https://thuviensach.vn

Thiền ăn

MỤC LỤC

Lời dẫn nhập

11

La bàn hạnh phúc

21

Hạnh phúc là gì

22

Bí mật của sự giận dữ

23

Phần 1: Thiền ăn

31

Những bí ẩn của Nghệ thuật nấu ăn phƣơng Đông để phát 31

triển tâm trí.

Osho nói gì về việc ăn?

37

Nghệ thuật nấu ăn chay

52

Ăn uống để mở mang tâm trí

57

II. “Do” hay “Đạo” là gì?

60

III. Tự mình nhận thức và thay đổi

64

IV. Cách nấu ăn tân dƣỡng sinh

69

V. Giá trị dinh dƣỡng của bữa ăn tân dƣỡng sinh

71

VI. Bữa ăn số 7

73

VII. Chuẩn bị và kế hoạch.

76

VIII. Mục đích nấu ăn

78

IX. Bí quyết nấu ăn

83

X. Cách ăn tốt nhất

10

XI. Vấn đề tâm linh và phong thuỷ đối với nhà bếp 106

XII. Bí quyết trƣờng thọ của các vị sƣ chùa Thiếu Lâm 111

Trung Quốc

XIII. Để trở thành ngƣời nội trợ Macrobiotic hoàn hào.

117

XIV. 7 trình độ phán đoán trong nấu ăn (7 cách nấu ăn).

122

Pháp môn thiền ăn

130

Bạn ăn gì trong khi nhập thất ẩn tu?

165

Trọng tâm bữa ăn dành cho con ngƣời

167

Sƣu tầm những bài Kinh cầu nguyện trƣớc bữa ăn

175

Sinh ngày nào nên ăn thức ăn gì?

179

www.thucduong.vn

3

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Phần II : 108 Món Ăn Chay Đại Bổ Dƣỡng

183

Giới thiệu chung

183

I.Gạo lứt.

194

1-Giá trị của gạo lứt.

195

2-Cách chọn gạo :

199

3-Cách nấu cơm :

199

1)Món cơm lứt :

199

2)Cơm lứt nắm :

200

3)Cơm lứt rang :

200

5)Hồ cháo gạo lứt – kem gạo

201

6)Cháo gạo lứt rang :

201

7)Cháo gạo lứt đỗ đỏ :

201

8)Cháo gạo lứt rau củ :

201

9)Cháo gạo lứt răm

202

10)Bánh đúc gạo lứt

202

11)Gạo lứt rang ăn liền kiểu 1

202

12)Gạo lứt rang ăn liền kiểu 2

203

13)Bánh cuốn gạo lứt

203

14)Bánh phở trà – Phở Ohsawa (cách làm)

203

15)Bún lứt Ohsawa

204

16)Phở nƣớc chay :

204

17)Phở trà xào tamari

207

18)Bún lứt xào

207

19)Bánh xèo gạo lứt

207

20)Bánh đa gạo lứt nƣớng :

207

20)Bánh đa gạo lứt rán :

207

21)Bánh đa gạo lứt nấu :

208

22)Gạo lứt rang :

208

23)Sữa thảo mộc

208

4

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

24) Cà phê Ohsawa:

209

25) Xôi nếp lứt:

209

26) Rƣợu nếp:

209

II.Tƣơng cổ truyền:

211

1) Giá trị dinh dƣỡng

211

2) Vi sinh vật trong sản xuất Tƣơng

214

3) Kỹ Thuật Sản Xuất Tƣơng:

216

4) Một Số Món Ăn Chế Biến Từ Tƣơng:

228

27) Tƣơng chanh:

228

28) Tƣơng gừng:

229

29) Tƣơng củ cải trắng:

229

30) Nƣớc chấm hỗn hợp:

229

31) Tƣơng sốt hành:

229

32) Nƣớc tƣơng:

229

33) Tƣơng vừng

229

34) Rau củ luộc rƣới tƣơng:

229

35) Xốt tƣơng cà chua

230

36) Xốt tƣơng bơ vừng

230

36) Dầm cà

219

37) Xu hào, cà rốt, củ cải héo dầm tƣơng:

231

38) Canh dƣa chua:

231

39) Rau muống nấu canh tƣơng gừng.

231

40) Trám dầm tƣơng:

231

41) Củ sen xào tƣơng:

231

42) Củ xu hào kho tƣơng:

232

43) Xốt củ sen

232

44) Rau cải xoong nấu canh cà chua với tƣơng:

232

45) Xu hào, cả rốt xào với tỏi tây và cần tây

233

46) Mƣớp đắng kho tƣơng:

233

www.thucduong.vn

5

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

47) Đậu phụ hấp tƣơng gừng

234

48) Mì căn xào sả ớt

234

49) Nấm hƣơng (hay nấm đông cô) chấm tƣơng gừng

234

50) Đậu phụ ƣớp gia vị rồi rán vàng

235

51) Calathầu:

235

III.Mi sô

236

1) Đỗ nành: Nguồn Prôtêin của tƣơng lai

236

2) Mi sô là thức ăn:

236

3) Giá trị của misô:

237

a) Nhiều lƣợng đạm có phẩm chất cao

237

b) Miso - món ăn đầy sức sống.

237

c) Nguồn làm giầu Protein.

239

e) Thêm hƣơng vị cho bữa ăn kiêng muối

240

g) Bí quyết nấu ăn ít chất béo:

241

h) Gia vị tuyệt vời cho những ngƣời muốn giảm cân.

242

i) VITAMIN thiết yếu B12 nguồn gốc thực vật.

242

k) Tăng cƣờng sức khoẻ và tuổi thọ

243

l) Chất thay thế tuyệt vời (có chứa kiềm)

244

m) Có thể tránh đƣợc bệnh nhiễm phóng xạ.

245

n) Trung hoà hậu quả của thuốc lá và sự ô nhiễm môi 247

trƣờng

o) Misô đóng vai trò quan trọng nhƣ thế nào đối với sức 248

khoẻ con ngƣời:

p) Chất protein

252

4) Cách làm miso

256

5) Các món ăn sử dụng misô:

260

52) Miso cho vào phở:

260

53) Gia vị Diệu Minh:

260

6

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

54)Bột sữa thảo mộc Miso

260

55) Miso trộn bơ vừng:

261

56) Patê thiên nhiên:

261

57) Tekka:

261

58) Xúp misô:

262

59) Đậu phụ nấu canh rong biển với Miso:

262

60) Protein thực vật tổng hợp:

262

61) Canh rau sắng với miso

263

62) Củ niễng xào miso:

264

63) Miso nhồi củ sen:

264

64) Xúp Mã thầy (củ Năng) với miso

264

65) Xúp củ mài

265

66) Xúp rau hoang với miso

266

67) Xúp củ sen, bí đỏ, miso:

266

68) Miso lâu năm độc vị hoà với nƣớc ấm:

266

69) Rau củ hấp rƣới nƣớc xốt miso:

266

70) Thức rƣới miso giấm

267

71) Thức rƣới miso vừng, lạc, hạt điều

268

72) Nem cuốn miso:

269

73) Xúp hạt sen với miso và bột sắn dây

269

74) Thạch rau củ

270

75) Các kiểu nộm rau củ

270

76) Nộm xu hào với thức rƣới miso giấm:

270

77) Canh các loại hoa với miso

271

78) Chả lá lốt

271

79) Nộm đỗ xanh quả và đậu phụ với nƣớc rƣới miso gừng 271

80) Miso trộn hành tây

271

81) Xúp miso nấm

272

82) Xúp miso cơ bản

272

www.thucduong.vn

7

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

83) Xúp nấm nghiền nhỏ với Miso

273

84) Chả đậu Misô hành tây

273

85) Xúp cà rốt ép với Miso

274

86) Miso với cơm gạo đỏ

274

87) Cơm rang với hạt dẻ (lạc, hạt điều) và miso

275

88) Cơm gạo lứt rƣới miso đặc

275

89) Miso nƣớng

275

IV. Natto

276

V. Vừng

276

1) Giá trị dinh dƣỡng của vừng:

276

2) Thử dùng vừng chừa đôi bệnh

276

89) Muối vừng

279

90) Bơ vừng (còn gọi là bơ mè)

279

91) Vừng đen

279

92) Dầu vừng phi hành

280

93) Chè vừng đen (chí mà phù)

280

94) Bơ vừng phết bánh đa lứt nƣớng

281

95) Món ăn quý để chăm sóc da mặt và tăng cân

281

VI. Tamari

281

96) Tamari ngâm tỏi:

282

97) Rau muống xào tamari tỏi

282

VII. Rong biển

282

98) Nem rán:

286

99) Phổ - Bí - Đỗ

286

100) Xúp rong biển:

286

Rong biển cuốn váng sữa đậu nành

286

Ruốc rong biển (chà bông rong biển)

287

VIII. Ngô.

287

103) Chả Ngô:

287

8

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

VIII. Ngô.

287

103) Chả Ngô:

287

104) Xúp ngô bắp:

287

IX. Sen

288

105) Củ sen luộc

288

106) Sen toàn phần

288

X. Sắn dây

288

107) Rong biển cuốn

291

XI. Dƣa muối

292

108) Dƣa muối cám

292

Sự kỳ diệu cùa trái mơ muối (ô mai)

293

Thức uống

299

Trà Bancha

299

Trà Mu

301

Trà Bình Minh

302

Trà gạo đỏ, trà lúa mạch

302

Trà rễ Bồ Công Anh

303

Canh dƣỡng sinh

303

Thực đơn số 7 - áp dụng cho ngƣời bệnh

306

Các món ăn tráng miệng

308

Những thức ăn cùng với nhau trong một bữa ăn làm ngộ

309

độc:

Cách tổ chức ăn uống cho một khoá tu tích cực:

309

Cao dao tục ngữ liên quan tới ăn uống và đàn bà:

310

Cách thức nâng cao trí phán đoán?

312

Sách nên đọc về phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa- y đạo 313

đông phƣơng

Địa chỉ Thực dƣỡng tin cậy

315

www.thucduong.vn

9

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

10

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

LỜI DẪN NHẬP

Phong trào ăn chay theo phƣơng pháp Thực dƣỡng - Gạo lứt muối vừng - ngày một lan rộng trên khắp các quốc gia, và ngay tại Việt Nam cho thấy xu hƣớng nhân loại đang tìm cách tự hoàn thiện nhân tính lên cao độ. Một mặt, ăn Thực dƣỡng là một vấn đề vệ sinh và khoa học, bên cạnh đó, một kim chỉ nam cho vấn đề ăn chay là rất cần thiết. Bởi nếu không nắm vững kim chỉ nam này thì việc chỉ ăn chay (không ăn động vật, cá, trứng...) suông không thôi mà lại ăn quá nhiều rau (nhƣ loài bò, dê) hay ăn quá nhiều hoa quả (nhƣ loài khỉ,) thì tâm tính ta lại giống con vật hiền lành dễ đƣợc sai bảo... Ngƣợc lại, nếu ta ăn quá nhiều thịt thì cũng gây bệnh tật bởi vì hàm răng con ngƣời không phải là hàm răng của loài thú ăn thịt. Vậy thức ăn đúng đắn phù hợp qui luật tự nhiên của con ngƣời là gì? Chính vấn đề này là điểm gặp nhau của tất cả các truyền thống văn hoá và tâm linh của nhân loại... và bất cứ ai muốn có sự tiến bộ tinh thần thực sự, ngõ hầu tìm ra đƣợc tiếng nói chung trong việc ăn uống để

giải phóng tâm trí, thì sẽ tìm thấy ở trong tập sách này những chỉ dẫn cần thiết bởi các bậc thầy vĩ đại nhất hành tinh nhƣ Đức Phật, đức Chúa.... Chúng ta cần một sự hƣớng dẫn đúng đắn cả về lý thuyết lẫn thực hành có tính chất kim chỉ nam thực sự cho một xã hội có nhiều biến đổi ngày một phức tạp.

Giáo sƣ OHSAWA đã dùng cả cuộc đời để tri ân phƣơng pháp Thực dƣỡng đã cứu sống ông. Ông tìm tòi, khai phá, hệ thống hoá đƣợc rất nhiều kinh nghiệm cổ truyền về vấn đề

nuôi sống, cung ứng một kim chỉ nam cho nhân loại về Đạo ăn uống. Ông đã xây dựng hệ

thống lí thuyết lẫn thực hành hoàn chỉnh và không thể phủ định, từ cách ăn chay thế nào cho đúng, cho đến ăn mặn thế nào cho đƣợc lành mạnh. Do vậy tất cả những ai mong muốn thông qua ăn uống và nấu ăn, cũng nhƣ đi tìm một đƣờng lối dƣỡng sinh cho mình, cho gia đình, cho xã hội, đƣợc khang kiện về thể chất và phát triển tâm linh đúng hƣớng không thể không tri ân sâu sắc đến cố giáo sƣ Ohsawa ngƣời Nhật Bản - Ông tổ của ngành Thực dƣỡng. Thông qua lăng kính của Âm

www.thucduong.vn

11

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

và Dƣơng là hai động lực của vũ trụ chi phối toàn bộ đời sống của chúng ta, Giáo sƣ Ohsawa đã viết 300 quyển sách trên rất nhiều lĩnh vực để minh chứng một sự thật:

“May hay rủi, hạnh phúc hay đau khổ, thọ hay yểu, thông minh hay đần độn, xấu hay đẹp, thiện hay ác, tất cả đều do ăn uống mà ra. Khi hiểu rõ điều này, ta thấy rằng con ngƣời không hẳn là tốt hay xấu, mà chỉ có cách ăn uống xấu hay tốt đã tạo ra con ngƣời họ”.

Đó là một tân triết khoa của y đạo Đông phƣơng do GS Ohsawa phát minh.

Chúng tôi là những môn đồ đã từng thực hành áp dụng Đạo ăn uống của GS Ohsawa từ

nhiều năm, cùng nhau biên soạn cuốn sách này. Trong quyển sách có rất nhiều ý kiến của các bạn Thực dƣỡng Mỹ, Nhật... cũng nhƣ của Việt Nam. Qua đây các bạn có cái nhìn bao quát phong trào Tân Dƣỡng Sinh trên toàn thế giới.

Ông tổ của Pháp môn Thiền ăn chính là Đức Phật; Đức Phật có cách thức chỉ ăn một ngọ (là duy nhất có bữa ngọ - bữa ăn trƣa trong ngày) là thời gian tốt nhất để nạp năng lƣợng vào nuôi cơ thể khoẻ mạnh. Thánh nhân ăn sáng, ăn trƣa không ăn chiều, phàm nhân ăn cả

chiều và thú vật ăn cả bữa tối...có loài còn ăn đêm. Ngƣời Pháp có câu: bữa sáng ăn cho bạn, bữa trƣa ăn cho mình và bữa tối ăn cho kẻ thù; còn ngƣời Việt Nam mình có câu: bữa sáng ăn cho chƣ thiên, bữa trƣa ăn cho Phật và bữa chiều ăn cho ma - ăn bữa chiều, ăn bữa tối nuôi dƣỡng tham dục, làm cho giấc ngủ không sâu và hay mộng mị. Những ngƣời hay ốm đau, phải đi bệnh viện và mắc những bệnh khó chữa đều là những ngƣời ăn thức ăn khó tiêu vào bữa chiều... Vì sao Đức Phật chỉ ăn trƣa? Vì lúc đó kinh vị mở ra nên khi ăn vào, hệ thống tiêu hoá sẽ biến thức ăn thành loại dinh dƣỡng tốt nhất cho cơ thể; cũng nhƣ kinh đại tràng mở ra từ 5 -7 giờ sáng, các bạn nào có sức khoẻ tốt thì hay đi cầu vào giờ này. Các nhà tâm linh Tây Tạng có ví nhƣ sau: cơ thể ví nhƣ một đô thị, kinh 12

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

mạch ví nhƣ đƣờng xá, khí nhƣ con ngựa và tâm nhƣ ngƣời cƣỡi! Nền giáo dục hiện đại làm cho con ngƣời thƣờng quên đi những điều căn bản này...thời gian tôi tu ở trƣờng thiền Shwe Oo Min - Miến Điện, đều không ăn chiều chỉ thay vào đó là một cốc nƣớc dinh dƣỡng... và đó là thời gian sức khoẻ tuyệt vời, đầu óc sáng suốt, trí nhớ tăng trƣởng ...

Ngƣời thứ hai nổi tiếng chính là chúa Jesus với sự tích bánh thánh nay vẫn còn duy trì trong các nhà thờ... Chúa nói: này là mình ta... này là máu ta...và cách thức của ngài chia và mời thức ăn cho các môn đồ... chính là để chuyển tải năng lƣợng vũ trụ đã đƣợc kết nối thông qua Chúa... sẽ nhanh chóng nối kết với ngƣời có thái độ thọ nhận (cung kính khiêm nhƣờng -

“cái cốc trống”) để họ đƣợc mời “vào nƣớc trời”, để dự bữa tiệc về năng lƣợng với Chúa. Các ý tƣởng của việc ăn bánh thánh vẫn còn duy trì trong tất cả các nhà thờ trên khắp thế giới, thực chất nó chuyển tải một thông điệp của hoàn vũ. Nó nối trái tim của Chúa (cái toàn thể),... tới cha...tới bạn... nó là nhịp cầu nâng cao trạng thái tâm của bạn lên rất là nhanh chóng... Và đây là một trong những phƣơng pháp rất “trực quan và sinh động” về sự nối dài giáo lý sống vui cho cộng đồng. Chẳng có ai đƣợc ăn bánh thánh mà lại buồn rầu và tần số

rung động của tâm bị xuống thấp bao giờ!

Còn gì vui hơn khi ta biết và chứng nghiệm ta là ai và ta sống trên trái đất này là để làm gì? Rất nhiều ngƣời còn lận đận về cách sống và chọn hƣớng đi, chọn nghề nghiệp gì phù hợp với mình... thì quyển sách này còn là một gợi mở về một loại nghề nghiệp mới cho cộng đồng.

Nghề nghiệp mới phải là chánh nghiệp - Phải biết áp dụng giáo Pháp của Đức Phật vào trong việc làm hàng ngày để thực sự vui sống và với chánh nghiệp này cuộc sống của chúng ta ngày một phát triển thịnh vƣợng về cả vật chất và tâm linh, nếu không biết tạo ra một nghề

nghiệp chân chánh (có cả phần tâm linh) thì chúng ta chỉ đang sống bằng tà nghiệp hay gọi là ăn cắp

www.thucduong.vn

13

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nghề; nếu chúng ta học nghề trên có thầy và ngang có bạn, dƣới có đệ tử thì đó mới gọi là chánh nghiệp... thứ nghiệp có công năng giúp ngƣời ta giải thoát giác ngộ ngay trong một kiếp sống khi có minh sƣ chỉ bày cách thức sống vui.

Mọi ngƣời sống trên hành tinh này đều là những ngƣời ăn chay, có khác thì chỉ là ăn chay 100%, 90% hay 80% ... mà thôi; ấy thế mà có biết bao cuộc tƣơng tàn về chay hay mặn.

Quyển sách này giúp xóa bỏ thành kiến về chay hay mặn, đây là một giải pháp có công năng phá mê phá chấp, nếu tuân theo phƣơng pháp này chúng ta sẽ không có kẻ thù, không có đối thủ để cạnh tranh...chúng ta sẽ sống trong tình huynh đệ tƣơng thân tƣơng ái... Khi áp dụng Thực dƣỡng hay làm về Thực dƣỡng nhƣ vậy, tứ vô lƣợng tâm và trí tuệ của của chúng ta khai mở...vốn là một cô giáo cấp 3, anh Ngô Ánh Tuyết và nhiều cô bác Thực dƣỡng đã khuyến khích tôi làm Thực dƣỡng và động viên: cứ làm đi rồi nghề sẽ dạy nghề... tôi đã đƣợc

"tổ đãi" – tổ của Thực dƣỡng là tiên sinh Ohsawa và Tam Bảo đã gia hộ cho tôi... Nếu chúng ta không thọ giáo về Thực dƣỡng với một bậc thầy nắm đƣợc tinh thần Thực dƣỡng, chúng ta không bao giờ có thể phát triển tới mức rốt ráo; nhớ ngày nào anh Tuyết bảo tôi: Thực dƣỡng là đạo sống vui, không phải là cái để kinh doanh, nếu ai bƣớc vào Thực dƣỡng với tấm lòng trong sạch sẽ đƣợc tổ đãi ...và dựa trên những nguyên lý này (âm và dƣơng) bạn sẽ trở thành cái mà bạn muốn.

Chúng ta rất cần loại thức ăn sạch từ đồng ruộng, nguồn thực phẩm đó phải đƣợc những ngƣời có chánh nghiệp thực hiện để phổ biến cho cộng đồng, những thức ăn nhƣ vậy ngày nay quả là quí hiếm hơn vàng bạc châu báu! Vì thế ai mà sở hữu đất đai sẽ trở nên giầu có.

“Nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ". Ngành Thực dƣỡng phát triển kéo theo “nhà nông” trở nên giầu có thực sự. Và con ngƣời hãy còn khôn ngoan thì không nên từ

bỏ hẳn ruộng vƣờn để đi tới các đô thị ... chúng ta có thƣơng hiệu VIETBIO - sản phẩm Thực dƣỡng sạch từ ruộng đồng, sẽ triển khai ý tƣởng trên.

14

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Tất cả các sách nấu ăn trên thị trƣờng đều là các tác phẩm viết theo khuynh hƣớng hiện thời. Quyển sách này là quyển sách giải thích cách nấu ăn Tân Dƣỡng Sinh (TDS = ăn uống theo phƣong pháp Ohsawa, hay còn gọi là Thuật Trƣờng sinh) chính xác và hoàn hào, quyển sách này sẽ giúp cho các bạn biết cách chọn thức ăn với đầy đủ chi tiết đến cả cách cắt rau, trong thời gian này bạn còn học cách nắm vững nghệ thuật rất tinh vi về cách chữa bệnh của ngƣời xƣa thông qua ăn uống và biết thêm về một trong những cách nấu nƣớng các món ăn trong các đền Thiền cổ xƣa.

Quyển sách này rất xƣa nếu xét về mặt triết học, nhƣng lại là rất mới khi ta chú ý đến phần áp dụng của nó. Đó là một quyển sách dạy nấu những món ăn có tính chất “thiên nhiên”

dành cho thời đại mới. Nấu ăn theo cách này với những thực phẩm trồng theo phƣơng pháp không bón phân hoá học thì thật là hay. Đây là quyển sách ,cần thiết cho xã hội hiện đại, một xã hội càng ngày càng gia tăng nỗi khổ do sự ô nhiễm và sự đầu độc bởi công nghiệp...

Tuy nhiên, nếu chỉ cải tiến sự lựa chọn các thức ăn thôi thì quả thật chƣa đủ để con ngƣời tự đem lại hạnh phúc và tự do cho họ. Hạnh phúc và tự do đến với ta nhờ khả năng sáng tạo. Ngày nay sự sáng tạo trong đời sống là một trong những đức tính quí báu của loài ngƣời, những yếu tố này lại hay bị ngƣời ta quên mất. Không có sự sáng tạo, con ngƣời chỉ là một loại ngƣời máy, một cái máy tính biết ăn, biết ngủ, biết phàn nàn mà thôi. Chúng ta định hƣớng cho cuộc đời mình theo các thông tin có từ nền giáo dục mà chúng ta nhận đƣợc, nhƣng nền giáo dục này chịu một phần lớn trách nhiệm trong việc làm mất mát bản chất đầy giá trị - Bản Chất Sáng Tạo của chúng ta. Sự sáng tạo cũng là một tên gọi khác của trực giác, khả năng chuyển hoá (transmuting) một Bản Ngã thực sự, một khả năng nhận biết và phê phán cao độ. Phần lớn những sách nấu ăn mà ta hiện có, rủi thay lại hay phạm phải một sai lầm là chỉ đƣa ra những công thức nấu nƣớng suông và vì vậy không giúp ích cho việc trau dồi bất cứ một phẩm chất sáng tạo nào trong việc nấu nƣớng. Phần lớn các vị tôn sƣ

www.thucduong.vn

15

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

phƣơng Đông (hành bất ngôn chi giáo) đã viết rất ít trong nghệ thuật giáo dục các môn đồ của họ. Chúa Jesus và Phật Thích Ca đã không viết một quyển sách nào và Lão Tử chỉ viết một quyển sách dài 5 ngàn chữ. Những vị này là những vị tôn sƣ đã dạy cho loài ngƣời cách tìm hạnh phúc. Theo lời Iklapura, tác giả quyển “Bí quyết về cách nấu ăn Thiền” kể lại, thì nhiều đền đài có giữ lại những ghi chú về nấu ăn. Tuy nhiên những sách này ít khi đƣợc xuất bản trong thời gian vài trăm năm lại đây.

Nếu bạn ăn thức ăn cực dƣơng (thịt cá, trứng, muối...) rồi lại bị hấp dẫn bởi thức ăn cực âm (hoa quả, kem đá lạnh, rƣợu bia, thức ăn chay giả mặn đông lạnh, bột ngọt chay mặn, gia vị nấm...) biên độ dao động tâm sinh lý của bạn sẽ là quá lớn và làm cho hệ thần kinh trên não bộ bị rung chấn... khó lòng "ở đây và bây giờ", nhƣng nếu bạn ăn thức ăn quân bình về

năng lƣợng ngay trong từng miếng nhai, trong từng bữa ăn, thì sóng não của bạn sẽ ổn định, hệ thống thần kinh của bạn sẽ không bị quá tải và đó là cơ hội cho trí phán đoán siêu xuất nảy nở, còn bằng không thức ăn sẽ nhấn bạn vào miền nhận thức quanh quẩn ở giai đoạn 2 và 3

của trí phán đoán.

Xin trích lại những ý kiến của Giáo sƣ OHSAWA về những đề tài này: Thân thể ngƣời ta là một tập hợp từ 7 đến 8 ngàn tỷ tế bào. Các tế bào ấy là những túi nhỏ có màng da rất mỏng chứa một chất nƣớc mà trong đó chất K nội bào (trong tế bào: intracellulaire) cố định hoặc gần nhƣ cố định cho từng cá nhân. Vai trò chủ yếu của chất K ở đây là làm căn bản cho thể chất của chúng ta và cả về nhân cách cùng tinh thần của chúng ta nữa. Khoảng giữa các tế

bào, có các dòng máu đỏ và trắng luân lƣu, trong đó chất Na (sodium) lại giữ phần chủ chốt.

Thành phần hoá học của dòng máu ngoại bào (ngoài tế bào: extracellulaire) hay gian bào (giữa các tế bào: intercellulaire) này kém sự cố định, vì do sự thay đổi của chất nƣớc và các chất khác mà nó mang đến hoặc thải đi. Sự thay đổi trong thành phần hoá học của các dòng máu nói đây, vốn tuỳ thuộc vào sự ăn uống và sự bài tiết theo đƣờng tiểu tiện.

16

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nếu cách cấu tạo thể chất về phƣơng diện sinh vật (biologique) sinh lý, và do đó, về

nhân cách và tinh thần của chúng ta, tuỳ thuộc vào sự tổ chức bào nội (hay nội bào), nhất là vào hàm lƣợng của chất K trong đó, thì sự hoạt động về phần thể xác của chúng ta lại tuỳ

thuộc vào thành phần cấu tạo của huyết dịch bào ngoại (hay gian bào), nhất là vào hàm lƣợng của chất Na.

Bất kỳ lúc nào, chúng ta hoạt động cách này hay cách khác thì điều lạ lùng nhất là các màng tế bào liền thay đối tức thì tính chất thẩm thấu của nó ngay, để cho chất Na thâm nhập vào trong và cho chất K thoát ra ngoài.

Đấy, sự thay đổi về tỉ lƣợng tƣơng quan K/Na ở trong và ở ngoài tế bào vốn là nhƣ thế

đấy. Mọi tác động lực hay phản động lực gì của chúng ta có đƣợc nhanh lẹ hay chậm chạp, hay có đƣợc sự dịu dàng uyển chuyển hay không, đều do nơi hàm lƣợng của chất K bào nội (intracellulaire) và hàm lƣợng chất Na bào ngoại ấy. Đấy, chúng ta còn thấy cái lẽ vì sao những ngƣời này đƣợc thoát chết trong khi những kẻ khác lại không tránh đƣợc sự rủi ro trong cùng một tai nạn bất ngờ. Nhƣng một khi ngƣời ta hết hoạt động thì chất K lại vào trong tế bào và chất Na lại trở ra bên ngoài. Không chỉ sự nhanh nhẹn, sự uyển chuyển dịu dàng trong hành động và phản ứng của các bạn mà cả đến sức chịu đựng cùng khả năng thích ứng về mặt sinh lý của cơ thể các bạn cũng còn tuỳ thuộc vào tỉ lƣợng tƣơng quan K/Na ở

trong và ngoài tế bào ấy. Tỷ lƣợng tƣơng quan này đƣợc thiết lập vào những năm đầu của đời sống chúng ta nhất là ở thời kỳ chúng ta còn ở trong bào thai mẹ. Rất khó thay đổi và gần nhƣ

không thể thay đổi đƣợc tỷ trọng ấy vào trong những thời kỳ sau, chỉ trừ khi nào chúng ta biết dùng rất lâu ngày những đồ ăn hoặc những vật dƣợc nào theo một định chế rất gắt gao. Đó là lý do tại sao sau 7 năm ăn uống theo chế độ Thực dƣỡng thì bạn mới trở nên con ngƣời mới hoàn toàn. Các bạn có thể chứng nghiệm đƣợc điều này: Ngƣời mẹ nào hay dùng thuốc men, nhất là các chất ma tuý vào thời kỳ thai nghén sẽ đem lại cho đứa bé sắp ra đời những tai hại lớn lao nhƣ thế nào. Bây giờ hẳn các

www.thucduong.vn

17

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

bạn tƣởng tƣợng đƣợc vì lẽ gì mà trong các gia đình bác sĩ và các nhà giầu có thƣờng có các trẻ em bất thƣờng hoặc khốn khổ về mặt sinh lý, tâm lý, về trí tuệ, tinh thần hơn là ở những gia đình nghèo.

Và vì lẽ gì lại có nhiều trƣờng hợp suy đồi về sinh lý, về trí tuệ, về đạo đức trong các dân tộc văn minh hơn là các dân tộc sơ khai nhƣ giống dân Bantus hay Hounta.

Nếu không có sự thay đổi về hàm lƣợng chất K bào nội, thì không có đƣợc một sự chữa trị tận gốc những căn bệnh thuộc về thể chất hoặc về cơ năng.

Do đó chúng ta hiểu đƣợc cái lẽ vì sao mà các bậc giáo tổ các tôn giáo đã bắt buộc các môn đồ mình phải tuân thủ một đời sống dƣờng nhƣ khổ hạnh, và vì sao có sự suy đồi, thoái hoá về sinh lý, về đạo đức, về tinh thần trong một đôi nhóm tín đồ vì không biết chú trọng đến các qui luật tự nhiên về sinh vật học và sinh lý học do vị giáo tổ mình đã khai xƣớng ra.

Bây giờ chắc các bạn đã rõ đƣợc sự quan trọng và ý nghĩa của y thuật trƣờng sinh này (phƣơng pháp thực dƣỡng OHSAWA) nhƣ thế nào rồi. Nó không chỉ trị lành các bệnh đƣơng có hay sẽ có, mà còn bảo đảm tái lập lại cho các bạn một thể chất khang kiện đủ sức chống trả lại bất kỳ một sự xâm nhập nào từ bên ngoài đến, chống trả bằng những hành động và ý nghĩ tự do khinh khái của chính các bạn.

“Trƣớc khi tuân theo lời chỉ dẫn của chúng tôi về cách ăn uống, phải xét lại tình trạng sức khoẻ của các bạn theo 7 tiêu chuẩn sau: Ba tiêu chuẩn đầu thuộc về phƣơng diện tâm lý, nếu các bạn tuân theo đƣợc đúng các bạn sẽ đƣợc 30 điểm, tiêu chuẩn thứ tƣ và thứ năm sẽ

đƣợc 40 điểm; với tiêu chuẩn thứ sáu các bạn sẽ đƣợc 30 điểm, về sau này Ohsawa đã tăng lên 50 điểm cho tiêu chuẩn thứ bảy và hạ số điểm các tiêu chuẩn khác xuống.

Nếu ban đầu các bạn có đƣợc trên 40 điểm, thế đã khá lắm rồi, và nếu trong 3 tháng các bạn có đƣợc 60 điểm, lại là một kết quả lớn. Nhƣng trƣớc khi bắt tay thực hành phƣơng pháp trƣờng

18

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

sinh, các bạn phải tự kiểm điểm lại bản thân các bạn trong khi thực hành. Các bạn hãy thử

trắc nghiệm nơi các thân hữu, các bạn sẽ ngạc nhiên nhận thấy rằng có những kẻ có sắc diện rất tốt mà thật ra là kẻ bệnh hoạn.

1. Không biết mệt mỏi (10 điểm). Các bạn phải đừng để cho bản thân biết mệt mỏi là gì. Nếu các bạn có một trận cảm, thế nghĩa là cơ thể các bạn đã bị mệt mỏi từ nhiều năm rồi.

Bởi vì cội gốc bệnh tật của các bạn rất sâu. Nếu thỉnh thoảng các bạn thốt lên “khó quá” hay “không thể”, là các bạn đã yếu đến độ nào? Nếu các bạn quả thật có đủ sức khoẻ, các bạn phải vƣợt đƣợc tất thảy mọi khó khăn, nếu các bạn không muốn mó tay đến những việc khó khăn hay càng ngày càng khó khăn thì các bạn rõ là kẻ chủ bại. Phải mạo hiểm dấn thân vào những lĩnh vực mới lạ mình chƣa từng mó tay đến để rút kinh nghiệm về những việc khó, vì càng khó khăn bao nhiêu càng vui thú bấy nhiêu. Làm đƣợc thế mới có thể chứng tỏ

rằng bạn không biết mệt nhọc là gì và sự mệt nhọc ấy là nguyên nhân chính của tất thảy các bệnh tật. Các bạn có thể chữa trị sự mệt nhọc ấy một cách rất dễ dàng không cần thuốc thang, nếu các bạn tuân theo đúng thuật Trƣờng sinh và Phản lão.

2. Ngon ăn (l0 điểm). Nếu gặp bất cứ món ăn thiên nhiên nào các bạn cũng ăn một cách nhác nhớm không ngon lành, thế là các bạn không ngon ăn; nếu các bạn gặp một miếng bánh mì khô hẩm hoặc một nắm cơm, các bạn cũng ăn đƣợc ngon lành, thế là các bạn ngon ăn, dạ dày các bạn đƣợc tốt. Ăn ngon miệng tức là có sức khoẻ.

3. Ngủ ngon giấc (10 điểm). Nếu khi ngủ các bạn hay mơ hoặc mộng mị, thế là các bạn ngủ không ngon: Nếu trái lại chỉ chừng 4 đến 6 giờ ngủ đủ làm cho các bạn thoả mãn hoàn toàn, thế là các bạn ngủ ngon. Nếu khi nằm xuống 4, 5 phút các bạn không ngủ đƣợc ngay, hoặc bất kỳ lúc nào trong ngày, bất luận trƣờng hợp nào các bạn cũng không ngủ đƣợc, thế là các bạn bị dao động vì một

www.thucduong.vn

19

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

mối sợ hãi gì đó. Nếu các bạn ngủ dậy không đƣợc đúng giờ nhƣ đã dự định, thế là giấc ngủ của bạn chƣa trọn vẹn.

1. Ký ức tốt (20 điểm): Nếu các bạn nghe hoặc thấy qua một vật hoặc một việc gì mà vẫn nhớ mãi, thế là các bạn có một ký ức tốt. Càng có tuổi chừng nào, khả năng ghi nhớ

càng tăng tiến theo số tuổi chừng ấy. Chúng ta sẽ khổ sở, nếu chúng ta không biết nhớ tới ơn đức của những kẻ đã giúp đỡ chúng ta. Nếu không có một ký ức tốt. chúng ta không thể

có một trí phán đoán lành mạnh và chúng ta chỉ có thất bại.

Những ngƣời mắc bệnh đái đƣờng, là căn bệnh làm cho họ mất trí nhớ. Ngay cả đối với những bệnh thần kinh suy nhƣợc, kẻ ngu si, dại dột, nếu họ theo phƣơng pháp này trí nhớ cũng có thể đƣợc khôi phục trở lại.

Ngƣời có sức khoẻ tốt là ngƣời bao giờ cùng tới nơi hẹn gặp trƣớc 5-7 phút.

2. Sắc mặt vui tƣơi (20 điểm). Các bạn nên cởi bỏ tính giận dữ đi! Ngƣời có đầy đủ

sức khoẻ, nghĩa là không có sợ hãi, không tật bệnh, bao giờ cũng có vẻ hớn hở và vui tƣơi trong bất kỳ trƣờng hợp nào. Con ngƣời nhƣ thế càng gặp việc khó nhọc bao nhiêu họ càng sung sƣớng và hào hứng bấy nhiêu. Từ thái độ cho đến giọng nói tiếng cƣời, tính tình và những lời phê phán của các bạn đều phải toát ra lòng biết ơn những kẻ sống quanh mình, mỗi lời nói của các bạn phái biểu lộ nỗi hân hoan vì lòng biết ơn nhƣ giọng hót của con chim. Tinh tú, mặt trời, núi non, sông ngòi và biển cả kia đều cùng vui vui hoà với với chúng ta, thế mà chúng ta không sống một cuộc đời vui sƣớng sao cho đƣợc? Chúng ta cần phải có niềm vui giống hệt nhƣ một đứa bé vừa lĩnh thƣởng vậy. Nếu không nhƣ thế tức chúng ta không có sức khoẻ. Một kẻ có sức khoẻ chẳng bao giờ giận dữ.

Thử hỏi các bạn có đƣợc bao nhiêu tri kỷ? Nếu hàng tri kỷ có ít, thế thì các bạn là ngƣời quá cực đoan hoặc là ngƣời vi phạm luật buồn tẻ. Các bạn chƣa đủ niềm vui tƣơi hớn hở để khiến cho kẻ khác sung sƣớng.

20

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Các bạn có thể đƣợc vui sƣớng mãi, nếu các bạn theo đúng lời khuyên của chúng tôi.

Trƣớc hết các bạn phải khôi phục sức khoẻ của các bạn cho đƣợc ít nhất 60 điểm.

4. Phán đoán và thực hành nhanh chóng (30 điểm). Một ngƣời có sức khoẻ phải có năng lực suy nghĩ, phán đoán và hành động đoan chính một cách mẫn tiệp và mỹ diệu.

Sự lanh lẹ là biểu hiện của tự do. Muốn thực hiện điều kiện này không thể không tuân theo phƣơng pháp Trƣờng sinh là một phƣơng pháp tiêu biểu cho tinh hoa của sự minh triết đã có từ trên 5000 năm và lại giản đơn và dung dị. Các bạn hãy trở nên là kẻ sáng tạo ra đời sống, sức khoẻ và hạnh phúc của chính mình.

5. Công bình (55 điểm). Là sự thấu triệt trật tự Vũ Trụ.

Sự tập luyện duy nhất để có đƣợc các điểm kể trên là phải theo sát phép Trƣờng Sinh.

LA BÀN HẠNH PHÚC

Hanh phúc là mục đích của mỗi ngƣời trong thế giới này. Ngƣời cực Đông đã định nghĩa hạnh phúc bởi 5 tiêu chuẩn từ hàng ngàn năm về trƣớc: 1- Niềm vui là kết quả của sức khỏe.

2- Không bị lo lắng bởi tiền bạc.

3- Có trực giác để tránh tại nạn và các sự khó khăn có thể là nguyên nhân 4- Tuân theo sự vận động của Trật tự Vũ trụ.

5- Hiểu biết một cách sâu sắc một sự thật là mãi mãi cái cuối cùng sẽ trở thành cái đầu tiên.

Nhƣ vậy, điều này phải bao gồm cả đƣờng lối thực hành giáo Pháp của Đức Phật -

ngƣời đạt hạnh phúc cao thƣợng nhất trong quả địa cầu.

www.thucduong.vn

21

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Hạnh phúc là gì?

Hạnh phúc là sự thực hiện các ƣớc mơ.

Phƣơng pháp Tân Dƣỡng Sinh - (Phƣơng pháp OHSAWA) biến cải ngƣời bệnh thành một ngƣời can đảm và gan dạ, thành thật và sung sƣớng, ngay trong lúc sự biến cái này xảy ra thì các triệu chứng về bệnh tật cũng biến đi mất.

Sự biến mất các triệu chứng là một điều tự nhiên nhƣng đó cũng chƣa phải là chữa lành bệnh. Tuy nhiên điều này cũng không quan trọng mấy. Tất cả những cách chữa trị (trị liệu) thể theo triệu chứng bên ngoài đều là hời hợt, không sâu sắc. Loại bỏ tất cả cái gì bạn ƣa thích lại là triết lý gồm trong phƣơng pháp này. Chính đó mới là khởi điểm, là nền tảng căn bản của đời sống mới của bạn. Chữa lành bệnh không phải là vấn đề quan trọng, vấn đề quan trọng là biến cải cá tính và con ngƣời của bạn và quan niệm của bạn về thế giới. Quan niệm về thế giới bấy giờ sẽ thay đổi hoàn toàn. Bạn sẽ thấy cũng cảnh tƣợng ngày nay, nhƣng bạn sẽ đạt đƣợc đến một niềm vui lớn lao và đời sống sẽ trở nên tƣơi đẹp... Hãy suy ngẫm, tham thiền là không nghĩ tƣởng sai lệch, là phƣơng pháp vừa nhai vừa đếm những miếng nhai.

Tâm hồn của bạn sẽ đƣợc giải thoát khỏi mọi thèm khát dục vọng thế tục.

Phƣơng pháp Thực Dƣỡng OHSAWA chỉ nhằm thay đổi thái độ của bạn, vì y khoa phƣơng tây cho rằng mọi bệnh do bên ngoài, còn triết lý Đông Phƣơng của chúng ta nói mọi thứ đều do ta mà có. Phƣơng pháp OHSAWA còn cung cấp cho chúng ta một la bàn để ta có thể định hƣớng hạnh phúc, và biết cách tự khám phá đời sống qua cặp kính kỳ diệu Âm và Dƣơng.

Triệu chứng có là do tạo bệnh từ bên trong - tam giới duy tâm tạo! Vì thế nếu thay đổi đƣợc thái độ đối với bệnh tật thì bệnh tật của bạn mới đƣợc chữa lành tận gốc. Có ba nguyên nhân chính của bệnh mà ngƣời phƣơng Đông đã tổng kết: Bệnh tòng khẩu nhập, bách bệnh do khí và bệnh do tánh sinh.

22

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Giận dữ là gì?

Trong kinh Phật nói:

Bao nhiêu công đức tốt đẹp

Tích luỹ trong một ngàn kiếp

Nhƣ bố thí, cúng dƣờng chƣ Phật

Tất cả đều tiêu tan trong một cơn giận dữ.

Ngƣời ta bảo rằng nếu bạn khắc phục đƣợc cơn giận thì không có kẻ thù nào nữa để

bạn phải hàng phục,

Nhƣng nếu ta không biết nguồn gốc của giận dữ thì mọi sự cố gắng đều vô ích. Chức năng, sự cấu tạo của giận dữ hay của sự xét đoán sai là gì? Chúng ta phải khám phá cho ra cấu tạo của sự giận dữ? Với triết lý âm dƣơng bạn có thể bƣớc vào bất cứ lĩnh vực nào.

Ví dụ: Trong lúc nhìn vào một bức ảnh: Ngƣời khóc, ngƣời cƣời, ngƣời nổi giận và có ngƣời không cảm thấy gì cả. Cũng nhƣ thế với quãng đƣờng trơn trƣợt, ngƣời ngã, ngƣời đi bình thƣờng, ngƣời đi nhanh, ngƣời đi chậm, ngƣời thích thú, ngƣời khó chịu, ngƣời cƣời...Tấm ảnh, con đƣờng trơn trƣợt không thay đổi, nhƣng nó lại tạo ra những tình cảm khác nhau, đối nghịch nhau. Tại sao? Điều này đƣợc giải thích bằng giao cảm thần kinh hay đối giao cảm thành kinh, nhƣng cái gì điều khiển hai hệ thống này? Phải chăng đó là những tình cảm của chúng ta, nhƣng cảm tình lại vô hình - cái vô hình thúc đẩy một cái gì hữu hình, thật là kỳ quặc. Nếu ta không biết đến nguồn gốc của mọi tật bệnh và đau khổ thì mọi sự cố gắng đều vô ích. Tất cả những gì có bắt đầu đều có chấm dứt. Chúng ta đƣợc cấu tạo bằng những đơn vị ngắn ngủi. Không có một cái gì bền bỉ, không có cái gì giống nhau (nguyên vẹn) trên thế giới này cả. Tất cả đều ở trong tƣ thế biến đổi. Mọi cái đều phù du nhƣng có một cái lâu bền đã sinh ra cái phù du ấy, chúng ta phải có một cái gì nòng cốt có tính chất bền bỉ, vĩnh cửu. Hễ chừng nào ta chƣa tìm thấy nền tảng cốt yếu ấy, thì ta chƣa thể sống an toàn đƣợc. Cái gì không có bắt đầu thì không có kết thúc, đó là cái www.thucduong.vn

23

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

gì? Chúng ta đã đến từ vô tận và chết đi chúng ta sẽ tan dần vào vô tận. Suy tƣ cho ra đƣợc chỗ này chúng ta sẽ thấy chân trời vô biên và lòng biết ơn vô hạn. Nguyên tắc duy nhất là phải rời bỏ tất cả để cho mọi ngƣời sung sƣớng, nhƣng ta lại cứ ngồi nguyên một chỗ.

Đáng lý chúng ta phải nhảy nhót la hét ở trên các mái nhà. Kẻ nào không có ý thức về sự

ngạc nhiên, sự kinh hoàng thì cũng nhƣ gỗ đá, nhƣ ngƣời đã chết trong khi đang sống. Bạn không có ý thức về sự ngạc nhiên ƣ? Đó là bản chất tƣơi tắn của sự nhạy cảm nhƣ một đứa con nít. Cảm giác của bạn đã cằn cỗi và chi phối bởi cảm tình.

Điều kiện thứ 5 của sức khoẻ: Không bao giờ nổi nóng bất cứ ở trƣờng hợp nào, ngay cả trƣớc sự tố cáo. Hãy luôn bình tĩnh và luôn luôn chấp nhận mọi sự với một nụ cƣời. Ai là ngƣời hay giận dữ?

Những ngƣời đau yếu.

Những ngƣời có tạng dƣơng, tạng âm.

Sự giận dữ của ngƣời có tạng dƣơng là một sự bùng nổ rất hùng hổ, những mà sự giận dữ của ngƣời có tạng âm rất độc ác, nó đƣợc che kín, đó là sự căm thù, sự bùng nổ thành thật hơn và tôi ƣa nó hơn. Tôi ƣa những kẻ hung hãn, thô bạo hơn là những kẻ độc ác mà tự

cho rằng khôn ngoan. Giận dữ giấu kín đó là sự phản trắc, sự nói dối, đó là âm.

Sự giận dữ dƣơng:

Trung tâm là dƣơng vòng ngoài là âm tỉ lệ K/Na bằng 5 là quân bình, nếu bằng 4 hay 3 thì dƣơng quá lớn và tỉ lệ sẽ bị phá huỷ - Đó là sự giận dữ nếu xét về lý thuyết. Nhƣng điều này xảy ra nhƣ thế nào? Và bí quyết của điều này là sao? Nguyên nhân giận dữ - Do sự thừa thãi chất protein. Bây giờ tôi mới hiểu vì sao mà trong các trƣờng thiền ngƣời ta không cho ăn chiều và Đức Phật cũng không ăn chiều và các đệ tử “xịn” của Đức Phật cũng không ăn chiều... vì sao? Vì ăn thế đủ dinh dƣỡng và khoẻ mạnh rồi... ăn nhiều sẽ

không nuôi dƣỡng đƣợc các đại thiện tâm nhƣ: từ bi hỷ và xả.

24

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nếu đem quá nhiều dƣơng vào thì tỉ lệ bị phá huỷ và gây ra sự mất thăng bằng. Giờ ta biết nguyên nhân của sự giận dữ rồi thì ta có thể thay đổi: Thay đổi thức ăn - Nóng giận là sự

mất thăng bằng bên trong chứ không phải lỗi của ngƣời buộc tội hay ngƣời tố cáo, sự nóng giận là do thức ăn. Nếu ăn nhiều thịt, trứng và uống rƣợu thì trƣớc hết quí bạn sẽ dƣơng và âm sẽ nổ.

Mồi ngƣời đều có một vòng xoắn: Tâm điểm càng ngày càng mạnh lên và càng ngày càng lớn và sức hƣớng tâm càng lớn, mà tâm điểm lại bị hạn chế, không chịu nổi cho nên tất cả vòng xoắn bị nghiền nát; cán cân thăng bằng giữa tâm điểm và vòng ngoài bị phá vỡ tất cả

đều ùa vào với một tốc độ kinh khủng, đó là sự bùng nổ, đó là sự giận dữ, đó là sự chấm dứt.

Phƣơng pháp của OHSAWA rất thực tế, có tính cách phát triển và sáng tạo.

Sự giận dữ là một trở ngại lớn cho hạnh phúc, đó là sự cản trở.

Triết lý của phƣơng pháp OHSAWA?

Đó là triết lý của hạnh phúc vĩnh cửu, của sự tự do vô tận, của công lý tuyệt đối, chính là triết lý của sự biến đổi.

Biển đổi từ bệnh tật thành ra sức khỏe

Xấu xa thành ra đẹp đẽ, buồn thành vui

Nhỏ nhặt thành ra lớn lao...

Hạnh phúc là sống ngay từng phút trong vĩnh cửu, và phải có trí phê phán tất cả; Chúng ta phải phê phán sắc bén, thâm thuý nhƣng phải có tính cách sáng tạo và sản xuất. Nếu không sáng tạo thì phải là kẻ nói láo vì đời sống cứ đi lên. Cây cối chẳng nói gì, nhƣng chúng luôn sáng tạo, dƣỡng khí, diệp lục tố.

Ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân

Có triết lý này, chúng ta sẽ không bao giờ đƣợc từ chối, phản đối, vì chúng ta đã có phƣơng pháp biến cải thần kỳ - phép biến đổi.

Nhà thơ Tagore có câu thơ nói về chuyện này:

Cuộc đời hôn lên hồn tôi những nỗi đau thƣơng

www.thucduong.vn

25

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Và đòi hỏi tôi đáp lại bằng lời ca tiếng hát.

Xem ta là lớn quá thì hỏng. Con ngƣời phải nhỏ, rất nhỏ để hiểu đƣợc vô biên...

Do vậy muốn có đƣợc con ngƣời khôn ngoan hiền từ, ta chỉ có một phƣơng cách: Đó là sự thực hành phƣơng pháp Tân dƣỡng sinh, hễ biết đƣợc phƣơng pháp này thì tai ta sẽ trở

thành điếc đối với những lời dèm pha, những sự ganh ghét, thể xác sẽ từ chối sự xa hoa, sự

nhác nhớm, sự tham ăn, sự giận dữ, sự keo kiệt, sự kiêu căng, mắt ta sẽ thấy vẻ đẹp của mọi vật và sẽ nhìn mọi vật với vẻ trong sáng của chúng nhƣ là một đứa trẻ. Tai chúng ta sẽ banh ra để lắng nghe tiếng hát của sự hiền đức và đời sẽ tƣơi đẹp. Thực hành phƣơng pháp Trƣờng sinh này cuộc đời sẽ là tấm thảm bay nhƣ trong chuyện cổ tích.

Chúng ta thích thú vì nếu ta không thích thú thì đó là một tội lỗi lớn. Nếu bạn buồn thì đó là một tội lỗi.

Chúng ta có 7 tội lỗi chính:

1.

Nói láo (nói dối).

2.

Kiêu căng.

3.

Nhác nhớm (nhớn nhác, không yên)

4.

Keo kiệt

5.

Giận dữ

6.

Tham ăn

7.

Xa hoa.

Sợ không dám biểu lộ tâm trạng cũng là kiêu căng.

Tất cả những chức vụ mà thiên nhiên lớn lao đã ban cho, chúng ta phải thực hiện, nếu ta làm trái điều này tức là ta có tội lỗi. Sự dốt nát của chúng ta cũng là một tội lỗi. Có một thái độ tiêu cực thụ động, cũng là phạm tội lỗi. Hành động bằng cách bắt chƣớc những ngƣời khác cũng là một tội lỗi. Không có một sự nhận xét và không có một sự chỉ trích thì ngƣời ta không thể sống, trực giác rất cần thiết cho đời sống lành mạnh, đó là một đặc tính của con ngƣời, không có nó thì không có hạnh phúc, ta

26

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

sẽ rơi vào tội lỗi nếu ta không dùng nó. Ta có thể nói hạnh phúc là tƣơng phản với tội lỗi.

Nhƣng mà trên thế giới hữu hạn này tốt xấu đều là tƣơng đối cả.

Phải trau dồi sự nhận xét của bạn hàng ngàỵ. Hãy tỏ ra là mình độc lập. Đừng bị lệ

thuộc vào một uy quyền nào. Tất cả mọi uy quyền đều là sự kết tinh của tội lỗi.

Điều kiện để thiết lập hoà bình thế giới:

Hiểu biết.

Phƣơng pháp tân dƣỡng sinh và triết lý.

Từng ngày từng bƣớc, trong đời sống thƣờng nhật, ta đều nên suy nghĩ xem thử đã nhận xét đƣợc đúng hay chƣa, và sự nhận xét của ta thuộc vào giai đoạn nào. Ta phải luôn nhận xét theo âm dƣơng, và sau đó làm cho hoàn hảo thêm nhận xét âm dƣơng này. Nếu nhƣ nhận xét của quí bạn là âm hay dƣơng thì nhận xét của quí bạn vẫn mãi chƣa hoàn hảo. Muốn bổ túc cho nhận xét của quí bạn, quí bạn phải làm cho thăng bằng. Bạn phải dùng trật tự của vũ trụ

và vòng xoắn ốc đối số để xem xét lại nhận xét của quí bạn, ắt quí bạn có thể biết đƣợc nhận xét của quí bạn lên hay xuống.

Chúng ta phải đƣa ra những nhận xét do chính mình và để cho riêng mình. Ta không thể

để ngƣời khác đƣa ra nhận xét giùm cho mình hay ăn giùm cho kẻ khác đƣợc.

Muốn thực hành điều gì ta phải nghĩ đến cơ cấu chức vụ của cái đó.

Theo Âm Dƣơng: cầu nguyện là nghĩ tới chính mình là nghĩ đến trật tự của Vũ trụ vô biên là sự tham thiền với hai tay chắp lại, là chân không.

Với nguyên tắc duy nhất chúng ta có thể tổng hợp hai lực âm dƣơng và có một cái nhìn vĩ đại về sự đơn chất, tức là sự bổ túc của âm và dƣơng.

Không bao giờ trách cứ ai mà chỉ gắng sức để mở mang sự hiểu biết của quí vị.

www.thucduong.vn

27

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Muốn cho ngƣời vợ hay ngƣời chồng ở với nhau hoà thuận mãi mãi, thì ngƣời vợ phải càng ngày càng âm và ngƣời đàn ông càng ngày càng dƣơng lúc trở về già. Phải có sự phối hợp rất động ấy của âm và dƣơng, nếu không thì bất cứ một sự phối hợp nào cũng sẽ bị phá vỡ không sớm thì muộn.

Tại sao ngày nào cũng nhƣ ngày nấy quí bạn chẳng có chút gì ngạc nhiên cả à? Sự cùng khổ, nỗi vui mừng đều là hiện tƣợng nhƣ nhau vì chúng cũng nhƣ âm và dƣơng, ta không thể

tách rời chúng ra đƣợc, vì chúng ngay ở trong chúng ta. Chúng ta đều ở trong vô tận.Triết lý Đông Phƣơng là cây đũa thần nhờ đó kẻ dốt nát nhất và bất lực nhất cũng trở thành đƣợc kẻ

manh nhất, thông thái nhất. Đó là một phù chú nhƣ câu: “Vừng ơi, mở cửa ra!” làm ngƣời yếu nhất, nhỏ nhất, dốt nhất trờ thành lớn nhất, nghĩa là trở thành vô tận.

Khoa học là gì? Là môn học đã quên mất vô tận để chỉ chú trọng đến vật chất mà thôi.

Loại bỏ mọi ham muốn, chúng ta hãy tiến đến vô tận và nhận biết rằng chúng ta là thƣợng đế ngụy trang. Ta có sinh lực đó là một bằng chứng không một vị giáo sƣ nào giải thích đƣợc đời sống là gì cả. Ta có sự thèm khát tuyệt diệu để vƣợt qua bất cứ khó khăn nào.

Thật là cả một sự phong phú, thế giới vật chất chỉ là một điểm rất nhỏ, không có khối lƣợng và trọng lƣợng trong vô biên.

Tất cả cái gì cần thiết cho đời sống của chúng ta đều tồn tại rất nhiều trên thế giới này.

Quí bạn hãy nhìn xem tất cả những cây cối...cỏ một hôm một hạt nhỏ rơi xuống, nó nhận thêm đƣợc nƣớc, đƣợc đất, đƣợc bão táp, bụi... và nó đã tự chôn vùi rất sâu. Lúc bây giờ

khí mát của đất, những sự tối tăm và sự khô khan hạn hán thỉnh thoảng đã dƣơng hoá nó. Nếu không có áp lực, khí lạnh và những sự tối tăm nói trên, thì nó không nảy mầm. Một khi nó đã mọc lên rồi, thì nó lớn lên và chịu đựng tất cả mọi khó khăn. Hàng ngày nó bị rày xéo, nó bị

ảnh hƣởng của sự hạn hán, nó bị sâu bọ, chim

28

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Tất cả cái gì cần thiết cho đời sống của chúng ta đều tồn tại rất nhiều trên thế giới này.

Quí bạn hãy nhìn xem tất cả những cây cối...Có một hôm một hạt nhỏ rơi xuống, nó nhận thêm đƣợc nƣớc, đƣợc đất, đƣợc bão táp, bụi... và nó đã tự chôn vùi rất sâu. Lúc bấy giờ

khí mát của đất, những sự tối tăm và sự khô khan hạn hán thi thoảng đã dƣơng hoá nó. Nếu không có áp lực, khí lạnh và những sự tối tăm nói trên, thì nó không nảy mầm. Một khi nó đã mọc lên rồi, thì nó lớn lên và chịu đựng tất cả mọi khó khăn. Hàng ngày nó bị rày xéo, nó bị

ảnh hƣởng của sự hạn hán, nó bị sâu bọ, chim chóc, sức nóng, khí lạnh tấn công, nhƣng cũng chẳng can gì cả, chúng thâu nhận tất cả... ở dƣới biển, các loài vật cũng chấp nhận tất cả mọi sự nhơ nhớp, muối và chúng lớn lên một cách rất sung sƣớng, chúng đã không bao giờ tìm thấy kim cƣơng, những khẩu súng lục hay những viên aspirin chúng bằng lòng với cái gì mà thiên nhiên cho chúng. Vậy thì, chúng ta cũng hãy làm nhƣ chúng, nếu nhƣ chúng ta cứ bằng lòng không tìm kiếm gì cả, thì chúng ta sẽ càng ngày càng sung sƣớng hơn. Thay vì đi trên cỏ

mà chúng ta không biết gì hết, ta nên nhìn vào chúng, quan sát chúng, chúng cho ta một bài học, làm thế nào để sống sung sƣớng. Chúng không bao giờ phản đối, trong lúc mà quí bạn thì lại phản đối, kêu rên ngay từ tảng sáng...Thật là một sự sai biệt! Và chúng ta lại sống nhờ

những cây cối xanh um ấy, chính những cây cối trên mặt đất và dƣới biển đã đem cho ta dƣỡng khí.

Nhìn vào trật tự ấy, thì phụ nữ tiêu biểu cho cái gì đi xuống, cái gì ẩn núp và nuôi dƣỡng tất cả.

Trái đất trả lại mƣời ngàn hạt thóc cho mỗi hạt gieo trồng. “Một hạt đổi lấy mƣời ngàn hạt” đó chính là qui luật sinh học. Nhữmg ai vi phạm qui luật này đều không thể sống trong hạnh phúc.

Trong khi áp dụng những qui luật của hạnh phúc, chúng ta có thể chƣa thành công nhƣ

ý, nhƣng không nản lòng vì những gì chƣa làm đƣợc, n h ữ n g gì còn thiếu sót. OHSAWA nói: “Mắc

www.thucduong.vn

29

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

khuyết điểm là ngƣời thầy lớn nhất”, khi làm một việc theo một cách cục nào đó chƣa thành công thì ta có ngàn lẻ một cách khác để thành công.

Để thẩm định sự kỳ diệu của thực phẩm bạn nên có tập giấy quì, trƣớc khi nhai một miếng gạo lứt rang bạn cần kiểm tra nƣớc bọt bằng giấy quì và sau khi nhai kỹ chỉ một miếng gạo lứt rang bạn lại thử nƣớc bọt lần nữa.... và hãy thử nƣớc bọt của ngƣời Thực dƣỡng, ngƣời khoẻ mạnh và ngƣời bệnh? thấy mầu của nó khác hẳn... từ đó bạn biết rằng để có thứ

nƣớc bọt giầu kiềm đó bạn cần phải thay đổi thức ăn nhƣ thế nào...

Thức ăn tốt nhất dành cho con ngƣời là gì?

Là hạt gạo lứt. Vì sao? Vì tỉ lệ quân bình âm dƣơng của nó là lý tƣởng nhất. Các thức ăn khác thƣờng hơi âm hay quá âm, hơi dƣơng hay quá dƣơng... vì lẽ đó cần tới sự am hiểu về

ẩm thực của những ngƣời nội trợ... và nhà bếp là nhà bào chế thuốc là ở chỗ này: làm sao tạo ra sự quân bình và hài hoà ngay trong một bữa ăn?

Ngoài ra chúng ta phải học hiểu thật kỹ về thức ăn nào tạo kiềm, thức ăn nào tạo axít, thức ăn nào dƣơng, thức ăn nào âm.

Món nào tạo kiềm dƣơng và kiềm âm, món nào tạo axít dƣơng và axít âm? cần có một sự phối trộn tạo sự cân bằng giữa axít và kiềm cũng nhƣ giữa âm và dƣơng ngay trong một bữa ăn. Hãy tìm đọc kỹ quyển “Axít và Kiềm, cẩm nang Thực dƣỡng” nxb VHDT.

Có một bệnh nhân bị ung thƣ, áp dụng sự hƣớng dẫn về Thực dƣỡng của một bậc thầy nổi tiếng, 3 tháng đầu thấy sức khoẻ tiến triển tốt, 3 tháng sau không đƣợc nhƣ vậy, gọi điện hỏi tôi; tôi hỏi thức ăn hàng ngày: chị ấy ăn y nhƣ ngày mới nhập môn tức là thức ăn quá dƣơng: gạo lứt số 7, bánh tráng nƣớng....và sau đó chị không làm chủ đƣợc với hoa quả...và sức khoẻ hơi suy sụp, tôi gửi cho chị tập giấy quì để thử nƣớc tiểu hàng ngày để điều chỉnh ăn uống, vài tháng sau chị kể: sức khoẻ của em vô địch rồi chị ơi.

30

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

PHẦN I

THIỀN ĂN

NHỮNG BÍ ẨN CỦA NGHỆ THUẬT NẤU ĂN PHƢƠNG ĐÔNG ĐỂ PHÁT

TRIỂN TÂM TRÍ

Những câu chuyện từ hồi Đức Phật còn tại thế đã chỉ rõ ra những điều này, qua 3 câu chuyện bắt nguồn từ Phật giáo nguyên thuỷ (Theravada) và Phật giáo phát triển (Mahajana) để chúng ta tự suy ngẫm ra tầm quan trọng ca vủiệc bếp núc đến thế nào...

Câu chuyện thứ nhất:

Câu chuyện Matikamata

Một lần nọ có sáu mƣơi vị sƣ hành thiền trong rừng. Bà thiện tín hộ độ cho các thầy là bà Matikamata, một thiện tín nhiệt thành. Bà cố gắng tìm hiểu các vị sƣ thích ăn gì và hàng ngày nấu đầy đủ thức ăn cho các thầy. Một hôm, Matikamata hỏi các nhà sƣ là liệu các cƣ sĩ

có thể hành thiền nhƣ các thầy đƣợc không. Các nhà sƣ trả lời “đƣợc”, và dạy cho bà cách hành thiền. Bà mừng rỡ và về nhà bắt đầu hành thiền. Bà duy trì việc hành thiền ngay cả lúc bà nấu ăn và làm công việc nhà. Cuối cùng, bà đắc quả A-Na-Hàm. Nhờ phƣớc báu tích tụ từ

kiếp trƣớc, bà có thiên nhãn thông, thiên nhĩ thông và tha tâm thông. Nghĩa là bà có thể nghe, thấy xa ngàn dặm và có thể hiểu đƣợc tâm ngƣời khác.

Rất thoả thích về kết quả mình đã đạt đƣợc và lấy làm biết ơn các vị sƣ đã chỉ dẫn cho mình, bà Matikamata tự nhủ: "Pháp bảo ta chứng ngộ thật là kỳ diệu. Mặc dầu ta là một ngƣời bận rộn, phải làm các công việc trong nhà và nấu thức ăn cho các nhà sƣ hàng ngày, chúng ta vẫn có thể thấy pháp bảo thì các nhà sƣ chắc chắn tiến bộ hơn ta nhiều”. Với thần thông bà xem xét sự tiến triển về thiền của sáu mƣơi vị sƣ. Bà ngạc nhiên thấy www.thucduong.vn

31

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

rằng chẳng có thầy nào đạt đƣợc một chút tiến bộ trong Thiền Minh Sát.

Bà Matikamata dùng thần thông để tìm hiểu lý do và thấy rằng không phải do chỗ ở hay vì các thầy không thể sống chung với nhau, mà vì không có đồ ăn thích hợp nên các thầy không tiến bộ. Vài thầy thích chua; các thầy khác thích mặn; một số thích ớt; một số thích bánh và một vài vị lại thích rau trái. Nhớ ơn các nhà sƣ đã chỉ dẫn cho mình cách hành thiền đạt đƣợc kết quả, bà Matikamata bắt đầu nấu thức ăn thích hợp với khẩu vị của từng thầy.

Kết quả là tất cả sáu mƣơi vị đều đắc quả A-la-hán trong một thời gian ngắn sau đó.

Việc đắc đạo nhanh chóng và sâu xa cũng nhƣ sự biết ơn của bà Matikamata đã mang lại cho ta một gƣơng tốt đẹp cho cha mẹ cũng nhƣ những ngƣời đã bỏ công ra giúp đỡ cho ngƣời hành thiền. Mặc dầu phải bỏ công ra giúp đỡ ngƣời khác, nhƣng cũng không cần phải bỏ việc hành thiền của mình. Trong khi giúp đỡ ngƣời khác, ta vẫn có thể hành thiền để đạt đƣợc những kết quả cao sâu hon.

(Trích trong Ngay trong kiếp sống này - Thiền sư U Pandita) Câu chuyện thứ 2:

Không gọi là tịnh bình, các ngƣòi gọi là gì?

- Có vị thiền khách tên Tƣ Mã Đầu Đà đến chỗ của hoà thƣợng Bách Trƣợng và nói rằng:

- Có ngọn núi nổi tiếng tên là Qui Sơn. Nếu khai mở đạo tràng nơi đó thì trở thành đại tòng lâm có khoảng 1500 ngƣời.

- Nếu vậy thì lão nạp ta cũng đến đó. Bách trƣợng bảo.

- Hoà thƣợng thì không đƣợc. Chỉ có tập trung cao lắm ngàn ngƣời mà thôi.

Ngay khi ấy, mọi ngƣời tuyển chọn ra từ trong số môn hạ của Bách Trƣợng làm ngƣời chủ cho đạo tràng mới ở Qui Sơn. Nhìn qua hai vị chủ toà và điển toà, Tƣ Mă chọn vị điển toà. Vị

32

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

chủ toà không chịu phục. Khi ấy phải thực hiện một cuộc thi lần thứ 2 trƣớc mặt đại chúng.

Bách Trƣợng đem bình đựng nƣớc bỏ trên mặt đất bằng và nói rằng:

- Không đƣợc gọi cái này là tịnh bình, các ngƣơi gọi là cái gì đây?

- Bộ gọi đó là cây gậy sao? Vị chủ toà đáp.

Bách Trƣợng xoay qua hỏi vị điển toà câu trên. Vị này đá văng bình đựng nƣớc rồi bỏ

ra đi. Thấy vậy Bách Trƣợng cƣời ha hả nói:

- Hoà Thƣợng chủ toà đã thua ông điển toà làm chủ núi kia rồi!

- Nhân đó, Bách Trƣợng hạ lệnh cho vị điển toà đến làm tổ khai sơn ra Qui Sơn.

Trích trong: “Mỗi ngày một câu chuyện thiền” NXB Thuận Hoá.

Câu chuyện thứ 3:

Khai ngộ để đi... nấu ăn!

Nhiều ngƣời thƣờng tƣởng khai ngộ để đƣợc nhàn tản, để đi thuyết pháp hay giảng dạy về yếu nghĩa của Thiền. Nhƣng không, sau câu chuyện Thiền này, chúng ta sẽ đƣợc làm quen với một dạng khai ngộ để đi nấu ăn và nhờ nấu ăn để giúp ngƣời khác khai ngộ sâu xa: Tuy đƣợc sinh trong một gia đình quý tộc nhƣng có lẽ vì sớm mồ côi nên Đạo Nguyên (Dogen) đă nhanh chóng bƣớc vào cuộc sống tăng lữ ở tuổi thiếu niên.

Mấy năm đầu Ngài học giáo lý Thiên Thai. Đến năm 15 tuổi, ngài nghi vấn tại sao ai cũng có bản tính Bồ Đề mà chƣ Phật phải phát tâm và tu trì mới giác ngộ. Mối nghi không đƣợc giải toa, Ngài rời núi Tỷ Duệ (Hieiji) đến đầu môn với thiền sƣ Vinh Tây (Eisai: 1141 -

1215), ngƣời đã du nhập phái thiền Lâm Tế Trung Hoa vào Nhật từ năm 1191 và đang tạo lập các thiền

www.thucduong.vn

33

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

viện tại Kyoto và Kamakura. Vinh Tây đáp ràng: “Phật chẳng hề động niệm, chỉ có hạng mê mờ mới khởi tâm”. Đạo Nguyên có phần tâm đắc nên ở lại tu tập với Vinh Tây, và sau đó khi Vinh Tây tịch, Ngài tiếp tục tu với đệ tử nối pháp là thiền sƣ Minh Toàn (Myozen). Tám năm sau Ngài đƣợc Minh Toàn ấn chứng, nhƣng lòng khao khát ngƣỡng giải thoát vẫn mãnh liệt khiến ngài sang Trung Hoa vào năm 1224. Ngài đi tham vấn khắp nơi cuối cùng đến núi Thiên Đồng cầu đạo với Thiền sƣ Nhƣ Tịnh, tổ tông Tào Động đời thứ 15 (1138-163), đƣợc truyền thừa nhƣ sau: Động Sơn Lƣơng Giới - Tào Sơn Bổn Tịch -... Lƣơng Sơn Duyên Quán

- Thái Dƣơng Cảnh Huyền - Đầu Tử Nghĩa Thanh - Phù Dung Đạo Giai - Tử Thuần Đơn Hà

- Chân Yết Thanh Liễu - Hoàng Tri Chánh Giác - Thiên Đồng Nhƣ Tịnh.

Một hôm trong thời toạ thiền, có một thiền sinh ngồi kế bên Đạo Nguyên ngủ gục, Nhƣ

Tịnh giám thiền bắt gặp bèn la lớn: “Toạ thiền là buông bỏ thân tâm, sao ngƣơi lại ngủ!”.

Xong Nhƣ Tịnh đánh mạnh thiền bảng vào ngƣời khiến anh ta phải tuột xuống bồ đoàn. Nghe thế Đạo Nguyên hoát nhiên tỉnh ngộ và đƣợc thầy ấn chứng. Sau đó Đạo Nguyên tiếp tục hành thiền hai năm rồi rời Trung Quốc trở về Nhật Bản năm 1228, khai sáng tông Tào Động tại chùa Vĩnh Bình (Eiheiji) nay thuộc tỉnh Fukui. Đạo Nguyên đã kể lại rằng: “Tôi học với Thiền sƣ Nhƣ Tịnh và nhận ra rằng mũi dọc mày ngang. Tôi ra đi tay không và trở về tay không... Sáng sáng mặt trời vẫn mọc phƣơng Đông và tối tối mặt trăng vẫn lặn hƣớng Tây”.

Bƣớc đầu hành trình vào Trung Quốc, Đạo Nguyên cập bến tại Thƣợng Hải trên một thuyền buôn nấm. Tối ngủ trên thuyền, sáng Ngài dạo khắp bến cảng xem xét sinh hoạt. Lúc bấy giờ nền thƣơng mại giữa Hoa và Nhật rất thịnh vƣợng. Nấm nhập từ Nhật đƣợc tiêu thụ

rất mạnh một phần do các thiền viện. Và tại đây Đạo Nguyên đã gặp một nhà sƣ đến mua nấm. Sƣ vốn là điển toạ (tri khố) của một thiền viện. Đạo Nguyên nài nỉ sƣ xin đƣợc hầu chuyện. Ngài hỏi sƣ:

34

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

- Thầy mua nấm về làm gì?

- Nấu ăn ngày mai cho tăng chúng.

- Khi nào Thầy phải trở về?

- Sau cơm trƣa, vì đƣờng còn xa, hơn 30 dặm.

- Ô! Xa quá! Thầy nên nghỉ lại đêm nay, xin thầy ngủ trong phòng và giảng pháp cho con.

- Không thể đƣợc. Chiều nay ta phải kho nấm để sáng mai chƣ Tăng dùng bữa.

- Các thầy trẻ khác sẽ làm việc của Thầy. Đâu có gì quan trọng lắm nếu thầy vắng mặt!

- Chú học tăng trẻ! Chú không hiểu nổi. Trách nhiệm điển toạ đƣợc truyền thừa từ xƣa đến nay chẳng khác gì truyền pháp. Việc nấu ăn có tầm quan trọng và giá trị sâu xa, một nhiệm vụ đã có từ thời chƣ Phật theo dòng chƣ tổ kế thừa nay truyền đến ta. Bổn phận này không thể giao cho ngƣời khác cũng không đổi chác với ai đƣợc. Trách nhiệm ta rất nặng nề, ta không thể ngủ lại đây đêm nay.

- Thầy đã già, dung mạo trang nghiêm, đôi mắt chiếu ngời trí tuệ, sao lại đi nấu bếp?

Con nghĩ thầy chỉ có việc học kinh và toạ thiền! Nhƣng sao thầy phải lặn lội xa xôi thế này chỉ đề mua nấm?

- Học tăng trẻ ơi! Chú không nắm đƣợc diệu nghĩa của ngôn cú, yếu chỉ của văn tự. Chú còn cách đạo rất xa. Chiều rồi, ta phải về chùa.

Đạo Nguyên chấn động khôn tả về lời lẽ của vị sƣ già. Ngài đã kể lại ràng: “Tôi bàng hoàng, choáng váng khá lâu và cảm thấy hổ thẹn”.

Thiền sƣ bảo tiếp:

- Câu hỏi của chú tự năy giờ chỉ là lời lẽ suông, là từ ngữ. Nếu chủ muốn có đƣợc hoạt ngữ, chú phải thấu hiểu ý nghĩa và giá trị của một “đạo nhân”.

Tuy thiền sƣ trả lời đơn giản, Đạo Nguyên không hội ngay, nhƣng ngài vẫn cảm nghiệm chân lý trong đó, vì thế Ngài không

www.thucduong.vn

35

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

muốn từ giã thiền sƣ. Hôm sau Đạo Nguyên quyết định lên núi tìm thầy, đầu óc quay cuồng về việc chấp tác trong chùa, giữa lao động trí óc với lao động chân tay. Những gì ngài chấp chặt bấy lâu nay cho là đúng phút chốc đảo lộn tất cả. Làm việc đối với ngƣời tu thiền lý đáng chỉ có hành lễ, tụng kinh, toạ thiền; nhƣng một thiền sƣ già lại cất công lặn lội xa xôi chỉ để mua nấm về nấu ăn thì quả thật vƣợt mức hiểu biết của Đạo Nguyên.

Đạo Nguyên đến chùa Keitokuji vào giữa tháng 7, ngài dự tuần nhiếp tâm mùa hạ.

Cuối tuần nhiếp tâm, vị sƣ già về quê. Lúc từ giã, Đạo Nguyên xin tham vấn sƣ lần cuối: Ngôn ngữ là gì?

Một, hai, ba, bốn, năm.

Học đạo là gì?

Đạo ở khắp mọi nơi.

Gian dị biết bao! Và Đạo Nguyên bừng ngộ. Sau này về Nhật, Đạo Nguyên đã viết:

“Tôi hiểu thật sự và tận cùng TU là gì, tất cả nhờ lời khai thị của vị thiền sƣ già. Trƣớc đây tôi cứ tƣởng ngôn ngữ văn tự và kinh điển ở ngoài tâm. Tôi lại nghĩ: Toạ thiền và học kinh là hai việc khác nhau. TU và làm những việc thƣờng ngày không dính dáng gì với nhau. Tôi đã cho rằng, chỉ có toạ thiền và cố gắng gìn giữ tác phong oai nghi của một nhà tu mới là tu.

Nhƣng vị sƣ già đã vén cho tôi thấy những việc đó chƣa hẳn là phận sự của chính mình. Nếu nhận ra thì mọi việc đều quy về đạo, giữa lý và sự, giữa toạ thiền và trí tuệ thì không phân hai...”

Trong số tác phẩm của Đạo Nguyên có bộ Chánh Pháp Nhãn Tạng (Shobogenzo) là yếu quyết của tông Tào Động Nhật Bản, và lời dạy thiết tha nhất của Ngài là: Học thiền là tìm gặp mình

Tìm gặp mình là quên mình

Quên mình là ngộ Phật tánh,

là hội bổn tâm

36

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Đức Phật có cách thức rất hay để phát triển tâm linh cho các đệ tử: đi bát (truyền thống đi khất thực), nhƣ vậy rèn đƣợc đức khiêm nhẫn, ai cho gì ăn nấy ... điều mà ngày nay ít ngƣời làm đƣợc. Và nếu ta học đƣợc cái hạnh này thì ta có nhiều cơ hội tiến hoá tinh thần nhiều lắm. Rất tiếc ngày nay các truyền thống tốt đẹp đó cho những ngƣời chân tu đã qua đi

...vì thế phƣơng pháp Thực dƣỡng trở thành cái phao cứu nguy trong thời hiện tại cho nhũng ngƣời thức tâm. Nó chính là cầu nối của các nền văn minh phƣơng Đông và phƣơng Tây.

Chúng tôi vô cùng biết ơn những bậc tiền bối Thực dƣỡng đã dày công đức hun đúc lên những tập sách chỉ dẫn thiết thực nhất cho những ngƣời còn loay hoay trên con đƣờng thiên lý.

Câu chuyện thứ 4:

Các nhà khoa học đã làm thí nghiệm với hai con cừu, cho cùng ăn thức ăn nhƣ nhau, nhƣng một con buộc cạnh con chó sói và một con thì để thả tự do. Con cừu buộc cạnh chó sói bỏ ăn rồi chết.

Cách nấu ăn của phu nhân Lima Ohsawa:

Tôi xin nói rằng: ở đây và bây giờ theo tôi, phu nhân Lima đích thị là một vị thầy hoàn hảo trong cách dạy nấu ăn giữ gìn sức khoẻ. Món ăn và cách chế biến của bà rất nghệ thuật, tinh tế, đẹp mắt, ngon, hài hoà mùi vị và có sinh khí mà tôi không gặp ở các nơi khác. Bà đã làm cho Thực dƣỡng và nấu ăn đi vào từng gian bếp trên thế giới. Cách nấu ăn của bà gợi cảm hứng cho tôi suốt cuộc đời.

OSHO nói gì về ăn uống?

Việc ăn nên mang tính thiền định, cầu nguyện. Bạn nên tôn trọng thức ăn hơn bởi nó là sự sống, nó là chất dinh dƣỡng. Và rồi cả nghìn lẻ một vấn đề nảy sinh từ nó. Bởi bạn đang ăn

www.thucduong.vn

37

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

mà lại đọc báo hay cãi cọ, hay nghe đài, xem ti vi, nói chuyện với bạn bè hoặc gọi điện thoại, thì bạn sẽ lỡ mất niềm vui của việc ăn. Bạn sẽ ăn nhiều thêm bởi những mầm vị giác của bạn sẽ không cảm thấy thoả mãn và hài lòng. Thế rồi bạn sẽ tích mỡ một cách không cần thiết trong ngƣời. Rồi ngƣời ta lại phải bắt đầu ăn kiêng, nhịn ăn, liệu pháp tự nhiên và mọi kiểu vô nghĩa theo sau. Nhƣng điều đơn giản nên đƣợc làm ngay từ đầu là: hãy chỉ ăn và không làm bất kỳ gì khác.

Khi chúng ta ăn, chúng ta phải biết rằng chúng ta sống là nhờ thực phẩm, thực phẩm có đƣợc từ tạo hoá do sự sắp đặt của Vũ trụ vô tận và chúng ta phải biết ơn về tất cả những cái mà chúng ta có đƣợc.

Khi chúng ta gặp mọi ngƣời, hãy xem họ nhƣ là anh chị em của chúng ta và nhớ rằng tất cả chúng ta đều sinh ra từ cái vũ trụ vô tận này thông qua cha mẹ, tổ tiên của chúng ta và chúng ta hãy cùng cầu nguyện nhƣ là một nhất thống bằng tất cả lòng nhân ái cho sự thƣơng yêu vũ trụ và hoà bình trên trái đất.

Khi chúng ta nhìn thấy mặt trời, mặt trăng, bầu trời, những ngôi sao, sông ngòi và núi non, biển cả và rừng rậm, đồng cỏ và thung lũng, chim muông và thú vật và tất cả những điều kỳ diệu của tạo hoá. Chúng ta hãy nhớ rằng, chúng ta và chúng cùng sinh ra từ vũ trụ vô tận này. Hãy biết ơn cho môi trƣờng sống của chúng ta, và hãy sống trong hoà bình với mọi thứ

xung quanh chúng ta.

Thức ăn tạo ra năng lƣợng, nhƣng nguồn năng lƣợng này hoàn toàn mù quáng nếu nó không đƣợc sử dụng vào một mục đích cao thƣợng cụ thể nào thì nó sẽ đi theo bản năng và nghiệp lực của nó, nó cũng chỉ nhƣ năng lƣợng của cỏ cây, sông núi, đất đá, các con vật, các đô sĩ, lực sĩ, vận động viên, của bác nông dân, của nhà thơ, nghệ sĩ, các nhà khoa học, các bác sĩ tây y và các bác sĩ đông y, các thầy lang châm cứu bấm huyệt, các nhà yoga, các nhà tâm linh ngoại đạo, các nhà chính trị và các

38

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

bậc chân tu của Đức Phật... ta nên có định hƣớng năng lƣợng của thức ăn ngay từ trƣớc khi ăn, y nhƣ ta sắp sửa cƣỡi lên một con ngựa và ta tác ý chuẩn bị cho con ngựa đi theo chiều hƣớng nào... nếu không ngựa sẽ “đi theo đƣờng cũ” điều đó giải thích đƣợc vì sao cũng ăn thức ăn y nhƣ nhau, mà ngƣời ta lại tiến tới những cái đích khác nhau trong đời sống. Cho nên thức ăn phải nên đƣợc định hƣớng, thức ăn cần phải nên đƣợc định hƣớng để cho chiếc xe (thân xác) chuyên chở mình tới đâu, điều này cần phải đƣợc xem xét lại luôn luôn vì thói quen của nghiệp xấu thƣờng đƣa chúng ta tới những mức sống thấp kém, cái mà ta không muốn sống nhƣ vậy...

Quyển sách này xoay quanh vấn đề ăn uống để ngõ hầu cung cấp thông tin đúng đắn giúp bạn giải thoát ngay từ từng miếng nhai, và còn hơn thế nữa... vì thế khi ăn chúng ta nên có lời cầu nguyện. Ví dụ ta có thể chọn những câu, những lời cầu nguyện ta thích và thấy phù hợp với lý tƣờng và nguyện vọng... trong những sƣu tầm ở cuối sách để cầu nguyện hàng ngày trƣớc khi ăn.

Đây chính là một trong những chìa khoá bí mật để có một sức khoẻ lành mạnh. Các tôn giáo đều có truyền thống trân trọng bữa ăn và thƣờng đọc kinh trƣớc và sau lúc ăn. Theo giáo sƣ OHSAWA, nhà dƣỡng sinh nổi tiếng thế giới, thì thức ăn hàng ngày theo nghĩa rộng là tất cả những gì đƣợc con ngƣời hấp thụ nhƣ tia Vũ trụ, năng lƣợng mặt trời, điện từ trái đất, âm thanh, hình ảnh, không khí, nƣớc, chất khoáng, ngũ cốc, rau củ, thịt cá v.v... Những thức ăn này từ môi trƣờng bên ngoài đi vào cơ thể bằng nhiều cách: Qua da, qua hệ thần kinh, qua tai, mắt, mũi, miệng v.v... và cùng tác động đến sức khoẻ và sự sống con ngƣời. Trong số đó thức ăn đặc và lỏng đƣợc ta hấp thụ qua miệng là quan trọng hơn cả, vì chúng không những trực tiếp cung cấp năng lƣợng và vật chất để tạo nên cơ thể, nuôi dƣỡng và đổi mới thƣờng xuyên các tế bào (kể cả tế bào não và hệ thần kinh), mà còn là loại thức ăn dễ kiểm soát, dễ sử dụng trong việc xây dựng (hoặc phá hoại) sức khoẻ theo ý muốn của ta. Do đó www.thucduong.vn

39

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

trong bất cứ phƣơng pháp y học dƣỡng sinh nào, nếu không lƣu tâm đến vấn đề ăn uống đúng đắn - theo giáo sƣ Ohsawa là ăn uống đúng trật tự của vũ trụ tức thiên nhiên - thì chẳng có hiệu quả rốt ráo, đôi khi còn có hại nữa là khác. Giáo sƣ Ohsawa đã đƣa ra một phƣơng pháp y học dƣỡng sinh gọi là Thực dƣỡng MACROBIOTICS. Theo ông, điều quan trọng nhất trong dƣỡng sinh là có một quan niệm sống đúng đắn dựa trên sự hiểu biết (hoặc trực giác) về

trật tự của vũ trụ cùng mối liên hệ mật thiết giữa thiên nhiên với sự sống và sức khỏe của con ngƣời. Quan niệm sống này sẽ sinh ra cách ăn ở đúng đắn giúp chúng ta có đƣợc một sức khoẻ tốt lành về thể chất lẫn tinh thần, cộng với quá trình điều dƣỡng tinh thần bằng thiền định và các phƣơng pháp khác.

Một cơ thể tráng kiện là cái máy thu thanh tốt lành để bắt lấy tiếng gọi thiêng liêng của những lời lẽ phán đoán tối thƣợng từ cao xa kia phát ra. Nhƣng cái máy ấy phải thế nào? Vật liệu phải toàn hảo và vị kỹ sƣ phải toàn tài.

Việc ăn uống dƣỡng sinh càng lâu càng tốt là một biện pháp hữu hiệu để giúp cơ thể

đƣợc “Tráng kiện" và đó là nhân tố thiết yếu để vén cái óc phán đoán mê mờ của chúng ta, làm cho chúng ta trở thành những triết nhân. Khi chúng ta muốn hiểu và muốn thừa hƣởng một tài sản tinh thần lớn lao gồm các lời giảng dạy này để áp dụng trong đời sống hàng ngày, chúng ta phải tuân theo những nguyên lý Thực dƣỡng mà tổ tiên chúng ta ngày xƣa đã áp dụng. Trừ phi chúng ta có cùng tính chất với máu huyết của tổ tiên, còn không chúng ta không thể nào hiểu nổi các lời giảng dạy của họ có ý nghĩa nhƣ thế nào.

Theo những truyền thống huyền môn của phƣơng Đông, tất cả những điều bạn nghĩ bạn đang là cái gì đó, thì chẳng là gì ngoài thức ăn. Thân thể bạn là thức ăn, tâm trí bạn là thức ăn, linh hồn bạn là thức ăn. Bên ngoài linh hồn chắc chắn có cái gì đó không phải là thức ăn.

Cái gì đó ấy đƣợc biết là anatta, vô ngã. Đó là sự trống rỗng hoàn toàn. Phật gọi nó là shunya, cái

40

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

hƣ không. Nó là không gian thuần khiết. Nó không chứa gì ngoài bản thân nó; nó là tâm thức vô nội dung, nó là tính giác thƣờng hằng.

Khi nội dung vẫn còn thì thức ăn cũng vẫn còn. Thức ăn đƣợc ngụ ý là cái đƣợc tiêu hoá từ bên ngoài. Thân thể cần thức ăn vật lý; không có nó, thân thể sẽ bắt đầu teo đi. Đây là cách nó tồn tại; nó không chứa gì ngoài thức ăn vật lý. Còn các thể năng lƣợng khác của ta cũng cần thức ăn đúng đắn cho nó, tuy nhiên đây lại là vấn đề rất ít ngƣời quan tâm.

Tâm trí bạn chứa ký ức, ý nghĩ, ham muốn, ghen tị, hành trình quyền lực và cả ngàn lẻ

một thứ. Tất cả những cái đó cũng là thức ăn; nó là thức ăn trên bình diện tinh tế hơn chút ít.

ý nghĩ là thức ăn. Do đó khi bạn có những ý nghĩ nuôi dƣỡng thì lồng ngực bạn nở ra, khi bạn có những ý nghĩ - cái đem lại cho bạn năng lƣợng, thì bạn cảm thấy tốt. Ai đó nói điều gì đó tốt lành về bạn, một lời khen ngợi, thì bạn hãy nhìn điều xảy ra cho bạn: Bạn đƣợc nuôi dƣỡng. Còn ai đó nói điều gì đó sai về bạn, thì bạn hãy quan sát: Cứ dƣờng nhƣ cái gì đó tuột ra khỏi bạn, bạn yếu đuối hơn bạn trƣớc đó.

Tâm trí là thức ăn dƣới dạng tinh tế. Tâm trí không là gì ngoài phía bên trong của thân thể; do đó cái bạn ăn ảnh hƣởng tới tâm trí bạn. Nếu bạn ăn thức ăn không chay, bạn sẽ có một loại tâm trí đặc biệt; nếu bạn ăn thức ăn chay thì bạn chắc chắn sẽ có một loại tâm trí đặc biệt khác.

Bạn có thể tự mình quan sát điều đó. Bạn hãy ăn cái gì đó và quan sát, ăn cái gì đó khác và quan sát. Bạn hãy ghi chép lại, và bạn sẽ trở nên nhận biết và ngạc nhiên mà thấy rằng mỗi thứ bạn tiêu hoá không chỉ là phần vật lý, nó có một phần tâm lý của nó. Nó làm cho tâm trí bạn trở thành mong manh với những ý tƣởng nào đó, với những ham muốn nào đó. Do đó qua nhiều thời đại, đã từng có việc tìm kiếm loại thức ăn mà nó sẽ không làm mạnh cho tâm trí, nhƣng sẽ giúp nó cuối cùng tan biến đi; một loại thức ăn, thay vì làm mạnh cho tâm trí, sẽ

làm mạnh cho

www.thucduong.vn

41

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

thiền vô trí. Không thể nêu ra đƣợc những qui tắc chắc chắn và cố định, bởi vì mọi ngƣời đều khác nhau và từng ngƣời đều phải quyết định cho bản thân mình.

Bạn hãy tránh những tình huống trong đó bạn bị nặng gánh không cần thiết bởi những thứ tạp nham, bạn cứ đọc mọi thứ bất kỳ cái gì, cứ xem tivi, nghe đài, tán ngẫu, huyên thuyên với mọi ngƣời, và họ đã trút ra bao nhiêu điều không cần thiết. Bạn phải có khẩu hiệu: Trong vòng 100 năm nữa điều này có còn quan trọng nữa không? Nếu bạn muốn phát triển khả năng tâm linh của bạn, thì bạn hãy luôn tự nhắc nhở mình hàng ngày khẩu hiệu này mỗi khi bạn gặp điều gì gay cấn.

Bạn cần đƣợc nhẹ gánh khỏi những thức vô bổ đã bị tâm trí hấp thu. Bạn hãy nói ít đi, chỉ nghe điều bản chất, hãy thấu cảm trong nói và nghe. Nếu bạn nói ít, nếu bạn nghe ít, thì dân dần bạn sẽ thấy rằng một sự sạch sẽ, một cảm giác thuần khiết, cứ dƣờng nhƣ bạn vừa mới tắm, sẽ bắt đầu nảy sinh bên trong bạn. Điều đó trở thành mảnh đất cần thiết cho thiền nảy sinh. Bạn đừng có đọc mọi loại vô nghĩa.

Bạn hãy để ra vài lỗ hổng trong tâm trí mình không bị bận rộn. Những khoảnh khắc của tâm thức không bị bận rộn đó là những thoáng nhìn đầu tiên về thiền, ánh chớp loé đầu tiên của vô trí. Và thế thì nếu bạn có thể xoay xở làm đƣợc điều này, thì điều khác là hãy chọn thức ăn vật lý mà không giúp cho cái hung hăng và bạo hành, cái không phải là chất độc.

Bây giờ thậm chí các nhà khoa học cũng đồng ý với điều này, rằng khi bạn giết con vật, thì từ nỗi sợ nó sẽ tiết ra mọi loại chất độc. Cái chết là không dễ dàng. Khi bạn giết một con vật, thì từ nỗi sợ một sự run rẩy lớn phát sinh bên trong. Con vật muốn tồn tại: Tất cả mọi loại chất độc bị tiết ra.

Khi bạn sợ hãi bạn cũng tiết chất độc ra thân thể. Những chất độc này là có ích: Chúng giúp bạn hoặc đánh nhau hoặc bỏ chạy. Đôi khi là trong giận dữ bạn có thể làm đƣợc những việc mà bạn không bao giờ có thể hình dung ra mình làm đƣợc. Bạn 42

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

có thể di chuyên một tảng đá mà bình thƣờng thậm chí bạn không thể nào lay nổi nó, nhƣng giận dữ có đó và chất độc đƣợc tiết ra. Trong sợ hãi, mọi ngƣời có thể chạy nhanh đến mức thậm chí vận động viên chạy Olympic cũng bị bỏ lại đằng sau. Bạn hãy nghĩ về mình chạy nếu ai đó đang đuổi sát sau bạn với lƣỡi dao găm để giết bạn. Bạn sẽ làm điều tốt nhất bạn có thể làm đƣợc, toàn bộ thân thể bạn sẽ phục vụ cho việc đó ở mức tối ƣu của nó.

Khi bạn giết con vật thì có sự giận dữ, có lo âu, có sợ hãi. Cái chết đang đối diện nó; Tất cả các tuyến của con vật đều tiết ra nhiều loại chất độc. Do đó ý tƣởng hiện đại là ở chỗ trƣớc khi giết con vật, hãy làm cho nó vô thức đi, làm mê nó đi. Trong các lò mổ hiện đại, ngƣời ta dùng tới thuốc mê. Nhƣng điều đó chẳng tạo ra khác biệt gì mấy, chỉ có một sự khác biệt rất nông cạn, bởi vì ở cốt lõi sâu nhất nơi không có thể thuốc mê nào đạt tới đƣợc, thì cái chết phải bị bắt gặp. Điều đó có thể không có ý thức, con vật có thể không biết về điều sắp xảy ra, nhƣng điều đó xảy ra nhƣ trong một giấc mơ. Nó trải qua một cơn ác mộng. Và ăn thịt là ăn thức ăn đã bị nhiễm độc (tìm đọc “Khoa học an chay”, NXB KHKT 1993) Mọi ngƣời đều là những ngƣời ăn chay: Cơm, rau, đậu,... không chay thì là gì? Tỉ lệ ăn chay tăng trƣởng thì nguy cơ nhiễm độc giảm đi. Tuy vậy ăn chay vẫn bị nhiễm độc nhƣ

thƣờng nếu bạn ăn những thức ăn trong khi sản xuất có bỏ thêm hoá chất, và xa hơn nữa chúng ta phải tiến tới có đƣợc thức ăn sạch từ đồng ruộng. Bạn hãy tránh bất kỳ cái gì bị

nhiễm độc trên bình diện vật lý, hãy tránh bất kỳ cái gì nhiễm độc trên bình diện tinh thần. Và trên bình diện tinh thần mọi điều còn phức tạp hơn. Nếu bạn nghĩ bạn là ai đó cũng là đối lập với nhân loại, là không thân thiện.

Hãy nghĩ bản thân mình chỉ là con ngƣời. Nếu bạn có bất kỳ thông minh nào, thì hãy nghĩ về bản thân mình chỉ là một con ngƣời đơn giản, và khi thông minh của bạn phát triển thêm chút

www.thucduong.vn

43

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

ít nữa thì thậm chí bạn còn vứt bỏ cả cái tính từ “ngƣời” đi. Bạn sẽ nghĩ bản thân mình chỉ

nhƣ bản thể. Và bản thể này bao hàm tất cả - cây cối và núi non và dòng sông cùng các vì sao với chim chóc và các con vật.

Bạn hãy trở nên lớn hơn, hãy trở thành khổng lồ - Con ngƣời: Tính con ngƣời không thể

bị hàm chứa bởi bất kỳ khái niệm nào. Hãy chỉ là con ngƣời, bạn đừng là ai cả nếu bạn không muốn bị nhiễm độc tinh thần. Bạn phải đủ tinh táo đế gạt bỏ tất cả mọi sự nhiễm độc này.

Tâm trí bạn thƣờng bị nhiễm độc nhiều hơn thân thể. Thân thể là một hiện tƣợng đơn giản, nó có thể dễ dàng đƣợc tẩy sạch. Nếu bạn ăn thức ăn không chay thì bạn có thể dừng lại điều đó, đấy không phải là cách xử lý lớn lăm. Nếu bạn dừng ăn thịt trong ba tháng, thân thể

bạn sẽ hoàn toàn thoát khỏi mọi chất độc do thức ăn không chay gây ra. Điều đó đơn giản.

Thể chất không phải rất phức tạp. Nhƣng vấn đề nảy sinh với tâm lý. Một nhà sƣ Jain không bao giờ ăn bất cứ thức ăn nhiễm độc nào, không bao giờ ăn bất cứ thứ gì không chay, nhƣng tâm trí ngƣời đó, lại bị ô nhiễm và nhiễm độc bởi đạo Jain mà không ngƣời nào khác bị

nhiễm cả.

Theo khoa học Đông Y, Tức giận quá cũng tiết ra chất độc làm hại gan, buồn rầu quá cũng tạo chất độc hại phổi, lo lắng quá thì hại tỳ, sợ hãi quá thì hại thận, vui quá thì hại tim.

Nếu bạn muốn trở thành một ngƣời thông minh thực sự thì phải thoát khỏi mọi niệm tƣởng, cái làm trì trệ con ngƣời.

Nếu bạn thay đổi thức ăn độc của mình thì bạn sẽ ngạc nhiên: Thông minh mới sẽ thoát ra trong bạn. Và thông minh mới này sẽ làm cho bạn có khả năng vứt bỏ quá khứ và những ký ức về nó, loại bỏ những ham muốn và mơ mộng không cần thiết, vứt bỏ ghen tị, giận dữ, chấn thƣơng và đủ mọi loại vết thƣơng tâm lý.

Bởi vì bạn không thể vứt bỏ đi những vết thƣơng tâm lý, nên bạn mới trở thành nạn nhân của sự dối trá tâm lý. Thế giới !

44

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

có nhiều nhà trị liệu tâm lý, nhƣng vì sao lại cần có nhà trị liệu tâm lý làm gì trong khi bạn có đủ thông minh để chữa lành vết thƣơng riêng của mình? Bạn cần phải thông minh để không phải là nô lệ của bất cứ thứ gì, bất cứ ai...Bạn phải cởi mở vết thƣơng của mình ra cho nắng và gió, thì bạn lại che dấu chúng. Nếu thông minh toát ra từ bạn, thì bạn sẽ có khả năng làm tất cả những điều cần thiết. Bạn sẽ có khả năng chữa lành cho vết thƣơng riêng của mình, bạn sẽ có khả năng thấy vết thƣơng của riêng mình, bạn không cần phải đến nhà trị liệu tâm lý,...

Nếu bạn tìm ra đƣợc một thứ tình yêu thông minh, nó thoát ra từ bạn, thì bạn đƣợc chữa lành.

Kiểu thức ăn nhiễm độc thứ ba là tâm linh. Đó là điều cái ta là gì. Cái ta cần sự chú ý liên tục: Nó đƣợc nuôi dƣỡng bằng sự chú ý, sự chú ý là thức ăn của nó. Không chỉ có chính khách mới khao khát sự chú ý, càng ngày càng nhiều ngƣời chú ý, ngay cả cái gọi là thánh nhân cũng thích điều này, có ngƣời không còn quan tâm tới tiền bạc, địa vị xã hội... nhƣng lại vẫn rất thích đƣợc ngƣời khác quan tâm chú ý tới. "Nhiều ngƣời hơn nên chú ý tới tôi, nhiều ngƣời hơn nên nhìn vào tôi". Điều đó trở thành thức ăn cho bản ngã, và nó là loại thức ăn nhiễm độc...

Vật lý, tâm lý, tâm linh... Bạn hãy để thân thể vật lý đƣợc thuần khiết khỏi mọi chất độc và độc tố, và tâm trí bạn hết nặng gánh khỏi những thứ không còn quan trọng sau 50 năm nữa. Và hãy để linh hồn bạn đƣợc tự do khỏi ý tƣởng về cái ta. Khi linh hồn đƣợc tự do khỏi ý tƣởng về cái "tôi" thì bạn đã tới không gian bên trong đó vẫn đƣợc gọi là vô ngã, anatta. Đó là tự do, đó là Niết bàn, đó là chứng ngộ. Bạn đã về tới nhà. Bây giờ chẳng có đâu mà đi cả, bây giờ bạn có thể lắng đọng, nghỉ ngơi và thảnh thơi. Bây giờ bạn có thể tận hƣởng hàng triệu niềm vui mà sự tồn tại vẫn đang mƣa rào lên bạn.

Khi ba thức ăn này bị loại bỏ, thì bạn trở thành trống rỗng. Nhƣng cái trống rỗng này lại không phải là một loại trống rỗng phủ định. Bạn trống rỗng theo nghĩa là tất cả các chất độc, tất cả

www.thucduong.vn

45

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

các nội dung, đều mất đi. Nhƣng bạn lại tràn đầy- tràn đầy cái gì đó mà không thể nào gọi tên đƣợc, tràn đầy cái gì đó mà ngƣời thành tâm gọi là "Thƣợng đế".

Có hai kiểu thức ăn. Một là cái bạn thích, cái bạn hâm mộ, mà về nó bạn tƣởng tƣợng ra. Chẳng có gì sai trong nó, nhƣng bạn sẽ phải học một mẹo nhỏ về nó. Có những thức ăn cực kỳ quyến rũ. Sự quyến rũ đó không phái bởi vì bạn thấy rằng thức ăn này là có sẵn. Bạn vào khách sạn, vào quán ăn, và bạn thấy thức ăn nào đó - mùi thơm bốc lên từ phòng sau, mầu sắc và hƣơng vị của thức ăn này. Bạn đã không nghĩ về thức ăn và bỗng nhiên bạn lại quan tâm tới nó - điều này sẽ chẳng ích gì. Đây không phải là ham muốn thực sự của bạn.

Bạn có thể ăn cái đó - nó sẽ không thoả mãn cho bạn. Bạn sẽ ăn và ăn và chẳng có gì sẽ tới từ

nó cả; không sự thỏa mãn nào bắt nguồn từ nó. Còn sự thoả mãn thì lại là điều quan trọng nhất. Chính việc không thoả mãn mới tạo ra nỗi ám ảnh.

Bạn hãy đơn giản thiền hàng ngày trƣớc khi bạn ăn. Hãy nhắm mắt và chỉ cảm thấy điều thân thể bạn cần - dù nó là bất kỳ cái gì! Bạn không thấy bất kỳ thức ăn nào - không thức ăn nào có sẵn cả; bạn đơn giản cảm thấy bản thể riêng của mình, điều thân thể bạn cần, điều bạn cảm thấy thích, điều bạn khao khát có.

Tiến sĩ Leonard Peason gọi điều này là "thức ăn chủ chốt" - thức ăn chủ yếu cho bạn.

Các cụ ta cũng đã khám phá ra bí mật của thức ăn chủ chốt và đặt tên cho nó là: Cơm tẻ là mẹ

ruột. Bạn cứ đi và ăn thật nhiều nó nhƣ bạn muốn, nhƣng hãy gắn với nó. Thức ăn khác ông ấy gọi là "Thức ăn vẫy mời": Khi nó trở thành sẵn đấy, thì bạn trở nên quan tâm tới nó. Thế

thì nó là một thứ của tâm trí và nó không phải là nhu cầu của bạn. Nếu bạn lắng nghe thức ăn chủ chốt, thì bạn có thể ăn bao nhiêu tuỳ thích và bạn sẽ không bao giờ đau khổ cả, bởi vì nó sẽ thoả mãn bạn. Bạn có thể chế ra hàng trăm món ăn ngon lành béo bổ từ hạt gạo lứt: Nào cơm, nào cháo, nào bột, nào bánh đúc, bánh cuốn, bánh 46

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

xèo, bánh bèo, bánh phở, bún, bánh đa, bánh tẻ, bánh canh, bánh bò, gạo lứt nổ bỏng, cho đến các loại bánh bỏng v.v... bạn sẽ không bao giờ mắc chứng chán ăn. Nền minh triết ông bà mình mới siêu việt làm sao: Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đàng.

Thân thể đơn giản ham muốn cái mà nó cần, nó không bao giờ ham muốn bất kỳ cái gì khác. Điều đó sẽ là sự thoả mãn, và một khi có sự thỏa mãn, thì ngƣời ta sẽ không bao giờ ăn thêm nữa. Vấn đề chỉ nảy sinh nếu bạn ăn thức ăn mà là thức ăn vẫy mời; bạn thấy chúng sẵn có và bạn trở nên quan tâm và bạn ăn. Chúng không thể nào thỏa mãn bạn đƣợc bởi vì không có nhu cầu trong thân thể về chúng. Khi chúng không thoả mãn bạn, thì bạn cảm thấy không đƣợc thoả mãn. Cảm thấy không đƣợc thoả mãn, bạn lại ăn thêm, nhƣng dù bạn ăn nhiều đến đâu, thì điều đó cứ vẫn không thoả mãn bởi vì không có nhu cầu ngay chỗ đầu tiên.

Kiểu ham muốn thứ nhất phái đƣợc đáp ứng, thế thì kiểu ham muốn thứ hai sẽ biến mất. Điều mọi ngƣời đang làm là ở chỗ họ chẳng bao giờ nghe ham muốn thứ nhất, cho nên ham muốn thứ hai trở thành vấn đề. Nếu bạn lắng nghe thức ăn chủ chốt, thì thức ăn vẫy mời sẽ biến mất. Ham muốn thứ hai chỉ là vấn đề bởi vì bạn đã hoàn toàn quên mất rằng bạn phải lắng nghe cái ham muốn bên trong của mình, và mọi ngƣời đã từng đƣợc dạy dỗ sai lầm ngay từ đầu ràng: Đừng lắng nghe nó. Họ đã đƣợc dạy: "Hãy ăn cái này, đừng ăn cái kia" - những qui tắc cố định. Thân thể không biết tới những qui tắc cố định.

Ngƣời ta đã thấy rằng nếu trẻ nhỏ đƣợc bỏ lại một mình với thức ăn, thì chúng sẽ chỉ

ăn cái mà cần cho thân thể chúng; và họ đã ngạc nhiên. Nhiều phát kiến tâm lý bây giờ đã có sẵn, chúng đơn giản đáng ngạc nhiên. Nếu đứa trẻ đang bị một bệnh nào đó, và nếu táo là tốt cho bệnh đó, thì đứa trẻ sẽ chọn táo. Tất cả các thức ăn khác có đấy, nhƣng đứa trẻ này sẽ chỉ

ăn táo.

Đó là điều mọi con vật đều làm, chỉ con ngƣời mới quên mất điều đó. Bạn hãy thả một con trâu vào trong vƣờn, cả khu

www.thucduong.vn

47

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

vƣờn có đó - tất cả cỏ cây đều sẵn có, nó lại chẳng bận tâm. Hoa lá và cây có thể vẫy mời nhƣng nó sẽ chăng bận tâm tới chúng. Nó sẽ đi tới bãi cỏ, cái lôi kéo nó, và nó sẽ chọn chỉ

loại cỏ nào đó là nhu cầu của nó. Bạn không thể đánh lừa con trâu đƣợc, bạn chỉ có thể đánh lừa đƣợc con ngƣời thôi.

Bạn không thể lừa khỉ hay trâu - nó sẽ ăn thức ăn của nó. Con ngƣời thì bị lừa, tại mọi nơi qua quang cáo, ảnh mầu, ti vi, phim...Bạn đang bị hấp dẫn và phân tán khỏi thân thể chủ

yếu của mình. Một số công ty quan tâm tới việc bán cái gì đó cho bạn. Cái đó là vì quyền lợi của công ty, nó đem lại lợi ích cho công ty, không phải cho bạn.

Sẽ phải mất vài ngày, thậm chí vài tuần để bạn đi tới cảm thấy cái gì hấp dẫn bạn. Bạn hãy ăn thật nhiều nhƣ bạn muốn cái mà hấp dẫn bạn. Đừng bận tâm về điều ngƣời khác nói.

Nếu kem hấp dẫn bạn, thì ăn kem. Hãy ăn cho tới mức thoả mãn bạn, cho tới mức thoả mãn ham muốn của con tim bạn, và thế rồi bỗng nhiên bạn sẽ thấy rằng có sự thoả mãn.Và khi bạn cảm thấy đƣợc thoả mãn, thì ham muốn về thứ đó sẽ biến mất. Chính trạng thái không đƣợc thoả mãn mới làm cho bạn cứ tọng thứ đó vào mình thêm nữa mà vẫn không có mục đích nào cả. Bạn cảm thấy tràn đầy và vẫn không thoả mãn, cho nên vấn đề mới phát sinh.

Bạn hãy tìm hiểu cho sâu vấn đề, xem bạn ham thích ăn cái gì và đi tìm cái đó và ăn nó, ăn thật nhiều tuỳ thích, dần dần bạn sẽ thấy chẳng còn thức ăn nào vẫy mời bạn nữa.

Bạn hãy luôn luôn nhớ: Khi bạn ăn, hãy nhai cho kỹ. Đừng nuốt nó một cách vội vàng, bời vì nếu nó đang trong miệng, thì bạn hãy hƣởng thụ nó trong mồm, vậy tại sao bạn không nhai nó thêm nữa? Những ngƣời biết cách ăn cơm gạo lứt, đều biết nếu nhai kỹ miếng cơm gạo lứt với muối vừng lâu trong miệng, thì không còn thứ thức ăn nào chinh phục họ

đƣợc nữa. Và chỉ có những ngƣời biết cách thiền trong ăn uống mới phát minh ra đƣợc câu: Cơm tẻ là mẹ ruột.

48

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cho nên bất kỳ khi nào bạn ăn, thì hãy nhai nhiều hơn, bởi vì việc hƣởng thụ chỉ ở phía trên cổ họng. Phía dƣới họng không có vị giác - không có gì thuộc loại nhƣ thế - cho nên sao phải vội vàng? Hãy tận hƣởng mùi vị của nó bởi vì một nửa vị giác là khứu giác.

Không con vật nào ăn nhƣ con ngƣời, mọi con vật đều có thức ăn đƣợc chọn lựa của nó, các con vật không ăn tạp nham. Chúng có cảm giác nào đó về thức ăn của chúng. Con ngƣời, chỉ có con ngƣời là không còn cảm giác về thức ăn của mình. Ngƣời ta đã ăn mọi thứ và bất cứ thứ gì. Trong thực tế bạn không tìm đâu ra một cái gì mà con ngƣời không ăn ở chỗ này hay chỗ khác. Tại một số nơi, kiến cũng bị ăn. Tại một số nơi, rắn cũng bị ăn. Tại một số nơi, chó cũng bị ăn. Con ngƣời ăn mọi thứ. Ngƣời ta không biết cái gì cộng hƣởng với thân thể

mình và cái gì không. Ngƣời ta hoàn toàn lẫn lộn.

Hàm răng của con ngƣời là hàm răng của loài ăn ngũ cốc. Chiều dài ruột chỉ cho thấy con ngƣời không phải là loài ăn thịt. Hổ, sƣ tử có chiều dài ruột ngắn hơn chiều dài ruột của con ngƣời nhiều lần. Nếu con ngƣời không ăn chay thì sẽ bị nặng gánh, thân thể sẽ bị nặng gánh. Tại phƣơng Đông, tất cả các thiền nhân vĩ đại đều nhấn mạnh vào sự kiện này, không phải bởi bất kỳ khái niệm bất bạo lực nào, điều đó là thứ hai, nhƣng bởi vì bạn thực sự muốn đi sâu vào thiền, thì thân thể bạn cần phải đƣợc nhẹ gánh để đƣợc tuôn chảy tự nhiên. Thân thể cần đƣợc dỡ bỏ gánh nặng, và thân thể của ngƣời không ăn chay thì rất nặng nề.

Bạn hãy quan sát điều xảy ra khi bạn ăn thịt: Khi bạn giết con vật thì điều gì xảy ra khi con vật bị giết? Tất nhiên, chẳng ai muốn bị giết cả. Con vật cũng vậy, nó sẽ đau đớn, sợ hãi, chết chóc, khổ não, lo âu, giận dữ, bạo hành, buồn bã - những thứ này lan toả khắp mình con vật. Bạn thì lại đang ở trên một bình diện cao hơn tâm thức con vật đó, và khi bạn ăn thịt con vật đó thì thân thể bạn lại đi xuống bình diện thấp hơn, tới bình diện

www.thucduong.vn

49

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

thấp của con vật đó. Tất cả những nhà khoa học đã đều đồng thanh tuyên bố: Tất cả đều là năng lƣợng; và bạn đã hấp thụ năng lƣợng tâm linh thấp kém của con vật vào ngƣời, thế thì tồn tại một lỗ hổng giữa tâm thức của bạn và thân thể bạn, và sự căng thăng nảy sinh, và sự lo âu nảy sinh. Nếu bạn muốn có sự an lành ngày càng sâu sắc, bạn phải lựa chọn thức ăn mà thành phần cơ bản là ngũ cốc nguyên lứt, cái mà ông bà đã tổng kết trong nền minh triết về ăn uống của mình: Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đàng. Những yếu tố tác động đến thức ăn và tiêu hoá không phải do tâm trạng và môi trƣờng trong đó bạn ngồi ăn, mà còn do cách thức nấu ăn. Mỗi ngƣời làm bếp khi sờ mó vào thức ăn đều để

lại những dấu vết vô hình của các rung

động của mình, và bạn càng nhạy cảm bao nhiêu thì nó tác động tới bạn nhiều bấy nhiêu. Vì thế trong các thiền viện ngƣời ta thƣờng lựa các vị cao tăng, trao cho họ

vinh dự làm đầu bếp.

Địa vị của những ngƣời này có ảnh hƣởng tối quan trọng trong đời sống tinh thần của toàn thể. Họ đƣợc tuyển chọn từ sự am tƣờng và kinh nghiêm trong việc lựa chọn và cách thức nấu nƣớng các món ăn theo đúng nguyên lý Âm Dƣơng hầu phát triển óc phán đoán của các tăng đồ.

Hiện nay không còn ai quan tâm đến nền minh triết ông bà nữa, đó là một điều nguy hiểm, thay vì mình là chủ nhân ông của chính mình, do sự hiểu biết đúng đắn của mình, mình làm chủ lấy miếng ăn của mình, thì mình lại để cho cái lƣỡi trở thành ngƣời chủ, ngƣời điều khiển. Cái lƣỡi không nên trở thành ngƣời điều khiển. Nó chẳng biết gì về dạ

dày cả, nó không biết gì về thân thể cả, cái lƣỡi chỉ làm một mục đích nhất định: Thƣởng thức thức ăn. Một cách tự nhiên, cái lƣỡi phải đánh giá, đó là điều duy nhất - thức ăn nào dành cho thân thể tôi, thức ăn nào không dành cho thân thể tôi. Nó chỉ là ngƣời gác cổng, nó không phải là ngƣời chủ. Và nếu ngƣời gác cổng trở thành ngƣời chủ, thế thì mọi sự sẽ

bị lẫn lộn, mất trật tự. Và nếu để ngƣời gác công trở thành ngƣời chủ lâu ngày, thì nguy cơ ngƣời chủ sẽ quên đi vị trí của mình, trở thành bạc nhƣợc không còn khả năng lãnh đạo.

50

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

không còn bảo đƣợc cấp dƣới và bị cấp dƣới lộng quyền; con ngƣời ngày nay ăn uống chủ

yếu dựa vào trình độ phán đoán theo cảm giác cảm tình, dựa vào cái lƣỡi muốn ăn gì.

Và, nếu ăn trở thành thiền định thì đại tiện cũng phải trở thành thiền định luôn. Sao vậy? Ăn và đại tiện là hai mặt của một vấn đề, không thể tách rời. Không thể có cái này mà không có cái kia. Một lần tôi hỏi chị bạn thiền quen: Phân của chị thế nào? Chị cƣời và hét lên: Ôi, ôi, mau chóng đi ra khỏi toilet, ai mà nhòm ngó nữa! Tôi cƣời và nói cho chị hay là chị đã để lỡ cuộc sống với các niềm vui sƣớng của nó đến thế nào. Nếu con ngƣời biết ơn tất cả để có đƣợc thức ăn, thì con ngƣời cũng phải biết ơn thân thể của mình đã âm thầm tiêu hoá những thức ăn này nhƣ thế nào và để chứng nghiệm điều khoái lạc khi phân của bạn đạt tiêu chuẩn thiên nhiên. Thiết nghĩ cuộc sống ngày nay rất ít ngƣời có đƣợc loại phân tiêu chuẩn nhƣ các cụ tổ thời xa xƣa. Nếu một lần ta lắng lòng kiên nhẫn giáp mặt với sự

thật này, quan tâm tới cái đầu ra này một lần rồi hai lần... để phần nào thông hiểu cái cơ chế

bên trong là bộ máy tiêu hoá của chúng ta, nhƣ một ngƣời chủ quan tâm tới đời sống sinh hoạt của nhân viên của mình. Chúng ta không ý thức về ăn, ăn chỉ cốt khoái khẩu mà chẳng hiểu rằng thức ăn có thể nâng chúng ta lên những miền nhận thức cao hơn, giúp chúng ta ngày có nhiều tự do hơn, phúc lạc hơn hay dìm chúng ta vào khốn khổ, bệnh tật, lo âu, mất tự do và bất an liên tiếp vì trạng thái thân mất quân bình do ăn uống (bệnh tòng khẩu nhập); chúng ta càng không có ý thức về cái đầu ra - đại tiện cốt cho mau chóng để thoát ra khỏi toilet, mà không một lần chúng ta chú ý quan tâm đến đầu ra này để xem xét lục phủ ngũ

tạng của ta, bộ máy tiêu hoá của ta ra sao? Đầu vào không chánh niệm hay biết đầu ra càng không hay biết., thử hỏi một ngày chúng ta hay biết cái gì? Nhƣ vậy chúng ta đã biết cách sống hạnh phúc thật sự chƣa?

Theo GS.OHSAWA: Phân phải không nát không rắn, trơn tru, phần cuối phải tròn nhọn vót, phải thành khuôn, mầu của nó phải nâu hay nhƣ mầu trứng rán già lửa, không nặng mùi và lý

www.thucduong.vn

51

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tƣởng nhất là phân nổi trên nƣớc và không cần dùng giấy vệ sinh nhƣ các loài thú. Thời gian đại tiện chỉ bằng thời gian tiểu tiện mới đúng; và việc đại tiện là việc trơn tru dễ dàng nhƣ

không nếu ta ăn uống đúng đắn. Sức khoẻ và sự sung sƣớng của một cá nhân có liên quan mật thiết tới cái đầu ra này. Nhiều năm qua trên con đƣờng thiên lý tôi đã nhận thức đƣợc rằng một cá nhân tiến hoá thì mọi thứ phải đồng bộ. Một ngƣời đƣợc gọi là có sức khoẻ thực sự là ngƣời phải có quá trình đào thải lý tƣởng vì họ đã ăn đúng những thức ăn của con ngƣời, và một khi quá trình này hoàn thiện thì cá nhân sẽ gặt hái những niềm vui vô bờ không thể tƣởng tƣợng nổi, và đây chính là một trong những nguyên nhân chính giúp thiền nhân hoàn thiện nhân cách.

Khi thân thể đƣợc thuần khiết, thì bạn sẽ thấy những năng lực cực kỳ mới nảy sinh, những chiều hƣớng mới mở ra trƣớc bạn, những cánh cửa mới bất thần mở ra, những khả

năng mới. Thân thể có nhiều năng lực ẩn kín. Nó chỉ hé lộ những tiềm ẩn bên trong khi có đủ

điều kiện hội tụ. Bạn sẽ thấy sự kỳ diệu của cuộc sống, sự phúc lạc của đời mình.

I.

NGHỆ THUẬT NẤU ĂN

Nấu ăn là một nghệ thuật tạo niềm vui, sự thích thú, mùi vị ngon, vẻ đẹp, tình thân hữu, sức khoẻ và hạnh phúc. Muốn cho cách nấu ăn thành một nghệ thuật, thì cách nấu ăn phải giúp ta làm đƣợc các món ngon lành, dễ tiêu hoá và đƣợc trang trí một cách đẹp đẽ. Để làm cho cách nấu nƣớng của chúng ta thành một nghệ thuật, một phụ nữ phải phát triển ý thức thẩm mỹ của mình để nó không những đƣợc hiển lộ ra nơi các món ăn mà còn cả nơi làm bếp của mình, ở nơi bàn ăn hay ngay cả nơi sọt rác của mình nữa. Một ý thức thẩm mỹ nhƣ vậỵ

đặc biệt cần đến trong một bữa tiệc trà đạo Nhật Bản, tại đó mắt ta phải nhạy cảm để thấy những dấu hiệu báo cho ta biết rằng ta phải dõi theo. Những dấu hiệu nhƣ vậy sẽ đƣa ta đến Trà thất, nhƣng nếu ý thức thẩm mỹ không sắc bén, thì ta có thể bị lạc đƣờng.

52

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trong Trà thất của ngƣời Nhật Bản, bạn thấy một bức trƣớng treo trên tƣờng, bức tƣờng đặc biệt của phòng khách dùng để treo bức trƣớng và các loại hoa cắm trƣớc đó.

Có những thứ trang trí đặc biệt phù hợp với mỗi mùa và không khí mỗi dịp. Ở chính giữa phòng có một lò sƣởi, những cục than hồng và một lớp tro trắng bao phủ. Căn phòng nhỏ, sạch sẽ khiến bạn không cảm thấy có những ranh giới gò bó nào cả. Căn phòng lặng lẽ đến nỗi bạn nghe thấy rõ cả tiếng gió heo may bên ngoài. Một sự sắp đặt nhƣ vậy là một phần của sự chuẩn bị sơ cấp và một phần của nghệ thuật pha trà đúng nghi thức.

Công việc nấu nƣớng và dọn bữa cơm lên phải đƣợc thực hiện với ý thức thẩm mỹ

giống nhƣ thế. Sự thán phục và sự cố gắng có trật tự và cố gắng để phát triển một ý thức thẩm mĩ đƣợc gọi là Đạo theo ngƣời Đông phƣơng. Tất cả những hình thức giáo dục cổ truyền ở Nhật Bản đều là những nền giáo dục về Đạo, nhƣ Nhu đạo (Judo), Cung đạo (Kyudo) - Nghệ thuật bắn cung, Hoa Đạo (Kado) - Nghệ thuật cắm hoa, Thƣ đạo (Shodo) -Nghệ thuật viết chữ bằng bút lông, Kiếm đạo (Kendo) - Thuật đánh kiếm hoặc cách sử dụng thái kiếm pháp, Hiệp khí đạo (Aikido) và Y đạo (Ido) - Cách chữa bệnh.

Không có chữ nào trong thế giới Tây phƣơng có thể so sánh đƣợc với chữ thẩm mỹ trong đời sống của ngƣời Nhật Bản trong khoảng 1200 năm nay. Một chữ rất quan trọng trong quyển ngữ vựng của họ về thẩm mỹ là “chân” (rõ ràng và thông thƣờng) có nghĩa là nhạy cảm với các sự vật hay là bản chất tế nhị trong sự phân biệt. “Biết” là một từ ngữ để nhìn nhận một sự kiện không sao chối cãi đƣợc, rằng “mọi vật đều có một sự bắt đầu và một sự chấm dứt” - Trật tự của Vũ Trụ. Ngƣời Nhật không phân biệt cái đẹp với cái thực tiễn. Do đó các vật ở các nơi thông thƣờng nhất cũng đáng cho ta chú ý nhiều đến chúng và xem chúng nhƣ sự hoàn tất về mặt thẩm mỹ. Mọi sự

cần thiết đều đƣợc xem nhƣ là một dịp may để có đƣợc một vẻ đẹp.

www.thucduong.vn

53

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Ngƣời Nhật đã phát triển các điều kiện và thái độ đối với vẻ đẹp, mà những điều kiện này đã làm cho nó (vẻ đẹp ấy) trở thành một cái gì để ta thụ hƣởng và chiêm nghiệm từng giờ, từng phút hàng ngày. Điều mà Lafcadio Hearn đã nói vào năm 1895

có vẻ vẫn rất đúng đối với các nhà xuất bản của tập san “Vẻ đẹp của ngôi nhà” vào năm 1860. Ông này đã nói: “Tôi càng ở lâu tại Nhật chừng nào, tôi càng cảm thấy nảy nở thêm nơi tôi những cảm nghĩ rằng có những khả năng thẩm mỹ dịu dàng và những nhận thức nghệ thuật đƣợc phát triển ở nơi những ngƣời Nhật này, mà mắt con ngƣời không thể thay thế đƣợc, nhƣng lại đƣợc phổ quang kính chứng thực rằng có tồn tại. Giờ đây chúng tôi đang học những khía cạnh đời sống và những vẻ đẹp của hình thể, những thứ mà chúng tôi còn rất mù mờ”.

“Sự không tách rời cái đẹp với cái thực tiễn nơi dân chúng Nhật, có vẻ hoàn toàn lý tƣởng đối với chúng tôi. Nét tế nhị của họ trong việc phân biệt vẻ đẹp đã làm cho chúng tôi ngạc nhiên”.

Một tính từ tả về cái đẹp đƣợc đánh giá là hoàn hảo nhất thì ngƣời Nhật gọi bằng

“Shibai”. Nếu ta dịch nhanh chữ “shibai” thì ta nói rằng đó là một sự dịu ngọt rất khắt khe.

Shibai là vẻ đẹp vô song, nó có tính cách tuyệt đối vƣợt qua Âm và Dƣơng. Thể

theo tờ tập san “Vẻ đẹp của ngôi nhà” (House Beautiful):

“Vẻ đẹp Shibai” có tính cách không bị vƣớng víu và không phô trƣơng, nó tốt đẹp ngay trong bản chất của nó. Phần lớn ngƣời Nhật cố gắng hoàn tất vẻ đẹp

“Shibai” nơi phục sức “áo, quần” và những vật thuộc quyền sở hữu của họ. Muốn đạt đến vẻ đẹp Shibai ta cần phải có một sự hiểu biết sâu sắc hơn. Shibai là tinh tuý của nền văn hoá Nhật Bản và đƣợc xem nhƣ là thiết yếu về nhiều mặt. Những đặc điểm thiết yếu của Shibai đƣợc mô tả nhƣ sau:

1. Đơn giản, tiết kiệm đƣợc đƣờng vạch và không phải tốn nhiều công phu.

Không có cái gì rắc rối lại có thể là vẻ đẹp Shibai đƣợc.

54

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

2. Phải có những đặc điểm sâu sắc đáng cho ta nghiên cứu, sau khi đã đƣợc ghi nhận qua lần đầu tiên.

3. Phải có một sự khai thác bản chất của vật liệu và phƣơng pháp.

4. Không đƣợc có vẻ bóng loáng hay mới mẻ mặc dầu những nét nhỏ về tia sáng có thể đƣợc sừ dụng.

5. Nhằm vào việc tạo nên sự yên ổn.

6. Một cảm giác khiêm tốn và nhún nhƣờng rất cần thiết để đạt tới vẻ đẹp Shibai.

Một vẻ đẹp nhƣ vậy là một sự thiết yếu trong tất cả các nghệ thuật ở Nhật. Hoa đạo (Kado) hay nghi lễ pha trà (Ikedo) một môn học hay một môn giáo dục do chính mình dạy cho mình, để đạt đƣợc đến một vẻ đẹp nhƣ vậy trong đời sống hàng ngày. Nhu đạo (Judo), Hiệp Khí đạo (Aikido), (Kendo) Kiếm đạo và Cung đạo (Kyudo) là những môn học có thể

gắng hoàn tất sự khiêm tốn hoặc sự nhún nhƣờng thay vì việc sử dụng sức mạnh hay uy quyền trong đời sống hàng ngày của chúng ta.

Thƣ đạo (Shodo) và Kiếm đạo (Kendo) là môn học để thực hiện một vẻ đẹp nhƣ vậy trong công việc viết văn và hội hoạ. Haiku (Nghệ thuật làm thơ) là một môn học để nhận thức một vẻ đẹp trong thơ. Phƣơng pháp nắm vững nghệ thuật nấu ăn đƣợc gọi là Shòjin Ryòrido theo tiếng Nhật. Ryòrido là một môn học nhằm hoàn thành vẻ đẹp và thị hiếu, sự nhún nhƣờng trong việc nấu ăn và là bữa ăn kiêng khem. Vì vậy việc nắm vững nghệ thuật này phải đạt đƣợc vẻ đẹp, thị hiếu, đến cách nhún nhƣờng và sự khiêm tốn của vẻ đẹp Shibai. Đó là một tiếng tƣơng đƣơng với tiếng “Tao" (đạo) của ngôn ngữ Trung Quốc. Phƣơng pháp ăn và nấu nƣớng để đạt đến hạnh phúc cao độ nhất và đạt đến sức khoẻ.

www.thucduong.vn

55

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

NẤU ĂN LÀ MỘT NGHỆ THUẬT CAO CẢ

Nấu ăn là một nghệ thuật cao cả của loài ngƣời. Nó có thể tạo ra hạnh phúc hoặc bất hạnh, khoẻ mạnh hoặc ốm đau, thông thái hoặc ngu dốt, giàu sang hoặc nghèo hèn, thiên tài hoặc điên loạn và cả các mức độ cao thấp khác nhau về nhân tính và tâm linh. Do đó, có thể

nói ngƣời nào có nhiệm vụ nấu ăn sẽ chiếm vị trí trung tâm xã hội cũng nhƣ ngƣời nào phụ

trách bếp núc có thể kiểm soát cả thế giới (theo luật của phản ứng hạt nhân... MỘT là tất cả).

Đặc biệt nhiệm vụ này thƣờng đƣợc giao phó cho bàn tay phụ nữ, tri thức và tri giác của họ

trực tiếp chi phối việc nấu ăn. Vì đƣợc xem là chủ nhân của thức ăn và bếp núc, ngƣời phụ nữ

có nhiệm vụ kiểm soát số phận của nhân loại.

Khốn thay, phụ nữ ngày nay đã quên đi trách nhiệm cao cả của mình là sáng tạo sự sống và đã từ bỏ thiên chức cuả mình là giám thị sinh vật học và tâm lý học của nhân loại, nàng đã trở thành đối thủ của ngƣời đàn ông. Đây là lỗi lầm nghiêm trọng nhất của xã hội hiện đại.

Thức ăn phải đƣợc xem là tinh tuý của toàn vũ trụ và là một tặng phẩm của Đấng Tối cao. Thức ăn biến thành máu, máu biến thành tế bào rồi các tế bào chi phối bản chất con ngƣời và thƣờng xuyên đổi mới, ngƣời nào chăm lo nấu ăn cho gia đình và xã hội đƣợc xem nhƣ đang hoàn thành một công trình lớn hơn việc xây dựng Đế quốc La Mã, nhiều khi tạo dựng một quốc gia chƣa phải là tạo nên sự sống.

Hoà hợp thức ăn

Dù đã chọn lựa và nấu nƣớng thức ăn, con ngƣời còn phải cố gắng làm thế nào nắm bắt cho đƣợc kỹ thuật nấu ăn quân bình âm dƣơng để tạo nên trạng thái hoà hợp bình thản cho cơ

thể và tinh thần con ngƣời, dẫn đến hạnh phúc cá nhân và hoà bình thế giới. Vũ trụ quan về

Dịch học của Đông phƣơng xƣa hoặc nguyên lý Âm Dƣong là một phƣơng pháp thực tiễn áp dụng sự hoà hợp này vào lĩnh vực thức ăn. Âm tƣợng trƣng cho 56

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ly tâm lực - bành trƣớng và không gian, trong khi Dƣơng tƣợng trƣng cho cầu tâm lực -

thu súc và thời gian.

Cuối sách sẽ có một bảng phân loại Âm Dƣơng dành cho lĩnh vực dinh dƣỡng, nó đƣa ra tiêu chuẩn phán đoán về thức ăn hàng ngày của chúng ta để có thể phối hợp điều hoà giữa các nhóm tƣơng phản cũng nhƣ bổ túc cho nhau.

Ăn uống để mở mang tâm trí

1. Thức ăn trong vũ trụ của con nguòi

Trong diễn trình của đời sống khởi từ vô tận đến thân xác con ngƣời, con ngƣời đã tự

biến đổi từ những rung động vô hình thành vật thể hữu hình. Khi con ngƣời quay trở về cõi tâm linh, con ngƣời phải ăn uống ngƣợc lại nghĩa là từ vật chất hữu hình đến rung động vô hình.

(1) Trong lúc còn là một bào thai con ngƣời hoàn toàn lệ thuộc vào máu huyết của ngƣời mẹ là phần tinh tuý của loài động vật.

(2) Sau khi ra đời từ một sinh vật sống dƣới nƣớc (nƣớc ối) trở thành loài có vú sống trên đất liền, con ngƣời bắt đầu bú sữa mẹ, một thứ chất lỏng mang tính chất động vật.

(3) Khi đã đứng đƣợc, răng bắt đầu mọc, thức ăn của con ngƣời thay đổi từ thức ăn mang tính động vật sang thức ăn mang tính chất thảo mộc.

Vì răng ngƣời mọc có thứ tự nên thức ăn chính của con ngƣời là cốc loại gồm hạt và trái là giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của loài thảo mộc. Thức ăn phụ là những phần khác của cây cỏ nhƣ lá, cành, rễ.

(4) Kèm theo các thức ăn sinh vật học này, hàng ngày con ngƣời còn ăn cả thế giới nguyên tố dƣới hình thức nƣớc, muối khoáng và không khí.

(5) Hàng ngày con ngƣời còn “ăn” thế giới tiền nguyên tử (hình thức nhiệt năng do mặt trời và các hành tinh khác tác

www.thucduong.vn

57

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

động, cùng bầu khí quyển đang bao bọc chúng ta tỏa ra, cũng nhƣ dƣới hình thức nhiệt năng của thức ăn nấu chín).

(6) Hơn thế, nhờ vào các giác quan, con ngƣời còn “ăn” cả thế giới rung động (đặc biệt vì thế đứng thẳng của mình) dƣới hình thức các lực điện từ gồm các lực hƣớng tâm và ly tâm luôn luôn hoạt động hỗ tƣơng giữa trái đất và tầng khí quyển.

(7) Thêm vào 6 loại thức ăn kể trên con ngƣời luôn luôn vô tình hoặc hữu ý, hấp thụ lực bành trƣớng vô tận vận chuyên vƣợt tầm thời gian và không gian, đó cũng là thức ăn đầu tiên của mọi hiện tƣợng.

Khi uống phần tinh tuý của loài động vật, con ngƣời trở thành chủ tể của loài động vật, khi ăn phần tinh túy của loài thảo mộc, con ngƣời trở thành chủ tể của cỏ cây; khi hấp thụ thế

giới nguyên tố và tiền nguyên tử, con ngƣời là kẻ cai quản thế giới này; khi hấp thụ thế giới chấn động, con ngƣời trở thành một ngƣời thuộc cõi tâm linh, và khi nhận thức đƣợc vô tận, con ngƣời trở nên một sinh vật tối cao ngang hàng đấng Tối Cao, ngang hàng tới Một Bất Diệt.

Có thể phân thức ăn thành hai loại: Thức ăn của Trái Đất và thức ăn của bầu trời. Thức ăn thứ nhất tạo nên hình hài vật chất của chúng ta, còn thức ăn thứ hai giúp khai triển tinh thần và tâm trí của chúng ta.

Tuy thế, hai loại thức ăn này không bao giờ phân cách mà luôn luôn có ảnh hƣởng hỗ

tƣơng lẫn nhau. Mọi thứ thức ăn đều là phần tinh tuý cô đọng của toàn thể vũ trụ, và chúng ta ăn cái gì sẽ trở thành cái đó. Ngƣời nào không hiểu biết về thức ăn vật chất sẽ làm cho cơ thể

mình hƣ hỏng, mà cơ thể không gì khác hơn là hình thức biểu hiện của tâm trí. Ai không hiểu biết về thức ăn vô hình cũng sẽ không bao giờ đƣợc hạnh phúc.

2. Giáo dục về thức ăn

Mọi tôn giáo cổ truyền đều có giảng dạy về tầm quan trọng của thức ăn, không những về thức ăn tinh thần và tâm linh mà cả thức ăn vật chất nữa.Vì con ngƣời đã tự biến hoá thành 58

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

con ngƣời nhờ thức ăn cũng nhƣ hàng ngày đang dùng thức ăn để thay đổi con ngƣời mình, nên thức ăn của con ngƣời là một nhịp cầu nối liền con ngƣời với vô tận. Con ngƣời có trở

nên cao cả hơn, hạnh phúc hơn hoặc hèn kém hơn, đau khổ hơn đều hoàn toàn tuỳ thuộc vào những gì mà con ngƣời đã ăn.

Thức ăn tạo nên thân xác con ngƣời, nhờ thân xác con ngƣời mới diễn đạt và phát biểu đƣợc về vô tận bằng các danh từ của cá nhân mình; Khi thân xác đau yếu, tƣ tƣởng cũng trở

nên bệnh hoạn; khi con ngƣời khoẻ mạnh tâm trí cũng trở nên minh mẫn.

Do đó Kinh Cựu ƣớc, Sách Kí của Leviticus, các lời rao giảng của Jesus, Kinh Phúc âm của Jorn cũng nhƣ kinh Vêđa, Hồi giáo, Phật giáo, Đạo giáo, Khổng giáo, Nhật Bản giáo và các tôn giáo khác trên toàn cầu đều khẳng định rằng thức ăn của con ngƣời là phƣơng tiện trọng yếu nhất giúp đạt đến cõi cao cả. Không những các tôn giáo mà một vài quốc gia nhƣ

Ấn Độ và Nhật Bản dân chúng từ đời này sang đời khác đều mặc nhiên chấp nhận thức ăn chính yếu của con ngƣời là cốc loại và rau cỏ. Hơn nữa, mọi dân tộc trên thế giới đều có những thức ăn cổ truyền nhằm bảo vệ sức khoẻ và hạnh phúc, ngƣời da đỏ ở châu Mỹ có ngô (bắp), các dân tộc châu Âu có lúa mì, dân Slave (Xlavơ, tộc ngƣời chiếm số đông ở Nga và nhiều nƣớc Đông Âu) có lúa hắc mạch và nhiều cốc loại khác.

Những loại thức ăn trên khắp thế giới lƣu truyền từ thời xa xƣa này không những trợ lực cho sức khoẻ mà còn giúp khai triển tâm trí nữa. Trái lại, những lời chỉ dẫn về thức ăn hiện nay hầu hết chỉ nhằm thoả mãn các nhu cầu vật chất của chúng ta mà thôi. Trong ý nghĩa đó, khoa dinh dƣỡng hiện nay quả còn thua xa các lời giảng dạy của tôn giáo từ ngàn xƣa.

Chúng ta đƣợc thừa hƣởng một tài sản tinh thần lớn lao gồm các lời giảng dạy của mọi tôn giáo. Khi chúng ta muốn hiểu những lời giảng dạy này để áp dụng trong đời sống hàng ngày, chúng ta phải tuân theo những nguyên lý Thực dƣỡng mà tổ tiên chúng ta ngày xƣa đã áp dụng. Trừ phi chúng ta có cùng tính

www.thucduong.vn

59

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

chất máu huyết của tổ tiên, còn không chúng ta không thể nào hiểu nổi các lời giảng dạy của họ có ý nghĩa nhƣ thế nào. Trƣớc khi chúng ta “rửa tội” để có một tâm linh thánh thiện, chúng ta rửa tội cho máu huyết của chúng ta cũng nhƣ thay đổi 4 tỷ tế bào kể cả những tế

bào của thần kinh hệ, về phƣơng diện này sự phát triển tâm trí hoàn toàn tuỳ thuộc vào từng cá nhân. Thức ăn hoàn toàn đƣợc chúng ta kiểm soát chọn lựa do đó mọi ngƣời đều tự chịu trách nhiệm đối với hạnh phúc của chính mình.

Xã hội muốn phát triển đến một nền văn minh thực sự phải là văn minh nhà bếp, văn minh ăn uống, văn hoá ăn uống, đạo ăn uống, Thiền ăn... Vì xem việc trong bếp biết nết đàn bà.

II. “DO” HAY “ĐẠO” LÀ GÌ?

Đạo là một ý niệm thiết yếu, do Lão Tử viết ra. Theo R. B. Blackney nó có nghĩa là một con đƣờng, một con đƣờng nhỏ và nói chung là con đƣờng của sự thiết thực, rốt ráo

...mà lúc ban đầu chữ này đƣợc đặt ra do quá trình đi bộ. Vì vậy ta có thể nói rằng Đạo là con đƣờng đã đƣợc biểu lộ của thiên nhiên, con đƣờng mà con ngƣời phải đi.

Trong quyển sách George Ohsawa giải thích “Do” hay “Tao” hay “Đạo” nhƣ sau: Ngƣời ta không thể ngăn cản chiến tranh bằng vũ lực. Ngƣời ta chỉ có thể sử dụng cái đối nghịch lại với vũ lực là dùng sự phê phán tối cao. Đây là một nguyên lý của Nhu đạo, một ý niệm thống nhất của thế giới, hay nói cho đúng hơn của Vũ trụ.

Một sự phê phán nhƣ vậy gọi là Nhu đạo (Judo), Trà đạo (Chado), Kiếm đạo (Kendo), Hoa đạo (Kado), Y đạo (Ido) và tất cả các trƣờng học đều chỉ rõ rằng những thứ này đều đƣợc căn cứ trên Đạo “Do”. Chúng chẳng là gì khác hơn là những con đƣờng khác nhau, hƣớng về một mục đích chung nghĩa là một sự hiểu biết về trật tự tạo thành Vũ trụ, chìa khoá đến vƣơng quốc Thế Giới. Nhƣ vậy trật tự của Vũ trụ là gì? Tiên sinh giải thích trong một quyển sách “Trật tự Vũ trụ” - Trong Vũ trụ có 60

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trật tự, trật tự này đƣợc đặt tên là Đạo (Do) bởi những ngƣời Trung Quốc vĩ đại cách đây hàng ngàn năm.

Theo Ohsawa, trật tự vũ trụ có 7 nguyên lý:

1. Có bắt đầu phải có kết thúc.

2. Cái gì có một bề mặt thì có một bề lƣng.

3. Bề mặt càng rộng nhƣờng nào bề lƣng càng lớn nhƣờng ấy.

4. Không có hai sự vật giống hệt nhau trên thế giới này.

5. Sự thay đổi tạo ra do hai sức mạnh đối nghịch, Âm và Dƣơng, một ly tâm và một hƣớng tâm.

6. Âm và Dƣơng đối nghịch nhau không thể là gì khác hơn là bề mặt và bề lƣng của một cái Đơn nhất có tính cách vô cùng tận, tuyệt đối, vĩnh cửu biện chứng và đƣợc phân cực thành các lực lƣợng hƣớng tâm và ly tâm Âm - Dƣơng.

7. Vũ trụ, sự thực hay cái Đơn nhất có tính cách không thể thay đổi đƣợc, bất biến, không có ranh giới và toàn năng. Nó chính là cái Vĩnh Cửu, nó phá huỷ và tái tạo tất cả

những gì mà con ngƣời ta tìm thấy ở nó.

Vì vậy, tất cả những trƣờng học cổ truyền đều là Taiyo (đại dƣơng). Tại đó môn sinh học, hiểu và thâu nhập các nguyên lý của trật tự vũ trụ và đem áp dụng những thứ đó vào đời sống hàng ngày, cố gắng hoàn tất một ý thức thẩm mỹ của vẻ đẹp Shibai và những giá trị đạo đức của sự khiêm tốn và nhún nhƣờng.

Vì Đạo “do” là một nền giáo dục nhằm đạt đến sự phán đoán tối thƣợng, vẻ đẹp tột độ

(Shibai) sự khiêm tốn và sự nhún nhƣờng của đạo đức con ngƣời, nên nó không bao gồm kiến thức.

Thƣờng thƣờng các môn sinh (môn đồ) không có sách để học. Họ phải tập luyện và họ

tìm thấy hay đạt đến cái đích rốt ráo kia. Ngay kể cả đối với môn nấu ăn cũng vậy. Trƣớc kia không có một quyển sách nấu ăn nào ở Nhật cả. Các giáo sƣ ít khi dạy các phân lƣợng của các món nấu và những thứ gia vị. Vì vậy những môn sinh phải tự khám phá ra chúng. Đây là một cách tốt nhất về giáo dục vì làm nhƣ vậy môn sinh sẽ hiểu đƣợc www.thucduong.vn

61

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

cả kĩ thuật lẫn nguyên tắc. Nếu nhƣ ngƣời ta dạy cho họ các kiến thức thì các môn sinh chỉ

học kĩ thuật mà không học đƣợc các nguyên tắc. Điều này đôi khi gây ra các nguy cơ nhƣ

Ohsawa thƣờng nói.

Học viên - môn đồ Tân dƣỡng sinh (TDS) đã rời nhà để sống một mình sau khi đã sống ở trung tâm Thực dƣỡng vài tháng. Khi trở lại thăm viếng Trung tâm anh ta bảo rằng thức ăn của Trung tâm đã trở thành quá mặn và trở nên quá dƣơng đối với anh ta và điều này khiến cho anh ta phải năng đi ra ngoài để ăn kem đá. Rất nhiều ngƣời Mỹ giống nhƣ anh này, đặc biệt là những ngƣời ăn nhiều thịt cá quá trƣớc khi khởi sự ăn theo TDS. Họ không thể ăn các thức ăn mặn hay các loại rau thuộc dƣơng ngay cả khi mà các thức ăn không mặn đối với kẻ

khác.Chẳng hạn nhƣ, nếu tôi ăn tại nhà một ngƣời TDS thì cách nấu nƣớng của họ thƣờng rất kém, do ở chỗ họ sử dung ít muối hơn là ngƣời ta thƣờng dùng ở nhà tôi.

Có ba lý do khiến cho một vài ngƣời không thể ăn thức ăn mặn, hoặc thức ăn này có thể quá mặn đối với ngƣời này, lại không nhƣ vậy đối với ngƣời kia.

Lý do thứ nhất là có một vài ngƣời đã có độ muối cao trong thân thể, hoặc vì trƣớc kia họ đã ăn quá nhiều thịt động vật.

Về điểm này môn sinh TDS Nhật đã khuyên nên dùng nấm mèo Nhật, hay rong tanh nấu với ít muối hay nấu nhạt, lẽ ra chúng ta phải cho anh chàng kia ăn rau không nêm tƣơng đậu nành, khi anh lƣu tại Trung tâm Thực dƣỡng, tuy nhiên anh ta không cho Trung tâm hay rằng anh ta thèm kem đá mà để mãi đến khi anh ta rời Trung tâm, mới cho chúng tôi biết.

Một lý do thứ hai có thể do thận yếu. Thận kiểm soát số lƣợng các khoáng chất trong cơ thể, đặc biệt là chất Sodium (Na).

Nếu nhƣ thận yếu thì chất Sodium thừa lƣu hành trong máu và sẽ gây nên một sự kích thích các dây thần kinh giao cảm và có lúc sẽ gây nên sự đốt cháy các chức năng của tim, gan, thận và tuy tạng đƣa đến một sự suy yếu, suy thoái, trì trệ và uể oải.

62

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Lý do thứ ba khiến ngƣời ta không thể ăn các thức ăn mặn hay có thể cho rằng các thức ăn đó mặn mặc dầu nó không nhƣ vậy đối với kẻ khác, là một lý do tâm lý. Lý do thuộc sự phán đoán. Khi mà sự suy thoái, trì trệ, thèm khát, uể oải và các triệu chứng khác xuất hiện thì một ngƣời ăn uống theo TDS thƣờng cho rằng họ đang ăn những thức ăn quá mặn hay quá dƣơng. Tuy nhiên điều này không phải luôn đúng sự thật. Phần lớn các trƣờng hợp cơ thể quá yếu để có thể thải bỏ các chất độc và các chất sodium dƣ. Trong lúc thận không thải bỏ đƣợc chất độc và muối thì những thứ này vẫn ở trong máu và trong các tế bào của thân thể và gây nên các phản ứng, hay những hậu quả tâm lý. Lúc bấy giờ một ngƣời nghĩ

rằng họ đang ăn thức ăn quá dƣơng và có thể thèm một vài thức ăn âm. Họ thƣờng có khuynh hƣớng chê các thức ăn đã đƣợc nấu, nhƣng lại không trách tình trạng của họ không cải tiến đƣợc mà vẫn y nguyên nhƣ cũ, ngay cả khi họ đã đeo đuổi lối ăn kiêng trong nhiều năm. Giải pháp cho một trƣờng hợp nhƣ vậy là rất khó khăn. Đƣơng sự có thể đâm ra thù ghét hay oán giận lối ăn TDS và có thể rời bỏ lối ăn này, cho rằng nó không hợp với họ.

Để tránh không cho một sự phiền hà, một sự khổ sở nhƣ vậy xảy ra, chúng ta phải dạy lối ăn TDS một cách cẩn thận. Một giải pháp cho điều này là đừng cho biết bất cứ một phân lƣợng nào của các vật liệu trong cách nấu ăn, để cho mỗi ngƣời có thể nấu theo thị

hiếu và nhu cầu của họ. Nhƣ vậy khi một ngƣời nào đó phạm phải lỗi lầm thì họ không thể

trách ai cả ngoài họ. Cách giáo dục này là Đạo. Nó là con đƣờng nhanh nhất để cải thiện sự

phán đoán (phê phán) của ta.

Vì rằng chúng ta phần lớn không đƣợc huấn luyện theo cách này, nên các bạn có thể

tham khảo về phân lƣợng cho một vật liệu trong cách chế biến các món ăn trong quyển

“Ăn uống theo phƣơng pháp Ohsawa” của bà Diệu Hạnh. Nhƣng các bạn phải đừng quan tâm đến các phân lƣợng đó nữa, sau khi đã thử làm theo cách đó một vài lần rồi để bạn có thể tự tìm lấy phân lƣợng thích hợp nhất cho bạn và gia đình bạn.

www.thucduong.vn

63

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nói tóm lại, dù bạn có làm món ăn một cách khéo léo đến mức nào đi nữa, thì vẫn có một số ngƣời không ƣa cách nấu ăn của bạn. Bạn phải hiểu rõ rằng một món ăn tốt cho ngƣời này có thể không ngon đối với ngƣời khác. Điều này có lúc làm cho ta nhƣ bị lừa.

Chúng ta có thể học một kỹ thuật nào đó khả dĩ thoả mãn đƣợc mọi ngƣời chăng? Có một lối nấu ăn nào đó lại ngon và bổ cho tất cả mọi ngƣời chăng? Câu trả lời rủi thay lại là không, bởi vì mọi vật đều khác nhau trong thế giới tƣơng đối này. Nhƣ vậy thì cách nấu ăn tối ƣu nhất là cách nấu ăn nhƣ thế nào?

Khi ta biết mọi ngƣời và mọi vật đều khác nhau thì cách nấu ăn và dọn ăn bằng những vật liệu tốt nhất mà ta sẵn có trong phạm vi giới hạn không gian, thời gian và cách chế biến món ăn với sự khiêm tốn và nhún nhƣờng là cách nấu tối ƣu (tối hậu) - Shibai, Việc học tập một nghệ thuật nhƣ vậy là Đạo (Do). Ngƣời ta đã đạt đến một trạng thái nấu ăn khả dĩ vƣợt qua tất cả khó khăn trong đời sống và tạo nên một cuộc đời đầy hạnh phúc và tự do. Đó là Đạo nấu ăn hay Shòjin Ryòrido.

III. TỰ MÌNH NHẬN THỨC VÀ THAY ĐỔI

Nhiều ngƣời đã bỏ lối ăn uống TDS sau khi đã theo lối đó một ít lâu. Một vài ngƣời chỉ có thể theo nó trong thời gian một tháng. Một số khác có thể bỏ cuộc sau vài năm. Có nhiều lý do để họ bỏ lối ăn đó và với mỗi ngƣời, lý do có thể khác nhau. Một trong những lý do thông thƣờng là những sự thay đổi do lối ăn theo TDS có thể là quá rắc rối và quá lạ lùng khiến ngƣời ta ngạc nhiên. Trong thời gian mà ngƣời ta theo đuổi lối ăn TDS, thì ngƣời ta bắt đầu thay đổi thể chất, tính tình, những sở thích và những khát vọng, nói tóm lại tức là nó động chạm tới bản ngã và cái “tôi” của ngƣời ta. Những sự thay đổi nhƣ vậy gây ra những cảm giác khó chịu hay phiền bực. Ngƣời ta đứng trƣớc sự lộn xộn của hai cái“tôi”. Một là cái tôi bảo thủ và cái kia là cái tôi triệt để và lý tƣởng. Một cái là cái tôi tình cảm đƣợc uốn nắn

64

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

do nền giáo dục học đƣờng hay gia đình, cái tôi này chú ý nhiều đến qui chế lợi tức, điều kiện sinh sống, sự êm ái tiện nghi... Ngƣời ta cảm thấy khó chịu và khổ sở khi phải rời bỏ những thứ này. Cái tôi kia là sự khao khát cố gắng để đạt tới sức phán đoán cao hơn, do đó ngƣời ta tiết lộ đƣợc bản ngã thực sự của họ. Nếu sự hiểu biết của một ngƣời về cái tôi thực sự của họ

hay khát vọng tiết lộ bản ngã thực sự của họ không sâu sắc thì họ không muốn thay đổi chính mình. Đó là lý do khiến ngƣời ta có thể rời bỏ lối ăn kiêng khem này, nhất là khi họ không đƣợc những ngƣời xung quanh ủng hộ và họ phải tự mình nấu ăn lấy. Nếu họ có thể ăn tiếp tục theo lối TDS thì phải có một lý do nào đó thúc đẩy họ cố gắng đạt đến một bản ngã cao hơn.

Ở Nhật Bản có Thiền Tào Động cũng nhƣ ở Việt Nam có Thiên Vô Vi, Thiền Trúc Lâm, thiền Vipassana... Rất nhiều ngƣời trong đó là các sinh viên, thƣơng gia, chính trị gia, khoa học gia và nhiều ngƣời khác thƣờng hay đến các chùa chiền, hoặc tụ hợp thành từng nhóm nhỏ để tập thiền (za zen). Vì sao có sự kiện này? Ngƣời ta học hỏi gì đƣợc ở môn toạ

thiền “za zen”?

Ở môn này ngƣời ta học cách thay đổi chính bản thân mình một cách đơn giản nhất.

Rất nhiều ngƣời học môn tham thiền vì họ gặp những vấn đề khó khăn của đời sống gây nên do sự lủng củng (bất an) trong đời sống gia đình, sinh lý của họ hay do những sự phiền toái tài chính... Họ đi đến tham thiền, và luyện tập sau khi đã thất bại trong việc cố gắng giải quyết các vấn đề vừa nói trên bằng cách tập các phƣơng pháp qui ƣớc hiện đại. Trí óc của họ

luôn bận rộn. Vì vậy không có chỗ cho một nguồn truyền cảm, một ý nghĩ mới hay một sự

tƣởng tƣợng. Họ bị rơi vào cạm bẫy của sự cứng rắn tâm lý ...Thiên chúa giáo gọi là cứng lòng, họ bị nền giáo dục tuyến tính hun đúc tinh thần, không đƣợc gặp một nền giáo dục tự

nhiên - phi tuyến tính, phi logic, trực giác, xoắn trôn ốc, thiền...

Trong Thiền đƣờng, ngƣời ta ngồi thở rất sâu từ bụng khiến cho máu hạ xuống. Do đó máu trong óc đƣợc phân phối

www.thucduong.vn

65

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

vào các phần thấp hơn của thân thể (ý dẫn khí, và tâm thức cƣỡi trên khí, cho nên ý ở đâu thì khí ở đó...). Ngƣời ta bắt đầu cảm thấy ít bứt rứt, nóng nảy và khi mà bộ não khởi sự làm việc giỏi hơn, hay hơn thì ngƣời ta có thể suy nghĩ một cách rõ ràng hơn và các ý nghĩ tƣơi tốt có thể tuôn ra. Thiền là một cách chữa bệnh thần kinh của Đông phƣơng, là một cách thƣ giãn tốt nhất. Các vị Thiền sƣ hầu nhƣ không làm gì cho các môn sinh của họ cả. Ngƣời môn sinh tự thay đổi lấy chính mình. Họ tự tìm lấy giải pháp cho họ. Còn nếu bạn tới các trung tâm thiền thì ngài thiền sƣ sẽ chỉ dẫn (cung cấp giáo Pháp) cho bạn để bạn biết cách đi trên con đƣờng trung đạo...

Đó là tính cách thực tiễn của môn toạ thiền (Za Zen). Tuy nhiên, còn có một tính cách thực tiễn khác mà ngày nay phần lớn các vị thiền sƣ cũng nhƣ các môn sinh thiền không nhận thức đƣợc. Đó là sự kiện ngƣời ta ăn những bữa ăn đơn giản theo lối cổ truyền trong các Thiền đƣờng. Các bữa ăn đó gồm những thức ăn TDS nhƣ cơm lứt, xúp Miso, rong biển, dƣa chua và rau.

Cách làm những bữa ăn đơn giản này đã đƣợc luyện tập trong các đền thiền từ hàng trăm năm. Cách nấu nƣớng này đƣợc gọi là Shojin Ryori, có nghĩa là cách nấu ăn để cải tiến sự phán đoán. Cách nấu ăn tinh vi nhất ở Nhật ngày nay đƣợc gọi là Shojin Ryori. Bạn phải trả một giá rất đắt để đƣợc ăn các thức ăn nấu theo lối này, nếu nhƣ bạn ăn ở một khách sạn có nấu ăn theo lối Shojin Ryori lớn nhất.

Thức ăn nấu theo lối Shojin Ryori này không những ngon mà còn bổ dƣỡng và phát triển trí tuệ con ngƣời nữa.

Ngƣời nào ở tại một đền Thiền, còn ăn cả những thực phẩm tại đó. Tuy nhiên các môn sinh thiền không trông cậy vào ai hay bất cứ thứ gì, vào các thức ăn TDS hay ngay cả các vị

thiền sƣ nữa. Họ tự giải quyết tất cả mọi vấn đề. Họ không tuỳ thuộc vào ai cả ngoại trừ vào chính họ. Họ biết một cách thực sự rằng không ai có thể giúp họ trở thành một ngƣời sung sƣớng

66

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngoại trừ chính họ, và việc ngồi thiền (Za Zen) không đem lại cho họ giải pháp mà chỉ giúp họ thực hiện điều đó mà thôi.

Đối với bữa ăn TDS cũng vậy, ngƣời ta không đƣợc tuỳ thuộc vào bất cứ một thứ gì ngay cả vào vị tôn sƣ của mình hay một mình bữa ăn TDS. Vị tôn sƣ của ta hay một bữa ăn TDS đều không thể biến cái tôi thành một bản ngã thực sự đƣợc, hay thành một ngƣời sung sƣớng đƣợc. Những thứ đó chỉ là những thứ để giúp đỡ ta thực hiện điều nói trên. Tuy vậy, bữa ăn TDS hay Vị Tôn sƣ thực ra vẫn là một sự giúp đỡ lớn lao, vì nếu không có nó việc làm cho ta sung sƣớng hẳn lên là khó có thể thực hiện đƣợc. Giáo sƣ Ohsawa đã nói:

“Phƣơng pháp của tôi cân bằng với phƣơng pháp Thiền”, do đó ta không thấy làm lạ khi Giáo sƣ có trực giác bén nhạy trong những nhận định về con ngƣời và xã hội và đã tránh đƣợc nhiều tai nạn và bệnh tật nhờ có trực giác nhƣ vậy. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, một thiền nhân mà ăn uống theo phƣơng pháp Ohsawa và nắm vững đƣợc học thuyết của Tiên sinh thƣờng là những ngƣời Minh triết có óc tổng hợp sâu sắc...

Sự phát triển trực giác chỉ có thể chủ yếu bằng sự thực hành tiết thực đúng đắn, khi tôi sang Miến tu tập, trƣờng thiền không ăn bữa chiều mà tôi thấy khoẻ ngƣời, sáng suốt minh mẫn, trí nhớ tốt hẳn lên... Ngoài ra cần phải có sự am hiểu về năng lƣợng thức ăn vì thức ăn tuỳ từng loại sẽ đem đến cho cơ thể năng lƣợng, có những loại năng lƣợng có tính cách thăng hay giáng, thu liễm hay toả ra, vì thế học hiểu về thức ăn thì thật là lý thú.. Tuy nhiên nhiều ngƣời theo TDS đã phạm phải một điều lầm lẫn, họ cho rằng cứ ăn TDS là tự mình sẽ nhận thức đƣợc bản ngã của mình và làm cho mình thành con ngƣời sung sƣớng. Do đó họ ỉ lại vào lối ăn TDS chứ không còn vào chính bản thân họ.Tuỳ thuộc vào một cái gì bên ngoài mình là một lỗi lầm lớn thƣờng kéo theo sự thất vọng, bực tức hay oán hờn. Chúng tôi viết điều đặc biệt này dành cho các bạn vì thƣờng có những sự hiểu sai về vấn đề vừa nói trên.

www.thucduong.vn

67

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Đừng có trông cậy vào bữa ăn TDS để giải quyết các vấn đề khó khăn của bạn, để làm cho bạn sung sƣớng hay nhận thức đƣợc bản ngã thực sự của bạn. Tuy nhiên đối với ngƣời phấn đấu để tạo nên hạnh phúc cho mình thì lại là chuyện khác.

Có nhiều ngƣời đã chữa lành bệnh hay đã giải quyết đƣợc các vấn đề của họ, đã trở

thành những ngƣời có cuộc đời sung sƣớng hơn, tuy vậy đã thôi không ăn theo lối TDS nữa.

Phần lớn ngƣời ta khởi ăn theo TDS vì sự đau đớn khổ sở của họ. Tuy nhiên họ thƣờng hay quên sự đau đớn hay khổ sở của họ khi họ cảm thấy bình thƣờng rồi. Họ không đau đớn mấy để thâu thập một sự nhận thức khá hơn (khốn nhi chi tri), để cho tính chất quan trọng của bữa ăn trở thành khó quên. Một ngƣời có lòng biết ơn và có tính nhún nhƣòng là một ngƣời sung sƣớng. Vì vậy, ngƣời này rất sung sƣớng để tiếp tục ăn theo lối TDS. Ngƣời không có sự biết ơn là ngƣời khổ sở, ngay cả nếu nhƣ họ không còn đau ốm nữa. Cũng vì vậy mà họ

không tiếp tục ăn theo TDS.

Muốn sung sƣớng và có đƣợc sự biết ơn và có sự nhún nhƣờng bạn không đƣợc mệt mỏi, bạn phải ngủ ngon, ăn ngon, có trí nhớ tốt và sắc mặt tƣơi tắn, trực giác linh mẫn. Tuy nhiên, làm tròn những điều này không luôn nhất thiết đem lại sự biết ơn và nhún nhƣờng. Nói một cách khác, có một vài điểm then chốt nào đó tồn tại trong đời sống của chúng ta gây ra sự chuyển biến từ những cảm giác khổ sở (thiếu sự biết ơn và nhún nhƣờng) đến những cảm giác sung sƣớng (biết ơn và nhún nhƣờng), về việc tìm ra điểm then chốt ấy nhƣ thế nào, khi nào và ở đâu thì đó là một vấn đề cá nhân. Điều này tồn tại ngoài sự mô tả, ngoài các thức ăn và ngoài các kỹ thuật nấu nƣớng hay thậm chí ngoài các kĩ thuật thiền định. Tuy nhiên chìa khóa cá nhân để cho bạn dùng phải đƣợc thay đổi để hợp với khoá (ổ khoá) của bạn, vấn đề

khám phá ra chìa khoá này xin để nhƣờng phần cho mỗi ngƣời trong số các bạn.

68

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Có khi nào bạn thấy cần phải đi tới một nơi nào có các bậc thầy đã giác ngộ thực sự để

đƣợc học đạo dƣới chân Đức Thầy không? Vì không thầy đố mày làm nên...

IV. CÁCH NẤU ĂN TÂN DƢỠNG SINH

Thức ăn TDS rất ngon, nhất là nó đƣợc nấu theo phong cách Nhật Bản. Một ngƣời chủ

một nhà xuất bản ở một nƣớc nọ đã xác nhận về thức ăn TDS ở Nhật nhƣ sau: Đó là cách nấu ăn tốt nhất trong số 29 nƣớc mà họ đã đến thăm viếng. Cách nấu ăn TDS hẳn là hay hơn những món ăn mà họ đã nếm ở trong các cửa hàng ăn Nhật, bởi vì cách nấu ăn TDS

không dùng một chất hoá học, một đồ gia vị đƣợc chế biến theo lối hoá học, một tác nhân giả để làm tăng hƣơng vị, một loại thuốc để giữ cho thức ăn lâu hƣ, trong lúc tại phần lớn tiệm ăn Nhật các loại cơm, đƣờng Monosodium glutamat (mì chính) đã đƣợc chế theo lối hoá học, trà thì đã đƣợc nhuộm bằng thuốc, Miso và nƣớc tƣơng đậu nành đã đƣợc chế

theo lối mới. Cách nấu ăn TDS đòi hòi nhiều sự khéo léo. Tuy nhiên một khi ngƣời ta đã học hỏi đƣợc nó rồi thì phƣơng pháp nấu ăn theo TDS sẽ hơn hẳn cách nấu ăn ở các tiệm ăn về mùi vị và sự dinh dƣỡng.

Ngƣời chủ một nhà xuất bản đã từng tham quan Nhật Bản, phát biểu trong một tập san nhƣ sau: “Tôi khám phá ra một sự thật căn bản, vô giá. Một trong những sự thực này là một thế giới mới về các đồ trữ để làm xúp, các đồ trữ để nấu ăn, nƣớc chấm, nƣớc dầm đem lại cho các thức ăn quen thuộc một hƣơng vị mới, những hạt dẻ ƣớp ngon hơn cả kẹo.

Có cả một thế giới chồi mềm và đọt non, vỏ đậu, vỏ non chồi non của gừng, ngó sen, nụ

hoa bí, cải non, giá đậu nành và lá cúc non...”

“Một vài chất căn bản dùng cho cách nấu ăn của họ - vị nọ nhận xét tiếp - chúng tôi không có thứ gì để thay thế, chẳng hạn nhƣ Miso - một thứ bột nhuyễn chế từ đậu nành ra

- ngọt mặn, đỏ hay trắng và có thể làm một thứ để trộn rau tƣơi, một thứ nƣớc để dầm thức ăn, hay đồ trộn cho xúp. Tất cả đều ngon".

www.thucduong.vn

69

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

“Nhƣng có một yếu tố vƣợt mức, quan trọng hơn những chi tiết này. Tổng số (của các vật liệu và phƣơng pháp, cải cách làm cho tất cả các phần) phù hợp với nhau một cách nên thơ làm cho cách nấu ăn TDS Nhật trở thành những ngọn núi Hy Mã Lạp sơn trong ngành ăn uống trên thế giới”.

“Trƣớc kia tôi đã cảm thấy rằng cách nấu ăn cổ điển Pháp, mà các bạn đã từng gặp trong các ngôi nhà, tại đó ngƣời ta nấu ăn một cách khéo nhất (thay vì những khách sạn lừng danh) những nơi thƣờng làm căng thẳng gan chúng ta, là hình thức nấu ăn hiện hữu trong sạch cao cả và ý vị nhất. Nhƣng 149 bữa ăn tại Nhật đã làm cho tôi thay đổi ý kiến một cách hẳn hoi”.

Vị khách nói trên đã ăn tại nhiều khách sạn Nhật. Thực phẩm mà họ đã ăn không phải cơm nguyên hột mà đã đƣợc chế biến một cách cầu kỳ. Nhƣng một bữa ăn TDS chứa đựng một giá trị dinh dƣỡng cao hơn các thức mà ngƣời đó ăn tại Nhật.

Họ còn nói:

“Bởi vì những cách nấu ăn Nhật đáng cho những ngƣời, sành ăn nhất” (kén ăn một cách đúng đắn nhất).

Xét về mặt dinh dƣỡng, thức ăn TDS mang lại những niềm tin lớn lao cho các nhà dinh dƣỡng vì thời đại khoa học đang lo lắng đến những nhu cầu dinh dƣỡng của chúng ta. Thức ăn TDS rất thấp về độ Calori, cao về Calcium, phosphore; nó chứa đầy vitamin A, và chứa đầy những yếu tố dẫn, nhờ sử dụng rất nhiều sản phẩm ở biển, các loại rong biển và sử dụng rất nhiều chất dầu do hạt và rau chế ra.

Cứ cho rằng các bạn sẽ trộn những thức ăn Nhật với bữa ăn Mỹ (thƣờng có độ cao về

Prôtêin và vitamin C), cứ cho rằng các bạn sẽ dùng chanh, thì các bạn vẫn có một cách lý tƣởng để hạ tổng số Calori và mỡ ăn trong lúc vẫn gia tăng số chất bổ cần thiết đƣợc ăn vào.

Nghĩa là ta có thể ăn rất nhiều nếu có thể mà vẫn giữ đƣợc số cân nặng ở mức lý tƣởng.

Bạn nên tới một trung tâm dạy nấu ăn Thực dƣỡng, gặp những ngƣời đầu bếp Thực dƣỡng kinh nghiệm, hay có thể vào

70

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trang website: thucduong.vn để tham khảo học hỏi cách nấu ăn Thực dƣỡng.

V. GIÁ TRỊ CỦA BỮA ĂN TÂN DƢỠNG SINH

Một trong những thủ thuật đơn giản mà một ngƣời ăn theo TDS thƣờng dùng là làm cho bữa ăn của họ trở thành đầy đủ và quân bình mà không dùng nhiều calori. Họ nhờ vào các thực phẩm đầy đủ (full foods) - Một thực phẩm chứa nhiều chất bổ trong một phân lƣợng quân bình của thực phẩm đó. Thực phẩm đó là tốt nhất - trở thành trọng tâm của các bữa ăn của họ. Những thực phẩm chứa nhiều chất bổ nhất là: Gạo lứt, ngũ cốc lứt, vừng, tƣơng, rong biển... và dầu thảo mộc chƣa lọc. Ngƣời ta cố hết sức để tránh những calori rỗng (emptycalories). Thức ăn có calori rỗng là một thức ăn đã bị lấy hết chất bổ do cách chế biến, chỉ còn lại hydrocarbon. Những thí dụ thông thƣờng về các thực phẩm có calori trống rỗng là đƣờng trắng, kẹo, dầu thảo mộc đã lọc kỹ và gạo xát trắng, bột mì trắng.

Ngƣời ta cũng thảo luận những loại protein khác nhau trong những thực phẩm khác và ngƣời ta đã đƣa ra đƣợc sự phối hợp các thực phẩm tạo thành những mẫu acid - amine cần thiết. Điều này cho phép chúng ta tăng giá trị protein của các bữa cơm của chúng ta một cách hữu hiệu mà không cần đến thực phẩm động vật - thƣờng cao về giá trị protein cho từng phần ăn. Sau đây là những cách phối hợp thức ăn mà ngƣời ta thƣờng khuyên nên dùng.

Hải phẩm: Độ cao về lysine mà hải phẩm chứa đựng có nghĩa rằng nó có thể bổ túc một cách tốt đẹp chất prôtein cho các thực phẩm thấp về lysine nhƣ là hạt ngũ cốc, hạt dẻ

và hạt giống.

Đậu, hạt: Protein nơi rau và những hạt ngũ cốc, ví dụ: Ngũ đậu linh (đỗ đen, đỗ đỏ, đỗ

xanh, đỗ nành, đỗ trắng), hạt dẻ, hạt giống, củ ấu... bổ túc cho nhau rất tốt. Vì chúng có những sức mạnh và sức yếu đối nghịch nhau có đủ cả âm dƣơng lẫn ngũ hành, nên lúc phối hợp sẽ cho những protein đầy đủ hơn.

www.thucduong.vn

71

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Những hạt vừng và hạt dẻ (có thể đƣợc dùng nhƣ những thứ bổ túc cho các loại rau tƣơi nhƣ đậu, đỗ xanh, giá, xúp lơ là những thứ kém về lysine) chúng chứa đựng acid-amino và rất mạnh về chất isolencie amino acids.

Để kết luận, ngƣời ta có thể đặt ra những cách nấu ăn phối hợp các loại thực phẩm khác nhau để có thể có đƣợc các loại protein mà ngƣời ta thiếu khi ăn chúng một mình. Giáo sƣ

Ohsawa đã phát minh ra loại sữa thảo mộc Kokkoh gồm gạo tẻ lứt, nếp lứt, các loại đậu, hạt sen, ý dĩ, vừng... dùng cho ngƣời ốm yếu, phụ nữ có thai và cho con bú, dùng thay thế sữa mẹ

cho trẻ thiếu sữa rất là tốt.

Nói tóm lại, nhu cầu protein là thành luỹ để truyền bá thực phẩm động vật do lý thuyết dinh dƣỡng hiện đại tuyên truyền. Nếu chúng ta có thể đảm bảo những nhu cầu về protein chỉ

bằng thực vật thôi, thì nền tảng để ủng hộ việc tiêu thụ thực phẩm động vật (tức thịt) hẳn bị

phá hủy. Đây là một bƣớc tiến đến cuộc đời dồi dào sức khoẻ hơn và sung sƣớng hơn là trong cảnh nô lệ về thịt của thế giới Tây phƣơng.

Ngoài ra không ăn thịt động vật còn có ý nghĩa thâm sâu về tâm linh, giúp con ngƣời dễ

dàng phát triển lòng từ bi đối với muôn loài và trợ giúp trực tiếp cho sự nâng cao tầng số tâm linh, cũng nhƣ phát triển trực giác, nhạy cảm.

72

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

VI. BỮA ĂN SỐ 7

Trong quyển Zen Macrobiotics (TDS - Thiền), G. Ohsawa đã viết về 10 cách ăn và uống có kèm theo 20 lời đề nghị có tính cách hạn chế về bữa ăn.

Những điều đó nhƣ sau:

Bữa Ngũ Rau Xúp Thịt Rau Tráng

ăn

cốc xanh

sống miệng

số

7

100%

6

90

10%

5

80

20%

4

70-

20- 10

3

60-

30- 10-

2

50-

30- %

10 - 10%

1

40-

30- 10- 20%

-1

30-

30- 10- ' 20- 10%

-2

20

30- 10- 25

10

5%

-3

10

30- 10- 30

15

5%

Tiên sinh Ohsawa có lần khuyến cáo: “Nếu bạn muốn nhanh vào nƣớc thiên đàng thì bạn ăn số 7”, ông khuyên ta nên dùng bữa ăn số 7 trong mƣời ngày nhƣ là cách dùng dễ

dàng nhất, đơn giản nhất và khôn ngoan nhất. Tuy nhiên, chúng ta đã học đƣợc rằng đó là phƣơng pháp đơn giản nhất, nhƣng cũng rất khó khăn. Những phản ứng đối với bữa ăn này mạnh đến nỗi rất nhiều ngƣời đã tỏ ra không nắm đƣợc các kết quả một cách đúng đắn. Ngày nay phần lớn các vị cầm đầu ngành TDS ở Việt Nam và ở Nhật không khuyên ta nên khởi sự

bằng bữa ăn số 7. Chúng tôi khuyên các bạn nên khởi sự nhƣ sau, cách này cũng áp dụng với những ngƣời ăn nhiều thịt cá:

Những ngƣời tạng dƣơng có mặt đỏ, ham hoạt động và dễ bị khiêu khích và uống rƣợu nên khởi sự bằng bữa ăn số -1 hay

www.thucduong.vn

73

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

số -2 với từ 10-15% xà lách, hay trái cây nhƣng không dùng thức ăn loài vật (thịt).

Những ngƣời âm có gƣơng mặt tái có tính thụ động, ít ƣa hoạt động và trầm lặng nên khởi sự bằng bữa ăn số -3, -2, -1 với trái cây.

Một ngƣời thƣờng hay ăn thịt nhiều hoặc uống thuốc nhiều trong một thời gian lâu nên khởi sự bằng bữa ăn -1 và dần dần giảm bớt số lƣợng thực phẩm loài vật dƣới hình thức pho mát, gia cầm và cá. Tỷ lệ giảm dần lên phía trên từ 1/3 hàng năm và tăng dần lên các số cao hơn. Ngƣời đã ăn chay trong một thời gian dài nên khởi sự bằng bữa ăn số 3 hay số 2.

Nếu trƣờng hợp đang bệnh nặng, bệnh mãn tính, u, ung thƣ... thì ăn số 7 và một vài món thức ăn tạo kiềm dƣơng cho dòng máu nhƣ: tekka, ngƣu bàng, canh dƣỡng sinh, gia vị Diệu Minh, rễ Bồ Công Anh, phổ tai, trà gạo lứt, cà phê Thực dƣỡng... trong một thời gian (theo chỉ dẫn trong sách “Axít và Kiềm”).

Vấn đề ăn uống không nên bị hạn chế quá chặt chẽ, bởi vì thèm ăn là một sự truyền tin (một thông điệp) theo linh tính từ đó ta duy trì đƣợc sự quân bình bên trong của ta. Ohsawa hạn chế sự uống nhiều nƣớc đến nhƣ vậy, là vì thời tiết ẩm ƣớt của những nƣớc nhiệt đới làm cho thận phải làm việc quá độ. Tuy nhiên ở nƣớc Mỹ chẳng hạn khô ráo hơn nƣớc Nhật khiến cho chất lỏng của cơ thể bốc hơi liên tục. Lại nữa, ngƣời dân ở đây ăn rất nhiều thực phẩm động vật khiến cho máu đặc hơn. Vì vậy, ở nƣớc này nếu ta giảm chất lỏng một cách triệt để

ta có thể gây ra huyết áp cao và làm cho sự tuần hoàn kém đi, số lƣợng thích hợp về chất lỏng để ta uống và thƣờng đƣợc đo một cách dễ dàng là số lần ta đi tiểu.

Với đàn ông, một ngày đi tiểu 4 lần là bình thƣờng. Đặc biệt đối với em bé khoẻ mạnh ta không nên hạn chế sự uống của chúng khi chúng hết bú. Nếu ta hạn chế sự uống của một em bé mới sinh, ta có thể gây ra một bớt, một miếng đỏ dát quanh bộ

74

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

phận sinh dục của nó. Điều này là do nồng độ nƣớc tiểu đậm đặc quá độ.

Những ngƣời vốn có thói quen ăn thịt cá có thể không cần phải hạn chế nƣớc và những ngƣời ăn chay lâu ngày cần phải hạn chế nƣớc uống hàng ngày hơn khi bắt đầu nhập môn ăn uống kỹ lƣỡng theo chế độ Thực dƣỡng để chữa trị. Tuy nhiên những ngƣời ăn mặn và ăn chay sai cách đều có những phản ứng khi ăn theo chế độ Thực dƣỡng nhƣ

cảm thấy nóng rát trong ngƣời, lở mồm lở lợi...trong vài ngày...Tuy nhiên những ngƣời sợ

phải đƣơng đầu với sự phán ứng này và cho rằng bữa ăn TDS đang gây ra sự bất lợi (khổ

cực). Vì vậy, nếu ngƣời ta chƣa kinh nghiệm với bữa ăn thì tốt nhất là không nên hạn chế

số lƣợng chất lỏng uống vào. Thay vì hạn chế nhƣ vậy, các bạn hãy ăn ít thực phẩm mặn, những thức ăn động vật và thực hiện một sự kiểm soát vừa phải về số lƣợng chất lỏng uống vào.

Hiện nay có rất nhiều ngƣời muốn ăn theo phƣơng pháp tân dƣỡng sinh (phƣơng pháp Ohsawa). Nhƣng để thực hiện điều này chúng tôi có những điều khuyên cụ thể là: Lúc bạn ăn bữa cơm TDS, cứ việc giữ sao cho thoải mái. Hãy cứ tìm cách thay đổi một cách từ từ, sự hạn chế thực phẩm trong bữa ăn của bạn có thể xiết chặt lại dần dần. Những lời đề nghị của chúng tôi là nhƣ sau:

Bƣớc đầu: Đừng ăn thực phẩm chế biến bằng công nghiệp (kỹ nghệ máy móc) hoặc uống các loại nƣớc đƣợc chế biến theo lối ấy nhƣ đƣờng, nƣớc ngọt, thực phẩm đã đƣợc nhuộm, thức ăn đóng hộp hay chai, các thứ gia vị có chất hoá học.

Bƣớc hai: ở nƣớc ta hiện nay những thực phẩm nhƣ thịt gà, thịt lợn, bơ, pho mát hoặc sữa nhất là hàng đông lạnh ở các siêu thị đều đƣợc sản xuất hoặc pha chế bằng hoá học. Các bạn hãy nên tránh nó. Kiêng ăn cả những thức ăn có chất chống hƣ hoại.

Bƣớc ba: Nên tránh cà phê và các thứ gia vị hoặc dần dần loại bỏ các thứ đó.

www.thucduong.vn

75

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Bƣớc bốn: Đối với những ngƣời tạng Âm, trái cây, cà chua, khoai tây, cà nói chung nên tránh hoặc chỉ ăn những thứ đó một cách điều độ thôi.

Thay thế cơm trắng bằng cơm lứt là tốt nhất, ăn cơm lứt với muối vừng 3 miếng đầu tiên mỗi miếng nhai từ 120 lần tới 200 lần, sau đó ăn uống tuỳ thích trong sự tỉnh thức về từng miếng ăn.

VII. CHUẨN BỊ VÀ KẾ HOẠCH

Ở Nhật Bản sự chuẩn bị và kế hoạch cho một bữa tiệc dạ hội hay bữa tiệc mừng có thể

đƣợc khởi sự ngay từ một tháng trƣớc đó.

Chẳng hạn nhƣ những món dƣa chua phải đƣợc chuẩn bị nhiều ngày trƣớc để mùi vị của chúng ngon nhất vào ngày tiệc.

Một bà vợ Nhật luôn luôn giữ những thứ dƣa chua, theo từng mùa để có thể đãi khách đến bất ngờ một cách tốt đẹp. Tuy nhiên học tập dọn cơm cho những ngƣời khách bất ngờ

vẫn là thói quen tốt.

Một thái độ ƣa đãi đàng kẻ khác thƣờng giúp ta tăng thêm số bạn bè - nguồn vui của đời sống và sẽ giúp ta tránh đƣợc sự nhàm chán trong đời sống. Nếu nhƣ bạn mời 10 hay 20

ngƣời khách đến ăn cơm, bạn có thể khởi sự nấu nƣớng một hay nhiều ngày trƣớc đó.

Trong trƣờng hợp này, các thức ăn dọn nguội có thể đƣợc nấu trƣớc. Tuy vậy một món ăn cần dọn nóng chỉ nên đƣợc nấu ngay trƣớc bữa tiệc mà thôi. Vào ngày lễ sinh nhật của bất cứ ai, bạn cứ lựa chọn những thức ăn nào bạn thấy thích hợp và tốt đẹp nhất.

Đối với việc nấu nƣớng hàng ngày, thực đơn của cả ngày nên đƣợc dự trù vào đêm trƣớc để cho công việc suốt ngày đƣợc thực hiện một cách trơn tru, nếu nhƣ bạn chỉ đi chợ

một tuần một lần, thì cần phải có một sự trù hoạch sơ cho tuần.

Trƣớc khi các bạn nấu ăn, hãy chuẩn bị cho con ngƣời của bạn. Nếu bạn mặc áo dài tay, hãy sắn tay áo lên, nếu không các

76

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ống tay của bạn sẽ ƣớt khi bạn rửa rau và đó không phải là dấu hiệu của một ngƣời đầu bếp giỏi. Nếu bạn để tóc dài hãy vấn nó lên và trùm khăn, hãy mặc một cái tạp dề để nấu ăn. Bề

ngoài bạn phải chỉnh tề để làm một ngƣời nấu bếp tốt. Bạn có thể dọn một bữa ăn ngon, nhƣng có ai tìm thấy một đoạn tóc trong thức ăn mà bạn nấu, thì đó là một cách nấu ăn kém, tồi. Hãy dự trù thực đơn trong trí óc bạn trƣớc khi bắt đầu. Thức ăn nấu lâu hơn cần phải đặt trên bếp lò trƣớc nhất, đừng để lửa cháy mà không có một nồi gì trên đó. Khi thức ăn đã sẵn sàng, hãy đặt nó lên bàn để đem dọn, đừng giữ nó trong bếp và rửa ngay các xoong chảo chừng nào bạn có thể làm điều đó và đặt nó vào chỗ cũ. Khi đã nấu ăn xong rồi mà còn thức ăn ở bát đĩa và trên sàn, thì đó là dấu hiệu của một ngƣời đầu bếp kém, ngƣợc lại có một cái bếp sạch tinh khi vừa nấu xong thì đó là dấu hiệu của một ngƣời đầu bếp giỏi.

Sau khi tất cả thức ăn khác ở trên bàn rồi, hãy đem lên món xúp cuối cùng để cho nó nóng rồi bấy giờ mới có thể nghỉ ngơi. Nếu bạn sắp xếp chu đáo gian bếp của bạn và mọi vật đều có chỗ riêng của nó, thì bạn có thể tìm thấy những chiếc xoong mà bạn cần ngay cả trong bóng tối. Luôn luôn nên có sẵn miso, tamari, tƣơng cổ truyền, nƣớc tƣơng, muối khô rang, rong biển, bánh phở khô gạo lứt, củ cải muối (ca la thầu) và dƣa chua. Những thức ăn này rất dễ chế biến và dọn ra bàn ăn nếu các bạn có những bạn bè bất ngờ. Bạn sẽ vừa có thể có thì giờ dọn một bữa ăn ngon và vẫn tiếp đãi đƣợc ngƣời bạn một cách thoải mái bằng cách chia thời gian ra làm hai để lúc thì làm bếp, lúc thì tiếp khách. Bạn thực hiện đƣợc cả hai công việc nhờ sự luyện tập.

Các bạn hãy pha cho khách một tách trà, rồi bắc cơm lên, cắt một vài ngọn rau và tiếp khách, rồi trở lại bếp...

Hày đem đồ đựng ra phơi nắng, ít nhất một lần mỗi tháng, nhất là nếu nó bằng gỗ.

Trƣớc khi rửa rau hãy chải sạch đất cát và bỏ các chỗ thối đi. Đổ nƣớc vào đầy chậu, rửa nhẹ

các loại rau, rửa nhanh và đừng bao giờ ngâm rau lâu trong nƣớc vì rau www.thucduong.vn

77

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

có một phần dƣơng, nếu ngâm lâu trong nƣớc thì nƣớc sẽ rút phần chất dƣơng ra. Khi vo gạo trong rá, trƣớc hết đổ nƣớc vào chậu, rồi cho gạo vào, trộn từ trên xuống dƣới, những rác rƣởi nổi lên trên, đem gạn nó đi cho đến khi nƣớc trong thì thôi. Nấu gạo bằng nƣớc lạnh, ngâm hai tiếng trƣớc khi nấu.

Điều tối thiểu khi rửa bát là nhặt đũa và đầu ra đầu đuôi ra đuôi, để còn rửa hai loại đầu và đuôi khác nhau, rửa đầu đũa khác với rửa đuôi đũa, tôi quan sát cách rửa đũa của những ngƣời rửa bát sành điệu thấy ngay nhƣ cách rửa bát của mỗi ngƣời cũng khác nhau vì họ bị

hấp thu một nền giáo dục khác nhau... chúng ta cần phải có óc tổ chức khi rửa bát nữa, và nếu biết cách áp dụng chánh niệm vào đời sống là phƣơng án sống tốt nhất.

Ngƣời đàn bà mà không có khả năng sạch sẽ gọn gàng ngăn nắp cái bếp thì không bao giờ sinh ra quí tử đƣợc ạ... Và quả thực họ có thể thông minh nhƣng không nhạy cảm... chúng ta rất cần hàng phụ nữ nhạy cảm vì nhạy cảm là tính năng của ngƣời đàn bà, là phƣớc báu của ngƣời phụ nữ, toàn bộ đời sống có đƣợc thăng hoa lên không là nhờ ở khả năng nhạy cảm của phái nữ...

Phong trào Thực dƣỡng có thực sự phát triển lên đƣợc hay không là nhờ vào những nàng nội trợ đảm đang chí thú với việc bếp núc, hãy trở thành những tay đầu bếp cự phách và có sức khỏe hoàn hảo.

VIII. MỤC ĐÍCH NẤU ĂN

Kể từ thời xƣa, những ngƣời khôn ngoan đã biết sự liên hệ giữa thức ăn và sức khoẻ, hạnh phúc và sự tự do nơi con ngƣời. Họ khuyên nên dùng những bữa ăn mà về sau này tạo cho ta một thân thể khoẻ mạnh mà một cuộc đời đầy hạnh phúc.

Một bữa ăn nhƣ vậy đƣợc phát triển về sau này nhƣ là một phƣơng thuốc cho những ngƣời cổ Hy Lạp, Ấn Độ, Trung Hoa và Nhật Bản.

78

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trong lễ pha trà của ngƣời Nhật có một bữa cơm gọi là Yakuseki có nghĩa là một món thuốc.

Bài “Gakumon”, bài ca thiền mà ngƣời ta thƣờng hát trƣớc các bừa ăn, nói rằng ăn thực phẩm là giữ cho thân thể khoẻ mạnh. Đạo Phật, đạo Thiên chúa... đều có đọc kinh cầu nguyện trƣớc và sau bữa ăn, ngay những môn đồ tân dƣỡng sinh cũng vậy.

Bí quyết của cách nấu ăn thiền do J. Nagasaki, một nhà dinh dƣỡng Nhật hiện đại, khuyến khích nên dùng cách nấu ăn thiền, vì cách nấu ăn này có một giá trị dinh dƣỡng cao.

Mặc dù mùi vị ngon lành là điều quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày, nhƣng nếu nhƣ

bữa cơm nhƣ vậy làm cho sức khoẻ suy giảm, thì cách nấu nƣớng ấy cũng không tốt cho chúng ta. Vậy mục đích của sự nấu ăn là soạn những bữa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ và sự

phán đoán cao hơn cho nhân loại.

Những ngƣời có ý thức về thực phẩm đem lại sức khoẻ đã bộc lộ sự bất đồng đối với bữa ăn TDS, bởi vì nó đặt quá nhiều tầm quan trọng vào việc nấu ăn. Đối với điểm này, G.

Ohsawa giải thích trong quyển“Một sự mời đến với sức khoẻ và hạnh phúc”rằng: Nhiều môn đồ nghiên cứu thức ăn đã đem lại sức khoẻ, và có ngƣời đã chống lại bữa ăn TDS bằng cách lý luận rằng bữa ăn TDS gây ra một sự thiếu vitamin. Họ đã trở thành quá dƣơng đến nỗi họ bị lôi cuốn về những thứ âm nhƣ rau sống và trái cây, cũng là điều rất đúng khi ta nhận thấy rằng những vitamin và men „enzymens” thƣờng bị phá huỷ trong quá trình tiêu hoá.

Vì vậy một bữa ăn gồm thức ăn tƣơi, không có lý do xác đáng về điểm thu nhập vitamin, bữa ăn TDS không bỏ các thức ăn tƣơi, có nhiều cách để ăn món rau xà lách, và những thứ

rau khác tuỳ mùa màng và các sự phối hợp thực phẩm khác.

Tại sao nấu ăn lại cần thiết? Theo lý thuyết về sự tiến hoá, kể từ khi con ngƣời nằm trong thai đã trải qua nhiều thời kì sống khác nhau lặp lại toàn bộ cuộc sống của các loài sinh vật xuất hiện trên trái đất nhƣ bắt đầu chỉ là một tế bào, cá, ếch, nhái, rắn.

www.thucduong.vn

79

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

sâu, chim chóc và sau cùng là loài có vú cho đến các loài Homo Sapien (con ngƣời hiện đại).

Những thứ gì không phù hợp sẽ mất đi theo thời gian.

Theo quan điểm TDS của sự hoán chuyển và thích ứng, những sự sống sót của kẻ nào sống phù hợp nhất, dựa trên sự thay đổi của thực phẩm, mà sự thay đổi lại đƣợc gây nên do sự thay đổi về khí hậu. Nói một cách khác, trải qua lịch sử loài ngƣời và loài vật, khí hậu và môi trƣờng xung quanh đã thay đổi một cách triệt để, có những thời kì rất nóng và ẩm ƣớt, hoặc những thời kì băng giá và lạnh buốt.

Những thay đổi về môi trƣờng xung quanh gây nên sự thay đổi về thực phẩm và sự diệt chủng của vài loài động vật. Sự thay đổi thức ăn gây nên sự thích ứng với một loài và loại này có thể thích ứng với khí hậu mới. Cuối cùng con ngƣời xuât hiện (Homo sapiens) khác hẳn với con vƣợn.

Nguyên nhân của sự sai biệt này, thể theo Ohsawa và các nhà TDS là sự thay đổi thức ăn từ trái cây qua hạt ngũ cốc, điều này hẳn đã xảy ra cách đây hàng vài triệu năm.

Vì các hạt ngũ cốc là một thực phẩm đặc và tập trung nên chúng chứa đựng nhiều thành phần dƣơng hơn nhƣ Sodium và Cacbonhydrat dƣơng, ít vitamin và nƣớc hơn.

Những hạt ngũ cốc dƣơng này dần dần biển đổi con vƣợn thành ngƣời bằng cách làm cho xƣơng háng của chúng thẳng ra để đƣa thân thể phía bên trên của chúng đến một vị trí đứng thẳng. Vị trí đứng thẳng thay đổi thành phần của bộ não, bởi vì bộ não bắt đầu thâu nhập những chất dinh dƣỡng có tính cách Âm hơn các phần của cơ thể. Bộ não đặc biệt phát triển nhiều hơn khiến cho con ngƣời suy nghĩ, trí nhớ, nói chuyện, sáng tạo và tƣởng tƣợng trong một phạm vi rộng rãi.

Rồi đến thời kì lạnh giá đe doạ con ngƣời. Để sống sót trong bầu không khí lạnh lẽo này loài ngƣời bắt đầu sử dụng lửa. Lúc ban đầu ngƣời ta có thể sử dụng lửa để sƣởi ấm, rồi sau để nấu ăn với muối và cho bay hơi để mất bớt nƣớc đi... Cách nấu 80

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

nƣớng có thể khởi sự dễ dàng làm cho thực phẩm dễ ăn hơn. Điều này làm cho những thực phẩm mà ngƣời ta có thể ăn trở thành đa dạng và rộng rãi hơn.

Nấu nƣớng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm những món ăn ngon hơn.

Tuy nhiên bản chất quan trọng của sự nấu không phải là những lý do này. Mục đích của sự nấu nƣớng là giúp vào quá trình chuyển hoá từ thế giới thực vật sang thế giới động vật.

Thảo mộc có khả năng tự tổng hợp chất dinh dƣỡng, đó là thứ dinh dƣỡng (ngoại nhân) mà ngay cả những loài ăn thịt cũng nhờ vào phần lớn thế giới thực vật để nâng đỡ đời sống của chúng. Theo ý này, chủ thuyết ăn thực vật có tính cách căn bản hơn chủ thuyết ăn thịt.

Tuy nhiên, nếu ta cứ xét theo sinh vật học, sinh lý học và tâm lý học mà nói thì một bữa ăn toàn rau thƣờng có khuynh hƣớng quá âm đối với loại ngƣời có tạng rất dƣơng (xem âm và dƣơng hay là “The book of Judgement” - “Quyển sách về sự phán đoán” của Ohsawa) chẳng hạn tỷ lệ K/Na, trong các tế bào và máu là 5/1 trong lúc tỷ lệ của hạt rau tƣơi là 4/6

(xem thành phần của các thức ăn Composition of food do Bộ Canh nông Hoa Kỳ xuất bản).

Nếu chúng ta ăn mà không dùng lửa, muối và rút nƣớc đi thì tế bào và máu trong thân thể ta sẽ đạt đến gần tỷ lệ rau, một tỷ lệ quá âm đối với con ngƣời.

Xét cho cùng, một bữa ăn nhƣ vậy thể theo y học Đông phƣơng có thể biểu hiện thành bệnh hoạn nhƣ phong thấp, sƣng khớp xƣơng, đau tim, mệt mỏi, chán nản, ho lao, bạc tóc sớm, ung thƣ và áp huyết thấp... Lần gặp chị bạn dƣỡng sinh Nguyễn Thị Minh Hiền, tại T.P.

Hồ Chí Minh (chị Hiền có nhiều kinh nghiệm chữa bệnh theo phƣơng pháp Thực dƣỡng) chị

nhắn những ngƣời ăn chay trƣờng: Vì hầu nhƣ các loại thực phẩm chay đều hơi âm so với tỉ

lệ của con ngƣời, cho nên ăn chay trƣờng thì chú ý ăn ít thức ăn âm, vì ăn nhiều thức ăn âm nó rút hết (theo nguyên tắc Âm hút Dƣơng) dƣơng khí trong con ngƣời www.thucduong.vn

81

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

mà thánh nhân ngƣời ta rất trọng dƣơng (loại dƣơng thanh). Nếu dùng thức ăn âm nên nhớ

dùng với muối rang và Miso lâu năm để tạo sự quân bình. Ăn mặn cũng dễ tạo bệnh hiển nhiên ai cũng biết, ăn chay cũng phải hết sức cẩn trọng. Hiện nay đã có những biểu hiện bệnh tật nhƣ đã nêu ở trên trong nhóm ngƣời ăn chay phi Thực dƣỡng ở Việt Nam và khắp nơi trên thế giới.

Sự ăn quá độ hay liên tục những thức ăn không cần nấu nƣớng có thể gây ra những rắc rối nhƣ chứng bệnh về tâm lý, nhƣ là tính quá nhạy, quá thụ động, yếm thế và nóng nảy.

Nên tìm cách tránh những tình trạng nói trên, vì rau và hạt ngũ cốc đều tiêu hoá lâu hơn, nhƣ trong các trƣờng hợp động vật ăn cỏ. Nếu nhƣ con ngƣời cũng ăn rau nhƣ những con bò cái và ngựa thì họ phải dùng hầu hết thời giờ của họ tiêu hoá thực phẩm và còn ít thời gian hơn để làm những việc khác. Một ngƣời đàn ông nhƣ vậy sẽ không sống sót đƣợc lâu trong cái thế giới thay đổi mau chóng này, họ sẽ bị tiêu diệt. Gia cang của họ sẽ bị trì trệ. Hiện nay một số đàn ông ăn chay để trị bệnh và tu hành không hiểu điều này và các bà vợ không chịu ăn chay theo chồng đã làm cho gia cang đi xuống, trong khi các gia đình có hàng phụ nữ ăn chay thì kinh tế lại đi lên.

Con ngƣời với tƣ cách là những con vật Dƣơng theo bản chất sinh vật của họ bởi vì họ

rất tích cực (ƣa hoạt động). Vì vậy họ phải tuỳ thuộc vào rau và các hạt ngũ cốc là những thức ăn âm hơn loài động vật. Đây là luật Âm và Dƣơng - Một luật của vũ trụ. Tuy nhiên những rau (thảo mộc) phải đƣợc thay đổi về thành phần dƣơng để cho con ngƣời thành dƣơng, nếu không họ sẽ thụ động nhƣ cỏ cây hay các loại thú ăn cỏ. Phƣơng pháp làm cho rau, củ, hạt trở thành dƣơng là nấu nƣớng.

Bữa ăn TDS và cách nấu TDS làm cho sinh lực mạnh hơn lên, vì bản chất trong sạch và tự nhiên của các thực phẩm và các đồ gia vị mà ngƣời ta dùng. Chúng làm cho trí óc đƣợc bình tĩnh, bảo vệ ta chống lại các bệnh tật và nâng cao trí phán đoán của chúng ta, miễn là chúng ta nghiên cứu những nguyên lý của

82

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

đời sống, và chú trọng sự nhún nhƣờng. Vì vậy nắm vững đƣợc cách nấu ăn theo TDS là giải phá

p duy nhất cho mọi vấn đề, nhƣng chắc chắn là chúng có thể phục vụ nhƣ là một trong hai yếu tố quan trọng nhất (ăn uống và hít thở) trong đời sống để tạo nên và duy trì một đời sống đầy sức khoẻ và hạnh phúc.

IX BÍ QUYẾT NẤU ĂN

1. Các mùa và địa phƣơng của thực phẩm

Nguyên lý đầu tiên của bữa ăn TDS là những thức ăn trồng theo mùa ở từng địa phƣơng vì vậy ngƣời đầu bếp giỏi nhất luôn luôn dùng rau mọc ở cạnh nhà (rau mọc trong vƣờn nhà là tốt nhất - “cây nhà lá vƣờn”) và những thứ đúng mùa. Ngƣời dọn thức ăn nhƣ vậy cho gia đình và khách của họ là ngƣời đầu bếp giỏi nhất.

Tiếng Nhật có một từ để chỉ Lễ lạt là Gochiso có nghĩa là chạy lui chạy tới. Nói một cách khác, mỗi buổi lễ là một dịch vụ (Service) mà một phần của nó là chạy lui chạy tới từ

nhà ra vƣờn rau hay ra đồng để hái (rau hoang) mà họ thƣờng đem về để nấu trƣớc khi dùng.

Vào một bữa lễ, bạn thƣờng đem ra cái tốt nhất mà bạn có. Mà những thứ tốt nhất là của thiên nhiên – những thức ăn tốt nhất cho sức khoẻ. Nấu ăn đòi hỏi sự suy nghĩ và cẩn thận.

Nếu bạn chỉ nấu ăn theo sự khoái lạc (thoả thích giác quan) và sử dụng các đồ gia vị thƣờng xuyên và quá nhiều, bạn sẽ không trở

www.thucduong.vn

83

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

thành ngƣời đầu bếp giỏi đƣợc. Trong xã hội hiện đại và hƣớng về tiện nghi của chúng ta, những phƣơng pháp nấu ăn cổ truyền dƣờng nhƣ đã lỗi thời rồi.

Tuy nhiên cách nấu ăn đó có thể là giải pháp cho xã hội hiện đại của chúng ta, vì nó ngăn ngừa con ngƣời không trở thành xa lạ (thù nghịch) với thiên nhiên.

Khoa Ecology (sinh thái học) thực sự phải khởi sự từ nhà bếp mà trong sự tiến triển nhƣ

vậy có vai trò của ngƣời phụ nữ trong thời đại mới đang đến với chúng ta.

Trong các phần lớn các trƣờng hợp, ngƣời ta không ăn rau theo mùa. Những rau trồng về mùa đông nên ăn vào mùa đông, những rau trồng vào mùa hạ nên ăn vào mùa hạ... Nhƣng vẫn có thể ăn rau trái mùa. Kỹ thuật nấu nƣớng sẽ giúp các bạn quân bình các chất dinh dƣỡng của các thứ rau mà ta dùng.

Những hạt ngũ cốc và những thứ rau có thể ăn đƣợc trong bốn mùa, ở các khu vực, còn những trái cây thì ta nên ăn trong mùa của nó mà thôi. Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều loại trái cây mang từ xa đến. Theo lí thuyết “thân thổ bất nhị” thì ta không nên ăn những thức ăn trồng ở bán kính quá 100 km. Hoa quả nhiều khi đƣợc ngâm trong thuốc bảo quản giữ tƣơi rất độc. Có những loại quả (cà chua) gia đình tôi mua để hai ba tháng thí nghiệm thì thấy nó vẫn “trơ gan cùng tuế nguyệt”.

2. Nguyên tắc về sự không bỏ phí

Nguyên tắc thứ nhì của phƣơng phƣơng pháp TDS là nguyên tắc không bỏ phí. Nấu ăn với các hạt ngũ cốc lứt, hoặc bột của chúng, rau cả rễ. Tuy nhiên theo một vài kỹ thuật, bạn có thể dùng đến cả bộ phận rời nhƣ lá, củ rau, và nấu củ phải lâu hơn nấu lá.

Một biệt lệ cho nguyên lý này đối với những ngƣời còn ăn cá là không dùng gan cá, bởi vì tất cả những chất độc từ các vùng nƣớc ô nhiễm tích tụ trong gan cá.

3. Đừng có hấp tấp vội vã (nôn nóng)

84

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Đừng nấu nƣớng vội vã, nấu và ăn là một hành động và nghệ thuật thánh thần sáng tạo đƣợc ra cuộc sống. Chúng ta không nên nấu nƣớng và ăn uống một cách quá vội vã. Trong xã hội hiện đại, chúng ta có khuynh hƣớng sống với một tâm trạng vội vã, tâm trạng đó sản xuất ra những sản phẩm hàng loạt, sự giao thông nhanh hơn, du lịch nhanh hơn, giáo dục nhanh hơn, cách nấu nƣớng mau lẹ và nhanh chóng hơn.

Khi Homo sapiens (ngƣời hiện đại) đi du ngoạn ngoài trời hay cắm trại họ thƣờng ăn những thực phẩm trong hộp hoặc thực phẩm đông lạnh. Họ không bao giờ đƣợc hƣởng cái thú nấu ăn bằng củi hay ăn uống giữa trời, với những thức ăn thiên nhiên.

Tốc độ nhanh và tiện nghi là kí hiệu của xã hội hiện đại, vì vậy ngƣời ta lấy nhau cũng vội và bỏ nhau cũng vội. Họ giống nhƣ những ngƣời "cƣỡi tên lửa xem hoa”, thấy đƣợc toàn bộ thế giới nhƣng không hƣởng đƣợc nhiều lạc thú của đời sống bằng tổ tiên của họ, những kẻ chẳng bao giờ rời bỏ quê hƣơng của mình.

Bằng cách nấu nƣớng và ăn uống có suy nghĩ, ta phát triển đƣợc thị hiếu đặc biệt đối với các thực phẩm cũng nhƣ đối với đời sống. Một ý nghĩ thấu suốt toàn bộ và sâu sắc nhƣng không có tính cách ý niệm chỉ đƣợc trau dồi nhờ sự nấu nƣớng và ăn uống một cách thấu suốt toàn bộ và lâu dài.

Chúng tôi khuyên bạn cách nấu xúp Miso quá lâu thì mùi vị sẽ hƣ, Miso chỉ nên thêm vào lúc đã sắp bắc thức ăn ra khỏi bếp mà thôi, nếu không những enzyms sẽ hỏng và có vị

đắng.

Nếu bạn vội vã thì đừng nấu ăn, thay vì nấu nƣớng bạn hãy ăn những thứ để trữ và hâm lại, đừng vứt bỏ nƣớc ngâm hoặc luộc vì chúng thƣờng chứa đựng nhiều chất khoáng, dùng nó để nấu các món khác nếu có thể đƣợc.

4. Trò chơi âm dƣơng (chọn thực phẩm)

Nguyên tắc thứ ba là nguyên tắc Âm Dƣơng, muốn nấu ăn theo cách TDS phải nắm vững điểm này. Tuy nhiên đừng có nôn nóng trong vấn đề này, hãy cứ thú vị với trò chơi này đi, lúc đầu hãy quan sát cẩn thận tính cách lâu mau của thời gian nấu, số

www.thucduong.vn

85

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

lƣợng muối các bạn phải cho vào và phải dùng bao nhiêu Miso, bao nhiêu lƣợng đậu nành, và xem thử mùi vị ấy ngon ngọt ra sao, mặn nóng cay chua thế nào... (các bạn tìm đọc quyển

“Sách về Miso"- 400 món ăn dùng Miso). Cách phối hợp nào của thức ăn sẽ cho kết quả tốt đẹp nhất?

Một cuộc nghiên cứu nhƣ vậy cũng giống nhƣ một cuộc thí nghiệm trong phòng bào chế. Phần lớn các nhà hoá học học đƣợc nhờ các cuộc thí nghiệm kiểu “thử - sai”. Phần lớn các món ăn cũng đƣợc tạo ra bằng cách này. Tuy nhiên nếu ta biết các nguyên tắc Âm và Dƣơng, những điều này sẽ biến ta thành một nhà khoa học về đời sống và sử dụng bếp núc thành một viện bào chế.

5. Vậy Âm và Dƣơng là gì?

Lão tử nói trong Đạo đức Kinh: Đạo sản xuất ra cái đơn nhất, cái Một sinh ra hai cái.

Hai cái sinh ra ba và từ ba cái này mọi vật đƣợc sinh ra. Tất cả mọi vật đều mang cái Âm ở

bên ngoài và giữ cái Dƣơng ở bên trong, và nhờ sự pha trộn (bổ túc những lực lƣợng đối lập) Âm và Dƣơng hoàn tất việc điều hoà. (Nhất sinh nhị, nhị sinh tam, tam sinh vạn vật nguyên văn đạo đức kinh)

Nấu ăn là một nghệ thuật để hoàn tất sự điều hoà pha trộn. Âm Dƣơng đã từng biểu lộ

ra khắp nơi. Để có những nguồn tin đầy đủ và chi tiết hơn, xin đọc những tài liệu đã đƣợc xuất bản về TDS. Sự hiểu biết thông suốt toàn bộ làm cho cuộc đời trở nên thâm trầm và sâu sắc hơn. Những quyển sách cần nên đọc đó là: Toàn bộ những sách Ohsawa viết - 300 quyển, hiện đã xuất bản hơn 40 quyển.

Muốn nấu nƣớng giỏi, ta cần biết sự sai biệt về Âm-Dƣơng. Trƣớc hết chúng ta chia thức ăn ra làm hai loại: thực phẩm do thảo mộc âm hơn và thực phẩm do loài động vật dƣơng hơn, ở đây cái âm tiêu biểu cho một cái gì có tính cách lan rộng, lặng lẽ, lạnh, xanh lá cây...

Và cái Dƣơng tiêu biểu cho cái gì có tính co thắt, tích cực, nóng, đỏ, vàng... rƣợu, dấm và các thứ

86

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

thuốc đều âm. Tất cả động vật đều phụ thuộc vào thảo mộc để sống còn, kể cả loài thú vật ăn thịt, bởi vì con mồi của nó ăn rau. Trong thế giới thực vật, hạt ngũ cốc là thực phẩm dồi dào phổ thông nhất.

Phân định âm dƣơng một số món ăn thức uống

Âm có ký hiệu V

Dƣơng có kỷ hiệu A

Âm hơn hết

vvv

Dƣơng hơn hết

AAA

Âm nhiều

vv

Dƣơng nhiều

AA

Các kí hiệu này cho thấy tính chất Âm hơn (nghĩa là ít Dƣơng hơn) hoặc Dƣơng hơn (ít Âm hơn) của thức ăn trong cùng một loại. Thí dụ: gạo tẻ, kí hiệu A, là âm hơn - ít dƣơng hơn gạo mì đen, kí hiệu A, nhƣng dƣơng hơn hoặc ít âm hơn ngô, kí hiệu V. Những thức uống không ghi kí hiệu đều đƣợc xem có tính Âm Dƣơng tƣơng tự thức ăn uống có kí hiệu bên trên.

-So sánh các loại với nhau, ta có thể sắp xếp theo thứ tự tƣơng đối từ Âm đến Dƣơng nhƣ

sau: V - rƣợu - nƣớc - trái cây - rong biển - rau củ - đậu - cốc loại- cá - thịt thú - trứng A.

-

Cốc loại lứt đƣợc xem là thức ăn quân bình thích hợp với cơ thể con ngƣời, và sữa mẹ

thích hợp nhất với trẻ em trƣớc khi mọc răng; còn các loại đều Âm hơn hoặc Dƣơng hơn.

-

Đây chỉ là sự phân định tƣơng đối. Tính âm dƣơng của thức ăn có thể biến đổi tùy theo môi trƣờng (địa lý, khí hậu), thời gian, mùa, cách trồng trọt hoặc nuôi dƣỡng, thành phần đƣợc sử dụng, cách nấu và chế biến.

Cần nhớ tính âm hoặc dƣơng của thức ăn vốn không tốt không xấu, tốt hay xấu là do cách sử dụng chúng có đúng nguyên tắc bình quân hay không. Điều quan trọng là thức ăn càng thiên nhiên, càng tốt cho sức khoẻ.

www.thucduong.vn

87

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Cốc loại

vv

Nếp

A

Gạo ter

Các loại gạo mạch

Gạo mì

Bo bo (ý dĩ)

AA

Kê

Bắp (ngô)

Gạo mì đen

(Gạo tẻ hạt đỏ, tròn nhiều dƣơng hơn gạo tẻ trắng, hạt

dài)

Đậu hạt

vvv

Đậu nành

A

Đậu xanh

Đậu phụng (lạc)

A

Đậu ván

vv

Đậu đen

AA

Đậu đor

v

Đậu trắng

Xích tiểu đậu

Rau củ

vvv

Các loại cà

A

Bầu

Khoai tây

Mƣớp đắng (khổ qua)

Măng

Đậu ve

Nấm

Đậu đũa

Giá

Rau dền

Mít non

Dƣa leo (dƣa chuột)

Trái vả, sung

Lá Atisô

Lõi cây chuối

Rau ngót

Củ nƣa

Su hào

Khoai sọ

Củ mã thầy (củ măng)

Khoai mì (sắn)

A

Môn sáp vàng

Môn tím

Bắp cải (cài nồi)

vv

Rau sam

Cải bông (su lơ)

88

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Rau càng cua

Cải cay (bẹ xanh)

Mồng tơi

Cải ngót (bẹ trắng)

Rau muống

Cải tần ô (cải cúc)

Hoa Atisô

A

Diếp quắn đắng

Trái su xanh

Ngải cứu

vv

Khoai mỡ tím

Lá bồ công anh

Bí đao

A

Rau sắng chùa Hƣơng

Mƣớp ngọt

Cải xoong

Củ sắn ngọt

Rau má

vv

Hoa bí, hoa mƣóp

Củ cải trắng

Hoa thiên lý

A

Củ trút (hoàng tinh)

Khoai lang

Cà rốt

Củ niễng

Củ ấu

V

Khoai mỡ trắng A

Củ sắn dây

Hoa chuối

Củ nghệ

Rau hoang

Khoai mài (hoài sơn)

Rau cải trời

Hạt sen

Trái cây

vvv

Dừa

A

Dƣa hấu

Thơm (dứa)

Lê

Đu đủ

ổi

Xoài, quéo

Dâu chua (phúc bồn tử)

Me

Dâu tằm

Vú sữa

Đào lộn hột (điều)

Khế

www.thucduong.vn

89

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

vvv

Cóc

A

Sapôchê (hồng, xiêm)

Xê ri, chùm ruột

Mãng cầu (na)

Cam

Măng cụt

Bƣởi, bòng, thanh

Hồng, thị đề

trà

Quýt

Sầu riêng

Nhãn

Chuối

Vải

vv

Mít chín

A

Dâu tây (dâu da)

Đào (mận, roi)

AA

Bòn bon

Chôm chôm

Bồ quân

Nho

Hạt dẻ

Chùm ruột

Trứng gà (ô ma)

Bứa

Táo ta

Thực phẩm chế biến

vv

Bơ

A Phô ma mặn (pho mát)

V

Phô ma lạt

A

Phô ma sữa dê

Dầu và chất béo

A

Dầu hạt cải

Bơ thực vật

Dầu quì (hƣớng dƣơng)

(magarin)

vv

Dầu dừa

Dầu vừng đen

Dầu phụng (dầu lạc) A

Dầu vừng vàng

Dầu đậu nành

Dầu cám

A

Gia vị

vv

Gừng

A

Quế

vv

ớt

A

Tiểu hồi

90

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Tiêu

Hoắc hƣơng

Nƣớc chanh

Rau mùi

Me

Rau ngổ

Ca ri

Hành tây, hành ta

Chao

A

Kiệu

Dấm gạo

Poa rô (tỏi tây)

vv

Bơ lạc

Lá chanh

Tƣơng cải (mù tạt)

Rau diếp cá

Va ni

Ngò (rau mùi)

Rau răm

Riềng

V Bơ mè(bơ vừng)

Nghệ

Tỏi

Tƣơng đậu nành

Rau cẩn

Đại hồi

Dấm mơ muối lâu năm

Rau húng lìu

Rau húng quế

Hẹ

A

Muối thiên nhiên

Thức uống

A

vvv

Kem lạnh

A

Trà Bancha

A

vvv

Nƣớc đá

Trà sắn dây

Thức uổng có

Trà gạo rang

đƣờng

Rƣợu

Sữa thảo mộc

Cà phê

AA

Cà phê cốc loại

V

Nƣớc trái cây

Trà ngải cứu

Bia

Cà phê bồ công anh

V

Trà đọt

Trà củ sen

www.thucduong.vn

91

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nƣớc khoáng

AAA

Rễ đinh lăng

Nƣớc lã

Trà Mu

Nhân sâm

Chất ngọt

vvv

Đƣờng cát (kết tinh)

A

Chất ngọt rau củ

vv

Đƣờng thốt nốt

Mật ong

Đƣờng mía (vàng

A

Mạch nha

đen)

Đƣờng trái cây

Chất ngọt cốc loại

Đƣờng hoá học, bột ngọt, gia vị tổng hợp và màu nhân tạo có tính chất cực âm; muối tinh chế mất các nguyên tố vi lƣợng quý là cực dƣơng; do đó càng tránh dùng càng tốt vì chúng gây ra những tác dụng bất lợi cho sức khoẻ của con ngƣời.

Âm và dƣơng không có tính cách tuyệt đối, chúng thay đổi về mức độ theo nguồn gốc của thức ăn, cách trồng và sản xuất, mùa và cả phần của thực vật để nấu.

Các bạn nên tham khảo quyển “Axít và kiềm” để có thêm thông tin đầy đủ.

6. Sự phối hợp thực phẩm

Khi ta chọn lựa thực phẩm ta phải hiểu tầm quan trọng của công việc phối hợp thức ăn.

Mỗi thức ăn đều có những đặc điểm của nó, những phối hợp tốt sẽ làm tăng thêm mùi vị, nhƣng sự lựa chọn tồi sẽ có thể phá huỷ ngay cả những món tốt giống nhƣ khi ta phối hợp những vị thuốc trong thang thuốc. Bản chất hữu hiệu của chúng tuỳ thuộc vào sự phối hợp một số thảo mộc nào đó.

Sự phối hợp thực phẩm không gay cấn nhƣ việc bào chế thuốc thang, tuy nhiên lại rất quan trọng về quan điểm dinh dƣỡng và mùi vị. Nhất là bạn am hiểu cả về âm dƣơng và ngũ

hành nữa thì lại càng quí.

92

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Sự phân loại thực phẩm Âm và Dƣơng sẽ giúp ta rất nhiều trong việc này: trong lúc phối hợp thực phẩm chúng ta để ý về hình thù, màu sắc và mùi vị của những thực phẩm đối nghịch nhau nhƣ thực phẩm động vật và trái cây. Phối hợp Âm và Dƣơng để tạo ra sự điều hoà, cố gắng không bỏ đi một phần nào của rau.

Nếu nhƣ bạn bỏ phí nhiều thực phẩm thì cách nấu ăn không tốt. Trong cách nấu nƣớng hàng ngày, không luôn luôn cần thiết phải làm những thực phẩm thật ngon vì những thực phẩm này phù hợp với những dịp đặc biệt hơn:

Ngay cả đối với các loại đậu, nếu ta chỉ nấu chúng với nƣớc và muối thì không hay, hãy phát huy mùi vị thiên nhiên những gì mà ta nấu. Chẳng hạn ta không nên mua đậu phụ

trắng, mà nên mua đậu phụ nƣớng, trƣớc khi nƣớng ngƣời ta thƣờng phết qua nghệ để cho có màù vàng đẹp và làm dƣơng hoá đậu. Ăn loại đậu nƣớng còn nóng rất tốt, tránh ăn những loại đậu rán vàng trong những loại dầu không tốt.

Nhiều ngƣời ăn chay lâu ngày thành ra ghét cay ghét đắng hoặc sợ hãi món đậu phụ.

Nguyên nhân chính do quá trình làm đậu ngƣời sử dụng nƣớc chua của lần làm đậu trƣớc đó -

một thứ nƣớc rất âm, nƣớc này vẫn còn trong đậu phụ, làm đầy bụng khó tiêu nhất là những ngƣời yếu bụng. Do vậy, đậu phụ mua về nên dùng cách nào đó để ép cho ra bớt nƣớc chua rồi mới sử dụng, sau đó ta có thể làm nhiều món ăn ngon lành từ loại đậu này. Giải pháp hữu hiệu cho tình trạng trên là làm đậu theo phƣơng pháp Thực dƣỡng làm đông đậu bằng nƣớc cốt muối.

7. Cắt.

Cắt có 3 mục đích: thứ nhất là đế nấu đƣợc dễ dàng, thứ hai làm cho đẹp, mùi vị tăng thêm, thứ ba là để trang trí.

Hình thức quan trọng trong sự nấu nƣớng: hình trăng non, hình bông cúc, cục vuông, nạo... nếu bạn luôn cắt ra theo cùng một cách, thì bạn không phát triển đƣợc nghệ thuật nấu ăn, cách nấu ăn nhƣ vậy làm mất hứng thú.

www.thucduong.vn

93

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Trƣớc khi cắt hãy sẵn sàng thớt gỗ và một con dao sắc. Những thứ này phải sạch sẽ.

Nhớ rằng mỗi thứ rau có một sự quân bình khác nhau. Nếu không làm thế thì sẽ bị lộn các thứ với nhau. Khi cắt xong nên sử dụng ngay, đừng để lâu trên thớt vì thớt gỗ sẽ hút nƣớc của rau, nhƣ vậy rau sẽ mất mùi vị. Nêu nhƣ bạn cắt rau giống nhƣ nhau nhƣng lại dự trù nấu các món khác nhau, cái thì xào, cái thì rán, thì đó không phái là tập quán tốt, khi chƣng cách thủy bạn hãy cắt rau to, nếu có đủ thì giờ hãy cắt mỏng hơn và nhỏ hơn. Khi nấu xúp rau, hoặc có hay không có Miso, thì bạn cắt mỏng và nhỏ chừng nào tốt chừng ấy. Đối với món nấu lâu nhƣ xúp Nga thì cắt thành khúc to là tốt, hãy nghĩ đến cắt rau theo thể Âm dƣơng và đừng bỏ

một phần nào của rau.

Rau là một thực phẩm tốt vì nó hút các khoáng chất dƣới đất. Chúng ta hãy bày tỏ sự

cảm ơn của chúng ta đối với thiên nhiên bằng cách sử dụng toàn bộ số thực phẩm mua về, ăn đƣợc. Cách nấu ăn TDS còn khác với cách nấu ăn khác về phƣơng diện này, chúng ta nên dùng những đọt và củ hoặc rễ của rau. Chẳng hạn khi sử dụng cải củ ta nên sử dụng toàn bộ

tất cả mọi thứ. Ngày nay trên thị trƣờng ngƣời ta không hiểu điều này, nên ngƣời bán cắt phần rễ dƣơng nhất dƣới cùng của cải củ và cà rốt cho đẹp!

Đừng bao giờ nên cạo rau củ nếu có thể ăn đƣợc cả, ví dụ bí đỏ, mƣớp, củ cải, cà rốt...

điều đó làm cho da trở nên khỏe hơn. Nếu ta nhúng rau vào nƣớc quá lâu chúng ta sẽ bị mất khoáng chất vì vậy chỉ nên rửa rau thật nhanh. Hãy cố gắng cắt đều miếng.

Hãy sắp đặt cho bếp của bạn có trật tự, ngăn nắp. Nếu nhƣ bếp của bạn bừa bãi thì sẽ

gây nên sự hỗn loạn trong việc nấu nƣớng, và do đó cho gia đình của bạn.

Bạn cần có một cái bếp ngăn nắp, nếu không gia đình bạn sẽ nhận sự vô trật tự của bếp vào trong thức ăn.

94

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Một đôi khi chúng ta cắt rau không đúng cách, không đúng âm dƣơng. Trong lúc cắt hành thì phần trên là phầm âm, phần dƣới là phần dƣơng, nếu cắt ngang một vài ngƣời chỉ

nhận phần dƣơng của rau. Vì vậy mỗi miếng này phải đƣợc cắt từ đỉnh xuống phía dƣới theo hình bán nguyệt (hành tây). Nhƣ vậy thì mọi ngƣời đều nhận cả phần âm lẫn phần dƣơng của rau. Rau có củ dài (củ cải, cà rốt) thì khó cắt để cho mỗi miếng đƣợc quân bình. Đầu nhọn phía dƣới thì dƣơng, nên đƣa cái này cho những ngƣời tạng âm trong gia đình, phía trên thì âm hơn, nên đƣa nhƣng cái này cho những ngƣời tạng dƣơng trong gia đình. Lúc đầu việc này còn lộn xộn, nhƣng trong lúc bạn nghiên cứu việc nấu ăn, bạn sẽ tạo ra đƣợc một cách quân bình tốt nhất. Cách khác nữa: cắt nhỏ tất cả, trộn thật đều để mỗi ngƣời đều lấy đƣợc cả

2 phần âm dƣơng.

Chúng tôi góp ý với bạn những dụng cụ cần trang bị cho nhà bếp nhƣ sau:

- Nên dùng rổ rá bằng tre, thớt gỗ.

- Đồ đựng nếu có thể dùng bằng sành, sứ, là tốt nhất, tránh dùng đồ nhựa trong bếp núc.

- Nên có nồi áp suất bằng inox để nấu cơm lứt, trong lúc nấu cơm ta có thể hấp các thức ăn cần hầm nhừ ở phía trên của nồi cơm. Tuy nhiên cơm ngon nhất là đƣợc nấu bằng nồi đất, đun củi, và có một lớp cháy vàng ở dƣới đáy nồi sau khi nấu xong.

- Nên có những dao bằng inốc để cắt những rau củ ăn liền.

- Nên có bàn mài, nạo rau củ, đồ dùng để gọt tỉa rau củ tạo ra các hình dáng đẹp.

- Nên có con dao lƣợn sóng để cắt rau củ trang trí món ăn.

8. Cặp lồng để ăn trƣa

Một bà mẹ hay vợ phải biết chú ý (thận trọng) trong việc chuẩn bị một hộp để ăn trƣa.

Không nên chọn để thực phẩm nóng và lạnh với nhau, nên để riêng từng thứ, ngăn bằng một miếng nhôm hay miếng gỗ. Hãy gắng làm sao cho thực đơn mỗi www.thucduong.vn

95

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

ngày một khác, để làm ngon miệng chồng con các bạn. Nêu không họ sẽ ƣa đi ăn quán và sức khoẻ của họ bị suy kém. Muốn tạo đƣợc không khí gia đình êm ấm, hãy dùng trí tƣởng tƣợng của bạn trong nấu ăn hàng ngày, thi thoảng hãy tổ chức một chuyến đi du ngoạn ngoài trời.

Một bữa ăn đặc biệt hấp dẫn sẽ làm cho mọi ngƣời sung sƣớng.

Điều quan trọng nhất là ngƣời vợ hay ngƣời mẹ phải tƣơi vui, nhƣ vậy sẽ truyền niềm vui sƣớng của mình cho cả gia đình. Nếu nhƣ chồng bạn nóng tính và hung bạo, thì ông ấy thuộc dƣơng, hãy cho ông ta ăn nấm; và rau xanh, những thức ăn này cũng tốt cho những phụ

nữ hay bực tức.

Sau đây là một vài đề nghị chót: về mùa đông, khi mà khí hậu và thân thể đã lạnh hơn, nếu bị lạnh hai chân thì thêm hai miếng cơm lứt với Miso nhai thật kĩ (200 lần) có thể bạn sẽ

ấm ngay sau khi bạn ăn thứ này, ăn thêm kê và natto đều là những thực phẩm giầu năng lƣợng và làm ấm cơ thê. Những ngƣời tráng niên thƣờng đi tiểu 3 lần mỗi ngày, nếu bạn đi tiểu nhiêu hơn, ăn mặn lên và uống ít nƣớc đi.

9. Ba giai đoạn nấu nƣớng.

Có ba giai đoạn nấu nƣớng mới bắt đầu để trở thành đầu bếp khéo léo rồi đầu bếp thiện nghệ. Mặc dầu những ngƣời mới bắt đầu thƣờng phạm phải nhiều sai lầm (do thiếu kinh nghiệm), bởi họ tuân theo những lời chỉ dẫn một cách cứng đờ và trung thành. Đến khi họ đã có thể cải tiến về kĩ xảo và thu đƣợc nhiều kinh nghiệm về nấu nƣớng, nhận đƣợc nhiều lời khen tặng về sự nấu nƣớng của họ rồi thì họ bắt đầu tự xem mình nhƣ là những đầu bếp thiện nghệ. Một sự tự tin nhƣ vậy có khuynh hƣớng làm cho họ quá tự tin vào mình và trở nên kiêu căng hách dịch, lúc bấy giờ dù có khéo léo tài ba đến mấy họ vẫn có thể phạm những sai lầm nghiêm trọng. Đây là đợt nhì trong nghệ thuật nấu nƣớng. Những sai lầm khiến họ đâm ra lơ

đễnh trƣớc lời khuyên của ngƣời khác. Trong giai đoạn này, cách nấu nƣớng của họ

96

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

không có tính chất hấp dẫn hay lôi cuốn hoặc bao quát toàn bộ, mặc dù sự nấu nƣớng đó tăng tiến về mặt kỹ thuật.

Thái độ kiêu căng hách dịch của họ, có thể tai hại cho gia đình hay bạn bè, mặc dầu họ

rất giỏi về mặt nấu nƣớng. Cách vƣợt qua giai đoạn này và trở thành một vị đầu bếp tuyệt diệu là nhờ nhún nhƣờng. Sự nhún nhƣờng chấp nhận tất cả mọi sự phàn nàn ngay cả khi những lời phàn nàn này đơn thuần là cảm tính. Sau nhiều lần tỏ thái độ nhún nhƣờng họ trở

thành những đầu bếp thực sự, đồng thời cũng trở thành một vị gia chủ của ngôi nhà mà hạnh phúc và sức khoẻ của gia đình tuỳ thuộc vào.

Kết luận về những thực phẩm căn bản:

- Thực phẩm chính: Hạt ngũ cốc nguyên cám nhƣ gạo lứt, hạt sen, kê, bánh đa gạo lứt, phở khô gạo lứt...

- Những món phụ: Thực phẩm theo mùa và thời tiết nhƣng đừng dùng đƣờng, mì chính, hay các chất thực phẩm hoá học khác.

- Đồ ƣớp nêm: Miso, tamari, tƣơng cổ truyền, dầu mè (dầu vừng), muối hầm, dầu lạc, natto, bơ vừng, gia vị Diệu Minh...

- Dƣa chua: Nên làm lấy dƣa chua, dƣa muối cám không cho nƣớc chỉ cho cám, muối hầm, dấm mơ muối trộn đều rồi nén thì bao giờ cũng ngon hơn, để kích thích thêm sự tiêu hoá.

- Ca la thầu: Củ cải muối dầm nƣớc tƣơng lâu năm.

Ngƣời già và trẻ con nên ăn ít muối và số lƣợng thực phẩm cũng nên ăn ít, dùng ít mi so hơn thanh niên. Thƣờng thì chúng ta ăn toàn rau củ, nhƣng vào những dịp đặc biệt thì dùng cả cá và gia cầm, nếu muốn. Hãy nghiên cứu kĩ về sự quân bình của âm dƣơng và chế

biến thành những món ăn mới.

- Cách ăn: Nhai mấy miếng cơm với muối vừng, rồi ăn qua các thức ăn khác, ăn riêng từng thứ, hoặc ăn xen kẽ... đồ dƣơng ăn trƣớc đồ âm. Khi có miếng cơm trong miệng bỏ đũa và nhai cho kĩ, mỗi miếng từ 50-100 lần. Ngƣời ốm phải ăn ít nhất 200 lần cho mỗi miếng.

www.thucduong.vn

97

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nhai nhanh sẽ dƣơng hơn.

Đối với ngƣời bị đau chứng bệnh âm cứ ba miếng cơm thì hãy ăn một miếng đồ ăn phụ.

10. Đồ ƣớp nêm và đồ gia vị

Trong sách nấu nƣớng theo TDS, chúng ta sử dụng các đồ ƣớp (nêm) nhƣ tƣơng cổ

truyền, tamari, miso, dầu vừng, gia vị chay Diệu Minh... tránh các loại gia vị mạnh.

Nên chọn loại muối biển chƣa tinh chế. Nếu có thể đƣợc thì rang sẵn (muối hầm) dùng dần vì nhƣ vậy muối sẽ dƣơng hơn và bớt vị chát. Mặt khác bạn có thể mua 10 -100 kg muối và để lâu năm trong các loại chum, để lâu ngày muối sẽ trở nên ngon hơn và bớt hẳn vị

chát, muối lâu năm để theo kiểu này mà rang nồi đất và bỏ vào nấu cơm lứt cùng với phổ tai và quả mơ muối thì cơm lứt ngon sẽ rất ngon và nhƣ vậy mọi ngƣời sẽ ăn cơm lứt rất dễ dàng vì nó rất ngon!

Thời xƣa ngƣời ta dự trữ muối trong nhà để cả một năm. Chất magnesium hút nƣớc từ

không khí và đi xuống. Muối biển còn lại ít mặn hơn và lúc bấy giờ ngƣời ta có thể dùng nó để nấu. Muối này thƣờng đƣợc rang và nghiền trƣớc khi đem dùng. Ngƣời ta dùng nó để ăn, nấu... (nhất là ăn với một số rau, hoa quả rất ngon).

Hễ muối để càng lâu thì mùi vị càng ngon hơn. Vì vậy bạn nên nêm muối sớm lúc bạn nấu nƣớng. Những dƣa chua có dầm muối cũng tăng mùi vị theo thời gian mà ta làm nó. Vì càng để lâu thì muối càng mất chất mặn của nó đi.

Tƣơng đậu nành phải là những thứ làm bằng đậu nành, gạo nếp lứt hoặc gạo tẻ lứt, muối, tránh loại tƣơng đậu nành sản xuất theo lối hoá học. Muốn thử xem tƣơng theo lối thiên nhiên hay hoá học hãy cho một ít tƣơng vào một tách trà nóng nếu tƣơng trở thành đục thì nó đƣợc làm theo lối hoá học. Còn trong thì theo lối thiên nhiên.

. Tƣơng thƣờng đƣợc nêm vào cuối quá trình nấu ăn, trừ trƣờng hợp kho cá (nếu bạn còn ăn cá). Có ba loại miso: bằng đỗ đỏ, bằng đậu nành, bằng gạo và đậu nành.

98

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Mi so làm bằng đỗ đỏ dƣơng nhất, miso làm bằng đỗ nành và gạo lứt nếp ngon nhất.

về mùa hạ cần phơi ra chỗ có ánh nắng nhƣng bịt kín lại.

Dấm cơm (bỗng) làm từ bã rƣợu là tốt hơn, nó là thứ axít yếu. Dấm sản xuất theo lối hoá học quá âm. Còn một thứ nƣớc dấm mơ muối thì hữu hiệu hơn thế: nó là thứ nƣớc từ quả

mơ làm theo lối của ngƣời Nhật có lá tía tô nên dấm mơ muối có mầu hơi nâu đỏ...

Có thể ăn cơm rƣợu (rƣợu nếp) đôi khi. Chỉ nên dùng dầu thảo mộc chƣa tinh chế kĩ.

Bạn phải chọn từng loại dầu thích hợp cho từng mục đích riêng. Dầu vừng là dầu tốt nhất xét theo quan điểm hƣơng thơm và mùi vị. Tuy nhiên nó đắt, nên ta chi dùng 30% so với các thứ dầu khác.

Thêm vào 2 hay 3 quả ớt để nguyên trái hoặc vài nhánh tỏi cắt nhỏ vào dƣa chua trong mùa hạ sẽ ngăn cản sự phát triển của các loại vi khuẩn xấu, gừng rất có ích trong việc làm mất mùi tanh của cá và dầu trong thức ăn. Trong mùa đông gừng nạo với miso hay tƣơng đậu nành là thức ăn làm thêm mùi vị và ngon miệng. Vừng vàng và vừng đen có thể dùng 100

cách trong nấu nƣớng, thêm vào xúp, rau...

11. Cách lựa chọn rau

Rau tƣơi rất quan trọng.

Trƣớc hết bản chất tƣơi là một yếu tố thiết yếu trong việc lựa chọn rau. Nếu để rau ƣớt đầm bỏ vào tủ lạnh thì rau sẽ bị háo rất nhanh.

Dùng rau theo mùa. Mùi vị của rau bao giờ cùng ngon hơn khi nó đúng vào mùa và cũng rẻ hơn. Các bạn nên tập cho có thói quen dùng rau đúng mùa.

Hãy nghĩ về nguồn gốc của rau. Phần lớn những rau ở chợ đƣợc sản xuất quanh năm để kiếm lợi nhuận, vì vậy một điều

www.thucduong.vn

99

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

quan trọng ta phải học cho đƣợc là những thứ rau nào đƣợc sản xuất vào mùa nào, từ mùa xuân sang mùa hạ...

Mua rau củ nhỏ, có vẻ nhƣ bị sâu ăn... nhƣ vậy chứng tỏ rau củ đó không có bón phân hoá học và không bị phun thuốc trừ sâu.

Cùng một loại rau củ nhƣng nếu giỏi về âm và dƣơng bạn sẽ chọn đƣợc những rau củ

dƣơng hơn hay âm hơn. Ví dụ củ, quả nhỏ gần gốc, hoặc đƣợc tắm nhiều ánh nắng mặt trời sẽ

dƣơng hơn. Rau muống trắng âm hơn rau muống đỏ, cà thì rất âm nhƣng cà tím âm hơn cà trắng...

12 Chuẩn bị tâm thái cần thiết trong khi nấu ăn Những yếu tố tác động đến thức ăn và tiêu hoá không phải do tâm trạng và môi trƣờng trong đó bạn ngồi ăn mà còn do cách thức nấu ăn. Mỗi ngƣời làm bếp khi sờ mó vào thức ăn đều để lại những dấu vết vô hình của các rung động của mình, và bạn càng nhạy cảm bao nhiêu thì nó tác động tới bạn nhiều bấy nhiêu. Vì thế trong các thiền viện, thiền đƣờng và chùa chiền xƣa ngƣời ta thƣờng lựa các vị cao tăng, trao cho họ vinh dự làm đầu bếp. Địa vị

của những ngƣời này có ảnh hƣởng tối quan trọng trong đời sống tinh thần của toàn thể. Họ

đƣợc tuyển chọn từ sự am tƣờng và kinh nghiệm trong việc lựa chọn và cách thức nấu nƣớng các món ăn theo đúng nguyên lý Âm Dƣơng hầu phát triển óc phán đoán của các tăng đồ.

Cách dinh dƣỡng này đƣợc gọi là Shòjin Ryòri nhằm mục đích đạt đƣợc sự phán đoán cao thƣợng.

Khi chúng ta phục vụ ngƣời khác chúng ta sẽ có đƣợc một loại phƣớc phục vụ và mục đích phục vụ càng cao thƣợng và trong sạch thì chúng ta càng tiến bộ tinh thần.

Bạn có thể cầu nguyện cho những ngƣời mà bạn phục vụ đều đƣợc mạnh khỏe và đạt niết bàn trong ngày vị lai.

Con ngƣời ăn mọi thứ và biến mọi thứ thành con ngƣời mình. Con ngƣời ăn mọi vật có trên trái đất này và trở nên loài cao cả nhất muôn loài, vì thức ăn con ngƣời nằm trong thế

giới

100

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

tƣơng đối. Vì thế không có một giống vật nào trên hành tinh này có thể tiêu diệt con ngƣời.

Chỉ con ngƣời mới có quyền tiêu diệt mình. Hạnh phúc hoặc bất hạnh của con ngƣời đều lệ thuộc vào chính con ngƣời. Bất cứ lúc nào con ngƣời còn buộc tội những thứ khác là nguyên nhân gây ra bất hạnh cho mình là lúc đó con ngƣời còn đang mắc bệnh trầm trọng về thần kinh.

Do đó con ngƣời có thể muốn mình trở thành bất cứ thứ gì cũng đƣợc. Nhƣ các loài thú khác hy sinh đời mình để trở thành loài cao cả hơn, con ngƣời có thể dâng mình làm thức ăn cho bất cứ thứ gì mà mình đã chọn. Cái ăn là ƣớc mơ của con ngƣời - ƣớc mơ cuộc sống. Con ngƣời hy sinh và hiến dâng cuộc đời cho ƣớc mơ của mình. Nếu ƣớc mơ nhỏ, con ngƣời trở nên nhỏ. Nếu ƣớc mơ lớn, con ngƣời sẽ trở nên vĩ đại.

Trong số các ƣớc mơ, con ngƣời nên chọn lấy một ƣớc mơ lớn nhất: Đó là vô tận.

Do vậy bạn hãy cố gắng làm sao để đƣợc ăn những thức ăn do những ngƣời nhân hậu và đầy tình thƣơng yêu trong sạch nấu.

Con ngƣời hoà nhập làm một với vô tận và đạt đến tự do bao quát. Do đó, đời sống của con ngƣời là sự thực hiện một giấc mơ vô tận. Và cần nên đạt đƣợc những trình độ sau đây:

1. Phổ biến sự hiểu biết về thức ăn của mình cho gia đình, bạn bè và xã hội.

2. Phát triển tầm hiểu biết sâu xa về trật tự vũ trụ, biểu hiện chính yếu của vô tận.

a) Tính cách bất diệt và phổ quát của vô tận là bản ngã chân chính.

b) Tính cách phù du và ảo ảnh của thế giới tƣơng đối là bản ngã tƣơng đối.

www.thucduong.vn

101

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

c) Các nguyên lý chuyển dịch với những lực tƣơng phản mà tƣơng thành chi phối mọi hiện tƣợng của thế giới tƣơng đối trong một cơ cấu của trật tự vũ trụ.

3. Tự do sử dụng trật tự vũ trụ trong đời sống hàng ngày nhƣ một đạo của con ngƣời.

a) Ngƣời lớn tuổi yêu thƣơng và khuyến khích ngƣời nhỏ tuổi.

b) Con trẻ yêu kính cha mẹ.

c) Biến kẻ bệnh hoạn thành ngƣời lành mạnh.

d) Đặt ngƣời đàn bà vào vị trí trung tâm sinh vật học của gia đình và xã hội.

Nói chung, phƣơng pháp của chúng ta là trƣớc hết phải thay đổi chính chúng ta, sau đó để dùng ban phát vô điều kiện hạnh phúc của chúng ta cho mọi ngƣời trên thế giới hầu tạo nên tính cách cao cả của con ngƣời.

Bí quyết nấu ăn: Đó là sự toàn tâm

“Tôi đƣợc ở cùng Osho khi tôi mới 20 tuổi và đã nghe Ngài nói về nhiều vị minh sƣ

khác nhau. Đôi khi ngài giảng về Nanak, K abir, Meera - những nhà huyền môn trên con đƣờng của tình thƣơng. Và đôi khi ngài giảng về Patanjali hay Ashtavakra, những nhà huyền môn trên con đƣờng của thiền định. Khi tôi tới Pune vào năm 1976, Osho đang giảng về “ngƣời thƣơng”, kinh căn bản của xứ Bengal. Nó đã khiến tôi muốn biết con đƣờng của tôi là gì, thƣơng yêu hay thiền định, nên tôi đã hỏi Osho. Ngài đã trả lời thật hay: “Con đƣờng của con là tình thƣơng. Ta tuyệt đối chắc về điều đó. Con đã từng cùng ta với ta từ nhiều kiếp và con rất cởi mở, ta có thể nói điều đó với sự quả quyết. Và cùng với tình thƣơng, thiền định sẽ xảy ra cho con”. Thế rồi vào buổi thuyết pháp tối, tôi đã hỏi bí quyết cho con đƣờng này. Osho đáp: “Bí quyết là hãy hết mình; bất kỳ làm gì hãy rót tình thƣơng và tính sáng tạo của con vào đó. Cho dù với những việc nhỏ nhất, hãy trút trái tim con vào đó. Và điều huyền diệu đó là khi con hết mình trong bất kỳ điều gì đang 102

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

làm con sẽ thấy mình tỉnh táo, nhận biết, thức giấc - thiền định đang xảy ra”.

Khi tôi kết hôn, tôi chẳng biết gì cả, tôi phải học cách nấu ăn và cách quản lý nhà cửa. Hồi đó tôi lo học đến độ tôi đã tham gia khoá học nấu ăn trong một tuần lễ. Tôi bỏ ra hàng giờ đề chuẩn bị thức ăn. Khi chồng tôi về vào buổi tối, anh ấy bận rộn với công việc đến nỗi có cảm tƣởng nhƣ là anh ấy thậm chí chƣa về nhà. Tôi bảo anh ấy là nếu anh ăn với tất cả lo lắng của mình nhƣ thế thì thức ăn sẽ biến thành thuốc độc. Tôi đã buồn bã rằng anh ấy đã không thƣởng thức thức ăn mà tôi đã chuẩn bị với bao tình thƣơng và săn sóc.

Cho nên tôi đã kể cho Osho nghe mình đã cảm thấy ra làm sao, trông mong đƣợc ủng hộ theo cùng cách mà toàn bộ gia đình và bè bạn đã ủng hộ tôi để đồng ý với tôi rằng chồng tôi là sai, nhƣng Osho đã bảo: “Chồng con không đáng phàn nàn, vậy vấn đề phải ở

phần con. Con đã không vui hƣởng khi nấu bếp”. Tôi đáp: “Con có vui hƣởng chứ, do vậy con mới tự nấu lấy thay vì bảo một trong số các gia nhân làm việc đó”. Thế là Osho đáp:

“Toàn bộ chú ý của con là vào ngƣời sắp ăn. Liệu họ có thích nó không. Toàn bộ chú ý của con nằm ở đó”.

Từ bây giờ trở đi, con hãy bắt đầu nấu ăn vì Ta. Hãy quên mọi ngƣời khác đi đã. Con thƣơng Ta, con muốn nấu ăn cho Ta vậy hãy nấu cho Ta, trƣớc khi bƣớc vào bếp, hãy tắm rửa, rồi mặc một chiếc tạp dề sạch sẽ dành cho việc nấu ăn. Hãy vào bếp và đứng im một chút, nhắm mắt lại, hãy cảm thấy Ta rồi nhủ thầm: “Osho, con sắp nấu ăn cho thầy”. Thế

rồi hãy chuẩn bị đồ ăn, luôn nhớ rằng con đang nấu ăn cho Ta. Hãy rót toàn bộ tình thƣơng của con vào đó và hãy hoàn toàn tự vui sƣớng trong khi nấu. Hãy thích thú mỗi và mọi thứ, hãy hít hà các mùi, chăm sóc mọi chi tiết. Khi đã sẵn sàng hãy lại nhắm mắt lại và nói với Ta: “Thức ăn đã sẵn sàng và giờ mời thầy dùng bữa”. Thế là công việc của con đã xong, hãy ra ngoài bếp và đi rửa ráy, thay đồ mặc và làm điều gì con thích”.

www.thucduong.vn

103

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tôi đã tuân thủ điều Osho nói. Tôi đã nấu trong tâm trạng rất khác. Tôi đã không mải nghe nhạc nữa, hay là nói chuyện tào lao hoặc để tâm đến bất kỳ cú điện thoại nào. “Nấu ăn cho Osho”, đã trở thành một thời gian quí báu. Từ việc sửa mình, sẵn sàng vào việc, xuống bếp, tới việc nấu; không biết từ lúc nào, điều đó đã trở thành việc thiền của tôi. Tôi không còn bận tâm về việc ai sẽ ăn thức ăn đẹp mắt, ngon lành này, hoặc về việc đƣợc tán thƣởng vì công lao tôi đã bỏ ra.

Đây quả là một điều nhỏ thôi nhƣng nó đã thay đổi thật nhiều trong tôi, nó đã tạo nên một khác biệt cho toàn bộ đời tôi. Vấn đề của tôi đã là: Tôi đã luôn trông mong sự biết ơn từ

thế giới bên ngoài, cứ cần sự tán thƣởng từ những ngƣời quanh tôi. Với cách nấu ăn này -

Pháp thiền mà Osho đã ban cho tôi này. Tôi đă đƣợc nuôi dƣỡng, đƣợc mãn nguyện đến nỗi vân đề đã hoàn toàn biến đi.

Tôi chƣa từng tham gia bất kỳ nhóm đoàn nào và chƣa từng cố thoát khỏi các vấn đề.

Đơn giản bằng cách sống trên con đƣờng tình thƣơng, hết mình và thƣơng yêu khi làm dù là điều nhỏ nhất, các vấn đề đƣợc hoá giải mà tôi không hay.”

Phúc Thịnh - Phạm Việt Hƣng dịch Theo “Totality is the suttra” - Osho times International.

XIII CÁCH ĂN TỐT NHẤT

* Trƣớc khi ăn giành một số phút tri ân tất cả để có đƣợc bữa ăn.

* Không ăn quá no.

* Ăn với tâm trạng yên tĩnh và vui vẻ.

* Không ăn quá nhiều loại thức ăn một lúc: Không nên ăn một bữa quá 4 món. Hệ thống tiêu hoá phải làm việc với nhiêu loại thức ăn khác nhau sẽ bị yếu đi do bị căng thẳng. Vì thế

hãy giữ cho bữa ăn càng đơn giản càng tốt bấy nhiêu. Tránh ăn những thức ăn có nhiều gia vị.

104

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

* Tƣ thế ngồi đúng trong khi ăn: Ngồi thẳng lƣng, xếp bằng tròn để năng lƣợng chạy dọc theo xƣơng sống và các cơ quan tiêu hoá không bị chèn ép vào nhau.

* Nghỉ ngơi sau bữa ăn: rất cần thiết, nên nghỉ từ 15 - 30 phút là vừa, nếu tu thiền thì không cần ngủ trƣa.

* Không ăn khuya và gần sát giờ đi ngủ.

* Không ăn thức ăn quá nóng hoặc quá lạnh.

* Mỗi năm nếu đủ điều kiện nên nhịn ăn một đợt 7 ngày. Theo Ohsawa mỗi tuần nên nhịn ăn một bữa chiều... Tuy nhiên nên thực hành hàng tháng từ 2 - 4 - 6 hoặc 8 ngày bát quan trai theoVipassana là tốt nhất.

* Ăn chậm, nhai kỹ mỗi miếng nhai 120 lần nhƣng tối thiểu phải đƣợc 50 lần, nhai chậm là phƣơng cách rèn luyện tâm tính tốt nhất: ăn có nhai nói có nghĩ, những ngƣời nông cạn hồ đồ thƣờng nhai và nuốt nhanh, những con thú cũng vậy, nết ăn uống chỉ ra

“đẳng cấp” của con ngƣời. Đức Phật có 32 tƣớng tốt, tƣớng thứ 21: Bảy ngàn dây thần kinh rất tinh tế, tụ hội từ lƣỡi đến cổ, tiếp nhận hƣơng vị vật thực để nuôi dƣỡng cơ thể; nếu không nhai kỹ thì và biết cách Thiền trong khi ăn thì tất cả những sợi dây này không hoạt động và do vậy chúng ta không thể nào có sức khoẻ lý tƣởng.

Những điều khuyên quý báu của Thái ất chân nhân 1. ít nói năng để dƣỡng Nội Khí.

2. Kiêng sắc dục để dƣỡng Tinh Khí

3. Bớt vật ăn hăng mạnh để dƣỡng Huyết Khí

4. Đừng nhổ nƣớc miếng để giữ Tạng Khí

5. Chớ giận hờn để giữ Can Khí

6. Ăn uống chớ quá độ đế giữ Vị Khí

7. Ít lo nghĩ để dƣỡng Tâm Khí.

10 mệnh lệnh để tìm sức khoẻ và hạnh phúc.

1. Ăn ít và nhai cho kỹ.

2. Ít đi xe và thƣờng đi chân.

3. ít sắm quần áo và thƣờng giặt luôn.

www.thucduong.vn

105

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

4. ít làm gì để gây điều lo lắng trong lòng và làm những việc khó khăn không ai muốn làm nhƣ cọ toilet, lau nhà, rửa bát...

5. Làm ít mất thì giờ và học hỏi luôn luôn.

6. ít nói và nghe cho nhiều

7. ít nhăn mày và thƣờng vui cƣời.

8. ít nói và hoạt động nhiều hơn.

9. ít phê bình và hay tán thƣởng ngƣời khác.

10. ít thu tóm cho mình và cho ra nhiều gấp trăm lần.

Đó là lời khuyên của bác sĩ Futagi, thọ 100 tuổi, Giám đốc Hội Thực dƣỡng về cơm lứt, nhà bác học đƣợc tôn trọng nhất ở Nhật.

Giáo sƣ Ohsawa nói:

“Sống lâu và khoẻ mạnh để mà làm gì nếu chỉ để lo về các vấn đề vật chất, nhƣ vậy đời sống chúng ta thật là vô nghĩa, phức tạp mà cũng thật đáng buồn”.

Nhai kỹ là quay về với Thƣợng Đế

Mục đích của phƣơng pháp Thực dƣỡng là trao cho bạn một kỹ thuật về ăn uống để đạt đƣợc tự do vô biên, hạnh phúc vĩnh cửu, công bằng tuyệt đối, với niềm tri ân lớn lao với đời sống.

XIV. VẤN ĐỀ TÂM LINH VÀ PHONG THUỶ ĐỐI VỚI NHÀ BẾP

Hầu hết chúng ta đều nghĩ nhà bếp là nơi chỉ để nấu thức ăn, giả sử nhƣ có “linh hồn”

của nhà bếp thì chỉ nghĩ đến ngƣời chịu trách nhiệm nấu ăn - đầu bếp - những ngƣời mẹ của chúng ta - giáo sƣ Ohsawa gọi ngƣời đàn bà nhƣ vậy trong một gia đình là “nội tƣớng”...

Hạnh phúc của một gia cang nhờ vào trí thông minh và tấm lòng của ngƣời nội trợ. Một ngƣời nhƣ vậy cũng có thể gọi là “Thần bếp"... và "phẩm vị" của ngƣời này chỉ ra mức tiến bộ tâm linh của cả một gia cang, dòng họ. Nhìn một ngƣời hạnh phúc hay vào một gia đình êm ấm ta có thể thấy ra ngay ngƣời đàn bà. Sự ảnh hƣởng của ngƣời nấu ăn tới ngƣời ăn thì thật là to lớn, đàn bà thông minh đức hạnh vào bếp là an ninh 106

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cho gia đình, quốc gia...Tất cá các vĩ nhân trên thế giới đều có những bà mẹ tuyệt vời.

GS Ohsawa thƣờng nói với phụ nữ rằng cần phải có cái bếp sạch sẽ tinh tƣơm và ngăn nắp vì nếu không sắp đặt nhà bếp cho có trật tự, mà để bừa bãi thì sẽ gây hỗn loạn trong việc nấu nƣớng và do đó cho gia đình bạn. Bừa bãi là âm, gọn gàng là dƣơng. Đàn bà gọn gàng sinh con thông minh, cần nhất cái bụng ngƣời đàn bà phải dƣơng - gọn gàng, thì mới chăm con và chiều chồng đƣợc, theo đại đức Thích Tuệ Hải, đàn bà bụng to làm hỏng sự nghiệp của cậu con trai. Điều này đƣợc nhà Thực dƣỡng trẻ Kiều Thị Thu Hƣơng giải thích một cách khoa học và sáng tỏ hơn trong quyển "Thai giáo và nuôi dạy trẻ theo phƣơng pháp Thực dƣỡng".

Bạn cần phai có một cái bếp ngăn nắp cho đến mức trong bóng tối cùng có thể mò thấy cái cần tìm, cách thức bài trí một cái nhà bếp cũng vô cùng quan trọng, làm sao để

cái cửa của cái bếp nấu dù là bếp ga hay bếp củi... cũng không nên quay về hƣớng tây, theo ý kiến của một thầy phong thuỷ có uy tín, thì để cái hƣớng bếp nhƣ vậy con cái trong nhà sẽ hỗn hào... cái bếp phải là cung “vua” của ngƣời nội trợ... nó phải làm cho ngƣời ở

trong đó nấu ăn có nhiều niềm vui và sự khoan khoái dễ chịu tới mức tối đa, nó phải là cái Kuti (cốc) của ngƣời thực hành THIỀN ĂN, nếu ngƣời đàn bà khoái ở trong bếp là cái bếp đó đạt tiêu chuẩn... nếu ngƣời đàn bà không thích vào bếp thì cần thay đổi lại thái độ

và cách bài trí bếp, làm sao khi đang nấu ăn ngƣời đầu bếp có khả năng quán xuyến nhìn thấy toàn bộ ngôi nhà ra tới ngõ...Giúp cho ngƣời đàn bà ƣa thích nấu ăn và yêu kính cái bếp là tạo phúc cho xã hội vì phúc đức tại mẫu.

Đàn ông vốn dƣơng ngoài và âm trong nên họ không thích vào bếp (cái bếp cũng dƣơng ngoài âm trong - khi đun lửa nóng hắt ra còn lõi của lò lửa trở nên trống không...), cùng dấu thì đẩy nhau. Rất ít ngƣời thấu hiểu điều này, thiên chức của đàn bà chức năng sinh đẻ và nuôi dƣỡng, đàn bà lao ra ngoài xã hội để

www.thucduong.vn

107

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tìm công danh sự nghiệp, tiền bạc nhƣ đàn ông, lấn sân của đàn ông và trở nên “ghét chuyện bếp núc” nhƣ đàn ông... đây mới chính thực là điềm báo nguy cho trái đất.

Đôi khi tôi vào một cái bếp, bỗng nhiên tôi thấy mình trở nên rất thích ăn một loại thức ăn nào đó nhƣ có ma xúi, có khi tôi cảm thấy tự dƣng mình tham ăn hẳn lên... tôi nhận ra là

“linh hồn”của chủ bếp đó là một ngƣời tham ăn và bừa bãi, hay dễ dàng nổi sân và thức ăn thƣờng ở hai cực dầu là ăn chay, đã nấu món ăn rất mặn, thích ăn món ăn bỏ mì chính, sau đó thì lại khoái ngọt, ăn khoai nƣớng và hoa quả... tìm hiểu ra chủ nhân còn theo những pháp thiền mà tâm đặt ở trán... khí bị nghịch thiên, vì ý ở đâu thì tâm ở đó, mà "Tâm thì không có chỗ nƣơng mới khỏi điên đảo"..., và càng tu lâu ngày theo những tà pháp, ngoại đạo không có minh sƣ để trình Pháp hàng ngày... thì càng tu càng có nhiều tà kiến và cố thủ, tâm tính càng trở nên dễ sợ, hơi tí nổi sân đùng đùng, do vậy, nếu tu sai thì ăn cũng sai, mê ăn thịt cá giả

mặn là tín hiệu đi sai đƣờng. Chỉ cần quan sát cái bếp cũng biết ngay trình độ tâm linh của chủ nhân. Chúng ta có thể cung cấp những thông tin chân chánh cho những ngƣời phụ trách nấu ăn, để nâng cao trình độ tâm linh của nhân loại bắt đầu từ nhà bếp!

Ngƣời ta đã làm thí nghiệm nhƣ sau: Cho hai ngƣời sức khoẻ tƣơng đƣơng, ăn những thức ăn nhƣ nhau nhƣng đƣợc nấu với hai tâm trạng khác nhau thì họ cũng bị ảnh hƣởng. Khi nấu ăn bạn có thể gây ảnh hƣởng trạng thái tâm lý của bạn vào món ăn và khi ăn những món ăn đó những ngƣời nhạy cảm sẽ tiếp nhận từ trƣờng tinh tế do tay bạn truyền sang. Có những ngƣời muối dƣa toàn khú, nấu những món ăn khi ăn cảm giác lạnh lẽo ô trƣợc. Có những ngƣời nấu ăn, ăn rất ngon miệng và sảng khoái vì từ trƣờng của họ có nhiều thanh khí điển, nhiều dƣơng khí. Hiện nay nhiều chàng đang bị bế tắc vì biết thế mà vẫn không tìm đƣợc ý trung nhân biết Thực dƣỡng, vì phái nữ thƣờng hay bảo thủ. Một lần tôi cùng một phái đoàn vào thăm khu Cốc giếng Chén ở chùa Hƣơng. Chuyến thăm đột ngột, 108

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

nhƣng sƣ Chân Trí dƣờng nhƣ biết trƣớc nấu rất nhiều thức ăn gồm toàn rau củ hái trong rừng và cơm lứt. Đƣợc ăn cơm lứt trong Thiên cốc (một nhà hoàn toàn bằng tranh tre vừa đủ cho một ngƣời ẩn tu, có hàng hiên bằng tre xung quanh để đi thiền hành) giữa một vùng rừng núi bao la trong một thung lũng cao bao quanh 8 ngọn núi, hoa rừng và chim chóc hót lƣợn xung quanh con ngƣời... dù không hề báo trƣớc mà giữa vùng rừng núi sâu thẳm của chùa Hƣơng chúng tôi vẫn đƣợc ăn cơm lứt. Thật là tuyệt vời! Anh Ngô Ánh Tuyết có lần nói với tôi: sẽ có nhiều pha lỳ kỳ ở Hà Nội, anh tiên tri từ 1986, điều này luôn luôn đúng cho tới hôm nay...khi sang Miến Điện lần thứ hai chúng tôi (tôi và cô Lý) cũng thƣờng có cơm lứt để ăn hàng ngày, trong khi nhiều ngƣời mơ không ra...

Vấn đề tiếp theo là phải trân trọng tối đa cho nhà bếp, không đƣợc để bẩn thỉu, bừa bãi, luộm thuộm, kỵ nhất phơi hong đồ lót lên bếp. Ngoài ra, tránh không làm cái bể dƣới cái bếp nấu ăn vì đây là điều càng tối kị. Hiện nay ở thành phố nhiêu nhà mẳc phải lỗi này vì nƣớc là thủy, lửa là hoả. Hoả ở trên thuỷ mà thủy khắc hỏa, bất lợi. (quẻ dịch ghi Hỏa trên Thủy dƣới là Hỏa Thủy Vị Tế, vị tế là dở dang, chƣa xong, là một tƣợng quẻ xấu, trong cơ thể con ngƣời cũng vậy, ngƣời nào khỏe Ị mạnh thì thủy thăng (thận khí đi lên) hỏa giáng (tâm khí đi xuống), hỏa ở trên thủy sẽ thành tâm thận bất giao, chân khí nghịch hành, đầu nóng chân lạnh, tƣớng nằm úp sấp nhƣ loài bò sát, ngƣời nhƣ thế hay mất kiểm soát với cảm xúc bản thân, tâm tƣ

thƣờng bế tắc, thống khổ) Con ngƣời ngày nào cũng từ 2, tới ba bữa ăn trong ngày, ai dám khẳng định trƣờng khí của cái bếp không ảnh hƣởng lên trƣớng khí của cơ thể?

Đặc biệt không đƣợc phơi đồ lót, hay để những thứ dơ dáy trong nhà bếp, nếu có rác thì hàng ngày phải đổ ngay.

Nhớ lại cha ông ta chọn dâu kén rể rất cẩn thận, các cụ cùng thích chọn những phụ nữ

có tƣớng vƣợng phu ích tử để có ảnh hƣởng tốt đến giống nòi, họ quan tâm đến sự tháo vát nội

www.thucduong.vn

109

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

trợ và tính nết của cô con dâu và bà mẹ cô ta hơn cả những điều cô ta cao bao nhiêu, nặng bao nhiêu ký, làm gì, hay có tài kiếm nhiều tiền hay không, nhƣ phần đông thanh niên ngày nay thƣờng quan tâm.

Cái nết của ngƣời phụ nữ xƣa rất đƣợc chú trọng, vì đàn bà là chủ nhân của bếp núc, đƣợc phong là nội tƣớng, nghĩa là: đàn bà xƣa hiểu biết về tâm linh bếp núc hơn đàn bà thời nay. Đây cũng là một trong nhƣng lý do quan trọng giải thích đƣợc vì sao tỷ lệ li dị của cha ông ta rất thấp so với xã hội đƣơng đại.

Chúng tôi cũng đã đọc bài báo của giáo sƣ Từ Giấy nói rất hóm hỉnh, trong một bài báo với nhan đề “Thực đơn giết chồng”. Bài báo nói rõ vì vợ yêu chồng cho chồng ăn rất nhiều thứ bổ dƣỡng nhƣ ngày 2 quả trứng gà đập vào trong bát phờ, v.v... sau một thời gian quá tải với lƣợng cholesterol đƣa vào ngƣời (trứng chứa lƣợng cholesterol cao nhất trong tất cả thực phẩm), ông chồng bị bệnh, v.v... càng thấy rõ hạnh phúc của nhân loại đã đƣợc quy luật tự nhiên giao phó cho ngƣời đàn bà.

Một ngƣời vào bếp cũng cần có một trạng thái thân tâm quân bình thì mới có khả năng nấu thức ăn trong trạng thái tâm thức sáng suốt. Nếu ngƣời đầu bếp mà có tƣớng tốt đoan trang thông minh và phúc hậu lại dƣơng ở trong và âm ở ngoài là ngƣời đầu bếp tốt nhất.

Hiện nay cánh đàn ông Thực dƣỡng đều ƣớc mơ có các bà các cô nhƣ vậy đấy, ƣớc mơ

về những ngƣời mẹ, ngƣời chị, ngƣời em, ngƣời vợ, ngƣời bạn... và kể cả các ƣớc mơ về một ngƣời thầy - minh sƣ giỏi về Thực dƣỡng nữa... phái nam thổ lộ với tôi rất nhiêu là không tìm đƣợc ở đâu những ngƣời nhƣ thế nên phải “lấy tạm” bà vợ “bất nhƣ vài cái ý” vậy... phái nữ

có thấu nỗi niềm riêng của phái nam không? Và các bà các cô cùng thổ lộ với tôi rằng mong có đƣợc những phái nam hiểu nhiều biết rộng để thích nghi với cách ăn Thực dƣỡng ngon lành khỏe mạnh... để ít nhất là dƣợc tự do vô biên áp dụng Thực dƣỡng vào đời sống để cải tạo bản thân, gia đình và xã hội...Hiện nay

110

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cảnh “nhƣ tiên lai bồng thì đƣợc cả đôi” nhƣ vậy đã có ngày một đông hơn tại Việt Nam, họ

sống thực sự hạnh phúc...

XV. BÍ QUYẾT TRƢỜNG THỌ CỦA CÁC VỊ SƢ CHÙA THIẾU LÂM TRUNG

QUỐC

Nghiên cứu đến ăn chay trƣờng thọ không thể không biết đến phép trƣờng thọ của các vị

sƣ ở chùa Thiếu Lâm Trung Quốc, chúng tôi thấy cách ăn uống của các vị sƣ hoàn toàn phù hợp với đƣờng lối dƣỡng sinh do GS Ohsawa đề xƣớng, do vậy, chúng tôi đƣa ra phần tham khảo phép trƣờng sinh ở chùa Thiếu Lâm để ta đƣợc biết rõ thêm về việc duy trì sức khoẻ

hoàn toàn thì con ngƣời cần phải ăn uống và luyện tập ra sao.

Chùa Thiếu Lâm đƣợc dựng từ thời Bắc Ngụy, tính đến nay đã đƣợc 1400 năm có lẻ.

Trong quá trình dài tu hành và sinh hoạt ấy, các tăng ni dần dần sáng lập ra phép dƣỡng sinh trƣờng thọ mang mầu sắc Thiếu Lâm.

Hồi đầu các sƣ tăng suốt ngày tĩnh toạ, tu tâm dƣỡng tính, gạt bỏ bụi trần để trấn tĩnh tâm linh, ít vận động cơ thể, nên huyết mạch kém lƣu thông, lâu dần thành bệnh. Đặc biệt là hệ tiêu hoá, dẫn đến tình trạng tỳ suy, vị kém, không thiết ăn uống.

Y học truyền thống cho rằng: tỳ là cái căn bản của ngày mai, vị là cái biến của thuỷ cốc.

Chức năng chính của tỳ là giúp dạ dày và ruột tiêu hoá thức ăn (thuỷ cốc), hấp thụ và chuyển hoá dinh dƣỡng để nuôi máu, tạo ra sự sống. Mọi chất dinh dƣỡng trong cơ thể con ngƣời đều bắt nguồn từ sự chuyển hoá của tỳ, cho nên ngƣời ta mới nói: “tỳ là cái căn bản của ngày mai” (Tỳ vị hậu thiên chi bản). Nếu tỳ khí mà vƣợng thì các chất dinh dƣỡng của thức ăn do vị tiêu hoá sẽ đƣợc đƣa đến tâm phế rồi qua tâm phế toả ra nuôi sống toàn thân. Ngoài ra, nó còn có tác dụng điều hoà máu huyết, làm cho huyết mạch trong cơ thể lƣu thông bình thƣờng, nếu không sẽ sinh ra đủ các loại bệnh tật. Chức năng chính của vị là tiếp nạp thức ăn, đƣa những thức ăn đã đƣợc tiêu hoá đến ruột non và thông qua sự chuyển hoá của www.thucduong.vn

111

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tỳ đƣa đi nuôi toàn cơ thể, nếu không sẽ sa vào tình trạng biếng ăn, tuyệt đƣờng dinh dƣỡng.

Các sƣ tăng trong chùa vì tĩnh tọa dài ngày, làm ảnh hƣởng đến chức năng của tỳ vị, thành ra biếng ăn, mặt mày hốc hác, tứ chi bải hoải. Không những ảnh hƣởng đến toàn thân mà còn khó lòng chống đỡ với thú dữ trong rừng và sự xâm phạm của đạo tặc.

Để chấn hƣng và truyền bá đạo Phật, đối phó với bên ngoài, nhà sƣ trụ trì và các sƣ

tăng ở Thiếu Lâm tự không thể không cần đến một cơ thể cƣờng tráng và sự sống lâu.

Hoà thƣợng Thanh Thái đời Thiên Khải nhà Minh tinh thông Phật học, văn học, y học, võ học, đặc biệt là y đạo và dƣỡng sinh. Hoà thƣợng Thanh Thái đã tổng kết những kinh nghiệm kiện thân trƣờng thọ của các sƣ tăng trƣớc triều Minh, viết ra những quyển: “Thiếu Lâm tự thực phổ” “Thiếu Lâm tự trà phổ” “Thiếu Lâm tự khí công kiện thọ pháp” và

“Thiếu Lâm hoàn tiểu đan”... Cuốn sách nổi tiếng của ông “Thiếu Lâm tự trƣờng thọ quyết”

không những kể lại năm kinh nghiệm trƣờng thọ của bản thân ông mà còn nhắc nhở các sƣ

tăng nếu chỉ chú trọng đến võ thuật, quên chuyện ăn uống tĩnh dƣỡng tất sẽ dẫn đến tình trạng tổn thọ.

Ý kiến của hoà thƣợng Thanh Thái làm cho các sƣ tăng tỉnh ngộ, từ đó, phàm những ai tinh thông Phật học đa phần đều thiện võ học, Phàm những ai giỏi võ nghệ đa phần cũng biết thiền và y học. Khắc phục đƣợc quan niệm sai lầm của các sƣ tăng là chỉ chuyên võ mà coi thƣờng dƣỡng sinh.

Những vị cao tăng đời Thanh rút đƣợc bài học là vì tập võ, coi thƣờng dƣỡng sinh nên tuổi thọ thấp, do vậy, các đời sƣ trụ trì sau này đều nhấn mạnh các sƣ tăng và môn đồ: tiên học văn hậu học kinh Phật, võ thuật và y thuật, làm cho các chúng tăng và môn đồ phát triển theo hƣớng đa tài đa nghệ để đặt cơ sở cho việc nghiên cứu dƣỡng sinh y học sau này. Ví nhƣ hoà thƣợng Huyền Quý thời Càn Long nhà Thanh nhờ sự quan tâm chỉ giáo 112

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

của sƣ phụ là hoà thƣợng Đồng Hỷ mà trở thành một nhà sƣ toàn tài đệ nhất. Thời trung niên, ông làm phƣơng trƣợng, bản thân ông không những chú ý đến dƣỡng sinh mà còn khuyến khích chúng tăng tu luyện trƣờng thọ. Đối với bất cứ nhà sƣ nào, không phân biệt cao thấp, cứ đạt đƣợc tuổi cao niên là ông mời đến thiền thất chúc mừng. Nhờ sự đề xƣớng của ông mà trong chùa Thiếu Lâm, ai ai cũng tu luyện trƣờng thọ và số ngƣời nghiên cứu dƣỡng sinh trong các sƣ tăng mỗi ngày một đông, những nhà sƣ cao tuổi cùng thời với ông lúc ấy đa phần sống quá 70 tuổi, số sƣ tăng sống trên trăm tuổi lên tới 10 ngƣời.

Những đặc điểm của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm tự

Thiếu Lâm tự là một trong những cội nguồn của võ thuật Trung Hoa. Giữa chốn rừng sâu núi thẳm, cảnh sẳc đẹp nhƣ bồng lai tiên cảnh, cái đẹp của hoàn cảnh, cái trong lành của không khí, cái nô nức của vỗ nghệ, cái rộng rãi của y nghệ đã tạo nhiều điều kiện có lợi cho các sƣ tăng tập luyện để sống lâu và học hỏi phép dƣỡng sinh.

1. Suốt đòi nhập thiền.

Chùa Thiếu Lâm đƣợc xây dựng vào đời Thái Hoà, Bắc Ngụy thứ 19 (tức năm 495

dƣơng lịch), sau đó suốt hơn 1400 năm, chúng tăng các triều đại luôn luôn tuân thủ “Đại thừa thiền tông chi pháp” của Đạt Ma sƣ tổ truyền lại. Phàm là sƣ tăng thì suốt ngày phải nhập thiền, tu tâm dƣỡng tính, vƣơn đến cái hƣ không. Ngƣời nhập thiền cần đến sự tĩnh mịch, ngƣời nhập tĩnh phải đạt tới cái không, nghĩa là các sƣ tăng phải gạt bỏ mọi ý nghĩ phức tạp ra khỏi đầu, thậm chí bản thân mình cũng không cảm thấy mình đang ở đâu.

Y học Trung Quốc cho rằng những ý nghĩ phức tạp sinh ra tình. Tình có bảy loại: hỉ, nộ, ƣu, tƣ, bi, khủng, kinh. Nếu tình mà hƣng phấn hoặc bị ức chế quá thì sẽ tổn hại đến ngũ

tạng, gây ra đủ thứ bệnh. Thí dụ, tức giận quá sức sẽ hại gan, vui mừng thái quá sẽ hại tim, buồn bực thái quá sẽ hại tỳ, bi sầu thái quá sẽ hại phổi, sợ hãi quá sẽ hại thận... nghĩa là trí não không

www.thucduong.vn

113

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

thuần tĩnh sẽ là nguyên nhân gây ra những ý nghĩ phức tạp. Các chúng tăng nhập thiền sẽ

dƣỡng thành hƣ không, não tĩnh, vô lo vô nghĩ vì vậy không tổn hại đến ngũ tạng, mà còn làm cho ngũ tạng khang kiện thêm, đấy là cái lạ đầu tiên của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm tự.

2. Tinh thông Phật học kiêm luyện tập võ nghệ.

Mọi ngƣời đều biết chùa chiền nói chung đều có những phép tắc nghiêm ngặt, để nhấn mạnh ngƣời xuất gia tu hành phải lấy chữ từ bi làm trọng, lấy chữ hành thiện làm bổn, không đƣợc phép đánh ngƣời và sát sinh, vì thế đa phần các tu viện đều cấm các sƣ tăng tập quyền cƣớc. Song chùa Thiếu Lâm lại khác, từ ngày xây dựng chùa đã có những cuộc trình diễn quyền thuật công khai của các đệ tử dung kiệt. Sở dĩ nhƣ thế vì dựa trên thực tiễn chấn hƣng và lƣu truyền đạo Phật qua các thời đại, các sƣ tăng nhận ra chân lý: có khoẻ mạnh mới bảo vệ đƣợc tu viện. Đấy là cái lạ thứ hai của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm tự..

3. Bí quyết y học hỗ trợ trƣờng thọ.

Sƣ tăng các triều đại đều tập võ, gân cốt tất có tổn thƣơng, để chữa trị sự tổn thƣơng, ngƣời trụ trì tất phải tìm kiếm các dƣợc liệu. Do vậy ngay từ đời nhà Tuỳ, tu viện đã cử sƣ

tăng xuống núi tìm đến các danh y để học hỏi, đặc biệt khoa chấn thƣơng, sau đó số sƣ tăng mỗi ngày một đông, các tăng y không thể không kiếm cả nội khoa, để dần dần phát triển thành y khoa hoàn chỉnh của Thiếu Lâm tự. Để có thể chữa trị kịp thời, hoà thƣợng trụ trì lại đề xƣớng: “Phàm ngƣời tập võ, phải biết y học”. Ngƣời biết y học sẽ biết rõ nguồn bệnh, biết cách chữa trị, biết cách đề phòng và biết rõ các dƣợc liệu. Ngƣời biết y học càng hiểu rõ cái lý sự trƣờng thọ, biết mƣợn y học để tăng trợ cho sự sống lâu. Do vậy mà đa phần chúng tăng chùa Thiếu Lâm đều lợi dụng những bí quyết y dƣợc của Tông sƣ truyền cho để bổ trợ cho phép trƣờng thọ. Đây là điều kỳ lạ thứ ba của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm.

Nội dung của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm tự.

114

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trên đây đã giới thiệu ba đặc điểm của phép trƣờng thọ Thiếu Lâm, song cũng có những phép tƣơng đồng với phép dƣỡng sinh mà các môn phái hoặc các học giả về

dƣỡng sinh đã từng nói tới. Giờ ta hãy nói đến nội dung đƣợc ghi chép lại trong cuốn

“Thiếu Lâm tự trƣờng thọ chi yếu''' cùa Huyền Quý, một vị hoà thƣợng lừng danh có công nghiên cứu kỹ môn dƣỡng sinh trƣờng thọ đời nhà Thanh: 1- Nhập thiền dƣỡng sinh pháp (phép dƣỡng sinh bằng ngồi toạ thiên) 2- Thiện thực kiện tỳ pháp (phép bổ tỳ bằng thức ăn) 3- Dƣơng quang chiếu thân pháp (phép tắm nắng)

4- Lãnh thuỷ dục thân pháp (phép tắm nƣớc lạnh)

5- Hàn thử phong tục pháp (phép phơi nắng gió)

6- Khí công diện thọ pháp (phép kéo dài tuổi thọ bằng khí công) 7- Tẩu việt khinh thân pháp (phép chạy nhảy cho nhẹ cơ thể) 8- Ngạnh công tráng thể pháp (phép đánh tay vào vật rắn của Kim Cƣơng) 9- Kim cƣơng cổ thể pháp (phép tập cho cơ thể rắn chắc của Kim Cƣơng) 10- Kim Cƣơng diện thọ công (phép kéo dài tuổi thọ của Kim Cƣơng) 11- Y mật diện thọ pháp (phép dùng thuốc để kéo dài tuổi thọ) 12- án ma lƣu nội pháp (phép xoa bóp)

13- Võ thuật hiện thân pháp (phép luyện thân bằng võ thuật) 13 phép trên là do các sƣ tăng trong thực tiễn nghiên cứu lâu dài phép trƣờng thọ, kế thừa các sơn môn tông phái, không ngừng tiếp thu những kinh nghiệm quí báu của các danh sƣ dƣỡng sinh bên ngoài, rồi từng bƣớc sáng lập thành loại dƣỡng sinh trƣờng thọ tổng hợp toàn pháp. Thực tiễn đã chứng minh phƣơng pháp này quả thật có hiệu quả tốt đối với chống dịch trừ bệnh, tăng cƣờng sức khỏe và tăng thêm tuổi thọ.

www.thucduong.vn

115

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Phƣơng pháp ăn uống của các sƣ tăng Thiếu Lâm tự?

Y học cổ đại Trung Hoa từ lâu đã chú ý đến mối quan hệ giữa ăn uống với sức khoẻ

của con ngƣời. Có nguồn thức ăn mới có đủ khí huyết, tân dịch cần thiết cho sự sinh thành.

Chất dinh dƣỡng của thức ăn duy trì tình trạng sinh thái bình thƣờng cho cơ thể, từ đó làm cho khí huyết lƣu thông không ngừng, sự sống không dứt đoạn.

Thuỷ cốc tiêu hoá thức ăn là thứ cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời sau khi ra đời và cũng là cơ sở để sinh khí huyết. Nhƣng sự chuyển hoá thức ăn lại do tỳ vị đóng vai trò chính bởi vậy ngƣời xƣa gọi: “tỳ vị hậu thiên chi bổn", “Tỳ vị khí huyết sinh hoá chi nguyên” (Tỳ là cội nguồn sinh ra khí huyết). Tóm lại, con ngƣời cần chú ý đến việc điều dƣỡng tỳ vị, đến việc ăn uống hợp lý, làm cho chức năng chuyển hoá của tỳ vị đƣợc kiện toàn và làm cho khí huyết có thể chuyển hoá không ngừng.

Tăng y Bổn Lạc đời Minh, căn cứ vào lý luận của y học cổ truyền kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn của bản thân, quy nạp những kiến giải đặc sắc của dƣỡng sinh mà định ra chế độ ba bữa ăn của các sƣ tăng và chế độ ăn uống khi ốm đau.

Bổn Lạc viết:

“Ngũ cốc quả hoa Thực dưỡng nguyên,

Dược thảo uống vào tứ quí khang

Ăn uống phải cần theo đúng cách

Đời đời thủ tiết thọ bách niên”.

Ông cho rằng ăn uống phải theo đúng quy luật; thức ăn phải đa chủng đa dạng, phải tƣơi, ăn phải đúng giờ giấc, phải có chừng mực, không đƣợc phàm ăn tục uống, không nên quá nhiều hoặc quá ít, ăn uống cần theo mùa, có thực đơn và tuân thủ nghiêm ngặt.

Các sƣ tăng chùa Thiếu Lâm quy định nghiêm ngặt ba bữa ăn trong một ngày. Mọi ngƣời trong tu viện đều phải chấp hành.

Các sƣ tăng viết:

116

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

“ Thiếu Lâm sư tăng ngày ba bữa

Sáng thường cháo đặc hai hát đầy

Trưa thì cháo loãng với bánh bột

Chiều dùng nửa bát đúc trộn rau

Sáng ăn bằng tám phần ăn trưa

Bữa tối lại càng ít hơn nữa

Bột trộn luôn luôn phài đổi bữa

Ngô gạo chớ phí hoài nửa hạt

Vào bữa đều phải chú tâm ăn

Tức giận đừng đụng đến bát đũa

Suốt năm phải kiêng thịt, rượu, thuốc Nếu sai phạm chùa đuổi cút ”

Đã là sƣ tăng của chùa Thiếu Lâm đều phải tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn uống của tu viện, sau ba bữa ăn trong ngày, không đƣợc ăn vặt. Bữa ăn sáng vào lúc 6 giờ, mỗi ngƣời hai bát cháo đặc. Bừa trƣa vào lúc 11 giờ 30, mỗi ngƣời mấy chiếc bánh bột và mấy bát cháo loãng. Bữa tối vào lúc 6 giờ chiều, mỗi ngƣời một bát rƣỡi xúp đặc và một mẩu bánh bột. Trong nội qui còn ghi rõ, bữa ăn sáng không đƣợc ăn no quá, bữa trƣa cần ăn nhiều, bữa tối cần ăn ít. Ngoài ra còn ghi thức ăn phải đa dạng, không đơn điệu, càng không đƣợc lãng phí từng hạt gạo. Sƣ sãi không đƣợc ăn thịt, không đƣợc uống rƣợu hút thuốc.

Trên đây là kinh nghiệm ăn uống và luyện tập của ngƣời tu tâm luyện tính lại trƣờng thọ. Chúng ta có thế học hỏi tham khảo và áp dụng linh hoạt cho bản thân và gia đình mình.

XVI. ĐỂ TRỞ THÀNH NGƢỜI NỘI TRỢ MACROBIOTIC HOÀN HẢO.

“Đây là cô ấy, chúng ta nhận thấy vẻ trong sáng của cô ấy, đặc biệt là những đứa con của cô, ngƣời chồng của cô, cô ấy là một ngƣời nội trợ macrobiotic hết sức tuyệt vời và lí tƣởng!

www.thucduong.vn

117

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tinh thần của cô hiện diện ở khắp mọi nơi, trong sự quán xuyến của cô ấy mọi thứ đều sạch sẽ, ngăn nắp và tuyệt hảo. Cô ấy không chỉ đẹp mà làn da của cô ấy còn để lộ ra sự nõn nà, tƣơi sáng và tràn đầy sinh lực. Và cô ấy mới đầy gợi cảm làm sao. Trong khi đi lại làm công việc nhà, bàn chân của cô ấy chỉ thăng về phía trƣớc, với giọng nói du dƣơng và hấp dẫn. Cô ấy quan tâm âu yếm và dịu dàng mỗi khi ông chồng từ cơ quan bận rộn và mệt mỏi sau một ngày làm việc trở về, cô còn massage cho chồng để truyền sinh lực sang bằng phƣơng pháp cổ truyền. Ngay nhìn những đứa con cũng thấy sự ảnh hƣởng hoàn hào của mẹ chúng. Những cậu bé đầy sinh khí và năng lực đã đƣợc chăm sóc trong sự chu đáo, chúng yên lặng và tôn trọng cha khi cha chúng trở về nhà. Những lời nói êm ái từ mẹ của chúng cũng đủ nhắc nhở

chúng sống trong sự bình yên. Đứa lớn đã giúp cho đứa nhỏ hơn thu dọn đồ chơi mang về

phòng của chúng. Ngƣời chồng thú vị đi ngang qua nhà bếp có đầy từ trƣờng của ngƣời vợ ở

đây ông có thể cảm thấy một sự bí ẩn đầy nữ tính hơn bất cứ nơi nào trong căn nhà. Cái bếp sạch sẽ, ngăn nắp và sáng trƣng lên làm cho khứu giác hoạt động và bữa cơm cám dỗ làm cho ngƣời chồng thấy đói bụng tăng lên. Cô ấy thƣờng cải thiện bữa ăn theo tài riêng của cô để

mang lại một sự cân bằng cho anh sau một ngày làm việc căng thẳng. Nếu nhƣ anh dƣơng và căng thẳng thì thức ăn phải đủ âm để mang lại một sự thƣ giãn cho anh. Nhƣng nếu năng lƣợng của anh xuống thấp và cảm thấy mệt mỏi yếu đuối thì thức ăn phải đủ dƣơng để mang lại sự sảng khoái, đẩy sinh lực và anh sẽ mau chóng hồi phục lại ngay. Nếu cô ấy mang tới một số miếng cá mà chính cô không bao giờ ăn thì cô ấy cũng mang thêm cả rau. Các cậu bé chỉ đƣợc ăn một ít cá, không nhƣ cha của chúng. Đó là phƣơng cách nấu ăn và cách ăn uống thận trọng hiện nay của cô để cô hi vọng sẽ có bầu một cô con gái trong những ngày sắp tới, thì điều đó sẽ mang lại sự hoà thuận và duyên dáng cho gia đình nhỏ bé này. Chồng của cô hoàn toàn vừa ý với bữa ăn nhƣ vậy. Hãy nhìn xem các cậu con trai! Trong bữa ăn chúng ngậm miệng nhai cơm trong im

118

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

lặng và yên tĩnh làm sao! Và khi cô ấy đã cho tụi trẻ đi ngủ xong thì cô ấy dọn sạch căn bếp, rồi cô ấy sẽ xuất hiện một cách tƣơi tắn và trẻ trung trong giƣờng ngủ để sẵn lòng làm cho chồng của cô say mê hơn.

Đây là ảo ảnh tuyệt vời thƣờng lởn vởn trong ngôi nhà của chúng tôi? Đôi khi có một niềm hi vọng vào tƣơng lai, thỉnh thoảng một sự kết tội không lời đã làm nghẹt tim tôi. Tôi rất lấy làm tiếc kể lại rằng sau 7 năm rƣỡi loay hoay tôi đã bị hoàn toàn thất bại, không chỉ vì tôi còn quá dƣơng, mà thậm chí những ngón chân của tôi không chĩa vào trong một tí nào cả.

Trong thâm tâm tôi biết chồng của tôi tuy không nói ra nhƣng cũng không vừa ý. Những đứa trẻ chí choé nhau. Đôi lúc tôi không còn biết phải làm sao cho thích hợp. Cách nấu ăn của tôi chắc là dƣơng quá, bởi vì chúng hiếu động tới mức làm cho tôi kiệt sức. Bây giờ, tôi thấy mình đang đứng giữa một mớ hỗn độn tại căn nhà của mình và tự hỏi làm sao ra nông nỗi này. Tôi bắt đầu thấy ra một sự thật là tôi đã quá mơ mộng với những đứa trẻ, với công việc bếp núc và với chính mình. Và giờ đây sau 7 năm rƣỡi cố gắng để trở thành một cái gì thì tôi đã không thành công, và tốt nhất tôi cần phải hiểu rõ tôi là ai đã, và sau đó bắt đầu lại mọi thứ

từ đầu.

Cách nấu nƣớng ghê hồn của tôi là điều gốc rễ cơ bản của những vấn đề của chúng tôi.

Tôi cũng là ngƣời tuỳ tiện và đã nấu nƣớng trong sự hấp tấp. Tôi đã quên khuấy “tâm trí của ngƣời khởi cuộc” của mình ở đâu đó và sẽ thật khó khăn để mà cảm thấy tôi không có lợi trong chuyện này vì chính tôi là một mớ hỗn độn. Nếu mẹ tôi không ở cùng chúng tôi thì ngôi nhà của chúng tôi đã lộn xộn hết cả lên, cha tôi thì bê trễ việc của ông ấy, và chẳng có việc gì ra hồn cả!

Điều này không phải là một sự than phiền, xin đừng hiểu sai tôi, cái này chỉ là nhìn thực tế vào tình trạng của tôi. Tôi đã phải tự nói với mình trong nhiều năm dù sớm hay muộn tôi có thể trở thành một ngƣời vợ macrobiotic hoàn hảo (xin các bạn www.thucduong.vn

119

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

cứ nhẫn nại một chút) và tôi đã bắt đầu khá hơn, thậm chí tôi có thể thấy rằng từ trong tiềm thức của tôi, tôi không còn muốn trở thành một ngƣời vợ macrobiotic hoàn hảo tí nào nữa.

Tôi còn thấy rằng sau tất cả những thứ này thì ngƣời phụ nữ Thực dƣỡng lí tƣởng chắc chắn không phải là tôi. Rằng tôi không phải là một ngƣời phụ nữ Nhật Bản duyên dáng, một ngƣời có khả năng, có sự yên lặng và nhẫn nại. Và tôi đang bắt đầu có cái nhìn đúng đắn hơn về bản thân, và tự quán xét bản thân giống nhƣ nhìn vào một tấm gƣơng, và thậm chí bây giờ tôi có thể cƣời to khi cha tôi viết thƣ hỏi tôi có còn “đi theo ánh sáng phƣơng Đông của Michio Kushi (giáo sƣ tại Viện Nghiên cứu Boston của Mĩ - là đại để tử của GS Ohsawa) nữa không”, và tôi còn có thể thấy rằng ngay cả Kushi cũng sẽ tha thứ cho tôi khi tôi cƣời về điều đó và thậm chí tôi cũng thấy cả Kushi cũng cƣời, và trong tiếng cƣời mới mẻ này tôi đã bắt đầu tha thứ cho mình về việc không trở thành một ngƣời vợ, một ngƣời phụ nữ, một ngƣời mẹ Thực dƣỡng. Bàn tay tôi vẫn to, và cái miệng của tôi cũng chăng giống nhƣ một nụ hồng thêm đƣợc tí nào so với 7 năm rƣỡi trƣớc đây khi tôi mới bắt đầu. Nhƣng tôi thấy rằng rất nhiều các chị em khác lại đang cố gắng đi vào cái con đƣờng mà tôi đã đi qua. Mà tôi biết họ

sẽ đi đến đâu vì tôi đã từng ở đó rồi.

Ngôi nhà của tôi nhƣ một cái nồi áp suất, mà chính tôi là ngƣời thỉnh thoảng lại nổ

bung ra.

Gia đinh tôi đã bị thất bại, nhƣng chúng tôi đang bắt đầu thƣơng nhau và vui đùa với nhau. Chồng của tôi đã thất vọng, tôi và các con tôi đã thất vọng và cả thế giới đã thất vọng, nhƣng vị của gạo lứt bây giờ thậm chí cùng đã ngon hơn 7 năm rƣỡi trở về trƣớc. Tôi tự hào về bánh mì tôi làm. Bánh mì trong thời gian đầu tôi làm là bánh mì Ohsawa, sự thật là tôi đã làm cho nó trở nên cứng nhƣ đá và là một thứ thức ăn nguy hiểm đối với dạ dày! Khi thử

dùng men thì chúng tôi đều bị lẩm nhẩm đau bụng vì men trong bánh đã sình hơi tạo thành axit trong dạ dày. Thời gian sau tôi phát hiện men làm bánh nhƣng tôi đã hoàn toàn thất bại 120

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trong nhiều năm, bánh đã chua không thể tin đƣợc hoặc là nó nát, mà nếu tôi làm khô hơn thì khi cắt chúng lại rời rã ra. Tôi chẳng làm đƣợc việc. Tôi hoàn toàn thất vọng để trở thành ngƣời vợ macrobiotic hoàn hảo bởi vì thậm chí tôi không làm nổi một cái bánh mì cho ra hồn! Tôi phát hiện sau 5, 6 năm tôi đã thực sự thất bại trong khâu nhào trộn bột làm bánh, vì nó không chỉ là nhào trộn một cách hình thức mà phải nhào trộn trong sự yên tĩnh sâu sắc của Thiền, và bạn cần phải duy trì trạng thái này trong nhà bếp của bạn, ngay cả lúc trả lời chuông cửa, trò chuyện với trẻ con, v.v... và mặc dầu có sự khó khăn hay bị gián đoạn thực tế

bạn cần phải thƣ giãn và cảm nhận việc nhào trộn trong niềm vui thích và đừng quên là bạn đang cố gắng để làm thành công cái bánh mì ngon và ngay lập tức nhƣ có phép màu đã xuất hiện một cái bánh mì đúng nhƣ mong ƣớc. Bây giờ tôi có thể làm bánh mì trong sự thong thả

nhƣ không. Tôi đã thành công trong sự kinh ngạc của chính mình. Khi tôi ngừng gắng sức thì tôi đã thành công. Tôi không ngờ đƣợc việc trở thành ngƣời vợ macrobiotic lại theo cách nhƣ

vậy. Khi bạn quên về việc trở thành cô ấy thì sẽ biết cái gì xảy đến?

Tôi cũng đã hiểu ra rằng thỉnh thoảng tôi còn thích nhảy múa và du ngoạn, chuyện tếu, và tôi phát hiện ra rằng chỉ cần thƣờng xuyên đừng quá cố gắng trong sự tỉnh thức và không bao giờ phàn nàn trong tâm. Tôi bắt đầu nhận thức đƣợc rằng điều đó là tôi - ngƣời đã làm cho sự việc phức tạp lên thay vì việc rất đơn giản là ăn những thức ăn đúng đắn này và khi nhai kĩ thì những thứ khác dẹp qua một bên.

Nhƣ vậy tôi muốn nói rằng tôi đã rất cảm ơn cái hình ảnh về ngƣời vợ macrobiotic hoàn hảo. Cho đến nay tôi đã sử dụng ý tƣởng về cô ấy trong một thời gian dài, nhƣng tôi nghĩ đó là con đƣờng giúp tôi tự hoàn thiện mình. Chắc chắn là tôi đã làm ngƣợc với cô ấy và tôi đã thất bại. Nhƣng thiết nghĩ tôi cần giữ những hình ảnh về cô nhƣ một ngƣời bạn. Thực sự cô ấy không là tôi và hiện nay tôi đã phải đi theo con đƣờng của mình.”

(dịch theo “Macrobiotics Today”)

www.thucduong.vn

121

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

XVII.7 TRÌNH ĐỘ PHÁN ĐOÁN TRONG NẤU ĂN (7 CÁCH NẤU ĂN) Chúng ta ẩm thực theo lối trƣờng sinh và nghiên cứu nguyên tắc đơn thuần hầu lấy lại sức khoẻ để chúng ta nhớ lại cái nguyên thuỷ vô tận của chúng ta, nhớ lại rằng chúng ta tất cả

là một, và rằng chúng ta cùng chia sẻ một giấc mộng, vấn đề là làm sao chúng ta đến đƣợc lối nấu ăn hằng ngày để hoàn tất các mục tiêu đó.

Để trả lời, xét thấy hữu ích là xếp các loại nấu ăn thành 7 loại theo trí phán đoán. Để

phản ánh các loại ẩm thực chúng ta dùng nhiều nhất, và nhằm làm phát triển những cách nấu ăn cao hơn để nâng cao trí phán đoán của chúng ta.

1. Cách nấu ăn máy móc.

Cách nấu ăn thứ nhất là trí phán đoán máy móc. Ngƣời nấu ăn một cách máy móc thì chỉ biết nấu để làm thoả mãn cơn đói là xong, sắp bất cứ loại thực phẩm nào vào trong bất cứ

đồ đựng nào mà không để ý gì cả, ngoài cách để lên bàn rồi ăn thế thôi. Trong lúc sửa soạn bữa ăn, nếu bạn làm gì khác nấu ăn (tán phét, coi ti-vi hoặc lo về tài chính) thế là chính bạn đang nấu ăn ở cách máy móc rồi đấy.

2. Trí phán đoán cảm giác.

Cách nấu ăn thứ hai là cách nấu cảm giác, chỉ lo làm sao thực phẩm ăn cho ngon. Gia vị

tùm lum là triệu chứng của cách nấu ăn cảm giác và một đầu bếp tham ăn là thí dụ điển hình cho lối nấu ăn loại hai này.

3. Cách thứ ba: tình cảm.

Một ngƣời nấu ăn giàu tình cảm chỉ lo hào nhoáng bên ngoài. Họ muốn thức ăn nhìn thật hấp dẫn và chỉ lo lắng về những “cái thích” hay “không thích” trong một nỗ lực để làm vừa lòng ngƣời khác. Họ bắt chƣớc quá khứ để soạn đồ ăn hôm nay cho đƣợc, hoặc bắt chƣớc ở một nơi nào khác hoặc cố tạo nên một hoàn cảnh đặc biệt. Món xào thập cẩm, món hầm, nem, chả, lẩu... là những thức ăn điển hình của loại đầu bếp tình cảm.

122

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

4. Trí phán đoán thông minh.

Cách nấu ăn thứ tƣ, thông minh, là lo đầy đủ chất bổ và quân bình. Một đầu bếp thông minh lo nghĩ tới các sinh tố, các khoáng chất, chất protein và carbonhydrate. Khoa học hiện đại và dinh dƣỡng thật thông minh trong đƣờng hƣớng nấu ăn và ẩm thực.

Một đầu bếp trƣờng sinh thông minh biết làm quân bình Âm và Dƣơng. Các thức ăn Âm trong bữa ăn phải đƣợc quân bình bởi các thức ăn Dƣơng mà họ đã sửa soạn. Thí dụ thức ăn cá (dƣơng) thì phải có rau xà lách hoặc đồ tráng miệng ngọt (cả hai đều âm). Một đầu bếp thông minh biết trù tính bữa ăn thế nào để làm điều hoà thực đơn cho cả ngày, cũng nhƣ cho cả tuần. Họ cũng phải nghiên cứu mùa, khí hậu, thời tiết trong ngày và các hoạt động của gia đình.

Trƣờng sinh hay không, một đầu bếp biết cách dọn bữa ăn của họ sao cho chấp nhận đƣợc, họ chọn các thức hoà hợp để đúc kết thành từng món ăn cũng nhƣ cho cả bữa ăn. Họ

biết pha chế và có thể, thí dụ, soạn một món pa-tê để ăn với bánh mì. Họ cùng biết làm cho vị

này ngọt vị kia chua để san bằng các điểm dị đồng. Dẫu thế nào chúng ta cũng có thể học bốn cách thức nấu ăn trên đây theo trí phán đoán. Bất cứ loại nấu ăn nào trong 4 loại trên đều không làm cho sức khoẻ lâu bền và mang lại hạnh phúc. Muốn khoẻ mạnh thật, chúng ta phải phát triển các loại nấu ăn và ẩm thực cao hơn.

Món ăn này có thể là tốt cho ngƣời này mà lại không lợi , cho ngƣời khác vì cơ địa của từng ngƣời khác nhau; ví dụ món canh hẹ rất tốt cho những ngƣời phân thƣờng nhão nhƣng lại gây táo bón nếu ăn nhiều. Theo dõi phân, nƣớc tiểu là cách tốt nhất để điều chỉnh ăn uống.

5. Trí phán đoán xã hội.

Một đầu bếp nấu ăn theo cách thứ 5, khi họ nghĩ đến tiết kiệm, thì không những họ lo cho gia đình mà còn lo cho xã hội nữa.

Một ngƣời làm bếp nhƣ vậy, không huỷ hoại thực phẩm, thì giờ hoặc năng lực trong nhà bếp. Dùng thực phẩm địa

www.thucduong.vn

123

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

phƣơng khi gặp mùa là một thí dụ khác theo cách nấu ăn và ẩm thực xã hội.

6. Lối ấm thực giáo điều.

Cách thứ sáu, giáo điều, lối ấm thực dựa vào các giáo điều tôn giáo hoặc cổ truyền.

Một vài loại thực phẩm đang đƣợc Âm và Dƣơng làm quân bình. Một đầu bếp thuộc loại này thì không nấu thức ăn sao cho chấp nhận đƣợc nhƣ trong loại 4. Sự khác biệt ở dây là họ

không làm quân bình các bữa ăn theo trí thông minh, mà làm quân bình theo trực giác hiểu biết về luật vũ trụ. Sự hiếu biết của họ về luật đơn thuần thấm nhuần tất cả mọi sắc thái trong cuộc sống của họ và chính sự hiểu biết này đã phan ánh trên cách thức nấu ăn của họ.

7. Trí phán đoán tối cao.

Lối nấu ăn và ẩm thực thứ 7 này hoàn toàn theo trực giác. Ngƣời đầu bếp đƣợc hoàn toàn tự do trong vấn đề nấu nƣớng. Họ thu thập và rút kinh nghiệm ớ các lối nấu ăn khác để

làm cho thức ăn của mình thơm, ngon, bổ, hấp dẫn, thoả mãn. Những bữa ăn quân bình làm gia tăng thêm tiềm năng sức khoẻ và sức mạnh, lại làm cho những ƣớc mơ của con ngƣời phát triển.

Khi trí phán đoán của chúng ta cao thì làm cho phƣơng pháp nấu ăn và ẩm thực của chúng ta đƣợc tiến bộ. Nhƣng làm thế nào để chúng ta nâng cao trí phán đoán của mình lên đƣợc?

Thiền Vipassana sinh ra trí tuệ. Một đầu bếp biết ơn, một đầu bếp biết cách thực hành thiền tuệ - thiền Vipassana thì cảm ơn nhà bếp của họ, họ luôn giữ chánh niệm và giữ cho nó đƣợc sạch sẽ. Theo Đức Phật: sạch sẽ sinh ra trí tuệ. Dân gian có câu “Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm" Họ cảm ơn cái chợ đã cung cấp thực phẩm cho mình. Họ đứng cúi đầu một lúc để cám ơn bác nông dân đã có công trồng lúa và cho họ suy tƣởng đến căn nguyên của thực phẩm mà hiện họ đang dùng - nhờ không khí, mặt trời, mƣa và đất. Sau cùng họ biết ơn vì họ may mắn đƣợc nấu ăn... sự biết ơn phải đƣợc triển khai liên tục trên mọi cấp độ.

Thiền sinh hấp thụ tâm linh của ngƣời ngƣời thầy và 124

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngƣời nấu ăn... cho nên thiền viện hay ngôi nhà nào có ngƣời đầu bếp giỏi thì thiền viện đó và ngôi nhà đó thịnh vƣợng và phát triển tâm linh tinh thần, sẽ có nhiều ngƣời hạnh phúc và chứng đắc đạo quả. Bếp gọn gàng là dƣơng, bầy bừa là âm.

Phân loại các cách nấu ăn và ẩm thực đó chỉ là một hoạt động thuộc trí thông minh, nó chỉ có giá trị khi nó giúp ngƣời nấu ăn phản ánh đƣợc những việc mà họ đang làm trong nhà bếp và khuyến khích họ phát triển những phƣơng pháp nấu ăn và ẩm thực cao siêu hơn. Thật thế, cái yếu tố quan trọng nhất đã không đƣợc đề cập đến, đó là tình yêu. Một đầu bếp có tình yêu sâu đậm và vô điều kiện là một ngƣời sung sƣớng mà sự nấu nƣớng của họ sẽ mang lại sức khoẻ và hạnh phúc cho những ngƣời khác.

Đây chính là cách nấu ăn gọi là Shòjin Ryòrido - là cách nấu ăn không những ngon, bổ, mà còn làm khang kiện thể xác mà còn giúp cho trí phán đoán gia tăng nhanh chóng.

Những lƣu ý đặc bi ệt:

1. Một bữa ăn Thực dƣỡng hoàn toàn thì không nên có quá 4 món ăn trong một lần ăn. Nhƣ vậy bạn dễ kiểm soát thức ăn xung khắc hay hoà hợp trong một bữa ăn. Ví dụ: món mƣớp đắng không hợp với món khoai tây, vì chúng xung khắc nhau...

2. Nếu sau khi ăn vài tiếng bỗng nhiên bạn trở nên thèm khát ăn một thứ gì đó nghĩa là bạn đã ở cực bên kia, ví dụ thèm ăn kem, đá lạnh, hoa quả...thế là trƣớc đó bạn đã ăn quá mặn hay quá dƣơng; còn trƣớc khi tới bữa ăn sau bạn cảm thấy đói khát tự nhiên, thế nghĩa là bạn đã ăn một bữa ăn quân bình trƣớc đó. Nên thuộc lòng những thức ăn nào âm hay dƣơng, những thức ăn nào tạo kiềm hay axít, hàng ngày quan sát phân, nƣớc tiêu...

3. Mục đích chính để hình thành một thức ăn dƣỡng sinh là tạo đƣợc sự hài hoà cân bằng các năng lƣợng sử dụng. Đó là tạo ra sự hài hoà trong vị màu, hình dáng và sự hài hoà của món ăn cũng nhƣ cách hấp thụ. Một ngƣời đã đạt tới trình độ nấu ăn www.thucduong.vn

125

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tối cao (tiếng Nhật gọi là Shòjin Ryòri), thì hoàn toàn hiểu đƣợc; đó thật là một nghệ thuật tế

nhị và rất quan trọng hơn hẳn trong âm nhạc, hội họa và thi ca... vì nó có thể làm cho con ngƣời đƣợc khai mở trí phán đoán tối cao, cái mà những môn nghệ thuật khác không làm đƣợc.

Ví dụ: Một món phở giải mệt đƣợc dọn lên bàn thì đó không phải là một món ăn dƣỡng sinh. Ngày nay ngƣời ta đã quá lạm dụng từ “dƣỡng sinh” mà ngƣời dùng từ chẳng hiểu gì về nghệ thuật ẩm thực đích thực, lại càng không hiểu gì về Âm, Dƣơng, Ngũ hành...

Dù món phở đó có đƣợc làm bằng gạo tốt nhất, canh tác theo tự nhiên chăng nữa cũng chƣa hẳn là một món ăn dƣỡng sinh. Hoặc nếu bạn có cho thêm Tamari hay Miso thì nó vẫn không là món ăn dƣỡng sinh. Đến đây bạn sẽ càng thắc mắc: Vậy thì thế nào mới gọi là món ăn Dƣỡng sinh? Đó là, cho dù phở đƣợc làm với gạo lứt thiên nhiên lại thêm Miso... nhƣng nhƣ

vậy cũng chỉ tốt cho một vài cơ quan trong cơ thể nhƣ làm khoẻ thận, cơ quan sinh dục và bàng quang chẳng hạn nhƣng có thể nó lại gây trở ngại cho các cơ quan chức năng khác, ví dụ nhƣ tim và ruột non, đó là do món phở chƣa đƣợc trang trí thêm để tạo sự cân bằng. Sự

cân bằng cần đƣợc có trong bất kì một món ăn nào đƣợc gọi là dƣỡng sinh là ở chỗ nó phải điều hoà đƣợc ngũ tạng. Ví dụ món phở cần đƣợc cho thêm hành hoa và vài sợi gừng vào thì nó mới tạo đƣợc sự cân bằng thực sự, lại vừa đẹp mắt khi ta nhìn ngắm, vừa ngon lành bổ

dƣỡng, và nhƣ vậy gừng (vị cay, hăng) sẽ trung hoà bớt vị của Tamari hoặc Miso để thành một món ăn dƣỡng sinh tuyệt hảo.

Tuy nhiên mỗi con ngƣời theo minh triết phƣơng Đông còn là một vũ trụ thu nhỏ với biết bao bí ẩn. Một ngƣời khi sinh ra đều mang trong mình những khí chất bẩm sinh và Âm Dƣơng ngũ hành có cái vƣợng có cái khuyết hãm tuỳ thuộc vào thời kì bà mẹ lúc mang thai ăn uống và có nghiệp (kamar) lành dữ khác nhau cũng nhƣ có trí phán đoán khác nhau. Do vậy một món ăn dƣỡng sinh hoàn hảo là tốt cho tất cả mọi ngƣời nhƣng cũng còn 126

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

tuỳ thể chất và cách ăn uống mà có những ngƣời kết quả nhiều ít khác nhau. Ví dụ, các cụ ta xƣa có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Mà “học ăn” các cụ xếp lên hàng đầu với lời nhắc nhở: “Bữa sáng ăn cho bạn, bữa trƣa ăn cho mình, bữa tối ăn cho ma!”. Nhƣng than ôi, ngày nay hầu hết ngƣời ta lại ăn bữa tối quá muộn và lại ăn nhiều thứ khó tiêu thành ra giấc ngủ của họ khó khăn và thƣờng gây mộng mị. Trong khi một ngƣời biết cách ăn dƣỡng sinh, sáng mở mắt ra là đã có ngay khuôn mặt tƣơi rói, ra khỏi giƣờng nhẹ nhàng nhanh nhẹn, vì họ đã đƣợc một giấc ngủ sâu không mộng mị. Ngủ sâu là làm cho cơ thể đƣợc dinh dƣỡng cao nhất nên họ mới có đƣợc nét mặt mãn nguyện và vui vẻ thanh thoát đến thế.

Tạm coi lục phủ ngũ tạng nhƣ cái hộp đen thì nếu chúng ta kiểm soát đƣợc đầu vào (ăn) và đầu ra (đại tiểu tiện) là chúng ta có thể biết đƣợc thức ăn mà chúng ta ăn có phù hợp với thể chất tính tình, xu hƣớng của chúng ta chƣa.

GS Ohsawa đã nhắc nhở: Phân phải không nát, không rắn, có màu nâu hoặc vàng sẫm nhƣ mầu trứng tráng hơi già lừa và không có mùi hôi thối. Đã thế, khi đi vệ sinh xong mà không cần dùng giấy (nhƣ các con thú hoang) là đạt đƣợc trạng thái thân tâm tốt nhất.

Có trƣờng hợp một phật tử ăn chay trƣờng đã lâu ở Hà Bắc. Sau khi đọc sách báo về

Thực dƣỡng mới vỡ lẽ ra nhiều điều và tỏ ra hơi lo lắng vì thƣờng xuyên bị phân xanh do cứ

nghĩ ăn nhiều rau thì mát. Sau đó anh này ăn kĩ số 7 một thời gian mà phân vẫn còn xanh.

Phân xanh là do chức năng gan hoạt động kém và theo GS Ohsawa những ngƣời đi phân xanh và nát lâu ngày mà không biết cách điều chỉnh ăn uống thì thế nào cũng mắc bệnh nặng có thể một vài tháng hay vài năm mới phát lộ, thí dụ sẽ dễ mắc những bệnh: bạc tóc sớm, đau nhức mỏi, cảm cúm, yếu phổi, hụt hơi, kém sinh lí, mất ngủ, ung thƣ, lao, v.v... nghĩa là hàng ngàn chứng bệnh gốc ở chỗ ăn uống mà ra, đúng nhƣ các cụ nói Bệnh tòng khẩu nhập.

www.thucduong.vn

127

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Một vị nguyên thủ quốc gia ở một nƣớc phát triển hỏi một chuyên gia về tƣ vấn sức khoẻ mất nhiều tiền lắm...với mục đích làm sao có đƣợc sức khoẻ để phục vụ đƣợc cộng đồng nhiều hơn... kết quả: thực đơn hàng ngày là chế độ ăn Thực dƣỡng.

Sức khoẻ đƣợc đánh giá theo 7 định nghĩa của giáo sƣ Ohsawa thì cũng chính là năng lƣợng tâm linh. Từ những nguyên nhân sâu xa này nên GS Ohsawa đã tuyên bô: "Phƣơng pháp của tôi cân bằng với phƣơng pháp Thiền”. Một cơ thể tráng kiện là cái máy thu thanh tốt lành để bắt lấy tiếng gọi thiêng liêng của những lời lẽ phán đoán tối thƣợng từ

cao xa kia phát ra và ngay tự trong thân tâm mình hiển lộ.... Nhƣng cái máy ấy phải thế

nào? Vật liệu phải toàn hảo và vị kĩ sƣ phải toàn tài.

Còn tất thảy những ai sống vật vã trong sự mỏi mòn bệnh tật, là những máy hạ cấp hoặc kiến tạo bằng vật liệu xấu do ngƣời chuyên viên bất hảo... thì làm sao nó bắt đƣợc làn sóng kì diệu tuyệt vời từ phƣơng trời xa tắp hay dẫu có đƣợc đi nữa thì các âm thanh giải thoát kia và những lời lẽ huyền diệu kia sẽ bị nhiễu, bị phá rối hoặc bít lấp, Thế thì phải cải thiện nó toàn diện và từ đầu, làm một cuộc cách mạng với thân tâm (đây cũng là điều khó nhất vì Đức Phật nói: Thắng một vạn binh không bằng thắng chính mình), tất nhiên là phải thay đổi thể chất để khôi phục chức năng tự nhiên của lục phủ

ngũ tạng bằng những nguyên liệu toàn hảo.

Ăn tiết thực càng lâu càng tốt là một biện pháp hữu hiệu để giúp cơ thể đƣợc “tráng kiện” và đó là nhân tố thiết yếu để có đƣợc óc phán đoán cao cấp hơn và giúp phá tan sự mê mờ của chúng ta, làm cho chúng ta trở thành những triết nhân.

Hơn nữa các bạn sẽ cho sinh thành một thế hệ mới, con ngƣời mới ngày một thông minh đẹp đẽ khoẻ mạnh hơn.

Do vậy tƣơng lai của các bạn tuỳ thuộc hoàn toàn vào trình độ nhận thức về Âm Dƣơng và sự ứng dụng của Âm - Dƣơng trong đƣờng lối sống, ăn uống và đặc biệt là khoa nấu ăn của bạn.

128

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trí phán đoán của bạn sẽ tác động trực tiếp cho những ngƣời thân yêu mà bạn chịu trách nhiệm nấu ăn cho họ.

Những bà mẹ hiểu biết về khoa ăn uống trƣờng sinh và thực hành đúng đắn chắc chắn sẽ cho ra đời những đứa con nhƣ ý, hơn cả tƣởng tƣợng. Đó là một sự thật.

Tuy nhiên hạnh phúc đích thực chỉ đến với những ai khám phá ra đƣợc những giá trị

thiết yếu của đời sống.

Một trong những mục đích của Thiền là điêu luyện thể xác làm cho thuần dƣơng trở

về trạng thái hồn nhiên và tự nhiên nhƣ của bé thơ. Mà hàng ngày ta ăn những thức ăn âm làm cho phân có màu xanh thì quả là do thiếu hiểu biết mà ta tự làm ngƣợc lại với quá trình thuần dƣơng của cơ thể (Thiền định có những công năng làm dƣơng hoá cơ thể).

Một số nhà Phật học có hỏi tôi: Trong kinh sách Phật giáo chú trọng đến giải thoát, có đoạn nào Đức Phật nhắc nhở đến vấn đề ăn uống mà sao bây giờ vấn đề ăn và nấu ăn lại chú trọng làm vậy? Quả thực cách đây 2500 năm Trái Đất không ô nhiễm,con ngƣời không tham sân si bàng ngày nay, cách ăn và thức ăn ngày đó khác xa so với vài thê kỉ

gằn đây. Nhƣng cũng chỉ vì con ngƣời hiện đại đã bỏ quên đi những kiến thức căn bản hàng ngày, mỗi năm số ngƣời ngộ độc thức ăn đều tăng lên và còn nhiều ngƣời độc ác trên Trái Đât cùng nhiều chứng bệnh ở ngƣời và gia súc cũng phát triên không ngừng, do vậy ăn uống và nấu ăn mới trở thành vấn đê. Điêu này làm tôi nhớ tới truyền thống về

Thiền học: Các môn đệ Thiền mới bƣớc chân vào cửa Thiền đều đƣợc phân công những việc khó nhọc: gánh nƣớc, bổ củi để cho khí lực dồi dào sung mãn, cũng nhƣ để tăng sức chịu đựng dẻo dai trên lĩnh vực tinh thần để học bài học đầu tiên về Đạo là bài học về sự

Nhẫn nhục. Không nhẫn nhục không nên ngƣời, chƣa nói không thể đi xa trên con đƣờng Thực dƣỡng để phát triển tâm linh trí tuệ.

Xin trích dẫn câu của Michio Kushi (đại đệ từ của Ohsawa hiện đang sổng tại Mĩ):

“Sự cách mạng trong y học sẽ nâng nhân loại lên cao hơn, và xem trọng thực thể tinh thần mà không

www.thucduong.vn

129

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nghi ngờ gì là nó sẽ thiết lập một nền văn minh hoàn vũ lành mạnh”. Trong các ngành y học thời đại mới: ngƣời nào biết cách nấu thức ăn thành bài thuốc sẽ có một vị trí xứng đáng nhất.. .Cố GS Ohsawa đã phát biểu trong chuyến thăm Việt Nam cùng với phu nhân năm 1963: “Việt Nam sẽ trở thành cái nôi của phong trào Macrobiotic (Dƣờng sinh phát triển) trên thế giới. Vì mục đích của Thực dƣỡng là tự do vô biên, công bằng tuyệt đối và hoà bình Vĩnh cửu. Việt Nam nên trở thành cái bếp của thế giới, chúng ta cần có nhiều những đầu bếp đích thực... có sự am hiểu về chân giá trị của đời sống.

Việc ăn nên mang tính thiền định và thiền nên phả sức sống mầu nhiệm của nó vào mọi nguồn mạch của đời sống... từ khi bắt đầu đi chợ, mua gì cho bữa ăn... tới khi mang thức ăn về và để rau củ ở đâu, nhặt rau và rửa rau ra sao...hãy trân trọng thức ăn...Phải để

thức ăn mua về nhƣ rau củ... vào những nơi cao ráo sạch sẽ, hãy trân trọng thức ăn từ ngoài chợ... hãy đài gạo, nhặt rau với niềm tôn kính gạo và rau... bạn cũng phải động năo nên bỏ

phần bỏ đi vào một loại rổ rá để khi đem bỏ vào sọt rác thì không phải nhặt lên một lần nữa... việc vào bếp nên trở thành một niềm vui, và niềm vui là đạo đức chính đáng.

XVIII. PHÁP MÔN THIỀN ĂN

Đặt hạt gạo lứt vào trung tâm của bữa ăn

Như đặt vị giải thoát vào trong việc tu tập thiền

Như vậy bạn sẽ giải thoát qua con đường ăn uống.

Sau đây là những gì ngài U Silananda Miến Điện đã dạy về vấn đề ăn uống trong quyển “Hƣơng vị Pháp Bảo”:

Trong một khóa thiền tích cực, ngoài những giờ ngồi thiền và thiền hành liên tục, thiền sinh cần phải ăn uống ngủ nghỉ để giữ cho thân thể khỏe mạnh, tinh thần thoải mái thì mới có thể hành thiền tốt đẹp đƣợc. Trong pháp môn Thiền Quán, ta phải luôn luôn cố gắng duy trì chánh niệm trong sinh hoạt nên khi ăn uống ta cũng phải hành thiền. Hôm nay Sƣ sẽ giảng về

cách ăn trong Thiền Quán.

130

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Phƣơng cách về ăn trong Thiền Quán nầy đă đƣợc chính Đức Phật chỉ dạy một cách vắn tắt trong kinh Đại Tứ Niệm Xứ, ở đoạn nói về sự Tỉnh Giác. Mặc dù Đức Phật không nêu ra những lời chỉ dẫn trực tiếp, nhƣng ta có thể áp dụng lời dạy bào cùa Ngài cho các tỳ kheo về việc ãn trong thiền tập. Đoạn nay đƣợc ghi lại rất vắn tắt có thể vì hai lý do nhƣ sau: 1) Chƣ Tăng đã hiểu rõ cách thực hành nầy nên Đức Phật không cần phải nói chi tiết.

2) Đức Phật đã giảng chi tiết nhƣng những lời này không đƣợc ghi chép lại về sau nay.

Lý do là vào ký kết tập Tam Tạng kinh điển lần thử nhất, các vị trƣởng lão muốn truyền đọc lại các lời dạy mà Đức Phật muốn các tỳ kheo phải thuộc nằm lòng, đƣợc lƣu truyền bằng miệng (chƣa có chữ viết) nên phải thật văn tắt. Tất cả phƣơng pháp thiền tập đã đƣợc truyền lại từ đời này sang đời khác và sau đó cũng đƣợc ghi trong Chú giải.

Chú giải là các giải thích về lời dạy của Đức Phật và ta có thể căn cứ vào đó để hiểu thêm về phép ăn uống mà Ngài đã chỉ dẫn cho các tỳ kheo. Đoạn kinh nầy chỉ gồm có 9 chữ

Pali và có lẽ chỉ qua 9 chữ nầy, Chƣ Tăng cũng đã hiểu đƣợc Đức Bổn Sƣ muốn dạy gì:

- "Này chư tỳ kheo, trong việc ăn uống thì tỳ kheo phải ăn, uống, nếm, nhai trong sự

hiếu biết rõ ràng" .

Theo Chú giải, ăn có nghĩa là ăn các món mềm, uống các thứ cháo hoặc các thứ nƣớc, nếm (hay liếm) các loại chất nhƣ mật ong, và nhai là ăn các loại thức ăn cứng. Điểm chính cần phải hiểu là chữ "tỉnh giác" (sự hiểu biết rõ ràng) có nghĩa là:

- Hiểu biết một cách trọn vẹn hoàn toàn qua các khía cạnh khác nhau.

- Hiểu biết một cách đúng đắn các đề mục mà ta đang chú niệm.

- Hiểu biết một cách quân bình không bị các phiền não chi phối.

Tỉnh giác ở đây có nghĩa là trí tuệ. Chúng ta đã biết rằng trí tuệ luôn luôn đi kèm với chánh niệm. Ngoài ra còn có một

www.thucduong.vn

131

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Yếu tố khác tuy không đƣợc nêu lên ở đây, đó là phải ăn trong chánh niệm đê có sự định tâm, nhờ đó mới có sự hiểu biết rõ ràng về các đề mục.

Trong khi thiền tập, có 3 yếu tố lúc nào cùng đi kèm với nhau là chánh niệm, định tâm và tỉnh giác. Khi ta chú niệm vào một đề mục thì còn có một tâm sơ khác nữa là Chánh Tƣ Duy sanh khơi đê đƣa tâm hƣớng đến đề mục. Tâm Định sẽ giữ tâm bám chặt và nằm yên trên đề mục. nhờ vậy tâm sẽ không bị khuất động bởi các phiền não ô nhiễm. Khi tâm an trụ

vững chắc trên đề mục rồi sẽ sanh tỉnh giác. Muốn hội đủ các yếu tố đƣợc nêu trên, cần phải có một yếu tố hết sức quan trọng, đó là sự tinh tấn.

Tóm lại, tuy trong đoạn kinh nầy dù Đức Phật chỉ nêu lên sự tỉnh giác nhƣng ta cần phải hiểu là sự tỉnh giác chỉ có đƣợc khi có đủ ba yếu tố: tinh tấn, chánh niệm và định tâm.

(Và khi ta nhắc đến l trong 4 yếu tổ nầy, ta phải hiểu là 3 yếu tố còn lại cũng phải có mặt).

Do đó, tâm Định, yếu tố nối liền giữa chánh niệm và tỉnh giác, rất là quan trọng trong thiền tập.

Trong một đoạn kinh, Đức Phật có nhấn mạnh "Vị tỳ kheo nào có tâm trụ thì sẽ

thấy đƣợc thực tƣớng của các sự vật". Tƣơng tự nhƣ nƣớc phải lắng yên, ta mới thấy rõ đƣợc những gì ở trong nƣớc, còn nhƣ nƣớc bị xao động ta không thể thấy vật gì đƣợc.

Cũng vậy, khi tâm ta bị ô nhiễm, khuất động bởi các suy nghĩ, phiền não thì ta không thể

nhìn chính xác các đề mục. Chỉ khi nào tâm yên lặng, tập trung vào các đề mục ta mới có thể xuyên thấu đƣợc bản chất của chúng.

Có bốn khía cạnh trong sự tỉnh giác:

1) Hiểu biết về sự ích lợi: Trƣớc khi ta làm việc gì, phải xét xem có đem lại lợi lạc không.

2) Hiểu biết về sự thích nghi: Đôi khi một việc dù có lợi ích nhƣng phải cân nhắc xem nó có hợp thời, hợp lúc, đúng nơi hay không. Thí dụ, đi chùa là một việc lợi ích. Đến chùa là để lễ Phật, nghe Pháp, ngồi thiền, cúng dƣờng... là cơ hội tốt để phát

132

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

tâm và làm việc thiện lành, nhờ đó tâm ta đƣợc hoan hỉ và có thể đi đến mức định tâm.

Nhƣng nếu đi chùa vào một ngày đông đúc ồn ào thì lại không thích hợp cho những ai muốn tìm đƣợc sự thanh tịnh nơi thiền môn hoặc những ai muốn tìm nơi hành thiền. Một nơi đông đảo thƣờng có nhiều điều khiến ta muốn nhìn, muốn nghe, có thể làm ta tham ải hoặc sân hận hoặc làm tổn thƣơng đến đời sống phạm hạnh của một vị tỳ kheo.

3) Hiểu biết trong giới vực hành thiền: Lúc nào cũng duy trì chánh niệm trong mọi sinh hoạt.

4) Hiểu biết thật chính xác không bị mê mờ: Ăn trong chánh niệm ghi nhận đƣợc tất cả mọi diễn biến.

Trong một khóa thiền tích cực, thiền sinh nên hiểu rằng ăn uống không phải vì muốn ăn cho ngon, cho vui hay ăn để giữ thân hình nở nang đẹp đẽ, mà chỉ cốt sao cho cơ

thể đủ dinh dƣờng, sinh lực để tiếp tục hành thiền. Vậy khi thiền là ta đã áp dụng sự hiểu biết về sự ích lợi của việc ăn. Ta cũng cần xét xem thức ăn có thích hợp với ta hay không vì mỗi ngƣời có một điều kiện khác nhau về thực phẩm. Sự thích nghi còn đƣợc hiểu là có những loại thức ăn hoặc cách ăn có thể tạo ra tâm bất thiện hay là làm giảm đi những tâm thiện. Cả hai loại hiểu biết này (ích lợi và thích nghi) đều phải thực hành trong khóa thiền hay ở nhà sẽ giúp ta tránh đƣợc rất nhiều phiền não, đau khổ. Còn loại tỉnh giác thứ ba là khi ăn uống vẫn phải tiếp tục giữ chánh niệm, dừng ăn một cách lơ làm vô ý tứ, thất niệm, máy móc... Theo Chú giải, cách ăn của một vị tỳ kheo nhƣ sau:

- Nhận thức ăn: Vị tỳ kheo không đƣợc tự ý lấy thức ăn mà chỉ nhận thức ăn khi có ngƣời dâng.

- Ăn trong Thiền Quán (Ăn trong chánh niệm): Vị tỳ kheo đƣa tay vào bình bát, nắm thức ăn đƣa vào miệng (nếu dùng đũa hoặc muỗng thì gắp hoặc múc thức ăn đƣa vào miệng). Tất cả động tác cần phải ghi nhận khi ăn.

Ta cũng cần phải hiểu thêm một điểm nữa là sau khi nuốt thức ăn vào, thức ăn sẽ

đƣợc tiêu hóa bởi sức nóng và bài tiết ra ngoài.

www.thucduong.vn

133

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Những lời chỉ dẫn này đƣợc Ngài Mahasi giải thích cho các thiền sinh mới nhƣ sau:

- Khi nhìn thức ăn: Niệm "nhìn", "thấy"

- Khi đƣa tay ra lấy thức ăn phải: Niệm "đƣa tay"

- Khi co tay đƣa thức ăn vào miệng với đầu cúi xuống, há miệng nhận thức ăn...: tất cả

đều đƣợc ghi nhận.

- Khi nhai thức ăn, biết mùi vị thức ăn: ghi nhận là "biết, biết".

- Khi nuốt thức ăn: Niệm "nuốt, nuốt"

Chúng ta có thể không niệm đƣợc đủ hết, nhƣng điều quan trọng là phải biết, phải ghi nhận tất cả những động tác khi ăn. Ngƣời thiền sinh mới tập khó mà niệm cho đủ những động tác tỉ mỉ nầy. Tuy nhiên phải nguyện rằng mình sẽ luôn luôn cố gắng niệm đầy đủ trong khi ặn. Với ý nguyện nhƣ vậy, khi sức định tâm của thiền sinh trở nên mạnh mẽ, ta có thể ghi nhận đầy đủ và chính xác.

Nhƣ vậy, khi ăn trong chánh niệm, ghi nhận đƣợc tất cả đối tƣợng diễn biến là ta đang áp dụng đầy đủ 4 khía cạnh của sự tỉnh giác nói trên đƣa đến sự định tâm mạnh mẽ để có sự

tỉnh giác khi ăn. Làm đƣợc điều này viên mãn có nghĩa ta đã có đƣợc sự hiểu biết không mê mờ. Trong động tác nhận thức ăn, nếu ghi nhận chính xác và đầy đủ, ta sẽ thấy một tác ý

"muốn nhận", ý muốn này sẽ làm phát khởi yếu tố gió khiến cho tay tạo ra động tác "đƣa tay ra" để nhận thức ăn.

Nhƣ ta đã biết thân gồm 4 yếu tố chính là đất, nƣớc, gió và lửa. Trong bất cứ động tác nhỏ nhặt nào cũng đều có yếu tố gió sanh khởi từ tác ý để điều động phần nào trong thân muốn cử động. Chỉ khi nào ta có chánh niệm tốt mới thấy đƣợc tác ý và yếu tố gió sanh khởi.

Ta sẽ không thấy có tác nhân nào đứng ra điều khiển hay ngăn cản những động tác nầy. Đó gọi là sự hiểu biết rõ ràng, không bị tà kiến.

Khi ta không có chánh niệm, làm mọi động tác một cách máy móc hoặc nghĩ rằng có một ngƣời nào đang làm các động tác ấy, đó là

134

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

chúng ta đang bị mê che lấp sự hiểu biết về các đối tƣợng. Sự tỉnh giác không mê mờ nầy là trí tuệ, là kết quả của chuỗi ghi nhận qua chánh niệm. Nếu chánh niệm nầy chƣa vững mạnh, chƣa chín mùi thì chƣa đƣa đến sự hiểu biết không tà kiến trên.

Khi nuốt thức ăn vào bụng cũng có yếu tố gió làm thức ăn di chuyển xuống bụng. Sau đó một yếu tố khác là yếu tố lửa (hơi nóng) làm tiêu hóa thức ăn để rồi yếu tố gió di chuyển các chất bổ dƣỡng đến các cơ quan bài tiết các chất thải ra ngoài. Trong các giai đoạn này có mặt của yếu tố đất đi kèm theo. Ngoài ra thức ăn cũng đƣợc làm ƣớt khi ta nhai, và đƣợc trộn với các dịch vị trong cơ quan tiêu hóa, đó là công việc của yếu tố nƣớc. Cũng có thêm hai yếu tố khác là không đại (khoảng không để đƣa thức ăn di chuyển) và tâm đại (tâm nhận biết khi ăn).

Tóm lại trong động tác ăn, không có gì ngoài sáu yếu tố: đất, nƣớc, gió, lửa, khoảng không và tâm đang làm việc. Do đó khi thiền sinh có chánh niệm và tỉnh giác sẽ thấy rõ không có cá nhân nào, cái ngã nào đang ăn cả mà chỉ là một chuỗi tiến trình thân của tâm.

Trong Chú giải có cho những thí dụ tƣợng hình trong việc ăn. Nhƣ khi miệng há ra nhận và nhai thức ăn thì không có một ai dùng chìa khóa mở miệng ta ra cả mà đó chỉ là do tác ý dẫn đến sự hành hoạt của yếu tố gió, nƣớc... Khi thức ăn xuống bụng, chẳng có ai đun bếp lên để nấu cho tiêu thức ăn cả mà chỉ có yếu tố lửa, nƣớc... làm việc.

Nếu thiền sinh không hiểu rõ các yếu tố nào hoạt động trong khi ăn thì cũng không sao cả. Cũng chẳng cần phải suy tƣ gì về sự tỉnh giác không tà kiến nầy. Công việc của thiền sinh chỉ là cố gắng giữ chánh niệm để ghi nhận mọi động tác trong khi ăn. Khi tâm đủ mạnh thì sự

hiểu biết rõ ràng không si mê này sẽ đến nhƣ một kết quả tự nhiên mà thôi.

Vậy trong khi ăn ta đừng nên xem thƣờng những động tác nhỏ nhặt mà không ghi nhận chúng. Nếu lỡ quên niệm động tác nào cũng không sao, chỉ cần nguyện lần sau nhớ niệm hoặc niệm

www.thucduong.vn

135

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

"quên, quên". Với quyết tâm và sự kiên nhẫn này, sức định tâm sẽ ngày càng sâu mạnh đƣa đến trí tuệ.

Ngoài ra còn có những lợi ích khác khi ta ăn có chánh niệm nhƣ: 1) Ăn đủ lƣợng cần thiết không ăn quá nhiều. Nhờ vậy ta chỉ lấy thức ăn vừa đủ

dùng.

2) Ăn vừa vặn hết chỗ thức ăn vừa nhận

3) Ăn với sự chú tâm ta sẽ nhai kỹ. Nhờ vậy giúp cho sự tiêu hóa dễ dàng thân thể

sẽ khỏe mạnh thoái mái.

4) Ăn nhƣ vậy dễ dàng phát hiện ra thức ăn không thích hợp cho cơ thể và những thức ăn độc hại, ô nhiễm, ăn chậm nhai kỹ sẽ dễ dàng trực nhận miếng cơm có sạn cát, kịp thời phát hiện không làm sứt mẻ răng.

5) Tỉnh thức từng động tác nhai nuốt làm cho việc thiền chánh niệm đƣợc miên mật không còn bị gián đoạn qua quá trình ăn. Nhiều thiền nhân không biết chi tiết này (tuy nhỏ nhít nhƣng rất quan trọng) đã để cho tâm tham và tâm sân chen vào quá trình ăn uống và do vậy không có cơ hội thọ lãnh giáo Pháp ngay trong kiếp sống này.

Nhƣ vậy ngoài những lợi lạc về tâm linh có thể đƣa dẫn đến sự giác ngộ, ăn trong chánh niệm còn cho ta rất nhiều ích lợi thực tế trong cuộc sống hàng ngày nữa.

Có một câu chuyện liên quan đến cách ăn uống khi tu hành. Một vị sƣ trẻ vào ngày đầu tiên của mùa an cƣ đƣợc mẹ mình dâng thức ăn. Vì có tính tham ăn nên khi bà mẹ

dâng một cái, sƣ ăn hết một cái, bà dâng tiếp hai rồi ba cái, sƣ cũng đều ăn hết. Bà mẹ rất thất vọng thấy con không tự chế tánh tham lam, không biết ăn cho vừa đủ. Bà nghĩ rằng nhƣ vậy sƣ đã ăn chỗ thức ăn đủ dùng cho ba tháng hạ nên sau đó bà không dâng thức ăn cho sƣ nữa. Cho nên, một vị tỳ kheo luôn luôn đƣợc chỉ dẫn và nhắc nhở về cách nhận thức ăn làm sao cho vừa đủ về số lƣợng cần thiết, cùng cách ăn sao có sức khỏe và thân tâm đƣợc nhẹ nhàng.

136

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Vậy ngoài những lợi lạc về tâm linh có thể đƣa dẫn đến sự Giác ngộ, ăn trong chánh niệm còn cho ta rất nhiều ích lợi thực tế trong cuộc sống hàng ngày nữa.

Mong chúng ta hãy luôn luôn cố gắng ăn trong chánh niệm để phát triển tuệ Minh Sát.

SADHU! SADHU! SADHU! (Lành thay! Lành thay! Lành thay!)”.

Sau đây chủ yếu là phần Minh sƣ Ohso nói về giá trị của thức ăn đối với sự phát triển tâm thức:

Việc lắp ráp các tế bào do thức ăn tạo ra.

Con ngƣời là một tổng thể đƣợc tạo nên bởi nhiều tầng. Việc hiểu biết đúng về các tầng này là cần thiết để vƣợt ra ngoài chúng. Tại sao lại cần phải nhƣ vậy? Phải chăng mỗi ngƣời chúng ta dù là ai đều luôn mang trong mình câu hỏi: Ta là ai? Ta sống trên trái đất này là để

làm gì? Và làm thế nào để có phúc lạc thực sự?

Điều bản chất là biết rằng chúng ta phải siêu việt lên trên tầng nào? Thể vật lý là tầng đầu tiên. Dƣới con mắt của các nhà tâm linh, nếu không hiểu và siêu việt lên đƣợc những tầng này, thế nghĩa là chúng ta vẫn là kẻ nô lệ. Khi chúng ta nhìn vào một ngƣời thì thể đầu tiên đập vào mắt ta đó là thể vật lý.

Thể này kế thừa từ bố mẹ bạn, bằng một tế bào đầu tiên do cha mẹ kết hợp lại mà thành, nó chứa nhiều tiềm năng. Tất cả cái gọi là bạn đều ẩn dấu trong sự hình thành đầu tiên đó nhƣng nó không phải là bạn. Nó là tinh cha huyết mẹ bạn. Tế bào hạt mầm nhỏ bé đó chứa nhiều điều đã đƣợc giấu kín, nhƣng nó không phải là bạn. Cha mẹ bạn thì lại cũng nhƣ vậy, từ tinh cha huyết mẹ của ông bà mà ra... Và tầng này gọi là tầng đầu tiên, thể vật lý, nó đƣợc tạo ra bởi thức ăn. Toàn bộ thân thể con ngƣời thay đổi hoàn toàn sau 7 năm từ thịt, xƣơng, tuỷ, mọi thứ. Thức ăn hàng ngày tạo ra thân thể ta. Đức Phật đã dạy các đệ tử của mình biết rằng thân thể của con ngƣời thì đƣợc kết hợp bởi những phần tử nhỏ nhất, nó đồng sanh đồng diệt; các nhà khoa

www.thucduong.vn

137

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

học ngày nay cũng đã biết rằng cơ thể của chúng ta đều có hàng triệu triệu tế bào sinh ra và chết đi mỗi ngày. Các phần tử nhỏ bé này tạo thành một khối xƣơng thịt... là thể vật lý của con ngƣời, đƣợc hình thành bởi những yếu tố thiên nhiên sau: đất, nƣớc, gió, lửa, mầu sắc, hƣơng, vị, thức ăn. Khi 8 yếu tố tự nhiên này đƣợc kết hợp với nhau thì toàn bộ tiến trình sống đƣợc tạo thành. Những thể năng lƣợng sống li ti này luôn ở trong một trạng thái thay đổi liên tục. Đối với một thiền nhân, ngƣời này có thể cảm thấy rất rõ chúng nhƣ một nguồn năng lực. Thân thể con ngƣời không phải là một khối gắn chặt nhau nhƣng dƣờng nhƣ nó là sự liên tục của một sự tổng họp đồng hiện hữu với sức mạnh của cuộc sống. Chẳng phải con ngƣời cảm thấy những rung động trong thân? Có phải các nhà khoa học biết rằng tất cả đều là trong trạng thái thay đổi mãi mãi và cảm thấy thân thể mình không gì hơn ngoài năng lƣợng và sự rung động? Sự tác động sẽ nhƣ

thế nào đối với thái độ tâm linh của con ngƣời khi xem xét bản thân mình thấy rằng cơ

thể của họ chỉ là năng lực và các sự rung động? Và làm cách nào khai thông dòng năng lực trong thân thể? Chẳng phải khi chúng ta yêu thƣơng hay giận hờn, tâm thanh tịnh hay tâm bất an... xét cho cùng những điều đó không phải là năng lƣợng và những rung động sao? Đứng trƣớc một ngƣời yêu dấu, bạn không thấy hồi hộp và chấn động con tim thậm chí tay chân run rẩy thì là cái gì? Khi lo lắng và sợ hãi đó cũng không phải là chấn động và cảm xúc sao? Tất cả đều là những rung động. Cơ thể bạn sẽ trở nên nhạy bén khi các dòng năng lƣợng đã đƣợc khai thông, thì tự dƣng bạn sẽ biết nhiều điều hơn trong cuộc sống, lúc đó các bí mật của cuộc sống sẽ mở dần ra đối với bạn.

Thức ăn giúp cho thân thể bạn sản sinh những tế bào mới hàng ngày và những tế

bào chết bị thân thể bạn loại bỏ đi hàng ngày... đây là tiến trình thƣờng xuyên - đó là lý do tại sao ngƣời ta gọi thân thể là cái đƣợc tạo ra từ thức ăn. Do đó nhiều điều sẽ

phụ thuộc vào thức ăn của bạn. Thức ăn của bạn không chỉ hỗ trợ cho cuộc sống của bạn, nó cũng tạo ra tầng thứ nhất của tính

138

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cách bạn. Và bạn có thể bắt đầu cuộc hành trình bên trong của mình đƣợc hay không là tùy thuộc nhiều vào tầng này, bởi vì các thức ăn đều cũng là những năng lƣợng và rung động khác nhau. Có một số kiểu thức ăn sẽ không cho phép bạn đi vào bên trong, chúng sẽ giữ bạn ở trạng thái vô ý thức. Một số kiểu thức ăn sẽ không cho bạn an bình và bình thản bởi vì tiến trình chuyển hoá, bản thân nó tạo ra sự rối loạn trong thân thể bạn, làm cho bạn không thấy thoải mái. Có những thức ăn không lành mạnh, những thức ăn không thuần khiết. Có những thức ăn tạo ra sự giải thoát thực sự vì khi không ăn chúng, bạn không bị chết thèm. Có những thức ăn tạo ra địa ngục cho bạn vì khi ăn chúng là bị chúng “bắt hồn bắt vía” và nếu không ăn đƣợc chúng là bạn “không thể sống nổi”! Cho nên có những thức ăn giải thoát và có những loại thức ăn tạo nên sự trói buộc - thức ăn của Phật và những thức ăn của ma! Bạn phải có đủ

chánh niệm tỉnh giác để tự mình phát hiện ra thức ăn của Phật và thức ăn của ma vậy.

Nếu chúng ta muốn phát triển tinh thần một cách thực sự thì phải hiểu đƣợc tại sao chúng ta ăn? Tại sao ngƣời Việt cổ đại lại khuyên con cháu “Học ăn” đầu tiên mà không khuyên những thứ khác đặt lên hàng đầu? Càng sống tôi càng thấy sự minh triết của ông bà mình. Chúng ta đã đƣợc thừa hƣởng gia tài tâm linh của tổ tiên, đó là điều hết sức quí báu trong khi thấy ra những vấn đề nhƣ vậy. Chúng ta phải ăn với thái độ cung kính và lòng biết ơn mỗi ngày một nhiều hơn... cho tới mãi mãi.

Thức ăn thuần khiết là thức ăn không tạo ra những khó khăn cho cuộc hành trình bên trong - có thế thôi, không có tiêu ị chuẩn nào khác. Thức ăn thuần khiết là thức ăn không tạo ra một thân thể mà sẽ là chƣớng ngại cho cuộc hành trình bên trong của bạn. Ngƣời nào đó có thể xây bức tƣờng ngôi nhà mình bằng đá đặc, ngƣời khác có thể xây nó chỉ bằng kính. Kính là trong suốt, cho phép bạn nhìn vào bên trong từ bên ngoài. Thân thể cũng có thể trong suốt nhƣ tấm kính. Thức ăn đƣợc coi là thuần khiết khi nó làm cho thân thể thành trong suốt... nên nó cho bạn thoáng nhìn vào cái bên trong ngay cả khi bạn đi bên ngoài. Bạn có thể

www.thucduong.vn

139

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

làm cho thân thể này thành bức tƣờng dầy đặc đến mức cuộc hành trình bên trong hoàn toàn bị quên lãng và những thoáng nhìn về bản thể bên trong không bao giờ có thể xuất hiện đƣợc.

Theo truyền thống đàn ông tƣợng trƣng cho trời và đàn bà tƣợng trƣng cho đất. Do vì cấu trúc cơ thể phái nam có khuynh hƣớng đƣợc định vị bởi lực dƣơng hƣớng tâm, mà nó đến từ những thiên hà xa xôi và các hệ mặt trời vòng bên ngoài của khí quyển và xoáy trôn ốc tới tâm trái đất. Ở đàn ông, lực này đi qua kênh năng lƣợng điện từ, mà trung tâm xuất phát từ trung tâm xoáy tóc trên đỉnh đầu hƣớng đến dƣơng vật. Trong cấu trúc của phái nữ, lực ly tâm phát ra từ tâm trái đất di chuyển, hƣớng lên tử cung và hai buồng trứng tới xoáy tóc trên đầu. Dĩ nhiên cả hai giới tính đều tiếp nhận cả hai lực hƣớng tâm và ly tâm, nhƣng ở các mức độ khác nhau. Ờ đàn ông, sự nổi trội của lực trời sinh ra một cơ thể phát triển chiều cao, ngực nhỏ, các cơ quan sinh dục ở ngoài và hƣớng xuống và râu, ở đàn bà, lực trái đất phát ra đi xuyên qua cơ thể gặp lực mạnh tập trung hƣớng vào của trời sinh ra một cơ thể thấp, ngực phát triển, các cơ quan sinh dục ở bên trong và hƣớng lên, rất nhiều tóc trên đỉnh đầu.

Ảnh hƣởng của hai lực này có thể đƣợc minh hoạ một cách dễ dàng bằng việc giữ một quả lắc trên xoáy tóc ở phía trên đỉnh đầu. Ờ đàn ông, quả lắc sẽ bắt đầu xoay theo hƣớng ngƣợc chiều kim đồng hồ, biểu thị ảnh hƣởng nổi trội của lực trời hƣớng vào, trong khi ở

đàn bà nó sẽ thƣờng quay theo chiều kim đồng hồ biểu thị ảnh hƣởng nổi trội của lực đất hƣớng lên.

Nhờ vào những khám phá có tính chất căn bản và trọng đại này, chúng ta lập tức thấy rằng cần phải có thức ăn cho hai giới tính, về thức ăn căn bản là giống nhau và cần có chút khác nhau theo nét đặc thù giới tính của họ.

Ohso tuyên bố chỉ khi thể vật lý trở nên trong suốt thì cuộc hành trình bên trong mới bất đầu. Chỉ khi tầng thứ nhất trở thành trong suốt thì tầng thứ hai mới đƣợc biết tới, không có điều khác hơn. Chúng ta có thể không bao giờ biết rằng có thể khác bên 140

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trong thân thể này. Đây là lý do cho sự nhấn mạnh vào thức ăn thuần khiết. Thiền nhân biết rằng thể khác tồn tại bên trong thể vật lý này, bởi vì tầng thứ nhất của ngƣời đó đã trở thành trong suốt và những thoáng nhìn về tầng thứ hai đã bắt đầu. Chúng ta cần phải biết tới những kỹ thuật thanh lọc thân và tâm, và biết cách giữ gìn sự trong sạch của thân và tâm.

Thế rồi có những cách để làm cho tầng thứ hai thành trong suốt và thế thì những thoáng nhìn về tầng thứ ba bắt đầu tới. Thể thứ 3 này cũng có thể đƣợc làm thành trong suốt và thế

rồi đến thể thứ tƣ. Khi thể thứ tƣ trở thành trong suốt thì thể thứ 5 có đó. Khi thể thứ 5 trở

thành trong suốt thì những thoáng nhìn cái vốn là vô thể, bên ngoài tất cả các thể, bắt đầu tới.

Cho nên bạn có thể làm cho thân thể mình đặc nhƣ bức tƣờng đá hay trong suốt nhƣ kính.

Khi bất cứ một thể nào đó trở thành trong suốt thì bạn sẽ cũng bắt đầu tự hiểu mình nhiều hơn và hiểu ngƣời khác cũng nhanh hơn.

Do đó các thiền nhân bắt đầu với thể thứ nhất: thể vật lý. Thể này bao quanh bạn chắc chắn đƣợc tạo bởi thức ăn. Chắc chẳn nó không đƣợc tạo ra bởi bất cứ nguồn nào khác. Việc thay đổi làm cho thân thể trong suốt là một quá trình lâu dài và phải đƣợc tinh luyện thƣờng xuyên. Điều này làm đà cho năng lƣợng bên trong thân thể đƣợc khai thông và tiến tới toàn thân bạn sẽ trở thành nguồn sáng của vũ trụ vô tận, điều này đã đƣợc tả trong các kinh sách: Trong kinh thánh Tân Ƣớc, theo Matthew, ông nói về “một con ngƣời đầy ắp ánh sáng”.

Chúng tôi cũng nghe nói về những giáo sĩ Thiên Chúa La Mã thƣờng xuyên hành thiền để có đƣợc ánh sáng diệu kỳ này. Hồi giáo cũng nói đến sự biểu hiện của ánh sáng kỳ lạ đó. Trong các kinh sách của Phật giáo, Thiên Chúa giáo cũng nhƣ Ấn Độ giáo, ngƣời ta vẽ những ngƣời

“hiển thánh" nhƣ vậy với vòng hào quang có thật trên đầu của họ. Trong một quyền sách tâm linh mà tôi đọc đƣợc, có một hành giả công phu tới chặng mặt toả ánh sáng vàng rực rỡ nhƣ

đƣợc thắp điện ở trong, thì còn tìm cách dấu đi thứ “phát tƣớng” đó để “ngụy trang” con ngƣời hiển thánh thật

www.thucduong.vn

141

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

của mình. Đôi khi, thời kỳ trình độ nhận thức của cộng đồng chƣa đƣợc khai mở mà chuyện đó lại làm tai bay vạ gió. Trong lịch sử nhân loại, nhiều ngƣời nói thật đã bị “chém đầu" hay có số phận thật là lao đao! Có nhiều ngƣời hiển thánh ẩn tƣớng mà bạn không hề hay biết vì họ đã có khả năng bình thƣờng hoá mọi điều trong cuộc sống, nếu bạn có mắt sẽ thấy và có tai sẽ nghe đƣợc họ...

Biến đổi toàn thân bằng việc thay đổi thức ăn đƣợc ăn vào là một thực nghiệm duy nhất.

Bây giờ các nhà khoa học cũng đồng ý rằng bất kỳ cái gì chúng ta ăn vào đều làm thay đổi thân thể. Tiên sinh Ohsawa có câu: “Thức ăn là thần, thức ăn là sinh mệnh, chúng ta là thức ăn”.

Một chút ít thay đổi trong thức ăn của bạn cũng có thể làm cho sự thông minh thành sắc bén hay làm cho tâm trí bị mụ mị bởi vì nếu chất dinh dƣỡng cần thiết mà lại không đƣa tới bộ não qua thức ăn, thì sự thông minh trở thành mụ mị. Thế thì, mặc cho tiềm năng của bạn, thông minh sẽ không nở hoa, bởi vì việc nở hoa này cần sự giúp đỡ của thể vật lý mà lại chƣa sẵn có. Thế thì thông minh trở thành hoàn toàn mụ mị bởi vì loại chất liệu tại trung tâm con mắt thứ ba trong tuyến yên không đƣợc sản sinh ra (tinh không hoá đƣợc khí). Trong thực tế, khi một con ngƣời uống rƣợu mạnh thì không phải là thông minh không bị ảnh hƣởng - rƣợu mạnh không ảnh hƣởng tới tâm thức mà tuyến yên dừng sản sinh ra chất dịch và thông minh bị mất. Rƣợu mạnh không ảnh hƣởng trực tiếp lên thông minh, nhƣng nó ảnh hƣởng tới phần trong thể vật lý có liên quan tới thông minh và thế thì thông minh trở nên thiếu hoạt động.

Có hai thứ tự do với tâm thức. Một là tự do với rƣợu mạnh làm cho con ngƣời tha hóa, rơi xuống thấp hơn các giới hạn. Cách khác là thứ tự do vƣợt ra ngoài các giới hạn là trạng thái tối thƣợng. Cho nên họ đang mua giải thoát rẻ mạt qua hoá chất: các chất say, các chất kích thích gây ảo giác, gây nghiện, các thức ăn bỏ bột ngọt, mì chính, dù mì chính chay hay mặn thì

142

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cũng thế thôi, chúng đều làm cho bạn bị bắt dính, bị nô lệ bởi khi ăn chúng vào thì không dễ

gì từ bỏ nó. Tôi đã quan sát những nhóm ngƣời ăn chay trƣờng, họ không thể từ bỏ mì chính chay, ăn gì họ cũng bó một nhúm thứ bột trắng ngon ngọt làm hại vị giác mà tôi thử ăn vào miệng những thức ăn này thì 4, 5 ngày sau tôi ăn những thức ăn thiên nhiên tôi mới thấy chúng có vị ngon trở lại...họ đã bị nghiền bột ngọt mà không tự biết, rất nhiều ngƣời trong số

họ đã mắc một số chứng bệnh do ăn bột ngọt gây ra và đặc biệt tâm tính những ngƣời thích ăn bột ngọt hầu nhƣ vẫn còn nguyên tham, sân và si dù họ có tu tập nhiều thời gian bao lâu và học theo đạo với bất cứ ai, có nói đạo hay đến thế nào và nếu có chăng cái gọi là có trình độ

giác ngộ cao thì điều đó chỉ xảy ra trong sự tƣởng tƣợng của họ thì đúng hơn (dù chay hay mặn thì cũng thế thôi). Nhƣng ngay cả điều đó cũng chỉ là hóa chất, là thức ăn.

Thân thể này, tầng thứ nhất của chúng ta, là tầng của thức ăn. Do đó việc chọn thức ăn đúng phù hợp với giới tính là có ý nghĩa - điều đó không phải là mê tín. Ngƣời ăn chay thuần khiết (nhất là những ngƣời ăn uống theo phƣơng pháp Thực Dƣỡng Ohsawa) thì tạo ra sự

mềm dẻo trong thân thể dễ dàng, điều không có đƣợc ở ngƣời vốn không chay. Tầng thân thể

vật lý của ngƣời không ăn ngũ cốc làm chính dần dần, dần dần trở nên giống thân thể con vật.

Có lý lẽ cho điều đó, tại sao con vật không phát triển tuệ giác chủ yếu bởi thân thể vật lý của chúng. Xin nhắc lại chúng tôi dùng từ Tuệ giác, vì nó chỉ có ở con ngƣời đã tiến hóa thôi. Trí tuệ đã tiến hóa bên trong bạn sẽ dần dần bị đảo ngƣợc lại với sự tích luỹ của thịt động vật trong thân thể bạn. Chúng ta không ngạc nhiên khi các nhà động vật học tuyên bố: con ngƣời là loài động vật suy thoái nhất trong các loài động vật, vì loài nào đều có thức ăn của loài đó, trong khi con ngƣời thì không có thứ gì mà họ không ăn. Và những điều nhỏ bé thế mà có thể

tạo ra những thay đổi cách mạng - nó nhỏ bé tới mức chúng ta không thể nào hiểu đƣợc rằng chúng nó có thể gây ra tác hại nhƣ vậy.

www.thucduong.vn

143

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Các nhà khoa học nói rằng sự phát triển của thông minh trong bộ não của con ngƣời là có thể bởi vì con ngƣời đứng trên đôi chân của mình; nếu mà con ngƣời đi bằng tay và chân thì bộ não đã không thể tiến hóa đƣợc. Chính điều nhỏ bé thế mà đã tạo ra nhiều khác biệt ngạc nhiên. Khi con ngƣời đứng thẳng, máu chảy tới não đã bị giảm bớt bởi vì máu phải chảy ngƣợc lên óc. Khi luồng máu giảm bớt thì óc có thể phát triển các sợi mảnh mai của mình là những thần kinh tinh tế. Nếu luồng máu mà nhanh thì luồng thần kinh tinh tế bị phá huỷ. Con vật có luồng máu tới óc nhanh mạnh điều đó cũng giống nhƣ dòng sông chạy rất nhanh và không cho phép rong rêu và cây cỏ mọc lên dƣới dòng sông, nơi nƣớc chảy xiết thì ngay nhƣ

một nhành rong mảnh mai cũng không thể mọc lên. Tất cả chúng đều bị xối đi, tống đi mất.

Sau một giấc ngủ, tỉnh dậy bạn thấy thông minh của bạn lại tƣơi tắn, thấy sáng khoái...

là do ban đêm nhiều máu hơn đã tới óc của bạn. Cho nên không có nhiều khác biệt giữa giấc ngủ của chúng ta và việc ngủ của con vật. Sự khác biệt giữa con ngƣời và con vật là trong trạng thái thức tỉnh. Hiền nhân và tội nhân trong giấc ngủ say đều không có khác biệt.

Tại sao trong giấc ngủ ta lại phải dùng gối? Nếu không dùng gối thì nhiều máu xô lên óc, cái đầu trở thành cái thùng. Nếu máu lên đầu mà nhiều thì các dây thần kinh không đƣợc thảnh thơi, thế thì trở thành khó ngủ. Đó là lý do tại sao, khi thông minh con ngƣời phát triển con ngƣời lại cần nhiều gối hơn. Nếu các sợi thần kinh mảnh mai đã phát triển bên trong thì chúng cần đƣợc bảo vệ, bằng không sẽ không có giấc ngủ, các sợi thần kinh mảnh mai sẽ

rung động nhanh tới mức giấc ngủ là không thể đƣợc.

Điều này dƣờng nhƣ nhỏ bé thế mà nó làm thay đổi căn bản con ngƣời, cũng nhƣ thức ăn không còn là vấn đề nhỏ bé vậy. Điều nhỏ bé thế mà đã tạo ra những sự khác biệt lớn lao.

Việc đứng thẳng của con ngƣời cũng là cái tạo ra gia đình, tình 144

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

yêu, văn hoá và văn minh - một điều nhỏ bé là việc đứng thẳng lại tạo ra cuộc sống của con ngƣời khác hẳn loài thú, nó có ý nghĩa thế!

Cho nên thức ăn không phải là điều nhỏ, nó là điều lớn, cực kỳ quan trọng, bởi vì nó tạo ra toàn bộ thân thể. Bất kỳ cái gì chúng ta ăn vào trong thân thể mình đều có phẩm chất riêng của nó và phẩm chất đó sẽ trở thành phẩm chất của thân thể chúng ta trong thời gian vài ngày. Nếu chúng ta bỗng nhiên yêu cầu ai đó, ngƣời bao giờ cũng đổ rƣợu vào thân thể mình, dừng uống rƣợu thì ngƣời đó không thể dừng lại một cách đột ngột đƣợc. Tại sao lại thế? Bởi vì bây giờ không phải ngƣời đó uống rƣợu, mà thay vì thế từng và mọi tế bào của thân thể

ngƣời đó đều uống rƣợu từng và mọi tế bào! Điều đó ở ngoài sự kiểm soát của ngƣời đó; bây giờ mọi lỗ chân lông trong thân thể ngƣời đó đã bắt đầu uống rƣợu... mọi tế bào. Có hàng triệu và hàng triệu tế bào uống rƣợu; mọi tế bào đã trở thành kẻ say rƣợu. Điều này đƣợc gọi là nghiện. Không có lý do nào khác cho việc nghiện.

Khi chúng ta nói rằng ai đó bị nghiện, điều đó có nghĩa là không phải ngƣời đó uống rƣợu, mà là từng mọi tế bào trong toàn bộ thân thể ngƣời đó đang kêu cứu “uống bây giờ đi.

bằng không mình không thể vận hành đƣợc - mình không thể bƣớc đi đƣợc, mình không thể

đứng đƣợc, mình không thể ngồi đƣợc". Bây giờ rất khó để bỏ nó, bởi vì hàng triệu mạng sống bên trong bạn đang yêu cầu bạn uống - hàng triệu và hàng triệu tế bào sống! Bạn là một đám đông lớn, một thành phố lớn; bạn không một mình, bạn đang sống trong thành phố lớn đó.

Ngƣời ta ví con ngƣời nhƣ cái cây, rễ cây là ruột và ngọn cây là não bộ. Nếu cây đó mà lấy đƣợc dinh dƣỡng thuần khiết thì nào bộ sẽ sáng suốt. Nếu rễ cây mà hút chất độc bẩn thì não bộ (ngọn cây) thiếu sáng suốt thành ra những ngƣời nhƣ vậy đạo thiên chúa gọi là những ngƣời “cứng lòng” hay “có mắt nhƣ mù”.

www.thucduong.vn

145

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

có tai nhƣ điếc" là trong trƣờng hợp nhƣ vậy, do đó đạo thiên chúa cũng có thực hiện việc ăn chay.

Do dó ngƣời Ấn Độ chọn từ Pursh cho linh hồn “Purush" nghĩa là dân thƣờng trú của thành phố lớn, dân cƣ ngụ trong thành phố lớn, purush. Mọi ngƣời đều có một thành phố lớn bên trong thân thể mình - một thành phố lớn! Bạn có hàng triệu và hàng triệu mạng sống (tế bào) quang minh, và khi tất cả chúng đều yêu cầu thì bạn gặp khó khăn lớn, bạn sẽ phải đáp ứng cho yêu cầu của chúng. Bạn không thể thoát ra khỏi tình huống này cho dù bạn muốn thoát ra. Đó là lý do vì sao nhiều ngƣời muốn thoát ra khỏi “nghiệp xấu” mà không tài nào thoát nổi? Cách thức thoát khỏi nghiệp xấu là làm sao? Bé gái của tôi mới phát sinh tật rung chân, rung tít bàn chân, tôi biết đó là một “nghiệp xấu” và tôi nói với cháu điều đó. Vài hôm sau tôi nghe cháu nói: mỗi khi con rung chân con chợt nhớ

lời mẹ dặn đó là một thói quen xấu con bèn rung chân trong chánh niệm (Chánh niệm là một danh từ của Phật giáo nguyên thuỷ để chị sự sáng suốt nhận biết cái đang xảy ra trên thân và tâm), cháu kể tiếp: con rung chân trong “chánh niệm" thì con thấy cái chân của con phải rung thật chậm thì con mới biết rõ đƣợc, nên con không thể nào rung chân đƣợc nữa. Nếu mọi ngƣời biết cách áp dụng “chánh niệm” trong đời sống thì con ngƣời rất khó mà “ngu đần” hay nghiện ngập. Đây cũng là cách thức cai nghiện hữu hiệu mà nhiều ngƣời không hiểu đƣợc cơ thể bí mật của con ngƣời ra sao để chuyển hóa nó. Có nhiều ngƣời, rất nhiều ngƣời đều muốn tiến hoá hơn tình trạng đang là của họ, họ không biết rằng hệ thống giáo dục trên quả địa cầu này đã trở thành lạc hậu và gây khốn khó cho đời sống của con ngƣời. Nếu Thiền học cũng nhƣ Thực dƣỡng học tham dự vào hệ thống giáo dục toàn cầu thì đó là ân phƣớc của toàn nhân loại.

Cho nên cái bạn ăn vào nhƣ thức ăn sẽ tạo ra hàng triệu tế bào này và các yêu cầu tiếp đó của chúng, đó là lý do tại sao sau khi ăn vài món ăn nào đó bạn đã bị nô lệ

bởi chúng, bạn cứ nhớ tƣởng chúng và muốn đƣợc ăn lại chúng, chúng đã khống chế

146

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

đời sống của bạn và thế là bạn phải sống trong cảnh tù túng với chúng, và những mối ràng buộc này tạo ra rào chắn cho cuộc hành trình bên trong. Tôi nhớ có ngƣời xa quê hƣơng nhiều năm tháng, khi quay lại chốn cũ họ bèn tìm cho đƣợc, có khi chỉ là món “mắm” hoàn toàn là thối và không thể nào chịu nổi đối với những ngƣời khác. Khi tôi ăn uống nhiều năm theo phƣơng pháp Thực Dƣỡng tôi mới phát hiện ra đây là con đƣờng giải thoát thực sự, vì nó giúp chúng tôi thoát ra khỏi mọi thói quen cố chấp dù đó là chấp vào cái gì.

Có những thức ăn không tạo ra việc nghiện, thứ thức ăn chỉ đem lại cho thân thể năng lƣợng và không đầu độc nó. Bạn phải học hiểu điều này cho thật rõ ràng: thức ăn đó là thức ăn cung cấp cho các nhu cầu của thân thể, nhƣng không tạo ra sự điên khùng mất trật tự trong thân thể, là thức ăn đáp ứng cho nhu cầu của thân thể nhƣng không trở thành đam mê về nó.

Muốn thế bạn cũng phải học hiểu các trạng thái tâm của bạn trong khi bạn ăn. Thức ăn mất trật tự tạo cho bạn nếp sống mất trật tự. Trật tự chính là đạo, mất trật tự chính là vô đạo.

Bây giờ chúng ta hãy tìm hiểu phƣơng pháp thiền trong lúc ăn, cũng chính là phƣơng pháp ăn đúng. Chúng ta phải hiểu và theo dõi lý do tại sao chúng ta ăn. Điều này là đƣợc trình bày trong kinh điển Phật giáo là chúng ta ăn không phải vì ham muốn nó, không phải vì nó ngon, nhƣng chính xác hơn là vì nó cần thiết để nuôi mạng. Đức Phật cũng dạy thêm một lý do tại sao chúng ta muốn có thân thể khoẻ mạnh để đủ sức khoẻ tu tập chánh đạo dẫn đến sự đoạn trừ phiền não (đau khổ) là điều ai ai cũng ƣớc mơ. Chúng ta cần phải có sự suy xét nhƣ thế, nếu không, chúng ta không thể đoạn trừ phiền não phát sinh. Đó là lý do nhìn một ngƣời đang ăn, ngƣời ta có thể đoán trúng ngay tình trạng và trí phán đoán của ngƣời đó đang ở giai đoạn nào trong 7 nấc thang tiến hóa.

Hiểu biết rõ ràng chính là chánh niệm trong khi ăn. Nếu chúng ta ăn mà không biết thực sự thức ăn trong miệng nhai và

www.thucduong.vn

147

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nuốt đó có đem lại lợi ích cho sự sống cua chúng ta hay không và nó có làm tăng cƣờng trí phán đoán của chúng ta không thì chúng ta đã bị ăn uống trong sự si mê. Hiện nay tiếc thay nhiều ngƣời hành thiền mắc phai lối này, và chính điều này làm cho trí phán đoán của nhiều ngƣời không tăng trƣởng mặc dù họ cố công thực hành cho đúng lời Phật dạy.

Sau đây là ý kiến của nữ thiền sƣ nổi tiếng Thái Lan - Achaan Naeb: Giả sử nhƣ chúng ta ăn vì thức ăn ngon, nó ngon thì lòng tham đắm miếng ăn phát sinh (“miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”). Điều này muốn nói rằng chúng ta ăn theo kiểu nhƣ vậy sẽ kích động sự

phiền não. Khi thức ăn ngon, tham hoặc chấp thủ phát sinh, khi nó không ngon thì bực bội phát sinh. Ăn mà không theo dõi đƣợc thái độ của mình trong khi ăn và không tự biết mình ăn với tâm trạng tham hay không tham đắm, không chánh niệm trong khi ăn sẽ tạo nên vòng sanh tử luân hồi vô tận. Khi chúng ta đang ăn thì chúng ta phải hiểu lý do mình ăn, điều đó sẽ

là điều duy nhất cho mục đích thoát khỏi đau khổ. Trong lúc chúng ta ăn, nếu chấp thủ và khó chịu không phát sinh vào lúc đó thì tuệ giác có thể phát sinh, vì thế con đƣờng ăn uống chính là một trong những con đƣờng giải thoát giác ngộ nhanh nhất. Tôi có nhiều cơ hội quan sát những ngƣời sống quanh tôi và đã phát hiện ra đƣợc ngƣời nào có tâm tính làm sao đều do họ

tham đắm hay khó chịu trong khi ăn mà sinh ra tính nết và tình trạng sức khoẻ của họ nhƣ

vậy.

Trƣờng thiền của thiền sƣ U. Pandita ở Miến Điện là một trƣờng nổi tiếng nghiêm túc và khắt khe cùng có biện pháp giúp thiền sinh giữ chánh niệm liên tục ngay cả trong khi ăn.

Phòng ăn của họ rất rộng hình cái nấm, trong khi ăn có 3 vị thầy lớn đứng phía trên ở ba phía nhìn thẳng vào mặt thiền sinh trong khi ăn để khích lệ thiền sinh liên tục duy trì chánh niệm trong khi ăn. Nhƣ vậy nghĩa là họ đã nắm đƣợc yếu lĩnh của thiền vậy. Vì sao? Trong một ngày công phu thì thƣờng không có khó khăn, nhƣng lúc ăn uống lại thƣờng là lúc con ngƣời buông lỏng chánh niệm nhiều nhất vì rằng ăn uống vốn là bản năng rất mạnh, rất 148

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

khó kiểm soát; có lần ngƣời thầy của tôi đứng từ xa nhìn tôi ăn uống, cô nữ tu ngồi bên cạnh biết chuyện này, hôm sau cô ngại quá không dám ngồi cạnh tôi, mà tìm một chỗ khác để ngồi ăn, để tránh ánh mắt của thầy. Thầy nhòm mặt thì làm sao mà ăn với tâm tham cho nổi, và tâm phải vững mới chịu nổi các lực phát ra từ ngoại cảnh.

Đối với thiền sƣ Acharn Mun (đọc là Achan Man) một vị thiền sƣ nổi tiếng nhất Thái Lan là thầy của thiền sƣ nổi tiếng thế giới: Achaan Chah với quyển “mặt hồ tĩnh lặng” đã in ở

Việt Nam, cũng đƣợc các bậc thầy huyền môn chỉ giáo trong khi công phu thiền định về vấn đề ẩm thực nhƣ sau: Trong khi độ thực (ăn) luôn luôn quan niệm bản chất uế trƣợc của thức ăn. Không bao giờ để cho hƣơng vị của thức ăn trở thành độc dƣợc đầu độc tâm mình. Cơ thể

có đƣợc chất dinh dƣỡng của vật thực bồi bổ sức khoẻ sau khi ta nuốt vào, mà không có quán niệm thì trong lúc ấy tâm bị cƣớp đi phần tiến bộ, do bởi hƣơng vị ngon ngọt ấy. Đó là cắt đứt tiến bộ của mình bằng cách nuôi dƣỡng thân mà làm hại tâm (chỉ chú ý hƣởng thụ sự

ngon ngọt ở mồm miệng mà quên không biết quan sát tâm lúc đó khởi sinh ra sao, sinh hoạt thế nào: thích hay không thích... cũng là một miếng ăn nhƣ nhau mà tâm của mỗi ngƣời phát lộ khác nhau và mức độ kiểm soát tâm khác nhau, đó là lý do giải thích đƣợc vì sao biết tu trong khi ăn là mau đắc đạo nhất là vậy). Tất cả những điều ấy xảy ra vì thiếu niệm. Trong tất cả những dƣỡng nuôi trên thế gian, dƣỡng nuôi tâm là tối thƣợng. Tâm là một kho tàng vô giá, tâm đƣợc dƣỡng nuôi đầy đủ là một cái tâm kiên cố vững chắc trong Giáo Pháp. Có những ngƣời trƣớc khi ăn thì còn thấy nét thánh thiện mà sau khi ăn xong một bữa ăn nom đã thành ra kẻ phàm phu tục tử...

Tiên sinh Ohsawa cũng có nói: phƣơng pháp của tôi cân bằng với phƣơng pháp thiền.

Cái gì làm nhiễm độc thân thể thì cũng dễ dàng làm nhiễm độc các thể năng lƣợng khác với cùng mức độ. Nhƣng chúng ta

www.thucduong.vn

149

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

không nghĩ tới điều này, chúng ta không xét tới nó; chúng ta không chú ý tới cái chúng ta ăn, chúng ta không để ý tới cái ta uống. Chúng ta vừa ăn, vừa nói chuyện, đọc báo, xem ti vi... và nghĩ đủ thứ chuyện trong đầu. Chúng ta không áp dụng chánh niệm trong khi ăn.

Ở Ấn Độ ngƣời ta đã làm những bƣớc tiến lớn lao trong nghiên cứu về các nguyên lý của thức ăn. Có lẽ lần đầu tiên chúng ta hiểu rằng đối với cuộc hành trình bên trong, với cuộc hành trình đi vào trong thì điều đầu tiên là thân thể phải đƣợc biến đổi. Thân thể

chúng ta nhƣ hiện tại là không thích hợp cho cuộc hành trình này.

Pavlop đã làm những thực nghiệm trên chó - những thực nghiệm lớn; ông ấy làm việc vất vả về điều đó trong năm mƣơi năm. Ông ấy đã phát hiện ra rằng nếu bạn bỏ đi chỉ một tuyến nhỏ trong con chó, cho dù đó là con chó dữ tợn vừa mới giết chết ngƣời khoảnh khắc trƣớc đây, bây giờ dù bạn thử gay gắt đến đâu con chó cùng không tức giận, ngay cả khi nó bị

đánh hay bị hành hạ, bởi vì tuyến chất độc nhỏ này đã bị bỏ đi. Điều gì đã xảy ra? Chỉ một chút ít chất độc đƣợc lấy ra và chất độc đó đã tới thức ăn của chó. Cho nên không loại bỏ chất độc này, nhƣng chỉ đơn giản thay đổi thức ăn của chó thành cái gì đó không tạo ra chất độc này, thì nó sẽ không dữ tợn chút nào nữa.

Bạo hành trong con ngƣời từ những chất độc đƣợc tạo ra trong thân thể ngƣời đó. Nếu chất độc này bị loại bỏ đi khỏi thân thể ngƣời đó thì ngƣời đó sẽ không bạo hành nữa, cho nên một số lớn các nhà sinh lý nói rằng gọi kẻ giết ngƣời là tội phạm là điều vô nghĩa, họ chỉ

là bị bệnh thôi. Một chất độc đặc biệt đƣợc tạo ra trong thân thể họ. Họ có thể làm gì đƣợc?

Cho nên trừng phạt hay treo cổ họ là hoàn toàn không cần thiết. Nếu mà B.F.Skinner, một nhà tƣ tƣởng và tâm lý lớn của Mỹ, thành công trong việc làm cho thế giới đồng ý rằng tội phạm nên đƣợc mổ - rằng họ không phải là tội phạm, rằng chỉ cần loại bỏ đi vài tuyến và họ

sẽ không có khả năng giết ngƣời hay bạo hành nữa...

150

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nhƣng nếu giả sử mà điều này xảy ra thì bạn sẽ chỉ trở thành kẻ bất lực, điều đó sẽ

không đƣa bạn vào cuộc hành trình bên trong. Ngƣời ta đã phát hiện ra tiến trình khác, nhƣng tiến trình đó không gây sức ép lên bạn từ bên ngoài hay làm què quặt bộ phận nào đó của thân thể bạn, tiến trình đó cho phép thân thể bạn vẫn còn nhƣ nó thế - chính bạn tình nguyện thay đổi phẩm chất của thức ăn, bạn ăn để cho sự biến đổi bên trong xảy ra. Thế thì dần dần thân thể bạn có thể thoát ra khỏi những chất độc đó, vốn dẫn bạn tới tội ác và làm điều sai, và giải phóng bạn khỏi những kích thích vẫn dẫn bạn tới chỉ hội tụ vào cái bên ngoài.

Và chính cái đối lập lại cũng là cái có thể. Đây mới chỉ là một nửa của đồng tiền - nửa tiêu cực - cái tạo ra chất độc bên trong bạn chịu trách nhiệm cho sự giận dữ của bạn. Tiên sinh Ohsawa trao cho chúng ta chìa khoá “bí mật của cơn tức giận" là do thừa protein. Có thể

tạo ra nƣớc cam lồ trong bạn thành từ bi đƣợc không? Nếu bạn có một tuyến làm cho bạn thành nam hay nữ và nó tạo ra cho bạn sự thèm khát giới tính đối lập thì chẳng lẽ không có khá năng tạo ra cái gì đó bên trong bạn mà có thể đƣa bạn thoát khỏi sự hấp dẫn này sao?

Tất nhiên bạn có thể đƣợc giải phóng khỏi sự hấp dẫn này bằng cách mổ, nhƣng điều đó là rơi xuống thấp; thế thì bạn trở thành bất lực. Nhƣng nếu toàn bộ khả năng của bạn về

việc là nam hay nữ vẫn còn và cùng với nó nƣớc cam lồ kia bắt đầu tuôn trào bên trong bạn, cái đƣa bạn vƣợt ra ngoài sự hấp dẫn với giới tính đối lập - nơi ngay cả ý nghĩ về việc là đàn ông hay đàn bà cũng bị quên đi - thế thì bạn đang đi lên, năng lƣợng đang đi lên.

Thể vật lý là tầng thứ nhất.

Tầng thứ hai của nhân thể, tầng thứ hai này các hiền nhân gọi nó là pranamay kosh, thể sống (thế vía). Bạn sẽ biết nó ngay khi thể thứ nhất trở thành trong suốt, bằng không thì nó vẫn còn chỉ là giả thuyết. Dấu kín dƣới thể thứ nhất này là thể sống (vía - aura). Thể prana nghĩa là thể năng lƣợng, thể sống.

www.thucduong.vn

151

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Đây là sự khác biệt giữa một hòn đá và một sinh linh sống: hòn đá chỉ có một thể - thể

vật lý. Thực vật có thêm một thể bên trong – thể prana. Thực vật có hai thể, hòn đá chỉ có một thể. Thực vật có hai thể, cho nên thực vật không chỉ là hòn đá, có cái gì đó trong nó tƣơng tự nhƣ hòn đá, bao quanh nó ở bên ngoài, nhƣng bên trong có luồng chảy của cuộc sống. Thực vật non vào lúc này và trở nên già vào lúc khác; khi nó tràn đầy nhựa sống thế thì nó vui sƣớng, khi cuộc sống của nó giảm đi nó buồn bã.

Vào buổi sáng khi mặt trời lên hòn đá vẫn là hòn đá và vào ban đêm hòn đá vẫn là hòn đá. Nhƣng thực vật vào đêm là cái này và là cái gì đó khác vào buổi sáng: luồng sống tồn tại trong nó, thể năng lƣợng trở thành phúc lạc với việc mặt trời lên. I Năng lƣợng này mà nó nhận đƣợc từ mặt trời đi vào thể năng lƣợng của nó. Hòn đá vẫn là hòn đá nó không bị ảnh hƣởng của mặt trời. Khi Ohso nói tới ví dụ hòn đá ta để ý ông không nói núi vì núi vẫn có thể

là núi sông; núi cũng sống. Vài ngọn núi là trẻ và ngọn núi đã trở nên già. Bất kỳ chỗ nào có sự trƣởng thành thì đều có một thể sống. Mọi sự trƣởng thành đều xảy ra trong prana, trong năng lƣợng sống, không trong vật chất. Cho nên đôi khi ta nhìn vào một ngƣời to lớn nhƣng dƣờng nhƣ hoàn toàn không có sinh khí, ngƣời đó không có năng lƣợng sống, mắt không có thần. Đôi khi một thân thể gầy gò, mảnh khảnh lại biểu lộ một năng lƣợng sống đại dƣơng, mắt sáng (hình hữu dƣ thần bất túc, hình bất túc thần hữu dƣ).

Thể năng lƣợng này đƣợc tạo ra từ prana còn thể vật lý đƣợc tạo ra bởi vật chất, đƣợc tạo ra bởi thức ăn. Năng lƣợng này đƣợc nhận từ mặt trời, không khí và từ những rung động tinh tế vô hạn. Đây là lý do thiền nhân thƣờng thức dậy sớm để luyện công dƣới ảnh hƣởng của mặt trời và họ thƣờng thích ở vùng núi cao có nhiều prana (thanh điển) và tránh bớt sức hút của hồng trần (trƣợc điển). Khi thanh lọc thân và tâm ngày càng tinh khiết, tự dƣng bạn sẽ nhạy cảm lên vô tận và ngƣời đầy ắp năng lƣợng. Tới lúc đó bạn thƣờng có xu hƣớng thích ở những nơi có nhiều thanh khí vì ngƣời bạn đã trở nên rất nhạy cảm.

152

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Hãy nhìn cây phong lan, chúng tôi có vài cây phong lan trong nhà, chúng chẳng cần thức ăn (đất) chúng cũng dƣờng nhƣ chẳng cần tƣới nƣớc, thế mà chúng vẫn sống, chúng sống trực tiếp nhờ không khí chứa prana và hơi nƣớc. Ngƣời ta có thể dùng năng lƣợng sống một cách trực tiếp và có thể hấp thụ nó thông qua thức ăn. Đôi khi điều đó ngẫu nhiên xảy ra... Bây giờ, sau Einstein, rõ ràng vật chất và năng lƣợng không phải là hai thứ; vật chất chỉ

là năng lƣợng, năng lƣợng là vật chất - hai trạng thái cua một thứ. Năng lƣợng prana là tầng bên trong hơn; chúng ta không nhận biết về nó nếu chúng ta chƣa tiến hoá. Đôi khi một khoảnh khắc nào đó ngƣời ta cảm thấy nó một cách ngẫu nhiên. Một hôm nào đó bạn hay là ai đó nhất là những thiền nhân tinh khiết đã luyện công tới một mức nào đó họ có thế cảm nhận làn sóng năng lƣợng chạy bên trong mình và môi trƣờng xung quanh. Làn sóng đó không xảy ra trong thể vật lý, nó không thể xảy ra đƣợc; làn sóng đó là hiện tƣợng năng lƣợng. Tự dƣng bạn thấy năng lƣợng khí luân lƣu trong cơ thể và cảm nhận những luồng từ

điện trong bản thể và của vũ trụ... bạn có thể trải rộng cảm nhận này với tha thân: lúc đó khi tiếp xúc với một ngƣời bạn lập tức biết ngay từ trƣờng hiện hữu của ngƣời đó. Khi bạn rơi vào tình yêu với ai đó thì bỗng nhiên rung động, sóng năng lƣợng phát sinh trong bạn. Những sóng đó không nảy sinh trong thể vật lý của bạn, mặc dầu thân thể cảm thấy cảm giác này, xúc động này, kích động này... trung tâm của cảm xúc nằm ở giữa ngực, giữa hai nách.

Tƣợng Phật có để chữ Phạn ở đó, và thiên Chúa giáo có để hình tƣợng trái tim ở đó. Đó là một luân xa nằm giữa trong 7 luân xa chính trong cơ thể con ngƣời. Khi luân xa này khai mở... một nhà tƣ tƣởng phƣơng tây vĩ đại, Housman đã viết: “Tôi có thể gọi cái đó là chất thơ, chất thơ làm cho tóc bạn dựng đứng lên”. Ảnh hƣởng của chất thơ không phải lên thể vật lý, mà lên thể năng lƣợng, nhà thơ là một nửa thánh nhân! Một bài thơ thực là bài thơ đi vào trong thể năng lƣợng của bạn, cho nên bạn có thể cảm thấy những làn sóng bên trong.

www.thucduong.vn

153

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Một bài ca không làm cho bạn nhảy múa thì không thực là bài ca - tai bạn có thể đã nghe nó nhƣng thể năng lƣợng của bạn lại không nghe. Nhƣng khi bài ca đạt tới thể năng lƣợng thì nó trờ thành vũ điệu. Đôi khi nghe thấy một bài ca, khi nghe thấy điệu đàn, hay ở cùng với sóng đại dƣơng, trong những khoảnh khẳc của tình yêu, nhìn lên mặt trăng, nhìn lên bầu trời, quan sát mặt trời lên, cảm thấy luồng gió nhẹ, nhìn hoa nở, bạn rung động một cách phúc lạc. Đó là không phải thể vật lý của bạn, đó là thể năng lƣợng của bạn. Khi nghe những bản nhạc thiền, nhạc thánh ca bạn đƣợc thƣ giãn sâu xa và các luân xa của bạn khai mở... những điều nhƣ vậy có năng lực chữa lành, trị liệu. Từ đó ta có thể hình dung một ngƣời thiền đúng cách và ăn ở đúng cách cũng mang lại năng lực trị lành cho cộng đồng, nơi họ hiện hữu. Những ngƣời nhƣ vậy là điềm lành cho tất cả. Những ngƣời áp dụng Thiền Thực dƣỡng thì còn gặp nhiều điều lành gấp đôi...và khi ăn những thức ăn thiên nhiên ngon lành bổ dƣỡng thì hệ thống thần kinh của não bộ cũng đƣợc mát xa một cách sâu sắc...

Các nhà khoa học bây giờ thừa nhận năng lƣợng sống bên trong; họ gọi nó là năng lƣợng sinh học. Họ gọi nó là điện thân thể. Pháp Lý Vô Vi khoa học huyền bí Phật Pháp của thiền sƣ Lƣơng Sĩ Hằng với thầy của ông là cụ Tƣ Đỗ Thuần Hậu là pháp Thiền do ngƣời Việt Nam phát minh ra, gọi nó là điển (điển có điển thanh và điển trƣợc hay còn gọi là trƣợc điển). Một số ngƣời có điện thân thể nhiều hơn và một số ngƣời có ít hơn. Đó là lý do tại sao bạn lại bị hấp dẫn đến thế với vị thầy, vị

thiền sƣ của bạn - bạn cảm thấy ảnh hƣởng của ngƣời đó lên bạn - đấy là vì thể

năng lƣợng. Ngƣời này đã phát triển thể năng lƣợng và điều đó là có thể chỉ khi thể

thứ nhất là trong suốt bằng không thì không thể đƣợc. Một đôi yêu nhau, ngƣời ta cũng thấy ngay là do hai thể năng lƣợng tƣơng đồng và cộng hƣởng năng lƣợng với nhau theo kiểu đồng thanh tƣơng ứng, đồng khí tƣơng cầu còn gọi là hợp nhau về

tần số điển quang. Khi bạn đi bên cạnh ngƣời bạn yêu bạn thấy cả hai sáng lên, mặt tƣơi sáng rạng

154

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

rỡ đẹp đẽ. Họ nhận ra nhau còn giữa bạn và một trong hai ngƣời đó thì không có đƣợc thứ tƣơng giao này, đó là vì sao ngƣời này là đẹp với ngƣời này và hoàn toàn xấu xí với ngƣời khác. Nhƣng chúng ta cũng thƣờng hay lầm lẫn ở điểm này, cho nên hầu nhƣ các cuộc tình chỉ có vẻ đẹp thoáng qua nhƣ sƣơng sớm! Nếu ngƣời đó đã phát triển thể năng lƣợng thì bạn ngay lập tức có thể cảm thấy sóng bên trong thể năng lƣợng của mình, năng lƣợng này chạm vào năng lƣợng kia. Nó có thể bị chạm tới từ

khoảng cách xa, khoảng cách không thành vấn đề. Với thể vật lý thì khoảng cách là vấn đề; với thể năng lƣợng khoảng cách không thành vấn đề. Thế thì cái gì đó bên trong bạn chuyển động, cái gì đó rung động, thể năng lƣợng của bạn dóng hàng với nó, thể năng lƣợng của bạn trở nên đƣợc phát triển bởi nó.

Phần có nghĩa nhất của thể năng lƣợng, thấy đƣợc trong thể vật lý là đôi mắt. Đó là lý do tại sao chẳng cái gì dƣờng nhƣ sống động trong thân thể hơn đôi mắt; phần còn lại của cơ thể dƣờng nhƣ là chết. Trong thực tế mắt vận hành theo hai cách. Mắt là chỗ trong thân thể vật lý của bạn mà từ đó thể năng lƣợng của bạn ló ra, do đó mắt cũng sống động và rung động thế. Đó là lý do tại sao sóng năng lƣợng lập tức xô vào mắt. Phải mất thời gian để cơn giận dữ đi tới tay bạn: bạn sẽ xiết chặt nắm đấm, máu bạn sẽ dồn lên rồi bạn sẽ lao vào tấn công; nhƣng mắt bạn biểu lộ sự giận dữ trong khoảnh khắc. Tình yêu sẽ cần thời gian để đạt tới thân thể, bạn sẽ phải đợi, nhƣng mắt rơi vào tình yêu ngay lập tức. Đó là lý do vì sao nếu bạn đang trong thời gian công phu miên mật bạn không nên nhìn ngó vào mắt ai đó, nếu không, lập tức bạn sẽ bị hút ra bên ngoài. Ngƣời nào mà chăm chút hình thức bên ngoài để thu hút và khoe khoang bản ngã và thân thể sẽ không thể nào đi sâu vào định đƣợc; đó là lý do vì sao tôi đi sang Miến tu cùng một số ngƣời bạn, mà họ không tài nào quay nổi vào bên trong và hầu nhƣ họ không có một sự tiến bộ tinh thần đáng kể nào; họ chƣa đƣợc chuẩn bị; toàn bộ năng lƣợng của họ là chảy ra phía ngoài, nên khi vào trƣờng thiền họ trở nên ngại ngần khi ngó vào tâm mình: chỉ thấy rất nhiều tham www.thucduong.vn

155

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

sân si sanh khởi liên tục... cho nên họ phát ngán...họ không thích nhìn nhận sự

thật: đó là kết quả của lối sống của họ...khi họ quay về Việt Nam và sống đời sống cũ thì họ có thấy dễ chịu hon. Sự thật băm vằm bản ngã, nên bản ngã to quá thì khó có thể thiền sâu và thƣờng không thích thiền, càng giữ giới thanh tịnh càng ƣa thích hành thiền, vì thiền làm sạch tâm thức và làm cho tâm mạnh khoẻ

thực sự.

Mắt bạn là ngôn ngữ của thể năng lƣợng của bạn. Mọi thứ về thể năng lƣợng của bạn có thể đƣợc thấy trong mắt nếu chúng đƣợc kiểm tra kĩ lƣỡng.

Mắt bạn liên tục phát ra điều đang diễn ra bên trong bạn. Mắt là rất diễn tả rung động. Mắt ngƣời ta là cửa sổ tâm hồn của họ. Mỗi ngƣời là một quyển sách để

mở với ngƣời khác. Thức ăn của bạn phản ảnh trong ánh mắt của bạn, chúng ta thƣờng né tránh ánh mắt của nhau, vì sợ ngƣời khác nhìn ra đƣợc nội tâm của mình. Những ngƣời có tâm hồn không trong sáng không dám ngó sâu vào mắt nhau, còn những kẻ yêu nhau? họ cứ nhìn sâu vào ánh mắt nhau...

Thể năng lƣợng này cũng cần làm thuần khiết. Thể năng lƣợng này cần sự

trong suốt. Tất cả các bài tập thở đều để làm cho thể sống thành trong suốt. Nhiều oxi hơn đi vào thể vật lý, thì thể sống càng trở nên sạch và thuần khiết hơn, càng nhiều cácbônic đi vào nó thì thể sống càng trở nên không thuần khiết hơn, ô nhiễm hơn và thô hơn. Đó cũng là lý do mà ông Lƣơng Trùng Hƣng - một nhà Thực Dƣỡng học khuyên những ngƣời thành phố chúng ta mỗi tuần nên ra ngoại thành nạp khí o - xi và để “nhả” khí các bô níc, mà ta buộc phải hít vào ngƣời khi sống trong nội thành nhiều khói xăng, chất thải và mùi hơi ngƣời ô uế... Có lần tôi đứng ở bờ hồ Trúc Bạch đợi bạn đi vào thăm chùa Chấn Quốc giữa trƣa nắng nhạt mùa đông. Tôi nhìn cánh tay của tôi bỗng sáng trắng hơn thƣờng lệ. Lát sau chúng tôi đi về nhà và tôi lại thấy cánh tay của tôi có mầu tối hơn, ngƣời tôi rất nhạy cảm, khi ra bãi giữa sông Hồng tôi cũng thấy da tôi và những ngƣời bạn đi cùng sáng hẳn lên sau ít phút, mới hay dƣỡng khí prana còn quí hơn nhiều thứ của cuộc sống, ngƣời

156

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

nhƣ đƣợc nạp năng lƣợng. Khi tôi đi cùng nhóm bạn vào khu vực chùa Hƣơng cũng thấy xảy ra một hiện tƣợng tƣơng tự: mấy cái mặt xanh tái của thành phố lập tức sáng trƣng ngay sau vài giờ, tại vì những ngƣời bạn này đều ăn chay dƣỡng sinh ... nên cơ

thể nhạy cảm hơn rất nhiêu ngƣời khác. Cơ thể của chúng ta rất là nhạy cảm, dù có làm cách nào cũng không có gì thay thế đƣợc thiên nhiên - cái vốn là đạo.

Nếu thể năng lƣợng của bạn trở nên không còn nhạy cảm với mặt trời mọc vào buổi sáng và bạn không thức dậy vào buổi sáng sớm đƣợc là bạn đã bị trì trệ quá nhiều.

Thể năng lƣợng này vì nó là năng lƣợng nên bị ảnh hƣởng bởi khí mang năng lƣợng.

Cho nên việc thở của bạn càng sâu thì năng lƣợng của bạn sẽ càng mạnh. Việc thở của bạn càng sâu thì thông minh của bạn sẽ càng sắc bén. Bạn hãy quan sát những ngƣời thông minh, dù gặp cơn nguy biến họ vẫn điềm tĩnh với hơi thở của mình và thông minh có sẵn của mình, và họ thƣờng cho một giải pháp quân bình hơn những ngƣời không có thói quen điêu luyện hơi thờ, những ngƣời hấp tấp. Hãy theo dõi hơi thở: phồng - xẹp! Những ngƣời có thói quen nhai kỹ sẽ dễ dàng thở sâu và êm.

Có nhiều lý do cho việc thông minh và ngu đần và một trong số các lý do đó là việc thở nông. Lực sĩ không thở bụng chỉ để cho ngực anh ta nở rộng. Đó là lý do tại sao phần lớn các lực sĩ đều không thông minh - họ không thể thông minh đƣợc. Chúng ta chƣa nghe nói tới một lực sĩ nào thông minh cả, bởi vì thông minh không thể phát triển nếu thể năng lƣợng cô đặc. Cách thở của bé sơ sinh mới là cách thở đúng. Và nếu chúng ta muốn thở đúng cách tốt nhất là chúng ta ăn đúng. Một ngƣời bạn của tôi nói: muốn ăn chay đƣợc thì cái đầu nó phải ăn chay trƣớc, ý anh nói rằng cái đầu nó phải thông trƣớc, ăn thịt không phải là phạm tội và không phải là điều xấu. Nó chỉ làm chậm đi quá trình thanh lọc bản thể của bạn, nó dễ làm tổn thƣơng lục phủ ngũ tạng của bạn và kìm hãm sự phát triển tinh thần của bạn mà thôi, ở một số ngƣời có cơ thể

khoẻ mạnh bẩm sinh thì chút

www.thucduong.vn

157

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

ít thịt cá không làm ảnh hƣởng nhiều tới sự thăng tiến tinh thần của họ.

Khi tôi công phu sâu, tới một chặng đƣờng, tôi bỗng không thấy thân thể đâu, nó trở nên trong nhƣ thuỷ tinh hay dƣờng nhƣ nó đƣợc làm bằng không khí, tôi mới lại càng biết ơn cách ăn uống Thực dƣỡng của tôi bấy lâu và biết ơn những duyên lành hội tụ. Khi ta đƣợc yên tĩnh thì cơ thể nhƣ cái đài bắt sóng, ta có thể bắt đƣợc những làn sóng của cuộc sống quanh ta từ những năng lƣợng đồng bộ với các thể năng lƣợng của ta (theo quy luật đồng thanh tƣơng ứng đồng khí tƣơng cầu) hoặc bắt đƣợc các tần số của các cõi giới cao cấp ... và hiểu đƣợc hơn về chính mình cũng nhƣ tại sao ta lại sống để làm gì?

Thể năng lƣợng thứ hai cần có thức ăn khác thể vật lý và thức ăn của nó tinh tế

hơn. Những rung động đặc biệt hay sóng là có sẵn tại những chỗ đặc biệt: có nhiều loại rung động - rung động thuần khiết và rung động không thuần khiết.

Nếu đƣợc tiếp xúc với một chân sƣ khai ngộ là điều có ích: bạn chỉ cần tới ngồi im lặng gần ông ấy mà không nói gì chỉ ngồi đó - để làm gì? Bởi vì trong sự im lặng này rung động của ông ấy trở thành sẵn có cho thể năng lƣợng của bạn. Giống nhƣ bạn mệt lừ trong trời nắng hạn và bạn bỗng dƣng đƣợc trú ẩn vào một bóng cây cổ thụ, còn hơn nhƣ vậy nhiều lần, lúc đó thể sống của bạn đƣợc chuyển biến và đƣợc rung động ở

những nơi có nhiều thanh điển - năng lƣợng sống của thiên nhiên. Ngƣời Việt Nam xƣa có vị thiền sƣ Vua Trần Nhân Tông đã tìm ra đƣợc vùng núi non Yên Tử để tu tập không ngoài ý nghĩa này và vì là thiền nhân nên họ rất nhạy cảm nên đã tìm ra đƣợc vùng núi thiêng Yên Tử làm nơi tu tập đắc đạo. Tất cả những ngƣời Việt Nam nhạy cảm đều thấy ngay điều đó khi lên tới đỉnh Yên Tử, có cảm giác nhƣ đang ở trên một vùng trời tách biệt hẳn với “trần gian tục luỵ” nơi mà mấy tiếng trƣớc đó mình còn ở đây thì nay đã lạc sang một thế giới khác, nơi mà không còn một chút bụi trần nào có thể làm dính mắc trong tâm. Lên Yên Tử

158

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

lần nào tôi cũng luôn có cảm tƣởng mình vừa ngoi ở dƣới đáy hồ nƣớc bẩn lên khỏi đƣợc mặt nƣớc để đƣợc hít thở không khí trong lành! Khí núi Yên Tử là thiêng liêng với nhiều ngƣời là nghĩa vậy. Bạn có bao giờ nghĩ là đám đông làm cho bạn giảm thông minh đi không? Khi một hiền nhân đi xa khỏi đám đông, đấy chỉ là để thu lấy năng lƣợng sống thuần khiết. Có những ngƣời gặp họ ta thấy rất căng thẳng, mệt mỏi hoặc ngƣợc lại, ta nhƣ đƣợc nạp thêm năng lƣợng hay không có cảm nhận gì hết. Bao giờ cuộc sống cũng có hai mặt và bề mặt càng rộng thì bề lƣng càng lớn.

Hạnh phúc càng nhiều thì đau khổ càng lớn, con đƣờng tâm linh là con đƣờng đi ra khỏi các cực đoan, nó là con đƣờng trung đạo chính là con đƣờng của Đức Phật và cũng chính là con đƣờng của một hành giả Thực Dƣỡng.

Còn nhiều thể năng lƣợng nữa cho hành trình bên trong dành cho ngƣời tìm kiếm. Thể thứ nhất là thể vật lý, thể thứ hai là thể năng lƣợng, thể thứ ba đƣợc làm từ sóng ý nghĩ, ý nghĩ cũng là thức ăn, khi ta nghĩ gì „thì ta trở thành nhƣ thế, chúng ta là kết quả của việc nghĩ riêng của chính mình, ý nghĩ cũng đi vào bên trong và tạo ra một thể. Ngôn ngữ, lời, ý nghĩ tất cả những cái này tạo ra một thể bên trong chúng ta. Ai đó càng đƣợc có giáo dục và có văn hoá thì thể chí này càng lớn.

Nhƣng không dễ gì biết và thấy thể này đó là lý do vì sao chúng ta cứ ném mọi loại ý nghĩ vào thể trí mà chẳng chú ý gì. Một ngƣời đọc báo và đọc các quảng cáo trên tƣờng, xem ti vi...ngƣời đó không thể nào quan niệm đƣợc rằng những lời này đang đi vào ngƣời đó và tạo ra tâm trí ngƣời đó. Cho nên bạn ăn, đọc và nhìn, nghĩ suy hàng ngày cái gì bạn là cái đó...Rất nhiều thiền nhân bị mắc kẹt ở thể này, cái họ thu lƣợm đƣợc từ bên ngoài mà có đƣợc đã làm họ tƣởng nhƣ là chính họ!

Tiên sinh Ohsawa đã nói: Ăn đúng thì sẽ suy nghĩ đúng và hành động đúng!

Bất cứ thứ gì đi vào tâm trí có chủ ý hay không đều trở thành một phần của nó. Con gái của tôi thƣờng xem ti vi và cháu bắt đầu có cách ăn nói giống nhƣ các diễn viên mà cháu yêu thích! Cháu hay bắt chƣớc cách diễn hài làm chúng tôi rất www.thucduong.vn

159

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

buồn cƣời, nhƣng không phải chỉ là nhƣ vậy, chắc chắn cháu cũng đã vô tình hấp thụ các phản ứng của các nhân vật phản diện luôn luôn có sẵn trên phim, cho nên đôi lúc tôi thấy khi cháu bực bội thì cháu cũng có sẵn các loại "ngƣời mẫu" trên phim ảnh để mà từ tiềm thức cháu phản ứng giống hệt nhƣ vậy (đọc sách, phim ảnh... cũng là một loại "thức ăn" theo phƣơng pháp Ohsawa, và "ăn gì sẽ ra nấy"!), nhƣng mà cháu thì hoàn toàn không hay biết gì về điều đó... đôi khi bạn là ngƣời thế nào là do cách thức bố mẹ bạn lại thể hiện ra hàng ngày trƣớc mặt bạn, nhất là ngƣời mẹ - ngƣời thầy giáo đầu đời của chúng ta. Cho nên với tâm linh học thì thai giáo (giáo dục từ trong bào thai) cần phải đƣợc lƣu ý tới và thức ăn bà mẹ mang thai ăn trong thời kỳ thai nghén cũng đóng góp phần quan trọng vào số phận của đứa trẻ.

Đón đọc "Thai giáo và nuôi dạy trẻ theo quan điểm Thực dƣỡng" do Kiều Thị Thu Hƣơng biên soạn.

Ngƣời ta đã làm một thí nghiệm: nếu một ngƣời nào đó trút lên bạn một lời nói kèm thái độ thì không dễ mà tống nó ra nhƣ ai đó vứt rác lên bạn. Nếu bạn càng muốn tống nó ra, vứt bỏ nó ra thì vô hình chung bạn lại càng làm cho nó sống động mạnh hơn trong bạn. Điều mà chúng ta muốn quên thì trƣớc hết phải đƣợc nhớ để

mà quên nó. Và mọi lúc chúng ta nhớ nó, chúng ta lại làm mạnh thêm nó.

Đó là lý do tại sao khi bạn muốn quên ai đó đi thì điều đó trở thành không thể

đƣợc. Bạn có thể quên vô ý thức, nhƣng bạn ý thức để quên thì lại là một việc khác.

Thể thứ ba đƣợc gọi là thể trí, nó chỉ là một kẻ thu thập lớn, nó thu thập một cách tinh tế. Phải hiểu điều bản chất này để chỉ có thế mới có thể siêu vƣợt lên. Hơi thở

là mối nối giữa thể vật lý và tâm trí. Đó là lý do tại sao những ngƣời có thể làm chủ

thực sự nhịp thở đều đạt tới việc làm chủ sâu sẳc với tâm trí và thân thể. Pháp thiền Vô Vi có câu:: "Pháp luân thƣờng chuyên huệ tâm khai" là ý nghĩa này (Pháp luân thƣờng chuyên là thở chuyển pháp luân, thở điều hoà và có kiểm soát).

160

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cội rễ của mọi vấn đề chính là tâm trí. Điều trƣớc tiên phải đƣợc hiểu rằng tâm trí là gì, cái gì tạo ra nó; nó là một vật hay chỉ là một tiến trình. Nó là vật chất hay chỉ là mộng huyễn. Trừ khi bạn đã thấu rõ đƣợc bản chất của tâm trí: bạn sẽ không bao giờ giải quyết đƣợc bất kỳ vấn đề nào một cách rốt ráo trong cuộc sống của bạn. Nếu giải quyết từng vấn đề riêng lẻ thì bạn sẽ thất bại, vì thực tế vấn đề không thật có: tâm trí mới là vấn đề. Nếu bạn giải quyết đƣợc vấn đề này những điều gốc rễ, cái cội rễ không đƣợc đụng tới thì những vấn đề khác lại nảy sinh. Trừ phi bạn biết cách nhỏ tận gốc rễ của cây, nếu không mọi nỗ

lực cùa bạn là vô căn cứ và điên rồ. Bạn sẽ phá hủy chính bạn. Bạn có bao giờ tận tâm để

giải quyết một vấn đề này chƣa xong thì vấn đề khác lại nảy sinh không? Chính tâm trí mới là vấn đề. Nhƣng tâm trí không bao giờ nổi lên bề mặt để bạn nhận diện đƣợc nó, nên bạn mới bị nó lừa. Đó là điều nhà Phật có câu: kẻ thù lớn nhất là chính mình, “chính mình” đây phải hiếu là “tâm trí". Nhƣng tâm trí luôn là cội rễ, thế mới khó biết về nó, phải thiền và biết cách ăn đúng thì may ra mới nhìn thấy cội rễ. Ngƣời thầy Miến Điện của tôi có câu:

“Đối tƣợng không quan trọng, cái tâm hay biết đằng sau đối tƣợng là quan trọng hơn, cố

gắng hay biết cái tâm đó". Các thể năng lƣợng phải “đƣợc làm cho trong vắt" thì bạn mới thấy đƣợc năng lƣợng điều cội rễ. Nếu ngôi nhà thân xác của bạn đƣợc làm bằng thể chắc đặc không đƣợc làm thành trong vắt, thì bạn chẳng thể biết đƣợc điều này. Bạn vẫn ở ngoài ngôi nhà. Vị thiền sƣ của tôi có một câu nói: Ai tự nhận là mình biết nghĩa là chƣa biết”.

Ngƣời biết thực sự chỉ có thể im lặng, ra dấu hiệu, cƣời hoặc nói nhƣng câu thiền ngữ, có thể dùng ngôn ngữ nhƣng là thứ ngôn ngữ xoá ngôn ngữ. Đó chính là chỗ mà Đức Phật thuyết pháp trong 40 năm mà ngài lại tuyên bố: chƣa từng nói một lời! Để tâm trí của đệ tử

ngài không có nơi nào để nƣơng bám và tới cái chỗ tận cùng bất lực đó thì vô trí, trí tuệ mới có thể nảy sinh, tuệ là thứ ở ngoài tâm trí. Nƣơng tựa vào sản phẩm của tâm trí không thể

trở nên khai ngộ! Cũng nhƣ mắt không thể nào nhìn lại vào mắt www.thucduong.vn

161

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

đƣợc, nếu có nhìn thấy mắt cũng chỉ là tạm thấy trong gƣơng. Mà mắt trong gƣơng không phải là mắt thật. Cũng thế ấy, sự hay biết đó để tả về nó may ra đúng! Còn bản thân nó chỉ là sự không biết mà thôi. Khi bạn nhìn thấy vật gì lần đầu tiên bạn sẽ nói sao khi có ngƣời hởi bạn đó là cái gì? Bạn sẽ trả lời là “không biết” nhƣng thật ra phải trả lời rằng: tôi thấy cái tôi chƣa từng thấy, hay là thấy cái không biết. Đây là cách tiếp cận của Phật giáo vào những chiều sâu thẳm của tâm thức con ngƣời. Trong lý luận Phật giáo cũng có cách nói tƣơng tự: biết mà không phải là biết mới là biết vậy. Cũng nhƣ tiên sinh Ohsawa có nói: ngƣời chân thực là ngƣời không biết thế nào là chân thực mới là ngƣời chân thực vậy. Chính cái danh từ

“chân thực” đó cũng là do chúng ta đặt để nó ra mà thôi, chúng ta tạm dùng, gƣợng dùng, tạm qui ƣớc với nhau, còn ý nghĩa chân thực của nó thì lại thuộc về một lĩnh vực khác mà Phật giáo gọi nó là tục đế (thế giới hiện tƣợng - bề mặt thuộc khái niệm, ngôn ngữ, danh từ, suy nghĩ theo ý riêng...dẫn tới đau khổ, lo lắng, sợ hãi...) và chân đế (thế giới tự thân - sự thật về

tự thân của Pháp dẫn tới hạnh phúc và an vui), thiền quán của Đức Phật mang các bạn từ thế

giới tục đế về với thế giới thuộc chân đế - thế giới Pháp thân đó, để các bạn có kinh nghiệm trực tiếp tới thế giới thuộc về chân đế - cái làm cho bạn biết cách thực hành sống vui. Chúng ta thƣờng mắc phải nhiều sai lầm trong cách nhận thức, suy tƣ và cách nói, nhà Phật gọi cái biết đó là tà kiến, nhà thơ Vƣơng Từ có lần nói với tôi: “mọi ngƣời đều sống theo ý riêng”

cho nên thế giới mới nhƣ ngày nay. Phải có chánh kiến bằng cách duy trì chánh niệm thì mới thoát đƣợc những điều bất nhƣ ý. Và chấp nhận cái gì đang xảy diễn để mà quan sát cho ra chỗ vận hành của Pháp mới là chỗ nhiệm mầu vô song...

Quan điểm của triết học phƣơng Đông và nếp sống thiền là làm cho con ngƣời tiếp cận đƣợc điều thấy biết nhƣ thật, đó là cái thấy chủ quan trở thành cái thấy khách quan, ta không còn đứng trên tƣ duy cá nhân mà đứng trên quan điểm khách quan nhìn nhận lại thế giới và chính ta. Vì thế lần đầu tiên nếm trải

162

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

những kinh nghiệm loại này, thiền nhân thƣờng vỡ oà niềm một vui đột xuất phấn kích cao độ. Kinh nghiệm đầu tiên đó giúp ngƣời ta có thể thấy đƣợc nhiều điều ngƣời khác không dễ

thấy đƣợc. Cách thức để có thể tiếp cận đƣợc với điều thiêng liêng trong cuộc sống bắt đầu từ

cái chúng ta ăn và cách thức chúng ta ăn hàng ngày, đó là một trong những phƣơng tiện thiện xảo mà con ngƣời không nên bỏ qua và xem thƣờng.

Có ngƣời tới hỏi Ohso: “làm thế nào đạt đƣợc tâm an lạc?” Ohso bảo họ: “làm gì có chuyện đó: “tâm an lạc? chƣa bao giờ nghe đến”. Tâm trí chƣa bao giờ an lạc, không tâm trí tức vô trí (vô niệm, tâm không, không suy tƣ không suy nghĩ, không xét đoán) tức là chánh niệm miên mật, nhờ có chánh niệm ta không bị đồng hoá với những thứ ta ghi nhận đƣợc, quan sát đƣợc là TÔI hay CỦA TÔI, thế là bạn giải thoát khỏi những trò ảo giác của ngũ

uẩn... thế thì bạn thọ hƣởng an lạc. Đó là điều nếu bạn ăn với thứ tâm thanh thản (không tham, không sân, không lo âu sợ), không bị ái dục chi phối, ăn với tâm tỉnh giác, ăn chỉ để

thân thể có năng lƣợng để khoẻ mạnh thì bạn sẽ thoát khỏi khốn khổ ngay lập tức. Nếu bạn chỉ thấy tiến trình nhai nuốt để cho các tế bào trong thân thể bạn đƣợc nạp năng lƣợng quân bình của thức ăn thì nhiều vấn đề đƣợc giải quyết. Tâm trí tự nó chƣa bao giờ đƣợc yên ổn, tĩnh lặng. Ngay tự bản chất nó là sự căng thẳng, sự lẫn lộn. Tâm trí không bao giờ đƣợc trong sạch, nó không thể tỏ sáng, vì bản chất nó là sự lầm lẫn, mù mờ. Sự sáng tỏ có thể đạt đƣợc ở

ngoài tâm trí, bình yên đạt đƣợc ngoài tâm trí, tĩnh lặng đạt đƣợc ngoài tâm trí - cho nên đừng bao giờ cố công để tìm một tâm trí bình an. Nếu bạn làm nhƣ thế ngay từ đầu bạn là đã là Đông Ki Sốt đánh nhau với cối xay gió, ngay từ đầu bạn đã đi vào không tƣởng. Vậy điều trƣớc hết phải hiểu bản chất của tâm trí, chỉ khi đó mới có thề làm đƣợc gì với nó. Giác ngộ

chỉ tới từ sự hoàn hào của ba tích luỹ công đức:

Từ bỏ nghiệp xấu

www.thucduong.vn

163

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Thọ nhận sự hƣớng dẫn và gia trì của một bậc thầy giác ngộ.

Nếu không dựa vào ba căn bản này sẽ không bao giờ liễu ngộ bản chất tâm của chính bạn.

Nhà thơ Vƣơng Từ nói: phƣơng pháp Ohsawa là chìa khoá của Phật pháp. Học ăn phải đứng hàng đầu trong các môn học của con ngƣời thời nay trọng hệ thống giáo dục phổ

cập, âm và dƣơng là chìa khoá của đời sống và hơn thế nữa nó còn là chìa khoá của Phật Pháp, vì Đức Phật tuyên ngôn: giáo Pháp của ngài là giáo Pháp trung đạo... nhờ có thiền Vipassana tôi mới thấy hết đƣợc phƣơng pháp Ohsawa quí giá thế nào trong đời sống của con ngƣời và đặc biệt cho những ai muốn dành trọn đời mình vào mục đích giải thoát giác ngộ ngay trong kiếp sống này. Với tƣ cách là một nhà giáo tôi thấy đây là điểm đến, điểm gặp nhau của hai nền văn minh Đông và Tây, là con đƣờng rộng mở cho những ngƣời muốn sống cuộc đời mình một cách có ý nghĩa nhất, vì ai ai có thân thể cũng cần có các món ăn đúng cho thể xác và các thể năng lƣợng khác... và thức ăn là nhịp cầu tạo ra một chấn động lực, tạo sự đồng thanh tƣơng ứng đồng khí tƣơng cầu với những lực tƣơng hỗ trong vũ trụ quanh ta.

Không còn cách nào khác cho tất cả, nếu không mọi ngƣời đều bị những ý nghĩ xấu, những ý tƣởng thấp kém cai quản và nó sẽ nô lệ và hành hạ cả cuộc đời của bạn. Bạn phải biết rằng: ý nghĩ không phải là bạn, bạn có thể cải tổ thể vật lý và thu hút những ý tƣởng cao cấp hơn tới với bạn... Nhƣng cũng có thể dừng ý nghĩ nếu mệnh lệnh tới từ mức cao hơn. Giống nhƣ khi bạn biết cách ăn nhƣ cũ của bạn chỉ toàn tạo ra chất độc trong thể vật lý và làm ảnh hƣởng sang các thể khác thì bạn phải "hạ lệnh'” cho thể xác tuân phục một cách ăn uống mới tiên bộ hơn.

Nỗ lực của một ý nghĩ chỉ là một ý nghĩ nên nó không có khả năng “tẩy trừ” ý nghĩ ra khỏi vùng cảm nhận của bạn. Mệnh lệnh tới từ mức cao hơn của nhận thức thì ý nghĩ dừng lại ngay.

164

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Đây là thể thứ tƣ - bạn sẽ trở nên nhận biết về nó nếu bạn cho phép sự trƣởng thành của nó bằng con đƣờng thiền định của Đức Phật. Ngay khi thể nhận biết đã thực sự trƣởng thành thì các ý nghĩ thành kẻ nô lệ, nó tuân phục. Thiền định là cách thức tỉnh thể thứ tƣ và làm phát triển nó. Thiền là thức ăn cho thể thứ tƣ. Thiền cũng là năng lƣợng, nên thiền cũng là một lực; nó là một năng lực giống nhƣ các lực khác... nhƣng rất tinh tế. Thiền là một năng lƣợng tinh tế nhất. Còn một thể cuối cùng – thể nhận thức, khi bạn nhận thức hoàn toàn, bạn tỉnh thức hoàn toàn thì bạn không nhận biết việc nhận biết này, bạn trở nên nhận biết về phúc lạc, bên ngoài thể nhận biết là thể phúc lạc. Phúc lạc là quyền tập ấn của bạn, đó là lý do tại sao bạn lại tìm kiếm nó một cách dƣờng nhƣ vô thức. Ngƣời ta tìm kiếm nó qua: danh, lợi, tình, ăn, ngủ và dƣờng nhƣ càng có những thứ này thì phúc lạc thực sự càng xa vời vợi và bạn phải trả giá cái nhúm khoái lạc đó bằng sự trói buộc và những điều bực mình hay bất nhƣ ý xảy ra thƣờng xuyên? Mục đích của cuộc sống là gì? Chừng nào bạn chƣa đạt tới phúc lạc thì bạn vẫn còn chƣa đạt tới cái đáng đạt tới. Cái gì xảy ra vào „'điểm cuối cùng?” ngƣời ta hỏi Phật.

Phật trả lời: Ông sẽ không có đó, cho nên làm sao phúc lạc có thể có đƣợc - cả hai ngƣời, chứng kiến và phúc lạc đều biến mât; cái gì đó còn lại, nhƣng không phải là phúc lạc. Cuối cùng: hãy bỏ tất cả mọi thứ trong đầu đi, đó là con đƣờng hạnh phúc. Chúng ta phải từ bỏ

kinh nghiệm, dù nó là cái gì. Từ bỏ tất cả để sống trong hiện tại, đó là yếu lĩnh của chân pháp.

Hãy từ bỏ những món ăn mà bạn yêu thích (những thức ăn có hại cho các thể năng lƣợng vi tế) đó là con đƣờng dẫn tới trí tuệ thực sự. Còn chần chừ gì nữa, bạn hãy bắt đầu đi.

Bạn ăn gì trong khi nhập thất ẩn tu?

Hiện nay tại Việt Nam ngày càng có nhiều ngƣời nhập thất ăn chế độ số 7 và có những chứng nghiệm tâm linh cao cấp. Còn việc nhập thất ẩn tu theo các truyền thống tâm linh Tây Tạng thì việc ăn uống gì lại càng trở nên nghiêm ngặt.

www.thucduong.vn

165

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tuỳ theo những loại nhập thất nào và ngƣời ta ăn theo kiểu gì... nhƣng bạn phải nên tránh dùng những thức ăn gọi là “đen” - thịt (nhất là thịt gà, lợn, cá), trứng, tỏi, hành và củ cải (sở dĩ không nhắc tới các món nhƣ bò, bêm dê, ngựa là vì ngƣời Tây Tạng không ăn những thứ này...). Tỏi rất nặng trƣợc và làm xáo trộn hệ thần kinh của bạn vì làm cho thần kinh bị

“đầy” hoặc gây quá nhiều sự chuyển động trong hệ thần kinh...Nếu hành không hăng quá thì đƣợc. Trở ngại ở củ cải là nó tạo ra “hơi” nhiều và làm cho bạn rối loạn khí. Có ngƣời nghĩ

rằng “Ồ, tôi đang tu tập Pháp, tôi chẳng cần gì cả”. Nhƣ vậy là sai, cần phải giữ gìn sự khoẻ

mạnh và yên tĩnh trong tâm hồn, có những thức ăn khi ăn vào làm cho ta hồn trầm lập tức ví dụ nhƣ ăn cháo hay là ăn nhiều, ăn những thức ăn có hoá chất nhƣ là các loại gia vị tạo ngọt dầu là gia vị từ nấm, từ mì chính, ăn những thức ăn bỏ đƣờng nhƣ là bỏ mía chẳng hạn. Khi bạn nhập thất thì càng khoẻ mạnh càng tốt. Khi nhập thất ẩn cƣ để cố gẳng phát triển trí huệ

Pháp thì việc nuôi dƣỡng thân thể cho tốt hơn lúc thƣờng là một việc làm có ý nghĩa - và bạn biết bạn thƣờng bỏ ra bao nhiêu công sức để chăm sóc cái thân sanh tử của bạn.

Nên ăn uống thế nào trong khi nhập thất là sự linh hoạt uyển chuyển của mỗi ngƣời.

Ngƣời nào quen ăn ít có thể ăn 3 bữa và bữa chiều ăn nhẹ, nhƣng tốt hơn là không nên ăn, nên ăn nhẹ vào bữa sáng và đặc biệt vào bữa trƣa cũng không nên ăn quá no...bữa chiều làm bao tử no thì sẽ cản trở việc tập trung, Cho nên khi bạn chăm sóc ngƣời khác và phục vụ

ngƣời khác bạn phải cho họ một kẽ hở tự do để họ đƣợc ăn uống theo nhu cầu cần thiết của họ... vì sẽ không có công thức chung lý tƣởng cho mọi ngƣời, vì chúng ta không ai giống ai về cơ địa tạng phủ... Việc này phụ thuộc vào từng cá nhân vì mỗi ngƣời trong chúng ta đều khác nhau... Thức ăn không quan trọng hơn tất cả, chỉ việc giữ sao cho thân thể khoẻ mạnh.

Có ngƣời không biết cách uyển chuyển áp dụng điều tốt vào đời sống, ví dụ: có anh bạn biết ăn mì chính độc hại, không muốn cho vợ và cả nhà ăn mì chính, hễ cứ nhìn thấy lọ mì chính

166

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

là anh nổi đoá đem vất ngay đi; vợ anh thích ăn mì chính và toàn phải giấu chồng... rốt cuộc chỉ vì mì chính hay không mì chính mà cả nhà lộn xộn bất hòa... phần đông chúng ta đều nhƣ

thế cả. Chỉ vì đúng và sai... chúng ta cãi lộn liên miên... cho nên việc thực hành giáo Pháp để

thấy ra đƣợc rằng, chỗ sai biệt nhƣ vậy là điều hiển nhiên và chấp nhận để cho những ngƣời thân yêu của mình đƣợc tự do ngu dốt, bị thần kinh, điên và khốn khổ là điều rất khó khăn...

nhiều bà mẹ không thể ăn ngon ngủ yên khi chồng con họ không bình thƣờng... nhƣng vẫn có thể thản nhiên coi những việc khốn khổ khốn nạn... của nhà hàng xóm là “chả có can hệ gì tới mình”...Nếu không thực hành giáo Pháp của Đức Phật thì không có cách nào triển khai tứ vô lƣợng tâm và nhìn nhận cuộc đời với con mắt khách quan từ ái.

Việc không ăn bữa chiều thực hiện tốt nhất là vào ngày trăng tròn và ngày bắt đầu có trăng ngày và những ngày Ekadshi - trƣớc ngày trăng tròn và trƣớc ngày trăng non 3 ngày, là thời gian mà việc giữ giới sẽ cho bạn năng lực lớn và là một cách để thể hiện việc tịnh hoá bằng hành động. Các nhà khoa học Anh đã đo đƣợc sự dao động của điện năng trong cơ thể ở

rốn và não bộ có sự biến đổi vào những ngày đó và nếu không ăn chiều vào những ngày Ekadshi thì ngƣời ta sẽ đạt đƣợc những sự lợi ích lớn về sức khoẻ.

Trọng tâm của bữa ăn dành cho con ngƣời?

Tại sao ngƣời Việt xƣa không thi gì lại thi nấu cơm? Tại sao không thi nấu các món ăn để ban giám khảo nếm cho sƣớng miệng? Đó chính là nền minh triết của ngƣời xƣa muốn để

lại cho con cháu qua truyền thống thân giáo (giáo dục thông qua lễ hội): “Cơm tẻ là mẹ

ruột”.Một ngƣời nấu cơm giỏi ắt là ngƣời thông minh, vì ngƣời đó đã biết đến đạo của Trời, Ngƣời và Đất. Nếu không nắm đƣợc qui luật đó không thể có cơm ngon đƣợc. Xƣa kia thời kỳ vua Hùng cũng trao truyền ngôi cho đứa con nấu ăn giỏi nhất với sự tích bánh chƣng bánh dầy, sử xanh

www.thucduong.vn

167

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

còn nguyên đầy, mới hay minh triết của ông bà ta xƣa đã tới mức thƣợng thừa!

Một ngƣời đầu bếp giỏi là ngƣời có khả năng “phân thân” cảm nhận nồi cơm chính là một phần “thân thể” của mình. Một ngƣời đầu bếp giỏi là ngƣời có khả năng ngửi mùi cơm và thức ăn là đủ biết đƣợc cơm đã chín ngon hay thức ăn đã bị mặn...

Ăn đúng sẽ suy nghĩ đúng và hành động đúng

Ăn đúng sẽ làm cho bạn dễ hiểu đƣợc những lời chân thật và trí phán đoán của bạn sẽ

tăng trƣởng... nếu bạn ăn sai bạn sẽ ƣa thích sự sai trái và đồng thanh tƣơng ứng đồng khí tƣơng cầu, bạn sẽ chiêu cảm những điều sai trái tới với bạn, những ngƣời bạn xấu tới với bạn... những công việc xấu....hoàn cảnh xấu...Rất nhiều ngƣời kể cho tôi nghe là từ khi họ ăn cơm lứt số 7, cuộc đời họ gặp hên may rất nhiêu, và khi họ ăn uống sai lầm tùm lum thì cuộc đời lại trở nên rắc rối...Nếu bạn ăn đúng chắc chắn bạn sẽ ƣa thích và am hiểu đạo Phật và thân gần đƣợc với những ngƣời có trình độ tâm linh cao.... và trung ngôn thì nghịch nhĩ, ăn đúng mới đủ lực chịu đựng đƣợc sự thật, ăn sai nghe sự thật thƣờng bật tƣng tƣng... Nếu bạn ăn đúng bạn sẽ trở thành ngƣời có đức tính giải thoát bởi vì năng lƣợng của bạn hài hoà, chúng trở nên ổn định sâu, bạn sẽ thoát ra khỏi mọi điều thị phi của đời sống, chúng đều là những loại năng lƣợng thấp hay là mù mờ, chúng sẽ không tài nào gây tổn hại đƣợc cho bạn.

7 Qui tắc giáo dục tại trung tâm Trƣờng sinh Đông Kinh: Trung tâm Trƣờng Sinh Đông Kinh (Nhật Bản) hiện nay là viện nghiên cứu riêng của Ohsawa tiên sinh trƣớc kia. Tại đây qui mô tổ chức đƣợc các bạn thực hành phƣơng pháp Ohsawa trên thế giới lấy làm nơi gƣơng mẫu, hiện nay chúng ta có thể coi đây là phƣơng pháp Zen - macrobiotic: Thiền Thực Dƣỡng.

Qui tắc giáo dục tại đây có 7 điều quan yếu:

1. Làm cho ngƣời ta khám phá "Trật tự của vũ trụ".

2.

Chẳng có sự dạy bày gì (làm cho mọi ngƣời tự học hỏi lấy).

168

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

3. Đƣa ra những, câu hỏi và trả lời khiến cho càng thống khổ càng tốt.

4. Làm cho ngƣời ta thấy xấu thẹn thì có chứ chẳng bao giờ có ân hƣởng khen ngợi gì (làm thế để mọi ngƣời thấu hiểu chỗ dốt nát thật sự của mình).

5. Làm cho mọi ngƣời sống theo cảnh nghèo túng (cốt khiến cho mọi ngƣời không sờn lòng trƣớc những sự khó khăn).

6. Không để có thời gian suy nghĩ khi trả lời (cốt cho có đƣợc trí phán đoán nhanh chóng).

7. Buộc mọi ngƣời phải làm lụng nặng nhọc về thể chất (cốt cho có một thân vóc cƣờng tráng để có thể chống chọi đƣợc với bất cứ chƣớng ngại khó khăn gì).

Đấy, ai muốn sang học tại Trung tâm Trƣờng sinh Tokyo nên chú ý:Đấy là nơi đào tạo con ngƣời. Bây giờ bạn đã hiểu tại sao tiên sinh Ohsawa đã từng lấy tên một trung tâm của ông là Ignorance Centre (Trung tâm Toàn Không) chƣa?

Tiến tới nền giáo dục phi tuyến tính bằng con đƣờng ăn uống: Đặt vấn đề:

Một hình sóng là biểu diễn 2 chiều của một trừu tƣợng 4 chiều, đó là vòng xoắn. Một vòng xoắn có 3 chiều không gian xuyên suốt qua thời gian thành một chuỗi thời gian, không gian liên tục. Nếu bạn nắm bắt đƣợc điều này, bạn có thể hiểu đƣợc tiến trình của mọi sự vật.

hiện tƣợng.

Sự sống không diễn tiến theo một đƣờng lối thẳng tắp. Nếu bạn cứ cố để hiểu về tiến trình vận động của các sự vật trong thời gian, không gian theo một đƣờng thẳng, bạn sẽ khó mà tƣởng tƣợng ra kiểu dạng của nó, nhƣng phải thêm chiều hƣớng cho không gian và thời gian, mô hình của vũ trụ mới trở nên rõ ràng. Mặt khác, không có không gian và thời gian, cuộc sống có lẽ đi thành dạng vòng, không ngừng lặp di lặp lại chính nó, hoặc đi theo một dạng sóng, liên tục nâng lên và hạ xuống.

www.thucduong.vn

169

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tuy sự sống chỉ biểu hiện rõ theo hai mô hình này trong một thế giới vi mô, nó thực ra còn bao hàm nhiều hơn thế. Mô hình của cuộc sống chỉ đƣợc hiểu thấu đáo khi bạn cho phép mình nhìn nhận rõ vòng xoắn của thế giới vĩ mô.

Có rất nhiều tác động bên ngoài ép một cá nhân phải tƣ duy theo kiểu tuyến tính. Một trong số đó là hệ thống giáo dục, đƣợc đặt nền tảng rộng lớn trên các bài đọc. Một thứ khác là phƣơng thức liên kết các từ ngữ lại với nhau theo một trật tự tuyến tính trong giao tiếp văn phạm. Trên thực tế, mọi hình thức truyền thông, bao gồm cả phim màn ảnh rộng và vô tuyến truyền hình đều tuân theo một trình tự tuyến tính của một chuỗi các sự kiện liên tục, nhờ vào phƣơng thức liên kết chuỗi dữ kiện hình ảnh với một tốc độ tuyến tính.

Dù sao chăng nữa, vì tiến trình cuộc sống là không tuyến tính, các vấn đề rắc rối về

lĩnh hội và hiểu biết liên tục xuất hiện. Con ngƣời đƣợc nuôi dạy để cố gắng sống cho phù hợp với một cấu trúc không có thật, vì nó là giả tƣởng, nó khó mà đem lại sự giúp đỡ thiết thực cho cuộc sống. Chúng ta cần xây dựng một mô hình giáo dục mới, đặt nền tàng trên vòng xoắn.

Một ví dụ về lối giáo dục dạng xoắn có thể tìm thấy trong các bài viết của George Ohsawa. Tác phẩm của ông thƣờng xuyên diễn tiến theo một kiểu phi tuyến. Tôi tin rằng đó là do cách tƣ duy của ông, với sự nhận thức về vũ trụ nhƣ một vòng xoắn. Độc giả thƣờng nhận đƣợc một vòng xoắn của sự khám phá hơn là đƣờng thẳng khi đọc tác phẩm của ông.

Đi theo vòng xoắn

Tại sao DNA và RNA, các nhân tố cấu thành sự sống lại cứ là những phức hợp xoắn nếu thật sự sống là tuyến tính? Đó là vì, vòng xoắn hiển nhiên là mô hình hiệu quả nhất để cô đọng cả thời gian và không gian. Nếu bạn có thể duỗi thẳng cấu trúc sợi xoắn của DNA, chúng sẽ trải dài hàng dặm. Thế mà nó lại nằm gọn lỏn trong nhân tế bào, một thứ nhỏ bé đến mức mắt thƣờng không thể nhận biết đƣợc.

170

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cũng nhƣ vậy, nếu tƣ duy của bạn đi từ một bức tranh tổng thể, rất rộng lớn (tầm vĩ

mô) xuống tới những chi tiết thật nhỏ (tầm vi mô), bạn có thể tƣ duy theo một mô hình xoắn. Các nhà tuyến tính có thể nói bạn là đồ lộn xộn, thiếu trọng điểm hay vô tổ chức.

Cuộc đấu tranh giữa tính tƣơng hợp và óc sáng tạo bao gồm việc chống lại sự tuyến tính hóa đời sống con ngƣời. Các nghệ sĩ và nhạc sĩ đều biết quá trình sáng tạo không diễn ra theo đƣờng thẳng mà theo một vòng xoắn hữu cơ.

Những công việc sáng tạo thuộc về nghệ thuật tiến hóa. “Tiến hóa" có nghĩa là “thoát ra khỏi vòng luẩn quẩn" Nghĩa là, nếu sự sáng tạo là dạng xoắn thì công việc sáng tạo cũng phải tiến hóa theo một tiến trình dạng xoắn. Những công việc sáng tạo làm ngƣng đọng cả

thời gian và không gian. Tại sao các nghệ sĩ lại cảm thấy nhƣ họ trốn thoát khỏi sự điên rồ

trong quá trình sáng tạo? Đó là vì họ cảm thấy các sắp xếp của bộ óc tuyên tính tự nó là điên rồ. Nếu bạn cảm thấy bạn phải sáng tạo để duy trì sự lành mạnh của mình trong thế

giới này, đó là bạn đang chống lại cái cơ cấu tuyến tính và đang cố gắng duy trì tiến trình tinh thần tự nhiên dạng xoắn ốc cho não bộ con ngƣời và các hình thái sống khác.

Tại sao sự sinh trƣởng chúng ta lại phải khác với việc sinh trƣởng của một cái cây, mà cành lá của nó đâm trổ theo vòng xoắn từ thân chính, và thân chính cũng đang sinh trƣởng theo dạng xoắn. Tại sao các bộ phận của hệ thần kinh của chúng ta lại phải tổ chức theo một cấu trúc ít xoắn hơn xoáy tóc trên đỉnh đầu chúng ta? Chúng ta là sản phẩm của các vòng xoắn lồng trong các vòng xoắn. Trái đất quay quanh trục của nó, trái đất quay quanh mặt trời, mặt trời quay trong thiên hà, thiên hà quay trong siêu thiên hà.. .v.v...

Tất cả những vòng xoắn trong vòng xoắn này chuyển động và tác động khắp nơi.

Không thứ gì có thể di chuyển trên đƣờng thẳng. Chẳng có gì đại loại nhƣ đƣờng thẳng trong không thời gian liên tục. Nếu bạn để một ngƣời lạc trong khu rừng rộng www.thucduong.vn

171

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

không thấy các bìa rừng, anh ta sẽ đi mãi theo một đƣờng xoắn lớn sang trái hoặc sang phải.

Nếu bạn rút cái nút chặn khỏi đáy chậu rửa còn đầy nƣớc, không thêm một tác động bên ngoài nào, nó tự sinh ra một xoáy nƣớc nhỏ dần về phía ống thoát nƣớc. Một phƣơng phân cực xuất hiện giữa bán cầu Bắc và cái đối nghịch ở bên dƣới đƣờng xích đạo, tại sao nó lại xảy ra nhƣ thế? Tại sao ánh sáng lại đi theo một đƣờng xoắn nhƣ trong những bức ảnh chụp tốc độ cao đã chỉ ra? Theo bản năng, chúng ta cũng muốn di chuyển theo đƣờng cong xoắn.

Con đƣờng này, đƣợc cảm nhận nhƣ là con đƣờng tự nhiên của sự tự do.

Nền văn minh hiện đại, dựa trên lối suy nghĩ tuyến tính của Tây Phƣơng, áp đặt một lối sống tuyến tính lên tất cả mọi ngƣời. Lối sống này thật là vô ích và đơn điệu. Dƣới hệ

thống này, chỉ những ngƣời có đủ sức khoẻ mới có thể tự giải thoát mình khỏi lớp vỏ ngoài điên khùng bị áp đặt bởi của lối tƣ duy phân tích tuyến tính và bắt đầu giành lại con đƣờng tự

do mà mọi sự sống tuân theo.

Khi chúng ta còn là những đứa trẻ, chúng ta chơi đùa tự do, theo những sự thúc đẩy thật tự nhiên. Xã hội hiện đại thuyết phục chúng ta từ bỏ lối sống này. Bị thuyết phục rằng đây là con đƣờng đảm bảo cho sự tồn tại của chúng ta, chúng ta ép mình cho phù hợp với sự

giam hãm của lối sống hiện đại, công nghiệp hoá, trở thành những con robot, mãi mãi diễn đi diễn lại những động tác, những thói quen máy móc vì lợi ích của kẻ khác.

Sự sống là một vòng xoắn. Đòi hỏi của nó là khám phá xem, làm thế nào để đi theo con đƣờng xoắn của cuộc sống. Một nguyên nhân lớn lao làm con ngƣời không hạnh phúc là vì họ đang phải vật lộn không ngừng để bám chặt vào một lối sống tuyến tính giả tạo, cả

trong khi làm việc và giải trí. Di chuyển trên những con đƣờng cao tốc thẳng băng có nhiều khía cạnh tác động hơn, chứ không chỉ là áp đặt một lối sống tuyến tính lên tinh thần chúng ta. Tâm trí chúng ta bắt đầu chuyển động trên

172

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

những con đƣờng đƣợc lập trình tuyến tính cho tới lúc chúng ta mất đi hầu hết năng lực sáng tạo tự nhiên của mình.

Con đƣờng xoắn ốc của cuộc sống là một cuộc du hành của sự thâm nhập huyền bí và sự khám phá huy hoàng, khiến chúng ta tìm lại đƣợc con đƣờng đƣợm chất phiêu lƣu này của cuộc sống. Điều này đã xảy ra nhƣ thế nào? Sự buông bỏ ngụ ý là buông bỏ lối sống tuyến tính và để cho con đƣờng xoắn ốc của đại vũ trụ hƣớng dẫn cho bạn. George Ohsawa thƣờng gọi cách học hỏi này là trôi trên đại dƣơng của sự sống. Tất cả các đại dƣơng trên trái đất quả thực đang chuyển động trong những vòng xoắn khổng lồ. Và vòng xoắn của bạn sẽ đƣa bạn đi đâu?

Giấc mơ của cuộc đời chúng ta có ý nghĩa của giấc mộng hải hồ. Giấc mơ này cho chúng ta vƣợt qua biển cả trong miền đất thiên đƣờng của những giấc mơ. Không có giấc mơ này, chúng ta không thể chạm tới mục đích của đời mình. Giấc mơ của cuộc đời thật sự

là động lực thúc đẩy cuộc đời chúng ta, mang lại cho cuộc đời chúng ta ý nghĩa và thực chất. Chúng ta hãy trau dồi giấc mơ mà chúng ta ấp ủ trƣớc khi chúng ta đƣợc tái sinh vào trong thế giới của những giấc mơ này.

Nếu chúng ta đã quên mất giấc mơ của đời mình, chúng ta cần khám phá lại nó. Ăn uống theo phƣơng pháp Thực dƣỡng giúp thức tỉnh lại sự nhận biết về giấc mơ của đời mình. Khi chúng ta tái khám phá lại giấc mơ của đời mình, chúng ta có niềm vui trong việc tìm ra cách thức để hoàn thành nó trong cuộc sống thƣờng nhật. Để làm đƣợc nhƣ thế, chúng ta phải tin tƣờng vào trí phán đoán của mình. Để có một trí phán đoán tốt, chúng ta phải ăn đúng. Một chế độ dinh dƣờng tồi tạo ra một trí phán đoán mù mờ và một giấc mơ

mơ hồ. Một giấc mơ mơ hồ thƣờng bao gồm ý định làm ra nhiều tiền bạc. Nó không phải là giấc mơ thật sự của chúng ta.

Giấc mơ thật sự của chúng ta luôn bao gồm hạnh phúc, sức khoẻ và tự do vĩnh cửu.

Hạnh phúc, sức khoẻ và tự do vĩnh cửu không tốn tiền mua. Giá của nó là một khoảng thời gian để

www.thucduong.vn

173

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

học cách ăn thế nào cho đúng để tạo ra đƣợc một phƣơng tiện chất lƣợng tốt nhất có thể, đó chính là bản thân chúng ta. Công cụ này đƣợc trang bị cho chúng ta, là tất cả những gì chúng ta phải có bằng mọi giá để khám phá ra con đƣờng xoắn của cuộc sống. Nếu chúng ta vô hiệu hoá nguồn năng lực tiềm tàng tuyệt diệu của công cụ này, làm thế nào chúng ta có thể tới đƣợc nơi chúng ta muốn đến.

Nhiều ngƣời tiêu tốn phần lớn thời gian và tiền bạc để chiều theo các nhu cầu dinh dƣỡng vô bổ hay sai lệch. Rất ít ngƣời nhận thức đƣợc, làm thế nào mà sự ăn uống vô độ

những thứ độc hại lại ảnh hƣởng tới kết quả của đời họ.

Có thật chúng ta sinh ra để dâng cuộc đời mình cho ƣớc mơ của một ai đó về quyền lực, uy thế hay những thành đạt kinh tế không? Nếu chúng ta phá huỷ cái công cụ giúp chúng ta sống cuộc đời hạnh phúc, tự do thoát khỏi ốm đau, mối lo về tiền bạc và việc sinh tử thì đó tất cả là do lỗi của ta. Những kẻ bị nô dịch hoá thực ra đã tự nô dịch hoá chính mình. Những ngƣời bất hạnh chỉ có thể tự trách chính mình. Mỗi ngƣời có toàn quyền quyết định xem hoàn cảnh sống sẽ làm họ hạnh phúc hay bất hạnh. Nếu họ không ăn uống đúng đắn, một cuộc đời thật tự do và hạnh phúc có thể trở thành một giấc mơ dần úa tàn.

Học hỏi về Thực dƣỡng, nhai kĩ và giành 1ại nhận thức trong sáng, minh bạch về giấc mơ của cuộc đời. Sau đó thuận theo con đƣờng xoắn dẫn tới những thành quả của nó. Tận hƣởng thú vui của cuộc hành trình và đừng sợ hãi bất cứ thứ gì trên con đƣờng đó. Một đoạn thơ cổ từ bộ Kinh Vệ đà viết từ hàng ngàn năm về trƣớc đã viết nhƣ sau:

“Giống như mặt trời và mặt trăng không hề biết sợ, không bao giờ thất bại và cũng chăng bao giờ bị tổn hại.

Ngay cả tâm linh của ta cũng chẳng run sợ

Giống như mọi thứ đã qua và cái gì sẽ tới không hề biết sợ, không thất bại và không tổn hại.

Tâm linh của ta cũng chẳng run sợ.

174

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Giống như Đấng tối cao và con của ngài không biết sợ

không bị thất bại và không bị tổn hại.

Tâm linh của chúng ta cũng không run sợ”.

Sƣu tầm những bài kinh cầu nguyện trƣớc bữa ăn:

Sau đây là những bài kinh cầu nguyện mà tôi đã sƣu tầm đƣợc đọc trƣớc khi ăn, sau gần 30 năm hành trình tới chánh niệm của Đức Phật, ghi theo thứ tự mà tôi tìm ra đƣợc: 1. Bài kinh của đạo Thiên Chúa: “Lạy cha chúng con ở trên trời chúng con nguyện danh cha toả sáng, nƣớc cha trị đến, ý cha thể hiện dƣới đất cũng nhƣ trên trời. Xin cha cho chúng con hôm nay lƣơng thực hàng ngày, và tha nợ chúng con nhƣ chúng con cũng tha kẻ

có nợ chúng con, xin chớ để chúng con sa chƣớc cám dỗ, nhƣng cứu chúng con cho khỏi sự

dữ. A men”.

2. Những lời cầu nguyện của môn phái gạo lứt (đọc trƣớc khi ăn): Thức ăn là thần

Thức ăn là sinh mệnh

Chúng ta là thức ăn.

Ohsawa

3. Những câu cầu nguyện của môn Thực dƣỡng (gạo lứt, sƣu tầm):

* Từ cái vô tận, chúng ta có đƣợc thực phẩm

* Bằng thực phẩm, chúng ta nhận ra chính chúng ta trên hành tinh này.

* Chúng ta biết ơn về thực phẩm chúng ta ăn.

* Chúng ta hãy biết ơn tạo hoá và những ngƣời mang cho chúng ta thực phẩm.

* Thực phẩm này dành cho chúng ta.

www.thucduong.vn

175

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

* Cùng ngồi ăn chúng ta trở thành một đại gia đình trên hành tinh này.

* Thông qua thực phẩm chúng ta là một nhất thống

* Hãy thƣơng yêu lẫn nhau trong cuộc sống.

* Hãy nhận thức về giấc mơ vô tận của chúng ta.

* Tôi biết ơn món thực phẩm mà tôi có đƣợc ngày hôm nay.

* Tôi biết ơn ngƣời, tạo hoá và vũ trụ đã ban cho tôi món ăn ngày hôm nay.

* Bây giờ tôi tự nhủ, liệu tôi có xứng đáng với bữa ăn này.

* Bây giờ tôi cầu nguyện, qua bữa ăn này, tôi đạt đƣợc sự khỏe mạnh và hoan hỉ.

* Bây giờ tôi cầu nguyện rằng, qua bữa ăn này tôi sẽ tiếp tục để nhận thấy giấc mơ về tình yêu và hoà bình trên con đƣờng vĩnh cửu của cuộc sống vô tận này.

4.

Bài của thầy Nhất Hạnh:

* Thức ăn này là tặng phẩm của đất trời và công phu lao tác.

* Xin nguyện sống xứng đáng để thọ nhận thức ăn này.

* Xin ăn với thái độ khiêm nhƣờng và lòng biết ơn.

* Chỉ xin ăn những thức ăn có tính chất nuôi dƣỡng và ngăn ngừa bệnh tật.

* Vì muốn thành tựu đạo nghiệp nên thọ nhận thức ăn này.

Bài tụng kinh trƣớc bữa ăn ở trƣờng thiền Wat Ram Poeng - Thái Lan (bằng tiếng Pali, do chị Hiếu Thiện chuyển ngữ từ tiếng Anh)

BỮA SÁNG

Cầu mong bạn tránh đƣợc bệnh tật

Cầu mong bạn tránh đƣợc ƣu phiền

Cầu mong bạn tránh đƣợc mọi hiểm nguy

Cầu mong bạn luôn tránh đƣợc đau khổ

Cầu mong bạn luôn tránh đƣợc điều dữ

176

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cầu mong bạn luôn chữa khỏi mọi tật nguyền

Cầu mong bạn không bao giờ gặp nguy hiếm

Cầu mong bạn hạnh phúc và sống lâu

Những ai khiêm tốn sẽ đƣợc hƣởng thọ hạnh phúc, sức khoẻ và sắc đẹp BỮA TRƢA

Bậc có trí tuệ đem bố thí sức khoẻ

Sẽ đƣợc trí tuệ và sức khoẻ

Ngƣời ban phát hạnh phúc sẽ đƣợc hạnh phúc

Ngƣời dâng tặng tuổi thọ, sức khoẻ, hạnh phúc và trí tuệ sẽ đƣợc ban thƣởng những báu vật đó.

TẤT CẢ CÁC BỮA

Chúng ta cần phải suy ngẫm về việc ăn uống trƣớc bữa cơm Để cho ta không ăn vì mục đích hƣởng. Để thức ăn không bị nuốt ngốn ngấu nhằm thoả mãn cơn đói

Để không ăn vì sắc đẹp bên ngoài

Để ta không ăn vì vẻ hấp dẫn của thân thể

Để thức ăn chỉ dùng vào mục đích nuôi dƣỡng thân

Vì mục đích hoà bình và thanh đạm

Vì mục đích giúp ta thoát khỏi nỗi khổ của cơn đói Vì mục đích tu hành

Tôi nguyện dứt bỏ cảm giác đói

Và không ăn quá mức cần thiết để thân tôi thoát khỏi phiền não và đƣợc sống an lạc.

Các giác quan rất cần thức ăn, không cho chúng ăn thức ăn thích hợp thì không thể nào làm giảm khát ái của chúng và không thể nào làm cho tâm trở nên mềm mại.

www.thucduong.vn

177

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Ngoài ra khi công phu thiền chúng ta còn một số loại thức ăn quí khác nhƣ: - Thiền duyệt thực - là thức ăn tâm linh có đƣợc khi công phu thực hành chánh niệm.

Có 4 loại thực phẩm:

Thực phẩm thô

Thực phẩm tâm trí

Thực phẩm ý định

Thực phẩm tâm thức

Thực phẩm tâm trí là cảm giác thoả mãn khi ƣớc vọng của mình đƣợc thực hiện.

Giống nhƣ thực phẩm thô nuôi dƣỡng thân xác, thực phẩm thoả mãn nuôi dƣỡng tâm trí.

Thực phẩm ý định là hành động dự phóng cho kiếp sau. Vì sản sinh kiếp sau nên nó đƣợc coi là một thực phẩm dinh dƣỡng. Điều thứ hai trong mƣời hai nhân duyên “hành” - Tâm thức là loại thực phẩm thứ tƣ và là điều thứ 3 trong “hành”, hay karma nghiệp, trong các kiếp nên cũng đƣợc coi là thực phẩm. Điều thứ nhất của 12 nhân duyên là “vô minh” không đƣợc coi là thực phẩm vì nó thâm nhập mọi sự vật.

Còn có một loại thực phẩm nữa là định, hành giả đã đạt đƣợc định tâm và trí minh sát, đã đạt đƣợc giai đoạn cao cấp trên đƣờng đạo thì không cần dùng thực phẩm thô, vì đã có thực phẩm thiền định. Thiền định tự sinh ra một loại thức ăn cho con ngƣời - loại thức ăn tinh tế cần thiết cho sự trƣởng thành tâm linh. Những biểu hiện đầu tiên là khi toạ thiền nhiều hành giả cảm thấy nƣớc miếng bỗng nhiều lên là có vị ngọt, thứ hai là cảm thấy đầu lƣỡi tê tê... khi kinh mạch bên trong đƣợc khai thông thì cơ thể tham dự vào sự chuyển hoá khí...

chứng tỏ tinh đã bắt đầu hoá khí...và nếu tiếp tục khí sẽ hóa thần...

Lý thuyết không thực hành thì vô bổ và thực hành không lý thuyết thì nguy hiếm.

Ohsawa

178

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Sinh ngày nào nên ăn những thức ăn gì?

Kinh nghiệm nhiều thế kỷ qua của khoa chiêm tinh đã chứng minh rằng những ngƣời sinh ra vào các cung Hoàng đạo khác nhau thì cần đến một số lƣợng các chất nhất định nào đó nhiều hơn, mới có thể hoàn toàn khoẻ mạnh. Tính theo ngày dƣơng lịch.

1. Bach dƣơng - còn gọi là Dƣơng Cƣu (sinh từ ngày 21 tháng 3 - 1 9 tháng 4 dƣơng lịch). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa phốt phát kali. Cây cỏ - cải mù tạc, lô hội, tỏi. Các vitamin A, Bl, C. Các nguyên tố vi lƣợng - sắt. Các thực phẩm nên dùng - bồ công anh, mơ (ô mai), giá đỗ, củ cải, hoa kim châm, cải xoăn, miso, chà là khô, bánh mì đen, sữa thảo mộc (Kokkoh), nho khô, mầm lúa mỳ, gạo lứt, muối vừng, hạt hƣớng dƣơng, dâu tây, cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, cam quýt, các loại đỗ, cải xanh, hoa lơ, mùi tây, ớt xanh, bí đỏ, đỗ nành, quả sung, quả vả khô, dƣa hấu, ngô, bánh mỳ đen, hạt điều, táo (đặc biệt hỗn hợp xay củ cải - táo theo tỉ lệ 1:4), hồ đào, rau bina.

Thức ăn: ăn theo truyền thống thay vì ăn các thức ăn lạ.

2. Kim Ngƣu (20 tháng 4 - 2 1 tháng 5). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa sunfat Natri.

Cây cỏ - cây cơm cháy, đan sâm, cây chua me. Các vitamin A,E. Các nguyên tố vi lƣợng -

đồng. Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, các loại đỗ, cải xanh, cà rốt, hoa lơ, bồ công anh, mùi tây, ớt xanh, bí đỏ, củ cải, đỗ nành, quả sung, quả vả, misô, natto, dƣa hấu, ngô, bánh mỳ

đen, hạt điều, vừng, cần tây, bắp cải, hành, bầu bí. Đối với những ngƣời sống gần biển - hải sản.

Thức ăn: ăn thế nào cũng đƣợc.

3. Song Tử còn gọi là Song Nam (22 tháng 5 - 2 1 tháng 6). Cơ thể cần đến các loại thức ăn chứa clorua kali. Cây cỏ - cần tây, cây hoa bia. Các nhóm vitamin A,C,E và D. Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, đậu, mơ (đặc biệt ô mai), Miso.

www.thucduong.vn

179

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Thức ăn: salad, trái cây và cá.

4. Cự giải còn gọi là Bắc giải (22 tháng 6 - 2 1 tháng 7). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa canxi fluorua. Cây cỏ - mê điệt, độc hành. Các vitamin B2, C, E. Các thực phẩm nên dùng cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, bánh mì, nho khô.

Thức ăn: từ sữa và cá.

5. Sƣ tử, còn gọi là Hải Sƣ, (sinh ngày 23 tháng 7 - 23 tháng 8). Cơ thể cần đến các loại thức ăn chứa Phốtphat Magiê. Cây cỏ - đỗ tùng, mùi tây, thìa là. Các vitamin C,E. Các nguyên tố vi lƣợng - vàng. Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, ngô, miso, hải sản, xà lách.

Thức ăn: mật ong, ngũ cốc, miso, gạo lứt.

6. Xử nữ (24 tháng 8 - 2 2 tháng 9). Cơ thể cần đến các loại thức ăn chứa kali sunfat.

Cây cỏ - bạc hà, diếp xoăn. Các vitamin nhóm B. Các nguyên tố vi lƣợng - sắt. Các thực phẩm nên dùng - bồ công anh, mơ (ô mai), giá đỗ, củ cải, hoa kim châm, cải xoăn, miso, chà là khô, quả vả khô, bánh mì đen, sữa thảo mộc (Kokkoh), nho khô, mầm lúa mỳ, gạo lứt, muối vừng, hạt hƣớng dƣơng, dâu tây, bánh mì, xà lách, quả phỉ.

Thức ăn: các loại củ (nhƣ củ cà rốt, củ cải, ngƣu bàng, củ chuối rừng,...) 7. Thiên bình còn gọi là Thiên Xứng (23 tháng 9 -22 tháng 10). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa phốtphát natri. Cây cỏ - đồng thảo, bạc hà. Các vitamin A,E. Các nguyên tố vi lƣợng - mangan. Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, các loại đỗ, cải xanh, cà rốt, hoa lơ, bồ

công anh, mùi tây, ớt xanh, bí đỏ, củ cải, đỗ nành, quả sung, quả vả khô, dƣa hấu, ngô, bánh mỳ đen, hạt điều, vừng, lúa mì, cá.

Thức ăn: ngũ cốc, trái cây, gia vị.

180

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

8. Hổ cáp (23 tháng 1 0 - 2 1 tháng 11). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa sunphat canxi. Cây cỏ - ngải cứu. Các vitamin nhóm B,C và E. Các nguyên tố vi lƣợng - sắt. Các thực phẩm nên dùng - bồ công anh, mơ (ô mai), giá đỗ, củ cải, hoa kim châm, cải xoăn, miso, chà là khô, bánh mì đen, sữa thảo mộc (Kokkoh), nho khô, mầm lúa mỳ, gạo lứt, muối vừng, hạt hƣớng dƣơng, dâu tây, cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, thiên môn đông, nƣớc củ cải đỏ, táo.

Thức ăn: nhiều mùi vị.

9. Nhân Mã (22- tháng 1 1 - 2 1 tháng 12). Cơ thể cần đến các loại thức ăn chứa đioxit silic. Cây cỏ - cây cối xay, đan sâm. Các vitamin C, E. Các nguyên tố vi lƣợng - thiếc.

Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, cà rốt, lúa mì, rau thơm, phòng phong, miso.

Thức ăn: thích ăn ngon, nhƣng tránh ăn uống xả láng quá mức. Đặc biệt thích nho khô và các cây họ hành tây.

10. Dƣơng Cƣu còn gọi là Nam Dƣơng (22 tháng 1 2 - 2 0 tháng 1). Cơ thể cần đến các loại thức ăn chứa phôt phát canxi. Các vitamin A, C và E. Các nguyên tố vi lƣợng - chì.

Các thực phẩm nên dùng - cam quýt, các loại đỗ, cải xanh, cà rốt, hoa lơ, bồ công anh, mùi tây, ớt xanh, bí đỏ, củ cải, đỗ nành, quả sung, quả vả khô, dƣa hấu, ngô, bánh mỳ đen, hạt điều, vừng, đậu ván, dƣa vàng.

Thức ăn: có nhiều tinh bột, miso, natto.

11. Bảo bình (21 tháng l - 19 tháng 2). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa clorua natri.

Cây cỏ- cỏ ba lá, cỏ tụ hợp. Các vitamin C, E. Các thực phẩm nên dùng - mật ong, miso, natto măng tây, đỗ, dâu tây, bánh mỳ đen, cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ.

Thức ăn: chế độ ăn nhẹ, có trái cây.

12. Song ngƣ (20 tháng 2 - 2 0 tháng 3). Cơ thể cần đến loại thức ăn chứa phốt phát sắt. Cây cỏ - tảo dẹp, hoàng qua.

www.thucduong.vn

181

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Các Vitamin D, C, E, các nguyên tố vi lƣợng – sắt. Các thực phẩm nên dùng - bồ công anh, mơ (ô mai), giá đỗ, củ cải, hoa kim châm, cải xoăn, miso, natto, chà là khô, bánh mì đen, sữa thảo mộc (Kokkoh), nho khô, mầm lúa mỳ, gạo lứt, muối vừng, hạt hƣớng dƣơng, dâu tây, cam quýt, chanh, táo, nho, ớt xanh, cải xoong, cà rốt, bắp cải, cần tây, rau diếp, hoa lơ, dƣa leo, đậu ván, hạnh đào, quả vả khô.

Thức ăn: nên tránh ăn uống quá mức, salad là thích hợp nhất.

Nếu có điều kiện, chúng ta nên ăn quả vả tƣơi hay khô thay vì ăn những thức ăn có vị ngọt khác vì sao? Vả có chứa một enzym đặc biệt gọi là fincin làm phân huỷ

chất độc trong máu, và chứa seratonin là chất làm trí nào thông tuệ. Các nhà thông thái cổ xƣa và các nhà hiển triết ở trung Đông đã dùng chỉ có vả với nƣớc trong nhiều ngày để có một trí tuệ siêu việt. Hiện nay ở các nƣớc phát triển, quả vả khô đƣợc bày bán trong các siêu thị rất nhiều, tuy nhiên vả cũng hơi âm chỉ nên ăn chừng mực.

182

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Phần II

108 MÓN ĂN CHAY BỔ DƢỠNG THEO PHƢƠNG

PHÁP OHSAWA

Ai ơi bưng bát cơm đầy

Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần

(Ca dao)

GIỚI THIỆU CHUNG

Vài năm gần đây ở miền Bắc có phong trào ăn cơm gạo lứt muối vừng, lấy sự quân bình âm dƣơng trong món ăn làm căn bản. Phƣơng pháp này đề cao đạm thực vật (tiêu biểu là món Miso - tƣơng Nhật, đƣợc chế hoàn toàn từ đỗ nành) và chứng minh nó có thể thay thế

đạm động vật, dễ tiêu hoá, không tạo chất độc trong ruột... Nhiều ngƣời đã ăn Miso và thấy những tác dụng rất tốt, nhất là khi đang mắc bệnh. So sánh món Miso này với Tƣơng cổ

truyền của ta, chúng tôi thấy tƣơng của ta lƣợng đạm có kém hơn (do làm ít đỗ hơn) nhƣng độ ngọt và thơm thì tƣơng của ta hơn hẳn. Tất cả các nƣớc Đông Nam Châu á đều có tƣơng, nhất là tƣơng Tầu (Sáng sấu) đã quá quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Nhƣng chính Hải Thƣợng Lãn Ông, trong tập “Nữ Công Thắng Lãm” cũng đã nói: “Trung Quốc cũng có tƣơng, Nhật Bản cũng có tƣơng, nhƣng tƣơng của ta ngon hơn”.

Tôi đã tìm học cách làm tƣơng cổ truyền ở nhiều ngƣời nổi tiếng, ở những vùng làm tƣơng nổi tiếng trong nƣớc nhƣ Bần, Cự Đà, Nam Đàn... và hơn cả là đƣợc ăn tƣơng nếp do bà nội làm từ những năm thơ ấu, đƣợc xem bà làm tƣơng ra sao...và khi gặp phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa, điều này thổi cháy lên trong tôi một ngọn lửa khát vọng muốn chứng minh “Tƣơng của ta ngon hơn” và muốn làm sống dậy nghề làm tƣơng cổ truyền, ích nƣớc lợi nhà. Bao nhiêu năm nay do đƣợc cung cấp mốc thuần chủng của Trung tâm vi sinh vật học ứng dụng, tƣơng nhà làm ra ngày càng đƣợc nhiều ngƣời mến mộ từ Nam ra www.thucduong.vn

183

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Bắc... nhiều ngƣời mua tƣơng cổ truyền để biếu hoặc mang về quê hƣơng (điều này xem nhƣ

là nghịch thƣờng, vì trƣớc đây tƣơng thƣờng đƣợc mang từ quê ra), dù sao đó cũng là phần thƣởng khích lệ rất lớn cho ngƣời sản xuất.

Nhiều năm về trƣớc có hai chuyên gia Nhật Bản, do Giáo sƣ Tiến sĩ nổi tiếng về

Tƣơng ở Việt Nam - Lê Văn Nhƣơng giới thiệu đến nhà tôi, hỏi cách làm tƣơng. Nhìn cách nếm tƣơng của họ tôi biết ngay họ là những ngƣời rất sành điệu. Tôi chẳng giấu gì, mà lôi hết bí quyết nhà nghề ra cung cấp cho họ, có ngƣời bảo tôi: “Ngốc thế!”, nhƣng tôi nghĩ tôi sẵn sàng cung cấp những kinh nghiệm của bản thân cho những ai thực tâm muốn học hỏi, để

mong làm sống dậy một nghề truyền thống rất có ích cho gia đình và xã hội.

Khi quyển “Khoa học ăn chay”, do Nxb Khoa học và kỹ thuật ra mắt bạn đọc vào tháng 8/1993, điều này đã đánh dấu một bƣớc ngoặt quan trọng trong sự xem xét lại một cách cẩn thận hơn các món ăn dùng hàng ngày, và do vậy những món ăn nhiều đạm có nguồn gốc từ thực vật nhƣ Tƣơng, Chao, Miso, Bơ vừng... trở nên nhƣ một nhu cầu thiết yếu cho một lực lƣợng hùng hậu. Đó là những ngƣời sớm có một nhận thức đúng hƣớng về qui luật tiến hoá của loài ngƣời nghĩa là họ càng ngày càng có xu hƣớng nghiêng về lối ăn chay hoàn toàn.

Nhiều ngƣời đã tiên đoán rằng thế kỷ thứ 21 là thế kỷ ăn chay và loài ngƣời có xu hƣớng tìm kiếm nền văn minh tinh thần, trong quyển “Trở về từ xứ tuyết” do Giám mục Charles W.Leadbeater, một nhà tâm linh phƣơng Tây sang Ấn Độ và Xứ Tuyết (Tây Tạng) tầm sƣ

học đạo. Đây là những dự báo của các nhà hiền triết trên dãy núi Tuyết sơn đƣợc ông ghi lại từ 1924, khi trở về Anh Quốc. Trong đó có một vài thông tin báo trƣớc hơn 50 năm mà hiện nay chúng tôi thấy tình hình thế giới diễn biến xảy ra đúng theo chiều hƣớng báo trƣớc nhƣ

vậy.

Sau đây là nguyên văn chi tiết:

184

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

“Lịch sử các nền văn minh trong chu kỳ của nhân loại ngày nay không phải là điều xa lạ gì nhƣng nền văn minh trong tƣơng lai sẽ thay đổi nhƣ thế nào?

Theo các nhà hiền triết trên dãy Tuyết sơn thì đã có những cố gắng thúc đẩy sự tiến hoá của nhân loại ngày nay do họ không đi vào những vết xe cũ. Do đó vào cuối thế kỷ này, những linh hồn cao cả sẽ đầu thai trở lại để hƣớng dẫn nhân loại. Đặc tính của xã hội trong kỷ

nguyên sắp đến là sự phát triển về tình thƣơng rộng lớn, một thứ tình huynh đệ đại đồng.

Muốn thực hiện điều này thì phải có hai đức tính chính là lòng nhân ái và tính hy sinh, giúp ngƣời, quên mình. Vì lòng thƣơng yêu này mà một số linh hồn rất nhạy cảm với hoàn cảnh chung quanh nên cần đƣợc hƣớng dẫn, chăm sóc cẩn thận. Một số ngƣời đã hỏi chúng tôi làm cách nào để nhận ra những linh hồn cao cả này. Theo sự học hỏi của chúng tôi với các bậc hiền triết trên núi tuyết thì đa số những trẻ em sinh ra trong giai đoạn sắp tới sẽ không chịu ăn thịt cá, chỉ ăn rau đậu, ngũ cốc. Để khuyến khích việc tránh giết chóc này, kỷ

nguyên sắp đến sẽ có những bệnh tật kỳ lạ, những chứng bệnh truyền nhiễm ghê gớm bắt nguồn từ sự giết chóc và ăn thịt súc vật. Khi nào số ngƣời ăn thịt cá giảm đi thì các hiện tƣợng chiến tranh, chém giết mới giảm cƣờng độ và rồi sự thay đổi mới xảy ra đƣợc”, (trang 271-272, “Trở về từ xứ Tuyết” - Nguyên Phong).

Thƣờng ngày, khi phải mặc quần áo của ngƣời khác hoặc khi đến chơi một nhà nào đó... bạn hay ngửi thấy mùi lạ! Khi bạn đi trên xe khách hoặc vào nơi đông ngƣời, các thứ

mùi bốc ra càng đa dạng và nồng nặc hơn. Các nhà sinh học đã đặt tên cho thứ mùi đó cái tên là “mùi ngƣời”.

Bằng các phƣơng pháp phân tích tinh vi, ngƣời ta đã xác định thấy trong “mùi ngƣời”

có tới vài trăm chất khác nhau, 149 loại chất bài tiết ra theo hơi thở, 229 chất trong nƣớc tiểu, 196 chất trong phân và 151 chất trong mồ hôi. Trong các chất bài xuất ra đó các carbon dioxide, carbon monoxide, hydrogen

www.thucduong.vn

185

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

sulfide, còn có cả aldehyde, ketone ester, fenol, benzene v.v... Mùi ngƣời khác nhau là tuỳ

thuộc vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể và tập quán ăn uống. Mỗi ngƣời có một mùi riêng, mỗi gia đình cũng có một mùi riêng, thậm chí mỗi cộng đồng, mỗi dân tộc cũng có những mùi đặc trƣng. Một bác sĩ ngƣời Bỉ đã tiến hành công trình nghiên cứu về mối quan hệ giữa mùi ngƣời và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới. Gần đây, kết quả

nghiên cứu đó của ông đã đƣợc trình bày tại một hội nghị quốc tế về sinh học. Theo báo cáo khoa học đó, tại những nƣớc có mức sống cao, ngƣời ta ăn nhiều thịt và bất kể

na m h a y n ữ đều “nặng mùi” hơn. Còn những dân tộc có thói quen ăn nhiều rau tƣơi hoặc ăn chay thì “nhẹ mùi” hơn.

Theo các kết quả nghiên cứu, thành phần các chất hữu cơ và vô cơ tiết ra từ cơ thể phụ

thuộc nhiều vào độ chua (độ pH) của máu. Khi ăn nhiều thịt, độ chua của máu tăng lên và làm cho mùi ngƣời trở nên đậm đặc. Tại những nơi rộng rãi thoáng gió, mùi ngƣời mau chóng tiêu tan. Xong, ở những nơi chật hẹp, đông ngƣời, nồng độ mùi ngƣời quá cao sẽ làm ô nhiễm cả không khí chung quanh. Và đó sẽ là điều kiện thuận lợi để các loại vi trùng gây bệnh nảy sinh và phát triển mạnh. Trong điều kiện nhƣ vậy, trẻ em và ngƣời già thƣờng hay bị mắc các chứng bệnh truyền nhiễm, những ngƣời cao huyết áp, suy tim, hen suyễn v.v...

cũng dễ bị lâm vào trạng thái nguy hiểm.

Ngƣợc lại, khi ăn ít thịt nhiều rau, ăn nhiều các loại củ, loại đậu và hải sản, thì nồng độ kiềm trong máu sẽ tăng lên, độ chua của máu sẽ giảm xuống: mùi ngƣời sẽ nhẹ nhàng dễ

chịu và ít gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh. Không những thế, theo quan điểm của dinh dƣỡng học: phƣơng thức ăn chay, ít sử dụng mỡ động vật, còn rất có ích cho sức khoẻ. Cụ

thể là ngƣời ăn chay ít bị táo bón, ít mắc các chứng đau bụng cấp (viêm ruột thừa, sỏi mật,...) niêm mạc ruột đƣợc bảo vệ tốt hơn, phòng ngừa đƣợc ung thƣ kết tràng, ít mắc bệnh đái đƣờng và béo phì, lƣợng mỡ và cholesterol trong máu đƣợc điều hoà v.v... Đặc

186

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

biệt là những ngƣời ăn chay thƣờng có tuổi thọ cao hơn những ngƣời ăn thịt.

(Theo Tiền Phong chủ nhật số 38, 1994 ngày 18 - 9 - 1994) Ở nƣớc Việt cổ: Để chọn ngƣời làm vua các dân tộc trên thế giới đặt lệ thi đủ thứ.

Riêng Việt Nam, có lệ ngƣời nào nấu ăn giỏi mới đƣợc làm vua, đã nổi tiếng với sự tích bánh chƣng bánh dầy.

Một ngành khoa học thậm thâm vi diệu về chân giá trị của đời sống con ngƣời đã đƣợc che giấu dƣới truyền thuyết trên.

Tất cả những món ăn trong quyển sách này thực sự đều rất bổ dƣỡng. Nhƣng phàm cái gì thái quá cũng lại bất cập. Bổ - Tả là hai phƣơng pháp mà bất cứ thầy thuốc châm cứu nào cũng rõ. Vì cực Âm thì sinh Dƣơng và cực Dƣơng thì sinh Âm. Thay vì ăn nhiều chất dinh dƣỡng và vitamin, v,v... để có sức khoẻ và tăng thêm tuổi thọ, thì ngƣời xƣa đã dùng phép nhịn ăn để hồi xuân. Ở nƣớc ta hiện có rất nhiều ngƣời thực hiện những kì nhịn ăn ngắn ngày (theo “Khoa học ăn chay” nxb KHKT, 1993) đã thực sự tăng cƣờng sức khoẻ và trẻ lại.

Đức Phật có cách ăn cực kỳ siêu diệu: ăn giờ ngọ, là giờ mà kinh vỵ mở ra, là lúc cơ

thể hấp thu năng lƣợng tốt nhất trong ngày, nhƣ là đi đại tiện tốt nhất là vào tầm trƣớc sau 6

giờ sáng vậy (giờ Mão), đó chính là giờ mà kinh đại tràng mở ra. Cũng thế con ngƣời không nên thức khuya sau 11 giờ đêm để khỏi bị hại gan... Biết vậy nên Đức Phật chế ra luật ăn giờ

ngọ cho các chƣ tăng muốn hành thiền để phát triển trí tuệ, thì phải ăn đúng giờ ngọ là có ý nghĩa nhƣ vậy... ăn bữa tối thƣờng bị che lấp chí phán đoán siêu việt... Đức Phật còn một cách ăn nhƣ sau: thƣờng còn 4,5 miếng nữa mới no là ngài đã dừng lại. Và Đức Phật nhai bất cứ miếng thức ăn nào cũng đều ngọt nhƣ nƣớc cam lồ. Nếu bạn nhai cơm lứt 120 lần tới 200

lần, bạn sẽ hiểu cách ăn của Đức Phật, trong kinh điển có tả Đức Phật ăn gì cũng ngon tuyệt vời! Đây là sự ngon ăn tự nhiên không cần có điều kiện...thực ra nhai kỹ làm cho 3 loại tuyến nƣớc bọt tiết ra

www.thucduong.vn

187

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

đồng thời: dƣới lƣỡi, hai bên quai hàm và trên mang tai... nếu nhai ít thì tuyến nƣớc bọt mang tai không chịu tiết ra và do vậy khó có khả năng biết ngon ăn thực sự và khó có các suy nghĩ chơn chánh, các cụ có câu: ăn có nhai, nói có nghĩ, là ý nghĩa đó. Nhai kỹ tác động lên dây thần kinh số 7 và màng tang, giúp phát triển chánh tƣ duy... bạn sẽ dễ dàng biết cách suy tƣ đúng. Bởi vì ăn đúng sẽ suy nghĩ đúng và hành động đúng.

Nhớ cách đây gần 20 năm khi đang là giáo viên toán cấp III, thấy tôi săm sắm làm tƣơng, mẹ tôi to ý không hài lòng và nói: “Ngƣời không có học ngƣời ta cũng làm đƣợc tƣơng, về quê mà làm!”. Mặc dù mẹ tôi rất thích làm tƣơng và ăn tƣơng, nhƣng cái ý định chuyển từ một cô giáo toán cấp III sang một ngƣời làm tƣơng thì mẹ tôi không chịu nổi. Tôi nghĩ bụng: Đã thế thì phải làm tƣơng ngon làm sao đó đủ để chứng minh đƣợc cho mẹ tôi rằng một ngƣời có trình độ mà làm tƣơng, tất sẽ phải có cái gì xuất sắc và độc đáo đặc biệt để

báo đáp công nuôi dạy của cha mẹ, v.v... Và làm sao để mẹ tôi phải tự hào về tôi hơn là khi tôi làm cô giáo dạy toán. Tôi còn nuôi ý định làm sống lại nghề (

làm tƣơng mà từ thập niên 80 tôi đã thấy nó bị mai một đi rất nhiều. Ngay từ

lần làm tƣơng đầu tiên tôi đã thành công, đƣợc bà con khen ngợi. Rồi sau đó năm 1988 tôi gặp giáo sƣ Nguyễn Lân Dũng giám đốc Trung tâm vi sinh học ứng dụng, giáo sƣ rất khuyến khích tôi đi sâu vào kĩ thuật và giúp mốc giống chuẩn để làm tƣơng.

Sau đó tôi có duyên gặp đƣợc một ngƣời đến mách cho tôi bí quyết để chuyển hoá thuỷ phân đạm nhiều nhất trong qui trình sản xuất tƣơng bằng một thứ xúc tác hoàn toàn từ thực vật rất đơn giản dễ làm - đó là một thứ bột làm từ đọt phía trên của quả dứa (trái thơm), nó có nhiều protea, chính nó làm cho tƣơng có vị ngon ngọt nhƣ mì chính thiên nhiên hay nhƣ vị của thịt cá.... Tƣơng năm đó vị ngon ngọt hẳn lên (vị nhƣ mì chính), khiến một số ngƣời nghĩ tôi cho mì chính vào tƣơng. Biết tin này (nhà tôi thời gian đó có một cửa hàng Dƣỡng sinh cách nhà 150 m) tôi nản quá, vì nghĩ mình đã công khó mầy mò làm tƣơng sao cho thật ngon, mỗi năm một cải tiến hơn thì gặp phải phản ứng tiêu cực của ngƣời 188

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

tiêu dùng. Cố gắng làm cho ngon mà không có ngƣời biết thƣởng thức thì quả cũng phí hoài công sức. Nhƣng rồi tôi nghĩ ra: Nhƣ thế chứng tỏ mình làm tƣơng ngon! Và tôi lại vui vẻ trở lại. Rồi “hoàng thiên bất phụ hảo nhân tâm”, cũng có ngƣời làm thơ tặng, họ

đƣa cha tôi mang về. Tôi không biết quí danh ai đã làm mấy câu thơ đây khích lệ tôi trong thời gian đó và xin ghi ra đây với hi vọng tìm ra ngƣời “tri kỉ”:

"Cảm ơn cô bạn làm tương

Nếm xong tôi cứ vấn vương cô hoài.

Món tương làm đến là tài,

Cơm no còn muốn ăn vài bát thêm.

Tương ngon phải có tay tiên.

Tương ngon, lại nhớ đến tên người làm " .

Lại nhớ nhiều năm trƣớc vào Sài Gòn, anh Ngô Ánh Tuyết dẫn tôi tới chơi anh Thân

- một “đàn anh” trong “làng gạo lứt”. Sau đó mỗi năm tôi đều có dịp gửi tƣơng tôi làm vào biếu gia đình anh. Anh Thân tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn tƣơng và viết thƣ góp ý cho tôi đến nơi đến chốn. Trong đó có đoạn mà tôi nhớ đại ý: Thực dƣỡng - gạo lứt muối mè là phƣơng pháp rất quí, nhƣng nếu không có ngƣời làm tƣơng thật ngon thật giỏi thì ngành Thực dƣỡng không đƣợc nhiều ngƣời biết đến, vì đây là một phƣơng pháp đơn giản ích nƣớc lợi nhà vô cùng. Anh động viên tôi cố gắng làm tƣơng thật ngon.

Gần chục năm sau, “Tƣơng cổ truyền” của tôi làm trong đó có thành phần gạo nếp lứt, và gần chục năm nay chúng tôi luôn có gạo lứt đó để làm tƣơng cổ truyền, miso, tamari nên càng đƣợc khen nhiều. Nhiều ngƣời không thèm tin là có nếp đỏ-nếp lứt đỏ...

từ đó tôi dùng nếp lứt đỏ làm tƣơng và chất lƣợng của tƣơng, miso, tamari tăng vọt... Cho đến nay, duy nhất loại tƣơng này có đăng kí chất lƣợng sản phẩm, đã qua kiểm nghiệm của Viện Vệ sinh dịch tễ và Bộ Y tế về vệ sinh và chất lƣợng sản phẩm. Hiện nay chúng tôi chỉ đủ bán chủ yếu tại nhà. Các bạn khi mua tƣơng trên thị trƣờng cũng nên để ý xem dẫu cho

www.thucduong.vn

189

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nhãn mác đẹp đến mấy nhƣng hoàn toàn không ghi chất lƣợng sản phẩm gì cả, cho nên đó cũng không phải là thức ăn tin cậy đƣợc theo đúng tinh thần Thực dƣỡng Ohsawa, đã thế

những mẫu của tƣơng ngoài thị trƣờng toàn là loại mới ngả nên nó có mầu vàng tƣơi, bạn cẩn thận kẻo họ cho mầu vào tƣơng cho nó trở nên sẫm đấy nhé. Vì tƣơng càng để lâu thì mầu của nó tự nhiên trở nên sẫm dần lại. Do vậy, anh chị em trong làng gạo lứt ai cũng chú ý mua những thực phẩm hoàn toàn Dƣỡng sinh vì họ đều là những ngƣời ít nhiều đƣợc trang bị kiến thức cơ bản về cái gọi là Dƣỡng sinh đích thực. Thƣờng họ mua thực phẩm căn bản ở những nơi tin tƣởng mà địa chỉ đƣợc chúng tôi in ở trong sách này. Tuy nhiên tuỳ vào phẩm chất và trình độ của mỗi cá nhân khi làm, mà tƣơng, miso, tamari... ở những nơi này cũng có khác nhau ít nhiều. Hơn nữa trong tập sách này chúng tôi cũng hƣớng dẫn kĩ lƣỡng cách tự chế biến những thức ăn cơ bản thay thế đạm động vật.

Cuối năm 1999, sau khi từ Thành phố Hồ Chí Minh ra, tôi nảy ra sáng kiến chế từ

tƣơng cổ truyền ra một thứ nƣớc chấm hảo hạng và những món ăn rau củ dầm tƣơng rất ngon nhƣ củ cái dầm tƣơng đặt tên là ca la thầu, củ sen và ngó sen dầm tƣơng, trám dầm tƣơng... Tôi đã thực nghiệm Thực dƣỡng, chiêm nghiệm, phát hiện, tìm kiếm và sáng tạo...

Vì ngay từ đầu tôi đã làm đúng nhƣ lời anh Ngô Ánh Tuyết dặn: Phƣơng pháp Thực dƣỡng là cái Đạo sống, không phải là cái để kinh doanh. Do vậy sau gần 20 năm thực hành tôi đã tâm huyết biên soạn quyển sách này nhƣ một món quà để tri ân cố giáo sƣ Ohsawa, ngành Thực dƣỡng và biết bao ngƣời đã giúp tôi và khích lệ tôi. Trƣớc tiên phải kể tới những ngƣời đă khuất nhƣ bác Nguyễn Văn Sáu, Thƣợng toạ Thích Tâm Cẩn trụ trì chùa Diên Hựu (Một Cột), bác Nguyễn Dƣơng, bác Nguyễn Hữu Huân, bác Đang... và hiện nay là gia đình bác Ngô Thành Nhân, bác sĩ Lê Minh, bác sĩ Nguyễn Văn Khuê, bác Quí, bác Nguyễn Dƣơng, chú Nguyễn Huy Lân, chú Phan Thiệu, chú Nguyễn Khai Trí, chú Hồ Văn Em, anh Hoàng Thái, anh Thân, anh Nguyễn Minh

190

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Thái, anh Vƣơng Từ, anh Phù Chí Thuận, chị Phạm Thị Xuyên, anh Nguyễn Trung, gia đình nhà thơ “đồng quê” Nguyễn Đức Chỉnh, cô Tạ Thị Lý, bác sĩ Đỗ Hoài Nam, chị Nguyễn Thị

Minh Hiền, chị Mƣời v.v...

Và khi tƣơng tôi làm đã trở nên nổi tiếng tôi không thể không nhắc tới một yếu tố tâm linh là ngay từ những ngày đầu làm tƣơng là tôi đã vừa làm vừa niệm Phật và thành tâm phát nguyện là làm sao tƣơng tôi làm ra để cho ai ai ăn tƣơng đó cùng đều khoẻ mạnh, hết bệnh, hƣớng thƣợng, đi theo con đƣờng phát triền trí tuệ của Đức Phật.

Một ngƣời ăn chay để phát triển trí tuệ và tâm linh mà không nắm đƣợc nguyên tắc căn bản: Hạt Gạo - là đã đi lệch trọng tâm của vấn đề. Chẳng thế mà GS ohsawa đã nói: “Nếu bạn muốn nhanh vào nƣớc Thiên quốc” thì bạn ăn số 7 (tức là hoàn toàn-chỉ có gạo lứt và muối vừng). Ngày nay, ta thấy ngôn ngữ của ngƣời Việt Nam cũng đã diễn đạt rất chính xác:

“Bữa cơm” hoặc mời nhau “ăn cơm”. Ấy thế mà lạ thay tất cả các sách chỉ dẫn nấu ăn trên thị

trƣờng hầu hết không có đả động đến vấn đề trọng tâm thiết yếu “Cơm tẻ là mẹ ruột” để trả

lời câu hỏi: “Thức ăn đúng đắn phù hợp với quy luật tự nhiên của con ngƣời là gì?”, mà hầu hết họ viết ra dƣờng nhƣ chỉ là để đánh lạc hƣớng cho ngƣời áp dụng; làm cho ngƣời đọc sa đà vào những chi tiết manh mún là các món ăn mà không nắm đƣợc trọng tâm cũng nhƣ toàn cục của vấn đề là hạt gạo lứt và các sản phẩm từ gạo lứt phải đƣợc đặt lại vào vị trí trung tâm của bữa ăn.... Cho nên nhiều ngƣời mới vỡ lẽ khi tôi bảo: ai cũng là ngƣời ăn chay hết, bỏ

mấy miếng thịt trong bữa ăn ra, còn lại cơm, rau, đậu... không chay thì là gì? Hầu hết học sinh tốt nghiệp trung học thậm chí đại học mà cũng chƣa hề đƣợc bố mẹ hay thầy cô dạy cho những điều căn bản của đời sống con ngƣời: “Học ăn”. Theo các cụ thì điều đó còn cần trƣớc khi học nói. Các cụ cũng đã từng nói “Bú mớm” - Cho bú rồi thì sang thời kỳ mớm cơm cho trẻ. Bây giờ chẳng còn thấy mấy ai mớm cơm cho trẻ. Rồi nay mai ngƣời ta sẽ thức tâm dần dần để quay

www.thucduong.vn

191

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

lại với nền minh triết ông bà. Mà “học ăn" thì ăn cái gì? Các cụ cũng đã tổng kết cả: “Cơm tẻ

là mẹ ruột”. “Thịt cá là hƣơng hoa, tƣơng cà là gia bản”. Cách đây vài chục năm ra chợ quê là chỉ có gạo và rau là chính, bệnh tật cũng ít hơn. Song song với nền văn minh hiện đại quá chú trọng vào đạm động vật, loài ngƣời đã bị sa đà vào một sự mê tín mới: Mê tín thịt cá. Bệnh ở

thú vật, bệnh nan y, cũng nhƣ tệ nạn xã hội... đã bẳt đầu đủ sức thuyết phục loài ngƣời quay về với nền minh triết ông bà để đi vào kỷ nguyên thánh đức.

Một so sánh đơn giản để có thể thấy ngay vấn đề; sở dĩ có nạn dịch ở động vật và những bệnh hoạn của súc vật là do con ngƣời đã chỉ nhằm lấy thịt, trứng nên cho súc vật ăn những thức ăn nhân tạo, ở trong thế giới tự nhiên súc vật không có những chứng bệnh nhƣ

khi bị loài ngƣời nuôi bằng những thức ăn nhân tạo.

Chúng ta cần hết sức cởi mở và thức tâm để nhận chân lại vấn đề một cách nghiêm túc. Vì sức khoẻ của mọi ngƣời là niềm hạnh phúc của cả một dân tộc. Rất nhiều ngƣời hiện nay cơ thể đã bị đầu độc, “ô nhiễm" nặng bởi thịt cá, dòng máu không còn trong sạch, bệnh hoạn đã phát sinh và tinh thần không còn đủ sáng suốt để lựa chọn một đƣờng lối dinh dƣỡng sinh thích hợp. Do vậy quyển sách này ra đời với hy vọng sẽ đem lại cho độc giả cái nhìn thấu triệt vào kho tàng minh triết cổ truyền để đem áp dụng vào công cuộc sinh hoạt hàng ngày ngõ hầu mở ra rất nhiều chiều hƣớng mới cho vấn đề chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng.

Hơn nữa theo triết lý Cực Đông con ngƣời muốn có đƣợc sự hoà thuận yên vui thì phải ăn lúa gạo, theo nhƣ chiết tự chữ cổ thì chữ “Hòa” (hoà thuận, yên vui) trong chữ

tƣợng hình Trung Quốc gồm chữ "Hòa" (lúa gạo) với chữ “khẩu" (cái miệng).

Muốn biết về nghệ thuật nấu chay để phòng chữa bệnh và phát triển tâm trí phải nắm đƣợc mấy điểm căn bản nhƣ sau:

1 - Nắm vững thế nào là âm và dƣơng.

192

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

2 - Lấy trọng tâm là hạt gạo lứt từ đó khai thác phát triển những món ăn cổ truyền từ

hạt gạo.

3 – Biết cách sử dụng linh hoạt các món đạm chay cơ bản thay thế đạm động vật nhƣ: Miso, Tƣơng cổ truyền, tamari, natto, vừng, rong biển phổ tai, rong wakame...

4 - Tuyệt đối không dùng hoá chất, mì chính, đƣờng trắng, gia vị nhân tạo...

5 - Khi không còn sự ngon ăn thì ăn ít, ăn cháo, ăn thức ăn nhẹ dễ tiêu hoặc nhịn ăn, tuyệt đối không nên tìm cách để ăn cho nhiều bằng cách nấu những món ăn cầu kỳ, khó tiêu...

Khi không còn sự ngon ăn là dạ dày và hệ tiêu hoá muốn đƣợc làm việc nhẹ và muốn nghỉ

ngơi, y nhƣ là cơ thể mình làm việc nặng nhọc lâu ngày muốn nghỉ ngơi vậy.

Dƣới đậy chúng tôi xin giới thiệu chi tiết và bí quyết để làm tƣơng, misô, tamari, bơ

vừng... Riêng phần 108 món chay thì chỉ là những thí dụ có tính chất gợi ý. Khi bắt tay thực hành, chắc chắn các bạn sẽ sáng tạo thêm nhiều món ăn ngon lành bổ dƣỡng khác, và đó mới là mục đích chính của chúng tôi, làm sao mỗi khi vào bếp bạn sẽ luôn có nhiều sáng kiến thú vị.

Đặc biệt là chúng tôi đƣa ra những chỉ dẫn và cách thực hiện những món ăn chế biến đơn giản, dùng các loại rau củ mà ta biết rõ là không có bón phân hoá học và phun thuốc trừ

sâu (nhƣ bí đỏ, rau rừng, hạt dẻ, rong biển, v.v...). Những món ăn này đều rất ngon miệng, dễ

tiêu hoá và bổ dƣỡng.

Thức ăn chính là nhịp cầu nối con ngƣời với vũ trụ, làm cho ngƣời ta có thể sống hài hoà với thế giới quanh mình.

Dƣới đây tôi xin trích dẫn một vài món ăn mẫu mực về cái gọi là món ăn theo Đạo Dƣỡng sinh:

- Khi ăn đậu phụ là món ăn Âm, họ dùng nƣớc chua (rất âm) của lần làm đậu trƣớc để

làm nên ta nên ép cho khô ráo miếng đậu rồi đem luộc, hấp, rán, hoặc chế biến... nhƣng khi ăn ta nên dùng tƣơng, miso hoặc tamari (những thứ này các bạn có thể yên tâm mua ở những cơ sở sản xuất món ăn dƣỡng sinh tin

www.thucduong.vn

193

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

cậy mà chúng tôi giới thiệu ở phần cuối sách), tƣơng này nên cho thêm vào vài sợi gừng (vị

nóng cay) để cân bằng vị mặn của tƣơng. Tốt nhất là dùng loại đậu làm theo phƣơng pháp dƣỡng sinh: làm đông bằng nƣớc cốt muối, hoặc tự làm lấy để ăn.

- Khi ăn cơm gạo lứt trong thời gian chữa bệnh nên dùng gạo lứt đỏ, nấu với đỗ đỏ

(trộn với một tỉ lệ nhỏ), cho vào miếng rong biển phổ tai và quả mơ muối ngay từ khi nấu cơm lứt, bỏ thêm chút bột nghệ, ăn với muối vừng vàng. Nếu không có gạo lứt đỏ thì ăn gạo lứt hạt tròn (không nên ăn loại rẻo), tìm gạo 6 tháng để ăn vì hầu hết trên thị trƣờng đều là gạo 3, 4 tháng. Tốt nhất là đặt đƣợc loại gạo canh tác theo thiên nhiên: không phân hoá học, không thuốc trừ sâu, ở một vài nơi ngƣời ta trồng lúa đó ở những cái ao mới tát cá. Nếu ăn đƣợc đúng nhƣ thế bệnh tình mới chuyển nhanh, cơ thể mới thực sự lành mạnh, trực giác trí tuệ mới dễ tăng trƣởng.

- Một món ăn khác nữa là món cơm nắm theo kiểu Nhật Bản, mà bí mật của nó là trong cơm nắm bao giờ cũng có quả mơ hay tía tô rắc cơm... một loại tía tô làm chung với quả mơ muối, phơi khô tán bột.. Món này các bạn Nhật dƣỡng sinh nói rằng dù có ăn liên tục trong nhiều ngày cũng không thấy một sự mệt mỏi hay rối loạn nào, ăn cơm lứt nắm này với ruốc rong biển.

Món cơm này đƣợc gọi là hoàn hảo vì nó chứa đựng gần nhƣ cả ngũ hành để bổ cho ngũ tạng:

+ Gạo cơm cung cấp năng lƣợng hành Kim (mùa thu)

+ với mơ muối cho vị chua hành Mộc (mùa xuân)

+ cộng với lá tía tô màu đỏ dầm trong mơ muối hành Hoa (năng lƣợng mùa hạ)

+ Vừng vàng bổ tỳ dƣơng hành Thổ (trƣởng hạ)

+ vị mặn cung cấp năng lƣợng cho hành Thuỷ (mùa đông)

+ rong biển giúp năng lƣợng toả ra và có vị đắng nhẹ. Ngoài ra ta có thể thay thế mơ

muối và rong biển bằng: bí đỏ, cà rốt, miso, và xúp rau củ đúng mùa, v.v...

I. GẠO LỨT

194

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

1-

Giá trị của gạo lứt.

Để thấy hết giá trị của hạt gạo lứt. Chúng tôi xin trích dẫn một phần trong công trình nghiên cứu hết sức quý báu của Đại tá bác sĩ Lê Minh về Hạt gạo - cây lúa mà theo Tổ chức Lƣơng thực thế giới đã đánh giá là: Hạt của sự sống.

Bảng so sảnh giữa gạo lứt (xay) và gạo trắng (giã) Gạo

Gạo xát trắng

lứt

Tác dụng của từng chất

(mg%)

(mg%)

- Tạo các tổ chức mới, nhất là đối

với trẻ em thời kì phát triển cấu tạo

Chất

tế bào để thay thế và bù lại tế bào

7190

5470

đạm

hao mòn

- Thiếu thì sức chống bệnh kém,

người ốm yếu

- Chống áp huyết cao, giảm

Chất

30200

600

cholesteron trong máu và hạ thấp

Béo

huyết áp

Chất bột

- Làm cơ thể sinh trƣởng, nảy nở, giảm

70520

65400 đƣợc sự biến hóa của chất béo, chất đạm

Vitamin

50012

500

- Thiếu thì sinh bệnh tê phù

BI

-Làm đẹp người – Thiếu thì ngưng

Vitamin

60

33

trưởng thành, sinh các chứng bệnh

B2

viêm nhiễm ở môi, miệng

- Có nhiều trong mầm gạo – Chữa

Vitamin

620

37

bệnh viêm ngoài da, xơ cứng động

B6

mạch

-Tham gia các quá trình sinh hóa

Vitamin

0,0001 trong cơ thể, tham gia chuyển hóa

0.0005

B12

6

chất đường, chất béo, chất đạm.Tác

dụng tạo máu và có hiệu lực

www.thucduong.vn

195

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Đối với các biến loạn của các thương

tổn chấn thương thần kinh

Vitamin

0,13

vết

- Chống xơ mỡ động mạch, hạ

B15

coresteron

Tiền sinh

(+)

(-)

- Cần cho sự phát triển của xương và

tố A

các tổ chức khác, làm mắt thêm tinh.

Thiếu thì khô mắt quáng gà, xương

ngừng phát triển

Tiền sinh

35 -36 11-37

tố

- Giữ cho cơ thể khỏe mạnh, dai sức,

C

chống các bệnh nhiễm trùng, làm vết

thương chóng lành, chữa chảy máu

Vitamin

(+)

(-)

-Thiếu thì khó có thai, tinh lực kém.

E

Làm cơ thể trẻ lại, cường tinh, chữa

ung thư có kết quả

Vitamin

- Cần cho đàn bà, làm huyết trong

10000

1000

K

lành. Thiếu thì chậm đông máu

Colin

1124

590

- Thiếu thì xơ cứng động mạch, huyết

áp cao. Chữa đau thận

Kali

1240

340

- Cần cho tế bào và sự tuần hoàn

máu, nếu kali trong máu giảm thì gây

trụy tim mạch

Natri

275

158

- Lượng natri và kali có trong thức ăn

là yếu tố then chốt tạo nên sinh khí

cho cơ thể; giúp thần kinh nhạy cảm

với những kích thích và giúp các

xung đột thần kinh tỏa ra các cơ, làm

cơ co lại, kể cả cơ tim, duy trì sự cân

bằng nước ở thể dịch trong cơ thể

Canxi

21

17

-Cần cho răng và xương. Thiếu thì

còi xương, chậm lớn, dễ bị mềm

xương, rụng răng, khó cầm máu

Photpho

352

186

- Bồi bổ thần kinh, liên kết với canxi

cấu tạo răng, xương, cần

196

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cho tế bào thần kinh

Magiê

75

60

- Đẩy mạnh sự phát triển cơ thể

-Ngăn không cho các u ung thư phát

Xilen

(+)

(-)

triển

Chất xơ

1000

300 -Kích thích ruột co bóp, nhuận tràng

- Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, viêm

A.Nicot

4000

1000 đại tràng miệng, phổi, ỉa chảy, nhức

-inic

đầu

B.Pholi

- Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính.

20

16

C

Thiếu thì gây thiếu máu

- Làm cho vỏ não tốt lên. Thiếu thì

sinh bệnh ngoài da, loét dạ dày ; thiếu

A.Pangto

1520

750 máu, thấp khớp, bạch huyết nhọt ác

tonic

tính. Là nhân tố đẩy mạnh sự trưởng

thành.

- Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại

A.Phitin

240

14

chất độc qua đường bài tiết

A.Paraa

- Trẻ, thanh thoát, tiêu đàm, chữa hen

mito

32

14

suyễn

benzoic

- Thiếu thì sinh viêm dạ dày, rụng tóc,

Bictin

12

5

đi bộ khó khăn

111400

-Giúp cho nhu động của dạ dày, ruột

Inoziton

11000

trở nên bình thường

Nai-

Nhiều

(-)

-Phòng loét dạ dày mãn tính

amin

Glutatio

(+)

(-)

-Phòng bụi phóng xạ

n

-Thành phần chủ yếu là uresetta chữa

Hooc

(+)

(-)

thần kinh mất tự chủ, không nhịn ỉa

môn

đái được

Men

(+)

(-)

-Đem lại hoạt tính cho tế bào

www.thucduong.vn

197

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

(+)

(-)

- Điều khiển chức năng thần kinh trung

Gamaeti

ương

za-nom

(mới

phát

hiện)

Theo các nhà Yoga và Huyền môn, gạo lứt còn đƣợc khuyên nên ăn thƣờng xuyên vì nó chứa sự sống (prana): Gạo lứt rơi xuống đất mọc thành cây mạ, gạo trắng thì thành đất.

Chỉ riêng trong l00g bột mầm gạo lứt đã có tới:

- Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù.

- Sinh tố B2 (0,56mg%) làm đẹp ngƣời.

- Sinh tố B6 (5,30%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.

- Sinh tố E (37, 60mg%) làm trẻ lại và cƣờng tính.

- Chất nai-amin (6,8mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.

- Axit pangto tonic (24,60mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.

- Chất mangan(39mg%) đẩy mạnh sự phát dục.

- Ngoài ra còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, cũng có glutation đề phòng phóng xạ, có axit glutamic tự nhiên làm tăng sự ngon ăn và làm xoa dịu hệ thần kinh, có thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng nhƣ canxi v.v...

Bảng phân tích calo trong một số thức ăn

(giá trị của l00gam)

Calo

Calo

Tên thức ăn thực vật

Tên thức ăn động vật

Gạo lứt hoàn toàn

357

Bò

217

Bắp hột

356

Lợn

376

198

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Bo bo lứt

348

Trứng gà (cả vỏ)

144

Kê

338

Trứng vịt (cả vỏ)

164

Sắn tƣơi

109

Tôm tép (cả vỏ)

38

Lạc hạt

546

Cá(nói chung)

62

Đậu nành

335

Sữa bò

62

Đậu Dolique

340

Sữa dê

73

Đậu xanh - đậu đỏ

340

Vừng hạt

374

Theo bác sĩ Sallet, gạo lứt (riz complet) bổ và mát, giải nhiệt khát, giảm đau thần kinh và làm dịu mọi phiền não lo âu.

Theo Đông y, thì gạo tẻ điều hoà 5 tạng, bổ tỳ vị, bổ phế khí, ích thận tinh, mạnh tâm trí, cứng gân xƣơng, thân thể cƣờng tráng. Trong nội kinh có câu “Tinh sinh bởi 5 loại lúa”. Tinh khí đều bởi chất gạo mà biến hoá sinh ra cho nên chữ Tinh, chữ Khí đều có chữ

Mễ cả.

2-

Cách chọn gạo:

- Tốt nhất là ăn loại gạo 6 tháng. Trên thị trƣờng có nhiều loại gạo 3, 4 tháng và rất ít gạo 6 tháng (gạo tám bao giờ cũng thƣờng 6 tháng).

- Chọn loại gạo canh tác theo thiên nhiên: không có bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu.

- Gạo đỏ, hạt tròn, cơm thổi cứng (nhƣng dƣơng hơn) cần nhai kỹ lƣỡng hơn loại gạo trắng, hạt dài, cơm thổi mềm dẻo khó nhai kỹ (cơm dẻo âm hơn).

3 -Cách nấu cơm:

1) Món cơm lứt:

- Vo đãi gạo thật sạch. Ngâm tỷ lệ gạo 1 bát gạo cho từ 2 bát đến hai bát rƣỡi nƣớc. Chỉ nấu, một vài lần tuỳ từng loại gạo ta sẽ tự có đƣợc một công thức chính xác.

www.thucduong.vn

199

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

- Thả vào nồi cơm lứt này miếng phổ tai và quả mơ muối, cộng với chút bột nghệ, và nắm đỗ đỏ... phổ tai khiến cho cơm mau mềm, bổ sung dinh dƣỡng và làm cơm ngon tuyệt vời. Khi nấu nhớ cho chút muối hầm.

- Đun trong nồi đất, nồi áp suất bằng inox, nồi gang, (không nấu nồi cơm điện hay nồi nhôm), khi sôi thì để lửa nhỏ bớt. Nếu bạn xác định ăn Thực dƣỡng suốt đời thì nên có cái nồi áp xuất bằng inox, dùng nó thì rất là hiệu quả và nhanh chóng. Hiện nay loại nồi này có bán tại các địa chỉ Thực dƣỡng tin cậy giá thành rẻ rất nhiều so với các nơi khác.

- Món cơm lứt tuyệt ngon thì nguyên tắc phải có cháy vàng.

- Phần cháy vàng là phần dƣơng nhất và nhiều khoáng chất, ƣu tiên cho ngƣời bệnh ăn mau khỏi bệnh.

Cơm lứt với muối vừng nhai kĩ mỗi miếng từ 120 lần trở lên sẽ tự động thiết lập một sự quân bình cơ tạng, chữa đƣợc hầu hết các chứng bệnh. Trong trƣờng hợp bệnh nặng càng phải nhai nhiều lần hơn. Ngƣời bệnh cần tìm đọc: “Phòng và trị bệnh theo phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa”, NXB Đà Nẵng.

2) Cơm lứt nắm:

Nấu cơm hơi nhiều nƣớc một chút xíu.

Dùng khăn vải sạch và mới đem túm lại rồi đè ấn lăn cho cơm nhuyễn đè cả trọng lƣợng cơ thể lên hai tay lăn nhiều lần cho nhuyễn. Khi đƣợc mở khăn để vào rá cho bay hơi (cố gắng đừng chạm tay vào cơm đã nắm xong, dễ thiu).

Trong trƣờng hợp ngƣời yếu có bệnh, biếng ăn... có thể ăn cơm nắm với mơ muối lâu năm rất tốt. Mơ muối lâu năm theo phƣơng pháp Ohsawa có rất nhiều lợi ích không ngờ, loại mơ này thƣờng có bán ở các cơ sở bán thức ăn dƣỡng sinh theo Phƣơng pháp Ohsawa. Cơm lứt nắm ngon nhất là ăn với một trong những thứ sau hay là cùng ăn lẫn: rong biển rắc cơm, tía tô rắc cơm và muối vừng, tekka, dƣa muối...

3) Cơm lứt rang:

200

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nấu cơm lứt rồi đem rang với chút dầu ăn đã khử hành (cho chút hành khô vào phi trong dầu cho giảm bớt âm tính của dầu) Trƣớc khi bắc ra khỏi bếp cho Tamari, Miso, rau củ

xào hoặc hành thơm.v.v... đã ăn món ăn này một lần thì khó có thể quên. Nhiều ngƣời “ghét cơm lứt” mà khi chúng tôi bƣng cơm lứt rang lên còn xua tay, cuối cùng mời mãi ăn vài miếng lập tức thay đổi ngay thái độ hỏi có còn nữa không?... có ngƣời khó tính nấu cơm lứt lên rồi để nguội đem rang lên rồi mới chịu ăn, chứng tỏ ngƣời đó khá âm vì cơm rang dƣơng hơn cơm lứt.

4) Món cháo gạo lứt:

Làm nhƣ nấu cơm gạo lứt, nhƣng cho nhiều nƣớc hơn. Nếu muốn nấu nhanh nhừ thì cần phải ngâm gạo.

Món này rất tốt cho những ngƣời yếu dạ dày và chán ăn. Ăn với củ cải làm thành calathầu dầm trong nƣớc tƣơng lâu năm hoặc ăn với Miso, muối vừng, trám ngâm tƣơng,vv...

Có thể nấu lẫn với kê, rất tốt cho ngƣời bệnh muốn dƣơng hoá cơ thể nhanh.

* Trong trƣờng hợp yếu phổi thì nên thƣờng xuyên dùng gạo nếp lứt. Vì gạo nếp rất bổ phế.

5) Hồ cháo gạo lứt (kem gạo đặc biệt):

Cháo gạo lứt nấu nhừ xong bò ra ken qua rây hoặc khăn vải màn thƣa thành một thứ

hồ sánh ngon bổ dƣỡng, rất tốt cho những ngƣời suy nhƣợc cơ thể lâu ngày hay mới ốm dậy vì nó cực kỳ dễ tiêu hoá và rất dễ ăn.

6) Cháo gạo lứt rang:

Rang vàng gạo lứt rồi nấu cháo. Rất tốt cho ngƣời mới nhịn ăn xong, hoặc những ngƣời ốm yếu lâu ngày.

7) Cháo gạo lứt đỗ đỏ, rong biển:

Cho thêm tỉ lệ đỗ đỏ hạt nhỏ (xích tiểu đậu), để tăng thêm phần bổ máu và lợi tiểu.

Nếu muốn có thể cho thêm chút gừng nạo, hành mùi và ăn với ca la thầu... hay tekka cho những ngƣời bệnh nặng.

8) Cháo gạo lứt rau củ:

www.thucduong.vn

201

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Cho thêm đỗ đỏ, hạt sen, cà rốt, củ sen, ngƣu bàng hầm nhừ. Khi bắc ra cho hành rau thơm ăn với calathầu, Tamari, Miso, hay chỉ đơn giản với muối cũng đã ngon. Món ăn này rất tốt cho ngƣời muốn tăng cân. Mỗi tuần nên thay thế một, hai bữa cơm chiều bằng những bữa cháo gạo lứt, rất rốt, sẽ tăng cân nhanh và có làn da đẹp.

9) Cháo gạo lứt rau răm.

Món ăn này phục vụ cho những ngƣời còn thích những món ăn mặn quen thuộc. Ta nấu xong nồi cháo lứt hầm nhừ. Chọn mua nấm sò hoặc nấm rơm, hay nấm đông cô thì tốt hơn, cộng với đậu phụ thái nhỏ rán vàng, gừng. Nấm thái nhỏ xào riêng với Miso rồi bỏ vào sau cùng, khi múc ra bát cho hành, rau răm, gừng thái chỉ, rắc ít hạt tiêu. Ăn y nhƣ ăn đồ

mặn.

Món ăn này hơi âm chỉ nên cho ngƣời khoẻ, hoặc ăn vào mùa hạ, hoặc dùng cho những ngƣời đã ăn nhiều thịt.

10) Bánh đúc gạo lứt:

Gạo lứt ngâm đãi, xay nhỏ với nƣớc vôi trong. Đem bắc lên đun từ 2-3 tiếng. Khi sôi thì vặn nhỏ lửa. Chỉ cho chút muối thích thì cho thêm lạc giã, mà cho lạc sau. Không cho ngay từ đầu.

Đun cho đến khi nào kéo đũa lên thấy chảy xuống thành từng dòng mới đƣợc, khoắng đều tay khỏi bén nồi. Nếu thấy bột còn nhểu nhểu từng giọt chƣa nhuyễn thành dòng chảy liên tục là chƣa đạt thành bánh đúc.

Không đƣợc cho hàn the rất độc. Nấu 1-2 lần sẽ có kết quả nhƣ ý. Khi đƣợc đổ ra lá, hoặc đĩa bát, ăn nguội ngon hơn. Chấm tƣơng thì tuyệt, vì nó béo và ngậy lạ lùng.

11) Gạo lứt rang ăn liền kiểu thứ nhất:

Ngâm gạo, nấu sơ nhƣ luộc gạo thành cơm, làm sao ƣớc lƣợng khi sôi là vừa lƣợng nƣớc đổ ngâm hết vào hạt gạo...khi nấu nhớ là khi vừa chín tới thì mang ra phơi khô, tìm cách làm cho tơi vụn không dính vào nhau (có thể lấy chai lăn cho vỡ rời nhau từng hạt)...

rang trên chảo nóng và bỏ chút muối hầm vào đáy chảo cho 202

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

khỏi cháy khét, bỏ khi đang rang... cách này làm cho hạt gạo càng nở phồng ăn giòn xốp hấp dẫn mọi ngƣời, hiện nay mặt hàng này đang đã và sẽ bán chạy rất mạnh trên thị trƣờng.

12) Gạo lứt rang ăn liền kiểu thứ 2:

Gạo lứt đãi, ngâm 4 tiếng, vớt ra rá để ráo. Chảo nóng cho ít một, đảo đều cho nở ăn với vừng rang rất ngon. Trẻ em rất thích ăn món gạo lứt rang trộn vừng rang nhƣ vậy. Chúng tôi làm bằng các loại nếp lứt: nếp lứt trắng, nếp lứt đỏ, nếp lứt cẩm (nếp thang) và vừng rang... bà con rất hâm mộ. Con gái ông Lƣơng Trùng Hƣng còn mách cho cách phun tamari vào hạt đỗ đỏ khi rang trộn lẫn với nguyên liệu của chúng tôi... để tăng hƣơng vị và độ đạm, nhƣng chúng tôi vẫn chƣa kịp làm thử, chắc món đó sẽ còn hấp dẫn nhiều hơn nữa...

13) Bánh cuốn gạo lứt:

Vì vỏ cám gạo có dầu cám, dễ bở bánh, nên tráng dày hơn bánh gạo trắng một chút.

Ngâm gạo, xay nhƣ làm bánh đúc hay bánh răng bừa, cho chút muối và chút bột đao cho dễ liên kết dai bánh.

Bánh cuốn gạo lứt ngon, ngọt, béo ngậy rất dễ ăn cho những ngƣời bệnh ăn số 7 lâu ngày muốn đổi món.

14) Bánh phở trà gạo lứt – Phở Ohsawa (cách làm); Có hai loại phở khô và phở tƣơi.

Phở tƣơi: Thì tráng nhƣ bánh cuốn nhƣng nồi phải rộng miệng và khi gạo xay xong phải múc ra một tỉ lệ nhỏ cho lên bếp đun sền sệt nửa sống nửa chín rồi đem hoà nhuyễn vào phần bột sống rồi mới tráng.

Cách khác khi xay gạo lứt cho thêm một tỉ lệ cơm lứt vào xay lẫn. Tráng xong vớt ra để vắt lên sào tre cho ráo. Xong mới cắt nhỏ.

Phở khô: Hiện nay chúng tôi đã chế biến đƣợc món phở lứt khô (đặt tên là “Phở trà” -

“Phở Ohsawa”), lấy nƣớc trà Bancha để làm, đƣợc rất nhiều ngƣời thích ăn.

www.thucduong.vn

203

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Cách làm cũng theo lối mới: đó là chúng ta đã có những máy móc và công nghệ làm phở tƣơi và khô rất hiện đại: gạo đƣợc ngâm và lấy nƣớc trà Bancha cho chảy vào và xay thành bột nƣớc với công suất lớn nên xay với khối lƣợng lớn rất nhanh, sau đó cho chạy vào băng truyền qua nồi hơi nƣớc, bánh phở tự chín và họ lấy ra phơi vào các loại phên to và dài... nhƣ vậy chỉ từ khoảng 2, 3 giờ sáng tới chiều là đã có bánh phở khô để dùng... vì là có thanh cán mỏng đặt sẵn ở khâu nƣớc bột chảy vào băng truyền, không làm theo lối thủ

công tráng tay nên sợi phở mỏng dễ khô và vì có trà Bancha làm dƣơng hoá bánh phở lứt nên nó trở nên dai hơn và rất ngon... loại bánh phở này làm cho nhiều ngƣời dễ tiếp cận với Thực dƣỡng hẳn lên. Có những gia đình ông một niêu, bà một nồi trong 30 năm vì ngƣời thích cơm lứt ngƣời thích cơm trắng... cuối cùng có loại phở trà này mà cả nhà cùng thích nên xum họp lại đƣợc với nhau...

Chúng tôi đã đƣa bài, ảnh và thông tin về dây truyền sản xuất loại phở này lên mạng của chúng ta (website: thucduong.vn)

Miếng ăn làm cho ngƣời ta ly tán hay xum họp lại, cũng là điều mà ngƣời nội trợ

nên quan tâm rất nhiều.

15) Bún lứt Ohsawa:

Chúng tôi cũng làm thành công bún lứt tƣơi và khô theo công đoạn tƣơng tự nhƣ

làm phở.

Bún lứt khá ngon và chế biến cũng dễ. Món này cũng nhƣ món phở khô (nói ở trên) đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng.

16) Phở nƣớc chay:

Ngâm bánh phở khô 1 - 3 phút, vớt ra để ráo. Muốn ăn nhanh trong mùa đông thì nên đổ nƣớc sôi, để 1,2 phút rồi vớt ra để ráo.

Làm nƣớc dùng: ngƣu bàng, rong biển phổ tai, có củ cải khô (hoặc calathầu), cà rốt, củ sen, nấm đông cô... càng hay. Rong biển phổ tai thƣờng có mùi hơi tanh với ngƣời mới nhập môn ... bạn có thể cho vào nƣớc dùng chút gừng nạo và 1 nắm 204

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

đỗ đỏ vào ninh kỹ làm cho nƣớc phở thêm vị ngon ngọt và hoá giải đƣợc mùi tanh hôi tự

nhiên của rong biển, còn làm cho nƣớc phở thêm ngon đặc biệt.

Nếu không đủ loại thực phẩm để làm nƣớc dùng, ta có thể dùng vài thứ có sẵn trong nhà, không thì chỉ cần 1, 2 thứ cũng tốt, chuẩn bị hành, rau mùi, tƣơng ớt Thực dƣỡng, chanh tƣơi.

Bạn cần phải có sự thực tập và tự mình tìm ra một giải pháp hữu hiệu vì chỉ có lao động bạn mới có thể sáng tạo, phụ nữ rất có năng khiếu trong lĩnh vực bếp núc... đây là lãnh địa làm cho các nàng đƣợc phát triển đức tính phụng sự là thiên chức cao quí giúp sinh con quí tử.. .và giúp cho sự trƣởng thành tâm thức...

Gia vị phở làm nhƣ sau: cho quế, hồi, thảo quả, gừng nƣớng, hành củ đã nƣớng vào ngay trong nƣớc dùng từ lúc nƣớc còn lạnh. Làm 5 bát phở thì chỉ cho chừng 1 thanh quế chỉ

bằng ngón tay út, 1,2 hoa hồi, 1 hạt thảo quả, 1 củ gừng nƣớng bằng ngón tay cái đập dập, 2,3

củ hành khô già đem nƣớng cũng đập dập, tạo vị phở rất thơm, (có thể tìm mua loại gia vị

phở này ở các cơ sở Thực dƣỡng).

Nƣớc phở sau khi ninh nấu sẽ có váng bọt ở trên, bạn nhớ lấy vợt vớt lớp váng bọt này đi. Một nồi nƣớc dùng đạt tiêu chuẩn thì nƣớc đó phải trong trẻo... và việc vớt lớp váng này đi khi chan rƣới nƣớc phở vào bát phở sẽ làm cho bát phở thêm phần thanh khiết, trong lành... giúp cho tinh thần thƣ thái trong trẻo.

Nếu muốn vị phở trở nên ngon nhất nhớ bỏ vào quả ô mai hay vài giọt dấm mơ muối, đỗ đỏ (bổ máu) .... một bát phở “đạt tiêu chuẩn dƣỡng sinh” phải có đủ: ngọt, đắng, cay, mặn, chua và vị ngọt là vị chủ, những vị kia là những vị phò trợ để bổ ngũ tạng (vị ngọt bồ tỳ, vị

chua vào gan, vị cay vào phế, vị đắng vào tim và vị mặn vào thận)...và cần có đủ năng lƣợng quân bình: có cả những thứ rau nằm trên mặt đất (nguồn vitamin) và những thứ ngoài biển khơi (rong biển để bổ sung khoáng), cùng những thứ nằm ẩn sâu dƣới đất nhƣ củ sen củ ngƣu bàng (đầy năng lƣợng dƣơng) giúp các bà các cô bớt bốc hoả lên đầu làm khô

www.thucduong.vn

205

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tóc và quăn tóc rồi lại phải đi chạy đi tìm các loại nƣớc gội đầu và lại phải đi ép tóc v.v... ăn loại phở này không những làm khoẻ ngƣời, đẹp da và còn làm cho tóc xanh mƣợt; bát phở

Ohsawa của chúng ta có đủ thứ nhƣ vậy thì bạn ăn vào... thành phần của nƣớc phở gần giống với bài canh dƣỡng sinh, nó còn ngon hơn rất nhiều và bổ ngũ tạng, ngƣời ốm yếu hay khỏe mạnh đều dùng tốt.

Muốn tạo cảm giác có thịt (về mặt tâm lý) thì đem rán vài miếng đậu (ép kỹ cho ra bớt nƣớc chua), cùng nấm hƣơng (hay nấm đông cô), củ sen, ngƣu bàng cà rốt đun chín mềm cắt hoa bày lên mặt bát cho đẹp. Nếu có váng sữa đậu nành chiên phồng cho vào cũng đẹp và ngon...cuối cùng nên dùng vài lát ớt, và chanh nếu thích vì các loại thực phẩm cho vào làm nƣớc dùng đều tạo kiềm dƣơng thì chút ớt và chanh tạo cho bát phở đƣợc thực sự cân bằng và hài hoà... có đủ cả âm và dƣơng, đủ ngũ vị...chúng ta cần phải có những quán phở này trên khắp đất nƣớc làm cho Việt Nam trở thành “Quán Phở của thế giới, cũng nhƣ Hồng Kông đƣợc mệnh danh là “Quán Trà“ của thế giới vậy... đây cũng là một ý tƣởng khả thi cho toàn cõi Việt Nam đang tiến tới sự hội nhập với thế giới. Bạn hãy khuyến khích những ngƣời tâm huyết, có trình độ Thực dƣỡng mở ra những quán phở nhƣ vậy, ăn 1 bát phở nhƣ vậy và nếu cần ăn cho chắc dạ bạn có thể ăn gạo lứt rang ăn liền đóng sẵn trong chai... nhƣ vậy giải phóng cho chị em phụ nữ khỏi phải bày vẽ nhiều món ăn, sức ngƣời sức của dƣ ra sẽ dùng vào lãnh vực phát triển trí tuệ khai ngộ...đây mới là cái đáng đầu tƣ toàn bộ năng lực.

Nếu bạn không có đức tính “thích khó khăn” bạn chẳng thể trƣởng thành, hãy nhìn cái cây: gốc của nó nứt ra nó mới trƣởng thành. Bất cứ sự trƣởng thành nào thƣờng kéo theo đau đớn thực sự trên thân và tâm, nhƣng nếu bạn chỉ ƣa mùi ngon vị ngọt, những lời khen tặng làm dễ chịu bản ngã... thì bạn sẽ bị mắc mớ ở đó... Chúng ta tiến tới sự hoàn mãn trên mọi lĩnh vực Hiện nay chúng ta cần có những ngƣời Thực dƣỡng có bản lãnh

206

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

để mở những cửa hàng ăn, nấu đồ ăn Thực dƣỡng hoàn toàn không bỏ bột ngọt chay mặn dƣới bất cứ hình thức nào. Vì tâm thức của họ quá giầu sự sợ hãi thì mới phải dùng tới bột ngọt và mì chính chay mặn... tôi tin rằng tƣơng lai sẽ có những ngƣời đầu bếp có trí phán đoán cao hơn để thực hiện đƣợc những điều mà mình biết rõ là tốt thực sự. Nếu biết trân trọng ngƣời ăn thì phải làm đồ ăn tốt nhất cho họ.

1)

Phở trà xào tamari:

Đem nhúng phở vào nƣớc lạnh rồi vớt ra để ráo

Chế một bát nƣớc trà Bancha hoà tí tƣơng tamari, hoặc miso hoà tan.

Cho dầu ăn vào, bỏ phở và nƣớc hỗn hợp ở trên vào xào chín tới, ăn với rau củ luộc chấm tƣơng. Dầu ăn tốt nhất là loại dầu ép thủ công chƣa qua tinh chế nhƣ dầu vừng, dầu lạc.

Những thứ này hầu hết đều có những cơ sở bán thức ăn chay thiên nhiên tin cậy mà chúng tôi chỉ dẫn ở cuối sách. Đây là một món ăn rất hấp dẫn, do chị Kiều Thị Thu Hƣơng sáng chế

cho trà Bancha vào thêm nên rất ngon lành và khoẻ ngƣời.

2)

Bún lứt xào:

Cũng làm y nhƣ món trên. Ngoài ra có thể cho thêm rau, thức ăn, rau thơm...có thể

thay thế nƣớc trà bằng các loại nƣớc ninh ngon ngọt khác...

3)

Bánh xèo gạo lứt:

Làm bột nhƣ để tráng bánh cuốn. Thay vì tráng trên mặt vải ta đổ bột vào cháo, láng nghiêng cháo cho bột dàn đều và mỏng cho chút giá: hành hoa, nấm, đậu nếu muốn vào giữa.

Rồi gấp đôi miếng bánh.

Thƣờng ăn với nƣớc nhƣ nƣớc chấm nem nếu cho chút bột nghệ vào dầu ăn lúc đầu để

bánh vàng càng tốt.

4)

Bánh đa gạo lứt nƣớng:

Xay bột làm nhƣ tráng bánh cuốn. Chỉ khác là tuỳ thích cho vừng đen hoặc vừng vàng và tráng 2 lƣợt. Vớt ra phên phơi

www.thucduong.vn

207

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

khô, cất ăn dần. Mỗi lần nƣớng bánh nên phơi khô thì bánh mới xốp mềm ngon không bị chai bánh. Nếu đƣợc ăn loại bánh đa này, thì chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

17)

Bánh đa gạo lứt rán (chiên):

Cho dầu nóng, bẻ nhỏ bánh đa gạo lứt thả vào là phồng ngay nhƣ bánh tôm, rất ngon.

18)

Bánh đa gạo lứt nấu:

Muốn nấu loại bánh đa này thì tráng loại không có vừng. Lúc nào nấu bẻ nhỏ thả vào nồi canh. Nấu kiểu này thành 1 loại bánh canh khá hấp dẫn, ăn ngon mềm. Miếng bánh đa cuộn vào nhƣ con ốc trông đẹp và lạ mắt nếu nấu với rau.

19)

Sữa thảo mộc (gọi theo tiếng Nhật là kokkoh)

Kokkoh dùng thay sữa mẹ nếu không đủ sữa cho con bú, và là món bồi dƣỡng cho ngƣời lớn lẫn trẻ con, nhất là phụ nữ mang thai và cho con bú. Kokkoh làm bằng gạo lứt, nếp lứt, kê, ý dĩ, các loại đậu, hạt sen, và vừng. Rang riêng các thứ chín bốc mùi thơm là đƣợc.

Sàng sảy hết hạt cháy rồi trộn chung, xay mịn. Trong sữa mẹ có một chất dinh dƣỡng chỉ có duy nhất trong cám gạo.

Cho bột vào tách, chế nƣớc sôi vào và khuấy tan, nêm muối vừng hoặc miso. Để một lúc cho bột nở đem uống. Ngƣời khoẻ có thể thêm chút đƣờng đen. Trẻ con sơ sinh đến 2 tuổi phải nấu trên bếp từ 20 đến 30 phút cho nở.

Tỉ lệ pha chế giữa cốc loại và rau đậu nhƣ cách ăn uống căn bản của ngƣời bình thƣờng. Thí dụ: 45% gạo lứt, 5% nếp lứt, 10% kê, 0% đậu nành, 10% đậu huyết (đỗ đỏ nhỏ

hạt – nhỏ nhƣ hạt đỗ đen), 10% đậu xanh, 5% hạt sen, 5% vừng. Tuy nhiên cần phải linh động tuỳ theo cơ thể và thời tiết, nhất là khi dùng kokkoh nuôi con:

- Các loại đậu cần ngâm nƣớc hoặc hấp chín trƣớc khi rang.

- Đậu nành rất âm, cần phải rang thật chín và chà bớt vỏ.

208

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Đứa trẻ dƣơng (teo nhỏ, da sậm, ngƣời nóng), có thể thay đậu đỏ bằng đậu đen hoặc giảm đậu đỏ. Các thứ chỉ rang sơ (trừ đậu nành phải rang thật chín).

- Đứa trẻ âm (mập, da nhợt nhạt, lạnh), giữ nguyên tỉ lệ đậu đỏ và giảm đậu nành. Các thứ rang vàng.

- Trẻ ho thì không dùng kê.

- Trẻ đi phân lỏng thì không dùng đậu xanh.

- Trẻ nổi ghẻ ngứa thì bớt nếp và đậu nành.

- Trẻ trƣớc 1 tuổi có thể pha sữa kokkoh với đƣờng đen cho có vị nhƣ sữa mẹ. Trẻ 9

tháng trở lên nêm tí miso (rất lạt).

Ngƣời khoẻ mạnh có thể dùng với các loại xúp rau...

20)

Cà phê Ohsawa:

Làm nhƣ kokkoh nhƣng rang vàng sậm hơn.

Cà phê Ohsawa là một thức uống bổ dƣỡng cho hệ thần kinh giải mệt, giải cảm, tiêu thực làm bằng gạo lứt, kê, các loại đậu, hạt sen, tâm sen... Rang các thứ vàng sậm và trộn chung, xay mịn.

Khi dùng, pha nƣớc sôi vào bột khuấy cho kĩ, nêm muối.

Ngƣời khoẻ thích ngọt có thể thêm chút đƣờng đen nguyên chất, uống nóng mới ngon.

Đặc biệt món cà phê Ohsawa rất tốt cho những ngƣời bệnh yếu đƣờng ruột, và thƣờng có phân xanh, phân nát.

21)

Xôi nếp lứt:

Làm hoàn toàn nhƣ xôi nếp thƣờng. Ăn với muối vừng v.v...

Lƣu ý: Bánh, cháo, bánh chƣng, làm với gạo nếp trắng thế nào thì cũng làm vậy với gạo nếp lứt. Nếu muốn có thể giả loại xôi này thành bánh dày thì tuyệt! Chúng ta nên dùng loại bánh dầy này cùng với món rau ngải cứu cho các dựng phụ cần có sữa cho con bú. Nếu bạn có nồi inox loại tốt thì nấu rất nhanh mềm.

22)

Rƣợu nếp:

www.thucduong.vn

209

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Làm nếp lứt thành xôi rồi cho tỉ lệ men vào ủ. Tuỳ nhiệt độ môi trƣờng mà ƣớc lƣợng từ 2 ngày rƣỡi đến 3 ngày có mùi thơm và chảy ra chút nƣớc là đƣợc. Lƣu ý nhớ trộn men vào xong thì ủ kĩ, bao bọc bằng vải dày để giữ nhiệt độ thích hợp 28°c - 30°c.

Rƣợu nếp rất âm, ngƣời bệnh và ngƣời nào nhạy cảm và tu thiền chớ ăn. Tuy nhiên ngƣời khoẻ mạnh và rất dƣơng có thể ăn một chút vì rƣợu nếp sau khi đƣợc men biến hoá khá bổ dƣỡng.

23)

Bánh chƣng

- Chuẩn bị các loại nếp: nếp lứt trắng, nếp lứt đỏ, nếp cẩm.

- Đỗ đỏ (hoặc đỗ xanh hay hạt điều)

- Muối, tiêu

- Lá rau ngót

- Lá gói bánh chƣng

- Một cái nong, hoặc nia bằng tre.

- Ngâm gạo trƣớc khi đi ngủ với nƣớc ép lá rau ngót vừa làm xanh vừa ngon bánh, rau ngót rất nhiều kiềm, sáng sớm vớt ra để ráo.

- Rửa lá từ đêm hôm trƣớc, tƣớc cuống, để róc nƣớc.

- Đãi ngâm đỗ từ đêm trƣớc khi đi ngủ, sáng sớm đun chín đỗ, giã nhỏ mịn nắm lại thành từng nắm... với dầu vừng trộn chung. Nếu làm nhân bằng hạt điều thì cần xào hạt điều với dầu vừng, chút muối hầm, tamari và chút hạt tiêu. Có thể gói bánh chƣng bằng đồ sống không cần nấu chín, nhất là làm cho gia đình ăn thì nên dùng loại nồi inox 8 lít, dùng để nấu cơm lứt, nấu bánh chƣng... rất tiện.

- Trải lá xuống nong, bắt chéo chữ dấu cộng và lật mặt nào muốn quay ra ngoài cho đẹp xuống dƣới nong, đặt từ l tới hai lá khác lên trên, tốt nhất là nhìn thấy một ngƣời đang gói...

- Gói vài lần là đẹp ngay nếu bạn là ngƣời khéo tay.

210

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

- Nếu vụng thì thành bánh chƣng hình chữ nhật, hình thang... chả sao, ăn vẫn thấy khoái hơn là loại mua ngoài chợ dù có đẹp mấy, vì sao? Vì “cây nhà lá vƣờn”.

- Cách gói khác: có thể để hai lá dong đối nhau cùng chiều và cuốn nhƣ sâu kèn rồi gấp đầu nhọn lại, múc vào hai thìa canh gạo nếp... gói loại bánh này sẽ giống hình cái mái nhà... tôi làm loại đó và thấy gói cực kỳ dễ dàng, trẻ em cấp 1 hay cấp 2 cũng có thể gói đƣợc loại bánh nhƣ vậy, dễ nhƣ việc gấp giấy của trẻ em. Bánh chƣng này ăn vào rất khoẻ ngƣời!

Xin nhớ kĩ là luôn luôn luộc bánh chƣng ngập nƣớc, nếu cạn phái đổ ngay nƣớc đang sôi vào và nếu nấu nồi áp suất thì nhớ đổ ngập nƣớc.

II TƢƠNG CỔ TRUYỀN

1) Giá trị dinh dƣỡng

Để dễ dàng thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng của Tƣơng, ta xem bảng so sánh một số món ăn thông dụng sau:

Tên thức ăn (100g)

Đạm (g)

Béo (g)

Calo

Tƣơng

57.81

8.5

256.25

Vừng

18,00

48,0

560,00

Thịt bò nạc

21,0

3,8

121,44

Giò lụa

21,5

5,5

223,98

Cá quả

18,2

2,7

570,59

Tôm tƣơi

19,2

0,3

320,00

Nhộng (mới vớt ra)

13,0

6,5

113,75

ốc nhồi

12,2

0,6

55,60

Lƣơn

20,0

1,5

95,95

Trứng gà

12,4

12,7

165,88

Nƣớc mắm loại I

58,12

0

357,00

Giá trị của tƣơng cổ truyền (làm bằng gạo nếp), còn đƣợc nêu rõ hơn thông qua từng nguyên liệu để sản xuất tƣơng nhƣ sau:

a)

Gạo nếp: Gạo nếp dùng trong sản xuất tƣơng nói chung yêu cầu chƣa già để có nhiều sinh tố B1, thuận lợi cho sự phát triển

www.thucduong.vn

211

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

của nấm mốc. Gạo không mọt và không có mùi hôi. Gạo nếp cái làm tƣơng ngon hơn nếp con, vì tinh bột của nếp cái có cấu trúc dễ chuyển hoá thành đƣờng hơn. Tuy nhiên tốt nhất là xát trắng và để dành riêng loại cám gạo để trộn vào sau, vì thực ra nếu đổ gạo lứt và làm mốc nếp lứt thì vỏ cám gạo cũng làm ngăn cản sự lên mốc đều trên sản phẩm để chuyển hoá chất bột thành đƣờng làm ngọt tƣơng. Vả lại nếp lứt làm cho nguyên liệu lên mốc quá nhanh và có chỗ lại không đều nhƣ việc vỏ gạo dày làm cản trở quá trình lên mốc đều trên hạt gạo... tuy nhiên bạn có thể làm thử hai loại mốc, và tự rút ra kết luận cho mình, khi chúng tôi đi siêu thị

thì thấy ngƣời Hồng Kông và Nhật Bản cũng làm tƣơng bằng nếp lứt... còn nguyên hạt gạo nếp lứt có cả vỏ...

b)

Đậu nành:

Theo các tài liệu đã công bổ, trung bình:

Protein

35-45%

Lipit

15-20%

Hydrat cacbon

15-16%

Xenlulô

4-6%

Vitamin

A710U1

Vitamin

BI300 UI

Vitamin

B290U1

Vitamin

C11U1

Muối khoáng

4,6%

Thành phần hoá học của đậu thay đổi tuỳ theo từng loại đậu, tuỳ theo thời tiết đất đai, điều kiện trồng trọt chăm bón.

c)

Muối ăn:

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng đặc biệt trong sản xuất tƣơng. Nên dùng muối đã rang.

Trong dung dịch nƣớc muối có nồng độ 0,15-0,18% các chất magiê clorua, magiê sunfat thì khi nêm có vị chát rất rõ. Muối càng để lâu vị chát càng giảm, vì các chất trên dễ hấp thụ hơi nƣớc có trong không khí, bị hoà tan và chảy đi.

d)

Nƣớc

212

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nƣớc dùng trong sản xuất tƣơng cũng nhƣ sản xuất các loại thực phẩm đảm bảo vô trùng. Độ cứng trung bình 7-18 độ (một độ cứng tƣơng đƣơng với 10mg CaO/lít hay 7.19 MgO/lit nƣớc). Vì khi nƣớc quá cứng sẽ làm ảnh hƣớng đến độ thuỷ

phân của prôtit và tinh bột. Ngoài ra các chất khoáng và các chất hữu cơ thƣờng không đƣợc quá 500-600mg/lít.

Số lƣợng vi sinh vật không đƣợc quá 20-100 con trong cm3 nƣớc, đặc biệt không đƣợc có loại vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E. Coli có trong một lít nƣớc không quá 20 và chuẩn độ Coli phải lớn hơn 50 (chuẩn độ Coli là lƣợng nƣớc ít nhất tính bằng ml mà trong đó chứa 1 E.Coli).

Vì vậy khi dùng nƣớc hồ ao sông ngòi thì phải xử lý, dùng phèn chua với lƣợng 1 -5% đánh tan trong nƣớc rồi để lắng, sau đó lọc và sát trùng bằng nƣớc Clo hoặc bằng Clorua vôi (lƣợng dùng 10 mg khí Clo hoặc 30 mg Clorua vôi cho một lít nƣớc.

Tốt nhất là nên dùng nƣớc mƣa, (hứng nƣớc sau khi trời mƣa nửa tiếng), và tốt hơn cả là dùng nƣớc giếng khơi, nhƣng những loại nƣớc giếng nhƣ vậy ngày nay chỉ

còn có ở một vài nơi...

Tƣơng không những là món ăn dân gian, truyền thống mà còn là nguồn cung cấp protêin thực vật đắc lực trong bữa ăn hàng ngày của hàng triệu ngƣời dân vùng Đông Nam Châu á. Trong sách “Khoa học và giao tiếp” (Science and Communication) có bài khẳng định: “Tƣơng lai thuộc về đậu nành và ngũ cốc” (đây cũng là hai nguyên liệu chính để làm tƣơng cổ truyền).

Không có tƣơng thì không ăn.

Không có tƣơng thì trai đàn cúng tế không thành.

Tƣơng chẳng những là món ăn ngon lành bổ dƣỡng đến gái đẻ cũng ăn đƣợc, mà nó còn đóng vai trò quan trọng đặc biệt - là nguồn prôtein tuyệt vời cho trẻ em suy dinh dƣỡng.

Đỗ Nành - Một Loại Đỗ Kỳ Diệu

Nguồn Prôtêin tuyệt vời cho trẻ suy dinh dƣỡng

www.thucduong.vn

213

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Theo những tài liệu cổ, đặc biệt là trong bộ Hải Thƣợng Lãn Ông, đã phân tích rất kỹ:

“Nhất thiết đừng cho trẻ ăn thịt sớm quá, không kiêng thì tì vị bị thƣơng và lên 5 tuổi mới nên cho ăn đồ tanh hôi" (đồ tanh hôi ở đây ý nói thịt, cá). Trong một tài liệu gần đây các nhà Yoga cũng lập luận nhƣ sau: “Thật là ngạc nhiên, sự gầy còm ở trẻ em không phải chỉ do thiếu ăn hay thiếu dinh dƣỡng mà lại do sự nuôi ăn quá mức. Một vài bậc cha mẹ đã nhầm lẫn khi cho con ăn những thức ăn khó tiêu nguồn gốc từ động vật nhƣ trứng, cá và thịt trong suốt cả tuổi thơ của chúng, và kết quả là gan và các cơ quan tiêu hóa khác của trẻ bị làm việc quá độ đẫn đến suy yếu, do đó đứa trẻ trở nên gày còm”.

Thức ăn chính dành cho trẻ dƣới 5 tuổi là ngũ cốc, hoa quả và rau củ cùng những món ăn chế biến từ đậu nành nhƣ tƣơng, tƣơng sổi, chao... vừng. Cho ăn càng ít chất béo và cacbonhyđrat (bột đƣờng) càng tốt, bởi vì những thức ăn đó làm suy yếu cơ quan tiêu hoá của trẻ em chƣa phát triển. Sau 5 tuổi, dần dần mở rộng số lƣợng thức ăn nhƣ thêm tinh bột và chất béo, nhƣng hoa quả và rau củ là những loại thức ăn tốt chứa kiềm nên thƣờng xuyên sử

dụng trong chế độ ăn của trẻ. Nếu các em bé dùng đủ các loại này thì hoàn toàn chữa đƣợc chứng gày còm của chúng. Nhƣng cần nhớ không nên thái quá. Trẻ em nào cũng rất dƣơng cho nên cho ăn thức ăn hơi thiên về âm cũng thích hợp. Nhớ rằng phái nữ khi về già thì dƣơng lên và phái nam khi về già thì âm đi... cho nên không có gì lạ khi các cụ ông yêu quí trẻ nhỏ một cách đặc biệt...

2) Vi sinh vật trong sản xuất Tƣơng

Trƣớc đây để sản xuất tƣơng, nhân dân ta thƣờng để nguyên liệu: Xôi, ngô, vv... ra ngoài không khí và phủ lá nhãn để lợi dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên để làm giống sản xuất tƣơng. Cho nên nếu vùng nào làm tƣơng lâu đời nhƣ Bần, Cự Đà, Phủ Lỗ... thì khi làm tƣơng, dễ thành công hơn những nơi khác, nguyên nhân chính là ở nơi đó bào tử mốc giống có nhiều và sẵn ở trong không khí hơn hẳn những nơi khác. Do vậy 214

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

muốn làm tƣơng ngon thì phải có từ 3-5 năm “gây dựng” môi trƣờng làm tƣơng. Hoặc nơi làm tƣơng điều kiện môi sinh chƣa bị ô nhiễm nặng, đó chính là lý do vì sao tƣơng làm ở

thôn quê hoặc ở trong các nhà chùa thƣờng ngon hơn. Những loại nấm mốc thƣờng gặp, nhiều nhất là: Mucor mucedo, M. Rouxii, Rhizopus nigricans, aspergllus orizae, asp.

Flavus, asp. Nigeru, Pencillium protatum, p. expansum, Monilia sitofila, Trichoderma liguorum. Do vậy trên nguyên liệu nuôi mốc thƣờng có nhiều mầu sắc khác nhau, tuỳ theo thời tiết khác nhau mà loại này phát triển nhiều, hay loại kia phát triển ít.

Phƣơng pháp làm tƣơng đậu nành thực hành theo lối cổ truyền nhƣ vậy thất thƣờng, khi đƣợc khi hỏng, phải tuỳ theo sự khéo tay của ngƣời làm, phải dựa vào thời tiết, gạo, mốc... cho nên nhiều ngƣời cho rằng làm tƣơng ngon gần nhƣ là một sự may rủi. Cũng vì những lý do đó mà tƣơng có phẩm chất không đồng đều thậm chí có đợt phải loại bỏ. Do đó không thể sản xuất tƣơng với qui mô công nghiệp đƣợc, nhất là khi nạn ô nhiễm môi trƣờng ngày một gia tăng...

Ngoài ra khi làm tƣơng theo phƣơng pháp cổ truyền, để cho lên mốc tự nhiên, trong không khí có thể chứa sẵn loại mốc độc, đó là loại mốc afatoxin gây ung thƣ gan rất nguy hiểm. Vì vậy giải pháp cho vấn đề là: Cách làm thì hoàn toàn theo cách cổ truyền, nhƣng phải dùng mốc chuẩn, đó là những gói bào tử mốc giống aspergillus oryzae, chủng mốc này qua kiểm tra xác định có hoạt lực amila cao, cho tƣơng có màu sắc đẹp, không có mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. Nhất là khi cấy chủng mốc này vào xôi thì lên mốc mầu vàng hoa cau rất đẹp. Những ngƣời sành nghề đều khẳng định mầu mốc nhƣ vậy cho tƣơng ngon nhất.

Các men trong mốc tƣơng:

Hệ nấm mốc asp. orizae cho ta ba loại enzim: chu yếu là amilaza sau đó là proteaza và oxi hoá khử.

Enzim oxi hoá khử:

www.thucduong.vn

215

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Men này thuộc phần nhóm 1, của nó có glucooxidaza (E.C.I.I 3.4), xúc tác quá trình ô xy hoá gluco bằng oxi tạo thành axit gluconic, pH tối thích của nó 5,5-5,8, nhiệt độ tối thích 30-40 độ C trên 50 độ C thì hoạt lực giảm rất nhanh, khi có mặt cơ chất (gluco) tính bền về

nhiệt năng tăng, gluco-oxidaza có tính oxy hoá sinh học cao và là chất kháng sinh.

Các loại vi sinh vật khác:

Khi ủ mốc mật có một số chủng nấm men nhƣ saccaromycesrouxii, zygosaccaromyses, hansennula, Torulopsie v.v.. nên thƣờng có mùi thơm của rƣợu và ete.

Thƣờng nếu hàm lƣợng nƣớc trong mốc ủ cao làm nhiệt độ khối mốc ủ thấp (dƣới 45°C) thi mốc ủ dễ chua do các vi khuẩn lactic nhƣ lactobacilius và pediococcus biến đƣờng thành axit lactic và một số axit hữu cơ khác.

Trong nƣớc ngâm đậu ở những ngày đầu chủ yếu là nhóm vi khuẩn coli và lactic, chúng chuyển đƣờng trong nƣớc đậu ngâm thành các axit hữu cơ, CO2 và H2.

Tiếp theo là các vi khuẩn thuộc nhóm Bacillus subtilismesentereocus phát triển trên lớp bột đậu nổi trên mặt chum nƣớc đậu và phân giải protein của đậu tƣơng.

Ngoài ra trong những ngày cuối trên mặt nƣớc đậu có lớp váng trắng do các nấm men thuộc các giống Odium và Geotrichum có khả năng sử dụng các axit hữu cơ làm giảm độ

chua của nƣớc đậu.

3) Kỹ Thuật Sản Xuất Tƣơng:

Dƣới đây là một phƣơng pháp làm tƣơng loãng bằng hột đỗ nành là loại tƣơng thông dụng nhất, đã đƣợc giản dị hoá để ai cũng có thể tự mình thực hiện lấy đƣợc dễ dàng.

Nguyên liệu dùng làm tƣơng gồm có:

- Gạo nếp cái, không nên để nguyên lứt; cho nên làm nhƣ sau: làm thành nếp lứt, xát nếp này thành nếp trắng, để riêng cám này ra, lấy gạo nếp trắng làm xôi... khi xôi đã bật mốc thì

216

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

đồ hay nấu chín cám và trộn lẫn, làm theo cách này tƣơng vừa ngọt lại có mùi thơm phức và rất béo bổ thơm ngậy... mà không bị mất chất nhƣ làm tƣơng chỉ bằng gạo đã xát trắng. Nếu làm mốc từ gạo nếp lứt thì môi trƣờng vo cám gạo làm cho mốc lên nhanh mạnh thì mùi của nó cũng không thơm ngon bằng làm tƣơng từ gạo đã xát vỡ... vả lại lớp tinh bột phía trong khó có cơ hội chuyển hoá thành đƣờng, nên kém ngọt. Vì thế để đảm bảo tính dƣỡng sinh tuyệt đối thì nên làm nhƣ trên. Hiện nay trên thị trƣờng ngƣời ta chỉ làm tƣơng bằng gạo xát trắng ăn khá hấp dẫn và có vẻ ngon... nhƣng nếu họ không biết một bí mật là phải để ngấu ít nhất 8 tháng mà đem ra bán ngay thì ăn vào không có lợi vì rất âm. Tốt nhất là bạn hãy làm lấy một vò tƣơng để ăn quanh năm.

Đậu nành (hay còn gọi là đậu tƣơng).

Nƣớc mƣa

Muối ăn trắng

Tỷ lệ các nguyên liệu mức trung bình: muốn ngả 10 lít tƣơng cần có:

3 kg gạo nếp (nếp cái, nếp hoa vàng).

1,5 kg đỗ 1,5- 1,6 kg muối

Nƣớc mƣa vừa đủ (tốt nhất là nƣớc giếng khơi).

Dụng cụ dùng trong việc chế tạo tƣơng là:

Nồi, chõ để đồ xôi

Mẹt, nong để lên mốc.

Thúng để ủ mốc

Chậu sành để phơi mốc.

Chảo gang rang đỗ nành

Chum cóng ngâm nƣớc đậu

Bản chất sinh hoá và sinh vật chủ yếu của quá trình sản xuất tƣơng là sự thuỷ phân tinh bột thành các loại đƣờng mantô,

www.thucduong.vn

217

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

glucô v.v... và sự thuỷ phân protein (chủ yếu của đậu nành) thành polipeptit, peptit, các loại axit amin bởi các men amila và protea của nấm mốc. Ngoài r a c ò n c ó s ự tạo thành rƣợu, axit hữu cơ, các ete. Tất cả các hợp chất tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của tƣơng, làm cho tƣơng có giá trị dinh dƣỡng cao. Xuất phát từ cơ sở trên, quy trình sản xuất tƣơng nhƣ sau:

Quá trình sản xuất tƣơng có 3 giai đoạn: Làm mốc tƣơng, làm nƣớc đậu, ngả tƣơng và để ngấu. Hai giai đoạn đầu có tính chất quyết định, còn giai đoạn sau chỉ là phối liệu hai bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để ngấu. Dƣới đây là yêu cầu của từng công đoạn:

a) Xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu trƣớc khi cấy giống phải đƣợc xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch, ngâm, hấp chín. Công đoạn này rất quan trọng vì nó ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng mốc cũng nhƣ hiệu suất thu hồi và phẩm chất của tƣơng.

Gạo nếp hấp nhanh hơn gạo tẻ, gạo tẻ và ngô mảnh phải hấp hai lần, nửa chừng cho ra vấy nƣớc thêm cho đều khắp nguyên liệu rồi hấp tiếp cho tới chín mềm là đƣợc. Ta dùng chõ đồ xôi bình thƣờng.

b) Nuôi mốc:

Nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc là làm sao cho mốc tích tụ đƣợc nhiều men amila và protea, đồng thời có hoạt lực cao để cần thiết cho quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành tƣơng.

Nguyên liệu sau khi hấp chín làm tơi để nguội đạt 30-40 độ C, cấy giống trung gian vào Mốc giống là cái khẳng định quan trọng nhất trong khâu làm tƣơng, cấy mốc giống với lƣợng 0,5-1% so với khối lƣợng nguyên liệu sau đó tãi ra nong. Vào mùa làm tƣơng từ

tháng 5 đến tháng 7 dƣơng lịch hàng năm.

Nguyên liệu sau khi cấy mốc giống (ở các nơi xa có thể phủ lá nhãn, vì trong lá nhãn thƣờng có bào tử mốc vàng hoa cau), đem tãi mỏng dày chừng 2,5cm. Nhiệt độ tốt nhất cho mốc

218

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

lên đẹp là 30-32 độ c, độ âm 90-95%. Với nhiệt độ này mốc phát triển tốt, và có khả năng ức chế các tạp khuẩn.

Trong quá trình nuôi mốc phải vò mốc khi mốc kết bánh, chú ý bóp tơi ra nhƣ xôi vò, sau đó tãi nong nhƣ cũ. Vò mốc có tác dụng:

- Điều hoà nhiệt độ và độ ẩm trong thiết bị nuôi mốc.

- Làm tăng độ thoáng khí của khối mốc.

- Khắc phục hiện tƣợng mốc chín từng phần.

Khi mốc già, bào tử chuyển sang màu vàng hoa cau, điều này xuất hiện khi mốc đã để

từ ba đến bốn ngày.

Trong quá trình mốc phát triển, nhiều loại enzym đƣợc hình thành, trong đó chủ yếu là amilaza và protea và một số enzym khác.

c) Ủ mốc mật:

Không thể bỏ qua công đoạn này, có thể nói đây là giai đoạn lên men không muối, chủ

yếu thuỷ phân nguyên liệu thành đƣờng. Ta gọi là ủ mốc mật đặc, ngọt, thơm. Chủ yếu công đoạn này là chuyển bột thành đƣờng.

Cách tiến hành: Mốc đƣợc bóp thành hạt rời, trộn với nƣớc theo tỷ lệ: đối với gạo nếp, gạo tẻ là 30%, ngô mảnh là 20% so với nguyên liệu ban đầu, trong nƣớc có trộn thêm 2%

muối so với trọng lƣợng nguyên lúc đầu. Nếu cho nhiều nƣớc thì đƣờng hoá tốt, nhƣng khó giữ nhiệt, hàm lƣợng axit trong sản phẩm tăng, do đó tƣơng chua. Mốc và nƣớc phải trộn thật đều, sau đó đem ủ nhƣ làm rƣợu nếp, cho vào thùng trấu kín nhƣng vẫn thoáng, sau 6-8 giờ, nhiệt độ lên tới 50-60 độ C là tốt, nhiệt độ này phù hợp với nhiệt độ đƣờng hoá của mốc tƣơng. Nhiệt độ thấp mốc sẽ chua và hỏng, nhiệt độ cao men sẽ không hoạt động. Thời gian ủ

là 2 hoặc 3 ngày đối với gạo nếp, 4 ngày đối với ngô và gạo tẻ. Sau khi ủ mốc, nguyên liệu nhuyễn, ngấu và nếm khá ngọt ngào.

www.thucduong.vn

219

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Có thể ủ mốc trong thúng, sau khi đó đem mốc ƣớp muối, muối dùng 15% so với nguyên liệu lúc đầu. Mốc và muối cho vào phải trộn thật đều, 3-5 ngày ở nhiệt độ môi trƣờng 32 độ c.Có thể nói đây là giai đoạn lên men tạo lƣợng cho thành phẩm. Qua công đoạn này khối mốc trở nên nhuyễn ngấu và mất vị ngái của mốc. Có thể đóng gói để bán trên thị

trƣờng, để ngƣời tiêu dùng làm nốt công đoạn sau ở gia đình, ở Việt Nam có một nơi bán mốc nổi tiếng, đó là chợ Phủ Lỗ, trên đƣờng đi đến sân bay Nội Bài, phiên chợ nào ngƣời ta cũng bán mốc, chủ yếu 1à mốc làm từ ngô mảnh, ngƣời ta còn mang mốc từ Phủ Lỗ đi bán ở

nhiều nơi khác, ở Hà Nội có ngƣời cũng sang tận Phủ Lỗ mua mốc này, về làm nốt những công đoạn sau thành tƣơng để dùng. Tôi đã có dịp vào những gia đình làm mốc tốt nổi tiếng ở

gần đó, nhƣng mốc có màu đen xen kẽ. Nếu bà con biết sử dụng mốc giống chuẩn thì tuyệt vời: Trung tâm Vi sinh vật học ứng dụng sẵn sàng đáp ứng nhu cầu này.

Nhìn chung các mẫu mốc mật có hàm lƣợng đƣờng khá cao dùng nó với nƣớc ngâm đậu để ngả thành tƣơng thông thƣờng, chất lƣợng tƣơng có thể đạt nhƣ phẩm chất đã đề ra.

Mốc mật ƣớp muối thƣờng đem phơi nắng, đợi lúc nào làm xong nƣớc đỗ mới ngả. Mốc mật này có thể để hàng năm, lúc nào cần thì ngả thành tƣơng.

d) Đậu rang và ngâm nƣớc đậu:

Nếu cần, công đoạn này phải tính toán làm sao cho ăn khớp với công đoạn nuôi mốc, để khi nuôi xong thì cùng là lúc nƣớc đậu ngâm đạt yêu cầu.

- Rang đậu:

Đậu đem đãi sạch cát sạn, phơi khô tái, đem rang, rang không để cháy. Hạt đậu kiểm tra thấy có màu vàng nâu, giòn thơm, không đƣợc để sống hoặc cháy. Làm nhiều thì đem phơi thật khô đậu rang với cát, đem rang cát thật nóng để đậu vào, rang kiểu này nhanh hơn kiểu trƣớc gấp 3 lần. Hạt đậu rang chín đem dần ra khỏi cát. Rang xong, để

nguội, xay tách vỏ xong

220

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

đem nghiền mịn để thuận tiện cho sự chuyển hoá chất đạm sau. Làm kiểu này nhanh nhƣng khó tách hoàn toàn cát ra khỏi đậu. Làm nhiều có thể dùng thùng rang quay bằng tay hoặc mô tơ.

Rang đậu thành công thì bỏ vỏ và phần đậu phía trong phải có mầu nâu sẫm.

- Ngâm đậu:

Ngâm nƣớc đậu là một quá trình lên men tự nhiên khá phức tạp, nó quyết định mùi vị

đặc trƣng của tƣơng cổ truyền khi ta ngâm đúng thời gian và đúng kỹ thuật. Đặc biệt nƣớc đậu ngâm đúng kỹ thuật có độ pH khoảng 5.5 thì ngoài việc rất phù hợp với enzim amilaza, proteaza và một số men khác khi ngả tƣơng, còn có tác dụng bảo quản tƣơng sau này.

Có thể dùng chum vại để ngâm nƣớc đậu, cần chọn mua loại chum vại sành. Tốt nhất là chum Quế (Hà Nam), có bán nhiều tại chợ Mơ và chợ Hà Đông thì phải hỏi tận nơi thì ngƣời ta mới nói thật cho mình biết... Ngoài ra, còn có thể dùng cóng Móng Cái cũng rất tốt trong trƣờng hợp làm nhiều. Mỗi chum Móng Cái loại to có thể đựng 100- 200 lít tƣơng.

Trong gia đình thì nên d ù n g 1 loại chum Quế. Đó là một loại chum sành tuyệt vời, thƣờng không bị thẩm thấu. Sở dĩ chum Quế ngả tƣơng rất tốt vì chất lƣợng đất sét quyết định làm chum, không phải nơi nào cũng có chất đất sét nhƣ ở Quế, từ Nam chí Bắc không nơi nào có chất đất để làm chum nhƣ thế, nó đƣợc nung đến độ xƣơng đất đã chớm chảy, kết dính mịn và rắn chắc, gần nhƣ gang, thƣờng đƣợc gọi là gốm sành nâu, mầu đỏ tía, nâu đỏ, nâu thẫm, nâu mận chín, đồng đen. Lớp da ngoài của loại chum này thƣờng đanh mặt, nhẵn, bóng nhƣ

có mỡ phủ, không tráng men. Chất liệu này bền, chịu nắng mƣa, không thẩm thấu... Loại chum vại này khi cần rửa sạch ngay. Yêu cầu ngâm nƣớc đậu vào chum vại thật sạch, không có một chút muối mặn nào dính vào. Chum vại ngâm nƣớc đậu đặt ở nơi mát mẻ, không phơi ra nắng. Lấy vải bịt miệng chum cho ruồi nhặng khỏi đẻ trứng vào.

www.thucduong.vn

221

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Một cân bột đậu ngâm với khoảng 6-7 lít nƣớc sôi. Khi dùng nƣớc ngâm đậu để

ngả tƣơng, thì đều có hiện tƣợng sinh váng trắng trên mặt và từ đó ngƣời ta cho rằng trong nƣớc ngâm đậu tƣơng có tác dụng kháng sinh của Bacillus subtilisss.

Độ axit tăng nhanh trong vài ngày đầu nên nếm có vị chua chát. NF tăng chậm và cực đại vào ngày thứ 6, 7. Trong những ngày đầu do hoạt động của nấm men, nên lƣợng C02 sinh ra nhiều đẩy bọt đậu nổi trên mặt nƣớc, tạo điều kiện cho các sinh vật khác phát triển trên đó, làm tƣơng có mùi thơm đặc biệt.

Thƣờng thƣờng lƣợng NF vào ngày thứ 5-6 mới tăng, do trong nƣớc ngâm lƣợng enzym thủy phân protit không có nhiều vì vậy nhiều nhà nghiên cứu đã đƣa ra một biện pháp khá hợp lý là cho thêm mốc tƣơng sau khi đã nuôi đƣợc hai ngày vào nhằm lợi dụng hệ enzym proteaza có trong đó để thuỷ phân đạm. Tiến hành nhƣ sau: lấy phần dịch bột đậu (phần cái) sau khi đã ngâm đƣợc 7 ngày đêm hoặc sớm hơn và một phần nƣớc đậu khoảng gấp đôi khối lƣợng phần đó, cộng vào hỗn hợp này 15-20% lƣợng mốc. Đem hỗn hợp này giữ ở nhiệt độ 50-55 độ c khoảng 14-20 giờ, ngả tƣơng nhƣ bình thƣờng. Đậu đƣợc xử lý nhƣ vậy, tƣơng ngọt đậm hơn, thời gian chín ngắn hơn.

Kinh nghiệm tín hiệu khi nƣớc đã ngâm đạt tiêu chuẩn là:

- Đã để đủ 7 ngày đêm.

- Vị ngọt, nhạt hơn lúc trƣớc nhiều.

- Bọt khí nổi ít, thỉnh thoảng mới có một cái bọt nổi lên (cách nhau chừng 10 phút)

- Mùi tƣơng thơm mạnh.

e)

Làm bột đọt dứa:

- Lấy phần trên của quả dứa (họ bẻ đi)

- Đem bóc và tƣớc đi lớp vỏ lá xanh, giữa có cái lõi to cỡ bằng ngón tay cái.Thái mỏng, phơi khô, tán bột.

f)

Ngả tƣơng để ngấu và bảo quản:

222

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nƣớc đậu khi đã đạt tiêu chuẩn phải đem ngả tƣơng ngay để non thì tƣơng chua, già thì tƣơng thối, vì vậy phải canh chừng nếu đƣợc lúc nào thì phải ngả ngay lúc đó. Ngả tƣơng để ngấu và bảo quản là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tƣơng. Các bán chế phẩm từ

gạo nếp (ngô, gạo tẻ) và từ đậu đã đƣợc ngâm 7 ngày đêm ở trên, trộn vào nhau. Công thức nhƣ sau:

- Gạo nếp: 3 kg

- Đỗ tƣơng: 1 kg

- Muối ăn: 1.5-1,6 kg

- Nƣớc mƣa: 7.5 lít.

Tuỳ theo khẩu vị có thể gia giảm thêm, bớt các loại nguyên liệu trên, kinh nghiệm cho muối nhƣ trên nhiều ngƣời kêu mặn. Muốn tăng ngọt, thì thêm gạo. Nhƣng phải nhớ giữ mức độ đỗ tƣơng từ 1 kg trở lên cho 10 lít tƣơng, vì độ protein (đạm) của tƣơng thành phẩm phụ

thuộc trực tiếp vào lƣợng đỗ.

Khi ngả tƣơng cần trộn thật đều. Bỏ vào hỗn hợp này bột đọt dứa. Đây là quá trình chuyển hoá trong điều kiện có muối, nhằm ngăn cản tác dụng phá hoại của các tạp khuẩn trong môi trƣờng giầu chất đƣờng và giàu chất đạm, đồng thời có thể chuyển hoá cả phần bột và đạm trong gạo, ngô và đậu tƣơng trong giai đoạn ủ mốc và ngâm nƣớc đậu chƣa chuyển hoá thành các loại đƣờng, axit amin và các axit hữu cơ, rƣợu, anđêhyt, ete, v.v... cuối cùng cho tƣơng có hƣơng vị nhuần nhuyễn của nó. Vì vậy thời gian để ngấu là hết sức cần thiết.

Kinh nghiệm dân gian tƣơng càng để lâu càng ngon. Theo giáo sƣ Ohsawa vì quá trình làm tƣơng là quá trình âm, nên muốn có tƣơng để ăn không gây độc hại thì phải có thời gian (dƣơng) để quân bình món ăn bổ dƣỡng và ngon lành này. Theo các sách thì phải để 8 tháng.

Theo kinh nghiệm của tôi thì đối với ngƣời có sức khoẻ tốt, vào mùa hè cũng phải để tƣơng ngấu 3 tháng ăn mới đảm bảo. Theo lý thuyết của GS Ohsawa, tƣơng để 3 năm còn có tác dụng trị các bệnh về tim và tiêu hoá rất thân diệu, điều này sẽ đƣợc nói rõ trong chƣơng sau.

www.thucduong.vn

223

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Gần đây, nhu cầu d ù n g tƣơng ngày một tăng nhanh, để đáp ứng thị hiếu “ƣa ngọt"

của ngƣời tiêu dùng, nhiều ngƣời đã làm tƣơng cho nhiều mốc mật (tƣơng ngô cũng cho mốc khá ngọt), nên độ ngọt của tƣơng tăng, nhƣng vì còn đáp ứng cả nhu cầu “tƣơng rẻ" cho nên tƣơng có vị ngọt nhiều thì lƣợng đỗ tƣơng giảm đi, do vậy tƣơng càng ngọt thì lại càng ít bổ

dƣỡng, vì chủ yếu sự bổ dƣỡng của tƣơng nằm trong đỗ nành, còn vị ngọt (đƣờng) chỉ nằm trong mốc mật là chủ yếu. Do vậy chúng tôi đã thƣờng làm tƣơng theo công thức đã nói ở

trên thì thấy tƣơng khá thơm, ngọt, có hƣơng vị ngon đậm đà khác hẳn nhiều loại tƣơng bán trên thị trƣờng; có những loại tƣơng ngƣời tiêu dùng đem khoe với tôi, ngửi chỉ thấy mùi ngọt của mốc mật, hầu nhƣ không thấy có mùi tƣơng (mùi tƣơng chủ yếu do nƣớc đậu tạo ra), do vậy tƣơng đƣợc gọi là ngon khi nó có vị ngọt nhƣ vị ngọt của thịt, cá (hay vị ngọt của đạm đã thuỷ phân), và rất thơm mới đảm bảo chất lƣợng.

Tôi đã từng đƣợc Bà Diệu Hạnh Ngô Thành Nhân, ở tại 390 Điện Biên Phủ, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh nấu cho ăn những món ăn Thực dƣỡng tuyệt ngon. Tôi biết chắc rằng bà chỉ dùng các nguyên liệu tự nhiên, không dùng đƣờng và bột ngọt, chỉ dùng tƣơng, miso, tamari... (những thứ này chế hoàn toàn từ đỗ nành) trong quá trình chế biến món ăn, mà hƣơng vị của các món bà làm đều rất ngon, chinh phục cả những ngƣời sành ăn mặn nhất. Trong mấy chục năm qua bà đã nấu món ăn dƣỡng sinh cho nhiều ngƣời may mắn làm khách nhà bà: bà nấu theo lối dƣỡng sinh tức là các món ăn quân bình âm dƣơng. Nếu một lần đã đƣợc bà mời cơm, là bạn không thấy có bữa cơm chay nào hoàn hào nhƣ thế về kỹ

thuật chế biến món ăn.

Trong nhiều năm qua có nhiều ngƣời đã bảo Tƣơng nhà tôi làm ra cho thêm đƣờng và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hƣơng vị tự nhiên của tƣơng cổ

truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có ngƣời kêu tƣơng nhà tôi không ngọt bằng các loại tƣơng họ đã ăn, nhƣng vài

224

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngƣời nghe tôi giải thích nhƣ trên, thành ra biết cách nếm và ăn tƣơng hơn trƣớc.

. Kinh nghiệm mua tƣơng:

- Mua ở một địa chỉ tin cậy.

- Mua lại tƣơng đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ ngƣời ăn.

- Quan sát màu sắc: Tƣơng mới ngả có màu vàng tƣơi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần.

- Ngửi mùi tƣơng thơm.

- Pha tƣơng với nƣớc chè, nếu nƣớc đục là tƣơng có hoá chất.

- Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tƣơng về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn.

Lý do tại sao ta không nên ăn tƣơng mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tƣơng trở nên quân bình âm dƣơng. Thiết nghĩ những ngƣời sản xuất tƣơng không rành về âm, dƣơng cho nên mới có hiện tƣợng tƣơng vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trƣờng. Tƣơng mới ngả thƣờng đƣợc cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhƣng nếu để lâu tƣơng này sẽ chua ngay.

Tƣơng muốn ngon còn cần phải chăm sóc thƣờng xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nƣớc đậu, với nƣớc muối, bột đọt dứa, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tƣơng khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi đƣợc nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm.

Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tƣơng, nhất là khi đang ngâm nƣớc đậu, khi phơi tƣơng nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tƣơng. Tƣơng ngả xong, đƣợc gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tƣơng ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh.

www.thucduong.vn

225

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nhiệt độ ngả tƣơng và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ c cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tƣơng tốt nhất trong năm là tháng 4-5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tƣơng nếu để bẩn tƣơng không thể thơm ngon đƣợc, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tƣơng làm sạch sẽ.

g) Bảo quàn:

Có hai yếu tố ảnh hƣởng nhiều đến quá trình bảo quản tƣơng là:

- Quá trình chế biến:

Tƣơng có thể bảo quản đƣợc nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tƣợng bị

váng nổi trên mặt chỉ có khi tƣơng bị chua do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tƣơng nhiệt độ

xuống quá thấp, hoặc do nƣớc bị chua hỏng, đỗ rang chƣa chín...

- Tƣơng muốn giữ đƣợc lâu, các dụng cụ chứa phái thật sạch, luộc hoặc nhúng nƣớc sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thƣờng gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thƣờng hay tìm đến các chum tƣơng để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nƣớc đỗ). Tƣơng nhà tôi ngả xong thƣờng không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tƣơng nhà làm nổi tiếng chăng.

- Nói chung thƣờng gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nƣớc tƣơng và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tƣơng.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tƣơng và các biện pháp xử lý:

- Mốc bị nhớt, chua, thiu là tƣơng chua kém ngọt, mùi không tốt.

- Mốc âm, làm tƣơng quá nát, kém ngọt.

- Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tƣơng kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hƣơng vị kém.

226

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

- Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tƣợng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đến sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ

có hiện tƣợng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để

làm mốc tƣơng.

- Khâu ủ mốc: Thƣờng hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém.

Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nƣớc quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tƣơng chua và ít ngọt do mất đƣờng.

- Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60 độ c, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men.

- Nƣớc đậu: thƣờng hay gặp hƣ hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống).

Nƣớc đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nƣớc đậu đƣợc chƣa kịp ngả

tƣơng thì phải cho 150 gam muối /lít hãm ngay. Nƣớc đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nƣớc đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm quá cao, tốt nhất là 25-28 độ c.

- Tƣơng đã ngả thƣờng gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém, ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tƣơng bị dềnh lên).

Trƣờng hợp cái tƣơng bị dềnh lên là phơi chƣa đủ nắng và khuấy tƣơng trƣớc khi phơi nắng chƣa kỹ.

Nói chung là do sự hƣ hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hƣ hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt.

tƣơng sình hơi có thể do hai nguyên nhân:

-Ngấu chƣa chín đầy đủ.

-Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi.

www.thucduong.vn

227

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Trong trƣờng hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ c trong l tuần. Trong trƣờng hợp sau cần kiểm tra lại số lƣợng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.

Các giai đoạn sản xuất tƣơng:

Đậu tƣơng

Gạo hoặc ngô

Đãi sạch phơi khô

Ngâm nƣớc

Rang chín già

Hấp chín

Nghiền nhỏ

Cấy mốc nuôi mốc

Ngâm nƣớc đậu

Ủ mốc

Ngả tƣơng, bỏ bột đọt dứa và để ngấu (lên men phụ) Thành phẩm

4)

Một Số Món Ăn Chế Biến Từ Tƣơng:

Đã từ lâu trong bữa ăn gia đình của ngƣời Việt Nam, tƣơng đƣợc xem nhƣ một thứ gia vị chủ yếu: “Tƣơng cà là gia bản”, “Không có tƣơng thì trai đàn cúng vái không thành”, “Không có tƣơng thì không ăn”... là những câu phƣơng ngôn từ ngàn đời. Dƣới đây tôi giới thiệu một số món ăn dùng tƣơng có thể dùng thƣờng xuyên trong bữa ăn hàng ngày:

Tƣơng là một thức ăn bổ dƣỡng và lành đến mức gái đẻ cũng ăn đƣợc, vì vậy bạn có thể dùng thƣờng xuyên mà không phải lo lắng gì.

28)

Tƣơng chanh:

228

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Vắt vài giọt chanh vào bát tƣơng. Dùng với món các món rán, rau muống luộc. Ăn rất tốt vào mùa hè.

29)

Tƣơng gừng:

Thái gừng thành sợi chỉ, trộn lẫn vào tƣơng. Dùng rất tốt trong mùa đông.

30)

Tƣơng củ cải trắng:

Làm món này nhƣ làm món tƣơng gừng, nghĩa là mài nhỏ củ cải tƣơi, hoà lẫn với tƣơng, dùng với các món rán vì củ cải làm tiêu hoá dầu mỡ rất tốt.

30)

Nƣớc chấm hỗn hơp:

Cho cả tỏi, chanh, đƣờng, ớt, dấm mơ muối, hạt tiêu. Giã nhỏ mọi thứ, cho tƣơng vào sau cùng. Dùng thay các món ăn hay ăn với cơm rang, rất ngon...

31)

Tƣơng sốt hành:

Cho dầu ăn vào chảo, phi hành thơm, cho tƣơng vào thì bắc ngay ra vì để lâu tƣơng mất enzym là thứ trợ giúp tiêu hoá rất tốt. Ăn trực tiếp với cơm, có thể để dành 5-7 ngày.

32)

Nƣớc tƣơng:

Lọc tƣơng qua vải ta đƣợc 1 thứ nƣớc tƣơng dùng thay nƣớc chấm ngon tuyệt. Nếu bạn không dùng bất cứ thứ gì có mì chính, nhất là bột canh trên thị trƣờng (chứa 30-40%

mì chính) mà tự chế biến lấy bột canh, hay dùng bột canh ở nơi bán thức ăn dƣỡng sinh tin cậy thì bạn ăn những món ăn đƣợc chế biến theo sách này hƣớng dẫn, mới thấy hết đƣợc cái tuyệt ngon của nó.

33)

Tƣơng vừng

Giã vừng đã rang chín thật nhuyễn (vừng đồi càng tốt), rồi trộn đều với tƣơng ăn với thức ăn hay ăn trực tiếp với cơm...

34)

Rau củ luộc, hấp hay áp chảo, nƣớng... rƣới tƣơng: Nhiều ngƣời cứ ngỡ món ăn ngon là phải chế biến công phu, cầu kì nhƣ tẩm, rán, www.thucduong.vn

229

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

v.v... rồi bỏ quên những món ăn ngon lành bổ dƣỡng lại dễ tiêu hoá nhƣ món luộc, hấp nhất là khi chúng dƣợc rƣới tƣơng lên trên. Mùa đông ta nên ăn đồ hấp, nƣớng, áp chảo, mùa hè nên ăn đồ luộc. Theo GS Ohsawa cà rốt là loại củ rất dƣơng và bổ dƣỡng. Ông đã gọi cà rốt là “sâm của ngƣời nghèo”. Những bữa cỗ chay do chúng tôi chế biến bao giờ cũng có món rau củ luộc hoặc hấp, thƣờng là một vài loại rau củ để khi trình bày vừa đủ màu sắc (ngũ vị) và để bày cho đẹp mắt. Thực khách thƣờng ngạc nhiên và thú vị với những món ăn đơn giản lại ngon bất ngờ nhƣ vậy.

Nhớ là nếu luộc rau củ thì nên cho nhiều nƣớc một chút để rau củ có thể ngập ở

trong. Nƣớc sôi mới thả rau củ vào và phải đun to lửa, cho vài hạt muối vào nồi luộc.

Rau chín tới thì nên vớt ra ngay kẻo đun lâu mất vitamin lại biến màu. Rau cải, bắp cải... luộc thì nhớ cho chút gừng đập dập. Muốn ăn rau luộc cho ngon hơn thì có thể

chọn các loại nƣớc chấm thích hợp theo khẩu vị ...

35)

Xốt tƣơng cà chua:

Phi dầu hành thơm, cho cà chua sạch, đun nhỏ lửa cho nhừ và khô bớt nƣớc chua chừng 1 5 - 2 0 phút, cà chua rất âm cần phải đun thật lâu trên bếp với dầu ăn để

khử bớt âm tính và khi chƣng với misô lâu năm thành món ăn ngon, quân bình, gần bắc ra thì cho tƣơng vào, sau cho thêm vài sợi gừng thái chỉ. Đây là món có thể dùng để

chấm rau luộc, ăn với rau sống. Có một lần đi hành hƣơng cùng 40 ngƣời lên Yên Tử

vào mùa đông, tôi làm món xốt tƣơng cà chua này để chấm rau xà lách. Nhiều ngƣời tấm tắc nói: “Cả đời tôi chƣa đƣợc ăn món nào ngon nhƣ vậy!”. Tƣơng lần đó cũng chính là tƣơng do tôi làm, mang từ nhà đi, trong đó có thành phần gạo nếp lứt với đỗ

tƣơng mà tôi đã chỉ dẫn cách làm ở trên. Để có cảm giác ngon miệng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhƣng không thể phủ nhận sự ngon lành của món xốt tƣơng cà chua.

36)

Xốt tƣơng bơ vừng:

230

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Làm nhƣ món xốt tƣơng hành, cho thêm bơ vừng, đánh nhuyễn, trƣớc khi cho tƣơng.

37)

Dầm cà:

Chiết từ tƣơng ra một thứ nƣớc tƣơng là loại nƣớc chấm hảo hạng, dùng để dầm cà, có thể cho thêm ớt, tỏi... Đây là món ăn âm dành cho ngƣời dƣơng tạng.

38)

Xu hào, cà rốt, củ cải héo dầm tƣơng:

Làm nhƣ món thứ 36, nhƣng những thứ này phải phơi tái, héo bớt nƣớc, hoặc muối nén vài hôm trƣớc khi dầm. Ăn với cháo gạo lứt rất ngon và bổ dƣỡng.

39)

Rau muống nấu canh tƣơng gừng:

Xào rau muống với chút muối và dầu ăn cho kĩ, cho thêm nƣớc vừa ăn, trƣớc khi bắc ra cho tƣơng và gừng đập dập thái nhỏ. Món này ăn vào mùa đông thích hợp.

Ngoài những món ăn kể trên, bạn có thể dùng tƣơng làm gia vị cho vào gần nhƣ hầu hết các món ăn nhƣ:

40)

Trám dầm tƣơng:

Cho trám đen dầm 15 phút trong tƣơng, hoặc để qua đêm, món này có thể để cả

tháng hay cả năm thì trƣớc khi dầm tƣơng phải phơi héo. Có hai loại trám xanh và trám đen. Trám đen thì đắt tiền và ăn ngon hơn, bùi hơn. Trám theo đông y có vị chua ngọt, chát, tính ôn, không độc, vào 2 kinh phế và vị, có vị năng lực thanh phế, lợi yết hầu sinh tân chỉ khát, giải độc là thuốc chữa yết hầu sƣng đau hoà hãn tƣ bổ, có thể giải đƣợc say rƣợu, nọc cá độc, nọc con dải, còn dùng chữa cổ họng sƣng đau, ho nhiều đờm.

Năm 2007 chúng tôi mới bắt đầu làm loại trám này để bán sau 1 năm thử nghiệm...

đƣợc bà con rất hâm mộ. Trám có mùi thơm tự nhiên rất dễ chịu ngƣời. Mỗi khi nấu xúp mẹ tôi chỉ thả vào vài miếng...món trám ngon lắm, ăn gần giống ăn cá kho.

41)

Củ sen xào tƣơng:

www.thucduong.vn

231

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Thái mỏng củ sen, rửa sạch bùn, xào với dầu phi hành thơm, cho gia vị chay và tƣơng và nhớ cho chút gừng. Món này rất tốt cho những ngƣời yếu phổi và cần tẩm bổ.

42) Xu hào kho tƣơng: Việc dùng dầu ăn chiên qua cho dầu bọc vào thức ăn mục đích chính là để cho rau củ khỏi bị mất các vitamin quan trọng, vì dầu ăn hòa tan chúng nhƣng không làm bay hơi đi, nhƣng nếu không dùng dầu ăn một số vitamin bị hơi nóng làm hoà vào nƣớc và bay mất. Bây giờ bạn đã hiểu vì sao tiên sinh Ohsawa bảo là chỉ cần dùng dầu ăn và muối là đủ làm cho thức ăn trở nên ngon nhất. Muối hầm biết cho vào thức ăn trong lúc nào cũng là một bí mật cần khám phá, cần phải cho đầu tiên là dầu ăn, sau đó cho rau củ vào xào sơ qua cho “ăn mắm ăn muối” là ý nghĩa này, rồi sau đó làm thành các món ăn theo nhu cầu. Không nắm đƣợc bí mật này thì cách nấu ăn của bạn không bao giờ trở nên tuyệt hảo cả. Bởi vì có những loại vitamin chỉ nóng 40 độ là nó đã biến mất...cho nên bạn cần phải lƣu ý tới thời gian nấu đồ ăn, riêng món xu hào kho tƣơng bạn chỉ cần đun lâu hơn vài giây là xu hào đã mất đi vị ngon ngọt nhất, việc này cần có kinh nghiệm sau vài lần làm đi làm lại, bạn sẽ tìm ra thời và vị để món ăn trở nên ngon nhất, nhƣ thế bạn không cần phải tựa vào các loại bột nêm bán trên thị trƣờng dẫu là bột nêm chay hay mặn... bạn có thể tự tin tự

tín sâu sắc khi đƣợc ăn món ăn do những ngƣời Thực dƣỡng sành điệu nấu...

43, Xốt củ sen: nạo củ sen bằng loại bào nhỏ hay cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, trộn hỗn hợp này với chút gừng nạo và cho chút bột sắn dây đã hoà tan trong nƣớc lạnh, cho chút muối và sau cùng là tƣơng... thành món ăn ngon tuyệt hảo rất bổ phổi và rút hết chất nhầy của phổi...món ăn này có thể phết bánh mỳ đen... và làm thành chả củ sen...tức là món củ sen chiên... khi đƣợc cho vào chút bột mì cho dính lại dễ dàng...

44)

Rau cải xoong nấu canh cà chua với tƣơng:

1 quả cà chua nhỏ bằng đầu ngón tay hoặc không có cà chua cũng tốt, nếu có cà chua chƣng với dầu ăn cho nhừ, cho

232

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

chút ca la thầu... hay là ngƣu bàng dầm tƣơng, nấm đông cô, phổ tai... đun lấy nƣớc ngọt...

cho tƣơng và nƣớc đun sôi, cho cải xoong vào, sôi thì bắc ngay ra.

Cách khác đơn giản: chỉ cần duy nhất 4 thứ: cà rốt, rau cải xoong, muối hầm, dầu ăn: xào dầu ăn với cà rốt bào nhỏ nhất... rồi cho vào chút muối... đun sôi thả rau cải xoong vào...

thành món canh ngon lành....

Món xúp này rất ngon và bổ dƣỡng.

Nếu 4 thứ nguyên liệu ở trên xào lẫn... thành món ăn ngon nhớ mãi không thể nào quên...

Lần nào tôi làm món ăn này đƣợc truyền dạy trực tiếp từ bà Diệu Hạnh (1985) và mời bạn hữu đều đƣợc hỏi làm thế nào mà ngon nhƣ thế? Mà cách làm lại dễ nhất ... chỉ cần bào cà rốt nhỏ ra là ổn....

45)

Xu hào cà rốt xào với tỏi tây và cần tây;

Bào xu hào và cà rốt thành sợi to bằng que diêm, cho chút dầu vừng ép thủ công vào xào, cho chút muối hầm, đảo nhanh tay rồi cho cần tây và tỏi tây vào đảo lẫn, cho vào vài giọt tƣơng, chỉ vài chục giây hay 1 phút, cho 1 củ xu hào và 1 củ cà rốt xào trên bếp ga. Nếu không ke đƣợc đúng thời và vị thì món ăn này trở nên chỉ là một món ăn bình thƣờng, nếu bạn sành điệu thì đó có thể là món cao lƣơng mĩ vị có thể dùng để đãi tiệc cho khách quí.

Điều cơ bản là thời và vị, xu hào bắp cải, hoa lơ... chỉ làm chín hơi tái thì mới ngon ngọt nhất...

46)

Mƣớp đắng kho tƣơng:

Rán qua mƣớp đắng rồi đổ tƣơng vào vừa ăn, đun tiếp cho mềm. Có thể hấp chín mƣớp đắng và phơi khô héo rồi mới kho tƣơng càng ngon và dễ ăn hơn vì nó có độ dai.

Cách khác: Mƣớp đắng cắt thành khoanh, luộc kĩ với muối, đem phơi khô để dành ăn dần.

Mƣớp đắng khô, miso, tƣơng cổ truyền, riềng và gừng giã nhỏ trộn lẫn đem đảo qua lửa cho kĩ rồi đổ nƣớc xăm xắp và đun

www.thucduong.vn

233

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nhỏ lửa khoảng l giờ cho khô. Trƣớc khi bắc ra cho rong tanh và dầu ăn. Nếu muốn có thể

cho thêm hạt tiêu và ớt. Món này rất giống cá kho và rất dƣơng. Mƣớp đắng ăn khá an toàn vì cây không có sâu. Có thể cho vào cả tƣơng và miso trộn chung với nguyên liệu để làm thành món “cá kho chay” này.

44)

Đậu phụ hấp tƣơng gừng:

Mua đậu về ép ráo hết nƣớc chua rồi giã nhuyễn với hành tây, trộn tƣơng, gừng thái chỉ, và dầu ăn hoặc bơ vừng, đem hấp chín. Có thể cho bột sắn dây.

45)

Mì căn xào xả ớt:

Bột mì loại tốt: l kg. Nửa quả chanh, 2 bát ăn cơm nƣớc lã, 1 chút muối. Hoà tan chanh, nƣớc và muối, đổ bột mì vào và nhồi kĩ trong vòng nửa tiếng. Lấy một miếng khăn ẩm phủ khối bột trong vòng 1 tiếng mùa hè hoặc 2-3 tiếng mùa đông. Sau đó xả khối bột này nhƣ vò quần áo, lọc ra đƣợc từ 3 - 4 lạng mì căn. Cho số mì căn này cuộn vào khăn vải đem luộc 40 phút, vớt ra cho vào nƣớc lạnh. Từ chỗ mì căn này ta có thể xé ra thành từng miếng nhỏ đem ƣớp xả ớt, nƣớc tƣơng, chút đƣờng rồi đem xào săn.

Với loại mì căn đã luộc chín này, bạn có thể làm rất nhiều món ăn khác tuỳ thích.

Nhất là khi bột còn sống chƣa luộc bạn có thể giã loại bột đó với gia vị và dầu ăn rồi đem gói nhƣ gói giò lụa, luộc 8 tiếng trên bếp nhƣ luộc bánh chƣng, đƣợc một loại giò mì căn gần giống nhƣ giò lụa thƣờng, rất ngon. Nếu bạn đem mì căn sống giã với gia vị rồi hấp xong chiên (rán) thành món chả quế chấm với nƣớc tƣơng cho hạt tiêu, cũng rất thú vị. Tuy nhiên vì cách lấy mì căn không có tính chất dƣỡng sinh (vì xả bớt bột, ăn không còn toàn vẹn), nên chúng tôi không khuyến khích thƣờng nên ăn những dạng món ăn nhƣ vậy.

46)

Nấm hƣơng (hoặc nấm đông cô) chấm tƣơng gừng

Rửa sạch nấm hƣơng hay nấm đông cô, ngâm nƣớc và luộc, bỏ vài hạt muối. Chuẩn bị tƣơng gừng, lá, chanh. Nấm hƣơng luộc nóng chấm tƣơng đã gia giảm nhƣ vậy ăn gần giống

234

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

món ốc nhồi luộc. Món này rất âm. Chỉ hợp với ngƣời tạng dƣơng hoặc thỉnh thoảng mới ăn một lần.

44)

Đậu phụ ƣớp gia vị rồi rán vàng:

Đậu phụ mua về ép bớt nƣớc chua rồi ƣớp các loại gia vị ƣa thích nhƣ ƣớp Gia vị Diệu Minh, Miso, ngũ vị hƣơng, húng lìu, sả, v,v... trong nửa tiếng rồi đem rán vàng. Mỗi lần ƣớp một vài loại gia vị rồi tự tìm ra công thức ƣớp rán ngon nhất theo kinh nghiệm riêng của mình. Rất ít ngƣời biết cách ƣớp đậu phụ và đậu phụ ƣớp nhƣ vậy gia vị cũng thấm vào miếng đậu rất sâu...

Có thể lấy lá lốt, lá xƣơng xông để cuốn đậu vào chiên vàng, nhớ cho chút nghệ vào dầu đang rán vừa làm đẹp món ăn vừa dƣơng hoá vì đậu phụ hơi âm và khó tiêu, nghệ còn tốt cho tỳ vị.

45)

Calathầu:

Củ cải lựa mua loại củ cải sạch trồng ở bãi giữa sông Hồng là tốt nhất, đem về rửa sạch phơi 1, 2 nắng rồi muối 2 ngày đêm phơi tiếp cho héo bớt rồi dầm vào nƣớc tƣơng lâu năm.

Mỗi lần ăn lấy ra thái nhỏ tuỳ ý. Nếu thấy mặn có thể cho chút đƣờng đen. Ca la thầu có thể

cho vào hầu hết các món ăn tạo thêm vị ngon ngọt, nấu các loại canh và xúp

www.thucduong.vn

235

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

III

MISÔ

1) Đỗ nành: Nguồn Prôtêin của tƣơng lai

Các chuyên gia nghiên cứu về cuộc khủng hoảng thức ăn trên thế giới đã nhanh chóng đƣa ra một giải pháp ngắn gọn là chìa khoá về Prôtêin. Những ngƣời đói ăn trên thế

giới chính là những ngƣời đói prôtêin và hầu hết sự đói ăn - nhất là ở những trẻ em nguyên nhân không phải do thiếu calo nhƣng sự thiếu thốn này liên quan với thành phần dinh dƣỡng hiếm. Vì vậy ngƣời ta thƣờng nói rằng sự khủng hoảng thức ăn - chính xác hơn là sự

khủng hoảng prôtêin, nếu có thể lấp đầy lỗ hổng về prôtêin thì phần khó khăn nhất của vấn đề sẽ đƣợc giải quyết: trong lúc đó các chuyên gia cũng thừa nhận không có một giải pháp dễ dàng cho tình hình, họ cũng nhất trí ở một quan điểm thực tế rằng đỗ nành sẽ là chìa khoá prôtêin cho tƣơng lai. Đỗ nành là nguồn chính để cung cấp prôtêin cho bữa ăn hàng ngày của vùng Đông Nam Á đã từ hơn 2000 năm nay và ngày nay nó đƣợc dùng dƣới nhiều dạng nhƣ đậu phụ, miso, natto, shoyu, sữa đậu nành, tempeh và một loạt những món ăn hàng ngày của hàng triệu ngƣời. Chứa 34-36% prôtêin có phẩm chất cao nhiều hơn hẳn các loại rau hoặc thức ăn gia súc, thêm vào đó là 8 axit amin thiết yếu, đúng ra chúng đƣợc biết ở khắp phƣơng đông nhƣ là “món thịt của cánh đồng”. Giá trị protein đƣợc sử dụng chứa trong 1 /2 cốc đỗ nành rang (hoặc nấu) thì không khác biệt gì chỗ prôtêin chứa trong 5

ounces (1 ounces=28,35 gam) thịt nƣớng, giá cả thấp, những thức ăn bằng đỗ nành chứa calo thấp không tạo cholesterol và không có mỡ, chất này chứa trong hầu hết những sản phẩm thu đƣợc từ động vật.

2) Mi sô là thức ăn:

Mặc dù đậu nành là nguồn thực phẩm quý giá có hàm lƣợng đạm vì các chất dinh dƣỡng cao, nếu hạt đậu đƣợc chế biến qua nƣớng, luộc, rán thì chỉ có một phần đạm và dinh dƣỡng cung cấp cho cơ thể. Nhƣng nếu qua quá trình lên men tự nhiên, các hạt đậu phải trải qua các chuyển biến sinh hóa, qua đó

236

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

các phần tử cùng tổng thể đạm chất, hydrat carbon, chất béo thông thƣờng của chúng bị phá huỷ tạo thành các axit amin, đƣờng đơn giản và các axít béo dễ tiêu. Quan trọng hơn cả là quá trình lên men chậm tạo ra một thế giới phong phú về mùi vị.

3) Giá trị của misô:

a) Nhiều lƣợng đạm có phẩm chất cao

21 amino, axit cấu tạo nên tất cả prôtêin là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần thiết cho trẻ em và thiếu niên, đối với ngƣời lớn chúng cung cấp vật liệu để tái tạo cơ thể, 8 (đôi khi 10) trong số các axit amin này đƣợc gọi là “nền tảng” vì nếu chúng có sẵn trong thực phẩm ta ăn vào cơ thể, nó có thể tự

chế tạo các loại khác. Vì rằng đậu nành và miso có chứa 8 axit amin thiết yếu nên chúng đƣợc coi là nguồn cung cấp “prôtêin hoàn chỉnh”.

Giá trị prôtêin của thực phẩm phụ thuộc vào số lƣợng và chất lƣợng prôtêin trong nó, đặc biệt cả hai yếu tố này đều cao trong miso.

Một cách xác thực các loại mi sô chứa khoảng 12-13% protein. Những thông số này tỏ

ra rất khả dĩ khi so sánh với các nguồn đạm chất ở phƣơng Tây nhƣ thịt bò hoặc pho mát (20%), xúc xích hoặc trứng (13%) và cả loại sữa thông thƣờng (3%).

Ở Nhật Bản, từ lâu miso là nguồn cung cấp protein chính trong các chế độ ăn kiêng, nó chiếm tới 25% lƣợng protein đƣợc tiêu thụ ở tại một số vùng nông thôn nội địa và nói chung là trên 80% dân số chỉ hoàn toàn dùng mi so. Trung bình một ngƣời Nhật tiêu thụ khoảng 16

pao miso (khoảng 7kg) mỗi năm tức là khoảng 19g (3 thìa cà phê rƣỡi) mỗi ngày.

b) Miso - món ăn đầy sức sống.

Miso (đọc là misô là một thứ bột nhão đỗ tƣơng đã đƣợc lên men) có hƣơng vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nƣớc và cấy men vàng hoa cau, ở phƣơng Tây không gì có thể tƣơng đƣơng với misô. Đó chính là lý do mà nó đã đƣợc chấp nhận nhanh chóng đến nhƣ vậy.

www.thucduong.vn

237

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Có 6 loại misô chính trong hơn 28 loại riêng biệt đã đƣợc tìm ra. Ba loại misô cơ bản làm từ gạo lúa mạch và đỗ nành, đỗ đỏ. Hai loại đầu làm từ đỗ tƣơng và muối. Hai loại “ đặc biệt” đƣợc ép bằng tay và loại miso ngọt nén, chứa những miếng rau nén, các loại hạt có dầu, hoặc những miếng miso ép thành bánh dày ngọt và ngon lành. Cuối cùng là loại miso môđen phát triển từ 1945, gồm nƣớc ít muối và protein cao.

Miso là loại tƣơng quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu Á. Ở Nhật hơn 70% dân số bắt đầu mỗi ngày bằng một cốc xúp miso bổ dƣỡng, tăng sức khỏe thay vì uống cà phê.

Nếu cứ đều đặn các buổi sáng ta đều ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần. Miso có thể dùng nhƣ là một gia vị vạn năng, dùng trong nhiều trƣờng hợp để thay thế muối, vì nó chỉ chứa 5,5 đến 13% clorua sodium Nacl (trong muối ăn có 99%), nó có thể dùng nhƣ gia vị chính nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ

dƣỡng, mà hƣơng vị của nó lại còn thơm ngon, đậm đà. Vả lại miso có nhiều cái hay hơn là một món gia vị, có giá trị dinh dƣỡng cao, nó là nguồn tập trung prôtêin, vitamin B12 và nhƣng chất bổ dƣỡng thiết yếu khác. Ngƣời Nhật xem nó nhƣ là gia vị cơ bản và là thức ăn đầy đủ mặc dù họ chỉ dùng mỗi ngày vài thìa xúp đại diện. Hơn nữa, nhƣ sữa chua, miso sống động, là thức ăn chứa vi sinh vật tạo ra axit (nhƣ loại pediococcus halophilus và lactobacillus delbruekii) cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khoẻ và các enzym trợ giúp cho tiêu hoá. Các loại miso cổ truyền có thể tồn trữ trong nhiều tháng, ngoại trừ sự ƣớp lạnh.

Miso đƣợc những ngƣời đầu bếp đánh giá cao vì sự vô cùng linh hoạt trong cách sử

dụng nó vào việc nấu hầu hết các món ăn. Có thể dùng nó để nấu canh, hoặc dùng nó để nêm vào món xúp không có thịt, nƣớc xốt hoặc món ninh hầm, nhƣ gia vị tƣơng, các món xốt, các món nhúng, là thứ không gì sánh kịp trong việc làm nƣớc xúp trở nên ngon béo, dùng để phết lên bánh, trong món áp chảo và món ăn hấp hoặc thậm chí dùng làm món dầm nhƣ dấm.

Nhiều thế kỷ nay, trong những căn bếp của ngƣời Nhật ngƣời ta đã dùng nó để chế ra nhiều món ăn. Nó tạo

238

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ra hƣơng vị tuyệt vời đặc trƣng cho toàn bộ cách nấu nƣớng của ngƣời Nhật từ việc thêm vào nhiều hƣơng vị ngon lành đến việc ăn kiêng các kiểu trong thời gian dài gồm những thứ cơ

bản nhƣ cơm lứt, rong biển, rau và đậu phụ.

a) Nguồn làm giầu Protein.

Ta đã thấy sự kết hợp hai thực phẩm có lƣợng protein bổ sung nhau nhƣ đậu nành và ngũ cốc có thể làm tăng chì số NPU và do đó làm tăng thêm lƣợng protein hữu dụng trong khi giá cả vẫn đƣợc giữ nguyên. Nhƣ miso tự nó còn là thức ăn lý tƣởng trong quá trình kết hợp protein. Vì nó chứa rất nhiều các axit amin không có trong các thực phẩm khác (đặc biệt lúa mì, ngô, vừng và thậm chí cả gạo), chỉ cần thêm vài thìa cà phê miso vào các thực phẩm này có thể làm tăng đáng kể lƣợng protein hữu dụng. Nhƣ vậy miso không những là nguồn cung cấp protein mà còn là nguồn kích động protein. Đó là một trong những ƣu điểm cơ bản của nó so với các loại mắm muối thƣờng dùng.

Đã từ lâu miso đƣợc coi là thành phần quan trọng của bữa ăn bình dân Đông Á. Cũng nhƣ vậy, phết miso lên bánh mỳ hoặc ăn với phở, bánh piza... hoặc với các món ăn kiểu Âu tây có thể tăng tổng lƣợng protein dễ đƣợc hấp thu lên nhiều tới 30-40%.

b) Khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn.

Miso rất đƣợc ca ngợi về khả năng của nó làm tăng sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn, ít nhất có 4 yếu tố làm tăng tiêu hoá đƣợc chứa trong các loại miso không bị tiệt trùng. Các men tiêu hoá tự nhiên - vi khuẩn cấu thành từ axit lactic (lactobacilli). Chỉ có các vi sinh vật khoẻ

mạnh mới có khả năng sống sót nổi qua các thử thách khắc nghiệt trong quá trình lên men trong muối hàng mấy năm. Nhƣ vậy các men tiêu hoá của chúng sẽ rất thích hợp cho quá trình làm việc tiếp theo ở ruột già và ruột non, quá trình phá huỷ và tiêu hoá các protein phức tạp, hydrat carbon và chất béo thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ hơn.

Vì các enzyme (thúc đẩy quá trình tiêu hoá) bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 40 độ c còn vi khuẩn axit lactic bị chết ở trạng thái

www.thucduong.vn

239

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

sôi sủi sau vài phút, cho nên chỉ có miso không tiệt trùng và không bị qua lửa mới có thể tạo ra trong cơ thể chúng ta những vi khuẩn tiêu hoá sống. Ở Nhật các loại enzyme tiêu hoá bán sẵn thƣờng đƣợc chế từ cùng loại chất liệu dùng để sản xuất miso.

Vi khuẩn axit lactic là một trong các yếu tố cơ bản làm cho cả sữa chua và miso trở

thành chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình tiêu hoá. Ta đã biết rõ rằng sự sử dụng pênixin hoặc các kháng sinh khác giết hại các vi sinh vật có lợi trong bộ máy tiêu hoá của con ngƣời.

Phƣơng pháp nhanh, tiện lợi và khoẻ khoắn hơn cả để bổ sung chúng sau khi sử dụng kháng sinh là uống một cốc xúp miso.

Quá trình xảy ra lâu dài trong các thùng gỗ và chum vại tuỳ thực tế đƣợc coi nhƣ hệ

tiêu hoá “ ngoài cơ thể”- phá vỡ tới 80-90% chất dinh dƣỡng cơ bản của miso thành các cấu trúc đơn giản. Khi cơ thể con ngƣời cố gắng thực hiện công việc tƣơng đƣơng (trong một thời gian ngắn hơn nhiều) nó đã không thể thành công nhƣ vậy, nó chỉ tiêu hoá đƣợc 60% đậu phụ

rán và 68% đậu phụ luộc. Nếu ăn miso sẽ tiết kiệm đƣợc năng lƣợng của cơ thể cần dùng để

tiêu hoá thực phẩm khác. Quá trình lên men tự nhiên còn làm giảm các yếu tố gây bụng đầy hơi, có chứa trong đậu nành nguyên dạng (đậu phụ) và làm vô hiệu hoá các chất ức chế

tripxin chứa trong đậu nành tƣơi và khô thông qua nấu nƣớng. Các chất ức chế này ngăn cản cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dƣỡng của đậu nành.

c) Thêm hƣơng vị cho bữa ăn kiêng muối

Ngày càng nhiều bác sĩ và các nhà dinh dƣỡng học phƣơng Tây đi đến kết luận rằng bữa ăn tƣơng đối ít muối là một trong các phƣơng pháp đơn giản nhất để chống cao huyết áp, căng thẳng thần kinh và trong một số trƣờng hợp chống béo phì. Hầu hết ta sử dụng muối để

làm tăng hƣơng vị vốn có của thực phẩm. Nhƣng vì miso chứa trung bình chỉ có 12% muối và giầu hƣơng vị của tự nó nên nó có thể tạo ra tất cả các mùi vị hấp dẫn trong khi lƣợng muối đƣa vào

240

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

thức ăn (qua miso) ít hơn so với các phƣơng pháp gia giảm muối thông thƣờng vào thức ăn.

Theo các nghiên cứu về cách ăn kiểu Mỹ của chúng tôi hiện nay, chúng tôi đã nhiều lần thấy rằng ngƣời Mỹ có xu hƣớng trở thành các thái cực. Ví dụ họ dùng cả bữa ăn kiêng nhiều muối lẫn bữa ăn kiêng ít muối và không muối hoàn toàn. Thế nhƣng, theo lẽ thƣờng cũng nhƣ nhiều bằng chứng khoa học đã chỉ ra là: dùng muối cũng nhƣ dùng các chất bổ

dƣỡng một cách điều độ là có lợi cho sức khoẻ hơn cả. Bữa ăn kiêng truyền thống của nhân loại dựa trên ngũ cốc và rau với một chút muối hoặc không muối là quá nhạt nhẽo để có thể

dùng hết ngày nọ sang ngày kia, vấn đề nữa có tầm quan trọng tƣơng đƣơng là chất lƣợng muối. Muối tự nhiên cung cấp cho ta rất nhiều các nguyên tố vi lƣợng cần thiết để đảm bảo sức khoẻ và sự cân bằng trong chuyển hoá vật chất.

Hơn nữa các thí nghiệm mới đây cho biết rằng quá trình lên men thực chất làm thay đổi tác dụng của muối trong cơ thể con ngƣời. Chuột có thể hấp thụ một số muối qua con đƣờng Miso nhiều hơn là ở dạng muối bột.

g) Bí quyết nấu ăn ít chất béo:

Trung bình miso chứa 5% dầu tự nhiên - hầu hết là chƣa bão hoà và hoàn toàn không có Colesterol. Chính chúng tạo cho Miso có hƣơng bị đậm đà và thơm tho. Vì hầu hết là dầu đậu nành chƣa tinh chế và chế biến, chúng rất giầu axit lexithin và linloleic có tác dụng phân tán clolesteron và các axit béo khác đƣợc tích tụ trong hệ tuần hoàn.

Ở phƣơng tây, tổng độ chất béo (đa phần đã bão hoà) đƣợc đƣa vào cơ thể gấp 3 lần so với ở Nhật. Sự kiện ở Nhật có ít bệnh tim, cao huyết áp, sơ cứng động mạch và béo phì hơn ở

các vùng khác trên thế giới thƣờng đƣợc coi là do ngƣời Nhật ít sử dụng chất béo hơn. Một trong những bí quyết của phép nấu nƣớng ít béo là việc sử dụng miso thay cho muối. Từ khi ngƣời phƣơng tây chúng ta sử dụng muối nhƣ chất gia giám chính www.thucduong.vn

241

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

trong nấu nƣớng, chúng ta có xu hƣớng cũng dùng một lƣợng lớn dầu và bơ, làm nƣớc chấm (nƣớc sốt) hoặc để xào rán, để làm dịu bớt độ mặn sắc của muối. Còn cái mặn trong miso lại dịu dàng nhờ dầu tự nhiên (không bão hoà) và các axit amin có sẵn trong đó và nhờ quá trình lên men lâu dài. Nhƣ vậy miso có thể đƣợc dùng thay muối để chế biến hàng loạt các món ăn phƣơng tây thơm tho ngọt ngào, từ nƣớc sốt miso Pháp cho đến các loại tƣơng trắng đậm đà, mỗi món chỉ sử dụng chƣa đến nửa số chất béo đƣợc nêu trong các công thức nấu nƣớng chuẩn.

h) Gia vị tuyệt vời cho những ngƣời muốn giảm cân.

Nhƣ một gia vị tuyệt vời cho bữa ăn kiêng của những ngƣời muốn giảm cân, miso chứa một tỷ lệ protein trên đơn vị calo cao hơn tất cả trong các thực phẩm thiên nhiên: tỷ lệ

thông thƣờng (l thìa canh) chỉ chứa tổng thể 27 calo hoặc ít là 11 calo trong 1g protein. Nếu so sánh gạo nâu chứa 45, bánh mỳ 34 và trứng 12 calo trong lg của protein. Nói hơi khác đi, lƣợng l00g miso (chứa 150 calo) sẽ đáp ứng 30% nhu cầu protein trong ngày của một ngƣời đàn ông trong khi phí tổn chỉ mất có 5% phần calo có đƣợc. Và ta còn có thể thấy trên đây, dùng miso có thể làm giảm lƣợng chất béo mà cơ thể phải nhận, nó quả thật là chất đệm giá trị giúp cho ra giảm cân, vì chỉ cần giảm 1 thìa canh dầu có nghĩa là đã giảm đƣợc 153 calo.

Trong khi hydrat carbon là nguồn calo “phát béo" chính trong thức ăn, các calo này còn cung cấp cho chúng ta năng lƣợng nhờ quá trình lên men các hydrat carbon chứa trong miso tồn tại hầu hết ở dạng đƣờng đơn giản, dễ tiêu hoá và chứa tƣơng đối ít xơ hoặc xenlulo.

Nhƣ vậy miso có thể làm tăng sức chịu đựng của con ngƣời.

i)

VITAMIN thiết yếu B12 nguồn gốc thực vật.

B12 là một trong các vitamin thƣờng thiếu trong các bữa ăn kiêng của ngƣời ăn chay không dùng sản phẩm thịt và sữa. Cho đến tận mới đây (1987) nhiều nhà dinh dƣỡng học tin rằng chỉ có thực phẩm nguồn gốc động vật mới chứa Vitamin B12

242

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

phong phú hơn cả là ở trong thận bò, trứng cá ngừ và phomat Thuỵ Sĩ. Những nghiên cứu gần đây cho thấy có một số thực vật tuyệt vời là nguồn gốc chứa B12, trong đó có các thực phẩm đậu nành lên men, rong biển và một số đơn bào protein. Trong các thực phẩm kể trên, vitamin B12 đƣợc sản sinh nhờ các loại vi khuẩn và các loại nấm mốc nhất định. Chúng ta cũng cần nhắc lại rằng hàng thế kỷ nay những tu sĩ Phật giáo Nhật Bản dùng thực phẩm không có nguồn gốc động vật, và chỉ thu nhận B12 từ các loại tƣơng miso, natto, shoyu và rong biển mà đã nổi tiếng về sức khoẻ, tuổi thọ và sinh lực dồi dào.

k) Tăng cƣờng sức khoẻ và tuổi thọ

Mặc dù ngƣời Nhật biết quá rõ rằng miso là nguồn cung cấp tuyệt vời các chất dinh dƣỡng thiết yếu, họ còn đánh giá nó cao hơn thế nữa vì một số tính chất không dễ gì đo đếm đƣợc, nhƣng ngƣời ta tin rằng chúng nâng cao sức khoẻ và tuổi thọ.

Sau hàng thế kỷ sử dụng trực giác và các phƣơng pháp có hệ thống dựa trên quan điểm tổng hợp về cuộc sống, ngƣời ta đã thấy rằng ăn miso cùng với giảm lƣợng thức ăn nguồn gốc động vật là biện pháp hữu hiệu để làm tăng lực cơ bắp cũng nhƣ nội tạng.

Trong bài tổng quan thú vị và đáng lƣu ý “Ngƣời Nhật chúng ta” viết năm 1937, Atsuharu Sakai mở đầu mục miso nhƣ sau: “Ở Nhật hầu nhƣ mọi ngƣời đều tin rằng miso đóng vai trò cơ bản trong biện pháp chính để giữ gìn sức khỏe lành mạnh của ngƣời Nhật”.

Những năm gần đây các nghiên cứu khoa học đã đƣợc tiến hành nhằm rút ra các nguyên nhân sống trên 100 tuổi. Một tài liệu phát hiện ra đa số ý kiến công chúng cho là xác đáng rằng có sự tỷ lệ giữa tuổi thọ cao với việc sử dụng miso thƣờng xuyên - đều là dạng miso tự làm và nấu ở dạng xúp để ăn. Khi thăm làng “Sống lâu” nằm sâu trong vùng núi phía tây Tokyo, và hỏi một số dân làng, cái gì là bí quyết của sức khoẻ và sống lâu, các câu trả lời thƣờng là: Lao động cần mẫn ở ngoài đồng, không khí núi trong lành, thƣờng ăn ngũ cốc và rau, và dùng nhiều xúp miso.

www.thucduong.vn

243

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Các thí nghiệm ở phƣơng Tây gần đây đòi hỏi sự giải thích bằng khoa học khả năng chống bệnh hữu hiệu của các phƣơng pháp rèn luyện, điều trị cổ truyền Phƣơng Đông. Trong số 161 loại vi khuẩn hoạt động trong miso, hầu hết đều đối kháng với escherichia coli và Staphylococus aureus - hai loại vi sinh vật gây độc cho thực phẩm. Nhƣ vậy các vi khuẩn đặc thù của miso đƣợc coi là hữu ích nhƣ các nhân viên kiểm soát các yếu tố gây bệnh.

Vào đầu năm 1972 các bác sĩ H.L. Wang và c.w. Hesseltime thuộc trung tâm nghiên cứu miền Bắc của Ban nông nghiệp Mỹ đã công bố rằng trong quá trình lên men đậu nành các nấm mốc của tempeh, shoyu và sofu lên men, tất cả đều có khả năng ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật có hại. Khả năng mốc của miso cũng chứa các chất kháng sinh tƣơng tự hiện còn đang đƣợc tiếp tục nghiên cứu.

Vô số các thử nghiệm đã đƣợc tiến hành nhằm tìm xem có tồn tại microtocxin và đặc biệt aflatoxin (những độc tố do nấm độc gây ra) trong miso không và đã không tìm thấy.

I) Chất thay thế tuyệt vời (có chứa kiềm)

Chúng tôi cho rằng cốc xúp miso buổi sáng là món ăn tuyệt vời thay cho cốc cà phê.

Cà phê kích động hệ thần kinh bằng axit cafein (thƣờng đƣợc cộng hƣởng với đƣờng trắng) làm cho tỉnh táo và cung cấp năng lƣợng một cách mau lẹ, tức thời; nhƣng tiếc thay, sau đó sẽ kèm theo các dấu hiệu mệt mỏi, thiếu năng lƣợng. Nhƣng xúp miso ngoài việc cung cấp các chất dinh dƣỡng một cách dồi dào còn dịu dàng khích động hệ thần kinh nhờ có vai trò của kiềm hoá máu và cung cấp nguồn năng lƣợng ổn định cho cả buổi sáng. Có rất nhiều bạn bè của chúng tôi đã có thói quen dùng xúp miso buổi sáng và thấy rằng nó có tác dụng làm tỉnh táo nhƣ thế nào.

Ở Á Đông, hiệu ứng kiềm hoá và thải độc của miso đƣợc xem là cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tình trạng kiềm trong máu có khả năng tăng cƣờng sự kháng bệnh.

244

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trong các sách tra cứu tiêu chuẩn về dinh dƣỡng ở Đông Á, các thực phẩm cơ bản đƣợc phân ra có tính kiềm hay tính axit. Các tính chất loại này mang tính phổ thông và áp dụng cho toàn bộ ngành nuôi trồng, cung cấp thức ăn vì chúng đƣợc coi nhƣ nguyên tắc cơ

bản để giữ gìn sức khoẻ. Hầu hết các thực phẩm mà con ngƣời hiện đại chúng ta coi trọng (nhƣ đồ ngọt, rƣợu, bia, thịt) thuộc loại axit, ăn nhiều quá sức sẽ làm yếu cơ thể. Tại nhiều nƣớc giàu có nơi mà đƣờng rƣợu và nƣớc uống các loại đƣợc dùng quá nhiều, việc sử dụng miso kiềm hoá chí ít cũng là một đối trọng ngƣợc lại cho đến khi cách ăn uống tiến bộ hơn đƣợc phục hồi, nói cho cùng, nó còn là cách để tăng trƣởng sức khoẻ.

Một thành ngữ Nhật Bản nổi tiếng nói rằng bát xúp miso hàng ngày sẽ giữ cho bác sỹ

khỏi đến nhà. Còn vô số các lời thông thái mang tính dân gian truyền thống đánh giá miso nhƣ thuốc chữa cảm lạnh, tăng cƣờng khả năng trao đổi chất, làm sạch da và giúp cơ thể

tránh khỏi các bệnh do ký sinh trùng gây ra. Xúp miso còn đƣợc dùng với tƣ cách giống nhƣ

ngƣời phƣơng Tây dùng nƣớc khoáng alka-seltzer, hoặc sữa của magnesia để làm dịu cơn đau dạ dày, làm hết ợ chua hoặc đầy bụng.

m) Có thể tránh đƣợc bệnh nhiễm phóng xạ.

Trong những năm gần đây các bác sĩ và các nhà khoa học Nhật Bản đã bắt đầu quan tâm đến khả năng chống nhiễm phóng xạ của miso. Sự chú ý đến vấn đề này đã đƣợc kích thích nhờ cuốn sách “Trạng thái cơ thể và thực phẩm”, viết năm 1965, của bác sĩ Shinichiro Akizuki- giám đốc bệnh viện St. Francis ở Nagasaki. Sinh ra với thể trạng bẩm sinh yếu ớt, bác sĩ Akizuki đã hiến dâng cả sự nghiệp đời mình để nghiên cứu cách sử dụng thực phẩm nhƣ một khoa học phòng bệnh, việc này đã đặt dấu ấn đặc biệt vào phƣơng pháp chữa trị

bằng tâm linh (thay cho cách chữa trị triệu chứng) và dựa vào thực phẩm tự nhiên nguyên thuỷ ở Nhật. Trong suốt quá trình nghiên cứu và thí nghiệm cần mẫn, kể cả tìm hiểu về y học dân tộc Nhật Bản, các

www.thucduong.vn

245

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

làng “Sống lâu" và khoa dinh dƣỡng học hiện đại, ông đã liên tục áp dụng các kết quả tìm thấy cho bản thân mình nhằm phát triển thể lực, tức là taishitsu. Đây là khái niệm ở Nhật Bản có nghĩa là “sinh lực của cơ thể" và có nghĩa sâu hơn từ tƣơng đƣơng của tiếng Anh. Đó là cốt lõi trong công trình của ông. Vì miso và gạo nấu trở thành thực phẩm chính của ông, ông đã dần trẻ lại và khoẻ hơn, nên giầu nghị lực và tăng khả năng kháng bệnh tật. Chẳng bao lâu không những chỉ gia đình ông mà cả các nhân viên trong bệnh viện của ông và các bệnh nhân đã dùng xúp mi so và gạo nấu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Qua quá trình kiểm tra lâu dài và chi tiết, ông đã kết luận:

“Tôi cho rằng xúp miso là thành phần cơ bản thiết yếu trong thức ăn của mỗi ngƣời.

Tôi đã phát hiện ra rằng, chỉ trừ vài ngoại lệ, những gia đình hàng ngày dùng xúp miso hầu nhƣ không bao giờ mắc bệnh... Nếu dùng xúp miso hàng ngày cơ thể bạn sẽ đƣợc khoẻ dần và khả năng kháng bệnh của bạn sẽ tăng dần. Tôi tin rằng miso thuộc loại thuốc cao cấp giúp cơ thể phòng bệnh và làm tăng thể lực bằng cách dùng thƣờng xuyên. Có ngƣời coi miso nhƣ

đồ gia vị, nhƣng nó còn làm tăng cƣờng mùi vị và các giá trị dinh dƣỡng của thức ăn và giúp cơ thể tiêu hoá và hấp thụ các thức ăn...Tôi có sử dụng và rất tôn trọng y học hiện đại nhƣ

thuốc kháng sinh, kỹ thuật phẫu thuật, thế nhƣng chỉ nên sử dụng chúng khi thật cần thiết.

Quan trọng hơn cả là vấn đề tăng cƣờng sức khoẻ nhờ ăn uống. Tình trạng sức khoẻ cơ bản của một ngƣời sẽ xác định trong tƣơng lai anh ta sẽ không mắc bệnh hoặc chỉ mắc bệnh sơ sài hoặc có thể mắc bệnh trầm trọng, kinh niên”.

Vào năm 1945 khi trái bom nguyên tử rơi xuống Nagasaki, bệnh viện của bác sỹ

Akizuki, nằm cách trung tâm vùng nổ chỉ khoảng l,5km, đã bị hoá thành tro. May mắn thay, ông cùng các y tá và trợ lý đã không ở trong toà nhà và không bị hại. Trong suốt hai năm sau, ông và đội ngũ nhân viên đã hàng ngày tiếp xúc liên tục với các nạn nhân của phóng xạ

nguyên tử trong vùng Nagasaki, những ngƣời bị nhiễm bệnh trầm trọng.

246

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Tuy vậy mà ông cũng nhƣ các cộng tác viên không ai bị nhiễm phóng xạ nhƣ đã tƣởng. Bác sỹ Akizuki rất quan tâm đến vấn đề này, mà ông cho rằng đó là nhờ vào sử dụng xúp miso thƣờng xuyên. Nhƣng ông cũng thấy cần phải có các nghiên cứu khoa học nghiêm túc mới cung cấp đƣợc câu trả lời chuẩn xác.

Vào năm 1972 một nhóm khoa học gia Nhật Bản, trong đó có bác sĩ Morishita Kenichiro khi tiến hành các nghiên cứu về nông học đã phát hiện ra rằng miso có chứa axit kipicolinic (ở Nhật gọi là Zybicolin). Các vi sinh vật trong miso và natto sản ra chất alkaloid có khả năng nuốt các kim loại nặng nhƣ chất phóng xạ Strontium và thải hồi khỏi cơ thể. Phát minh này đã đƣợc đăng trên trang nhất của các báo lớn ở Nhật.

Vào năm 1987 chúng tôi đã nhận đƣợc bức thƣ của một ngƣời đàn bà Mỹ: “Mẹ tôi đã trải qua 6 tuần chữa trị ung thƣ bằng phóng xạ. Các bác sĩ cho tôi hay rằng bà sẽ rất ốm yếu và bệnh hoạn do hậu quả của phóng xạ. Tôi đã cho bà dùng xúp miso và các đặc chế từ miso và bà không hề cảm thấy có hậu quả gì của phóng xạ, các bác sĩ không thể hiểu đƣợc. Khi tôi nói với họ thì họ lại phá lên cƣời, nhƣng tôi thì tôi tin tƣởng chắc chắn”.

Chúng tôi thấy rằng những hiện tƣợng nhƣ vậy đáng đƣợc các bác sĩ quan tâm nghiên cứu ngay cả ở Mỹ, một đất nƣớc hiện nay có tới 25% số dân bị chết vì ung thƣ.

n) Trung hoà hậu quả của thuốc lá và sự ô nhiễm môi trƣờng.

Thành ngữ Nhật Bản nói rằng những ngƣời hút thuốc cần uống xúp miso. Một số tác giả còn tranh luận rằng axit amin chứa trong miso có tác dụng trung hoà các ảnh hƣởng có hại của thuốc lá và làm giảm tối đa số lƣợng của chúng ở trong hệ tuần hoàn. Tatsumi Hamako trong cuốn sách “Nấu nƣớng với miso” có kể câu chuyện sau:

“Khi tôi còn là cô gái nhỏ, bà tôi thƣờng nhắc đi nhắc lại rằng mỗi buổi sáng cần phải chuẩn bị món xúp miso ngon lành chu đáo và nƣớc chấm đặc biệt là để phục vụ những ngƣời hút

www.thucduong.vn

247

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

thuốc. Bà nói, miso là chất dung môi rất tốt để hoà tan nicotin và giúp cho cơ thể loại bỏ nó.

Một hôm bà nhỏ vài giọt xúp miso vào đĩa của chiếc tẩu kiểu Nhật dài đang bị tắc (kiseru). Bà bỏ phần đĩa tẩu làm bằng kim loại lên ngọn lửa than củi cho đến khi chúng tôi nghe thấy tiếng reo sủi của xúp miso. Sau khoảng l phút, toàn bộ chất lỏng đã bay hơi hết, chỉ

còn lại nicotin đã đƣợc xúp miso hoà tan còn đọng lại trên đĩa tẩu. Nó đƣợc cô đọng lại thành viên nhỏ và bắn ra khỏi đĩa. Khi chúng tôi đặt tẩu lên miệng, nó đã không còn bị tắc và có thể

hít vào nhẹ nhàng. Vào những lúc khác, khi chúng tôi dùng nƣớc hoặc chè bancha thay cho xúp miso để làm sạch tẩu bị tắc, nicotin đã không chịu hoà tan. Thậm chí chúng tôi thổi thật mạnh vào tẩu, nó vẫn không đƣợc làm sạch. Tôi hiểu rằng, bà tôi đã nói lên sự thật”.

Những ngƣời cảnh sát giao thông ở Nhật coi việc sử dụng xúp miso hàng ngày để thải độc cho cơ thể do bị ảnh hƣởng sự ô nhiễm của ô tô là đƣơng nhiên. Thậm chí hiện hay tại nhiều địa hạt các phòng cảnh sát đƣợc cung cấp bữa ăn trƣa đều có xúp miso.

Vậy nếu bạn có hút thuốc hoặc phải hít hơi không khí bị ô nhiễm, bạn hãy tự bảo vệ

mình bằng bát xúp miso.

o) Misô đóng vai trò quan trọng nhƣ thế nào đối với sức khỏe con ngƣời: Chúng tôi xin trích nguyên văn bài báo của bác sĩ Akizuki đăng trên tờ tuần báo Nhật Bản nói rõ về vấn đề này.

“Thời gian tôi mắc bệnh lao. Trên giƣờng bệnh, tôi quyêt định thay đổi thể chất con ngƣời tôi. Trƣớc kia tôi đã hiểu, tôi có thể tự trị lành bệnh. Nhƣng làm thế nào để có thể thay đổi thể chất của mình? Giải pháp là thay đổi thức ăn hằng ngày.

Dù ông bà thân sinh ra tôi không làm nghề nông, nhƣng các cụ sống ở thôn quê, ngũ

cốc và tƣơng đậu nành (còn gọi là “Tƣơng y” hay “misô”) là món ăn chính trong hầu hết các món ăn. Các cụ bỏ quê ra tỉnh lúc 20 tuổi. Tôi nhớ rõ là các cụ không bị chứng bệnh nào nặng. Nếu nhỡ bị cảm, các cụ tự chữa bằng

248

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cách uống một liều thuốc cây cỏ thực vật làm cho toát mồ hôi. Muốn khỏi đi tả thì dùng trà mận muối. So với các cụ thì tôi bị nhiễm chứng đau nặng nề. Ví dụ ho gà, bệnh yết hầu, sƣng phổi, lao phổi.

Cá có rất nhiều tại Nagasaki, một thành phố ngay trên bờ biển. Còn rau đậu thì rất hiếm. Gia đình chúng tôi nấu cháo gạo lứt và tƣơng đậu nành ăn mỗi buổi sáng. Dù vậy thì các anh chị em tôi cũng cứ ăn cá và bánh làm với cá. Mẹ tôi từ từ nấu ít và đình hẳn nấu cháo gạo lứt và tƣơng đậu nành cho chúng tôi.

Một lý do nữa của sự thay đổi này là thân sinh tôi không hiểu rõ sự quan trọng của tƣơng trong thức ăn hàng ngày của ngƣời á đông. Các nhà dinh dƣỡng thẩm quyền khuyên ăn cá, trứng, sữa hay thịt hơn là tƣơng đậu nành. Do lối ăn đó mà sau này tôi bị đau ốm.

Lẽ dĩ nhiên lúc đầu tôi không mấy tin tƣờng vào giá trị của tƣơng. Nhƣng tôi đã hoàn toàn mất tin tƣởng vào y học Tây phƣơng bởi vì không có thuốc nào có thể trị lành bệnh lao cho tôi. Vì thế tôi quyết định thay đổi thức ăn hàng ngày bằng gạo lứt, rau củ và tƣơng đậu nành. Lúc bấy giờ là thời kỳ chiến tranh, rất ít bác sĩ y khoa dành cho dân sự, tôi phải cố gắng rời khỏi giƣờng bệnh để làm nhiệm vụ của một bác sĩ. Tôi lại phải nhập ngũ dù bị bệnh lao.

Rồi đến quả bom nguyên tử nổ, tôi bị phóng xạ hành hạ. Mặc dù vậy tôi vẫn tiếp tục làm việc nặng nề. Sự dẻo dai đã giúp tôi hoàn thành những công việc khó nhọc, tôi tin chắc là nhờ ăn tƣơng đậu nành với cơm gạo lứt.

Đến ngày 8-9-1945, bom nguyên tử ném xuống Nagasaki. Bom đã giết hại mấy ngàn ngƣời. Bệnh viện tôi điều hành lúc bấy giờ chỉ cách trung tâm nổ bom chừng cây số rƣỡi.

Bệnh viện hoàn toàn bị tàn phá. Nhân viên của tôi và tôi giúp đỡ nhiều ngƣời bị ảnh hƣởng của bom. Trong bệnh viện của tôi có giữ một kho tƣơng quan trọng. Tƣơng khô (miso), và tƣơng nƣớc (tamari). Chúng tôi có trữ đầy đủ gạo lứt và rong biển Wakame. Vì vậy mọi ngƣời làm việc với tôi đều đƣợc ăn cháo gạo lứt và tƣơng đậu nành. Tôi còn nhớ không

www.thucduong.vn

249

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

một ai trong đám này đau đớn vì bị phóng xạ. Tôi tin rằng do họ ăn cháo gạo lứt và tƣơng miso. Tại sao cơm gạo lứt với tƣơng đậu nành có thể ngừa đƣợc sự đau đớn do phóng xạ. Tôi mong y học sẽ có câu trả lời thích đáng.

Muốn bồi dƣỡng thể chất, tôi quyết định lui về thôn quê. Nhƣng tôi lại làm việc quá sức, bệnh lao tái phát. Tôi trở lại Nagasaki để lãnh nhiệm vụ, giám đốc bệnh viện “St. Francis Hopital” (Bệnh viện Thánh Francis). Tôi đã dùng tƣơng đậu nành trong phƣơng pháp trừ

bệnh lao. Trƣớc đó tôi đã thử chỉ dùng gạo lứt thôi, rồi đến dùng toàn thực vật sau thêm sản phẩm do sữa chế tạo ra. Nhƣng những thí nghiệm ấy không thu đƣợc kết quả tốt. Tôi tiếp tục dùng tƣơng đậu nành.

Trong lúc ấy, y học Tây phƣơng đã đƣa ra nhiều loại thuốc mới chữa trị chứng lao: Steptomicin, PAS (Paraamino - Salicylic axit). Những thuốc này đã sử dụng và đã tỏ ra chữa trị đƣợc nhiều trƣờng hợp lao. Đồng thời nhiều phƣơng pháp giải phẫu tiến bộ đƣợc du nhập vào. Tôi đã áp dụng những thứ thuốc và những kỹ thuật mới này của y học tây phƣơng cho bệnh của tôi. Và tôi không chối cãi sự công hiệu của nó. Mặc dù trong lúc dùng các phƣơng thuốc và kỹ thuật y khoa mới, tôi vẫn không bao giờ quên đƣợc điều này: “Nếu ngƣời bệnh không thay đổi đƣợc thể chất của mình bằng thức ăn hàng ngày, bệnh của họ không bao giờ

đƣợc chữa lành hoàn toàn”.

Sự chữa trị dễ dàng hay không đều tuỳ thuộc ở thức ăn hàng ngày của ngƣời bệnh.

Đôi ngƣời tiến triển mau, kẻ khác tiến triển khó khăn dù đã dùng cùng một thứ thuốc. Trong những trƣờng hợp này, sự công hiệu của thuốc phần lớn tuỳ thuộc vào thể chất bệnh nhân.

Tôi nghĩ rằng tƣơng đậu nành là phần quan trọng nhất trong thức ăn hàng ngày của mỗi ngƣời. Tây y khuyên dùng sữa trứng, nƣớc cà chua... còn tƣơng đậu nành thì đang còn đợi sự đánh giá. Rất ít ngƣời để ý đến thức ăn chính thống của ngƣời Á Đông. Mỗi khi tôi gặp mặt bệnh nhân tôi hỏi họ có ăn tƣơng đậu nành không vì

250

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

dùng tƣơng đậu nành rất bổ ích thì phần lớn họ trả lời thỉnh thoảng họ có ăn. Những bà mẹ

đến than phiền về con; hỏi có cho gia đình ăn tƣơng đậu nành không, luôn luôn họ trả lời không. Các bà chú tâm cho ăn thịt, cá, trứng hoặc các thức ăn Tây phƣơng. Trái lại những gia đình rất ít bị đau ốm luôn luôn ăn tƣơng đậu nành mỗi ngày, không trừ một gia đình nào.

Tuy nhiên tƣơng đậu nành không phải là món thuốc lấy kích thích tố ở màng thận hay là thuốc kháng sinh. Tƣơng đậu nành không làm lành bệnh ngay, nhƣng nếu bạn dùng tƣơng mỗi ngày thì thể chất đƣợc tăng cƣờng và bạn đƣợc hƣởng lực đề kháng bệnh.

Y dƣợc đƣợc chia làm 3 bậc: Thƣợng, trung, hạ. Bậc hạ là các liều thuốc trị chứng bệnh, làm mất triệu trứng, nhƣng để lại các hậu quả phụ. Y dƣợc bậc thƣợng không bao giờ

để lại các hậu quả phụ dù có phải tiếp tục dùng trong một thời gian lâu. Mọi thứ tân y dƣợc đều ở bậc hạ nếu không có thể ghi vào bậc trung. Hiện nay dân chúng không thoả mãn nếu liều thuốc không có ảnh hƣởng mau lẹ. Họ ƣa thích thuốc có chất morphine, thalidomide và cortical hormone (kích thích tố ở tuyến thƣợng thận cũng là chất adrenaline).

Tôi chủ trƣơng tƣơng đậu nành thuộc y dƣợc bậc thƣợng. Trong gia đình tôi, chúng tôi ăn cháo gạo lứt với tƣơng mỗi sáng. Chúng tôi tiếp tục ăn nhƣ vậy đã hơn 10 năm nay. Với cách này tôi trị bệnh lao và bệnh suyễn của tôi không khó khăn gì. Tuy nhiên tôi không kết án trứng, sữa... Mặc dù tôi có dùng thuốc kháng sinh để chữa cho bệnh nhân của tôi, tôi vẫn nghĩ

rằng tƣơng đậu nành có thể phục hồi cơ thể một cách hữu hiệu hơn là thuốc.

Dân chúng thƣờng xem tƣơng đậu nành nhƣ một thứ gia vị vì tƣơng đậu nành có tính chất làm tăng giá trị mọi thức ăn khác và làm cho cơ thể tiêu hoá thức ăn ấy dễ dàng hơn.

Thức ăn hàng ngày của trẻ con rất khó. Chúng có xu hƣớng ăn quá độ hay không đúng mức.

Nếu thức ăn hàng ngày quá chặt chẽ, chúng sẽ trở nên dễ bị kích

www.thucduong.vn

251

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

động. Vì vậy trong gia đình tôi, tôi khuyên mỗi buổi sáng nên ăn cháo gạo lứt với tƣơng đậu nành, trong ấy có rong biển Wakame, có đậu và rau củ. Còn lại các món ăn khác trong ngày, có thể tự chọn. Kết quả rất mỹ mãn. Tôi đã khuyên các phụ huynh nhân buổi họp phụ huynh và giáo chức cho trẻ con ăn cháo gạo lứt với tƣơng đậu nành mỗi buổi sáng.

p) Chất protein

Tƣơng đậu nành là một trong những nguồn cung cấp chất protein tuyệt hảo. Đậu nành là nguyên liệu chính để làm miso, thƣờng đƣợc gọi là “thịt thực vật”. Đậu nành chứa 36%

protein và 7% dầu. Đậu nành rất khó tiêu dù đã đƣợc nấu chín, rang lên hay hầm kỹ, trong tƣơng protein của đậu nành đã đƣợc vi sinh vật biến hoá thành dễ tiêu hoá. Một bát cháo tƣơng đậu nành chứa 4 gam protein.

Chất protein động vật không phải khi nào cũng tốt. Nói về sinh lý học, chất protein động vật bắt thận phải làm việc quá độ, nói một cách khác chất cặn bã do thịt để lại đem đến kết quả làm cho thận mệt nhọc. Sự lên men của thịt trong ruột sinh ra chất độc làm hại tim, hại máu và hệ thần kinh. Protein động vật cũng có thể tạo phản ứng và đồng thời có thể tạo nên bệnh có axit trong nƣớc tiểu. Cháo tƣơng không bao giờ sinh ra những phản ứng trên. Vì vậy cháo gạo lứt tƣơng đậu nành là nguồn protein tốt nhất cho cơ thể chúng ta hàng ngày.

• Chất mỡ:

Tƣơng rất quan trọng, đối với ngƣời Á đông tƣơng là nguồn chất mỡ, một tách cháo tƣơng chứa l/2 gam chất mỡ, số lƣợng mỡ ấy không phải là lớn. Tuy nhiên nếu bạn dùng đủ

một tách cháo tƣơng mỗi ngày thì đã đủ số lƣợng mỡ cần dùng. Chất mỡ phải đƣợc dùng đều đều, không nên dùng nhiều một lúc. Dù dƣ sẽ bị hoá độc nếu không nói đó là một sự phung phí.

Bác sĩ Kumagai là một bác sĩ Nhật đƣợc quốc tế công nhận là một chuyên viên về

bệnh lao nói: “Lý do nhiều ngƣời Nhật bị lao vì họ ăn ít mỡ hơn ngƣời Tây phƣơng? Thức ăn hàng

252

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngày của ngƣời Nhật thiếu chất mỡ nếu so sánh với thức ăn hàng ngày của ngƣời châu Âu. Vì thế cháo, canh miso với đậu phụ rất quan trọng. Cá cũng có nhiều chất béo, tuy nhiên chất béo ở cá dễ bị oxi hoá, nhất là về mùa hạ. Bơ và pho mát cũng thế. Những loại thức ăn này đƣợc khuyên không nên dùng ở Nhật từ tháng tƣ đến tháng mƣời. Trong khi ấy, miso lại khuyến khích dùng quanh năm. Miso càng cũ thì vị càng ngon.

•

Khoáng chất

Ngƣời Tây phƣơng lấy khoáng chất có từ sữa khi còn sơ sinh, trong tuổi thanh niên cơ

thể tự tiết ra nhiều khoáng chất, nếu khoáng chất dƣới mức cần dùng trong cơ thể thì sự biến hoá trong cơ thể sẽ dùng đến khoáng chất trong các cơ quan. Hoạt động của chúng ta nhƣ suy nghĩ hay đi bách bộ, những hoạt động nhƣ vậy sẽ tạo nên khoáng chất trong cơ thể ta phải có tính chất kiềm thì chất axit nói trên sẽ đƣợc hoá giải, trung hoà. Khoáng chất tạo nên điều kiện kiềm ấy. Khoáng chất là thành phần quan trọng nhất trong sự biến hoá của cơ thể, ngƣời Nhật lấy khoáng chất trong rau và rong biển. Chừng 1/2 lít sữa có khoảng 300 miligam khoáng chất. Một chén cháo gạo lứt và tƣơng y cùng với rong biển có chứa chừng 120

miligam khoáng chất. Vì vậy cháo gạo, lứt và tƣơng đậu nành là một nguồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với tƣơng đậu nành là một nguồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với tƣơng đậu nành mỗi buổi sáng, bạn có thể tránh cho con bạn bệnh tê liệt.

•

Vi sinh vật:

Tƣơng chứa rất nhiều vi sinh vật nhƣ vi khuẩn sữa (lacto bacillus), ruột già của chúng ta có chứa rất nhiều vi khuẩn ấy. Chúng phân hoá chất carbonhydrat và protein trong ruột già của chúng ta. Chất cellullo có trong gạo lứt, lúa mạch, trong thực vật, rau củ, có thể tiêu hoá dễ dàng nhờ vi khuẩn. Nếu không có vi khuẩn đó trong ruột thì thức ăn có tốt mấy cũng không tiêu hoá đƣợc. Nhiều quan điểm cho rằng cháo tƣơng có thể so sánh www.thucduong.vn

253

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

với thịt gà, trứng, bởi vì nó giúp đẩy mạnh quá trình tiêu hoá. Tƣơng có thể thay thức ăn động vật. Đối với những ngƣời ăn quá nhiều thức ăn động vật thì cháo tƣơng có khả năng hoá giải chất độc do thức ăn động vật dƣ thừa tạo nên.

•

Tạo điều kiện kiềm:

Cháo gạo lứt với tƣơng đậu nành tạo điều kiện kiềm trong cơ thể. Rất nhiều bệnh hoạn ngày nay bắt nguồn từ sự nhiễm độc bởi vi khuẩn thối rữa trong ruột do ăn thịt động vật, nhƣ đã trình bày ở trên, nó tạo ra bệnh nƣớc tiểu có axit. Một môi trƣờng điều kiện kiềm sẽ chặn đứng sự phát độc. Một thể chất nhƣ vậy có thể tạo nên đƣợc bởi chế độ ăn hàng ngày.

Tƣơng là một món tạo nên cơ thể có tính chất kiềm.

Cũng phải nói thêm rằng có rất nhiều toa thuốc bắc chữa bệnh, những thang thuốc đầu tiên cho bệnh nhân uống thƣờng là thuốc tẩy. Khi ruột đã đƣợc tẩy độc sạch, nhiều ngƣời có cảm giác nhẹ nhàng khoan khoái trong ngƣời, sức khoẻ có tăng lên... Nhƣng nếu những ngƣời này không từ bỏ chế độ ăn uống cũ thì chỉ sau một thời gian ngắn mọi việc sẽ đâu vào đấy, vì cứ nếu tiếp tục dùng thịt quá độ thì ruột lại bị tích độc và chất độc này ngấm vào máu sẽ làm những cơ quan vốn suy yếu sẵn bị mắc bệnh, cho nên không ngoa mà nói thì chỉ có

“ngƣời bệnh" chứ không có bệnh. Nhiều thầy lang nhân đức và thông thái sẽ bảo bệnh nhân thay đổi cách ăn uống thì chắc chắn bệnh sẽ chuyển hẳn, còn nếu những ông thày thuốc này phớt lờ khoản ăn uống của bệnh nhân thì mối quan hệ giữa thày thuốc và bệnh nhân sẽ diễn ra suốt cả cuộc đời.

•

Sự phòng ngừa ký sinh trùng:

Ký sinh trùng không thể sống nếu chúng ta có đủ chất khoáng và mỡ. Muối là một yếu tố đặc biệt phòng ngừa ký sinh trùng. Cháo tƣơng có chứa nhiều mỡ, khoáng và muối.

Bởi vậy những ai dùng cháo gạo lứt tƣơng hàng ngày ký sinh trùng khó quấy phá đƣợc.

254

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

•

Làm cơ thể yếu trở nên mạnh:

Thể chất yếu là do thiếu khoáng chất và cơ thể phát sinh bệnh có axit trong nƣớc tiểu.

Chúng ta bị thiếu khoáng chất trong bữa ăn hàng ngày vì ăn nhiều thịt thú và uống nƣớc ngọt.

Hồi nhỏ tôi cũng thuộc hàng trẻ con gầy yếu. Tôi đã thử nhiều cách để làm cho cơ thể vững chắc. Ví dụ tôi tắm nƣớc lạnh, chà xát bằng khăn bông và có thể cả các hoạt động khác. Tuy nhiên những phƣơng pháp này rất khó cho trẻ em ốm đau thực hiện. Cách dễ nhất là thay thức ăn hàng ngày. Một bát cháo tƣơng đậu nành có lẽ là cách tốt nhất để làm cho trẻ yếu trở

nên mạnh mẽ và rắn chắc.

•

Thuật dƣỡng sinh đời Tần Trung Quốc.

Hoàng đế Trung Quốc sai sứ sang Nhật để điều tra xem vì sao dân ở đó sống lâu. Việc đi sứ này không có kết quả vì vị sứ thần không trở lại Trung Quốc nữa. Ông ta quyết định ở

lại Nhật.

Sự ham sống lâu của loài ngƣời đã có từ xƣa. Những y dƣợc kích thích tố có triển vọng kéo dài sự sống. Tuy nhiên những y dƣợc ấy làm cho cơ thể bị phản ứng phụ, đem lại sự chết sớm, trong khi đáng lý phải làm cho sống lâu.

Bác sĩ Mechinicoff, ngƣời Nga đă nói: “Cách thức hữu hiệu nhất để sổng lâu là phải tránh phát độc trong ruột”, ông khuyên dùng axit sữa mỗi ngày (axit lactic). Tƣơng đỗ nành có chứa khá nhiều axit sữa, axit sữa ngừa đƣợc sự phát thối trong ruột và giúp đỡ sự tiêu hoá.

Từ xƣa, các vị thiền sƣ Phật giáo đã dùng gạo lứt và tƣơng đậu nành làm món ăn chính. Nhiều vị sƣ khoẻ mạnh giữ gìn năng lực đến tuổi già. Đây là một sự thật: Tham Thiền sẽ không đem lại quả báo lợi ích nếu thức ăn hàng ngày của chúng ta không nuôi dƣỡng cơ

thể một cách thích hợp.

Kết luận:

Vấn đề con ngƣời bao gồm đời sống, giáo dục và sức khoẻ. Tất cả đều tuỳ thuộc vào điều kiện sinh lý của nó. Điều

www.thucduong.vn

255

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

kiện sinh lý ấy đƣợc tạo ra bởi 2 yếu tố đều tuỳ thuộc vào không gian xung quanh, đất và thực vật.

Khoảng không gian xung quanh và đất đai thực vật mọc trên đất ấy đã cho chúng ta tập quán và nền văn hoá. Vì vậy một cách ăn uống đƣợc dùng trong một thời gian lâu dài có ý nghĩa về sinh vật học, ví dụ ngũ cốc lứt và tƣơng là những thức ăn cổ truyền và quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu Á. Rất nhiều bệnh nhân ngạc nhiên khi nghe tôi khuyên nên ăn cháo gạo lứt với tƣơng đỗ nành, mơ muối, bánh đa lứt... bởi vì những ngƣời này đến với tôi mong đƣợc khuyên dùng Âu dƣợc.

Tôi bị đau ốm cả thời kỳ còn bé. Ngƣời ta bảo tôi không thể sống đến tuổi 20. Tôi bắt đầu nghiên cứu để tìm một thứ thuốc có thể kéo dài đời sống của tôi. Tôi đã bồi dƣỡng đƣợc sức khoẻ sau khi biết dùng gạo lứt với miso.

Ngƣời xƣa vẫn khuyên chân lý nằm ở gần ta, ta có thể nắm đƣợc. Nhƣng thiên hạ

thƣờng tình vẫn hay tìm nó ở nơi xa xăm. Chân lý phải đƣợc nhận xét mỗi ngày. Nếu chúng ta không sử dụng trong đời sống hàng ngày, làm sao chúng ta có thể gọi đó là chân lý ?

Sự thực hành cháo gạo lứt với miso là một trong những chân lý ấy. Bởi vậy phải đƣợc dùng mỗi ngày.

4) Cách làm miso

Hiện nay Nhật Bản là nƣớc sản xuất miso nhiều nhất và miso trở thành một món ăn cổ

truyền và phổ thông của ngƣời dân Nhật Bản. Trong số các thực phẩm lên men làm từ đậu nành ở Nhật Bản, miso vƣợt hẳn các sản phẩn khác và tƣơng đƣơng nƣớc chấm Soyu về sản lƣợng. Trong các bữa tiệc chiêu đãi ngƣời nƣớc ngoài của ngƣời Nhật bao giờ cùng có miso.

Trong khi chiêu đãi ngƣời nƣớc ngoài của ta không bao giờ có tƣơng cổ truyền...Đây cũng là một hƣớng cải tổ mới về các món ăn truyền thống Việt Nam, giới thiệu với ngƣời nƣớc ngoài, để có thể mở ra một hƣớng xuất khẩu Tƣơng cổ truyền của ta, đã đƣợc

256

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Hải Thƣợng Lãn Ông đánh giá là ngon nhất vùng đông nam châu Á.

Phƣơng pháp sản xuất miso đƣợc minh hoạ bằng sơ đồ: Quy trình làm miso:

Phƣơng pháp sản xuất miso đƣợc minh hoạ bằng sơ đồ: Gạo

Đậu nành, đậu đỏ

Ngâm

Đãi sạch

Đồ chín

Ngâm

Làm nguội, cấy giống

Hấp chín (hoặc hầm nhừ,

(thƣờng là giống asp.ozyae)

vừa cạn nƣớc nhƣ nấu cơm)

Nuôi mốc (gọi là Koji)

Làm nguội

Muối

Thành phẩm Misô: Trộn mốc gạo với đỗ nành, đỗ đỏ, muối rồi ủ kín (Để 8 tháng với ngƣời khoẻ, 3 năm với ngƣời bệnh).

Chuẩn bị Koji:

Koji theo tiếng Nhật là chữ viết tắt của Kabi-tacki có nghĩa là “hoa của mốc". Koji là một nguồn enzym để chuyển hoá bột thành đƣờng có thể lên men đƣợc và chuyển hoá protit và axit amino.

www.thucduong.vn

257

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

So với tƣơng cổ truyền của ta thì có thể coi mốc đã lên đều trên xôi làm tƣơng là nguồn koji cho những ngƣời muốn làm lấy miso để dùng. Nhƣng chỉ khác ở chỗ đƣợc gọi là koji chính là xôi đã lên mốc trắng (lúc sắp chuyển sang mầu vàng hoa cau), lúc này mốc có mùi vị rất thơm và dễ chịu, không có mùi mốc mạnh. Koji này lấy ra trộn lẫn với muối với đậu nành đã làm chín, nhƣ sơ đồ đã chỉ dẫn. Tại Hà Nội, trung tâm vi sinh vật học có loại mốc giống tƣơng chuẩn tên là Asp. Ohzae; chúng tôi thƣờng dùng loại mốc này từ 1988, và từ đó tuyên truyền cho nhiều ngƣời Thực dƣỡng trên khắp Việt Nam cùng dùng nó để làm tƣơng và miso... hiện nay số lƣợng ngƣời tới mua mốc ở trung tâm này ngày một nhiều hơn.

Địa chỉ và cách liên hệ mua mốc, chúng tôi đã để ở cuối sách.

Xử lý đậu nành, đỗ đỏ:

Chúng tôi ƣa loại đậu nành có mầu vàng sáng, vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt mầu vàng hoặc trắng, hàm lƣợng protein cao, chọn loại hạt nhỏ đều để dễ hấp thụ nƣớc đồng đều và chín nhanh. Tốt nhất là dùng đỗ tƣơng quê. (theo thuyết: Thân – Thổ bất nhị). Mi so làm với loại đậu đó sẽ là một sản phẩm đồng nhất về màu sắc và độ nhớt.

Hạt đậu đƣợc đãi sạch ngâm nƣớc qua đêm, sau đó đem đồ chín hoặc hầm kỹ với nƣớc, sao cho khi đậu đã chín thì lƣợng nƣớc trong đậu vừa cạn. Có rất nhiều nhân tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của miso: về hƣơng vị, mầu sắc đó là tỉ lệ của đậu nành, đỗ đỏ, gạo nếp, koji, lƣợng muối và thời gian lên men. Muốn có màu Misô sẫm thì rang vàng trƣớc khi hầm nhừ.

Đậu nành rang lên, hầm nhừ và nên đƣợc bọc một lớp áo bằng bột mì chín để giúp mốc phát triển đều trên bề mặt hạt đậu, sau hơn một ngày, khi mốc đã lên trắng thì trộn thêm đỗ đỏ đã đƣợc ninh mềm và để thêm thời gian cho mốc lên tốt.

Phối trộn nguyên liệu:

Sau khi mốc đã đạt tiêu chuẩn thì cần thả khối mốc đó vào chum nƣớc muối đã làm sẵn từ trƣớc theo tỉ lệ: 1,7 kg mối cho 10

258

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

lít hay 10 kg sản phẩm. Muốn misô loãng hay đặc là do ý tƣởng của ngƣời làm.. ..hàng ngày khuấy đều và phơi nắng, chừng 10 nắng thì có thể bịt miệng và để tự ngấu cho tới khi dùng đƣợc. Khi phối trộn hai thành phẩm là nƣớc muối và khối mốc thì cần cho bột đọt dứa đã làm sẵn.

Hƣơng vị chính của miso hoàn toàn do đậu nành và đỗ đỏ quyết định, còn vị ngọt là do đƣờng tạo ra bởi các enzym của koji gạo.

Miso muốn sử dụng đƣợc phải để ngấu ít nhất 3 tháng, trung bình phải từ 8 tháng trở

lên. Muốn dùng để chữa bệnh theo phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa, thì phải để 3 năm, đó là điều kiện để dƣơng hoá món ăn (theo thuyết âm dƣơng). Sau 3 năm ngoài độ đạm, miso còn 1à một vị thuốc rất dƣơng chữa đƣợc rất nhiều bệnh nan y và tăng cƣờng sinh lực.

Tỉ lệ giữa gạo, mốc và đỗ nành, muối nên dựa vào công thức mẫu làm tƣơng cổ truyền nhƣ ở trên, nhƣng chú ý vì miso chủ yếu làm từ đỗ nành cho nên tỉ lệ phải dành ƣu tiên cho đỗ nành chiếm vị trí trung tâm tức là có thể lấy công thức sau làm mẫu: Cho 20 kg Misô:

- 4 - 6 kg đỗ (nên rang chín đỗ nành) rồi đun chín

- 1 - 2 kg đỗ đỏ (đun chín mềm và vớt ra để ráo)

- 2 -5 kg mốc gạo

- Thêm 400 - 1000 gam bột mì rang chín sẽ làm cho miso ngon ngọt nhƣ bỏ mì chính.

- 1,6 -1,7 kg thậm chí 2 kg muối cho 10 kg, 20 kg thì gấp đôi số lƣợng này.

- Bột đọt dứa.

Thƣờng ngƣời ta hay làm miso sau khi làm tƣơng cổ truyền, vì lúc đó đã có sẵn mốc đã làm xong....

Tuy nhiên tỷ lệ trên có thể thay đổi tuỳ theo ý muốn của chủ nhân...

www.thucduong.vn

259

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nhƣng nếu bạn muốn có ngay Misô để dùng hay những tài liệu về Thực dƣỡng hoặc về Mi sô thì bạn hãy đến các nơi bán thức ăn dƣỡng sinh tin cậy.

5) Các món ăn sử dụng mi sô:

Trong tay chúng tôi là “Quyển sách về misô” thức ăn lý tƣởng cho nhân loại. Có đến 400 món ăn theo lối Âu, Á sử dụng Misô. Sau đây chúng tôi chỉ đƣa ra những món ăn sử

dụng miso đã đƣợc chúng tôi sử dụng thành công trong nhà bếp và đã áp dụng có kết quả tốt; cùng một vài món có tính cách gợi ý cho sự sáng tạo về cách sử dụng miso của các bạn.

52)

Miso cho vào phở:

Món phở là một trong những món ăn khá hấp dẫn, đƣợc làm từ nguyên liệu bánh phở

gạo lứt. Ngoài hƣơng vị phở giống nhƣ phở mặn, chúng tôi không dùng mì chính hay bột canh trên thị trƣờng mà chúng tôi cho miso 3 năm vào bát phở. Khách ăn chỉ thấy vị ngon ngọt nhƣ phở mặn, ăn vào không sợ thiếu chất mà có cảm giác bổ dƣỡng rõ rệt vì mi so có độ

đạm cao lại dễ tiêu hoá. Misô còn đƣợc cho vào món phở xào và làm thành hàng chục món ăn dƣới dạng rƣới lên cơm và để làm thành gia vị chấm món ăn hàng ngày của hầu hết dân chúng Nhật Bản, cũng nhƣ ngƣời Việt Nam ngày nay.

53)

Gia vị Diệu Minh:

Chúng tôi đã khám phá và chế thành công món gia vị tổng hợp từ các chất dinh dƣỡng tạo kiềm dùng rất tốt cho nhà bếp.

Bột cà rốt, bột ngƣu bàng, bột củ sen, phổ tai, tƣơng cồ truyền, Tamari, Miso.

Phối trộn thành một thứ gia vị ngon ngọt có tính chất kiềm dƣơng, có thể ăn trực tiếp hoặc nấu canh, xào, xúp...

54)

Bột sữa thảo mộc Miso:

Miso một thìa cà phê đánh tan vào cốc sữa thảo mộc ăn vào buổi sáng là một thứ thức ăn sáng lý tƣởng và hoàn toàn yên tâm cho những ai ăn chay còn sợ thiếu chất. Ăn một thời gian

260

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngắn ngƣời ta đã thấy khỏe hẳn và nhiều ngƣời còn lên cân khi ăn bột sữa thảo mộc với mi so.

55)

Miso trộn bơ vừng:

Hai nguyên liệu tỉ lệ nhƣ nhau: 1 thìa miso, 1 thìa bơ vừng đánh nhuyễn phết bánh ăn hoặc ăn trực tiếp với cơm lứt.

56)

Patê thiên nhiên:

Hỗn hợp giống nhƣ món thứ (55) nhƣng cho thêm tỏi chín, nƣớc lèo và ruột bánh mì đánh nhuyễn, cho thêm ngũ vị hƣơng, tiêu, gia vị thơm, và bột sắn dây...

57)

Tekka:

Từ Tekka đƣợc ghép đƣợc ghép bới hai chữ Tàu chỉ “kim” và“hoả”: đây là loại gia vị

vạn năng rất dƣơng, trong truyền thống của ngƣời Nhật, đƣợc sao chƣng khá lâu bằng loại niêu, nồi đất dày và nặng. Là một thứ thức ăn để rắc lên cơm lứt (hoặc cơm trắng, cơm tấm) rất đƣợc ƣa chuộng, có thể rắc cả đậu phụ, ăn với cháo...

- Nửa cốc dầu vừng nguyên chất

- 5 củ cà rốt bào nhỏ (hoặc cho vào máy xay sinh tố... xay nhuyễn)

- 2 củ sen bào nhỏ (hoặc mài nhỏ trên dụng cụ làm bếp)

- 1/2 củ ngƣu bàng bào nhỏ

- 1 củ gừng nhỏ mài sẵn

- 1 cốc miso

(Có thể lấy 3 thứ nguyên liệu có số kg bằng nhau là củ sen, ngƣu bàng và cà rốt, hoặc có thể tăng gấp đôi lƣợng cà rốt)

Bỏ xoong lên bếp, cho dầu vừng phi nóng rồi cho cà rốt xào, ngƣu bàng, sau thêm củ

sen và cuối cùng là gừng. Xào kĩ, sau rốt cho thêm nốt chỗ dầu vừng và miso trộn thật đều, hạ lửa nhỏ, sau 4-5 giờ, đảo đều tay cho khỏi bị cháy khét, cho vào lọ thuỷ tinh ăn dần.

www.thucduong.vn

261

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Ở Nhật, tekka tƣợng trƣng cho những phẩm chất của ngƣời quân tử siêu nhân giúp anh ta vƣợt lên những hoàn cảnh khó khăn nhất. Ngƣời ta tin rằng ăn loại thức ăn này giúp ngƣời phát triển tính chất cội rễ “ bền bỉ dẻo dai" của mình. Ngày nay tekka đƣợc xem nhƣ

một trong những món ăn thƣợng hạng và bổ dƣỡng nhất của Nhật đƣợc tôn vinh bởi hƣơng vị

đầy ấn tƣợng, phẩm chất để đƣợc lâu và sự đa năng cùng đặc tính y dƣợc của nó đến mức nó trở thành một thứ đồ biếu phổ thông cho ngƣời ốm thay vì dùng đƣờng sữa. Trong các thiền viện của Nhật nó luôn đƣợc dùng nhƣ một món gia vị trên bàn ăn cho mỗi bữa ăn hàng ngày.

Tuy nhiên nên ăn có chừng mực vì nó khá dƣơng. Nếu dùng thƣờng xuyên, mỗi ngày chỉ nên dùng 1/3 thìa cà phê.

Tekka giúp làm khoẻ ngƣời, chống mỏi mệt, cải thiện chất máu. Đặc biệt làm khoẻ

tim. Ngoài ra nó còn giúp trị bệnh suyễn và tiêu chảy. Nếu hoà với bột sắn dây chín chữa đƣợc dễ dàng bệnh đau nửa đầu.

58)

Xúp misô:

Nấu bất cứ thứ gì thuộc rau củ, ngũ cốc.v.v... rồi đem cho mi so và bột sắn dây hoặc bột ngô vào, ta đƣợc món xúp ngon tuyệt và bổ dƣỡng, nhất là đƣợc cho thêm gia vị ƣa thích.

59)

Đậu phụ nấu canh rong biển với Miso:

Rong biển phổ tai ninh lấy nƣớc ngọt...bỏ vào chút muối hầm, đậu phụ ép bớt nƣớc, gừng thái chỉ, cắt đậu thành những thanh mảnh nhỏ đem rán qua dầu ăn rồi cho gừng vào đảo kỹ. Có thể cho tỏi tây cắt nhỏ rắc lên hoặc cho thìa vừng rang hoặc bỏ vừng. Miso bỏ vào khi sắp mang thức ăn ra khỏi bếp lửa.

60)

Protein thực vật tổng hợp:

Miso, lạc giã nhỏ (hoặc bơ vừng), chao, nƣớc tƣơng (hoặc Tamari), một chút mật ong nếu thích. Đánh nhuyễn hỗn hợp trên. Có thể ăn trực tiếp với cơm, phết bánh mì... cho vào xúp, món xào, dùng để tẩm ƣớp các món ăn khác hay nấu canh rất 262

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

ngon. Món này có thể để tủ lạnh ăn dần trong 1 tuần. Nếu cho mật ong thì không nên bỏ hành vì mật ong kỵ hành.

52)

Canh rau sắng với miso

Rau sắng là một trong những loại rau rừng ngon nhất và nổi tiếng ở Việt Nam qua bài thơ của Tản Đà:

Muốn ăn rau sắng chùa Hương,

Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa.

Mình đi ta ở lại nhà.

Cái dưa thì khú cái cà thì thâm.

Đặc biệt rau sắng chỉ có ở khu vực chùa Hƣơng. Đây là một loại rau ngon ngọt nhƣ mì chính, mọc trên núi đá. Có quanh năm, nhƣng nảy nhiều chồi non lá vào cuối xuân đầu hạ. Lá hơi giống lá chè nhƣng dài hơn, xanh sẫm, bóng láng và mềm mại hơn lá chè. Tuy nhiên khi về già lá hơi bị cứng. Dân địa phƣơng đi rừng thƣờng hái về bán ở các cửa rừng khu vực chùa Hƣơng. Trƣớc đây mỗi khi dân đi làm nƣơng trong rừng, cả ngày chỉ hái đƣợc vài nắm vì rau sắng là loại cây mọc hoang lác đác trong rừng. Lúc đó ngƣời ta còn đem về bán cả ở Hà Nội, nhƣng hiện nay thì không còn cảnh này.

Cây rau sắng có hoa và hạt gần nhƣ hạt mít, có thể ƣơm trồng ở các hốc núi đá nhƣng vì chúng phát triển chậm nên cũng khó đáp ứng cho thị trƣờng đang hết sức khan hiếm nguồn rau rừng. Tôi hi vọng sẽ có một số ngƣời thức tâm sớm làm việc này. Những năm gần đây món ăn rau rừng đang có sức cuốn hút khách ở một số nƣớc. Rau rừng rất đƣợc ƣa chuộng ở

Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Hồng Kông và Âu Mĩ, v.v... Ngƣời dân Hà Nội rất mê rau sắng chùa Hƣơng và họ chƣa đƣợc có nhiều cơ hội ăn các loại rau rừng rất ngon khác. Một số

chợ ở Cao Bằng, Lạng Sơn có bán rau sắng, hoa chuối rừng, măng rừng, rau Dạ hiến, rau ngót rừng... ở Bắc Kinh, Thƣợng Hải, Quảng Châu, Trịnh Châu giá một mớ rau rừng đắt gấp 5 lần rau nhà. Theo thống kê của các nhà khoa học, có đến 6000 loại rau rừng, nhiều gấp 20

lần rau nhà, ở Trung Quốc sản lƣợng rau rừng lên

www.thucduong.vn

263

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tới 100 triệu tấn/năm, ở Hàn Quốc có một số quán chay rau rừng rất hấp dẫn du khách.

Rau sắng sạch tới mức ngƣời dân không bao giờ rửa vì nó ở sâu trong rừng, đem vò nát, cọng của nó đem giã nát vắt lấy nƣớc nấu canh rất ngon, chỉ cần cho duy nhất muối cũng đã rất là ngon, nhƣng nếu cho thêm miso thì càng ngon và bổ. Nếu có thể thì nên tìm cách ƣơm trồng ngay tại đất rừng để khai thác cung cấp cho các đô thị lớn thì sức sống của nhân dân sẽ tăng lên, vì rau rừng rất nhiều sinh khí (prana).

61)

Củ niễng xào miso:

Vào đầu mùa đông ở Hà Nội thƣờng có củ niễng do các bà bán rau gánh rong ở một số phố cổ Hà Nội. Mua về thái chỉ, xào với miso và một chút gừng cũng thái chỉ. Đây là món ăn rất ngon. Có thể gọi đây là món chay đặc sản ở Hà Nội vào thời điểm này. Món này cũng có thể đem hấp chín ăn liền...

62)

Miso nhồi củ sen:

- 1 thìa bơ vừng

- 1 thìa miso

- Củ hành tây chín băm nhuyễn

- Rau mùi tàu

- 1 chút bột nghệ

Cắt 2 đầu củ sen, cắt đôi củ sen, luộc 15-20 phút cho mềm. Rồi vớt ra.

Nguyên liệu trên trộn đều đem nhồi vào củ sen, cắt khoanh ăn nguội.

63)

Xúp Mã thầy (củ Năng) với miso

Mùa thu ở Hà Nội thƣờng có củ Mã thầy bán buôn (bán sỉ) ở đầu cầu Long Biên và bán lẻ ở các bà gánh rong, thƣờng mua cho trẻ con gọt ăn sống. Đây là một loại củ bổ và mát theo Đông y. Mua về gọt vỏ nấu xúp ăn, có thể cho thêm cà rốt, khoai tây... khi bắc ra cho hành, rau thơm, miso, gia vị, thành món xúp miso tổng hợp ngon lạ thƣờng.

264

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

64)

Xúp củ mài

Trƣớc Tết ta vào đầu tháng Giêng là lúc cây cỏ lụi tàn để chuẩn bị mọc mầm lại vào mùa Xuân. Ngƣời ta đi vào rừng đào củ mài về ăn. Củ mài (hoài sơn) là một trong 6 vị thuốc bắc trong bài “Lục vị hoàn” nổi tiếng. Đây là loại củ rất dƣơng và đại bổ tì vị, làm cho ăn cơm ngon và khỏe ngƣời, sinh da thịt, lên cân nhanh chóng. Trƣớc đây vào rừng có thể tìm đào dề dàng, ngày nay có đƣợc củ mài ăn là rất hiếm có vì chỉ có ngƣời đào mà không có ngƣời trồng nên củ bị hiếm dần. Củ mài mọc trong rừng tự nhiên phải mất 3 năm mới lớn bằng cái chuôi dao.

Đây là một trong những món xúp ngon bổ dƣỡng cho ngƣời ăn chay. Mua củ mài cắt khúc xào kĩ với dầu và gia vị rồi đổ nƣớc sôi nấu thành xúp, trƣớc khi bắc ra cho miso và rau thơm, rất ngon.

Thỉnh thoảng chúng tôi cũng đƣợc bạn ở xa gửi về biếu củ mài. Ăn một lần nhớ mãi.

Ngoài ra củ mài có thể đƣợc nấu thành chè...

Tại Miền Nam chúng ta có thể dùng xúp củ năng...

65)

Xúp rau hoang với miso

Các loại rau hoang dại nhƣ rau cải trời, dền cơm, rau muối, rau rệu, rau sam, rau má, v,v... đều là những thứ rau mà ta biết chắc chúng có sức sống mãnh liệt (“cỏ dại bao giờ cũng mọc mạnh hơn cây trồng”), nên ăn những thứ đó để tăng cƣờng sinh lực. Có thể mua hoặc đặt mua hoặc tự đi hái để nấu thành xúp với miso. Loại xúp này ngon khác hẳn với các loại xúp nấu bằng rau mua ở chợ. Tuy nhiên loại rau hoang này thì thƣờng dai nhách hơn là rau trồng, cho nên khi nấu nên thái nhỏ. Gia đình chúng tôi có mấy thùng xốp để đất ở tầng 3, mấy loại rau hoang này tự động mọc không cần gieo cấy, hạt của chúng có sẵn trong đất... nhƣ vậy chúng tôi thƣờng đƣợc ăn canh các loại rau hoang hái ở “vƣờn nhà”.

www.thucduong.vn

265

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

52)

Xúp củ sen, bí đỏ, miso:

Củ sen thái mỏng, bí đỏ thái miếng, cả hai thứ đảo với dầu ăn, cho chút gia vị Diệu Minh rồi cho thêm nƣớc đun sôi cho mềm. Trƣớc khi bắc ra cho miso và hành hoa với chút gừng đập dập, rau thơm thái nhỏ. Đây là món ăn ngon bổ đặc biệt, gây thiện cảm ở cả những ngƣời khó tính nhất. Rất tốt cho mọi loại bệnh.

68) Miso lâu năm độc vi hoà với nƣớc ấm:

Khi trong ngƣời thấy mệt mỏi và không muốn ăn bất cứ thứ gì. Hoà một thìa miso lâu năm với nƣớc ấm và uống nóng. Chỉ 5 - 1 0 phút sau đã thấy ngƣời tỉnh táo sảng khoái, hiệu quả kì diệu.

69) Rau củ hấp rƣới nƣớc xốt miso:

*Bên cạnh xúp miso, “Aemono” là cách dùng miso phổ thông nhất trong việc bếp núc Nhật. Những món độc nhất này đƣợc hầu hết các du khách phƣơng Tây đến Nhật ƣa chuộng, không chỉ bởi mùi vị đặc sắc và cách nghệ thuật mà chúng đƣợc giới thiệu, mà còn bởi cách thức trong đó chúng đƣợc tạo nên do sự sử dụng sáng tạo của các loại rau củ, đƣợc nêm gia vị, tƣơi sống nhất và đậm đà hƣơng sắc nhất, bao gồm những thứ từ miền núi hoang dã cho tới biển khơi. Aemono phân định nguồn gốc của chúng thành hai trƣờng phái nấu nƣớng Nhật Bản cao cấp: Nghệ thuật nấu nƣớng của Thiền Viện (Shojin Ryori) và Nghi thức nấu trà (Kaiseki Ryori), đƣợc hình thành và phát triển bởi những nghệ nhân đã trải qua một cuộc đời giản dị thanh cao và cần kiệm, tinh tế. Từ lâu, những đầu bếp của thiền viện, những nhà sƣ và những tài tử về Trà đạo đã biết rằng trên đời này không gì vui và kinh tế, tiết kiệm hơn là đi lên các rặng núi Nhật vào đầu mỗi vụ xuân để tìm hái những loại búp non hoang dã, lá dƣơng xỉ, những ngọn rau ăn đƣợc, đào những củ, rễ bổ dƣỡng... Những thứ này trở thành những nguyên liệu và vật trang trí cho nhiều món “aemono” và những món này có thể đƣợc miêu tả

nhƣ những món nộm hoặc trộn kiểu Nhật rƣới bằng những loại nƣớc đặc và đậm đà. Mặc dù những loại rau củ

266

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trong các món nộm kiểu Âu thƣờng sáng màu, giòn và tƣơi; những thức này trong aemono nói chung lại có những kết cấu mềm hơn do đƣợc luộc sơ, ninh hầm trong nƣớc có nêm shoyu (một loại nƣớc tƣơng), bỏ ngọt; hoặc đƣợc ƣớp muối. Rau ủ tƣơi, đậu rán ngập và một số rong biển cũng hay đƣợc dùng.

Ở Nhật, thức để rƣới lên aemono đƣợc gọi là “aegomono”, một biến từ của “koromo”, chiếc áo cà sa của tu sĩ Phật giáo. Trong khi nhiều thức rƣới kiểu Âu chỉ nhƣ “trang điểm”

món nộm để giữ độ giòn cho rau xanh, “chiếc áo" Nhật thì lại thƣờng trùm kín ngƣời. Điều này giúp chúng hoà nhập và ngấm vào tận bên trong các miếng rau củ mềm đồng thời làm dậy lên và hài hoà mùi vị đặc trƣng của mỗi loại.

Những nguyên liệu phổ thông nhất trong thức rƣới “aemono” là miso, giấm mơ muối, lạc, đậu phụ và trong một số trƣờng hợp là một tỉ lệ ngọt tƣơng đối lớn. Trong nhiều loại thức rƣới mà chứa giấm, hãy dùng giấm mơ muối để đƣợc một mùi vị ngậy béo dịu dàng. Kể từ

khi dầu ăn hầu nhƣ hiếm khi đƣợc dùng trong các thức rƣới aemono, chúng trở nên ít calo và dễ tiêu hơn. Các sản phẩm sữa - mà phần nhiều là pho mát mayonnaise, gầy hoặc thƣờng -

đƣợc dùng rộng rãi đến nhƣ vậy trong các thức rƣới kiểu Âu lại hầu nhƣ không bao giờ đƣợc dùng ở đây. Cũng bởi sự đậm đà của thức rƣới kiểu này, aemono đặc biệt chỉ đƣợc dùng theo lƣợng nhỏ (thƣờng không quá 3 hoặc 4 thìa) và có ý nghĩa là đem kèm với các món chính để

bổ sung về màu sắc, mùi vị kết cấu. Trong thực đơn phƣơng Tây, chúng có thể đƣợc dùng hoặc nhƣ món chính đầu tiên hoặc món nộm. Hơn nữa, nhiều thức rƣới aemono, thỉnh thoảng đƣợc nêm rau thơm và gia vị, cũng hợp với các món nộm kiểu Âu.

70) Thức rƣới miso giấm

Những món thơm ngon này hợp với hầu hết các loại aemono cũng nhƣ với những nộm kiểu âu, rau củ tƣơi lát và đậu rán ngập. Hãy thử thêm vào các loại rau thơm mà bạn ƣa thích.

Muốn cho mùi vị chua đậm hơn thì dùng một lƣợng tƣơng đối ít www.thucduong.vn

267

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

hơn giấm mơ muối hoặc nƣớc chanh vắt thay vào. Trong mỗi món bí quyết là ở chỗ sử dụng giấm vừa đủ sao cho vừa đƣợc mùi thơm mong muốn nhƣng lại không quá nhiều khiến cho kết cấu đặc lại. Tất cả các thức rƣới miso giấm có thể đƣợc chia làm 2 loại cơ bản: Loại chứa nhiều miso hơn, giấm có mùi vị đậm đà và mạnh hơn trong khi loại kia chứa nhiều giấm hơn thì thơm hơn và loãng hơn.

- 2 thìa miso

- 1 thìa giấm hoặc 2,5 thìa nƣớc chanh

- 2-3 thìa đƣờng (thiên nhiên) hoặc 1-1,5 thìa mật ong Trộn đều các nguyên liệu.

Dạng biến:

- Hƣơng thơm (một loại đƣợc ƣa chuộng với trà và rau hoang miền núi): 2 thìa giấm, 1 thìa miso, 1-2 thìa nƣớc.

- Thức rƣới miso giấm (hợp với món xúp lơ, bắp cái hấp): 2 thìa miso, 1/2 thìa giấm hoặc nƣớc chanh, 1 thìa đƣờng hoặc 1/2 thìa mật ong.

- Miso samkaizu (ngọt và thơm): 2 thìa miso, 5 thìa giấm, 2,5 thìa nƣớc hoặc nƣớc lèo, 2,5 thìa đƣờng (thiên nhiên) hoặc 4 thìa mật ong.

Trộn 1/4 cốc thức rƣới miso với một thìa giấm.

71) Thức rƣới miso vừng, lạc, hạt điều

Ở Nhật, những thức rƣới này nói chung đƣợc làm bằng cách giã hạt đã rang gần thành bơ trong cối, rồi thêm những nguyên liệu chính và nghiền chúng với nhau bằng chày đến khi nhuyễn. Vừng vàng có thể đƣợc dùng với miso; còn vừng đen cũng có thể đƣợc dùng với miso. Mặc dù vừng vàng tƣơi rang và giã làm dậy mùi vị hơn, nhƣng bơ vừng có thể thích hợp hơn. Thức rƣới này hợp với cần tây, rau củ luộc hay hấp...

- 2 thìa miso

- 3 thìa vừng rang giã hoặc bơ vừng

- 1 thìa đƣờng hoặc 1/2 thìa mật ong

268

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

- 1 thìa rƣợu nếp lấy từ cơm rƣợu làm từ xôi.

- 1/4 thìa muối

Trộn đều các nguyên liệu.

Đối với dạng biến: Thay thế vừng bằng lạc rang hoặc hạt điều.

72) Nem cuốn miso:

Nguyên liệu:

- Bánh đa nem

- Rau xà lách, rau thơm, giá (để sống hoặc xào qua)

- Giò chay (có thể có hoặc không)

- Rau củ xào miso

- Đậu phụ rán

- Vừng rang giã nhỏ

- Bún lứt

Cách làm: Bánh đa nem để dƣới cùng rồi trải rau xà lách, rau thơm, mỗi thứ kể trên trải vào một chút rồi cuộn chặt (ở các tỉnh phía Nam có bán sẵn loại bánh đa nem dùng cho món cuốn này rất tiện, bánh đa nem ở các tỉnh phía Bắc dùng để cuốn kiểu này không tiện, dễ rách vỡ, hi vọng trong tƣơng lai miền Bắc cũng sẽ có loại bánh tiện dụng này).

Loại bánh đa nem này chấm với loại nƣớc chấm nhƣ với nem rán, hoặc với nƣớc xốt tƣơng, cà chua, bột sắn dây... cũng rất ngon, thƣờng ăn vào mùa hè hoặc lễ tiệc.

Còn một cách ăn nữa là bày tất cả các món lên bàn rồi ngƣời ăn tự quấn lấy, bốc tay ăn khá thú vị.

73) Xúp hạt sen với miso và bột sắn dây

Mùa hè các chợ đều có bán hạt sen tƣơi bóc sẵn. Mua về đun mềm rồi với cải xào với chút dầu và gia vị. Rồi đem cho trở lại hỗn hợp này vào nồi nƣớc nấu hạt sen rồi đun tiếp vài phút. Cho thêm chút bột sắn dây đã hoà tan sẵn với chút nƣớc lạnh, đổ vào khuấy từ từ, rồi cho miso, hành, rau thơm... Đây là món ăn đại bổ tỳ dƣỡng tâm, thanh nhiệt rất tốt cho mọi loại bệnh.

www.thucduong.vn

269

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

74) Thạch rau củ

- Cà rốt, măng lƣời lợn, đậu phụ rán hoặc mì căn, nấm hƣơng (hoặc nấm đông cô), rau câu (hoặc aga), rong biển phổ tai, ngƣu bàng, cà rốt, miso, gừng, đỗ đỏ... nguyên liệu có thể thay đổi tuỳ địa phƣơng, tuỳ mùa

Đem xào kĩ những nguyên liệu trên với dầu vừng nguyên chất và gia vị cùng với miso... Sau đó cho aga đun mềm nguyên liệu, trƣớc khi bắc ra khỏi bếp cho chút bột sắn dây đun sôi, rồi đổ ra khuôn. Đây là món ăn rất ngon, đẹp và hấp dẫn. Khi ăn úp ngƣợc khuôn vào đĩa hoặc khay lấy ra, rắc hạt tiêu.

75) Các kiểu nộm rau củ

Khi làm aemono (nộm), hãy chắc rằng rau củ của bạn không còn nƣớc đọng bám lên khi trộn với thức rƣới; hãy vẩy chúng thật khô và để một lúc rồi hãy trộn. Chỉ luộc rau củ sơ

qua đủ cho chúng vừa mềm trong khi vẫn giữ vững đƣợc độ giòn tối thiểu (nhất là vitamin của chúng). Hãy dùng nƣớc muối loãng để ngâm rửa rau quả xanh và xả nƣớc sôi để nguội ngay sau khi vớt ra và để bảo quản mầu ngọc bích vốn có. Hãy dùng lƣợng gia vị trong các công thức rƣới cơ bản nhƣ chỉ dẫn đồng thời gia giảm từng loại sao cho phù hợp với các nguyên liệu và khẩu vị của bạn. Có thể dùng các nguyên liệu tẩm gia vị và bất kỳ những gì có trong tay một cách linh hoạt. Trong các thiền viện, ngay cả nghệ thuật cắt-tỉa và gọt đôi khi cũng đƣợc chú trọng với đầy sáng tạo.

76) Nộm xu hào với thức rƣới miso giấm:

- 1 củ xu hào thái hay bào thành sợi

- 1 củ cà rốt

- 1 -2 bìa đậu rán, thái nhỏ

- 1/2 cốc thức rƣới miso giấm-vừng hoặc 1/2 cốc thức rƣới mi so giấm mơ muối.

- Rau thơm.

270

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trộn nhẹ tay các nguyên liệu. Muốn cho ngon hơn thì để vài giờ trƣớc khi dùng.

77) Canh các loại hoa với miso

Hoa thiên lí, cọng hoa súng, hoa bí, hoa mƣớp, hoa kim châm, hoa chuối, hoa cúc, hoa cau, quả (hoa) sung non, hoa quì... đều có thể nấu thành canh với miso rất ngon. Tuỳ khẩu vị

có thể gia thêm đậu phụ, khế, giá, rau thơm, v,v... Đây là một trong những món ăn dƣỡng sinh mà ta biết chắc là không có bón phân hoá học và thuốc trừ sâu. Tuy nhiên hoa thì âm hơn quả, quả thì âm hơn củ, v.v... nên khi nấu ăn phải phối trộn gia giảm để luôn luôn món ăn đƣợc quân bình và đầy đủ.

78) Chả lá lốt

- Đậu phụ ép kĩ

- Rong biển phổ tai

- Nấm, phù chúc thái chỉ

- Hành tây, cà rốt

- Misô, gia vị

- Rau mùi tàu, hạt tiêu

Nguyên liệu đem giã nhuyễn, cho Misô, gia vị, tiêu. Nặn rồi bọc lá lốt rán. Món này ngon và hấp dẫn.

79) Nộm đỗ xanh quả và đậu phụ với nƣóc rƣới miso gừng

- 1 lạng đậu quả, luộc sơ và bẻ đôi - 1 lạng đậu rán ngập, xắt hạt lựu 2cm

- 2 thìa nƣớc rƣới miso gừng (bơ ngọt)

-1/3 cốc lạc

Trộn nhẹ tay đậu quả, đậu rán và thức rƣới trong bát ăn, rắc lạc lên trƣớc khi dùng 80) Miso trôn hành tây

- 3 củ hành tây, bổ miếng

-1/4 thìa muối

- 1,5 thìa miso

www.thucduong.vn

271

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

-1,5 thìa bơ vừng

Đun 1/2 cốc nƣớc trong một nồi nhỏ cho sôi. Thả hành vào, nêm chút muối, luộc khoảng 5 phút. Chút ra rổ kê trên bát tô lớn và để hành thật ráo nƣớc.

Trộn đều miso, bơ vừng và 4 thìa nƣớc luộc hành trong một tô khác. Bây giờ mới cho hành vào đảo nhẹ tay (cho khỏi nát). Ăn liền.

81) Xúp miso nấm

- 1,5 thìa xúp bơ vừng hoặc dầu vừng

- 6 nấm thái nhỏ

- 1 hành nhò thái lát nhỏ

- 2 thìa xúp mùi tây thái nhỏ hoặc tỏi tây thái lát nhỏ

- Vài sợi gừng thái chỉ, v.v...

- Cho vài thìa bột sắn dây.

Đun nóng chảy bơ trong một xoong dày. Cho nấm, hành rồi đảo cho đến khi hành trở

nên trong suốt. Cho nƣớc vào rồi đun cho sôi. Miso trộn nát trong một ít nƣớc nóng rồi đổ

vào nồi, lại đun cho sôi. Ăn nóng có cho mùi tây vào.

82) Xúp miso cơ bản

Đặc điểm là có những loại rau phổ biến nhất và không đắt, công thức dễ làm này đƣợc ƣa thích phù hợp trong suốt năm.

- 2 thìa cà phê dầu

- 2 miếng phổ tai ngâm kỹ thái chỉ

- 1 cốc hành thái lát.

- Một cốc ngƣu bàng thái vát

- 1 cốc cà rốt thái lát

- Gừng thái chỉ

- 4 cốc nƣớc lã hoặc nƣớc xốt

- 3,5 thìa xúp miso

- 2 thìa xúp mùi tây hoặc hành băm nhỏ.

272

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Đun nóng dầu trong một chảo lớn hay một nồi đầy. Cho hành, phổ tai, ngƣu bàng, cà rốt vào xào trong 3-4 phút. Đổ nƣớc vào, đậy vung đun sôi rồi vặn nhỏ bếp đun trong 15

phút. Miso trộn nát trong một ít nƣớc xuýt đƣợc đổ vào khuấy lên rồi bắc xuống. Khi ăn rắc một chút mùi tây lên. Ăn nóng hoặc nguội đều ngon.

83) Xúp nấm nghiền nhỏ vói miso

- 2 thìa xúp dầu vừng ép thủ công.

- 2 chén nấm thái hạt lựu (khoảng 1,2 cái nấm Đông Cô)

- 1 /2 chén hành thái lát mỏng

- 2 miếng rong biển phổ tai

- 1 /4 chén cần tây thái đũa

- 1 chén nƣớc hoặc nƣớc cốt

- 2 thìa xúp mùi tây thái nhỏ

- 5 đến 6 thìa xúp mi so

- 1,5 thìa xúp rƣợu vang trắng hoặc rƣợu nếp.

- 1 ít hạt tiêu (có hoặc không)

- 1/2 chén nƣớc sốt miso

Cho dầu vừng ép thủ công vào, đổ nấm vào đảo khoảng 2 đến 3 phút. Cho hành, cần tây, nƣớc và một thìa xúp mùi tây vào, đậy nấm lại và đun sôi. Đun nhỏ lửa khoảng 20 phút.

Bắc ra, mở nắp và để nguội. Cho miso, rƣợu vang trắng và hạt tiêu vào, khuấy đều cho đến khi mịn, cho nƣớc sốt vào, đun cho sôi lại, có thể ăn nóng hoặc nguội, rắc lên trên món ăn thìa mùi tây còn lại.

Để tạo ra một kiểu khác, ta trộn lẫn 3, 4 g đậu phụ thƣờng hoặc 1,4 g đậu phụ rán kĩ, nƣớc sốt miso.

84) Chả đậu Misô hành tây

- Đậu phụ ép ráo nƣớc

- Hành tây băm nhuyễn

- Misô, gia vị vừa ăn

www.thucduong.vn

273

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nặn rán đậu trong dầu đã cho chút nghệ, thành món chả đậu giống nhƣ chả trứng, rất ngon, bổ, đẹp mắt.

85) Xúp cà rốt ép với miso

- 2 thìa cà phê dầu

- 1/4 củ hành thái lát mỏng.

- 174 lá cải bẳp, thái nhỏ

- 1/4 củ cà rốt nghiền nhỏ

- 1 củ khoai tây nhỏ, củ từ hoặc khoai lang, thái hạt lựu

- 3/4 chén nƣớc cà rốt ép hoặc nƣớc cà chua ép

- 3/4 chén nƣớc hoặc nƣớc cốt

- 1 thìa miso

- Một ít hạt tiêu (có hoặc không)

- 1 thìa xúp mùi tây thái nhỏ.

Đun nóng một cái xoong và láng một lớp dầu mỏng rồi đổ 4 nguyên liệu tiếp theo vào, đảo 2 phút cho nƣớc cà rốt, đậy nắp lại, đun liu riu khoảng 20 phút. Đổ Miso đã hoà tan trong một ít nƣớc suýt nóng, rắc hạt tiêu lên và đun sôi lại. Rắc mùi tây lên trƣớc khi ăn.

86) Miso với cơm gạo đỏ

Ở Nhật, đây là cách thức dùng cơm trộn miso phổ thông nhất. Vừa nhanh, vừa dễ làm, nhiều dạng của món ăn đậm đà này đƣợc ngƣời ta ăn ngon lành hàng ngày trong suốt mùa.

- 1-1,5 cốc gạo lứt đỏ nấu chín với phổ tai và quả mơ muối lâu năm.

- 1-2 thìa của bất kỳ thức gì dƣới đây:

+ Miso

+ Mi so chanh

+ Miso ngâm dầm rau củ, xắt hoặc thái mong.

+ Calathầu

274

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Xới cơm ra bát và múc lên một thìa miso. Trộn đều, hoặc nếu dùng đũa thì xắn mỗi miếng miso nhỏ ăn cùng một miếng cơm. Nhai kĩ để đƣợc mùi vị thơm ngon và độ dinh dƣỡng.

87) Cơm rang với hạt dẻ (lạc, hạt điều) và miso

- 2 thìa dầu

- 1 nhánh tỏi, thái mỏng

- 1/4 cốc hạt dẻ, bỏ vỏ

- 1/2 cây tỏi tây, cắt ngắn

- 2 thanh đậu phụ rán, thái nhỏ

- 1 cốc gạo lứt, nấu, để nguội

- 2 thìa miso dầm mềm bằng 1 thìa nƣớc

- 1 chút tiêu bột

Đun nóng dầu trong 1 chảo rộng. Bỏ tỏi và hạt dẻ vào, đảo 2-3 phút đến khi vàng.

Thêm tỏi tây, đậu xào 1 phút nữa, bắc ra trút vào bát. Lại bấc cháo lên, tƣới nốt thìa dầu còn lại vào. Cho cơm vào rang vài phút và trút hỗn hợp ở bát vào đảo 2 phút nữa, hoặc đến khi thấy cơm có vẻ đã giòn đều. Cuối cùng trộn miso và hạt tiêu vào. Ăn liền.

88) Cơm gạo lứt rƣới miso đặc

- 2 cốc nƣớc ép cà rốt hoặc cà chua hoặc rau củ khác

- 3/4 cốc gạo lứt nấu chín - 1 thìa miso

- 1 chút tiêu bột (không bắt buộc)

- 1 thìa nƣớc chanh vắt (không bắt buộc)

- Một chút dƣa muối

89) Misô nƣớng:

Phết misô lên lá mít hay thanh tre để nƣớng (hơ trên bếp than hồng) nƣớng sơ qua và rắc lên cơm ăn, có thể cho thêm chút tƣơng ớt...

www.thucduong.vn

275

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

IV. NATTO

Nói tới misô không thể không nhắc tới món natto là món ăn chị em ruột với misô (trong dòng họ misô) - một loại tƣơng sổi làm theo phƣơng pháp tự nhiên, thứ thay thế tốt nhất cho các loại đậu phụ và các thức ăn chay làm từ đậu tƣơng không lên men mốc giả thịt cá đang tràn lan trên thị trƣờng. Bạn hãy học cách ăn và làm trên web: thucduong.vn. Đây là món ăn đã nổi tiếng và thông dụng ở các nƣớc phát triển... một trong những cách ăn thông dụng là trộn với tƣơng cổ truyền hay misô, nhƣng cách thức nhiều ngƣời ƣa dùng là nấu xúp và bỏ natto vào sau cùng.

Ăn natto làm ấm ngƣời trong mùa lạnh và thay thế nguồn đạm tuyệt vời. Nếu bạn ăn chay mà lại thích thức ăn chay giả mặn thì có nghĩa là cách ăn chay của bạn chƣa hoàn hảo, bạn vẫn bị thiếu đạm cho nên tâm thức của bạn tự dƣng hƣớng tới thịt cá chay...nếu bổ

xung natto trong bữa ăn hàng ngày thì bạn sẽ thấy không còn thích những loại thức ăn nhƣ

vậy nữa....đây là món ăn rất tốt lành cho những ngƣời ăn chay, khi ăn natto tôi đã cảm thấy rất là dễ chịu, bạn hãy học cách ăn natto ...

V. VỪNG

1) Giá trị dinh dƣỡng của vừng:

Mở bất cứ một quyển sách dinh dƣỡng nào có bảng so sánh các món ăn ra, chúng ta đều dễ dàng nhận thấy trong vừng có một tỷ lệ canxi nhiều vào bậc nhất trong tất cá các món ăn đã đƣợc liệt kê (kể cả thịt cá), ấy vậy mà các bà mẹ chăm cho trẻ ăn bất cứ món gì ngon bổ khác hơn là vừng để tránh bệnh còi xƣơng cho con. Tại sao vừng bị coi thƣờng đến vậy? Hay có lẽ từ trong dân gian các gia đình nghèo mới hay ăn vừng và do dó vừng chỉ là món ăn của nhà nghèo? Có lẽ tâm lý sợ nghèo này mà vừng chƣa đƣợc đánh giá đúng mức chăng. Qua một thời gian gia đình chúng tôi làm các món ăn dƣỡng sinh và không ngừng tuyên truyền về món ăn truyền thống này. Trên thị trƣờng vài năm nay có món dầu vừng càng ngày càng đƣợc mến mộ,

276

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

cho thấy quan điểm của dân chúng đã đƣợc đổi mới. Chúng tôi rất lấy làm vui mừng khi thấy vừng càng ngày càng đƣợc trân trọng, vì quả thực trên thế giới dầu vừng đã đƣợc coi là món thƣợng phẩm. Nhiệt độ dù lạnh đến đâu dầu vừng vẫn không đông. Cho nên mùa đông dầu nào không đông là loại dầu tốt, nên dùng, nếu ai đã từng 1 lần đƣợc ăn dầu vừng chƣa tinh chế sẽ không bao giờ quên nổi vị ngon béo bổ dƣỡng của nó.

Trong Đông y vừng đƣợc coi là một vị thuốc. Trong sách của Hải Thƣợng Lãn Ông, vừng đƣợc đánh giá nhƣ sau: Vừng có vị ngọt, tính bình không độc, vào bốn kinh phế, tỳ, can, thận tác dụng ích can bổ thận, nuôi huyết nhuận tràng, hoà năm tạng, là thuốc dự dƣỡng cƣờng tráng, chủ trị thƣơng phong hƣ nhƣợc, ích khí lực, đầy tuỷ não, bền gân cốt, sáng tai mắt, thúc đẻ, sát trùng, tiêu uất kết, quên đói, sống lâu.

Đặc biệt nhất của Vừng là nó chứa lƣợng chất khoáng canxi nhiều nhất trong tất cả các loại thức ăn của con ngƣời, vì thế để tránh bệnh còi xƣơng cho trẻ không thể không ăn vừng.

Vừng trong sách cổ gọi là Hồ ma, trong sách thuốc gọi là Cự thắng tử. Vừng có 3 loại đen, vàng, trắng. Để làm thuốc ngƣời ta dùng vừng đen (hồ ma). Theo báo cáo thí nghiệm của những nhà dinh dƣỡng học ngày nay thì vừng có 50% chất béo, còn là chất đạm, canxi, lân và một ít sắt, ăn vào có thể nhuận táo, bổ thận, là thức ăn bổ, làm mạnh ngƣời, lại thơm ngon.

Các sách Bản thảo Thần Nông, Tuỳ tức cơ thực phổ, Bản thảo Cƣơng mục cổ đều ghi chép.

Trung y dùng làm vị thuốc đã có lịch sử rất lâu đời. Nay xin giới thiệu cách ăn nhƣ sau.

Anh Nguyễn Minh Thái có lần nói với tôi: thƣợng đế thƣơng yêu loài ngƣời lắm mới ban cho loài ngƣời cây vừng!

2) Thử dùng vừng chữa đôi bệnh

Dùng vừng đen xay bột nhuyễn nấu thành dạng cháo, ăn có thể làm cho da trơn nhuận.

www.thucduong.vn

277

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Trẻ con đại tiện khó chặt, trƣờng vị nhiệt nặng, dùng vừng đen, bột gạo rang đƣờng trộn đều, làm thức ăn điểm tâm vừa thơm ngon vừa làm cho đại tiện thông suốt thoải mái.

- Vừng đen trị tóc trắng...

Phụ nữ tóc bạc muối tiêu và đàn ông trung niên tóc trắng mọc có thể dùng bột vừng đen nửa cân, bột hà thủ ô nửa cân, thêm chút đƣờng nấu thành dạng cháo đặc rồi pha với nƣớc sôi ăn sớm chiều. Sau nửa năm tóc trắng thành màu tro, tóc màu tro thành đen. Thời xƣa phụ nữ Nhật thích chải mái tóc đen mƣợt nên thƣờng dùng dầu vừng đen chế thuốc xức để làm đen tóc.

- Vừng dƣỡng nhan sắc.

Ngƣời thiếu dinh dƣỡng hình dung ốm. Da khô nẻ, mặt nhiều vết nhăn, thịt vàng vọt, nếu không thích ăn thịt có thể dùng bột vừng đen, bột hồ đào (óc chó), bột đậu nành, bột lạc và bột gạo lứt rang trộn thêm chút đƣờng, ăn điểm tâm, chất béo của các thứ này dễ

đƣợc thân thể hấp thụ, da dẻ trở thành trắng nõn lại mỡ màng mềm mại.

- Vừng trị lành bệnh mắt mờ.

Ngƣời 40 tuổi về sau thị lực có thay đổi, mắt mờ không nhìn rõ, mắt hoa. Ngoài việc đeo kính nên ăn nhiều vừng đen chế thành cháo vừng đen hoăc giã nát làm nhân bánh mà ăn. Dùng luôn thì mắt sáng.

- Dầu vừng xoa ngoài.

Vừng có thể ép dầu (tức dầu vừng), dùng trong y học rất rộng.

1-

Chỗ bị bỏng cục bộ có thể bôi dầu vừng, có thể tiêu viêm, lại cách ly không khí, giảm đau nhức.

2-

Chứng ngoài da mới mắc, nếu xoa thuốc tiêu tán hoà với dầu vừng, có thể tiêu viêm, phòng thối nát.

3-

Bị bệnh trĩ, khi đáp thuốc tiêu viêm cũng nên dùng dầu vừng pha, càng có thể

tiêu viêm.

Thời xƣa ngƣời bị táo bón sáng sớm uống một chén nhỏ dầu vừng, vài ngày có thể

làm đại tiện nhuận hoạt. Trong Toàn

278

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

tập Tô Đông Pha có một phong thƣ Đông Pha gửi Trình Chính Phủ nói: “Phạm bệnh trĩ nên bỏ hẳn rƣợu, thịt cá, tanh tƣởi, vị hôi. Dùng hồ ma (tức vừng đen) chƣng chín lần và phục linh trộn với mật trắng làm bánh ăn, lâu ngày thị lực không suy, mà trĩ lui dần, đó cũng là trƣờng sinh yếu quyết, nhƣng làm dễ mà biết khó”.

89)

Muối vừng:

Chọn vừng tốt đãi sạch cát sạn, phơi đến khi còn hơi ấm thì bắc chảo trên bếp nóng.

Để chảo nóng già cho từng ít vừng vào đảo đều nhanh tay.

Có thể rang 1,2 kg rồi để thật nguội bỏ vào lọ thật kín mỗi lần ăn lấy ra 1 ít đem giã với muối rang cũng giã nhỏ để sẵn trong một lọ khác.

Cho muối rang giã nhỏ rồi tiếp đến cho vừng tỉ lệ 1 thìa muối cho từ 8 đến 12 thìa vừng tuỷ khẩu vị. Giã vừng với muối cho dầu vừng bọc hạt muối. Nhai muối vừng kiểu này với cơm lứt trị đƣợc chứng khát nƣớc, nếu giã không kĩ vừng với muối thì khi ăn dễ bị khát nƣớc.

Giã tỉ lệ còn 7 -10% vừng còn nguyên hạt là đƣợc. Không nên giã kỹ quá. Muối vừng chỉ nên ăn từ 4 đến 7 ngày rồi chuyển sang làm đợt mới, ăn mới bảo đảm.

Hầu hết ngƣời Việt Nam thời nay không còn biết làm món muối vừng và biết cách giã vừng. Có lần tôi hỏi một bệnh nhân mang món muối vừng của ông ta lại cho tôi xem, thì ôi giời ơi là giời, muối vừng vừa sống vừa giã không kỹ, hèn chi mà ông thấy món ăn này chẳng có chi khoái khẩu, trong khi muối vừng chúng tôi làm ra ai ăn cũng tấm tắc khen ngon...

90)

Bơ vừng (còn goi là bơ mè)

Vừng rang pha tỉ lệ 3% muối so với tỉ lệ ban đầu rồi cho vào máy xay thành bơ, hoặc giã thủ công thì phải mất 2 tiếng đồng hồ mới ra đƣợc bơ vừng.

91)

Vừng đen.

www.thucduong.vn

279

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tính chất: Cam, bình.

Công dụng:

Theo “Thiên kim thực trị": Bổ ngũ tạng, ích khí lực, ra da thịt, điền tuỷ nào, mạnh gân cốt, chữa vết thƣơng, chữa đau, chữa thƣơng hàn sốt rét, nôn mửa mỏi mệt. Ăn lâu nhẹ thân mình, thính tai tinh mắt, chịu nóng rét, sống lâu.

Theo “Bao phác tử”: Chịu phong thấp, bổ suy lão.

Theo “Thực liệu bản thảo”: Nhuận ngũ tạng, chữa bỏng lửa, điền cốt tuỷ, bổ hƣ khí.

Theo “Ngọc thu dƣợc giải”: Chữa da khô, cơ bắp gầy, sữa ít, chừa các loại vết thƣơng, tiêu độc tan mủ.

Theo “Thực giám bản thảo”: Vừng rang ăn, không bị phong hàn, ngƣời bị phong hàn sẽ khỏi dần.

Tham khảo: Ngày nay đã biết trong dầu vừng chứa khá nhiều anbumin (21,9%g), mỡ

(61.7%), canxi (564%/mg), phốt pho (368%/mg), nhất là hàm lƣợng sắt đứng đầu trong các loại thực vật (50mg) và có chứa các loại vitamin A, D, E dƣới dạng tan trong dầu.

Vừng đen hay vừng vàng đã đƣợc chúng tôi làm thành bơ vừng đen, ăn rất tốt và nhiều ngƣời ƣa dùng. Hiện có một số ngƣời còn làm muối vừng bằng vừng đen. Tuy nhiên đàn ông nên ăn vừng vàng, đàn bà trẻ con nên ăn vừng đen.

92)

Dầu vừng ép thủ công phi hành rƣới cơm lứt:

Loại dầu phi hành này có thể rƣới cơm lứt ăn vào những ngày đông giá...hay là bôi lên món bánh cuốn cho khỏi dính bết vào nhau thì rất là thuận tiện và làm cho bánh cuốn ngon béo... có thể để dành dùng ăn dần.

93)

Chè vừng đen (chí mà phù)

- 1 thìa bơ vừng đen

- 1 thìa bột sắn dây

- 1 thìa đƣờng đen

280

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Cho chút nƣớc đánh nhuyễn nhƣ hồ rồi cho thêm nƣớc lạnh đun sôi. Đây là món chè ngon và bổ dƣỡng, trị cả chứng nóng âm ỉ trong xƣơng là 1 thứ chè rất bổ dƣỡng cho phụ nữ

và trẻ em. Nhiều ngƣời ăn phát ... nghiện!

94)

Bơ vừng phết bánh đa lứt nƣớng

Ăn nhƣ kiểu bánh đa kê, có thể phết thêm mật ong, ăn vừa ngon vừa bổ.

- Bơ vừng phết bánh mỳ: phết hoặc kẹp bánh mỳ ăn rất ngon. Chú ý dùng mỗi ngày không quá 2 thìa bơ vừng. Nếu có bánh mì đen hoặc bánh mì lứt càng tốt.

- Bơ vừng vàng:

Làm nhƣ bơ vừng đen, thay vừng đen bằng vừng vàng, vừng vàng bổ tì dƣơng, vừng đen bổ thận âm.

Tôi có chị bạn chuyên ăn gạo lứt muối vừng thấy chị có nƣớc da sáng bóng. Tôi hỏi chị bí quyết chị nói chị chuyên ăn vừng đen. Từ đó ngày nào tôi cũng ăn 1 thìa bơ vừng đen, vài tháng sau tôi cũng có nƣớc da sáng bóng không hề bị khô da, không hề phải dùng kem và mỹ phẩm mà da của tôi tƣơi đẹp hẳn ra.

95)

Món ăn quý để chăm sóc da mặt và tăng cân.

- 2 thìa bột kokkoh (bột sữa thảo mộc)

- 1 thìa bột hạt sen

- 1/2 thìa bơ vừng đen

- 1/2 thìa Miso hoặc Tamari

Hoà tan với nƣớc sôi đánh nhuyễn đều để 10 -12 phút rồi đem ăn. Cứ liên tục nhƣ thế

vài tháng sau bạn sẽ lên cân và có làn da lý tƣởng không ngờ.

VI.

TAMARI.

Tamari chính là nƣớc cốt của miso; tiên sinh Ohsawa đã sáng chế ra cách gọi thứ nƣớc chấm hảo hạng này.

www.thucduong.vn

281

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Tamari dùng nhƣ dùng một thứ nƣớc chấm vạn năng, để lâu năm nó còn là thứ đặc trị

sỏi thận, vì nó giúp làm tan sỏi dễ dàng vì sỏi là cặn của a xít và tamari thì lại là kiềm 96)

Tamari ngâm tỏi:

Bóc tỏi, làm giập nát và thả vào tamari, hai thứ này sẽ hoà hợp và tạo thành một thứ

gia vị ngon ngọt tuyệt vời nếu để lâu năm và giá trị của nó còn để khử cholesterol rất cừ.

Dùng nó trong nhà bếp làm ngon lành một số món ăn tăng lên rất nhiều...Làm nƣớc chấm với món tamari tỏi: thơm ngon tuyệt vời. Đôi khi thấy ngƣời hơi âm có thể ăn 1 nhánh tamari tỏi ngâm để nguyên cả tép tỏi trong tamari 3 năm.

97)

Rau muống xào tamari tỏi:

Rau muống vốn âm nhƣng bạn có thể xào rau muống với dầu ăn, muối hầm và tamari tỏi... đây là một món ăn ngon đến mức có ngƣời hỏi tôi: chị cho gì vào món rau muống xào đấy?

VII.

RONG BIỂN

Những thứ rau trên mặt đất giàu Vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với ngƣời ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng.

Các loại rong biển có thể ăn đƣợc và dùng một cách phổ thông: rong biển phổ tai (Kombu) và rong wakame...các loại rong biển này giầu cacbonhydrat, đạm, các loại vitamin, và đặc biệt các khoáng chất (chiếm tối đa 30% dung lƣợng). So sánh với các loại thực phẩm bơ sữa thì rong biển cung cấp lƣợng canxi và sắt nhiều gấp 10 lần và nó chứa các khoáng chất căn bản quan trọng khác. Qua hàng ngàn năm các cƣ dân miền Viễn Đông đã nhận ra tầm quan trọng của rong biển trong thực phẩm và họ đã ăn rong biển theo truyền thống để

làm khoẻ máu, tim và hệ tuần hoàn. Các nghiên cứu khoa học mới đây đã bắt đầu chứng thực việc áp dụng này và họ nhận thấy trong rong biển có 282

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

các tác dụng chống vi khuẩn, chống nấm, kháng vi rút và chống ung thƣ.

Tại một số phòng thí nghiệm ở Nhật ngƣời ta đã phát hiện phổ tai, wakame, rong nori và các loại rong biển thông thƣờng khác làm giảm lƣợng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự

phát triển của chứng cao huyết áp và xơ vữa động mạch, cải thiện sự chuyển hoá mỡ. Vài loại rong biển khác cũng đƣợc khám phá là có chất kháng đông máu tƣơng tự nhƣ chất kháng đông trong tế bào gan.

Tại Nhật, ảnh hƣởng cao nhất của sự trƣờng thọ đƣợc tìm thấy trong ngôi làng của đảo Oki mà các cƣ dân của nó ăn với số lƣợng lớn các loại rong biển, ở đó nền kinh tế địa phƣơng phụ thuộc chính vào đó. So sánh với những miền khác của Nhật, các ngôi làng này cũng có tỉ

lệ đột quỵ thấp khác thƣờng. Tại Ohinawa, ngƣời ta ăn rất nhiều rong biển, và ở nhóm đảo Tây nam này phụ nữ sống lâu hơn bất cứ quận nào của Nhật.

Rong biển cũng ban tặng sự bảo vệ chống lại sự phóng xạ hạt nhân. Tại đại học McGill ở Canada, các nhà nghiên cứu y học đã báo cáo trong những năm 1960 và 1970 rằng rong biển chứa một chất mà nó giúp loại trừ chất sitronti phóng xạ ra khỏi cơ thể. Chất Sidium alginate đƣợc bào chế từ phổ tai..., các nhà nghiên cứu đã kết luận trong một bài báo trong tờ tạp chí Hiệp hội Y học Canada rằng:”việc đánh giá hoạt động sinh học của các loại rong biển khác nhau quan trọng bởi tính thực tiễn của chúng trong việc ngăn cản sự hấp thụ

những sản phẩm phóng xạ của sự phân rã nguyên tử cũng nhƣ trong việc dùng chúng nhƣ là các nhân viên khử độc tự nhiên khả dĩ.”

Rong biển là một loại thực phẩm tuyệt vời, ngƣời Nhật gọi nó là “loại rau nƣớc quí báu” và là “nguồn hạnh phúc của biển cả” và coi rong biển nhƣ món ăn chính trong bữa ăn, ăn rong biển nấu thành món xúp với mi so làm cho ruột bạn thấy khoan khoái hơn. Ngƣời thời Pythagoras đã nói về rong biên và ngƣời Aztect, là những ngƣời từ thời xa xƣa đã biết ăn rong biển, có

www.thucduong.vn

283

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nhiều loại rong biển, chúng là nguồn dự trữ phong phú các loại khoáng chất kiềm. Chúng tái tạo hệ thống thần kinh. Nó là loại huyền dƣợc cho tiêm mao, đặc biệt là tiêm mao trong đƣờng tiêu hoá, nhừng tế bào nhỏ li ti nhƣ tiêm mao xếp đầy ruột và bao tử. Sự kết hợp giữa rong biển và miso hình thành nên những hỗn hợp kỳ diệu giúp thải độc tố ra khỏi cơ

thể. Chúng ta nên biết việc rất hữu ích này. Chúng tôi khuyến cáo các bạn hãy sử dụng rong biển trong bữa ăn hàng ngày.

Rong biển có khả năng tái lập sự hài hoà cơ bản giữa máu, và ruột. Rong biển chứa nhiều loại chất khoáng hiếm rất cần cho cơ thể. Nó giúp kiềm hoá môi trƣờng a xit và giúp loại bỏ các chất độc, xúp rong biển và tƣơng giúp cơ thể loại bỏ các muối phóng xạ, kim loại nặng, nicotine và nhiều chất độc tự nhiên và chất độc tổng hợp nữa.

Theo tiên đoán của các nhà nghiên cứu về thực phẩm thì chỉ khoảng vài thập niên nữa thì một nửa nhân loại sẽ sống bằng thực phẩm thiên nhiên đặc biệt là rong biển. Rong biển đƣợc dùng nhiều cho phái nữ nhất là đang và sau khi bị hành kinh vì nó bổ xung protein và sắt rất tốt. Ngoài ra nó còn là loại thuốc có dƣợc tính kỳ lạ là “thuốc chữa cáu gắt" rất là hữu hiệu. Rong biển có nhiều chất khoáng tạo điều kiện kiềm cho máu, có vi lƣợng nhƣ magiê, kali, liti, sắt, côban... Hỗn hợp này có tác dụng chữa bệnh thần kinh quá căng thẳng, sinh ra cáu gắt, suy nhƣợc thần kinh do lao tâm. Bởi vậy các vị giám đốc chủ xí nghiệp, các vị chủ gia đình, các bà các cô chƣa chồng ở các nƣớc châu Âu rất thích sử dụng loại “thuốc" trên.

Ngoài ra, rong tảo biển còn có hàm lƣợng iốt cao, chữa bệnh béo phì, bạch huyết, kích thích động mạch, chống suy nhƣợc cơ thể. Nó có nhiều vitamin A, E chữa bệnh thiếu máu, các protein trong tảo biển có tác dụng làm đẹp da, tốt răng lƣỡi, bồi dƣỡng xƣơng cốt, chống lão suy. Tảo biển còn có chất kháng sinh, rất hiệu quả trong việc phòng chống vi khuẩn, làm bớt đau nhức xƣơng vì có hàm lƣợng canxi rất lớn.

284

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Ngày nay nhiều ngƣời Việt Nam đã biết ăn và biết chế biến thức ăn từ rong biển, đặc biệt trong quyển “Cách nấu ăn phòng chống ung thƣ theo phƣơng pháp Thực Dƣỡng", NXB

KHKT, 2003, có nhiều món ăn sử dụng rong biển.

Đặc biệt ở vùng Đà Nẵng nƣớc ta có loại rong biển mầu xanh gọi là mứt biển hay rong tanh (ngƣời Nhật gọi loại rong đó là Nori) là loại rong giàu dinh dƣỡng, có vị ngọt nhƣ mì chính. Cho nên nếu mua đƣợc loại đã rửa sạch cát sạn, ốc con để dùng rất tốt. Chúng tôi rất mong các nhà dinh dƣỡng hay thƣơng nhân ở vùng biển Đà Nẵng (Việt Nam chỉ có Đà Nẵng có loại rong này và cũng chỉ có một mùa trong năm) khai thác, chế biến thật sạch để phổ biến cho thị trƣờng, vì những ngƣời ăn theo phƣơng pháp dƣỡng sinh đang ngày một phát triển ở

nƣớc ta.

Rong biển rất giầu chất khoáng (calcium, photpho, sắt, muối) vitamin A, Bl, BI2, C

không có protein và làm tiêu hoá dễ dàng các chất cacbonhydrat.

Rong biển thanh lọc cơ thể chúng ta bằng cách loại trừ các tác dụng axít của thức ăn hiện đại, và nó giúp thiết lập chất kiềm của máu. Hơn nữa nó có thể dùng để ngừa và cải thiện nhiều loại bệnh tật đời nay: áp huyết cao, xơ cứng động mạch, dị ứng, viêm khớp, phong thấp, rối loạn, thần kinh. Rong biển còn giúp làm tan chất mỡ và chất nhầy lắng đọng do dùng quá nhiều thịt, sản phẩm của sữa và đƣờng.

Nhiều loại rong biển đƣợc dùng trong việc ăn kiêng dƣỡng sinh.

Rong biển Phổ Tai tiếng Nhật là Kombu - theo truyền thống của Nhật, ngƣời ta dùng phổ tai để làm đen tóc. Nó cũng làm tăng tuổi thọ, thông minh và trong sáng nếp nghĩ. Phổ tai nấu với xốt tamari đƣợc biết đến do làm tăng hoạt động tình dục và bồi bổ sức khoẻ. Ngƣời Nhật dùng rong phổ tai để ninh lấy nƣớc ngọt tự nhiên của nó nhƣ là việc ninh xƣơng để lấy nƣớc ngọt vậy.

www.thucduong.vn

285

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

98) Nem rán:

Rong tanh cho vào trộn chung với các thứ nguyên liệu khác để làm nhân nem ta có cảm giác nhƣ ăn nem cua biển. Rong tanh là một loại rong biển hơi âm nhƣng bổ dƣỡng và ngon ngọt nhất trong các loại rong. Ngƣời Nhật xƣa đã chiết xuất từ loại rong này ra chất ngọt nhƣ mì chính. Chính bản thân rong tanh khi ăn cũng có vị ngọt nhƣ mì chính.

Nhân: khoai tây, khoai lang, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, nấm hƣơng, miến, rong tanh, gia vị, Miso, chao, hạt tiêu, mỗi thứ một chút. Giá cũng vậy, riêng giá đem xào qua trên bếp, lửa to. Sau đó những thứ mà ta thấy có nƣớc ta vắt bớt, nƣớc vắt này cho vào nồi canh.

Sau đó đem trộn đều nguyên liệu và gói nem rán vàng.

Chú ý: Có thể cho củ đậu, xu hào..vv tuỳ thích để tạo ra những loại nem hoàn hảo hơn.

101) Rong tanh xào sả:

Ngâm rong tanh, rửa sạch, vắt khô. Sả thái mỏng.

Xào dầu với sả trƣớc rồi cho rong tanh vào sau, cho gia vị hoặc misô, xào khô ăn mới ngon.

99) Phổ-Bí-Đỗ:

Rong phổ tai nấu với đỗ đỏ cho mềm, cho chút muối, trƣớc khi bắc ra khỏi bếp cho bí đỏ vào nấu cho chín mềm, sau cùng có thể cho thêm miso.

Đây là món ăn ngon lành dùng tốt cho trƣờng hợp bệnh thận và bị thiếu sức sống.

100) Xúp rong biển:

Một tới hai miếng rong biển phổ tai Hàn Quốc đem ngâm mềm trong nƣớc và nấu với đậu phụ, và một quả mơ muối, chút muối hầm, cuối cùng cho miso, có thể cho chút bột sắn dây và rau thơm cần tây... bạn cũng có thể cho vào một ít bánh phở trà khô và ăn thay một bữa cơm món ăn ngon lành này...

101) Rong biển cuốn váng sữa đậu nành.

286

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Miếng rong biển nori vuông

Váng đậu đun mềm

Calathầu

Gừng ngâm nƣớc mơ muối.

Đặt miếng rong biển ở dƣới, chải miếng váng sữa đậu nành lên và rắc ít calathầu vào và cuốn lại, ăn với mấy sợi gừng ngâm.

102) Ruốc rong biển:

Rong biển vuông, loại dùng để cuốn cơm...

Đem xé nhỏ, cho dầu vừng, tamari, muối hầm vào bóp đều; cho vào chảo chút dầu ăn và cho khối nguyên liệu vào đun nhò lửa, đảo liên tục ... vài phút sau đƣợc món rong biển rắc cơm ăn nhƣ là ăn ruốc thịt... có thể cho ít hạt vừng rang trộn đều.

VIII. NGÔ

103) Chả Ngô:

Lựa ngô nếp non bấm còn sừa (loại ngô dùng để luộc ăn) bào nhỏ ngô trộn lẫn chút mộc nhĩ, cà rốt, hành tây, đều làm nhỏ, cuối cùng cho chút muối hầm và vài thìa bột mỳm giã cho quện vào nhau và nặn rán. Đây là món chay đƣợc tuyệt đại đa số thích ăn nhất vì nó thơm ngon, hấp dẫn.

104) Xúp ngô bắp

Lựa ngô bắp nhƣ trên và đem cắt thành khúc cỡ nhƣ khúc mía... đem cho vào nồi xúp hay nồi nƣớc dùng để làm phở... nấu kỹ thì lõi ngô tiết ra nƣớc ngọt và hạt ngô chín nhừ

trong món xúp, vớt riêng những miếng ngô, ta có thêm món ngô luộc trong nồi xúp bày ra bàn ăn rất đẹp... và có nồi xúp ngon ngon.

Ngô có nhiều cách ăn và nhiều cách làm... nhƣng hai món này ngon nhất và đặc sắc nhất.

www.thucduong.vn

287

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

IX.

SEN

Sen là món ăn dân tộc và từ lâu ngƣời ta đã biết dùng sen dƣới nhiều hình thức, nhƣng phƣơng pháp Ohsawa đã nâng sen lên một trong những thức ăn thƣợng phẩm đƣợc dùng từ củ đến, ngó, hoa, hạt...và đặc trị trong một số bệnh rất hữu hiệu. Theo tiên sinh OSHAWA mỗi ngày ta ăn hai hạt sen cả vỏ và tim sen thì sẽ đƣợc trƣờng thọ.

105) Củ sen luộc:

Củ sen luộc nhừ 3 tiếng trên bếp, ăn nhƣ khoai, chấm tƣơng hoặc phết nƣớc sốt miso lên là món ăn ngon bổ lạ miệng rất tốt cho ngƣời yếu phổi. Khi luộc, nhớ cho vài lát gừng và chút muối hầm.

106) Sen toàn phần:

Hạt sen luộc nhừ hay bỏ vào nồi cơm lứt là món ăn ngon bổ không ngƣời Thực dƣỡng nào không biết.

Sen toàn phần gồm 3 thứ: củ sen, ngó sen, và hạt sen đều đã chín mềm, đem ƣớp muối, gừng, miso hay tƣơng...trộn thêm củ cà rốt... rồi xào chín, cho chút nƣớc hoà bột sắn dây, cuối cùng cho cần tây... thành món ăn ngon lạ lùng... và rất sang trọng ...

X.

CỦ SẮN DÂY

Củ sắn dây đƣợc coi là một trong những loại củ lớn nhất, có giá trị chữa bệnh ở

Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam.

Thông thƣờng, cái gốc là nơi hội tụ năng lƣợng của toàn bộ cái cây. Đó là lý do vì sao mà các loại gốc, rễ, củ lại có một vị trí quan trọng trong các bữa ăn và các bài thuốc chữa bệnh. Các loại củ thông thƣờng nhƣ củ nhân sâm, củ sen, củ cải, củ cải đỏ, cà rốt có sức mạnh làm gia tăng sức lực và chữa bệnh. Củ sắn dây đƣợc coi là một trong những loại củ lớn nhất, có giá trị chữa bệnh ở Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Trung bình, một củ sắn dây nặng 200 gam ở phƣơng Đông. Nó đƣợc dùng

288

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

trong việc chữa trị các rối loạn tiêu hóa và đứng đầu trong các loại bột trị căn bệnh này.

Ở phƣơng Đông, sắn dây đƣợc coi thuộc họ đậu, từ 2000 năm trƣớc đã có một vị trí quan trọng trong y học dƣỡng sinh Trung Quốc, Nhật Bản. Sự đông đặc của bột sắn dây làm cho các phân tử bột sắn dây đi vào thành ruột và trung hòa axit ở đây, chống lại vi trùng, ngăn cản các bệnh tiêu chảy. Nó làm thuyên giảm ngay các chứng đau họng và đầy hơi trong ruột. Theo giáo sƣ Dhamananda, viện trƣởng Viện nghiên cứu y học cổ truyền bang Oregan, thì bột sắn dây chứa hàm lƣợng cao plavonodit, là một loại hoạt chất tăng cƣờng sự hoạt động hệ tiêu hóa và tuần hoàn. Plavonodit là một chất nổi tiếng chống lại ôxi hóa cơ thể. Sắn dây có tác dụng ngăn chặn sự co rút của các tế bào ruột, do đó làm máu chảy tốt hơn và giảm chứng co ruột, xoắn ruột.

Các nghiên cứu gần đây: Tác dụng y học của sắn dây đƣợc nghiên cứu cẩn thận ở

Trung Quốc từ những năm 70. Các kết quả công bố cho rằng sắn dây có tác dụng giảm huyết áp, giảm đau đầu, giảm các chứng đau nhức vai và cổ. Ở Trung Quốc, bột sắn dây chữa đƣợc các chứng bệnh điếc tai do sự suy giảm hệ tuần hoàn. Nó có tác dụng làm giảm colesterol, các khối mỡ máu, máu đông và chống bệnh đau tim.

Ngày nay, các nghiên cứu khoa học còn chỉ ra sắn dây có tác dụng giải rƣợu. Một nhà nghiên cứu y học Trung Quốc tên là Vĩnh Minh Cƣờng phỏng vấn 300 ngƣời Trung Quốc dùng bột sắn dây đều cho thấy bột sắn dây có tác dụng giải say rƣợu, trung hòa các chất độc và giải nhiễm độc do rƣợu cho các cơ quan nội tạng mà không để lại hiệu ứng phụ nào cho cơ

thể.

Khi ông Vĩnh Minh Cƣờng quay trở lại trƣờng đại học Havard, ông đã tổng kết các kinh nghiệm y học đó và kết luận rằng: củ sắn dây không biết vì lý do gì còn có tác dụng làm giảm ham muốn uống rƣợu ở ngƣời nghiện rƣợu và giảm sự tàn phá của rƣợu lên cơ thể con ngƣời.

www.thucduong.vn

289

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Các nghiên cứu về tác dụng của sắn dây sẽ còn tiếp tục ở cả Mỹ và ở Châu Á. Có lẽ

khả năng quý giá của sắn dây còn vƣợt qua cả các tuyên bố nghiên cứu hiện có ở nƣớc này.

Các tài liệu đông y cổ của Trung Quốc đều cho rằng các loại thuốc có chứa sắn dây còn dùng để chữa cả bệnh hiểm nghèo.

Dù vậy, sẳn dây vẫn chƣa đƣợc biết tới nhiều ở phƣơng Tây cũng nhƣ ở Việt Nam.

Ngƣời Việt Nam chỉ thƣờng dùng nó nhƣ một thứ nƣớc giải khát thông thƣờng vào mùa hè và họ bỏ thêm hoa bƣởi vào cho thơm mà không hiểu cho hoa bƣởi là làm giảm dƣợc tính của bột sắn dây một cách đáng kể, cách chế biến bột sắn dây chƣa theo đúng phƣơng pháp dƣỡng sinh Âm Dƣơng - Ohsawa, cho nên công hiệu chƣa cao trong cách làm mát và tăng năng lƣợng của cơ thể, cũng nhƣ chƣa biết sử dụng hữu hiệu nó trong việc phòng và trị bệnh. Đông y có dùng nó với tên là Cát Căn, thì cũng chỉ dùng nhƣ một trợ phƣơng chứ không phải là vị

chính trong hầu hết các toa thuốc thông thƣờng. Nó chỉ đƣợc các nhà thực hành châm cứu phƣơng Đông nhắc tới cùng với việc giới thiệu thuật châm cứu. Mart Cissy Majebe, giám đốc Viện nghiên cứu Thảo dƣợc và Châm cứu Bắc California cũng đề cập tới vấn đề dùng trà sắn dây để bổ trợ trong thuật châm cứu. Tuy nhiên, hiệu quả không giống nhau ở mọi ngƣời và còn tùy thuộc vào từng loại bệnh.

Thuốc sắn dây: Thuốc sắn dây đƣợc điều chế dƣới hai dạng: dạng bột và dạng khô nguyên bản. Bột sắn dây để điều trị chứng ăn khó tiêu, đau đầu, cảm lạnh. Cũng có thể ăn nhiều củ sắn dây luộc cũng có tác dụng tƣơng tự, tuy nhiên nên mua sắn dây tƣơi về nhà luộc lấy mà ăn vì thứ luộc bán rong ở ngoài đƣờng, là thứ đã đƣợc tẩm ƣớp đƣờng hoá học là thứ

có hại cho cơ thể. Trà sắn dây có thể dùng khi đau đầu mãn tính, cứng vai, viêm ruột kết, viêm xoang, các bệnh hô hấp, say rƣợu, dị ứng ngứa, các loại mẩn ngứa dị ứng da, hen suyễn, viêm phổi và mụn nhọt, những thứ này có thể tự chế hay mua ở các cửa hàng thức ăn Thực Dƣỡng tin cậy của bạn.

290

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trong cuốn "Tự bảo vệ sức khỏe", xuất bản năm 1973, Muramoto đề nghị uống trà bột sắn dây trong các trƣờng hợp cảm lạnh, làm giảm các cơn đau nói chung, các chứng chuột rút, co cơ và tiêu chảy. Khi đƣợc pha chế với củ gừng và mơ muối để uống thì càng có hiệu nghiệm. Gừng giúp đỡ tiêu hóa và tuần hoàn trong khi mơ muối (làm theo công thức Thực Dƣỡng) có tác dụng trung hòa các axit lactic và tống chúng ra khỏi cơ thể.

Chè bột sắn cũng nhƣ các chế phẩm khác từ bột sắn nhƣ bột, trà, gốc cây thái phơi khô đều có thể tìm thấy trong các cửa hiệu cùng các dƣợc phẩm khác nhƣ gừng, bột gạo rang, quế. Đặc biệt nƣớc ta có một số ngƣời biết món Chí Mà Phù - chè bột sắn dây với vừng đen, là một thứ thức ăn bổ dƣờng đặc biệt cho phụ nữ và trẻ em nhất là những ngƣời có cảm giác háo trong cơ thể, chỉ cần dùng một lần là đã khác ngay. Bột sắn dây đun chín có tác dụng kỳ

diệu nhƣ thần dƣợc trong việc làm mát phía trong cơ thể một cách đắc lực và hữu hiệu nhất trong tất cả các phƣơng cách đặc hiệu khác, không có một thứ trà hay thức ăn nào thanh nhiệt kỳ diệu bằng bột sắn dây chín. Nấu lên với vừng đen và chút đƣờng mật, có tác dụng chữa những bệnh nóng âm ỉ trong xƣơng, và có tác dụng giải cảm giải mệt và tăng lực.

Sắn dây có khả năng làm tôn vinh các loại thức ăn, một thứ thực phẩm không thể thiếu trong nhà bếp Thực dƣỡng.

107) Rong biến cuốn:

- Bột sắn dây đun đặc để có thể nặn cho vào chút nhân rồi gói trong lá rong biển...khi đun bột sắn dây nhƣ vậy thì nhớ cho chút muối và tamari.

- Rong biển lá

- Gừng nạo nhỏ

- Ca la thầu, hoặc một trong những thứ sau:

- Giò rong biển.

- Hay miếng nấm Đông Cô, bằm nhuyễn xào sẵn với chút tiêu và lá chanh thái chỉ...

www.thucduong.vn

291

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

- Dầu vừng.

Bạn cũng có thể sáng tạo nhiều thứ cho vào nhân bột sắn dây đun đặc quánh...Cũng có thể cho thêm hạt sen, thay thế đỗ đỏ. Món ăn này có thể dùng cho cả ngƣời khoẻ và ngƣời bệnh.

XI.

DƢA MUỐI THỰC DƢỠNG

Chúng ta đã có nhiều món ăn tạo kiềm, dƣơng tính và quân bình hài hoà, nhƣng vẫn không thể thiếu món dƣa muối ...vì lợi ích của dƣa muối góp phần thiết lập sự hài hoà tỉ lệ

giữa axít và kiềm làm sao cho đạt tỉ lệ: 7,32 - 7,44 bằng cách quan sát phân và nƣớc tiểu (đầu ra) để điều chỉnh đầu vào là món ăn hàng ngày và dƣa muối còn tạo men tốt, trợ giúp sự ngon ăn, giúp đỡ hệ thống tiêu hoá và cung cấp nguyên liệu nuôi dƣỡng các loại vi khuẩn có ích trong ruột già... cho nên 1 tuần bạn có thể ăn vài lần mỗi lần vài gắp dƣa muối sổi ăn rất ngon và hấp dẫn.

108)

Dƣa muối cám:

Nguyên liệu:

- Dƣa cải thảo (hoặc su hào, bắp cải, củ cải, hoa lơ,...)

- Cà rốt

- Hành tây

- Gừng thái chỉ (nếu muốn)

- Cám gạo

Thái nhỏ vừa ăn, sau đó bỏ nguyên liệu vào chậu sành hay chậu tráng men… thẩu bằng sứ hay thủy tinh... trộn muối hầm và nƣớc dấm mơ muối (hoặc cám gạo, hay chỉ đơn thuần là bột gạo lứt nấu loãng làm môi trƣờng lên men chua, hay chỉ đơn thuần là dầm nát quả mơ muối), cám gạo rang, trộn hay cầm hai tay sóc đều nguyên liệu cho muối và dấm mơ muối ngấm đều, để nửa tiếng cho nguyên liệu tiết ra nƣớc và xẹp bớt.

- Bỏ vào lọ thủy tinh to miệng và lấy 1 chai nƣớc đè lên trƣa hôm trƣớc làm trƣa hôm sau có thể ăn nếu là mùa hè, mùa đông

292

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

thì phải để hai ngày...đây là loại dƣa muối khô (không bỏ nƣớc) cho nên hƣơng vị của nó rất ngon.

SỰ KỲ DIỆU CỦA TRÁI MƠ MƢỐI (ÔMAI)

Tiếng Nhật Umeboshi - chính là quả mơ và ngƣời Nhật Bản nổi tiếng với món sushi..

bao giờ cũng có thành phần “mơ" ở trong món cơm cuốn rong biển này, nó tạo thành một loại năng lƣợng rất tốt và làm khoẻ ngƣời.

Sau đây là bài báo nổi tiếng về quả mơ đó:

Nếu có một thứ tôi phải mang theo mình để đề phòng những trƣờng hợp nguy cấp dù giữa xã hội hiện đại, hay giữa nơi hoang vu, tôi sẽ chọn quả ômai.

Một trong những đóng góp lớn nhất của văn hoá phƣơng Đông cho sức khoẻ con ngƣời là mơ muối, còn đƣợc gọi là ômai.

Câu chuyện về quả ômai liên quan đến một vị tƣớng Nhật đã làm cho binh đoàn của mình hết khát và mệt khi ông gợi cho binh lính của mình tƣởng tƣợng đến quả ômai. Vì vị

chua là vị gây kích thích cảm giác làm tiết tuyến nƣớc bọt. Mẹo này làm dịu bớt cơn khát dữ

dội của binh lính, làm cho họ qua khỏi cơn khát.

Ômai ban đầu chỉ là một loại trái chua - Quả mơ đƣợc thu hoạch vào lúc chua nhất của nó trong thời gian cuối mùa hè. Theo truyền thống Nhật, quả mơ đƣợc phơi khô trên mái nhà trong vài tuần. Trong thời kỳ này, quả mơ khô vào ban ngày và hút hơi sƣơng khi màn đêm buông xuống. Sau những chu kỳ phơi khô và hyđrat hoá liên tiếp, mận đƣợc thu gom lại và cho vào thùng gỗ với những lớp xen kẽ thay nhau giữa muối, mơ và lá tía tô.

Có một câu chuyện khác về lá tía tô. Thông thƣờng Lá tía tô đƣợc gọi là Lá thịt bò vì đặc trƣng khác biệt của nó là màu đỏ, tía tô cho quả mơ màu và vị. Tía tô cũng có vị ngọt vừa phải. Vì thể mận muối tốt nhất đòi hỏi phải có vị ngọt-mặn-chua. Tính

www.thucduong.vn

293

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Chất kháng sinh của tía tô đƣợc biết đến làm tăng giá trị cho quả mơ lâu năm.

Sau đó ômai đƣợc để dành từ tám tháng đến ba năm. Trong thời gian này, vị mặn ngấm lẫn vị chua, thậm chí đến tận nhân hạt ômai. Đập vỡ hạt ômai lâu năm, ta nếm cũng cảm thấy vị mặn và chua.

Quá trình làm ômai là quá trình làm dƣơng hoá quả mơ muối. Mơ là một loại trái cây rất chua (cực âm) đƣợc phối hợp với muối biển, là vị cực dƣơng. Vì thế hai vị ở hai thái cực hấp dẫn lẫn nhau. Sự kết hợp hai vị này đã đem lại kết quả quân binh kỳ diệu.

Mà kết quả đúng là kỳ diệu thật. Nếu bạn bị ốm, hãy ăn một trái ômai. Dù cơ thể bị

thiếu âm hay thiếu dƣơng, ô mai sẽ nhanh chóng trung hoà cơ thể bạn. Nếu cơ thể bạn quá nhiều axít, ômai sẽ nhanh chóng lập lại độ cân bằng pH. Nếu bạn bị cảm, sốt, hay cúm, ômai có thể giúp bạn bình phục trong một thời gian ngắn. Mỗi ngày một quả ômai có thể

giúp gia đình bạn phòng ngừa ốm đau, và có thể phục hồi sức khoẻ khi bị ốm trong thời gian ngắn.

Theo tục ngữ Nhật: "Một quả ômai mỗi ngày, bác sĩ sẽ không đến nhà” dù bạn có phải là ngƣời theo Thực dƣỡng hay không.

Mỗi nhà bếp Thực dƣỡng không nên thiếu ômai. Khi đi xa, ngƣời ta có thể ăn uống lung tung. Khi dạ dày đau, báo hiệu thức ăn ôi thiu, ômai có thể làm trung hoà bất cứ độc tố nào.

Theo dân gian: “ăn ô-mai hàng ngày phòng chống đƣợc bệnh tật”.

Theo phƣơng pháp truyền thống, khi ta bị các bệnh về máu, cảm cúm, đau bụng hoặc rối loạn tiêu hoá, thì ngƣời ta trộn ô-mai với sắn dây, bột gừng và một ít tƣơng. Sau khi làm nhƣ vậy, để 3 năm sau thành một thứ thực phẩm quí hiếm và rất giá trị, mầu sắc của mơ muối cũng sẫm dần theo năm tháng thành một thứ mơ muối mầu nâu đen... nhìn mầu sắc của quả mơ một ngƣời sành điệu có thể biết ngay đó là mơ ít năm hay mơ lâu năm.

294

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Mơ lâu năm cũng nhƣ miso lâu năm mầu của nó đều sẫm dần, miso mới làm mầu của nó cũng vàng nhạt và đẹp nhƣ mơ mới làm..

Sắn dây là loại bột tráng nhƣ phấn, thu hoạch từ cây sắn dây leo, đƣợc trồng ở

những vùng đồi núi hoang. Rễ cây sắn dây đƣợc thu hoạch vào cuối đông, khi chất lƣợng bột cao nhất. Sau đó, rễ sắn dây đƣợc xát thành bột. Sau khi lọc những mảnh xơ

và làm cho cạn khô, lớp bột lắng lại đƣợc xắn thành các khoanh không đều nhau, rồi đƣợc hoà tan vào nƣớc lạnh. Khi đun sôi, ta có bột sắn dây quánh lại mờ đục, đun tiếp bột trở nên đặc dần và trong mờ. Bột sắn đun chín có thể chữa đau bụng và loét dạ dày viêm ruột kết, kể cả bệnh kinh niên. Hỗn hợp bột sắn dây - ô mai - gừng - tƣơng và chà Bancha chữa các bệnh nhiễm khuẩn và virut, nó giúp phòng chống bệnh rối loạn đƣờng ruột, dạ dày và nhiễm trùng máu. Vì những rối loạn có thể dẫn đến thối ruột hay phá hoại phát sinh bệnh ở các cơ quan vi mô, giá trị của ô mai và hỗn hợp bột sắn - ô mai -

gừng - tƣơng, chà Bancha không thể thiếu. Ảnh hƣởng của chúng trong việc giúp đỡ cơ

thể khắc phục sự rối loạn từng đợt làm cho những loại bệnh này là một phần quan trọng của chƣơng trình tự chăm sóc bảo vệ sức khoẻ. Hỗn hợp 5 thứ gọi là trà Bình minh, nếu bạn bắt đầu một ngày bằng một tách trà Bình Minh, sức khoẻ của bạn sẽ đƣợc bảo đảm.

Theo truyền thống phƣơng Đông thì “nhà nào có cây mơ trƣớc cửa thì nhà đó sẽ ít bệnh tật”.

Tôi hy vọng bạn và mọi ngƣời trong gia đình của bạn sẽ phát hiện ra sự vô giá của cây mơ. Trẻ nhỏ thƣờng thích vị mặn mặn chua chua của quả ô mai mà chẳng cần phải ép chúng ăn. Nếu bạn để ô mai ở nơi mà chúng có thể với tới thì những quả ô mai đó sẽ

biến mất nhanh chóng. Sau khi bạn bày cho chúng cách đập vỡ hạt ô mai và lấy nhân ra, chúng sẽ tự làm lấy và mẩu nhân đó sẽ là món quà vô giá với chúng.

www.thucduong.vn

295

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nếu ô mai quá mặn và chua, cho ô mai vào chai nƣớc sạch và để vào chỗ mát.

Nƣớc sẽ làm bớt vị mặn và chua. Lớp muối chua mặn sẽ chảy ra, nhất là vào những ngày thời tiết nóng bức. Nó sẽ giúp cơ thể chịu đƣợc nóng bức và hết khát.

Nếu bạn hay những ngƣời bạn chăm sóc không thể chịu đựng đƣợc vị mặn, hãy thử ô mai cô đặc, đƣợc gọi là Bainiku Ekisu ở Nhật. Thứ này đƣợc làm bằng cách tách lớp thịt của quả ô mai. Chỉ cần một vài quả là đủ. Hoà với nƣớc nóng, nó sẽ làm cơ thể

sảng khoái, tƣơi tỉnh, đồ uống chua đó có thể giúp kiềm hoá cơ thể.

Ô mai chứa nhiều chất điện phân mà thƣờng bị mất trong quá trình luyện tập thể

thao hay lao động nặng nhọc, ô mai hay nƣớc nấu ô mai là cách rất tốt để khôi phục lại chất điện phân đã mất qua mồ hôi.

Lớp muối ô mai cũng cung cấp một lƣợng lớn vòng đồng nhân tố Kreb (Krebs cycle co-factors). Sự chuyển đổi của cacbon hydrat thành năng lƣợng mà những nhân tố

này đòi hỏi. Ô mai chứa lƣợng lớn a-xít citric của nguồn thực phẩm tự nhiên. Sự

chuyển đổi của ATP (Adenosene Tri-Phosphate) thành năng lƣợng, cần đến a-xít citric cũng nhƣ các chất điện phân. Đó là lý do tại sao khi ăn cơm với ô mai lại cung cấp năng lƣợng lớn hơn là ăn cơm không. Đó cũng là lý do vì sao món sushi (cơm cuốn của Nhật Bản) trở nên nổi tiếng. Một nhà bếp Thực dƣỡng không nên thiếu vắng ô mai...

Quả ô mai có thể trung hòa các loại độc tố”.

Ô mai có chức năng phòng chống bệnh tật. Đó là lý do tại sao cơm nắm lại làm bằng cách quấn miếng rong no-ri bên ngoài và cho phần thịt của quả ô mai vào giữa.

Cơm nắm rất tốt cho bữa ăn nhẹ hoặc ăn nhanh. Cơm nắm cung cấp năng lƣợng cho cơ

thể và vị của nó cũng rất ngon. Nếu một lần bạn đã thử ăn cơm nắm, bạn sẽ thích và quen thuộc với nó.

Dầu giấm (dầu vừng và dấm ô mai) trộn xà lách cũng rất tuyệt.

Tóm lại, ta đừng bao giờ đánh giá thấp “tác dụng của ô mai'".

296

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

CÁCH LÀM MƠ MUỐI KIỂU NHẬT BẢN

1 kg mơ

100 gam muối

100 cc rƣợu trăng

1 nắm lá tía tô.

Lá tía tô vò nát với chút muối và vắt bỏ ngay thứ nƣớc có mầu tối đen đầu tiên này.

Mơ rửa sạch.

Trộn rƣợu và muối vào mơ

Trộn lá tía tô đã vắt nƣớc vào mơ

Để ít ngày cho tiết nƣớc ngập

Nén nhẹ, đè lên bằng một vật hơi nặng nhƣ muối cà

Sau 1 tuần đến nửa tháng có thể vớt ra phơi, ngày phơi, đêm tẩm vào nƣớc...

Nếu không làm mơ muối khô có thể để nguyên nhƣ vậy vài năm... nƣớc mơ muối dùng làm dấm mơ muối rất tốt trong nhà bếp Thực dƣỡng. Bạn có thể tìm thấy thứ ô mai muối theo kiểu Nhật, để lâu năm: Loại 3 năm, loại 6 năm ở các cơ sở Thực dƣỡng tin cậy của bạn.

Nếu bạn có giấy quì để thử có thể biết ngay loại nào lâu năm... Mơ muối theo kiểu này để từ 8 tháng trở lên mới dùng đƣợc.

Nên dùng loại đã để 3 năm trở lên.

Mơ muối đƣợc mệnh danh là vua của thức ăn tạo kiềm trong máu.

Nếu bạn thấy khó chịu trong ngƣời, hãy ngậm một quả mơ muối lâu năm, bạn sẽ

thấy ngay tác dụng kỳ diệu của nó.

Nhất là những lúc đi tầu đi xe mà nôn nao có quả mơ muối lâu năm mà ngậm càng thấy sự kỳ diệu của thứ quả kỳ lạ này...

Mơ muối lâu năm đƣợc mệnh danh là VUA của các thức ăn tạo kiềm trong máu. Đặc trị

các bệnh về ruột và tiêu hoá,

www.thucduong.vn

297

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

những chứng bệnh đầy bụng, ăn không tiêu, các chứng bệnh mệt mỏi trong ngƣời, chán ăn, chữa ho, trừ đờm, hen xuyễn, khó thở, say xe. Giải ngộ độc thức ăn, trị đau thắt tim, rối loạn vị dạ dày (quá nhiều hoặc quá ít), trung hoà các yếu tố âm trong ngƣời. Giúp gan loại sạch hoá chất nhân tạo ra ngoài cơ thể. Chống lão hoá giúp cơ thể trẻ lại và tăng sức sống. Có thể dầm nát pha nƣớc uống hoặc bỏ vào nấu xúp, nấu canh...

Cách làm tía tô rắc cơm

Theo tài liệu cổ tía tô có vị cay, tính ôn, vào hai kinh phế và tỳ. Có tác dụng phát tán phong hàn, lý khí khoan dung, giải uất, hoá đờm, an thai, giải độc do ăn cua cá. Tía tô có tác dụng chữa ngoại cảm phong hàn, nôn mửa, động thai, ngộ độc cua cá.

Thông thƣờng tía tô có tác dụng làm ra mồ hôi, chữa ho, giúp sự tiêu hoá, giảm đau, giải độc, chữa cảm mạo, còn có tác dụng chữa bị ngộ độc nôn mửa, đau bụng do ăn cua cá.

Tác dụng dƣợc tính của lá tía tô theo Thực dƣỡng: Lá tía tô đƣợc dùng trong y học dƣợc thảo cổ truyền trong các trƣờng hợp sau:

• Làm dịu hệ thống thần kinh.

• Thông tiểu

• Giúp hệ thống tiêu hoá hoạt động tốt

• Hỗ trợ khi bị cảm lạnh và ho

• Nƣớc ép lá tía tô sống hữu ích trong vài trƣờng hợp da bị nhiễm nấm, da sần sùi (đặc biệt cho Trichophytosis ở da đầu và râu)

• Cách dùng tía tô: lá tía tô tƣơi có thể dùng nhƣ rau trộn hoặc để trang trí với xúp mi so.

Dùng lá tía tô để thêm vào cơm ăn, làm tăng sự ngon ăn của bạn.

Ngƣời Nhật nổi tiếng với món sushi là ở chỗ này: bao giờ họ cũng trộn đều tía tô rắc cơm lẫn với cơm rồi mới cuốn lại trong miếng rong biển ...ở giữa có thể cho gì tuỳ

ý nhƣ: ca la

298

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

thầu, dƣa chuột,...làm nhƣ vậy món cơm trở thành có nhiều năng lƣợng hơn là chỉ có ăn cơm không.

Nƣớng lá tía tô với mận muối cho khô lại trong lò nƣớng và xay chúng thành bột.

Loại gia vị này có giá trị thƣơng mại dùng rắc chúng lên cơm, hoặc ăn với sắn luộc...

hoặc cho vào cơm nắm hay làm món ăn sushi nổi tiếng của Nhật Bản...

(Theo “Y học thƣờng thức trong gia đình”, nxb Phụ nữ, 1999, trang 122)

Phần lớn nữ giới bị thiếu máu.

Chữa bệnh thiếu máu não bằng nƣớc ép lá tía tô

Khi thiếu máu, lƣợng oxi cung cấp cho cơ thể giảm. Do đó, ngƣời uể oải, hay mệt, hoa mắt, ù tai...

Nƣớc ép lá tía tô trong trƣờng hợp này có hiệu quả

Uống nƣớc ép lá tía tô tốt cho chứng thiếu máu. Lá này có nhiều chất sắt, khoáng, lân, vitamin A. Ngoài ra có đầy đủ chất diệp lục. Những chất này chữa bệnh thiếu máu rất tốt.

XI.

THỨC UỐNG

Nói đến thức ăn chay, không thể bỏ qua một số trà dƣỡng sinh rất tốt nhƣ:

- Trà Bancha: Trên những cây trà Shan tuyết cổ thụ hàng trăm năm ở Hoàng Su Phì, Hà Giang có nhiều lá già từ 3, 5 năm hay lâu hơn, chúng tôi nhận thấy có những lá già có địa y mọc ở trên, khí hậu trên núi đất rất cao so với mặt biển cho nên rất mát và ẩm tạo điều kiện cho cây trà mọc khoẻ mạnh tốt tƣơi, có những cây còn có cả phong lan leo lên mọc và ra những chùm hoa tím ngát. Lá trà Shan tuyết rất to, có cái dài cả gang tay và đặc biệt lá nào càng già thì càng dày và giòn với ánh biếc ở trên, lá non thì xanh nhạt hơn và cũng mỏng hơn...lá trà hầu nhƣ không bao giờ rụng trừ khi bị sâu ăn và điều này thì rất hy hữu hoặc nó chỉ rời cành khi bị chặt đứt khỏi thân... Trà Shan nổi

www.thucduong.vn

299

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

tiếng thế giới vì thơm ngon và tuyệt đối sạch, nó chỉ còn có ở 4 nƣớc trong đó có Việt Nam.

Là thức uống căn bản, có nhiều dƣơng tính, là một trong những thứ trà phổ

thông rất tốt cho sức khoẻ, làm tăng lực, tăng sức đề kháng, làm khỏe ngƣời, chống mệt mỏi, giúp tiêu hoá tốt, làm kiềm hoá a xít và tan mỡ thừa trong máu, làm giảm Cholesterol, ngăn chặn các tổn hại ở não, trị rối loạn dạ dày, đau thắt ruột, đầy hơi, phong thấp v.v...Dùng để xúc rửa mũi họng, các vết thƣơng, vệ sinh phụ nữ... uống trà này không bị mất ngủ nhƣ uống trà búp, trà mạn. Trẻ em cũng uống đƣợc. Trà này đƣợc nƣớc, mầu của nó rất đẹp. Hƣơng vị của nó thơm ngon tự nhiên, làm tăng năng lực của trí phán đoán.

Nƣớc trà Bancha với tƣơng lâu năm hoặc misô, chữa các chứng đƣờng ruột, mệt mỏi, suy nhƣợc thần kinh, các chứng đau thận...

Bancha đun với trái mơ muối lâu năm thêm chút gừng, bột sắn dây, tamari chữa loét dạ dày, làm ăn ngon, ngủ yên, là thứ nƣớc uống tốt nhất cho ngƣời bị cảm cúm (vì nó khử axít trong hệ thống tiêu hoá), uống nóng rồi đắp chăn cho toát mồ hôi....

Lời khuyên của Lạt ma Tây Tạng Tulku Thondup:

Vào sáng sớm, để mạnh khoẻ, hãy uống một tách nƣớc (trà) ấm. Nó thanh lọc hệ

tiêu hoá, mở rộng các mô, cải thiện sự tuần hoàn của máu và năng lực (trích trong

“năng lực chữa lành của tâm” 213).

Trà củ sen: Chọn củ sen già cắt lát, phơi và sao vàng. Rất tốt cho các bệnh về

phổi, cảm cúm, ho, an thần, mát huyết, bổ phổi...Trà củ sen làm mát huyết và rất bổ

phổi, an thần, gây cảm giác khoan khoái dễ chịu; đặc trị các bệnh ho cảm, viêm phế

quản, ho suyễn, lao phổi, u phổi, ho cƣờng tính,...trà của sen uống rất tốt vào mùa đông giá lạnh vì nó bổ phế.

• Cách dùng chữa ho: bỏ 8 gam sắc nhƣ sắc thuốc bắc, cho thêm 3 lát gừng mỏng (nƣớng cháy vỏ), cho thêm 3-5 hột muối rang uống nóng, ngoài ra không đƣợc uống gì khác.

300

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Trà Mu: Chữ Mu có nhiều nghĩa, là “không”, là “trống rỗng" và là “đồng nhất”, là duy nhất; trà Mu do tiên sinh ohsawa sáng chế trên căn bản y học dƣợc thảo cổ truyền quí của Phƣơng Đông có cả nhân sâm dành cho các bệnh của phụ nữ. Đặc biệt tốt cho cơ quan sinh dục nữ và những bệnh rối loạn tiêu hoá cũng nhƣ dùng để điều trị cho đàn ông. Nó gồm 16 cây cỏ hoang thiên nhiên phối hợp, pha trộn tinh tế gồm cả nhân sâm.

Việc pha trộn các loại thảo dƣợc đầy tính nghệ thuật đã tạo cho vị nhân sâm trong trà Mu có hiệu quả lớn hơn rất nhiều so với việc chỉ sử dụng nhân sâm đơn thuần. Thực tế, chỉ sử dụng nhân sâm không thôi thì tác dụng quá mạnh.

Trà mu dƣơng hoá cơ thể một cách êm dịu và nhanh chóng, Trà Mu có chứa 16

thứ dƣợc thảo tự nhiên Trà Mu đƣợc chế biến từ các thành phần tự nhiên đƣợc sấy khô, không có thành phần đƣờng và đƣợc coi là dƣơng nhất trong các loại đồ uống Thực dƣỡng, do vậy, trà Mu chỉ nên uống trƣớc hoặc sau khi ăn 30 phút.

Đây là loại trà thảo dƣợc hấp dẫn, nhất là trẻ con chúng rất thích uống vì nó đặc biệt thơm ngon; hƣơng vị không quá ngọt sắc, hiệu quả kích thích nhẹ nhàng, nó đƣợc coi nhƣ loại đồ uống giúp cân bằng cơ thể một cách hoàn hảo. Tìm đọc:”A xít và Kiềm”

của Aihara, NXB VHDT, 2004.

Cách dùng:

1. Cho ngƣời khoẻ mạnh: nấu 1 gói với 3 tách nƣớc (nửa lít - 3/4 lít nƣớc) trong 10 phút. Trà này giúp làm hết mệt mỏi, dƣơng hoá cơ thể hơn và làm giảm cân. Pha với 50% nƣớc táo ép thành một món trà hoa quả tuyệt hảo.

2. Cho ngƣời bệnh: nấu 1 gói với nửa lít nƣớc trong 30 phút (nấu sôi 5 phút, để

nhỏ lửa 25 phút) cạn bớt đủ dùng cho 1 ngƣời 1 ngày. Có thể hâm lại trƣớc khi uống hay pha vào ấm ủ. Ngƣời âm có thể uống trà này mỗi ngày trong 1 -2 tuần lễ, đặc biệt nhất là khi:

• Rối loạn hệ thống tiêu hoá, yếu bao tử.

www.thucduong.vn

301

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

•

Rối loạn hệ thống hô hấp, nhƣ ho bởi âm.

•

Rối loạn cơ quan sinh sản, đau bụng kinh hoặc kỳ kinh không đều.

•

Mắt bị tam bạch (lộ thêm phần trắng phía bên dƣới tròng đen - tìm đọc

“Thuật dƣỡng sinh và đời ngƣời qua tƣớng mắt”)

* Trà Mu rất tốt cho bệnh nhân ung thƣ.

Trà Bình Minh:

Đây là món trà quí mà tôi đã bắt đầu áp dụng tốt, làm theo công thức sau: Gồm có: Trà Bancha, bột sắn dây, mơ muối, gừng và nƣớc tƣơng thiên nhiên (hoặc tamari).

Trà này là món đầu tiên đƣợc đƣa vào dạ dày lúc bình minh. Uống xong, phải qua 30 phút mới ăn hay uống món khác.Trà Bình Minh tăng độ Kiềm, tức độ Alkaline cho các chất lỏng trong cơ thể, tăng lực cho ruột và làm vô hiệu các loại axit có hại cho nội tạng.

Chất liệu:

Mơ muối (umeboshi): 1 quả

Bột sắn dây (kuzu): 1 thìa canh, đƣợc pha loãng với 1 thìa canh nƣớc lọc Nƣớc cốt gừng: 6 -7 giọt

Nƣớc tƣơng: 1 thìa canh (nƣớc tƣơng cổ truyền hay tamari) Trà Bancha: 1 lá to 2, 3 lá nhỏ; hay một nhúm nhỏ, nấu với một tách nƣớc, để

sôi 5 phút cho trà ra mầu, đổ nhanh qua cái lọc (để giữ xác trà lại) vào bột sắn dây.

Lƣu ý: bột phải chín và trong, uống ngay lúc còn nóng.

Trà gạo đỏ hay lúa mạch rang

Giống nhƣ trà ban cha, trà làm bằng ngũ cốc lứt giúp ổn định việc sử dụng năng lƣợng của toàn bộ cơ thể, đồng thời giúp ta loại trừ dần những chất thừa thãi tích tụ

trong cơ thể do hậu

302

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

quả của việc sử dụng quá mức chất đạm và mỡ động vật. Trà này đặc biệt có ích trong việc chữa trị bệnh da khô (nhất là ở tay và ở chân). Trà gạo đỏ có thể trợ giúp, bổ phổi và tăng hoạt động của ruột già; còn chè lúa mạch có thể củng cố gan và túi mật. Cách chế biến nhƣ sau: cho 1-2 thìa lúa mạch rang hay 1/4 cốc gạo đỏ rang khô vào một lít nƣớc. Đun sôi lên, giảm bớt lửa đế liu riu khoảng 10 phút. Một trong hai loại chè có thể

dùng để hàng ngày nhƣ một thứ đồ uống chính.

Trà rễ bồ công anh:

Vị đắng và uống rất ngon

Tác dụng: là vị thuốc bổ đắng tẩy máu, lọc máu. Tăng chức năng của dạ dày và ruột, giúp dồi dào sinh lực. Là đồ uống mát dịu thay thế cho các đồ uống chứa chất caffeine.

Dùng làm mạnh tim và phục hồi chức năng ruột non, đồng thời tạo sinh khí.

Vị ngọt đắng vào hai kinh tỳ và vị có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, lƣơng huyết, tán kết, thông sữa, lợi tiểu tiểu tiện dùng trong các bệnh sƣng vú, mụn nhọt, ung bƣớu, trứng cá, tiểu tiện khó khăn, ít sữa.

Đặc biệt: trà này chữa trị bệnh khí hƣ bạch đới rất mau khỏi.

Ngày dùng 1 thìa cà phê.

Không có chất caffeine, dạng bột nghiền và hòa tan.

Hƣớng dẫn: bỏ khoảng một thìa (pha trà) vào cốc và thêm nƣớc sôi vào. Cho thêm sữa và đƣờng nếu cần cho ngon hơn.

CANH DƢỠNG SINH

Quyển sách Canh Dƣỡng Sinh của tác giả Lập Thạch Hòa, khoa học gia Nhật Bản, đƣợc dịch sang Hoa ngữ bởi dịch giả Thạch Thƣơng Nghị và dịch giả Trần Anh Kiệt đã dịch sang Việt ngữ và ấn hành tại Sydney (úc) vào giữa năm 2002 và đến cuối năm 2002 thì lan truyền đến ngƣời Việt Nam cƣ ngụ ở khắp nơi trên thế giới. Bài viết này của ông Lƣơng Trùng Hƣng, một Nhà Thực dƣỡng nổi tiếng, sống tại Úc, đã làm sáng tỏ tại sao

www.thucduong.vn

303

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

CDS hữu dụng cho 1 số ngƣời và lại tỏ ra vô hiệu với vô số ngƣời khác!

Theo Thực dƣỡng Macrobiotic thì nếu muốn duy trì sức khỏe (hay muốn đảo ngƣợc tình trạng suy thoái của cơ thể nhƣ: ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng, thấp khớp, dị

ứng, cao huyết áp, mất ngủ, thần kinh suy nhƣợc, béo phì...) cơ thể chúng ta phải đƣợc quân bình âm dƣơng, hay nói cách khác dịch thể máu huyết trong cơ thể chúng ta phải cân bằng giữa axit và kiềm.

Muốn duy trì sự cân bằng tuyệt hảo thì chúng ta phải tránh bớt hay loại hẳn (trong trƣờng hợp bệnh nặng) những thực phẩm tạo ra nhiều axit nhƣ: gạo trắng (kể cả

bún, mì, hủ tiếu, bánh tráng, bánh mì... làm bằng bột tráng); đƣờng (kể cả trái cây chín), sữa, thịt, cá, trứng, bơ, phô mai, kem lạnh, rƣợu, cà phê, nƣớc ngọt... các thức ăn uống đóng hộp, đóng chai có nhiều gia vị chế biến, hoá chất, chất bảo quán (preservative).

Theo các tài liệu Thực dƣỡng thì nếu dịch thể máu huyết của chúng ta có độ pH

= 7,32 - 7.44 thì đó là độ cân bằng tốt nhất giữa axit và kiềm; và ở độ này, lục phủ ngũ

tạng của cơ thể ở trong tình trạng tuyệt hảo và nếu chúng ta có thể duy trì tình trạng này trong một thời gian dài thì cơ thể của chúng ta có thể đẩy lui tất cả các bệnh suy thoái và hệ thống miễn nhiễm của cơ thể đủ sức đƣơng đầu với bất kỳ vật thể lạ nào xâm nhập cơ thể cho dù đó là vi trùng vi khuẩn, siêu vi khuẩn hay nấm.

Nếu dịch thể máu huyết có độ pH thấp, ví dụ nhƣ pH=7.0 thì dịch thể máu huyết bị chua (axit) và nếu dịch thể máu huyết có độ pH=6.9 thì cơ thê bị hôn mê; tuy nhiên nếu dịch thể máu huyết có độ pH nằm giữa pH=6.9 và pH=7.00 thì tế bào lành mạnh bị

đột biến để trở thành tế bào ung thƣ [xin xem thêm bài số 13 và 39 trong quyển Kính Vạn Hoa (còn có tên khác là Phổ Chiếu) của tác gia Herman Aihara].

Trong quyển “Thực phẩm Ngăn Ngừa Ung Thƣ" của Michio Kushi, ngoài các loại thực phẩm nhƣ gạo lứt, muối mè, rau củ... tác giả còn đề nghị bệnh nhân uống thêm súp rau củ

304

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

gồm có: củ hành, bí đỏ, cà rốt, bắp cải... nhằm giúp cho bệnh nhân mau chóng bình phục vì tác giả tin rằng nƣớc súp rau củ trên giúp cho dịch thể máu huyết sớm cân bằng axit và kiềm.

Có 1 ít ngƣời khi bắt đầu uống CDS thì bị phản ứng nhƣ xây xẩm, bần thần, khó chịu... chỉ cần giảm liều lƣợng còn chừng 6 ~ 10% số lƣợng trên trong 10 ngày, sau đó tăng lên từ từ cho đủ liều lƣợng.

CDS ngoài tính chất kiềm hóa dịch thể máu huyết, bổ tỳ, giúp ngon ăn, giúp cơ

thể mạnh khỏe còn có khả năng giải rƣợu (làm hết say rƣợu) vì rƣợu là chất độc làm cơ

thể bị say còn CDS là chất giải độc nên làm hết say rƣợu; giải độc các độc tố, độc chất có trong cơ thể. Mọi ngƣời đều nên dùng hàng ngày làm giảm thiểu và ngăn ngừa bệnh tật nhƣ: ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng thấp khớp, dị ứng...

Tuy nhiên tại sao vẫn có ngƣời không có chuyển hoá khi dùng canh dƣờng sinh?

- Trƣớc tiên vì dùng canh dƣỡng sinh rất kiện tỳ, và nhƣ thế ngƣời bệnh lại mắc phải lỗi ăn nhiều chất béo (động vật) và chất đạm (động vật): chất béo thì hại gan, chất đạm thì hại thận. Và dù là ngƣời ăn chay cũng dễ bị mắc lỗi tƣơng tự vì bệnh là do ăn nhiều hại tỳ mà ra.

Ở nƣớc ta có phong trào uống canh dƣỡng sinh rất mạnh nhƣng vì ngƣời áp dụng không hiểu cơ chế của bệnh nên vẫn tiếp tục ăn những thức ăn trƣớc đó (tạo nhiều axít) thì việc uống canh dƣờng sinh để kiềm hoá dòng máu là không thể nào xuể, ví nhƣ cái bập bênh, phải dùng thức ăn quân bình và thực ra bí mật của sức khoẻ là ăn non vừa đủ

để dạ dày còn khoảng trống 4, 5 miếng mới no.

Chính Đức phật có đƣợc cái hạnh “khó khăn'' này ... và chúng ta muốn có trí tuệ

sáng suốt thì nên qui ngƣỡng và noi theo ngài.

Có chị bạn gọi điện thoại hỏi tôi là chị uống canh dƣỡng sinh lúc đầu thấy rất tốt ăn đƣợc ngủ đƣợc nay vì ăn ngủ nhiều

www.thucduong.vn

305

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

nên cơ thể của chị mắc bệnh mới, tôi hỏi chị là chị có ăn theo Thực dƣỡng và ăn chay?

chị bảo không.

Có ngƣời nghe đĩa giảng Thực dƣỡng bị ốm nặng nên ăn toàn thức ăn tạo kiềm dƣơng, 3 tháng đầu chuyển biến rất tốt. Sau đó không thể nào làm chủ bản thân với hoa quả. Sau vài tháng đƣợc tƣ vấn bây giờ cô đã biết cách thăng bằng và quân bình ăn uống và toàn bộ đời sống.

Tại Việt Nam Canh dƣỡng sinh có bán ở nhiều cơ sở thực phẩm dƣỡng sinh.

Thực đơn số 7 - áp dụng cho ngƣời bệnh

Hiện có nhiều ngƣời bị ung thƣ, đã mổ, đã xạ trị hay các bệnh nan y khác muốn chữa lành bệnh theo Thực dƣỡng... thức ăn tốt nhất cho ngƣời bệnh là gì?

Đây cũng là thực đơn lý tƣởng để tham khảo cho các loại bệnh khác...

Cách ăn:

Trong nhiều sách hƣớng dẫn ăn uống Thực dƣỡng cho ngƣời bệnh có nhắc tới cách ăn số 7: tuyệt đối chỉ ăn cơm lứt và muối vừng nhai kỹ từ 120 - 200 lần mỗi miếng. Tuy nhiên để có thể áp dụng lâu dài chế độ lý tƣởng đó, tôi đƣa ra tiêu chuẩn cho một thực đơn số 7 linh hoạt để bạn có thể áp dụng suốt đời cho một tiêu chuẩn chữa trị... ngoài ra nếu có dùng thêm thực phẩm khi bệnh đã lui thì bạn có thể tham khảo các cách nấu ăn đã đƣợc chỉ dẫn trong các loại sách nấu ăn Thực dƣỡng...

Thế nào đƣợc gọi là cách ăn số 7?

Nhiều ngƣời áp dụng gạo lứt một cách máy móc “cứ nghĩ' (ý nghĩ sai lầm nhƣ vậy đấy) là ăn số 7 nghĩa là chỉ có nhai cơm lứt và muối vừng. Vì chƣa giác ngộ lẽ huyền vi của việc nhai nhai và nhai... việc nhai lâu một miếng cơm ngoài khả năng chữa bệnh kỳ diệu còn có khả năng tác động lên dây thần kinh số 7 sát màng tang ở gần hai bên trên thái dƣơng giúp làm trí tuệ tăng trƣởng, vì mỗi khi nhai bạn sẽ thấy cơ bắp chỗ đó nổi gân lên rất rõ và ngƣời nào có tƣớng mạo ăn mà nổi gân nhai nhƣ vậy có rất nhiều cơ may liễu ngộ Phật pháp và có 306

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

khả năng suy tƣ chân chánh.

Chúng ta có thể thực hiện ăn số 7 dài lâu nhƣ sau:

1. Dùng bột Kokkoh hay cà phê Ohsawa vào các buổi sáng với bột sắn dây, miso và bơ vừng...có thể đun nƣớc rau củ và dùng thứ nƣớc luộc này pha với Kokkok thì rất là ngon, hoặc nấu món xúp rau củ và cho bột kokkoh nấu lẫn. Tôi có kinh nghiệm miếng ăn nào ngon tự nhiên thì làm cho trí não đƣợc thƣ giãn rất là tốt, còn nếu thực phẩm không tốt thì sẽ tác động xấu tới dây thần kinh ở vùng vỏ não rất rõ ràng, cho nên khi ăn thức ăn thiên nhiên là ta đã đƣợc “mát xa” óc não và đƣợc thƣ giãn sâu xa... và đây chính là bí mật của việc ăn uống có thể làm cho trí não sáng suốt và điềm tĩnh trƣớc những thăng trầm của cuộc sống hiện đại có nhiều stress. Giúp bạn cảm nhận đƣợc cái toàn thể của cuộc sống: chúng ta đang đi trên con tầu hành tinh ngày đêm quay quanh mặt trời và chính hệ mặt trời có hành tinh trái đất đang lang thang trong vũ trụ theo một trật tự... Tâm thức của chúng ta đƣợc nới rộng không còn bị qui ngã hạn hẹp và vì "sự hạn hẹp của tâm trí" - cái sinh ra bệnh tật... thức ăn, cách nấu nƣớng và thái độ đúng khi ăn là điểm đánh thức sự nhạy cảm với cuộc sống, với sự tồn tại...

2. Nấu cháo ăn vào những ngày nóng nực.

3. Ăn phở, bún, bánh cuốn... lứt với tamari và nƣớc dấm mơ muối...,

4. Ăn cơm lứt nấu với đỗ đỏ, hạt sen, phô tai, mơ muối, bột nghệ... cùng đun mềm. Nhai mỗi miếng từ 120-200 lần. Có thể nhai cơm này với rong biển rắc cơm, tekka, muối vừng, tía tô rắc cơm. Bạn nên có nồi inox loại tốt, nếu dự định ăn cơm lứt suốt đời.

Một cái nồi nhƣ vậy sẽ làm cho công việc bếp núc của bạn đƣợc giải thoát rất nhiều vấn đề.

5. Gạo lứt rang với vừng rang trộn lẫn (gạo lứt rang ăn liền).

6. Ăn cơm lứt rang,cơm lứt nắm...

Cách ăn số 7 đúng nhất

www.thucduong.vn

307

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Thái độ ăn đúng: làm sao cho mỗi khi ăn, ta thấy đƣợc một cách rõ ràng là các tế

bào của ta mở ra để đón nhận một loại năng lƣợng (prana) quí giá nhất cho cơ thể, vì gạo lứt và muối vừng mang lại cho ta rất nhiều dinh dƣỡng cần thiết dể duy trì sự vui sống và đây là thức ăn quân bình năng lƣợng lý tƣởng nhất cho con ngƣời, nhất là khi họ nhập thất ấn tu.

Khi ngồi ăn ta phải thả lỏng toàn bộ thân và tâm, cảm giác nhƣ toàn thân ta đƣợc thực phẩm nuôi dƣỡng một cách trực tiếp, chỉ sau 30-45 phút là toàn bộ năng lƣợng của thực phẩm đã châu lƣu khắp cơ thể. Ví lý do đó việc lựa chọn thực phẩm có ích thực sự

cho thân thể và sự tiến bộ tinh thần trở nên quan trọng không thể thiếu trong quá trình tiến hoá của nhân loại.

Lƣu ý: Đây là một thực đơn có tính chất gợi ý, thí dụ để ngƣời bệnh tham khảo.

•

Giữa hai bữa ăn uống một cốc trà dƣỡng sinh nhƣ trà củ sen, trà Bồ công anh hay trà rau má, v.v...

•

Nam ăn vừng vàng, nữ và trẻ em ăn vừng đen thì tốt hơn.

Các món ăn tráng miêng:

Thạch đỗ đỏ:

- 1 gói aga,

- Đỗ đỏ ninh nhừ

- Chút đƣờng đen.

Ninh nhừ và đổ vào khuôn, dùng trong những ngày hè...

Có thể thay thế đỗ đỏ bằng các loại hoa quả đúng mùa...

Bánh rƣợu nếp:

- Bột mì lứt

- Rƣợu nếp

- Muối vừng

- Men bia

Nhào kỹ và đem nặn hình bánh bao và cho vào lò nƣớng... Có thể bỏ thêm vào hạt 308

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

điều hạt bí...

Những thức ăn ăn với nhau bị ngộ độc:

1.

Đƣờng và măng cụt

2.

Sữa và chanh

3.

Mật ong và dừa

4.

Hành và mật ong

5.

Khế và sô cô la

6.

Mật ong và na

7.

Củ đậu và kem

8.

Khoai tây và mƣớp đắng

9.

Dƣa chuột (dƣa leo) và kem,...

10.

v.v...

Những thức ăn ăn cùng nhau biến thành thuốc:

* 1. Trà Bancha với mi sô hay tamari

2. Natto và tƣơng cổ truyền hay tamari

3. Trà Bancha, mơ muối, gừng, bột sắn dây, tamari 4. Cơm lứt nấu với phổ tai, mơ muối, chút nghệ ăn với vừng.

5. Rau cải xoong xào với cà rốt

6. Phổ tai, đỗ đỏ, bí đó: bổ thận và tăng cƣờng sức sống, 7. v.v...

(tìm đọc: “Y học thƣờng thức trong gia đình”)

Nếu biết cách nấu ăn thì thức ăn trở thành thuốc, nếu không biết cách nấu ăn thì thức ăn trở thành chất độc. Ví dụ: củ sen mà nấu với thịt lợn rất độc, ấy vậy mà ngoài đƣờng ngƣời ta cứ quảng cáo củ sen nấu với xƣơng lợn ....

Cách tổ chức ăn uống cho một khoá tu tích cƣc:

www.thucduong.vn

309

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Nếu chúng ta biết cách tổ chức nấu ăn cho thiền sinh trong một khoá tu tích cực thì phƣớc báu khôn lƣờng, sẽ có nhiều ngƣời thấy Pháp.

Lƣu ý: - Không ăn nhiều, không ăn no

Không dùng thực phẩm quá âm.

Không nên ăn cháo, (nếu có thì ăn rất ít)

Những điều đó đều gây hôn trầm buồn ngủ.

Đây là thực đơn cho một khoá tu đã thành công khá mỹ mãn trong 7 ngày của nhóm thiền Vipassana - Thiền ăn của Hà Nội (do sƣ Pháp Trung vừa tu ở Miến Điện 3

năm về phụ trách), có điều chỉnh:

Ngày thử nhất: ăn phở Ohsawa, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ hai: ăn cháo Ohsawa, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ ba ăn bánh chƣng Ohsawa, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ tƣ: ăn phở Ohsawa, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ năm: ăn bánh cuốn gạo lứt tráng tay (bánh cuốn đặt theo yêu cầu), trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ sáu: ăn cháo kê, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Ngày thứ bảy: ăn phở Ohsawa, trƣa ăn cơm lứt số 4 chiều dùng cà phê Ohsawa hoặc sữa thảo mộc loãng.

Bữa ăn số 4 tùy theo từng mùa và chỉ ăn 2 - 4 món trong một bữa ăn. Còn lại rắc cơm: muối vừng, tía tô....

Thƣờng xuyên có món natto dùng trong các bữa ăn trƣa.

Cao dao tuc ngữ liên quan tới ăn uống và đàn hà:

Ăn đúng sẽ suy nghĩ đúng và hành động đúng

310

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

An gì ra nấy

Con hư tại mẹ

Cháu hư tại bà.

Phúc đức tại mẫu.

Xem việc trong bếp biết nết đàn bà.

Ăn như rồng cuốn, nói như rồng leo, làm như mèo mửa.

Chết vì ăn.

Miếng ăn là miếng nhục

Ấn có nhai, nói có nghĩ.

Nhai kỹ là quay về với Thượng đế.

Cách ăn của người: ăn chậm nhai kỹ, ăn uống điều độ.

Cách ăn của thú vật: ăn nhanh, nuốt vội, tham ăn.

Nhường cơm xẻ áo.

Ngưòi sống về gạo, cá bạo về nước.

Có thực mới vực được đạo.

Ăn ít no lâu, ăn nhiều chóng đói.

Đói ăn muối cũng ngon.

Ăn no tức bụng.

Miếng khi đói bằng một gói khi no.

Ăn một miếng tiếng một đời.

Miếng ăn quá khẩu thành tàn.

Trời đánh còn tránh miếng ăn.

Ghen vợ ghen chồng không nồng bằng ghen ăn.

Ghen ăn tức ở.

Khôn ăn cái, dại ăn nước.

(cái là dƣơng, nƣớc là âm)

Cơm tẻ mẹ ruột.

Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường.

Một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi.

Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản.

www.thucduong.vn

311

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Ăn được ngủ được là tiên

Thẳng da bụng, chùng da mắt

(Muốn tinh táo không nên ăn no).

Ăn tùy nơi, chơi tuy chốn.

Ăn lấy chắc, mặc lấy bền.

Ăn sau là đầu quét dọn.

Có khó mới có miếng ăn

Ăn có mời, làm có khiến.

Ăn đói nằm co còn hơn ăn no vác nặng.

Hạnh phúc thay những kẻ luôn luôn đói khát.

Lời chào cao hơn mâm cỗ

(Thái độ sống quan trọng hơn miếng ăn)

(... nếu bạn sƣu tầm đƣợc những câu ca dao tục ngữ hay về ăn uống và tính cách của con ngƣời, xin gửi tới chúng tôi cho lần tái bản sau, xin đa tạ, có lần tôi sƣu tầm đƣợc bài thơ về tƣớng ăn rồi sau tìm mãi không thấy....)

Muốn nâng cao trí phán đoán thì làm sao?

Trí tuệ là gì?

Trí là thông minh và hiểu biết

Tuệ là kinh nghiệm về khổ vô thƣờng, vô ngã.

Thiền định: làm cho tâm vắng lặng

Thiền quán: giúp phát triển tuệ giác siêu việt.

Phƣơng pháp Ohsawa trợ duyên cho thiền định - trợ duyên đắc lực cho thiền quán - thiền tuệ.

Đƣợc học đạo với bậc giác ngộ là cái phƣớc của ngƣời Thực dƣỡng, cầu mong bạn gặp đƣợc ngƣời thầy đích thật.

Cách mua mốc giống làm tƣong: (loại Asp. Ohzae)

Hỏi ông Nguyễn Duy Thịnh Công Ty cổ phần Vi sinh Ứng dụng Số 9A 312

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Nghĩa Tân

Quận Cầu Giấy, Hà Nội, ĐT: 04.2407149 D Đ: 0912767368 Cách mua: Mỗi gói nhỏ đủ làm 10 kg nếp giá 3000 đ/ l gói. (ba ngàn đồng/1 gói), giá năm 2007.

Bạn có thể liên hệ gửi tiền qua bƣu điện (tất nhiên là phải trả cả tiền công nhận tiền và gửi mốc) bằng hai cách: thƣ chuyên tiền (chậm) và điện chuyển tiền (nhanh hơn).

Trƣớc khi gửi tiền hãy liên hệ bằng điện thoại, đọc và ghi rõ họ tên địa chỉ ngƣời nhận (hẹn phát tại nhà hay ra bƣu điện lấy, các thành phố lớn có dịch vụ bƣu điện phát tại nhà)...

Sách nên đọc về phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa

Y đạo đông phƣơng

- Tân dƣỡng sinh.

- Ăn cơm gạo lứt.

- Phòng và trị bệnh bằng phƣơng pháp Thực dƣỡng Ohsawa.

- Nhận xét về Pasteur.

- Các bạn ở đâu trƣớc ngày chào đời?

- Thời đại nguyên tử và nền triết lí Cực Đông.

- Vô song nguyên lí.

- Dƣỡng sinh trong đời sống hàng ngày.

- Ăn uống theo phƣơng pháp Ohsawa.

- Zen và ý thức nói về ăn chay.

- Zen và phƣơng pháp dƣỡng sinh Ohsawa.

- Trị liệu bằng dinh dƣờng.

- Vui sống tự nhiên.

- Triết Âm Dƣơng trong thuật Trƣờng sinh.

- Hai ngƣời thƣợng cổ đi du lịch vòng quanh châu Âu.

www.thucduong.vn

313

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

- Triết thuyết Ohsawa I, II, III.

- Bệnh ung thƣ và nền triết lí Cực Đông.

- Trung Quốc 4000 năm lịch sử.

- Giáo dục ý chí.

- Hoa đạo.

- Khoa học ăn chay.

- Sách về Miso.

- Trật tự vũ trụ.

- Nhu đạo trong triết học Đông phƣơng.

- Thuật dƣỡng sinh và đời ngƣời qua tƣớng mắt.

- Nội lực tự sinh.

- Tuyệt thực đi về đâu?

- Gạo lứt muối mè thực dụng (món ăn - bài thuốc).

- Phƣơng pháp ăn uống để phòng và chữa bệnh ung thƣ của ngƣời Nhật.

- Y học thƣờng thức trong gia đình.

- Bài học từ cá hồi

- Kính vạn hoa (Phổ chiếu)

- Có một phƣơng pháp chữa bệnh ung thƣ

- Thức ăn và tội phạm

- Thức ăn quyết định số phận của bạn

- Cai nghiện bằng Thực dƣỡng

- Ngâm mông - bài thuốc thần cho phái nữ.

- Thực dƣỡng đặc trị các bệnh ung thƣ (ƢT phổi, ƢT gan,...)

Các địa chỉ Thực dƣỡng ở Việt Nam

1 Ông Ngô Ánh Tuyết: 390 Điện Biên Phủ, Q.Bình Thạnh, TP.HCM; ĐT: (8) 898 3809.

2. Ồng Trần Ngoe Tài: 34 đƣờng Hòa Hƣng, phƣờng 13, Q. 10, TP.HCM; ĐT: (8)863 8381.

3. Ông Phạm Cao Hoàn: 2/230A đƣờng Trịnh Hoài Đức, Q.9, TP.HCM;ĐT: (8) 887

314

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

1829.

4. Ông Nguyễn Văn Nhất: D14/14, ấp 4, xã Tân Kiên, Q.Bình Chánh, TP.HCM: ĐT: (8) 760 0653.

5. Ông Huỳnh Văn Ba 458/32 Nguyền Đình Chiểu, Q.3, TP.HCM; ĐT: (8) 834

1895.

6. Chị Pham Thi Phƣơng Lan - 198/58 Đoàn Văn Bơ, phƣờng 9, Q.4, TP.HCM; ĐT: (8)826 7619.

7. Chị Nguyễn Thi Minh Hiền: 221 Ngô Gia Tự, phƣờng 3, Q. 10, TP.HCM: ĐT: (8) 830 5044.

8. Ỏng Nguyền Văn Trung, 351/106 c xá Lê Đại Hành, P13, quận 11, Hồ Chí Minh, đt: 08. 9622137

9. Chị Lƣơng Thi Ngoãn: 15 tố 3, ấp 10, xã Thanh Tuyền, H.Dầu Tiếng, tinh Bình Dƣơng; ĐT: 0650.578201

10. Đại Đức Thích Tuệ Hải - Chùa Long Hƣơng, xã Long Tân, H.Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai; ĐT: (061) 521404.

11 .Anh Nguyễn Minh Thái: Hà Đông, xã Điện Hoà, H.Điện Bàn, tỉnh Quang Nam.

ĐT: (511) 684 202.

12. Chị Phạm Thị Ngọc Trâm: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh 1. Q.Đống Đa. Hà Nội; (ĐT: (4) 853 4225.

13. Anh Lê Hoàng Long: 20 ngõ Thịnh Hào 2, Tôn Đức Tháng, Q.Đống Đa. Hà Nộí; ĐT: 0953400892

14. Chị Nguyễn Thi Minh Thu, ngách 187/49 số 87 khu tập thể bộ đội biên phòng, Quỳnh Lôi, Hai Bà Trƣng, Hà Nội đt: 6270132 - 6250464.

15. Chị Thuỷ. đt: 04. 6626012. đi động: 0915309533.

16. Chị Hà. số nhà 11. ngách 612/0, ngõ 612, đƣờng Lạc Long Quân, HàNội.dt: (04)7184424

17. Chị Nguyễn Thi Thuyến. 38/18 Huỳnh Văn Cù, xã Chánh Mỹ, thị xã Thủ Dầu Một. Tỉnh Bình Dƣơng; ĐT: (650) 821 792.

18.

Cô Phạm Thi Kim Chi, d/c: 41 đƣờng 61, p.Phƣớc Lâm B,Q.9, TPHCM; D/T: (08)7310587

12. Chị Lê Thị Ý Nhi, 96 H, Võ Thị Sáu, p Tân Định. Quận 1. ĐT:08.8251659.

13.

Thầy Thích Đại Hợp. chùa Yên Viên, Hà Nội. ĐT: 04. 8780286

14. cô Nguyệt: 18/1 Lô J cƣ xá Thanh Đa, P27, Q. Bình Thạnh, TP.HCM Đt: (08) 5566442- 0909 344 278

www.thucduong.vn

315

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

15. Chị Nhi: Dƣỡng sinh quán Chân Nguyên: 82 Nguyễn Du, p Bến Thành, Ql, TP.HCM (gần nhà thơ Đức Bà). Đt: (08) 272 0096.

16. Bà Nguyễn Thị Hồng, khu 02, P222 Tập thế Kim Liên, Đống Đa. Hà Nội. ĐT: 04.5761557.

17. Ông Phù Chí Thuận, 259/4 đƣờng Huỳnh Tấn Phát, gần trạm xăng đối diện ĐẠI TÒNG LÂM, ấp Quáng Phú, thị trấn Phú Mỳ, huyện TẤN THÀNH, tinh Bà Rịa Vũng Tầu. Đ/T:(064)876327 - 0903670902

18. Ông Nhơn, Cơ sở Thực phẩm chay Thực dƣỡng Thuận nguyên 412 Kha Vạn Cân - p Hiệp Bình Chánh; quận Thủ Đức - TP Hồ Chí Minh; ĐT: 08. 7260756; D Đ: 0937123734.

19. Bà Phạm Thị Thƣ, An Đồng, An Dƣơng, Hải Phòng, ĐT: 0963828266.

20.

Chị Thuỷ, di động: 0983889316

Tại Úc: Ồng Lƣơng Trùng Hƣng; đại chỉ: 16 York ST, EMU PLAINS NSW 2750

BONNYRIGG AUSTRALYA Điện thoại: 02 - 47276607 hoặc 0411428 777

Mọi thƣ từ liên hệ:

Phạm Thị Ngọc Trâm

103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh 1. Đống Đa. Hà Nội

Email: macrobiotic2001@yahoo.com

Diện thoại: (+ 84)- 4 - 8534225

Địa chỉ phát hành sách tại các tỉnh phía Bắc:

Anh Thắng

Nhà sách Kiến Thức

I7A Hàng Chuối, dt: 04. 8713371

Địa chỉ phát hành sách tại các tỉnh phía Nam:

Chị Phạm Thị Phƣơng Lan 198/58 Doàn Vãn Bơ. P9.

Q4. Hồ Chí Minh ĐT: 08.8267619 Website:

thucduong.vn

316

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Thiền ăn

Bảy nguyên lý trật tự vũ trụ

1.

Mọi vật đều là biến thiên của cái một

2.

Mọi vật đều biến dịch

3.

Mọi cái đối kháng đều bổ túc cho nhau

4.

Không có vật gì giống hệt nhau

5.

Cái gì có bề mặt thì có bề lƣng

6.

Bề mặt càng lớn thì bề lƣng càng rộng

7.

Cái gì có đầu thì có cuối

www.thucduong.vn

317

https://thuviensach.vn

108 món ăn chay bổ dƣỡng theo pp Ohsawa

Mười hai định lý của nguyên lý thống nhất

1.

Cái một biến thành âm dƣơng, nảy sinh đối cực khi nó co rút tới điểm phân đôi.

2.

Âm - dƣơng không ngừng nảy sinh từ điểm co rút phân đôi.

3.

Âm là ly tâm, dƣơng là hƣớng tâm. Âm và dƣơng cùng phối hợp tạo ra năng lƣợng và mọi hiện tƣợng.

4.

Âm hút dƣơng và dƣơng hút âm.

5.

Âm đẩy âm và dƣơng đẩy dƣơng.

6.

Lực đẩy nhau theo tỷ lệ sai biệt các thành tố giống nhau và lực hút nhau theo tỷ

lệ sai hiệt các thành tố đối nhau.

7.

Mọi hiện tƣợng đều hƣ ảo, các tổ hợp không ngừng biến dịch.

8.

Mọi vật đều chứa sẵn đối cực. Không có gì hoàn toàn âm hay hoàn toàn dƣong.

9.

Vạn vật đều có hoặc âm hoặc dƣơng trội hơn, không có gì trung hòa. .

10. Âm lớn hút âm nhỏ, dƣơng lớn hút dƣơng nhỏ.

11. Ở cực điểm, âm biến thành dƣơng và dƣơng biến thành âm.

12. Mọi vật đều dƣơng ở trong và âm ở ngoài.

318

www.thucduong.vn

https://thuviensach.vn

Table of Contents

) Cà phê Ohsawa:

) Một Số Món Ăn Chế Biến Từ Tƣơng:

) Tƣơng gừng:

) Xốt tƣơng cà chua

) Rau cải xoong nấu canh cà chua với tƣơng:

) Xu hào, cả rốt xào với tỏi tây và cần tây

) Miso trộn bơ vừng:

) Xúp misô:

) Canh rau sắng với miso

) Củ niễng xào miso:

) Thức rƣới miso giấm

) Thức rƣới miso vừng, lạc, hạt điều

) Thạch rau củ

) Xúp miso nấm

Natto