r¸o, gißn, nh©n dÝnh vµo

- Dõa giµ: 100g

- Xµ lçh: 100g

b¸nh, kh«ng rêi r¹c, th¬m mïi bét r¸n, vÞ ngon,

- Trøng vÞt: 2 qu¶

- Muèi, n−íc m¾m, m×

h¬i ngät, bÐo ngËy. N−íc chÊm, næi vÞ chua, cay, chÝnh, h¹t tiªu, giÊm.

ngät dÞu.

Cçh lµm:

Dõa n¹o nhá, trén víi n−íc s«i, v¾t lÊy n−íc 240. B¸nh gèi

(500g).

Hoµ n−íc dõa víi bét, muèi, bét cµ ri, trøng, Nguyªn liÖu:

n−íc l· khuÊy ®Òu tíi khi bét s¸nh lo·ng, ®ång nhÊt. Cuèi cïng trén l¸ hµnh th¸i nhá.

- Bét s¾n kh«: 1kg

- Cñ ®Ëu: 200g

Rau xµ lçh, rau th¬m röa s¹ch, vÈy hÕt n−íc,

- ThÞt n¹c vai: 500g

- Mì n−íc: 300g

bµy vµo ®Üa. Gi¸ ®ç nhÆt vµ röa s¹ch.

- Méc nhÜ: 20g

- Hµnh kh«: 20g

Pha n−íc chÊm b»ng giÊm, ®−êng, tái kh«, ít

- MiÕn: 50g

- N−íc m¾m, muèi, m×

b¨m nhá, m× chÝnh, n−íc m¾m, n−íc s«i ®Ó nguéi.

chÝnh, h¹t tiªu.

263

264

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Bét cµ ri: 30g

- §u ®ñ xanh: 500g

Vá b¸nh: Bét d©y mÞn cho vµo chËu men, hoÆc

- Bét në: 10g

- Tái: 50g

qu©y thµnh h×nh miÖng giÕng. ChÕ tõ tõ n−íc s«i

- Bét chua: 300g

- GiÊm: 50g

cã pha Ýt muèi vµo bét nhµo cho ®Òu tíi khi bét

- T«m t−¬i (®Òu con)

- §−êng: 60g

mÞn, kh«ng dÝnh tay lµ ®−îc. Chia bét thµnh tõng

- Khoai t©y (khoai lang): - ít t−¬i: 20g phÇn (kho¶ng 40g/c¸i).

600g

- N−íc m¾m, muèi, m×

Nh©n b¸nh: ThÞt lîn röa s¹ch b¨m nhá. MiÕn

- Mì n−íc: 500g

chÝnh, tiªu, v«i t«i.

ng©m n−íc, röa s¹ch, c¾t ng¾n 3 cm. Méc nhÜ

Cçh lµm:

ng©m n−íc, röa s¹ch th¸i chØ. Hµnh kh« bãc vá, b¨m nhá. Cñ ®Ëu bá vá th¸i chØ. TÊt c¶ trén ®Òu

§u ®ñ gät vá, bá ruét, th¸i máng, bãp muèi, röa cïng víi n−íc m¾m, m× chÝnh, muèi, tiªu.

s¹ch ng©m giÊm, ®−êng, n−íc m¾m, tái, ít b¨m nhá.

C¸n máng tõng phÇn bét cã ®−êng kÝnh ít tái b¨m nhá, ng©m giÊm hoµ n−íc s«i ®Ó

10cm, cho nh©n vµo gi÷a, gËp ®«i thµnh h×nh nguéi víi n−íc m¾m, giÊm, ®−êng, tái, ít, m×

b¸n nguyÖt. MÐp b¸nh ®−îc vÆn thµnh h×nh chÝnh thµnh n−íc chÊm.

quÊn thõng.

Khoai t©y gät vá th¸i ch©n h−¬ng ng©m n−íc

§un mì nãng giµ cho b¸nh vµo r¸n ngËp mì, v«i (®ôc nh− n−íc g¹o) kho¶ng 20 phót, vít ra b¸nh chÝn vµng, në, lÊy ra ®Ó r¸o mì, ¨n nãng.

röa s¹ch, ®Ó r¸o. T«m röa s¹ch c¾t r©u ®Çu, xãc Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiªu, muèi.

B¸nh cã mµu vµng ®Ñp, në xèp, mÒm dÎo, Hoµ bét mú, bét në, bét chua, bét tÎ, bét cµ ri, kh«ng cøng, cã mïi th¬m ngon. Nh©n kh«ng bÞ

muèi víi n−íc thµnh bét h¬i lo·ng (sÒn sÖt), trén

−ít vµ kÕt dÝnh tèt, cã vÞ ngät ®Ëm cña thÞt.

khoai vµo cho ®Òu.

§un mì nãng giµ, móc bét vµo khu«n b¸nh t«m, bµy t«m lªn trªn, nhóng ngËp c¶ khu«n vµo 241. B¸nh t«m

mì, khi b¸nh rãc lÊy khu«n ra, lËt trë b¸nh cho b¸nh chÝn vµng ®Òu, vít ra ®Ó r¸o mì (khi r¸n cã Nguyªn liÖu:

thÓ dïng 4 - 5 khu«n mét lÇn). Khi ¨n, c¾t b¸nh

- Bét m×: 1kg

- Rau xµ lçh: 100g

lµm 2 hoÆc 4, ¨n kÌm rau sèng, d−a gãp (®u ®ñ)

- Bét g¹o tÎ: 200g

- Rau th¬m: 300g

vµ n−íc chÊm.

265

266

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

- Bét cµ ri: 30g

- §u ®ñ xanh: 500g

Vá b¸nh: Bét d©y mÞn cho vµo chËu men, hoÆc

- Bét në: 10g

- Tái: 50g

qu©y thµnh h×nh miÖng giÕng. ChÕ tõ tõ n−íc s«i

- Bét chua: 300g

- GiÊm: 50g

cã pha Ýt muèi vµo bét nhµo cho ®Òu tíi khi bét

- T«m t−¬i (®Òu con)

- §−êng: 60g

mÞn, kh«ng dÝnh tay lµ ®−îc. Chia bét thµnh tõng

- Khoai t©y (khoai lang): - ít t−¬i: 20g phÇn (kho¶ng 40g/c¸i).

600g

- N−íc m¾m, muèi, m×

Nh©n b¸nh: ThÞt lîn röa s¹ch b¨m nhá. MiÕn

- Mì n−íc: 500g

chÝnh, tiªu, v«i t«i.

ng©m n−íc, röa s¹ch, c¾t ng¾n 3 cm. Méc nhÜ

Cçh lµm:

ng©m n−íc, röa s¹ch th¸i chØ. Hµnh kh« bãc vá, b¨m nhá. Cñ ®Ëu bá vá th¸i chØ. TÊt c¶ trén ®Òu

§u ®ñ gät vá, bá ruét, th¸i máng, bãp muèi, röa cïng víi n−íc m¾m, m× chÝnh, muèi, tiªu.

s¹ch ng©m giÊm, ®−êng, n−íc m¾m, tái, ít b¨m nhá.

C¸n máng tõng phÇn bét cã ®−êng kÝnh ít tái b¨m nhá, ng©m giÊm hoµ n−íc s«i ®Ó

10cm, cho nh©n vµo gi÷a, gËp ®«i thµnh h×nh nguéi víi n−íc m¾m, giÊm, ®−êng, tái, ít, m×

b¸n nguyÖt. MÐp b¸nh ®−îc vÆn thµnh h×nh chÝnh thµnh n−íc chÊm.

quÊn thõng.

Khoai t©y gät vá th¸i ch©n h−¬ng ng©m n−íc

§un mì nãng giµ cho b¸nh vµo r¸n ngËp mì, v«i (®ôc nh− n−íc g¹o) kho¶ng 20 phót, vít ra b¸nh chÝn vµng, në, lÊy ra ®Ó r¸o mì, ¨n nãng.

röa s¹ch, ®Ó r¸o. T«m röa s¹ch c¾t r©u ®Çu, xãc Yªu cÇu thµnh phÈm:

tiªu, muèi.

B¸nh cã mµu vµng ®Ñp, në xèp, mÒm dÎo, Hoµ bét mú, bét në, bét chua, bét tÎ, bét cµ ri, kh«ng cøng, cã mïi th¬m ngon. Nh©n kh«ng bÞ

muèi víi n−íc thµnh bét h¬i lo·ng (sÒn sÖt), trén

−ít vµ kÕt dÝnh tèt, cã vÞ ngät ®Ëm cña thÞt.

khoai vµo cho ®Òu.

§un mì nãng giµ, móc bét vµo khu«n b¸nh t«m, bµy t«m lªn trªn, nhóng ngËp c¶ khu«n vµo 241. B¸nh t«m

mì, khi b¸nh rãc lÊy khu«n ra, lËt trë b¸nh cho b¸nh chÝn vµng ®Òu, vít ra ®Ó r¸o mì (khi r¸n cã Nguyªn liÖu:

thÓ dïng 4 - 5 khu«n mét lÇn). Khi ¨n, c¾t b¸nh

- Bét m×: 1kg

- Rau xµ lçh: 100g

lµm 2 hoÆc 4, ¨n kÌm rau sèng, d−a gãp (®u ®ñ)

- Bét g¹o tÎ: 200g

- Rau th¬m: 300g

vµ n−íc chÊm.

265

266

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Yªu cÇu thµnh phÈm:

B¸nh vµng s¸ng, t«m ®á, th¬m hÊp dÉn, vÞ

Bét b¸nh tr¾ng xanh, trong, r¸o. B¸nh gãi ®Òu, ngät, bÐo ngËy, n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät

®Ñp, ¨n gißn, nh©n th¬m, vÞ võa ¨n.

hµi hoµ. B¸nh ®Òu, gißn, xèp, t«m kh«ng bÞ bong rêi, b¸nh nhÑ, ruét kh« kh«ng −ít.

243. B¸nh gai

242. B¸nh giß

Nguyªn liÖu:

- Bét nÕp läc: 500g

- L¸ gai: 500g

Nguyªn liÖu:

- Bét s¾n läc: 100g

- Võng tr¾ng: 30g

- §Ëu xanh: 300g

- Mì khæ: 100g

- Bét tÎ läc: 800g

- Hµnh kh«: 10g

- §−êng c¸t: 300g

- Mì n−íc: 30g

- ThÞt n¹c vai: 400g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Dõa giµ: 150g

- Tinh dÇu hoa b−ëi.

- Méc nhÜ: 15g

chÝnh, h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Vá b¸nh: L¸ gai tuèt bá cuèng, x¬, röa s¹ch, luéc Hoµ bét, n−íc vµ muèi vµo nåi råi cho lªn chÝn mÒm, vít ra vÈy hÕt n−íc ®em gi· nhá mÞn.

bÕp ®un cçh thuû hoÆc ®un trùc tiÕp, khuÊy Trén ®Òu bét nÕp víi bét s¾n. Hoµ tan 150g liªn tôc tíi khi bét ®Æc qu¸nh (chÝn 50-60%)

®−êng vµo 0,3 lÝt n−íc, ®un s«i, dïng n−íc ®−êng b¾c ra, ®¸nh liªn tôc cho tíi khi bét m−ît, mÞn nhµo bét víi l¸ gai, nhµo thËt kü. Bét mµu n©u kh«ng dÝnh tay th× ®−îc. Chia bét thµnh tõng

®en dÎo, mÞn lµ ®−îc.

n¾m (100g).

Nh©n b¸nh: §Ëu xanh xay vì, ng©m n−íc 4 giê, ThÞt lîn röa s¹ch, b¨m nhá, hµnh kh« bãc vá

®·i s¹ch vá, cho vµo hÊp chÝn råi gi· nhá mÞn.

b¨m nhá, méc nhÜ ng©m röa s¹ch b¨m nhá. TÊt c¶

Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu. Cïi dõa n¹o trén lÉn víi n−íc m¾m, h¹t tiªu.

nhá, chÇn qua n−íc s«i, ®Ó r¸o. Trén ®Òu ®Ëu C¸n bÑp bét, cho nh©n vµo gi÷a dïng lçhuèi xanh, cïi dõa, ®−êng, mì khæ, tinh dÇu th¬m, råi t©y s¹ch gãi l¹i thµnh h×nh nãn ë hai ®Çu råi ®em chia lµm 10 phÇn b»ng nhau.

luéc chÝn 30-45 phót. Vít ra ®Ó r¸o. ¡n kÌm n−íc Gãi b¸nh vµ lµm chÝn: Võng rang chÝn x¸t vá.

m¾m, chanh ít.

Chia bét thµnh 10 phÇn b»ng nhau. Ên dÑt 267

268

https://thuviensach.vn

Yªu cÇu thµnh phÈm: Yªu cÇu thµnh phÈm:

B¸nh vµng s¸ng, t«m ®á, th¬m hÊp dÉn, vÞ

Bét b¸nh tr¾ng xanh, trong, r¸o. B¸nh gãi ®Òu, ngät, bÐo ngËy, n−íc chÊm chua, cay, mÆn, ngät

®Ñp, ¨n gißn, nh©n th¬m, vÞ võa ¨n.

hµi hoµ. B¸nh ®Òu, gißn, xèp, t«m kh«ng bÞ bong rêi, b¸nh nhÑ, ruét kh« kh«ng −ít.

243. B¸nh gai

242. B¸nh giß

Nguyªn liÖu:

- Bét nÕp läc: 500g

- L¸ gai: 500g

Nguyªn liÖu:

- Bét s¾n läc: 100g

- Võng tr¾ng: 30g

- §Ëu xanh: 300g

- Mì khæ: 100g

- Bét tÎ läc: 800g

- Hµnh kh«: 10g

- §−êng c¸t: 300g

- Mì n−íc: 30g

- ThÞt n¹c vai: 400g

- N−íc m¾m, muèi, m×

- Dõa giµ: 150g

- Tinh dÇu hoa b−ëi.

- Méc nhÜ: 15g

chÝnh, h¹t tiªu.

Cçh lµm:

Cçh lµm:

Vá b¸nh: L¸ gai tuèt bá cuèng, x¬, röa s¹ch, luéc Hoµ bét, n−íc vµ muèi vµo nåi råi cho lªn chÝn mÒm, vít ra vÈy hÕt n−íc ®em gi· nhá mÞn.

bÕp ®un cçh thuû hoÆc ®un trùc tiÕp, khuÊy Trén ®Òu bét nÕp víi bét s¾n. Hoµ tan 150g liªn tôc tíi khi bét ®Æc qu¸nh (chÝn 50-60%)

®−êng vµo 0,3 lÝt n−íc, ®un s«i, dïng n−íc ®−êng b¾c ra, ®¸nh liªn tôc cho tíi khi bét m−ît, mÞn nhµo bét víi l¸ gai, nhµo thËt kü. Bét mµu n©u kh«ng dÝnh tay th× ®−îc. Chia bét thµnh tõng

®en dÎo, mÞn lµ ®−îc.

n¾m (100g).

Nh©n b¸nh: §Ëu xanh xay vì, ng©m n−íc 4 giê, ThÞt lîn röa s¹ch, b¨m nhá, hµnh kh« bãc vá

®·i s¹ch vá, cho vµo hÊp chÝn råi gi· nhá mÞn.

b¨m nhá, méc nhÜ ng©m röa s¹ch b¨m nhá. TÊt c¶

Mì khæ luéc chÝn, th¸i h¹t lùu. Cïi dõa n¹o trén lÉn víi n−íc m¾m, h¹t tiªu.

nhá, chÇn qua n−íc s«i, ®Ó r¸o. Trén ®Òu ®Ëu C¸n bÑp bét, cho nh©n vµo gi÷a dïng lçhuèi xanh, cïi dõa, ®−êng, mì khæ, tinh dÇu th¬m, råi t©y s¹ch gãi l¹i thµnh h×nh nãn ë hai ®Çu råi ®em chia lµm 10 phÇn b»ng nhau.

luéc chÝn 30-45 phót. Vít ra ®Ó r¸o. ¡n kÌm n−íc Gãi b¸nh vµ lµm chÝn: Võng rang chÝn x¸t vá.

m¾m, chanh ít.

Chia bét thµnh 10 phÇn b»ng nhau. Ên dÑt 267

268

https://thuviensach.vn

tõng miÕng bét, cho nh©n vµo gi÷a bao kÝn l¹i,

®−êng ®un nhá löa, ®¶o ®Òu, ®−êng ngÊm hÕt l¹i nÆn b¸nh thµnh h×nh vu«ng dÑt, l¨n b¸nh vµo cho 150g - 200g ®−êng vµo cèm ®¶o ®Òu, cø lµm võng. B«i mì lªn trªn lçhuèi kh«, gãi kÝn b¸nh, nh− vËy cho ®Õn hÕt ®−êng. B¾c ra chia cèm dïng l¹t nhuém ®á buéc b¸nh, hÊp b¸nh 15 phót.

thµnh 10 phÇn b»ng nhau.

Gãi b¸nh: Dïng lçhuèi t−¬i, xoa mì vµo l¸, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Æt tõng phÇn cèm vµo l¸, dµn máng h×nh ch÷

B¸nh mµu ®en, th¬m mïi nÕp, vÞ ngät dÞu.

nhËt, kÝch th−íc 10 x 20 cm dµn nh©n lªn 1/2 bÒ

B¸nh h×nh vu«ng, dÎo mÞn.

mÆt cèm, lËt óp mÆt cèm kh«ng nh©n lªn, Ên nhÑ

tay. Gãi b¸nh thµnh h×nh vu«ng, buéc l¹t ®á chÐo ch÷ thËp.

244. B¸nh cèm

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

Cèm mµu xanh, nh©n mµu vµng r¬m, mïi th¬m cña cèm vµ ®Ëu xanh, vÞ ngät ®Ëm. B¸nh gãi

- Cèm t−¬i: 500g

- Dõa giµ: 100g

vu«ng ®Ñp, cèm dÎo.

- §−êng kÝnh: 1kg

- Mì n−íc: 50g

- §Ëu xanh: 500g

- PhÈm mµu xanh, vani.

Cçh lµm:

245. ChÌ tr«i n−íc

Lµm nh©n: §Ëu xanh xay vì, ng©m, ®·i s¹ch Nguyªn liÖu:

vá, hÊp chÝn, gi· nhá. Cïi dõa n¹o chÇn qua n−íc s«i ®Ó r¸o. Cho ®Ëu xanh cïng víi 0,5 kg

- Bét nÕp: 1kg

- Mì khæ: 200g

®−êng vµo ch¶o ®Æt lªn bÕp ®un nhá löa ®¶o

- Bét s¾n läc: 150g

- Mì n−íc: 100g

trén liªn tiÕp, ®Ëu rãc ch¶o cho dõa n¹o vµo xµo

- §Ëu xanh: 400g

- Hµnh kh«: 20g

tiÕp 10 phót liªn tiÕp, b¾c ra chia thµnh 10

- §−êng vµng: 1kg

- Gõng: 50g

phÇn b»ng nhau.

- Võng: 50g

- Muèi: 50g.

Lµm vá b¸nh: §un n−íc nãng giµ (800C) hoµ

phÈm xanh ®æ vµo cèm trén ®Òu, lÊy l¸ sen hoÆc Cçh lµm:

lçhuèi ®Ëy lªn 30-60 phót ë chç tho¸ng, m¸t.

Bét nÕp trén lÉn víi bét s¾n (®· r©y mÞn), cho Vß t¬i cèm, cho vµo ch¶o trén víi 150g - 200g n−íc s«i, mét chót muèi nhµo cho dÎo vµ mÞn.

269

270

https://thuviensach.vn

tõng miÕng bét, cho nh©n vµo gi÷a bao kÝn l¹i,

®−êng ®un nhá löa, ®¶o ®Òu, ®−êng ngÊm hÕt l¹i nÆn b¸nh thµnh h×nh vu«ng dÑt, l¨n b¸nh vµo cho 150g - 200g ®−êng vµo cèm ®¶o ®Òu, cø lµm võng. B«i mì lªn trªn lçhuèi kh«, gãi kÝn b¸nh, nh− vËy cho ®Õn hÕt ®−êng. B¾c ra chia cèm dïng l¹t nhuém ®á buéc b¸nh, hÊp b¸nh 15 phót.

thµnh 10 phÇn b»ng nhau.

Gãi b¸nh: Dïng lçhuèi t−¬i, xoa mì vµo l¸, Yªu cÇu thµnh phÈm:

®Æt tõng phÇn cèm vµo l¸, dµn máng h×nh ch÷

B¸nh mµu ®en, th¬m mïi nÕp, vÞ ngät dÞu.

nhËt, kÝch th−íc 10 x 20 cm dµn nh©n lªn 1/2 bÒ

B¸nh h×nh vu«ng, dÎo mÞn.

mÆt cèm, lËt óp mÆt cèm kh«ng nh©n lªn, Ên nhÑ

tay. Gãi b¸nh thµnh h×nh vu«ng, buéc l¹t ®á chÐo ch÷ thËp.

244. B¸nh cèm

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Nguyªn liÖu:

Cèm mµu xanh, nh©n mµu vµng r¬m, mïi th¬m cña cèm vµ ®Ëu xanh, vÞ ngät ®Ëm. B¸nh gãi

- Cèm t−¬i: 500g

- Dõa giµ: 100g

vu«ng ®Ñp, cèm dÎo.

- §−êng kÝnh: 1kg

- Mì n−íc: 50g

- §Ëu xanh: 500g

- PhÈm mµu xanh, vani.

Cçh lµm:

245. ChÌ tr«i n−íc

Lµm nh©n: §Ëu xanh xay vì, ng©m, ®·i s¹ch Nguyªn liÖu:

vá, hÊp chÝn, gi· nhá. Cïi dõa n¹o chÇn qua n−íc s«i ®Ó r¸o. Cho ®Ëu xanh cïng víi 0,5 kg

- Bét nÕp: 1kg

- Mì khæ: 200g

®−êng vµo ch¶o ®Æt lªn bÕp ®un nhá löa ®¶o

- Bét s¾n läc: 150g

- Mì n−íc: 100g

trén liªn tiÕp, ®Ëu rãc ch¶o cho dõa n¹o vµo xµo

- §Ëu xanh: 400g

- Hµnh kh«: 20g

tiÕp 10 phót liªn tiÕp, b¾c ra chia thµnh 10

- §−êng vµng: 1kg

- Gõng: 50g

phÇn b»ng nhau.

- Võng: 50g

- Muèi: 50g.

Lµm vá b¸nh: §un n−íc nãng giµ (800C) hoµ

phÈm xanh ®æ vµo cèm trén ®Òu, lÊy l¸ sen hoÆc Cçh lµm:

lçhuèi ®Ëy lªn 30-60 phót ë chç tho¸ng, m¸t.

Bét nÕp trén lÉn víi bét s¾n (®· r©y mÞn), cho Vß t¬i cèm, cho vµo ch¶o trén víi 150g - 200g n−íc s«i, mét chót muèi nhµo cho dÎo vµ mÞn.

269

270

https://thuviensach.vn

§Ëu xanh xay vì ng©m 6 giê ®·i s¹ch vá, b¾c Cçh lµm:

lªn bÕp nÊu chÝn nh− c¬m n¸t, gi· nhuyÔn.

Hoµ 2 lÝt n−íc l· víi ®−êng ®un s«i ®em läc Cho mì n−íc vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, phi th¬m s¹ch. Hoµ bét ®ao vµo n−íc l¹nh, läc vµo nåi hµnh th¸i máng, cho mì khæ b¨m nhá vµo ®¶o

®−êng khuÊy ®Òu.

®Òu, sau ®ã cho tiÕp ®Ëu xanh vµo ®¶o ®Òu, ®Ó

Cèm nhÆt s¹ch trÊu, vß t¬i, khi ®−êng s«i r¾c nguéi, viªn nhá b»ng qu¶ t¸o.

cèm vµo khuÊy ®Òu tay, thÊy bét trong, b¾c ra ®Ó

Bét viªn trßn l¹i, c¸n máng ra ®Ó nh©n vµo nguéi, r¾c n−íc hoa b−ëi (hoÆc vani) móc ra b¸t gi÷a, bao kÝn, vª trßn l¹i, bá vµo nåi n−íc s«i luéc s¹ch, ¨n nguéi.

thÊy næi th× vít bét ra.

§æ n−íc vµo ®−êng, b¾c lªn bÕp th¾ng cho tan Yªu cÇu thµnh phÈm:

®−êng, ®Ëp giËp gõng víi Ýt muèi ®un ®−êng cho ChÌ trong, xanh, th¬m mïi cèm, ngät m¸t. ChÌ

h¬i ®Æc th× th¶ cç viªn bét vµo ®un nhá löa.

s¸nh võa, ®ång nhÊt, cèm dÎo.

Móc mçi b¸t 2 - 3 viªn bét víi n−íc ®−êng r¾c võng rang (®· x¸t vá) lªn trªn, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

247. ChÌ ng« non

ChÌ h¬i vµng, th¬m mïi gõng, ngät ®Ëm, n−íc nhiÒu h¬n c¸i, cç viªn bét ®Òu nhau, Nguyªn liÖu:

kh«ng vì, dÎo.

- §−êng kÝnh: 1kg

- Ng« non: 800g

- Bét hoµng tinh: 20g

246. ChÌ cèm

- Vani: 2g.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- §−êng kÝnh: 1kg

Ng« non h·y cßn s÷a ®Ó nguyªn c¶ b¾p bãc

- Cèm non (lµng Vßng): 300g

l¸ ¸o x¸t ®Ó lÊy bét (hoÆc tÏ h¹t bá cèi gi· nhá)

- Bét ®ao: 100g

bá b· hoµ thªm n−íc l· vµ bét hoµng tinh

- N−íc hoa b−ëi (vani): 3ml.

khuÊy ®Òu.

271

272

https://thuviensach.vn

§Ëu xanh xay vì ng©m 6 giê ®·i s¹ch vá, b¾c Cçh lµm:

lªn bÕp nÊu chÝn nh− c¬m n¸t, gi· nhuyÔn.

Hoµ 2 lÝt n−íc l· víi ®−êng ®un s«i ®em läc Cho mì n−íc vµo ch¶o ®Ó nãng giµ, phi th¬m s¹ch. Hoµ bét ®ao vµo n−íc l¹nh, läc vµo nåi hµnh th¸i máng, cho mì khæ b¨m nhá vµo ®¶o

®−êng khuÊy ®Òu.

®Òu, sau ®ã cho tiÕp ®Ëu xanh vµo ®¶o ®Òu, ®Ó

Cèm nhÆt s¹ch trÊu, vß t¬i, khi ®−êng s«i r¾c nguéi, viªn nhá b»ng qu¶ t¸o.

cèm vµo khuÊy ®Òu tay, thÊy bét trong, b¾c ra ®Ó

Bét viªn trßn l¹i, c¸n máng ra ®Ó nh©n vµo nguéi, r¾c n−íc hoa b−ëi (hoÆc vani) móc ra b¸t gi÷a, bao kÝn, vª trßn l¹i, bá vµo nåi n−íc s«i luéc s¹ch, ¨n nguéi.

thÊy næi th× vít bét ra.

§æ n−íc vµo ®−êng, b¾c lªn bÕp th¾ng cho tan Yªu cÇu thµnh phÈm:

®−êng, ®Ëp giËp gõng víi Ýt muèi ®un ®−êng cho ChÌ trong, xanh, th¬m mïi cèm, ngät m¸t. ChÌ

h¬i ®Æc th× th¶ cç viªn bét vµo ®un nhá löa.

s¸nh võa, ®ång nhÊt, cèm dÎo.

Móc mçi b¸t 2 - 3 viªn bét víi n−íc ®−êng r¾c võng rang (®· x¸t vá) lªn trªn, ¨n nãng.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

247. ChÌ ng« non

ChÌ h¬i vµng, th¬m mïi gõng, ngät ®Ëm, n−íc nhiÒu h¬n c¸i, cç viªn bét ®Òu nhau, Nguyªn liÖu:

kh«ng vì, dÎo.

- §−êng kÝnh: 1kg

- Ng« non: 800g

- Bét hoµng tinh: 20g

246. ChÌ cèm

- Vani: 2g.

Nguyªn liÖu:

Cçh lµm:

- §−êng kÝnh: 1kg

Ng« non h·y cßn s÷a ®Ó nguyªn c¶ b¾p bãc

- Cèm non (lµng Vßng): 300g

l¸ ¸o x¸t ®Ó lÊy bét (hoÆc tÏ h¹t bá cèi gi· nhá)

- Bét ®ao: 100g

bá b· hoµ thªm n−íc l· vµ bét hoµng tinh

- N−íc hoa b−ëi (vani): 3ml.

khuÊy ®Òu.

271

272

https://thuviensach.vn

§æ ®−êng vµo n−íc bét ®¸nh tan, b¾c lªn bÕp 249. ChÌ h¹t sen long nh·n

®un võa löa, khuÊy ®Òu tay cho s«i kü. Bét chÝn trong lµ ®−îc, ®Ó nguéi r¾c vani, móc ra Nguyªn liÖu:

b¸t, ¨n nguéi.

- H¹t sen t−¬i: 300g

- §−êng kÝnh: 1kg

- Nh·n lång: 1kg

- N−íc hoa b−ëi: 5ml.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

ChÌ tr¾ng ngµ, th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät m¸t.

Tr¹ng th¸i chÌ s¸nh ®Æc, ®ång nhÊt.

H¹t sen bãc vá th«ng t©m, luéc chÝn kh«ng vì h¹t, n−íc luéc läc trong.

Hoµ 2 lÝt n−íc luéc sen vµ n−íc l· víi ®−êng 248. ChÌ bµ cèt

cho lªn bÕp ®un s«i 15 phót, ®Ó nguéi cho n−íc hoa b−ëi.

Nh·n lång bãc vá, bá h¹t cßn ®Ó nguyªn cïi Nguyªn liÖu:

(chó ý khi bãc kh«ng ®Ó cïi bÞ vì n¸t) cho h¹t sen

®· nhõ vµo gi÷a cïi.

- G¹o nÕp: 600g

XÕp nh·n vµo b¸t, móc n−íc ®−êng nguéi vµo.

- MËt: 1kg

¡n nguéi, nÕu ¨n l¹nh th× ®Ëp ®¸ vôn vµo b¸t.

- Gõng: 10g.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

Cïi nh·n tr¾ng ®ôc, n−íc trong tr¾ng, mïi th¬m G¹o nÕp vo s¹ch, ®·i thãc, trÊu, s¹n cho vµo cña n−íc hoa b−ëi, sen, ngät, m¸t. N−íc nhiÒu h¬n n−íc l¹nh nÊu nh− nÊu ch¸o (chó ý ®un nhá löa) c¸i, h¹t sen nguyªn h¹t nhõ, nh·n nguyªn qu¶.

®Ó cho h¹t g¹o chÝn nh−ng kh«ng nøt. Gõng gi·

nhá v¾t lÊy n−íc.

G¹o nÕp võa në th× cho gõng vµ mËt vµo nÊu 250. ChÌ kho

s«i cho ®Õn khi ®Æc sÒn sÖt. Móc ra b¸t, ¨n nguéi.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- §Ëu xanh: 1kg

- QuÕ chi: 3g

ChÌ mµu c¸nh gi¸n, th¬m mïi gõng, nÕp, vÞ

- §−êng: 1kg

- Th¶o qu¶: 2g.

ngät ®Ëm. ChÌ ®ång nhÊt, ®Æc sÒn sÖt, kh«ng n¸t.

- Võng: 50g

273

274

https://thuviensach.vn

§æ ®−êng vµo n−íc bét ®¸nh tan, b¾c lªn bÕp 249. ChÌ h¹t sen long nh·n

®un võa löa, khuÊy ®Òu tay cho s«i kü. Bét chÝn trong lµ ®−îc, ®Ó nguéi r¾c vani, móc ra Nguyªn liÖu:

b¸t, ¨n nguéi.

- H¹t sen t−¬i: 300g

- §−êng kÝnh: 1kg

- Nh·n lång: 1kg

- N−íc hoa b−ëi: 5ml.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

ChÌ tr¾ng ngµ, th¬m ®Æc tr−ng, vÞ ngät m¸t.

Tr¹ng th¸i chÌ s¸nh ®Æc, ®ång nhÊt.

H¹t sen bãc vá th«ng t©m, luéc chÝn kh«ng vì h¹t, n−íc luéc läc trong.

Hoµ 2 lÝt n−íc luéc sen vµ n−íc l· víi ®−êng 248. ChÌ bµ cèt

cho lªn bÕp ®un s«i 15 phót, ®Ó nguéi cho n−íc hoa b−ëi.

Nh·n lång bãc vá, bá h¹t cßn ®Ó nguyªn cïi Nguyªn liÖu:

(chó ý khi bãc kh«ng ®Ó cïi bÞ vì n¸t) cho h¹t sen

®· nhõ vµo gi÷a cïi.

- G¹o nÕp: 600g

XÕp nh·n vµo b¸t, móc n−íc ®−êng nguéi vµo.

- MËt: 1kg

¡n nguéi, nÕu ¨n l¹nh th× ®Ëp ®¸ vôn vµo b¸t.

- Gõng: 10g.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

Cçh lµm:

Cïi nh·n tr¾ng ®ôc, n−íc trong tr¾ng, mïi th¬m G¹o nÕp vo s¹ch, ®·i thãc, trÊu, s¹n cho vµo cña n−íc hoa b−ëi, sen, ngät, m¸t. N−íc nhiÒu h¬n n−íc l¹nh nÊu nh− nÊu ch¸o (chó ý ®un nhá löa) c¸i, h¹t sen nguyªn h¹t nhõ, nh·n nguyªn qu¶.

®Ó cho h¹t g¹o chÝn nh−ng kh«ng nøt. Gõng gi·

nhá v¾t lÊy n−íc.

G¹o nÕp võa në th× cho gõng vµ mËt vµo nÊu 250. ChÌ kho

s«i cho ®Õn khi ®Æc sÒn sÖt. Móc ra b¸t, ¨n nguéi.

Nguyªn liÖu:

Yªu cÇu thµnh phÈm:

- §Ëu xanh: 1kg

- QuÕ chi: 3g

ChÌ mµu c¸nh gi¸n, th¬m mïi gõng, nÕp, vÞ

- §−êng: 1kg

- Th¶o qu¶: 2g.

ngät ®Ëm. ChÌ ®ång nhÊt, ®Æc sÒn sÖt, kh«ng n¸t.

- Võng: 50g

273

274

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh 1:

§−êng cho vµo 1 lÝt n−íc, ®un tan ®Ó s«i mét lóc, läc thËt kü.

§Ëu xanh xay vì, ng©m 6 giê, ®·i s¹ch vá, ph¬i kh«, rang h¬i vµng xay nhá mÞn nh− bét.

Hoµ 1,5 lÝt n−íc vµo bét ®Ëu, khuÊy tan cho n−íc ®−êng vµo, b¾c lªn bÕp ®un nhá löa khuÊy

®Òu tay kh«ng ®Ó bÐn nåi.

QuÕ chi vµ th¶o qu¶ gi· nhá, r©y mÞn nh− bét, khi chÌ b¾t ®Çu ®Æc th× cho vµo khuÊy lÉn, nÊu cho ®Õn khi chÌ ®Æc qu¸nh l¹i, móc ra ®Üa kh«

s¹ch (hoÆc ®æ vµo khu«n cã lãt lçhuèi) r¾c võng

®· rang th¬m lªn trªn mÆt. ¡n nguéi, khi ¨n c¾t ra tõng miÕng. B¶o qu¶n ®−îc tõ 3 - 5 ngµy.

Cçh 2:

§−êng cho vµo 0,5 lÝt n−íc, ®un s«i, läc kü.

§Ëu xanh xay vì ng©m 6 giê, ®·i s¹ch vá cho n−íc vµo ninh nhõ cho ra r¸, cµ lÊy bét mÞn. Cho

®Ëu vµ ®−êng ®un s«i kü khuÊy lu«n tay ®Õn khi chÌ b¾t ®Çu ®Æc l¹i, cho th¶o qu¶, quÕ chi khuÊy lÉn, nÊu cho ®Õn khi ®Æc qu¸nh l¹i móc ra ®Üa kh«, s¹ch, r¾c võng ®· rang th¬m lªn trªn. ¡n nguéi, b¶o qu¶n ®−îc tõ 1 - 2 ngµy.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ChÌ mµu vµng, th¬m mïi th¶o qu¶, quÕ chi, ngät ®Ëm, bïi. ChÌ dÎo, kh«, rãc ®Üa, cÇm kh«ng dÝnh tay.

275

276

https://thuviensach.vn

Cçh lµm:

Cçh 1:

§−êng cho vµo 1 lÝt n−íc, ®un tan ®Ó s«i mét lóc, läc thËt kü.

§Ëu xanh xay vì, ng©m 6 giê, ®·i s¹ch vá, ph¬i kh«, rang h¬i vµng xay nhá mÞn nh− bét.

Hoµ 1,5 lÝt n−íc vµo bét ®Ëu, khuÊy tan cho n−íc ®−êng vµo, b¾c lªn bÕp ®un nhá löa khuÊy

®Òu tay kh«ng ®Ó bÐn nåi.

QuÕ chi vµ th¶o qu¶ gi· nhá, r©y mÞn nh− bét, khi chÌ b¾t ®Çu ®Æc th× cho vµo khuÊy lÉn, nÊu cho ®Õn khi chÌ ®Æc qu¸nh l¹i, móc ra ®Üa kh«

s¹ch (hoÆc ®æ vµo khu«n cã lãt lçhuèi) r¾c võng

®· rang th¬m lªn trªn mÆt. ¡n nguéi, khi ¨n c¾t ra tõng miÕng. B¶o qu¶n ®−îc tõ 3 - 5 ngµy.

Cçh 2:

§−êng cho vµo 0,5 lÝt n−íc, ®un s«i, läc kü.

§Ëu xanh xay vì ng©m 6 giê, ®·i s¹ch vá cho n−íc vµo ninh nhõ cho ra r¸, cµ lÊy bét mÞn. Cho

®Ëu vµ ®−êng ®un s«i kü khuÊy lu«n tay ®Õn khi chÌ b¾t ®Çu ®Æc l¹i, cho th¶o qu¶, quÕ chi khuÊy lÉn, nÊu cho ®Õn khi ®Æc qu¸nh l¹i móc ra ®Üa kh«, s¹ch, r¾c võng ®· rang th¬m lªn trªn. ¡n nguéi, b¶o qu¶n ®−îc tõ 1 - 2 ngµy.

Yªu cÇu thµnh phÈm:

ChÌ mµu vµng, th¬m mïi th¶o qu¶, quÕ chi, ngät ®Ëm, bïi. ChÌ dÎo, kh«, rãc ®Üa, cÇm kh«ng dÝnh tay.

275

276

https://thuviensach.vn

19. Giß lîn chiªn muèi 26

20. Giß lôa

27

21. Giß thñ (giß xµo)

28

22. Ch¶ quÕ

29

Môc lôc

II- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt bß

30

23. Bß xèt tiªu ®en

30

24. Bß lóc l¾c

32

25. ThÞt bß cµ ri

33

Trang

26. Bß cuèn lç¶i

34

Lêi Nhµ xuÊt b¶n

5

27. Bß kho kiÓu Nam Bé

35

I- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt lîn

7

28. Bß t¸i chanh

36

1.

ThÞ lîn kho cèt dõa

7

29. ThÞt bß b»m chiªn

37

2.

ThÞt ba chØ bäc c¸ ngõ

8

30. ThÞt bß xµo l¨n

39

3.

ThÞt b¨m rim víi ®Ëu Hµ Lan

9

31.

ThÞt bß nÊu xèt vang

40

4.

ThÞt xèt cµ chua

10

32.

ThÞt bß nÊu khoai t©y

41

5.

Cµ chua nhåi thÞt

11

33. ThÞt bß kho gõng

42

6.

ThÞt hÇm khoai t©y

12

34. ThÞt bß kho s¶

43

35.

7.

ThÞt lîn nÊu ®«ng

13

ThÞt bß xµo ít §µ L¹t

44

36.

8.

ThÞt viªn tuyÕt hoa

14

ThÞt bß xµo cÇn, tái

45

37. ThÞt bß xµo hµnh t©y

46

9.

ThÞt n−íng

15

38. ThÞt bß xµo c¶i lµn

47

10. Bãng b× xµo hçn hîp

16

39. ThÞt bß xµo ®Ëu xanh

48

11. S−ên −íp s¶ ít n−íng

18

40. ThÞt bß n−íng l¸ lèt

49

12. S−ên rang

18

41. ThÞt bß −íp r¸n t¸i

50

13. S−ên cèt lÕt n−íng

19

42. Bß t¸i t−¬ng gõng

51

14. S−ên xèt mËn

20

III- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt gia cÇm 52

15. S−ên lîn ninh m¨ng

21

43. Gµ hÊp c¶i ngät

52

16. S−ên xµo chua ngät

22

44. Gµ hÊp nÊm

53

17. Ch©n giß ninh m¨ng

23

45. Gµ quay

54

18. Ch©n giß nÊu gi¶ cÇy

25

46. Gµ quay gißn b×

55

277

278

https://thuviensach.vn

19. Giß lîn chiªn muèi 26

20. Giß lôa

27

21. Giß thñ (giß xµo)

28

22. Ch¶ quÕ

29

Môc lôc

II- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt bß

30

23. Bß xèt tiªu ®en

30

24. Bß lóc l¾c

32

25. ThÞt bß cµ ri

33

Trang

26. Bß cuèn lç¶i

34

Lêi Nhµ xuÊt b¶n

5

27. Bß kho kiÓu Nam Bé

35

I- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt lîn

7

28. Bß t¸i chanh

36

1.

ThÞ lîn kho cèt dõa

7

29. ThÞt bß b»m chiªn

37

2.

ThÞt ba chØ bäc c¸ ngõ

8

30. ThÞt bß xµo l¨n

39

3.

ThÞt b¨m rim víi ®Ëu Hµ Lan

9

31.

ThÞt bß nÊu xèt vang

40

4.

ThÞt xèt cµ chua

10

32.

ThÞt bß nÊu khoai t©y

41

5.

Cµ chua nhåi thÞt

11

33. ThÞt bß kho gõng

42

6.

ThÞt hÇm khoai t©y

12

34. ThÞt bß kho s¶

43

35.

7.

ThÞt lîn nÊu ®«ng

13

ThÞt bß xµo ít §µ L¹t

44

36.

8.

ThÞt viªn tuyÕt hoa

14

ThÞt bß xµo cÇn, tái

45

37. ThÞt bß xµo hµnh t©y

46

9.

ThÞt n−íng

15

38. ThÞt bß xµo c¶i lµn

47

10. Bãng b× xµo hçn hîp

16

39. ThÞt bß xµo ®Ëu xanh

48

11. S−ên −íp s¶ ít n−íng

18

40. ThÞt bß n−íng l¸ lèt

49

12. S−ên rang

18

41. ThÞt bß −íp r¸n t¸i

50

13. S−ên cèt lÕt n−íng

19

42. Bß t¸i t−¬ng gõng

51

14. S−ên xèt mËn

20

III- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt gia cÇm 52

15. S−ên lîn ninh m¨ng

21

43. Gµ hÊp c¶i ngät

52

16. S−ên xµo chua ngät

22

44. Gµ hÊp nÊm

53

17. Ch©n giß ninh m¨ng

23

45. Gµ quay

54

18. Ch©n giß nÊu gi¶ cÇy

25

46. Gµ quay gißn b×

55

277

278

https://thuviensach.vn

47. Gµ quay mÒm

57

IV- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt dª, thÞt 48. Gµ rang muèi

58

chã, thÞt thá

90

49. Gµ xµo h¹t ®iÒu

59

77. T¸i dª

90

50. Gµ xµo h¹nh nh©n

60

78. Dª nÊu ca ri

91

51. §ïi gµ rim n−íc dõa

62

79. ThÞt chã hÊp

92

52. Gµ n−íng

63

80. ThÞt chã xµo l¨n

93

53. ThÞt gµ n−íng lçhanh

64

81. ThÞt chã n−íng ch¶

93

54. Gµ r¸n sèt chanh

65

82. Dåi lßng chã

94

55. Gµ r¸n ngò h−¬ng

66

83. X¸o chã

96

56. ThÞt gµ ¸p ch¶o

67

84. ThÞt chã nÊu dùa mËn

96

57. Gµ cµ ri

68

85. ThÞt thá nÊu sèt vang

97

58. Gµ nÊu h¹t sen

69

86. ThÞt thá r¸n

98

59. ThÞt gµ rang

70

V- Cç mãn chÕ biÕn tõ c¸, t«m, l−¬n …

99

60. Gµ luéc

71

87. C¸ kho té

100

61. Gµ rót x−¬ng hÇm

72

88. C¸ kho kh«

101

62. Gµ hÊp muèi

73

89. C¸ kho riÒng

102

63. Gµ xµo nÊm h−¬ng

74

90. C¸ trª kho gõng

103

64. Gµ xÐ phay

75

91. C¸ ngõ lóc l¾c

104

65. Gµ tay cÇm

77

92. C¸ ngõ xµo ®Ëu que

105

66. Gµ xµo c¶i bã x«i

78

93. C¸ ngõ hÊp ít xanh

105

67. ThÞt gµ ninh m¨ng t−¬i

78

94. C¸ om riÒng mÎ

106

68. VÞt x¸o m¨ng

79

95. C¸ trª om rau cÇn

107

69. VÞt nÊu døa

81

96. CçhÐp om d−a

109

70. VÞt quay

82

97. C¸ xµo hµnh nÊm

110

71. VÞt gãi l¸ sen

83

98. C¸ xµo cÇn tái

111

72. Chim thu«n hµnh r¨m

84

99. C¸ qu¶ xµo sóp l¬

112

73. Chim tÇn

85

100. C¸ ®iªu hång xèt chua cay

113

74. Chim bå c©u quay

86

101. C¸ viªn xèt cµ

114

75. Chim ngãi hÇm cèm

87

102. C¸ viªn tuyÕt hoa

115

76. Chim om nÊm

89

103. C¸ xèt ngò liÔu

116

279

280

https://thuviensach.vn

47. Gµ quay mÒm

57

IV- Cç mãn chÕ biÕn tõ thÞt dª, thÞt 48. Gµ rang muèi

58

chã, thÞt thá

90

49. Gµ xµo h¹t ®iÒu

59

77. T¸i dª

90

50. Gµ xµo h¹nh nh©n

60

78. Dª nÊu ca ri

91

51. §ïi gµ rim n−íc dõa

62

79. ThÞt chã hÊp

92

52. Gµ n−íng

63

80. ThÞt chã xµo l¨n

93

53. ThÞt gµ n−íng lçhanh

64

81. ThÞt chã n−íng ch¶

93

54. Gµ r¸n sèt chanh

65

82. Dåi lßng chã

94

55. Gµ r¸n ngò h−¬ng

66

83. X¸o chã

96

56. ThÞt gµ ¸p ch¶o

67

84. ThÞt chã nÊu dùa mËn

96

57. Gµ cµ ri

68

85. ThÞt thá nÊu sèt vang

97

58. Gµ nÊu h¹t sen

69

86. ThÞt thá r¸n

98

59. ThÞt gµ rang

70

V- Cç mãn chÕ biÕn tõ c¸, t«m, l−¬n …

99

60. Gµ luéc

71

87. C¸ kho té

100

61. Gµ rót x−¬ng hÇm

72

88. C¸ kho kh«

101

62. Gµ hÊp muèi

73

89. C¸ kho riÒng

102

63. Gµ xµo nÊm h−¬ng

74

90. C¸ trª kho gõng

103

64. Gµ xÐ phay

75

91. C¸ ngõ lóc l¾c

104

65. Gµ tay cÇm

77

92. C¸ ngõ xµo ®Ëu que

105

66. Gµ xµo c¶i bã x«i

78

93. C¸ ngõ hÊp ít xanh

105

67. ThÞt gµ ninh m¨ng t−¬i

78

94. C¸ om riÒng mÎ

106

68. VÞt x¸o m¨ng

79

95. C¸ trª om rau cÇn

107

69. VÞt nÊu døa

81

96. CçhÐp om d−a

109

70. VÞt quay

82

97. C¸ xµo hµnh nÊm

110

71. VÞt gãi l¸ sen

83

98. C¸ xµo cÇn tái

111

72. Chim thu«n hµnh r¨m

84

99. C¸ qu¶ xµo sóp l¬

112

73. Chim tÇn

85

100. C¸ ®iªu hång xèt chua cay

113

74. Chim bå c©u quay

86

101. C¸ viªn xèt cµ

114

75. Chim ngãi hÇm cèm

87

102. C¸ viªn tuyÕt hoa

115

76. Chim om nÊm

89

103. C¸ xèt ngò liÔu

116

279

280

https://thuviensach.vn

104. C¸ r¸n xèt cµ chua 118

134. L−¬n om riÒng giÊm

149

105. C¸ tÈm bét r¸n

119

135. L−¬n xµo s¶ ít

150

106. C¸ hÊp chua ngät

120

136. L−¬n n−íng ch¶

151

107. C¸ hÊp gõng hµnh

121

137. L−¬n hÊp cµ chua

152

108. C¸ thu hÊp hoa hÑ

122

138. èc nÊu chuèi ®Ëu

154

109. C¸ kh« ch−ng thÞt

123

VI- Cç mãn ch¶ c¸, nem

154

…

110. C¸ thu viªn r¸n

124

139. Ch¶ c¸ Hµ Néi

155

111. C¸ qu¶ n−íng

125

140. Ch¶ r−¬i

156

112. C¸ kh« rim

126

141. Ch¶ l−¬n n−íng

158

113. T«m xµo c¶i ngång

127

142. Ch¶ mùc

159

114. T«m xµo d−a

128

143. Ch¶ chim

160

115. T«m l¨n cèm chiªn gißn

129

144. Ch¶ x−¬ng s«ng

161

116. T«m r¸n sèt cµ chua

130

145. Nem Sµi Gßn

162

117. T«m kho tµu

131

146. Nem cua bÓ

163

118. Ruèc t«m

132

147. Nem rau

164

119. M¾m t«m chua

133

148. Trøng ®óc thÞt

165

120. M¾m tÐp

134

149. Trøng ®óc t«m

166

121. Õch tÈm bét r¸n

135

150. Trøng hÊp cua bÓ

167

122. §ïi Õch tÈm võng r¸n

136

151. §Ëu phô chiªn déi xèt

168

123. Õch xµo khÕ

137

152. §Ëu phô chiªn xï

169

124. Õch xµo m¨ng

138

153. §Ëu phô cuén t«m

170

125. Õch om h¹t sen

139

154. §Ëu phô t−¬i xèt h¶i s¶n

171

126. Õch hÊp m¨ng t−¬i

140

155. Hoa thiªn lý chiªn

172

127. Õch nÊu cµ ri

141

156. Su su hÇm thÞt

173

128. Mùc nhåi thÞt r¸n

142

VII- Cç mãn canh, sóp, ném, phë, bón 173

…

129. Mùc èng nhåi thÞt

144

157. Canh bÝ ®á nÊu t«m thÞt

173

130. Mùc èng xèt tái t©y

145

158. Canh bÝ ®ao nÊu t«m thÞt

175

131. Mùc xµo chua ngät

146

159. Canh c¸ nÊu chua kiÓu miÒn Nam 175

132. Mùc chiªn gißn

147

160. Canh c¸ nÊu m¨ng chua

177

133. Mùc hÊp chao ®á

148

161. Canh c¸ nÊu ¸m

178

281

282

https://thuviensach.vn

104. C¸ r¸n xèt cµ chua 118

134. L−¬n om riÒng giÊm

149

105. C¸ tÈm bét r¸n

119

135. L−¬n xµo s¶ ít

150

106. C¸ hÊp chua ngät

120

136. L−¬n n−íng ch¶

151

107. C¸ hÊp gõng hµnh

121

137. L−¬n hÊp cµ chua

152

108. C¸ thu hÊp hoa hÑ

122

138. èc nÊu chuèi ®Ëu

154

109. C¸ kh« ch−ng thÞt

123

VI- Cç mãn ch¶ c¸, nem

154

…

110. C¸ thu viªn r¸n

124

139. Ch¶ c¸ Hµ Néi

155

111. C¸ qu¶ n−íng

125

140. Ch¶ r−¬i

156

112. C¸ kh« rim

126

141. Ch¶ l−¬n n−íng

158

113. T«m xµo c¶i ngång

127

142. Ch¶ mùc

159

114. T«m xµo d−a

128

143. Ch¶ chim

160

115. T«m l¨n cèm chiªn gißn

129

144. Ch¶ x−¬ng s«ng

161

116. T«m r¸n sèt cµ chua

130

145. Nem Sµi Gßn

162

117. T«m kho tµu

131

146. Nem cua bÓ

163

118. Ruèc t«m

132

147. Nem rau

164

119. M¾m t«m chua

133

148. Trøng ®óc thÞt

165

120. M¾m tÐp

134

149. Trøng ®óc t«m

166

121. Õch tÈm bét r¸n

135

150. Trøng hÊp cua bÓ

167

122. §ïi Õch tÈm võng r¸n

136

151. §Ëu phô chiªn déi xèt

168

123. Õch xµo khÕ

137

152. §Ëu phô chiªn xï

169

124. Õch xµo m¨ng

138

153. §Ëu phô cuén t«m

170

125. Õch om h¹t sen

139

154. §Ëu phô t−¬i xèt h¶i s¶n

171

126. Õch hÊp m¨ng t−¬i

140

155. Hoa thiªn lý chiªn

172

127. Õch nÊu cµ ri

141

156. Su su hÇm thÞt

173

128. Mùc nhåi thÞt r¸n

142

VII- Cç mãn canh, sóp, ném, phë, bón 173

…

129. Mùc èng nhåi thÞt

144

157. Canh bÝ ®á nÊu t«m thÞt

173

130. Mùc èng xèt tái t©y

145

158. Canh bÝ ®ao nÊu t«m thÞt

175

131. Mùc xµo chua ngät

146

159. Canh c¸ nÊu chua kiÓu miÒn Nam 175

132. Mùc chiªn gißn

147

160. Canh c¸ nÊu m¨ng chua

177

133. Mùc hÊp chao ®á

148

161. Canh c¸ nÊu ¸m

178

281

282

https://thuviensach.vn

162. Canh c¸ nÊu giÊm 179

192. Ném ngã sen

209

163. Canh riªu c¸

181

193. Ném chua cay

211

164. Canh riªu cua

182

194. Ném hoa chuèi

212

165. Canh hÕn nÊu bÇu

183

195. Ném d−a chuét

213

166. Canh thÞt gµ nÊu l¸ lèt

184

196. Ném xoµi xanh t«m thÞt

214

167. Canh gµ nÊu ®Ëu tr¾ng khoai m«n 185

197. Ném b¾p c¶i

215

168. Canh nÊm r¬m nÊu thÞt n¹c th¨n 186

198. Ném rau muèng

216

169. Canh s−ên nÊu víi rau, cñ, qu¶

187

199. Ném ®u ®ñ

217

170. Canh rau c¶i nÊu c¸ r«

188

200. D−a gãp

218

171. Canh rau ngãt nÊu thÞt n¹c

189

201. D−a hµnh

219

172. Canh m−íp nÊu t«m

190

202. Gái su hµo

220

173. Canh hoa bÝ

190

203. Gái c¸

221

174. Canh hoa bÝ riªu cua

191

204. Rau cÇn muèi xæi

223

175. Canh b«ng bÝ thÞt bß

192

205. Gái hoa chuèi

224

176. Canh lßng gµ nÊu miÕn

193

206. Phë bß

224

177. Canh thÞt n¹c nÊu chua

194

207. Phë gµ

226

178. Canh ngao chua

195

208. Bón bß n−íc

227

179. Canh hÑ nÊu thÞt

196

209. Bón ch¶

228

180. Canh m¨ng c¸ ngõ

197

210. Bón vÞt x¸o m¨ng

229

181. Canh m¨ng giß heo

198

211. Bón èc

231

182. Canh bãng thËp cÈm

199

212. Bón riªu

232

183. Canh bãng c¸ nÊu th¶

200

213. Bón bß HuÕ

233

184. Cµ tÝm bung

202

214. MiÕn thÞt viªn

235

185. Sóp gµ

203

215. MiÕn l−¬n

236

186. Sóp bÝ ®á

204

216. Ch¸o chim

237

187. Sóp khoai cµ rèt

205

217. Ch¸o bÇu dôc

238

188. Sóp t«m

205

218. Ch¸o gµ

239

189. Sóp c¸

206

219. Ch¸o vÞt ®Ëu xanh

240

190. Sóp l−¬n

207

220. Ch¸o thÞt bß

241

191. Sóp cua

208

221. Ch¸o sß huyÕt

242

283

284

https://thuviensach.vn

162. Canh c¸ nÊu giÊm 179

192. Ném ngã sen

209

163. Canh riªu c¸

181

193. Ném chua cay

211

164. Canh riªu cua

182

194. Ném hoa chuèi

212

165. Canh hÕn nÊu bÇu

183

195. Ném d−a chuét

213

166. Canh thÞt gµ nÊu l¸ lèt

184

196. Ném xoµi xanh t«m thÞt

214

167. Canh gµ nÊu ®Ëu tr¾ng khoai m«n 185

197. Ném b¾p c¶i

215

168. Canh nÊm r¬m nÊu thÞt n¹c th¨n 186

198. Ném rau muèng

216

169. Canh s−ên nÊu víi rau, cñ, qu¶

187

199. Ném ®u ®ñ

217

170. Canh rau c¶i nÊu c¸ r«

188

200. D−a gãp

218

171. Canh rau ngãt nÊu thÞt n¹c

189

201. D−a hµnh

219

172. Canh m−íp nÊu t«m

190

202. Gái su hµo

220

173. Canh hoa bÝ

190

203. Gái c¸

221

174. Canh hoa bÝ riªu cua

191

204. Rau cÇn muèi xæi

223

175. Canh b«ng bÝ thÞt bß

192

205. Gái hoa chuèi

224

176. Canh lßng gµ nÊu miÕn

193

206. Phë bß

224

177. Canh thÞt n¹c nÊu chua

194

207. Phë gµ

226

178. Canh ngao chua

195

208. Bón bß n−íc

227

179. Canh hÑ nÊu thÞt

196

209. Bón ch¶

228

180. Canh m¨ng c¸ ngõ

197

210. Bón vÞt x¸o m¨ng

229

181. Canh m¨ng giß heo

198

211. Bón èc

231

182. Canh bãng thËp cÈm

199

212. Bón riªu

232

183. Canh bãng c¸ nÊu th¶

200

213. Bón bß HuÕ

233

184. Cµ tÝm bung

202

214. MiÕn thÞt viªn

235

185. Sóp gµ

203

215. MiÕn l−¬n

236

186. Sóp bÝ ®á

204

216. Ch¸o chim

237

187. Sóp khoai cµ rèt

205

217. Ch¸o bÇu dôc

238

188. Sóp t«m

205

218. Ch¸o gµ

239

189. Sóp c¸

206

219. Ch¸o vÞt ®Ëu xanh

240

190. Sóp l−¬n

207

220. Ch¸o thÞt bß

241

191. Sóp cua

208

221. Ch¸o sß huyÕt

242

283

284

https://thuviensach.vn

222. Ch¸o hÕn

243

223. Ch¸o l−¬n

244

224. LÈu dª

245

225. LÈu thËp cÈm

247

ChÞu trçh nhiÖm xuÊt b¶n

226. LÈu c¸

249

Q. Gi¸m ®èc - tæng biªn tËp

VIII - Cçh nÊu x«i, b¸nh, chÌ

249

…

nhµ xuÊt b¶n chÝnh trÞ quèc gia - sù thËt 227. X«i ®Ëu xanh

251

TS. Hoµng phong hµ

228. X«i gÊc

251

ChÞu trçh nhiÖm néi dung

229. X«i vß chÌ ®−êng

252

Gi¸m ®èc - tæng biªn tËp

230. X«i xÐo

253

nhµ xuÊt b¶n thanh niªn

231. B¸nh tr«i

254

232. B¸nh chay

254

§oµn minh TuÊn

233. B¸nh Ýt t«m thÞt

255

234. B¸nh −ít thÞt n−íng

257

Biªn tËp néi dung: nguyÔn Vò thanh h¶o 235. B¸nh bÌo

258

nguyÔn H¶i anh

236. B¸nh cuèn

259

nguyÔn kim thu

237. B¸nh bét läc

260

Tr×nh bµy b×a:

®−êng hång mai

238. B¸nh khóc

262

ChÕ b¶n vi tÝnh:

NguyÔn Thu Th¶o

239. B¸nh xÌo

263

Söa b¶n in:

phßng biªn tËp kü thuËt

240. B¸nh gèi

264

§äc sçh mÉu:

NguyÔn H¶i anh

241. B¸nh t«m

265

242. B¸nh giß

267

243. B¸nh gai

268

244. B¸nh cèm

269

245. ChÌ tr«i n−íc

270

246. ChÌ cèm

271

247. ChÌ ng« non

272

248. ChÌ bµ cèt

273

249. ChÌ h¹t sen long nh·n

274

250. ChÌ kho

274

285

286

https://thuviensach.vn

222. Ch¸o hÕn

243

223. Ch¸o l−¬n

244

224. LÈu dª

245

225. LÈu thËp cÈm

247

ChÞu trçh nhiÖm xuÊt b¶n

226. LÈu c¸

249

Q. Gi¸m ®èc - tæng biªn tËp

VIII - Cçh nÊu x«i, b¸nh, chÌ

249

…

nhµ xuÊt b¶n chÝnh trÞ quèc gia - sù thËt 227. X«i ®Ëu xanh

251

TS. Hoµng phong hµ

228. X«i gÊc

251

ChÞu trçh nhiÖm néi dung

229. X«i vß chÌ ®−êng

252

Gi¸m ®èc - tæng biªn tËp

230. X«i xÐo

253

nhµ xuÊt b¶n thanh niªn

231. B¸nh tr«i

254

232. B¸nh chay

254

§oµn minh TuÊn

233. B¸nh Ýt t«m thÞt

255

234. B¸nh −ít thÞt n−íng

257

Biªn tËp néi dung: nguyÔn Vò thanh h¶o 235. B¸nh bÌo

258

nguyÔn H¶i anh

236. B¸nh cuèn

259

nguyÔn kim thu

237. B¸nh bét läc

260

Tr×nh bµy b×a:

®−êng hång mai

238. B¸nh khóc

262

ChÕ b¶n vi tÝnh:

NguyÔn Thu Th¶o

239. B¸nh xÌo

263

Söa b¶n in:

phßng biªn tËp kü thuËt

240. B¸nh gèi

264

§äc sçh mÉu:

NguyÔn H¶i anh

241. B¸nh t«m

265

242. B¸nh giß

267

243. B¸nh gai

268

244. B¸nh cèm

269

245. ChÌ tr«i n−íc

270

246. ChÌ cèm

271

247. ChÌ ng« non

272

248. ChÌ bµ cèt

273

249. ChÌ h¹t sen long nh·n

274

250. ChÌ kho

274

285

286

https://thuviensach.vn

https://thuviensach.vn

https://thuviensach.vn

Document Outline

- Blank Page

- Blank Page

- Blank Page

- Blank Page

Table of Contents

Blank Page

Blank Page

Blank Page

Blank Page